Manual de Tecnologia de Cereales

1
Ttulo:
MANUAL DE TECNOLOGIA DE CEREALES Y

LEGUMINOSAS
Autores: Clara Raquel Espinoza Silva

Miguel Angel Quispe Solano
Editado por: Clara Raquel Espinoza Silva

Miguel Angel Quispe Solano
Primera Edicin: Agosto del 2013
PROLOGO
Los autores del MANUAL DE TECNOLOGIA DE CEREALES Y

LEGUMINOSAS, Investigadores de la Universidad Nacional del Centro del Per,
brindan esta obra, con el objetivo de dar a conocer los aspectos prcticos que se
deben de desarrollar en el curso de Tecnologa de los cereales y leguminosas.
Se sabe que los cereales y leguminosas son una fuente importante de
nutrientes, los cuales son aprovechados en diversos procesos cuyos aspectos
tecnolgicos, qumicos y bioqumicos son abordados en el presente manual.
Las practicas desarrolladas en el presente curso permitirn en los
estudiantes desarrollar una serie de competencias como las de analizar, describir
y procesar los cereales y leguminosas de nuestra regin con la finalidad de darle
un valor agregado.
Asi mismo el estudiante tendr una actitud crtica hacia los procesos a los
que se someten los cereales y leguminosas a nivel de laboratorio e industrial.
Los autores nos sentimos satisfechos de la contribucin que brindamos a
los estudiantes, quienes obtendrn conocimientos especficos de utilidad de la
tecnologa de cereales y leguminosas.
Los autores
INTRODUCCION
La asignatura de Tecnologa de cereales y leguminosas, est basado en los
fundamentos de la relacin sujeto modulo sujeto, es de carcter terico y
prctico; es de formacin bsica, cuyo propsito es ofrecer al estudiante una
visin integral acerca de la importancia de la composicin qumica,
almacenamiento, transformacin e industrializacin de cereales. El curso est
relacionado con la Biologa, Qumica, Bioqumica y Operaciones Unitarias.
El objetivo del presente Manual de Tecnologa de cereales y leguminosas es
dar a conocer en forma prctica algunas caractersticas de cereales y
leguminosa, obtencin de harinas, elaboracin de mezclas alimenticias,
elaboracin de productos de panificacin, elaboracin de galletas, elaboracin
de fideos y otros.
Los Autores.
INDICE
Pg.
Practica N 01. Calidad tecnolgica de semillas en cereales y
07
leguminosas
Practica N 02. Obtencin del gluten hmedo y gluten seco de la
17
harina de trigo.
Practica N 03. Granulometra.
24
Practica N 04. Molienda de granos.
29
Practica N 05. Mezclas alimenticias
38
Practica N 06. Proceso fermentativo del pan.
45
Practica N 07. Determinacin de bromato por el mtodo cualitativo.
56
Practica N 08. Proceso del malteado.
59
Practica N 09. Elaboracin de harinas crudas y precocidas a partir de
69
la quinua (chenopodium quinoa willd).

Practica N 10. Pastas alimenticias.
76
Practica N 11. Obtencin de un aislado proteico de harina de habas.
86
Practica N 12. Caractersticas funcionales de productos cocidos
92
PRACTICA N 01
CALIDAD TECNOLGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y
LEGUMINOSASI. OBJETIVOS:
1. Establecer la calidad de semillas en cereales y leguminosas.
2. Evaluar metodologas para determinar la calidad tecnolgica en semillas.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA

