ELABORACION DE SALHICHA O CHORIZO

1. INTRODUCCION:
la salchicha es un producto embutido y escaldado son aquellos en cuya elaboracin se
utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones
corteza de tocino, as como los condimentos y otros ingredientes; despus se embuten
tripas, se ahman en caliente y por ltimo se escaldan a temperaturas comprendidas
entre 78y 80 C .
Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del
animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico,
especialmente en la produccin industrial.
(Marchetti, Lucas 21 de marzo de 2014)

2. OBJETIVOS:
Conocer el procesamiento y parmetros tecnolgicos para elaboracin de chorizo
Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboracin de chorizo.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA:
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa que
se puede tener como base la carne, grasa de cerdo, condimentos y todo lo resto. La masa
crnica es embutida en envolturas de (tripas).
Carne de cerdo:
La carne de cerdo debe ser consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de
productos crnicos crudos en la zona de PH ms apropiada en 5,5 y 5,8( cerca del punto
isoelctrico ) en la cual la carne posee una estructura abierta , es decir las fibras
musculares estn separadas unas a otras y as, la sal, sustancias currantes y otros aditivos
pueden penetrarlas fcilmente en el interior de las piezas de carne.
Grasa:
La grasa empleada debe ser de tocino fresco de lomo extrado justamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el
riesgo de enrianciamiento.
Sal:
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de salchicha y embutidos crudos adems
de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su
ionfluencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y deceasion.
Especias:
Las especias son ingredientes vegetales que se debe utilizar en elaboracin de salchichas
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, olores,
colores todo el proceso de elaboracin

(Chapman., Peat E. 1995)

Chorizo en Espaa

El chorizo espaol se caracteriza por el uso abundante de pimentn, que le proporciona su

color rojo caracterstico.
En Espaa es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente
a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el
pimentn, que es el elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y
tambin el que le da su color caracterstico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de
este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque tambin se utiliza el
intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En Espaa, para que un
embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentn y ajo; esto lo
diferencia del chorizo de otros pases.3 Es popular la tortilla de chorizo.
Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana, as como la de Pamplona (Chorizo de
Pamplona), que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros chorizos
afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca y en la de vila, donde
destaca el chorizo cular, as como en Segovia (con el Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria),
Len, Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde es muy popular la chistorra. En
Galicia se elaboran fundamentalmente 2 tipos de chorizos curados (ahumados con humo
de lea, generalmente roble): el tradicional con pimentn dulce y picante, este se suele
comer tanto crudo, como frito o cocido, y el chorizo cebollero similar al tradicional, pero
lleva adems cebolla y ajo frescos, y se embute en la tripa gorda del cerdo, su sabor es
ms intenso y se suele comer cocido con verduras (o en el cocido tpico gallego).
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o chorizo de Teror),
que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan debido a su
textura similar a la de el pat francs, manteca color de Andaluca o la sobrasada
mallorquina.

4. MATERIALES Y EQUIPOS ,METODOS Y FORMULACIONES:

Materiales:
Materia prima e insumos:
Carne de cerdo
tripas
Grasa de cerdo

Especias:
Nuez moscada
Sal comn
Sal de cura
Ajos molidos
Azcar
Glutamato monosodico( ajino moto)
Comino
Chicha
Limn

Equipos:
Equipos y maquinaria:
Mezcladora o licuadora
Embutidora o jeringa
Utensilios:
Cuchillos
Tabla de picar
Jarras

 Instrumentos:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.
8.

Balanza gramera
Balanza de kilogramos.

METODOS Y PROCEDIMIENTOS:
TROCEADO:
La carne previamente refrigerada se corta en piezas de 5 a 10 cm. La grasa separada
del cuero se corta en cubitos de 2-3 cm
CURADO:
A la carne troceada, se le agrega la sal comn, las sales curantes y el azcar y
seguidamente se deja en refrigeracin durante 24 horas.
MOLIDO:
Pasado el tiempo de curado, la carne fra e introduce a la moledora, la grasa picada
Previamente refrigerada, tambin pasa la moledora por separado.
MEZCLADO
A continuacin se mezclan ambas y se agregan especias y los condimentos,
entremezclando homogneamente todos los ingredientes.
AMASADO:
Seguidamente se amasa la pasta manualmente para eliminar el aire incluido en ella
durante el trabajo, se se golpea contra la masa y se forma pelotas
EMBUTIDO ATADO:
Cuando la masa esta homognea se lleva a las pelotas a la embutidora, con cuya
ayuda
Se embuten en tripas de intestino delgado en tripas artificiales, se tan de hilo de
algodn cada 8cm aproximadamente.
OREADO:
Luego se cuelgan las tiras de chorizo en un lugar limpio y ventilado por unas dos horas.
MADURADO Y AHUMADO:
La maduracin se efecta durante 6 das a una temperatura de20C por 6 horas en
una cmara de ahumado y tienen por finalidad conferir al embutido crudo un
agradable aroma a humo y el correspondiente color por aadidura mejora su
capacidad de conservacin. El humo penetra a travs de la tripa del embutido y llega
hasta el seno de la masa, donde inhibe la multiplicacin de los microorganismos
sensibles a humo.

Los procesos mas importante que tienen lugar durante la maduracin son el
enrojecimiento y ahumado, el chorizo se lleva para su para su posmaduracion y
desecacin, a los ambientes d colgado y secado a temperatura de 12 15C.
9. REFRIGERADO:
Los chorizos son envasados en bolsas de plstico y son conservados y comercializados
bajo refrigeracin. La masa embutida se presenta jaspeada de un color rojo, picada
mediana hasta gruesa y semiconsistente. Se desbarata fcilmente al eliminar la
envoltura.

FORMULACIONES:
MAERIALES E INSUMOS

CANTIDADES

Carne

600gr

Grasa

200gr

Ajos

20gr

Azcar

4gr

Pimienta

2.65

Comino

285gr

Sal

4gr

Ajino moto

2gr

Achote

2.5gr

chicha

54ml
FUENTE: ELABORACION PROPIA

5. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORCION DE CHORIZO O SALCHICHA

Carne

Grasa
Trozos 5mm

Pesado

Troceado

A 7mm

Trozos:3 a 7cm
Troceado

T=4C

Refrigerado

T=24 horas
Refrigerado

T=4C
T24 HORAS

Molido de carne y
grasa

Manualmente de
condimentos,
adicin insumos y
especias

Mezclado

Formulacion de pelotas

Amasado

Embutido y atado

2 horas

Oreado

T=4 dias

Madurado

A= 6 horas
Refrigeracin

T=5C