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Un piacere
glaciale

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di Adriano Del Fabro

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Il gelato lindiscusso protagonista dellestate e delle


vacanze. Ma la scelta non pu essere spensierata. I prodotti da agricoltura
biologica sono preparati con ingredienti genuini, e questo li rende, non
solo pi consigliabili, ma davvero pi buoni. In pi, oggi ce n, oltre che
per tutti i gusti, anche per tutte le esigenze nutrizionali, dai celiaci ai vegan
Il gelato un alimento di successo. Il 74%

nato, invece, si fa risalire al 1851 quando, a

mento del buono e sano: nella lavorazione si

degli italiani lo consuma anche al di fuori dei

Baltimora, un grossista di latte, Jacob Fussell,

bada moltissimo alla qualit e alla genuinit

mesi estivi, ma nella stagione calda che

per non buttare via le eccedenze le tra-

delle materie prime. I gelati confezionati bio-

non manca mai nelle passeggiate, a fine pa-

sform in crema gelata, che venne appunto

logici o biodinamici privilegiano proprio que-

sto, a merenda.

chiamata ice cream. Ai primi del Novecento

sto principio e sono proposti al gusto di li-

Sia lindustria che gli artigiani preparano

fece la sua comparsa il mitico cono: crema di

mone, fragola, nocciola, fior di latte, yogurt,

il gelato rendendo solida una miscela di in-

latte con la cialda.

orzo e molti altri. Il latte , in genere, fresco

gredienti tra cui latte (fresco o in polvere,

e intero (pi raramente in polvere o screma-

intero o scremato), panna o grassi vegetali,

Biologico: buono e genuino

to), e proviene da allevamenti certificati e

uova, zuccheri, cacao e frutta, mescolando-

Il primo gelato biologico prodotto in Italia ri-

condotti secondo i criteri del benessere ani-

la, raffreddandola e insufflando aria. Il gela-

sale al 1991, quando La via lattea, una-

male e del rispetto ambientale. Cos pure lo

to pu contenere, inoltre, emulsionanti e

zienda di Rieti, inizi a confezio-

stabilizzanti allo scopo di mantenere stabile

nare vaschette di gelato otte-

nel tempo la consistenza del prodotto, sem-

nuto con ingredienti da agri-

pre usati nei prodotti confezionati; aromi e

coltura biologica. Altre in-

coloranti, naturali o artificiali, che mimano

dustrie, anche del merca-

profumo e colore di ingredienti pregiati co-

to convenzionale, sono

ghiaccio nella miscela), lo yo-

me la frutta.

entrate poi in questo

gurt, le uova, la frutta, il miele

Rintracciare le origini del gelato una que-

settore, ognuna caratteriz-

stione assai complessa. C un episodio

zando a modo suo la

prime decisamente pi co-

biblico (riportato nella Genesi) in cui Isacco

produzione. In ge-

stose di quelle convenzio-

offre al padre Abramo, per rinfrescarsi, latte

nerale, quello bio-

di capra misto a neve: un antesignano del

logico un gelato

fior di latte. Linvenzione del gelato confezio-

che risponde al comanda-

zucchero (che spesso integrale di


canna), la panna (quella fresca conferisce una particolare morbidezza al gelato e impedisce la
formazione di grossi cristalli di

e la vaniglia, tutte materie

nali e/o artificiali. Inoltre,


i pochi emulsionanti, addensanti e aromi utilizzati non sono mai di

Un morso di felicit
Perch il gelato piace cos tanto a tutte
le et? Uno studio condotto dai ricercatori dellIstituto di psichiatria di Londra
pare fornisca finalmente una risposta a
questa domanda.
Secondo i neurologi che hanno lavorato
sulla questione, infatti, il gelato accende
gli stessi centri di piacere nel cervello
stimolati dalla vincita di denaro o dallascolto della musica preferita.
Analizzando, mediante tecniche specifiche, quello che avviene nel cervello di

alcune persone impegnate a gustare un gelato alla vaniglia, gli studiosi inglesi hanno
registrato unimmediata reazione in alcune
zone cerebrali che si attivano con le sensazioni di piacere.
Fra queste c la corteccia orbito-frontale,
ovvero larea di elaborazione dati della
parte anteriore del cervello, che sembra
essere coinvolta nella rappresentazione degli aspetti emotivi positivi dei prodotti
alimentari. Inoltre, la forte sensazione emotiva di piacere/felicit prodotta dal consumo

