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DE FRUTAS.
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA:
Existen diversos factores que aceleran o retardan la maduracin de los frutos, incidiendo
tambin en la calidad y capacidad de conservacin. Muchos de estos factores tienen
que ver con prcticas culturales en las que el hombre tiene intervencin, como tambin los
factores relacionados con el ambiente en el cual se desarrollan los frutos y s u
dependencia a las condiciones climticas.
Esta investigacin es realizada porque es necesario que conozcamos los factores que inciden
en la maduracin de frutas, pues de esta manera las personas que manipulen estos alimentos
como cocineros, madres, o estudiantes como nosotros podamos saber cmo conservar
frutas que consumiremos.
Asimismo, la investigacin es de suma importancia ya que el conocimiento de estos distintos
factores permitir que se disminuya la cantidad de enfermedades causadas por la ingesta de
frutos en un estado de madurez no adecuado para nuestra salud.
PROBLEMA:
Existen sustancias y/o factores que aceleran la maduracin de las frutas. La temperatura, luz,
exposicin a otras frutas maduras, colocarse en bolsos, el color de la bolsa o envase donde
estn almacenados, todos estos son factores que pueden afectar al proceso de madurez de las
distintas frutas por lo que es necesario controlarlos para poder mantener nuestras frutas en
un estado adecuado.
Por eso nos preguntamos: De qu manera actan y como se controlan los factores que
aceleran la maduracin de las frutas?
OBJETIVOS:
HIPOTESIS:
Los factores que aceleran el proceso de maduracin de frutas son: la temperatura, la
humedad, la cantidad de oxgeno, la presencia de microorganismos, el envase en el que se
conserva, etc. Y se controlan al variar sus concentraciones o cantidades.
MARCO TEORICO:
1. Maduracin
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como
maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de
caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a los siguientes aspectos:
Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composicin interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y
comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.
2. Estados de madurez:
En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera
precisa el significado de los siguientes trminos, de uso comn en postcosecha:
- Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha
logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
normalmente para consumo an despus de cosechada.
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se
cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las
frutas no-climatricas, como los ctricos, no maduran para consumo despus que se
separan de la planta.
Durante la cosecha, las frutas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y
orgnicos, pero continuan viviendo como se puede observar. Obviamente este estado no puede
durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual
depende de numerosos factores.
NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA
TEMPLADO
Manzana
Pera
Durazno
Damasco (chavacano)
Ciruela
Cereza
Uva
Frutilla (fresa)
FRUTAS TROPICALES
COMUNES
Palta (aguacate)
Banana (pltano)
Mango
Papaya
Higo
Guayaba
Maracuy
Caqui
Naranja
Pomelo (toronja)
Limn
Lima
Aceituna
Pia
Litche
Chirimoya
Guanbana
Fruta del pan
Jackfruit
Mamey
Zapote
Castaa de Caj
Ciruela de Java
Otras especies de Eugenia
spp
modo la ventilacin es tambin de gran importancia para prevenir la acumulacin del etileno
producido por frutas daadas o en maduracin, no slo para evitar el aumento de temperatura
que resulta del incremento de la respiracin, sino tambin para prevenir la maduracin acelerada
o su inicio en frotas limpias y sanas. I a produccin de etileno es otra buena razn para una
cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frotas.
a. Respiracin
Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para la
mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de
carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracin la
produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y
otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se
pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de
la vida de poscosecha del producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa produce
calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar,
sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es
transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacado en
un espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de la disipacin
del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de
reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En
consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun ms la
respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura
del producto.
b. Transpiracin
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la etapa
de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular de la
planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de
sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina
perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso
conocido como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor
de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un
gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea
(Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede
ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un factor determinante en la
vida de poscosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del
peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
c. La humedad
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce que
debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. Como hemos dicho,
la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir,
de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A
una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada.
Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede
retener mas vapor de agua que el aire fro, lo cual explica la condensacin que se produce en la
superficie exterior de una botella de cerveza fra. El punto de saturacin se designa como
Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la
atmsfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa
del producto al aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms
seco est el aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, De este modo si
vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a
extender la vida de poscosecha. Los efectos de la humedad y de la prdida de agua de los
productos frescos se resumen en las Figuras 4 y 5.
