La conservacin de kiwi en almbar se basa en la accin conjunta de la elevada acidez del fruto,

la reduccin de la actividad de agua por la adicin de sacarosa y la destruccin de

microorganismos mediante un tratamiento trmico (pasteurizacin) (Vaclavik, 2002; Alzamora
y col., 2004).

El kiwi tiene forma de elipse con epidermis de color pardo-verdoso recubierta de vellosidades.
La pulpa es de color verde esmeralda y est repleta de pequeas semillas de color negro
dispuestas en forma de crculo. En el centro se encuentra la columela, tambin comestible, de
color blanco crema, con forma alargada en el sentido de la mxima longitud del fruto.

En cuanto a las propiedades nutritivas, el kiwi tiene alto contenido en agua y fibra soluble e
insoluble que ayuda a normalizar los niveles de colesterol y facilita el trnsito intestinal. Es
poco calrico y presenta moderada cantidad de hidratos de carbono en forma de azcares.
Destaca su elevado contenido en vitamina C, dos frutos de tamao medio aportan cerca del
250% de la cantidad diaria recomendada de esta vitamina. Tambin es rico en vitamina E y
folatos, llegando a cubrir entre un 9 y un 20%, de las necesidades diarias de estas vitaminas,
respectivamente. Es rico en minerales como potasio, magnesio y cobre (un fruto cubre el 10%
de las necesidades diarias de magnesio), aunque es pobre en sodio. Posee la enzima
proteoltica actinidina, que acta desdoblando a las protenas y, consecuentemente,
facilitando su digestin. Adems dicha actividad enzimtica puede ser utilizada para el
ablandamiento de carnes. Es uno de los pocos frutos que presentan coloracin verde durante
la madurez debido a la presencia de clorofilas cuyo contenido solo disminuye cuando el fruto
entra en senescencia (Ferguson, 1990; Mitchell, 1994; Childers, y col., 1995; Salinero, 2001;
http://www.kiwifruit.org; http://frutas. consumer.es/documentos/tropicales/kiwi/intro.php).
Segn Rush y col. (2006), el consumo diario de kiwi puede reducir algunos factores de riesgo
asociados al cncer.

Cuadro _: Composicin de kiwi, en 100 g de materia fresca

Fuente:
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2300?fg=Fruits+and+Fruit+Juices&man=&lfacet=&fo
rmat=&count=&max=25&offset=125&sort=&qlookup=
National Nutrient Database for Standard Reference
Release 27 Software v.2.0b
The National Agricultural Library

Nunes (2007) en su tesis indica que como valores medios el kiwi presenta entre un 12,4 a 12,8
Brix.
PRE-TRATAMIENTO DEL FRUTO
Seleccin:
Los kiwis son seleccionados manualmente, eliminndose aquellos con defectos, tales como
daos por fro, daos por insectos, con golpes y fisuras.
Lavado:
A continuacin, son lavados con agua potable
Pesado
Luego son escurridos y pesados. En esta etapa Se determina tambin el Brix de los frutos para
calcular la concentracin del almbar a preparar para que la conserva presente 24 Brix.
Pelado:
Posteriormente, los kiwis son pelados de forma manual, con ayuda de cuchillos de acero
inoxidable, eliminndose el extremo con el mucrn y nuevamente pesados.
Cortado: RODAJAS
A continuacin, son pelados, cortados en rodajas, de aproximadamente 1 cm, en sentido
transversal, obtenindose de 4 a 5 segmentos que se depositan en recipientes, de acero
inoxidable, conteniendo almbar caliente para ser sometidos a escaldado el tiempo necesario
hasta empezar la ebullicin, asegurndose que ese tratamiento ocurre de forma uniforme.

Hasta ac son las etapas previas, luego es para la obtencin de kiwi en almbar

Escaldado:
Escurrido- Llenado de envases:
A continuacin, se escurren los frutos y se colocan en envases de vidrio de 212 g, previamente
esterilizados, adicionando inmediatamente el almbar caliente limpio (70 a 80C), respetando
el espacio libre superior (6-7% de su volumen total).
Cerrado de envase:
Se procede al cierre hermtico de los envases emplendose tapas metlicas con sello de goma,
previamente esterilizadas, que se enroscan parcialmente en los envases y se mantienen

invertidos durante unos segundos para eliminacin del aire, tras esa operacin se completa el
cierre de los envases.
Pasteurizado - Enfriamiento:
Una vez realizado el cierre se procede al tratamiento trmico de las conservas en un equipo de
pasteurizacin durante 15 minutos, en base a los clculos de estabilidad trmica. Transcurrido
este tiempo, las conservas se enfran mediante la entrada de agua fra y salida de agua caliente
en la misma proporcin.
En un tiempo de 30 minutos la conserva alcanza la temperatura de 20C. El producto
elaborado se almacena a temperatura ambiente (17 a 20C) durante 240 das.