di gelato legata s al ricordo e allimmagine che ogni persona ha di questo


prodotto, ma anche ad alcune sue caratteristiche concrete quali la consistenza,
la freschezza, lo sciogliersi in bocca, il
venire morso e masticato che rendono
il gelato uno stimolo piacevolmente eccitante. Da un recente sondaggio risulta
che il 93% degli italiani, in maniera
trasversale per et, sesso e collocazione
geografica, considera il gelato un piacere per il palato.


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Mille colori. Ma attenzione ai coloranti

(con un peso corporeo eccessivo, intolleranti al latte o al lattosio, diabetici, vegan) in

Lofferta di mille gusti del gelato signi-

normativa europea, devono segnalare in

costante aumento. Con lidea di non farle ri-

fica anche mille colori. Nella gran parte

etichetta la presenza di coloranti, che

nunciare a un momento di giusto piacere,

dei gelati sono presenti, oltre agli aromi,

compaiono sotto la sigla E, seguita da un

parecchie aziende propongono formulazioni

i coloranti, con differenze anche da un

numero compreso tra 100 e 200. In ge-

di gelato vegetale a base di latte di soia

Paese allaltro. Le diversit fra i popoli, in-

nere si tratta di sostanze prive di valore

fatti, si manifestano anche con le scelte

nutritivo, di origine naturale, ma non

nei confronti dei colori del gelato a cui le

sempre. Lestratto di menta, ad esempio,

aziende produttrici stanno molto attente

non affatto verde; ci viene proposto

nella fornitura di colori capaci di trasmet-

cos per farlo risultare pi attraente. La

tere visivamente lidea della frutta fresca.

pasta di pistacchio, quella vera, non

I danesi, ad esempio, preferiscono una

verde, ma beige; la nocciola ha anches-

vaniglia molto bianca, mentre per gli in-

sa un colore chiaro. Se le materie prime

glesi deve essere leggermente giallastra.

hanno unorigine di qualit, il gusto del

I coloranti possono essere di origine na-

gelato ottimo con il suo colore natura-

turale, artificiale, o non esserci per

le, basta farci locchio e informarsi un po

niente. I gelati industriali, secondo la

di pi su ci che si acquista.

(ma pi corretto chiamarlo estratto). Molte


preparazioni, infatti, tengono conto contemporaneamente di varie richieste di benessere. Perci, non solo sostituiscono il latte vaccino con la materia prima vegetale, ma sono
anche privi di saccarosio, di fonti di glutine,
di ingredienti di origine animale e vengono
arricchiti con fibre vegetali, ottime regolatrici
naturali della flora intestinale.
Il gelato di soia derivato da un estratto di
questo legume molto coltivato e consumato
in Oriente ed possibile scegliere fra molti

origine artificiale (e i coloranti sono banditi).


Insomma, una genuinit a 360 gradi che fa
della cucchiaiata o del fresco morso bio un
autentico e sano piacere.

Fresco e di capra
Il gelato di capra un prodotto cremoso e
molto delicato, indicato a tutti coloro che,
per ragioni dietetiche, non possono consumare il latte vaccino e i suoi derivati ma, giustamente, non vogliono rinunciare al piacere
di un buon dessert freddo. Il gelato di capra
si ottiene da un latte di elevata qualit con
aroma e gusto intensi e un livello di proteine
di alto valore biologico che si avvicina al 4%,
mentre il grasso oltre il 3. Poich lintolleranza al latte vaccino si accompagna molto
spesso allintolleranza alle proteine delluovo, alcune aziende propongono anche
formulazioni senza uova o tuorli (e anche
senza glutine, rendendo il gelato adatto anche per i celiaci). Molto equilibrato lapporto energetico, valutabile intorno alle 200 calorie per 100 grammi di prodotto, un valore in
linea con quelli dei gelati tradizionali, ma decisamente inferiore a un qualsiasi altro dolce
consumato come merenda o dessert.