1. Los productos expuestos a las candi clones ambientales pierden apara con una velocidad
LOO voces mayor que en una cmara fra.
2. Los productos enfriados en una cmara fra pierden humedad durante el enfriamiento aunque
la humedad relativa sea 100%.
3. Los productos pueden demorar hasta 8 dias en alcanzar la temperatura de la cmata, pero
habitualmente demoran 2 3 dias.
4. Los productos que han alcanzado la temperatura de la cmara fria siguen per diendo
humedad.
A 0 C y 100% de humedad relativa la prdida es muy pequea.
A 0 C y 90% de humedad relativa la perdida es ms de seis veces mas rpida.
A 0 C y 80% de humedad relativa la prdida es ms de doce voces ms rpida.
d. Estructura y estado del producto.
El producto pierde agua como vapor a travs de orificios naturales y reas daadas de ta
superficie.
Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeas en la piel
(epidermis), que son los mismos poros a travs de los cuales se intercambien otros gases como
oxigeno y dixido de carbono. Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del agua a travs
de los estomas. Otras vas naturales de prdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices
del tallo (tomates), hidtodos (repollo) y an a travs de la superficie area del producto.
En general, mientras mayor es la razn su perticie a volumen del producto (es decir, mientras
mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen) ms rpida es la ta sa de prdida de
apara.
Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden apara a mayor velocidad,
mientras que los melones y manzanos con menos superficie expuesta pierden agua ms
lentamente. La betarraga (betabel) plateada y la lechuga de hojas sueltas que tienen todas las
hojas expuestas, se marchitan ms rpidamente que la lechuga compacta y repollo, que slo
tienen expuestas las hojas externas.
Las races almacenadas con sus partes superioros adheridas pierden agua mucho mas rpido
que aquellas con las partes su. periores removidas.
Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad principal. mente a
travs de la cicatriz del pednculo.
e. La temperatura
La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que incremente la
temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin, generando una
mayor cantidad de calor. Asi, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiracin
del producto y ayudar a prolongar su vida de poscosecha (Figura 6).
La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede causar
dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40C, se
daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando el producto
afectivamente muerto. El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores
alcohlicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de
una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena
amontonado a temperaturas ambientes tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a
temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayora de
las frutas tropicales experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como
la papaya, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores
desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algn tiempo. (Cuadro 1).
Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas
PRODUCTO
TEMPERATURA
SEGURA
Palta (aguacate)
40 - 55
4.5 - 13
Banano (pltano)
55-60
12-15
Pomelo Toronja)
50 - 60
10 - 15.5
Lima
45-50
7 - 10
Mango
50-55
10 -13
Meln
35-50
2 - 10
Manchas
chicas
aisladas,
Incapacidad para madurar.
pudricin,
Naranja
35-45
2-7
Papaya
40-55
4.5- 7
Manchas
chicas
aisladas,
sabor
desagradable, incapacidad para madurar.
Pia
45 - 55
7 - 13
METODOLOGIA Y PROCEDIMIENTO
TABLA No 04: NDICES DE MADUREZ DEL PLTANO
ESTADO DE
MADUREZ
COLOR PIEL
COLOR PULPA
AROMA
SABOR
MUY VERDE
verde hoja
marfil
sin olor
astringente
VERDE
verde
hueso
menos fuerte
poco astringente
PINTN
verde amarillento
crema
poco fuerte
poco dulce
MADURO
amarillo
crema amarillento
fuerte
dulce
SOBREMADURO
amarillo negruzco
amarillo
muy fuerte
EN REFRIGERACION
AL SOL
EN SOMBRA
EN REFRIGERACION
AL SOL
EN SOMBRA
EN REFRIGERACION
AL SOL
EN SOMBRA
EN REFRIGERACION
AL SOL
EN SOMBRA
DIA 1
DIA 2
DIA 3
DIA 4
EN
REFRIGERACION
AL SOL
SOMBRA
MADURO
SOBREMADURO
LUGAR
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MATERIALES
PAPEL FILM
TAPER DE TECNOPOR
PLATANOS
LEJIA
RESULTADOS
BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm
http://frutas.consumer.es/
http://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-madurez-de-lasfrutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/
http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/303proceso_maduracion_evolucion.pdf
http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indices-madurez-frutas/determinacionindices-madurez-frutas2.shtml