RENDIMIENTO DEL KIWI:

La cantidad de fruto entero con pieles y puntas fue calculada de acuerdo con los resultados de
los experimentos preliminares en relacin al rendimiento que es del orden del 83% tras el
pelado, del 80% tras la operacin de corte (tras descartar el mucrn) y del 77% tras el
escaldado. Con estos datos se calcula la cantidad de frutos enteros necesaria para el proceso.
JARABE DE YACN:
El fundamento para la elaboracin del jarabe es sencillo: consiste en extraer el jugo de las
races y elevar la concentracin de azcares de las mismas hasta alcanzar un valor de 73 Brix
en el producto terminado. Dado que la concentracin de azcares en las races de yacn es por
lo general entre 8 y 12 Brix, se requiere evaporar bastante agua (de 5 a 8 litros de agua/kg de
jarabe) para alcanzar la concentracin final de azcares que requiere el jarabe.
4.1. Seleccin de la materia prima
Lamentablemente, los anlisis de laboratorio para determinar el contenido de FOS son
laboriosos y costosos. Por este motivo, los autores han desarrollado un mtodo de estimacin
indirecto a travs de la medicin del ndice de refraccin del jugo de yacn. Este mtodo, que
es rpido, sencillo y econmico, permite seleccionar entre varios cultivares o lotes de yacn,
aquellos que tienen un mayor contenido de FOS.
Los refractmetros, equipos que miden el ndice de refraccin, tienen por lo general escalas
graduadas en otras magnitudes (una de ellas es la escala de grados Brix), diseadas para
expresar la concentracin de azcares totales en los zumos de frutas. En el caso del yacn, los
FOS representan el mayor componente de los azcares en el jugo. Entonces, dado que existe
una correlacin alta (r > 0.8) entre el valor de los grados Brix y el contenido de FOS (Hermann
et al. 1999), se puede asegurar con bastante certeza que la medicin de los grados Brix es til
para comparar el contenido relativo de FOS de dos o ms lotes de yacn. La importancia de
este mtodo radica en su simplicidad, rapidez y bajo costo ya que puede realizarse fcilmente
con el uso de un refractmetro porttil, el cual es poco costoso y fcil de manejar.
Para lograr una seleccin ms efectiva de la materia prima se puede complementar la prueba
anterior con una degustacin de las races. En trminos generales, los azcares simples del
yacn (glucosa, fructosa y sacarosa) tienen un poder edulcorante 4 veces superior a los FOS.
Esto significa que cuanto menos dulce son las races, existe una mayor probabilidad de que
tengan un contenido ms alto de FOS. As, el procedimiento que debera aplicarse para la

seleccin de un lote con alto contenido de FOS es el siguiente: seleccionar aquellos lotes en los
que las muestras tienen un alto valor de grados Brix y luego, entre estos lotes, seleccionar
aquellos en los que las muestras tienen un sabor menos dulce. (Manrique, 2005)
4.2. Lavado y desinfeccin de la materia prima
El lavado se hace con abundante agua, frotando las races unas con otras y empleando un
abrasivo suave (cepillo o escobilla) que facilite la remocin de la tierra adherida a la superficie
de las races. Despus del lavado, las races se sumergen durante cinco minutos en una
solucin desinfectante de 200 ppm de hipoclorito de sodio con el objetivo de disminuir la
carga microbiana que permanece adherida a la superficie de las mismas. El hipoclorito de
sodio es uno de los desinfectantes ms efectivos, econmicos y fciles de usar. Una solucin
de 200 ppm de hipoclorito de sodio se puede preparar diluyendo 4 ml de leja comercial por
cada litro de agua (la mayora de lejas comerciales contienen alrededor de 5% de hipoclorito
de sodio). (Manrique, 2005)
4.3. Pelado de las races
El pelado de las races se hace manualmente utilizando un pelador domstico de papas. A
medida que se pelan las races, es recomendable sumergirlas en un recipiente conteniendo
agua potable con el fin de retardar el pardeamiento. Con este sistema, una persona puede
pelar entre 20 y 25 kg de races de yacn en una hora. Hay una prdida de alrededor del 20%
del peso inicial de las races. La concentracin de azcares se incrementa desde el interior de la
raz hacia la superficie. Por ello, se debe tener cuidado en retirar la cscara con el menor
contenido de pulpa posible ya que la mayor concentracin de azcares se localiza en las zonas
perifricas de la raz. Por otro lado, la cscara es la parte de la raz en la que se concentra la
mayor cantidad de los compuestos responsables del pardeamiento, de manera que se debe
asegurar el retiro de toda la cscara de las races durante el pelado. (Manrique, 2005)
4.4. Extraccin del jugo y control del pardeamiento
Para la extraccin del jugo de yacn hemos propuesto un extractor basado en el diseo de
modelos domsticos que habitualmente se usan para hacer jugo de zanahoria, pero de
mayores dimensiones. Este extractor contiene un disco abrasivo rotante que tritura la raz y
permite una separacin inmediata del jugo y del bagazo. Un taller especializado puede
construir el extractor sin mayores problemas, pero la construccin puede requerir ciertos
ajustes para asegurar que el bagazo expulsado contenga el menor nivel de humedad posible.
En esta etapa se pierde alrededor del 20% del peso de las races peladas en forma de bagazo.
La merma es grande debido a que el bagazo es eliminado con un contenido de humedad muy
alto (ms del 80% del peso del bagazo est en forma de jugo).
La ventaja del extractor abrasivo que proponemos es que produce al instante un jugo claro
que puede ser tratado de manera inmediata para evitar el pardeamiento, a diferencia de otros
mtodos como el pulpeado y el prensado, donde bagazo y jugo estn reunidos por mucho
tiempo y resultan en un pardeamiento muy intenso e irreversible.
Para evitar el pardeamiento hay dos opciones:
La primera consiste en aplicar un tratamiento trmico al jugo que recin se extrae. Para ello se
usa un recipiente grande en el que se recibe el jugo que sale del extractor. (Manrique, 2005)

