UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL- DTRA

AUCAR INVERTIDO

Larissa Sandes
Janana Freire
Mariana Meireles
Suellen Rocha

Itapetinga
Outubro de 2013

Introduo
O termo xarope de acar invertido descreve uma mistura de acares
em soluo, principalmente glicose, frutose e sacarose, obtidos atravs da
reao de hidrlise da sacarose, tambm denominada inverso. (RODRIGUES,
2000). O acar lquido invertido largamente empregado na produo de
alimentos nos quais a colorao desta soluo no interfere no padro visual
dos mesmos. o caso das indstrias de panificao, laticnios, bebidas
carbonatadas, sucos, recheios, licores, biscoitos, balas, caramelos e
chocolates (BAKER, C.W,1993;JEFFERY, M.S, 1993). Um de seus principais
benefcios a capacidade de reduo da atividade da gua, fator determinante
no prazo de validade de produtos. Alm disso, estas solues adoantes so
tambm utilizadas como agente espessante (HANSSON, A. e et al, 2001).
O acar lquido invertido o produto obtido da hidrlise cida da
sacarose, sob condies de aquecimento controlado, ou da hidrlise
enzimtica da sacarose a partir da enzima invertase (BAKER, C.W,1993,
CHINACHOTI, P.,1985, GOLDSTEIN, H. e et al,1977). Solues de
acares invertidos podem apresentar de 10 a 100% de inverso. Estas
solues so mais densas, comparadas com solues de sacarose e, por este
motivo apresentam vantagens em relao minimizao da possibilidade de
cristalizao e do crescimento de bolores e leveduras (JUNK, W.R., 1973).
Outras vantagens podem ser citadas com relao ao seu emprego nas
indstrias de alimentos: evita processos dispendiosos de diluio,
armazenagem e transporte de acares slidos, o que reduz custos de energia
e minimiza a produo de dejetos industriais; possui cerca de 20% a mais de
poder adoante em comparao sacarose pura; apresenta alta afinidade com
a gua diminuindo o ponto de congelamento, propriedade til para produtos
que so conservados em freezers . Atualmente, o acar lquido invertido
utilizado tanto nas indstrias de alimentos e de bebidas, como nas indstrias
farmacutica e txtil.( ACAR-GUARANI, 2004).

Objetivo
Esta prtica teve como objetivo determinar a formao de acar
invertido.

Materiais e mtodos

Bquer
Placa aquecedora
Pipeta
Estufa
Balana
Termmetro
Sacarose
cido ctrico
Agua destilada

Mtodos
Em um bquer juntou-se 75g de sacarose e 45 mL de gua. Agitou-se e
aqueceu-se at a completa diluio da sacarose. Guardou-se uma amostra de
6 ml. O restante dividiu-se em duas partes iguais, primeira parte adicionou-se
2,5g de cido ctrico e segunda 0,5 mL de cido clordrico. Agitou-se
fortemente at obter a homogeneizao. Deixou-se as duas solues a 50C
em banho maria, controlando a temperatura com o termmetro.

Resultados e discusses
O resultado no foi como esperado pois para realizao dessa prtica
seria necessrio a utilizao de uma estufa a 50C, porm, por falta da estufa,
deixou-se a amostra em banho maria. Esperava-se que a amostra escurecesse
e que apresentasse um leve odor, pois a sacarose iria se hidrolisar resultando
no acar invertido, isso porque a sacarose, formada por glicopiranose mais
frutofuronose, possui uma rotao ptica positiva de 66,5, quando hidrolisada
libera para o meio glicopiranose, que possui uma rotao ptica positiva de
52,5, e a frutofuranose. A frutofuranose imediatamente se converte na forma
piranosdica, mais estvel, que possui uma rotao ptica negativa de -94,2.
De forma que a rotao ptica inverte de positiva, na sacarose, para negativa,
na sacarose hidrolisada. Em funo disso, a sacarose hidrolisada e conhecida
como acar invertido.
Em relao ao uso de cido ctrico e cido clordrico, esperava-se que a
sacarose em meio ao cido clordrico se hidrolisasse com maior velocidade do
que em meio ao cido ctrico, isso porque o cido clordrico um cido forte,
enquanto o cido ctrico um cido fraco e as ligaes glicosdicas so mais
facilmente quebradas em meios cidos.
Porm o resultado no foi o esperado e a sacarose no se hidrolisou.

Concluso
Com isso conclui-se que a tcnica de obteno de acar invertido uma
tcnica simples, muito utilizada na indstria de alimentos para fabricao de
balas, sorvetes, refrigerantes, etc. Porm essa tcnica influenciada por pH,
temperatura, configurao anomrico, forma e tamanho do anel, portanto se
faz necessrio observao desses dados pra entender o resultado obtido.

Referncias

ACAR-GUARANI. Acar lquido invertido INVEX. Disponvel

em: http://www.acucarguarani.com.br. Acesso em: Outubro/2013.

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