Los cereales son cualquier fruto comestible de la familia de las gramneas que
pueden emplearse como alimento comprenden el trigo, arroz, maz, avena,
centeno, cebada, sorgo.
La composicin qumica de los granos y semillas de leguminosas indica que

estn formados por carbohidratos, protenas y grasas, as de acuerdo a la
proporcin de cada uno de estos alimentos en las semillas pueden ser
denominados:
Semilla amilcea: si el principal componente es el almidn.
Semilla oleaginosa: si lo predominante son los lpidos.
Semilla proteica: cuando las protenas son las mayores sustancias.
Cuadro N1: Composicin qumica de algunas semillas en 100 g. de alimento
AMILACEOS
FRIJOL
ARROZ
AGUA
11.2
12.0
PROTEINAS
22.3
7.5
LIPIDOS
1.5
1.9
CARBOHIDRATOS
51.2
77.4
FIBRA
4.4
0.9
CENIZA
3.8
1.8
Fuente: Watt y Merril, 1963
OLEAGINOSAS
GIRASOL
4.8
24.0
47.3
19.9
3.8
1.8
MANI
4.8
24.0
47.3
19.9
3.8
4.0
PROTEICOS
SOYA
10.0
34.1
17.7
33.5
4.9
4.7
Factores que afectan la calidad de las semillas de cereales y leguminosas

Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y
leguminosas se puede citar a lo siguiente:
Clima, en lo cual ejercen gran influencia en la maduracin de las semillas
acumulando rpidamente materia seca en el campo.
Maduracin, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez
fisiolgica est a punto. Si la cosecha se hace antes o despus las semillas
tendrn poco potencial en el almacenamiento.
Daos mecnicos, los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar
grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta al
deterioro convirtindose en focos de descomposicin.
Impurezas, las materias extraas suelen ser portadoras de mayor cantidad
de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de deterioro.
Humedad, es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del
producto almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las
semillas deben tener un bajo contenido de humedad ya que la semillas
hmedas constituyen un medio total para el desarrollo de microorganismos.
Temperatura, los alimentos en general se conservan mejor en ambientes
refrigerados, especialmente los de alta humedad. Las semillas con
contenido de humedad alta se conservan mejor en refrigeracin.
Microorganismos, dentro de la microflora de los hongos son los que
constituyen la principal causa de deterioro
en semillas y granos
almacenados.
Insectos, tanto a nivel de campo como en el almacenamiento los insectos
son agentes que causan dao en granos.
Roedores, las prdidas que ocasionan los roedores en productos
almacenados se da por mermas por consumo y contaminacin, adems de
perdida en el envase y probable transmisin de enfermedades.
CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS

La calidad de las leguminosas puede ser evaluada por medio de las siguientes
pruebas:
1. Peso de semilla definido como el peso promedio de 100 semillas
expresadas en gramos. Los valores de referencia por grano para frijoles
blanco son menor 0.211 g pequea, entre 0.211-0.247 g. mediano, y mayor
a 0.247 g. como grande.
2. Volumen de semilla definido como desplazamiento de volumen de una
muestra de 100 semillas expresado en cc. Loa valores de referencia estn
dado para semillas pequeas menor de 0.2134 y 0.2441 cc. y para semillas
grandes valores mayores de 0.2441 cc.
3. Porcentaje de cascara, es la relacin entre el peso de cascara de 25
semillas y peso del cotiledn ms cascaras secos, expresados como
porcentaje.
4. Absorcin del agua, referida a la cantidad de agua expresada como
porcentaje del peso de la semilla, absorbida por la muestra durante
determinado tiempo.
5. Tiempo de coccin, es el tiempo requerido para llevar las semillas a
condiciones de textura capaz de ser consumido como alimento.
6. Espesor de cado, cantidad de slidos en una alcuota de caldo de coccin
de las semillas, expresado como porcentaje de slidos.
7. Porcentaje de humedad en la semilla.
CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES
La calidad de los cereales puede ser evaluada por medio de las siguientes
pruebas:
1. Porcentaje de humedad.
2. Peso hectolitrito, estima el contenido de harina del grano y est influenciado
por el tamao, forma y tipo de grano.
3. Determinacin de grano referido al valor numrico que se le asigna a un

conjunto de granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma
tcnica respectiva de acuerdo al tipo de grano utilizando para lo anlisis
fsicos.
Granos chupados, los que han sufrido contraccin por variaciones
bruscas en la temperatura.
Granos quebrados o partidos, si les falta o ms de su tamao normal
Granos daados, los cuales presentan alteracin en el color, olor,
apariencia o estructura como consecuencia de secamiento, exceso de
humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinacin o
cualquier causa.
Granos infestados,
la posible existencia de insectos vivos, muertos o
cualquiera de sus estados biolgicos.