La temperatura dentro del recipiente debe ser permanentemente superior a 60C con el fin de
desactivar las enzimas polifenoloxidasas (la mayora de enzimas pierden irreversiblemente su
actividad a partir de esta temperatura). De este modo, a medida que el jugo sale del extractor
y cae en el recipiente, se desactivan las enzimas responsables del pardeamiento.
La otra opcin consiste en recibir el jugo en un recipiente con una solucin antioxidante. De
esta manera, el jugo extrado entra inmediatamente en contacto con el antioxidante e impide
que puedan ocurrir las reacciones de oxidacin. Para que el antioxidante pueda ejercer su
efecto, debe ser empleado antes que ocurra el pardeamiento del jugo debido a que este
proceso es raramente reversible. En ensayos preliminares realizados por los autores se pudo
determinar que el uso de 4 ml de zumo de limn (Citrus aurantifolia var. Sutil) por cada litro de
zumo de yacn puede controlar el pardeamiento de la mayora de cultivares de yacn. Sin
embargo mejores resultados se han obtenido cuando se emplea cido ascrbico (0.15 g por
cada kg de races de yacn).
Para reforzar el efecto antioxidante a menudo se emplea el cido ascrbico en combinacin
con el cido ctrico. Un efecto colateral del cido ctrico es que incrementa fcilmente la acidez
del producto procesado. Esta caracterstica se aprovecha para inhibir el desarrollo de ciertos
microorganismos en el producto envasado. Sin embargo, para el caso especfico del yacn, su
uso podra resultar contraproducente ya que la velocidad de conversin de los FOS en azcares
libres se incrementa mucho en medios acidificados. Por ejemplo a pH=4, alrededor del 25% de
los FOS se habr convertido en azcares simples despus de 6 meses en almacenamiento,
mientras que a pH=3 la despolimerizacin ser de 45%. Por lo tanto, se debe tener la
precaucin de usar dosis de cido ctrico que no bajen el pH del jarabe a menos de 4.
(Manrique, 2005)
4.5. Filtracin del jugo
El jugo de yacn que se obtiene del extractor contiene pequeos residuos de bagazo que
deben ser eliminados por filtracin antes que el jugo ingrese al evaporador. Si el jugo no es
filtrado en este momento, entonces la filtracin del jarabe ser un proceso muy laborioso y
lento de realizar. El proceso de filtracin consiste en forzar el paso del jugo a travs de una
membrana porosa con el fin de retener las partculas de bagazo para luego eliminarlas. La
mejor manera de filtrar el jugo de manera eficiente y rpida es usando un filtro prensa (Figura
8B).El tamao de poro de las mallas no debe ser mayor a 100 m de dimetro. (Manrique,
2005)
4.6. Evaporacin y concentracin del jugo
La funcin del evaporador de maple es eliminar agua y elevar la concentracin de slidos
solubles del jugo (azcar principalmente) hasta un valor que sea lo ms cercano posible a 70
Brix. En la prctica esto es muy difcil de lograr en el evaporador, de manera que alcanzar un
valor de 50 a 60 Brix (=obtencin del prejarabe) se puede considerar satisfactorio. El xito
para producir jarabe de buena calidad (sin sabor a azcar quemado) depende en gran medida
de que el proceso de evaporacin sea continuo. Para lograrlo, se debe mantener un gradiente
de concentraciones del jugo durante todo el proceso de evaporacin.
Este proceso debe ser manejado de manera muy coordinada entre las tres partes de las que
consta el evaporador de maple: el tanque de recepcin, la bandeja de evaporacin y el horno.
A continuacin se detallan estos procesos y su importancia. (Manrique, 2005)

