Las salsas son de algn modo guarniciones acompaamiento lquido y en su

composicin figuran toda clase de sustancias para perfumar, dar sabor, color,
consistencia, brillo, etc.

Producto de la molienda y tamizaje parcial de hortalizas, concentrado o no, sometido a

un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases
hermticos.

Tipos de pasta de tomate

COLD BREAK (RUPTURA EN FRIO).

Tomate es sometido a una T de 60 65C, T inferiores incluso obviar el

calentamiento. Usualmente esta pasta tiene mejor color, adems su retencin
de la vit. C es buena. Comercializada en Italia, Espaa.

HOT BREAK.

Se entiende por este sistema cuando inmediatamente despus de la operacin

de trituracin, la pulpa es calentada de tal modo (85 90C) que se logre
inactivar las pectinasas con lo cual se conserva a las pectinas que ms tarde
conferirn un mayor cuerpo y consistencia al producto.

Comercializada USA, Japn, Alemania.

Enzimas del tomate responsables de la consistencia final de la pasta

La inactivacin de la pectinmetilesterasa inactiva indirectamente a la

poligalacturonasa, ya que sta utiliza como sustrato el c. Pctico producido
en la reaccin en que interviene la pectinmetilesterasa de tal manera que
basta con inactivar esta para preservar las sustancias pcticas del producto
elaborado.

PATEURIZACION

Tratamiento de calor suave. Provoca pocas modificaciones en la textura,

sabor, color y olor; as como en la digestibilidad de los alimentos y su
contenido de vitaminas.

Variantes:

En tanques con agitacin a temperaturas comprendidas entre 63 a 65C, por

tiempos promedios de 30 minutos. En el envase definitivo, donde se le
pasteuriza a temperaturas relativamente bajas y por tiempos variables.

Utilizando equipos especficos tales como pasteurizadores de placas o

tubulares. Por ejemplo, los jugos y nctares son pasteurizados a 97C por 30
segundos en pasteurizadores de placas.

ESTERILIZACION

Tratamiento con calor severo.

Se da principalmente en alimentos enlatados poco cidos. Se realiza en

envases hermticos y en autoclaves. Ejemplo: 121 C x 2,5 minutos (en e!
punto crtico).

La esterilizacin imprime al alimento un tiempo de vida relativamente larga

conocida como "infinito", desde un punto de vista del posible efecto
microbiolgico.

ESTERILIZACIN COMERCIAL indica que en el termotratamiento:

Pueden quedar en condiciones de supervivencia algunos microorganismos

que no alteren el producto y que no ofrezcan riesgos al consumidor.

Destruye todos los grmenes patgenos que pueden desarrollarse en

condiciones normales de almacenamiento y transporte.

Salsa de tomate

Pasta de aji

Elaboracin de frutas y
hortalizas en conserva

El valor Z, por definicin, es el nmero de grados de temperatura que se quiere variar

para modificar el valor de F 10 veces, es decir en un ciclo logartmico, en cierto modo
nos indica la resistencia trmica.

Para el Clostrdium botulnum el valor de Z es 18 F.

Para inactivar al Ctostridium botulinum se requiere aplicar un tiempo de doce ciclos

logartmicos "12D".

A este tiempo se le llama tiempo de muerte trmica o Fo.

La lnea divisoria es el pH 4,5 y es importante porque la bacteria esporulada ms

resistente al calor y que deteriora los alimentos es el Clostridium botulinum y este no
puede crecer ni producir toxina a un pH por debajo de 4,6.

Para productos de baja acidez se hace en funcin al Clostrdium botulinum, y para

productos cidos en funcin al Bisoclamys fulva.

Clasificacin

Ejemplos

Acidez alta
pH < 3,7

Pickles, frutas
ctricas.

Acidez media pH 3,7-4,5

Tomates, manzanas,
peras.

Acidez baja
pH > 4,5

Carne, pescado, maz,

vegetales verdes.

Severidad del Proceso

Trmico

80C x 5
100C x 15'

121 C x 60'