Materiales extraos, comprende todo material diferente al grano en
estudio como arena, piedras, tallos, hojas, etc.
III. MATERIALES Y MTODOS
Materiales y equipos:
- Balanza analtica
- Probeta de 250mL
- Estufa
- Desecadores de humedad
- Beaker varios
- Lupa
- Tamizador con mallas de diferentes aberturas
- Muestra: soya, cebada y quinua
3.1 PROCEDIMIENTOS
EVALUACIN DE LEGUMINOSAS:
Peso:
- Seleccionador al azar de 3 muestras de 100g de soya. De cada repeticin
tomar al azar 25 gramos y registrar el peso individual (la variabilidad es
10
menor dentro de la muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25

semillas).
Semilla pequeamenor de 0.2139 g
Semilla mediana.de 0.2139 0.24441 g
Semilla grandemayor de 0.21441 g
Porcentaje de cascara:
- Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar.
- De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada
uno.
- Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas,
usando una cantidad de agua aproximadamente de 50ml.
- Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y
cotiledn de cada grano.
- Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70C por 2 horas.
- Pesar las cascaras y cotiledones secos despus de enfriados en un
desecador.
Valores referencia:
Cascara bajo =menos de 8%
Cascara intermedio = de 8% a 10%
Cascara alto =ms del 10%
Absorcin de agua:
11
- Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)

- Ponerlos a remojo en agua destilada utlilizando 75 mL a la temperatura
ambiente.
- Remover en intervalos regulares, remojar por un mximo de 8 horas, luego
removerlos y secarlos con papel secante.
- Pesar inmediatamente (W2)
Valores referencia:
Cascara dura = menos de 80%
Cascara suave = mayor de 81%
Tiempo de coccin:
Preparacin de la muestra.- Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua.
Dejarlos en remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de
remojos separa los granos del agua de remojos separa los granos del agua a
remojo.
- Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la muestra dejar
hervir.+- cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial:
a) oprimindolo entre los dedos ndices y pulgares.
b) molindolos con los dientes incisivos y oprimindolo entre la lengua y el
paladar.
- Conforme la ebullicin continua la textura del cotiledn cambia de una
sensacin granular spera a una sensacin granular suave. La sobre coccin
se manifiesta por una textura pastosa.
- Reporta como tiempo de coccin cuando la textura es granular suave.
Valor referencial:
12
Ms de 150 minutos de coccin = duro

Espesor del caldo de coccin.- Utilizar el caldo de coccin obtenido en la determinacin de tiempo de
coccin por evaluacin sensorial.
- Pesar la capsula de secamiento (W1)
- Colocar alcuota de caldo en capsula de secamiento y pesar (W2)
- Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar secando por 16
horas.
- Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (W3)
Valores de referencia:
Caldo ralomenos de 9%
Caldo intermediode 9 a 12%
Caldo espeso.ms de 12%
Anlisis fsico:
Determinacin de: Insectos vivos, granos partidos pequeos y chupados,
materiales extraos, granos daados, variedades contrastantes y humedad
EVALUACIN DE CEREALES:
Humedad: mtodo de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por
24 horas a 105C, hasta que alcance peso constante.
Peso hctolitrico: dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su
densidad Criterio importante para determinar el grado y calidad:
13
Indica la densidad real del grano
Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de protena y

estado de salud.
Indica tambin el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto medida

indirecta del contenido del almidn (mayor peso hectolitrico, entonces
mayor eficiencia harinera).
Granos ms densos (mayor peso), menor probabilidad de estar daados

con insectos y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su
almacenamiento y comercializacin.
Clasificacin segn grano:

