IV.

RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 1. Clculo del rendimiento de queso mantecoso

QUESILLO (peso inicial en

Kg)
2.175

Queso Mantecoso

Rendimiento

1.250

57.5%

Las caractersticas del queso mantecoso varan mucho de acuerdo a la regin en donde se
produzca y por lo general las distintas comunidades tienen un grado de apreciacin de
este alimento segn sus costumbres y su cultura.
Tabla 1. Caractersticas sensoriales del queso mantecoso elaborado
COLOR
El queso mantecoso obtenido en la
prctica
adquiri
una
tonalidad
blanquecina
OLOR

SABOR

El olor del queso percibido fue un olor

caracterstico con una cierta sensacin de
acidez
Sabor caracterstico a leche acidificada y
con una ligera percepcin a salado.

El queso mantecoso es un tipo de queso que se caracteriza por su textura pastosa y muy
agradable al paladar del consumidor, por su cremosidad til para su preparacin a altas
temperaturas en microondas y para elaborar pitzas (Mercolctea, 2009).
En el departamento de Huaraz tienen un grado de apreciacin de este tipo de queso muy
diferenciado de un lugar con respeto a otro. Deacuerdo a las preferencias de la poblacin
los quesos con mayor demanda son el suizo y el mantecoso, mientras que en regiones
como Cajamarca el queso ms consumido es el mantecoso.

Segn Mercolactea (2009) la evaluacin sensorial de queso mantecoso producido en

Huaraz tiene un puntaje de 73.37 en una escala de 100 puntos mientras que los quesos
cajamarquinos cumplen con el puntaje minino para considerarlo de calidad aceptable (85
pts), se observa que en esta prueba la caracterstica evaluada ms resaltante es el color y
la textura, siendo los quesos cajamarquinos de un color blanquecino y de una textura
firme y muy untable.
Nuestro queso presenta un color ligeramente amarillento y una textura pastosa pero con
escaso grado de untabilidad.
El rendimiento obtenido de queso mantecoso con respecto a la cantidad de quesillo
57.5%. Los rendimientos promedios obtenidos de queso mantecoso a partir de quesillo
son de 850 a 900 g de queso mantecoso por cada 1000 g de quesillo. (Galvn, 2007).
El manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de produccin de queso
mantecoso influye en el rendimiento y caractersticas del producto final. La etapa de corte
y el respectivo llenado de los costalillos es una etapa de mucha importancia el tamao de
los cubos de quesillo y la cantidad llenada en cada bolsa influir en la capacidad del agua
para poder filtrarse, se recomienda cubos de 3 a 4 cm. Para la etapa de desaguado se
recomienda que se lleve a cabo en pozos de maylica con agua empozada o con agua
corriente por un tiempo de 48 horas con 4 a 6 cambios de agua, en la prctica se dej el
queso desaguarse por este tiempo mencionado en la cita con el que se logr eliminar el
suficiente cido lctico para lograr el sabor caracterstico del queso mantecoso.
El prensado del queso es un operacin que tendr mucha influencia en el moldeo del
queso, si el prensado no es suficiente se tiene una masa aguada y difcil de moldear,
cuando se tiene un prensado excesivo la masa tendr una apariencia arenosa que dificulta
su moldeado. En la prctica el prensado se hizo manualmente utilizando solamente pesos.
Para el salado se recomienda un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores menores
propiciaran la multiplicacin de ciertas bacterias ya que la sal acta como conservante,
antisptico y germicida. Para el salado del queso mantecoso elaborado en la practico se
utiliz el 1% de sal pero se agreg 5g mas de sal (Galvan, 2007), 2007)

V.

CONCLUSIONES

Se llego a conocer cada uno de los perfiles de los diferentes parmetros que se evalan en
la produccin de queso mantecoso, adems de ello se lleg reconocer y diferenciar la
funcin fundamental del cultivo iniciador del proceso de coagulacin
VI.