4.7. Filtracin del prejarabe

A medida que el jugo se concentra en el evaporador se produce abundante espuma y algunos
azcares empiezan a cristalizarse. El momento apropiado para filtrar estas partculas es
cuando el jugo concentrado sale del evaporador, es decir, cuando se ha formado el prejarabe.
La filtracin se puede hacer usando el filtro prensa pero tambin se pueden emplear mallas
delgadas de menos de 100 m de dimetro de poro para hacer una filtracin por gravedad.
(Manrique, 2005)
4.8. Concentracin final
El prejarabe (50 a 60 Brix) se termina de concentrar en jarabe (72 a 73 Brix) fuera del
evaporador, en bandejas muy sencillas y de un tamao mucho ms pequeo que el
evaporador (Figura 10E). La idea de completar el proceso de concentracin de azcares en
muchas bandejas de pequeo tamao es que se reduzca el tiempo de exposicin del prejarabe
a temperaturas altas y evitar que los azcares se caramelicen demasiado. El proceso es
bastante sencillo: consiste en verter el prejarabe en las bandejas y colocar stas en una fuente
de calor (pueden ser hornillas que funcionan con gas propano) hasta que el prejarabe llegue a
los 68 a 70 Brix. (Manrique, 2005)
4.9. Filtracin del jarabe
Antes de envasar el jarabe se debe realizar un ltimo filtrado con el objetivo de eliminar los
azcares que cristalizaron durante la etapa de la concentracin final. Es importante que el
jarabe tenga menos de 70 Brix durante la filtracin, ya que durante este proceso el jarabe
seguir evaporando agua y la concentracin de azcares podra subir 1 2 grados Brix. La
filtracin se hace por gravedad utilizando las mallas de acero inoxidable de 60 m de dimetro
de poro. (Manrique, 2005)
4.10. Envasado
El envasado es un proceso sencillo en el que se usa un tanque dispensador de acero
inoxidable. Este tanque tiene incorporado un pequeo grifo (cao) que permite dispensar el
jarabe en los frascos. En el momento del envasado se debe asegurar que la temperatura del
jarabe dentro del tanque sea superior a 85 C y que la concentracin de azcares sea 72 Brix.
Estas simples medidas ayudarn a prevenir el desarrollo de microorganismos en el producto
envasado. En la parte superior del tanque dispensador se puede colocar, o retirar, fcilmente
la malla de 100 m de dimetro de poro. As, el dispensador se puede usar para que cumpla
una doble funcin: realizar el ltimo filtrado antes del envasado (cuando el jarabe tiene 68 a
70 Brix) y dispensar el jarabe en los frascos. (Manrique, 2005)
FORMULACIN DEL JARABE
El jarabe de yacn tiene un sabor muy particular y aunque es un producto dulce y bastante
agradable, resulta difcil hacer una comparacin de sabor con otro producto de caractersticas
similares. El jarabe de yacn se puede caracterizar de la siguiente manera (Manrique, 2005):
Concentracin de slidos solubles, igual a 73 1Brix.
Densidad, igual a 1.350 g/ml.
pH, entre 4.2 y 5.8. Se debe evitar que descienda por debajo de 4 para impedir que los FOS
seconviertan en azcares simples durante el almacenamiento del jarabe de yacn.

BIBLIOGRAFA:
MANRIQUE, Ivn; PRRAGA, Adelmo; HERMAN, Michael. 2005. Jarabe de Yacn: Principios y
Procesamiento. Centro Internacional de la Papa (CIP). Lima Per.
NUNES, Marlene. 2007. Tesis Doctoral: CARACTERIZACIN Y PROCESADO DE KIWI Y FRESA
CULTIVADOS POR DIFERENTES SISTEMAS. Universidad Santiago de Compostela. Espaa

Fuente:
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2300?fg=Fruits+and+Fruit+Juices&man=&lfacet=&fo
rmat=&count=&max=25&offset=125&sort=&qlookup=
National Nutrient Database for Standard Reference
Release 27 Software v.2.0b
The National Agricultural Library