- Pesar 1000g de la muestra de cebada y tamizarla segn sea:
Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de: 2.78mm, 2.38mm y
1.98mm
Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de: 2.8mm, 2.5mm y 1.98mm
Tamizar de 3 a 5 min.
Recolectar lo retenido en cada malla y pesar.
Si el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas entonces la
cebada es adecuada para el malteado.
Determinacin del grano:
Valor numrico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene
evaluando los defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, segn
la tabla de los requisitos de la norma tcnica peruana para el tipo de grano
(ITINTEC, 1997,1979).
Determinacin de saponinas:
El mtodo de la espuma es rpido y sencillo sirve para determinar el contenido
de saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad tenso activa de las
14
saponinas, cuando se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una

espuma estable
Grano abierto: grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterados
en si color, olor, apariencia y estructura, como consecuencia de podredumbre,
exceso de humedad, ataque de insectos, hongos, auto caliente, secamiento
inadecuado.
Grano germinado: que ha emitido su raz
Grano infestado: que presenta insectos vivos o muertos u otras plagas
dainas al grano, en cualquiera de los estados biolgicos.
Grano infectado: hongueado
Grano partido: porcin del grano.
Impurezas: material diferente al grano de frijol.
Variedades y contrastantes: granos de frijol que por su especie, color y
tamao, sabor y olor difieren de la variedad que se considera.
Clase contrastante: granos de frijol de diferente clase.
Se debe establecer la evaluacin de acuerdo a Normas Tecnicas las cuales
deben ser validadas de acuerdo a las caractersticas de la materia prima.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.
V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la prctica.
15
VI. BIBLIOGRAFIA
1. American association of cereal chemist (AACC) 1981. Aproved methods 7 th. De
The association St.Paul.
2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. Mtodos para establecer la calidad tecnolgica
y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala.
3. Pascual, G. Loaiza C. Manual de prcticas del curso de tecnologa de cereales
y leguminosas UNALM-FIAL.
16
PRACTICA N 02
OBTENCION DEL GLUTEN HMEDO Y GLUTEN SECO DE LA
HARINA DE TRIGO
I. OBJETIVOS:
1. Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y Seco para
diferentes tipos de harinas de trigo.
2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

2.1. El Gluten en la Panadera
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico
de la misma y sirve adems para que ciertos panes especiales con alto
contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo
de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adicin pueden
adecuarse procedimientos tecnolgicos de panificacin.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de

la amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cual
proporcionar unas caractersticas variables a la calidad de la protena de la
harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de
protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas
dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado
forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a
los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando

una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
17
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el

que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la
masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del
gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin
y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina
y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas
interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn
componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la
combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la
manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos
complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de
nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones
protena - protena que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En

la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas
de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta
malla y en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal,
que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
2.2. Obtencin del Gluten

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (
harina + agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte
del almidn y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta
que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total
de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su
elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten
hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo
cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. El
18
gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a

temperaturas no muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y
automtico donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasndose
perfectamente, condicin indispensable para la obtencin de un buen
rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del
gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca por un
procedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad y
asegurando
un
gluten
seco
con
una
prdida
mnima
de
vitalidad.
El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin

dependiendo del uso al que se destine variar su granulometra, y tambin
deber mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro
producto, el almidn, gracias a otro complicado mtodo. Las harinas promedio
producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn en trminos
porcentuales.
2.3. Ventajas del gluten
1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de
W=120, se le aade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta
W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza
aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en
aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a formar sea
muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
2. Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade
a la masa hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta
forma la absorcin y el rendimiento del pan.
3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la
fermentacin, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de
harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.
19
5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del
pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este
problema puede ser debido a mltiples causas: no haber cocido el pan el
tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o
utilizar una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe
a esta ltima causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza
o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia
de miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en
grasa, con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo
que la pieza se arrugue una vez cocida.