CUESTIONARIO

1. Cmo influye la temperatura de coagulacin en la textura de los quesos de los

quesos elaborados mediante accin acida?
La elevacin de la temperatura de trabajo no solamente acelera la coagulacin a
niveles ms altos de pH, sino tambin permite (por accin del propio calcio y por tanto
de la mineralizacin aun existente) regular la humedad de estas cuajadas ya que
favorece cierta contraccin de las partculas de casena que expulsan el agua (suero).
La cuajada acida es muy frgil. Poco elstica y presenta una estructura poco
homognea y relativamente abierta y pegajosa. A medida, que pro medio de
calentamiento o de accin mecnica suave, las partculas van adquiriendo
consistencia, se puede agitar y trabajar la cuajada sin grandes perdidas. La masa
obtenida de estas cuajadas es granulosa, friable, y se contrae menos que la cuajada al
cuajo, por eso se recomienda en algunos casos usar conjuntamente pequeas
cantidades de cuajo par al produccin de ciertos quesos, mas mineralizados y con
textura mas flexible.
2. A qu atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la masa
coagulada y una presencia de lactosa en el suero durante la elaboracin de
quesos?
La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo ms de 4.0 % de materia grasa. En la
prctica, usando mtodos clsicos de quesera, es factible recuperar entre el 88 % y el
92 % (Callanan, 1991) y, con atencin cuidadosa, lo ms que se puede recuperar es el
93 %. Entonces, es razonable considerar este nivel de recuperacin como
correspondiente a un proceso 100 % eficiente, en cuanto a recuperacin de grasa. De
nuevo, esto significa que, en un proceso industrial 100 % eficiente, el queso retiene el
93 % de la grasa de la leche y el lactosuero contiene el 7 % restante. En la leche, las
micelas de casena contienen cerca de 2 gramos de agua por gramo de casena. El
grado al que se retiene la estructura de las micelas de casena en su forma original
depende en gran medida de la prdida de fosfato de calcio y esta prdida, a su vez,
depende del pH en el momento en el que se retira el lactosuero de la cuajada. Por eso,
tratndose de quesos en general y ciertamente de quesos madurados, una de las

maneras ms importantes para eliminar el agua consiste en disminuir el pH de la

cuajada (Lawrence et al., 1983). La Figura 1 muestra la relacin entre el pH hasta el
momento del desuerado y la estructura bsica de un queso.

Figura 2. Relacin entre el grado de produccin de acidez hasta la etapa de

desuerado y la estructura bsica del queso. (Lawrence et al., 1983).
3. Qu controles de calidad se realizan a la leche fresca antes de elaborar queso y
cul de ellos es el ms importante en la elaboracin de queso mantecoso?
CALIDAD DE LECHE
Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composicin como
microbiolgicamente la leche que llega al pblico consumidor debe estar en
condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo sta tarea tenemos que
desarrollar una labor de concientizacin, que abarca desde los ganaderos,
ordeadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que
la cadena lctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al
consumidor le llegue leche de la calidad.
Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la
gentica, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia tcnica, para el
mejoramiento de la ganadera, sino que esa leche que se produce sea de buena
calidad.
La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de
leche estn todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano.
Pero esa noble caracterstica tambin convierte a la leche en un producto sumamente
perecedero.

Los estndares de las normas dominicanas son las siguientes:

Grasa
> 3.2% mnimo
Protena > 3.0%
Slidos totales > 11.75% mnimo
pH 6.60 6.80
Acidez titulable 14- 18 D
U.F.C 500,000 col/c.c mximo
Una leche de buena calidad:
Debe estar

No debe estar

Limpia

- Limpiada

Pura

- Alterada
- Contaminada

4. Cules son los controles de calidad a realizar al producto terminado?

El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el
queso que se ofrezca al mercado tenga la garanta de poder competir de modo
equilibrado con otros productos similares, los controles sern de naturaleza
fisicoqumica y microbiolgica.

VII.

ANEXOS

(a) quesillo madurado

(b) corte 5x5 cm de quesillo

(c)molienda del quesillo en molino artesanal

(d) amasado y salado del queso mantecoso