Con latte di soia


Il numero di persone che non possono o non
vogliono consumare il gelato tradizionale

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gusti (amarena, cacao, bacio, caff, vaniglia, limone, mirtilli, gianduia, nocciola) e formati
(vaschetta, stecco, cono, coppa, barilotto e
sandwich) anche se il migliore ,ma pi difficile
da trovare, probabilmente, quello bianco. Il
gelato alla soia mantiene un gusto e una cremosit simile al gelato convenzionale e fornisce circa 100 calorie ogni 100 grammi di prodotto, con il 3,6% di proteine e il 7-8% di grassi
privi, tra laltro, di colesterolo. Non si pu trascurare di parlare del fatto che, attualmente,
molta della soia coltivata nel mondo e utilizzata nellagroalimentare geneticamente modificata. Lindicazione dunque, quella di scegliere gelati confezionati con materie prime
provenienti dallagricoltura biologica che non
fanno uso (per legge), in nessun passaggio

Grassi vegetali idrogenati: se li conosci li eviti


I grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati sono composti industriali largamente utilizzati. Costano
meno dei grassi naturali (il burro, a
esempio); irrancidiscono molto pi lentamente e, quindi allungano la vita
commerciale del prodotto (e i gelati si
sciolgono pi lentamente); hanno un
punto di fusione pi elevato. Oltre a
non essere naturali, contengono i grassi cattivi, gli acidi grassi trans, con effetti poco desiderabili sulla salute, principalmente a livello cardiocircolatorio.
noto che le agenzie scientifiche internazionali stabiliscono, per ogni sostanza, il grado di tollerabilit per il corpo

umano fissando le dosi giornaliere accettabili. LIstituto di medicina dellAccademia nazionale delle scienze degli Stati Uniti ha proposto per i grassi trans un
livello di accettabilit pari a zero. E anche
se altri istituti sono leggermente pi tolleranti, il messaggio chiaro: i grassi
trans vanno evitati, e, per limitarli al massimo, bisogna evitare di acquistare prodotti con grassi idrogenati, anche parzialmente, che siano nei gelati o altrove.
Unultima precisazione: i grassi idrogenati non sono autorizzati nei prodotti alimentari da agricoltura biologica. Nei gelati bio, quindi, non possono essere utilizzati in nessun passaggio produttivo.

produttivo, di materiali OGM.

e latte di riso
Unaltra gelida possibilit vegetale quella
che utilizza, per materia prima, il latte di riso. Leggeri e cremosi, i gelati al riso non
contengono lattosio e vengono proposti sia
nella tradizionale vaschetta che con lo stecco
ai gusti di frutta, yogurt, cacao, nocciola,
vaniglia, orzo tostato. Per gustarli nel modo
migliore, dopo averli estratti dal congelatore,
si consiglia di lasciarli per qualche minuto a
temperatura ambiente (a volte cristallizzano).
Il gelato al latte di riso contiene pochissime
proteine (solo lo 0,5-1,0%), l8% di grassi e 190
calorie per 100 grammi di prodotto. Il gusto
abbastanza diverso da quello del gelato convenzionale, decisamente pi delicato.

Tre ricette per un gelato fatto in casa


Fragole e yogurt

Mandorle e riso

Albicocche o pesche

500 g di fragole, 150 g di yogurt

500 ml di latte di riso, 300 g di pasta di

200 g di frutta, 200 g di panna,

bianco, 200 ml di latte intero,

mandorle, 1 cucchiaio di malto di riso,

50 g di zucchero, 2 cucchiai

1 cucchiaio di miele

la scorza di un limone grattugiata

di succo di limone

1 Sciacquate rapidamente le fragole intere,

1 Sciogliete nel latte di riso il malto e la pa-

1 Sbollentate la frutta qualche minuto,

tamponatele leggermente per asciugarle.

sta di mandorle.

quindi pelatela, se serve, irroratela con il

2 Eliminate il picciolo e frullatele con il

2 Incorporate la buccia di limone grattu-

succo di limone e frullatela.

latte.

giata.

2 Aggiungete gli altri ingredienti.

3 Aggiungete yogurt e miele alla purea

3 Passate nella gelatiera, o in uno stampo

3 Dopo il passaggio in gelatiera, guar-

e passate nella gelatiera.

del congelatore, mescolando ogni tanto.

nite con foglioline di menta.

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