-
Beakers.
Estufa
Colador
Vidrios reloj
Papel aluminio
Cronmetros
Cinta mtrica.
Materia Prima: harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de
pastelera, harina de trigo para pan.
Reactivos: Agua destilada.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la

obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades
de este como la elasticidad, entre otros, que permitirn establecer las funciones
20
del gluten en la preparacin de los alimentos, especficamente en la formacin

de masa.
3.1. PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO N1: Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual
1. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.
2. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual ser
indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajar con un tipo de harina
diferente).
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml
4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua
en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de
masa firme.
5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua
hasta remover todo el almidn soluble.
7. Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas
del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en
el vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten Hmedo obtenido para cada tipo de masa.
10. El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido a una
temperatura de 150C por una hora en estufa, eliminando as el agua con
celeridad y asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.
21
EXPERIMENTO N 2: Prueba De Elasticidad.

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela
sobre el mesn donde se realizar la prueba de elasticidad, siguiendo las
instrucciones de su profesor.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
rompa.
3. Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4. Observe y anote las diferencias encontradas.
FIGURA 1. DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL GLUTEN
Harina + Agua
Amasado
Lavado de la masa
Secado y molido
del gluten
Lechada de almidn
Fabricacin de almidn

Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.
En su Informe:
Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composicin del gluten
obtenido.
22
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
1. American Association of Cercal Chernist. (AACC) 1981. Aproved Methods 7th.
De. The Association St. Paul.
2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Mtodos para establecer la calidad
tecnolgica y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala
3. Pascual. G.
Loaiza, C. (1996).
Manual
de
Prcticas
del
Curso
de
Tecnologa de Cereales y Leguminosas. UNALM- FIAL.

4. INDECOPI (2011). Normas Tcnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas.
Lima-Per.
5. Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mxico, D.F
6. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
7. Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
23
PRACTICA N 03
GRANULOMETRIA
I. OBJETIVO
1. Determinar luego del proceso de tamizado el mdulo de finura y el ndice de
uniformidad de muestras de harinas.
II. REVISIN DE LITERATURA

El anlisis granulomtrico consiste en obtener la distribucin por tamao de las
partculas presentes en una muestra de un polvo. Se arma una torre de tamices
con distintas aberturas de malla, colocando la ms gruesa arriba de todas y la
ms fina debajo de todas. Luego se coloca la muestra (en este caso la harina),
en el tamiz de arriba. Se sacude todo el conjunto y los diferentes tamaos sern
retenidos por los distintos tamices. Finalmente se pesan cada uno de los
retenidos y de acuerdo al tamao de partcula se calcula su porcentaje.
El
anlisis
granulomtrico
es una prueba necesaria porque es importante
conocer el reparto de tamaos de partcula que cada molino puede producir

despus de la molienda.
Para esta prueba se dispone de una serie de tamices superpuestos,

depositando en el superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el
sistema durante un tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos que
le corresponden segn su abertura. Posteriormente los resultados se expresan
en mdulo de uniformidad que determina el tamao de las partculas finas y
gruesas en el producto resultante.
Las normas del ITINTEC (actualmente INDECOPI), no especifican acerca de la

granulometra de las harinas, la obtencin de productos finos contribuye con la
presentacin y calidad final de los productos procesados. Por otro lado es
24
importante considerar que
los
productores
de nombre a todo producto
resultante atraviesa la malla Nro. 100.
III. MATERIALES
- Serie de tamices Tyler
- Balanza
- Bolsas
- Muestras de harinas
3.1. PROCEDIMIENTO
- Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz de
abertura de malla ms gruesa quede en la parte superior.
- Depositar 100 gramos de harina en el tamiz superior.
- Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada
tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden segn su abertura.
- Pesar
posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y
realizar los clculos respectivos.

Clculos:
Los resultados se expresaran en mdulo de finura e ndice de uniformidad.
Cuadro N 1: Tamices a Utilizarse para Seleccionar el Tamao de Partculas
de las Harinas
TAMIZ N
U.S.B.S. (1)
ABERTURA DE
MALLA (mm)
35
0. 354
43
0. 250
60
0. 230
100
0. 125
170
0.075
PLATO
------
MODULO DE FINURA:
MATERIAL
RETENIDO %
FACTOR
(M.F.) (2)
SUB
TOTAL
SUB TOTAL/100
25
(1) United States Burean Standars

(2) Mdulo de Finura
Cuadro N 2: Clculo del ndice de Uniformidad de las Harinas
TAMIZ N
MATERIAL
RETENIDO %
SUB
TOTAL
REDONDEO AL ENTERO
MAS PRXIMO
35
18
Sumatoria
60
100
Sumatoria
170
Platos
Sumatoria
NDICE DE UNIFORMIDAD: (IU)
V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados se expresaran en mdulo de finura e ndice de uniformidad de
las muestras de harinas analizadas por cada grupo de estudiantes.
Con los resultados del tamizado de las harinas, se obtiene el Mdulo de Finura
para cada harina analizada en base a los porcentajes de material retenido en
cada uno de los tamices contenidos en el tamizador.
La Clasificacin segn el INDECOPI, de acuerdo al Mdulo de Finura de las
harinas es la siguiente:
-
0 - 2 Fino
2 - 4 Medio
4 a ms Grueso
26
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
1. Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificacin con incorporacin de
partculas finas de Harina Nacional. Tesis UNALM - FIAL.
2. Berna, P. A.
1995.
Sustitucin parcial de la Harina de trigo integral por
harina de frijol una para la elaboracin de fideos. Tesis.
FIAL. UNALM.
3. Reynoso Z. (1985) Principios Bsicos sobre Panificacin. Publicacin.

Universidad Nacional Agraria- La Molina.
4. Compaa Molinera Santa Rosa (2004). Seminario de Panificacin Industrial.
Cmara de Comercio Huancayo.
5. KENT, NL 1987. Tecnologa de los Cereales. Ed. Acribia- Zaragoza, Espaa.
6. MACEDO,M.Y. 1990 Sustitucin de harina de trigo y harina de kiwicha en la
elaboracin de galletas. Tesis UNALM.
7. REPO CARRASCO, RITVA 1998, Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de
Cereales y de Granos Andinos. Lima Per.
8. TEJEROS, FRANCISCO 2004, Panificacin Industrial espaola.
Editorial
Monteagudo, Madrid Espaa.
27
CUESTIONARIO
1. Explique los siguientes trminos

A) Mdulo de Finura de las Harinas
B) ndice de Uniformidad
C) Sistema para Seleccionar el Tamao de las partculas de las harinas.
2. Si a usted le presentan una mezcla de 3 tipos de harinas y le piden

determinar en qu % se encuentra cada uno. Cree Ud. que con este tipo
de anlisis se podra solucionar este problema ? Cmo?
28
PRACTICA N 04
MOLIENDA DE GRANOS
I. OBJETIVOS:
1. Realizar la molienda de granos
2. Evaluar lo factores que se deben tener en cuenta en la reduccin de tamao

La molienda es una operacin unitaria que, a pesar de implicar slo una
transformacin fsica de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma
importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamao de partculas
representa en forma indirecta reas, que a su vez afectan las magnitudes de los
fenmenos de transferencia entre otras cosas.
La molienda es una operacin unitaria que reduce el volumen promedio de la

partculas de una muestra slida. La reduccin se lleva a cabo dividiendo o
fraccionando la muestra por medios mecnicos hasta el tamao deseado. Los
mtodos de reduccin ms empleados en las mquinas de molienda son
compresin, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.
Las principales clases de mquinas para molienda son:

A) Trituradores (Gruesos y Finos).
1. Triturador de Quijadas.
2. Triturador Giratorio.
3. Triturador de Rodillos.
B) Molinos (Intermedios y Finos).
1. Molino de Martillos.
2. Molino de Rodillos de Compresin
a) Molino de Tazn.
b) Molino de Rodillos.
29
3. Molinos de Friccin.
4. Molinos Revolvedores.
a) Molinos de Barras.
b) Molinos de Bolas.
c) Molinos de Tubo.
C) Molinos Ultrafinos.
1. Molinos de Martillos con Clasificacin Interna.
2. Molinos de Flujo Energtico.
3. Molinos Agitadores.
D) Molinos Cortadores y Cortadores de Cuchillas.
Las diversas teoras o leyes que se han postulado para predecir los
requerimientos de la potencia en la reduccin de tamao de solidos no
producen bueno resultados en la prctica. Las teoras deducidas para calcular
la potencia requerida se basa en la siguiente ecuacin:
Ecuacin general de la molienda o trituracin donde:
Energa requerida para producir un cambio

Cyn
Son constantes que dependen del tipo de material, tamao del

material y clase de maquina empleada
Tamao de partcula
M0LIENDA DEL TRIGO (El trigo en el molino: Obtencin de harina).

El procedimiento de moler ms antiguo y el que ms se propag fue la de
piedra, de mano, movida por esclavos o ganado, movido por agua luego por el
viento.
30
Luego la piedra fue desplazado por los cilindros, que trata de un proceso
progresivo de reduccin o degradacin del grano de trigo. Comienza con la
limpieza del grano, seguida del condicionamiento que se realiza afn de tener un
contenido de humedad uniforme.
LA MOLTURACIN DE LA CEBADA:
La cebada se moltura para preparar la cebada mondada, cebada perlada,
smola de cebada, copos de cebada y harina de cebada para consumo
humano. Las cscaras de cebada son muy indigestas, por lo que la eliminacin
de estas es una de las partes ms importantes del proceso de molturacin.
Operaciones que comprende la molturacin de la cebada:

Cebada Perlada
1. Limpieza preliminar del grano
2. Acondicionamiento (ajustar su contenido de humedad por secado o adicin
de agua)
3. Mondado (mquina de perlar y mondar. Con el mondado y perlado se
elimina la cscara y parte del endospermo)
4. Aspiracin para eliminar la cascarilla
5. Separacin por cernido.
6. Trituracin para obtener la smola de cebada.
7. Pulido de la smola gruesa.
8. Aspiracin
9. Abrillantado. En Alemania a la cebada perlada que despus de pulida
queda con color amarillento se le blanquea aadiendo polvo blanco.
MOLTURACIN DEL MAIZ

La molturacin se puede realizar bien sea por el proceso en seco o hmedo. El
primer objetivo a conseguir en cualquiera de estos procesos es la separacin
del germen del resto del grano con el objeto de extraer el aceite de germen;
31
este aceite es un producto de cierto valor cuando se encuentra separado, pero

si forma parte de la harina contribuye en gran manera a su enranciamiento.
Una vez de germinado el grano, en la molturacin seca se emplean molinos y
cernidores, mientras que la molturacin hmeda realiza una etapa de
maceracin con la consiguiente desintegracin de los tejidos del endospermo
con el objeto de recoger por separado el almidn y la protena.

- Molino de Martillos y sus accesorios
- Balanza
- Bolsas de primer uso
- Sacos nuevos
- Materia prima: Cereales en granos: Cebada, trigo y arroz.
3.1. PROCEDIMIENTO
Referido a la materia prima:
1. Evaluar la calidad de materia prima: Humedad, acidez y pH
2. Evaluar los pesos, rendimientos.
3. Rotular la muestra
Referidos a la molienda:
1. Hacer uso del manual de funcionamiento.
2. Familiarizarse con el manejo del molino de martillos
3. Realizar la limpieza del equipo (En seco, verificar su instalacin elctrica.
4. Ubicar y evaluar el tamiz a trabajar
5. Tener precaucin al llevar la materia prima en la tolva del molino.
6. Iniciar el funcionamiento del equipo en vaco.
7. Alimentar la materia prima en forma constante
8. Recoger el producto molido.
32
9. El tiempo recomendado de molido es de 10 a 20 minutos (Depender de la

capacidad del equipo)
10. Asegurarse de sacar
todo
el material
del
equipo
(verificar
el
funcionamiento del equipo tener en cuenta las normas de seguridad).

11. Pesar el producto obtenido de la molienda.
12. Envasar el producto obtenido.
13. Limpiar el equipo en seco.
Referido al producto final:
1. Evaluar la calidad del producto obtenido: Humedad, acidez, granulometra
y pH.
2. Determinar los rendimientos
3. Determinar y explicar el diagrama de flujo establecido para la obtencin
de harina a partir de los cereales presentados para la prctica.
Referido al equipo
1. Evaluar y determinar las caractersticas del equipo usado
2. Evaluar la potencia del equipo de molienda

Anote sus observaciones y discuta sobre los datos obtenidos.
En su Informe:
Discuta en base a lo planteado..
V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la prctica
VI. BIBLIOGRAFA
1. Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificacin con incorporacin de
partculas finas de Harina Nacional. Tesis UNALM - FIAL.
2. Compaa Molinera Santa Rosa (2004). Seminario de Panificacin Industrial.
Cmara de Comercio Huancayo.
33
3. Brown, G.C. et. al.; Operaciones Bsicas de la Ingeniara Qumica; 1a. Ed.
Editorial Marn, S. A.; Barcelona (1955). pp. 9-50.
4. Foust, A. S. et. al.; Principles of Unit Operations; 2a Ed.; John Wiley & Sons;
New York (1980). pp. 699-715.
5. Mc Cabe, W. L. y Smith, J. C.; Unit Operations of Chemical Engineering; 3a
Ed.; McGraw Hill Co.; New York (1976). pp. 803-808, 818-851.
34
CUESTIONARIO
1. Explique los diferencias de los diferentes equipos de molienda (caractersticas,
requerimientos en su uso y otros)
-
Molino de Martillos.
Molino de Rodillos de Compresin
Molinos de Bolas.
2. Detalle y explique el diagrama de flujo para la obtencin de harina de trigo

3. Grafique e indique las partes del equipo de molienda con el cual se realiz la
prctica.
4. Plantee ejemplos para predecir los requerimientos de potencia aplicando la ley
de Rittinger, ley de Kick y ley de bond
5. Cmo se calcula el dimetro de superficie media?.
6. Enumere algunas caractersticas para la seleccin econmica adecuada de un
molino.
7. A qu se debe la importancia del control de la alimentacin y descarga de un
molino?.
8. Cite las caractersticas de molino ideal.
9. Desarrolle una ecuacin para calcular la potencia en HP requerida por un
molino.
35
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIN DE HARINA CRUDA Y

PRECOCIDA A PARTIR DEL ARROZ
Fig. 1: Elaboracin de Harina Cruda de Arroz
ARROZ
LIMPIEZA
MOLIENDA
TAMIZADO
SMOLA
HARINA
ENVASADO
36
FIG. 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIN DE HARINAS CRUDAS, PRECOCIDAS Y TOSTADAS DE LA CEBADA
CEBADA
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO
12% Humedad ptima
PELADO FISICO O DESCASCARADO
TRATAMIENTO TERMICO
100 C X 14
TOSTADO (121C)
MOLIENDA
DESHIDRATACIN
TAMIZADO
MOLIENDA
OREO
TAMIZADO
MOLIENDA
HARINA PRE COCIDA
TAMIZADO
HARINA CRUDA
12% Humedad
HARINA TOSTADA
37
PRACTICA N 5
MEZCLAS ALIMENTICIAS
I. OBJETIVOS:
1. Elaborar una Hoja de procesamiento de datos en Excel que le permita
establecer los nutrientes y el cmputo qumico de mezclas alimenticias.
2. Estimar la calidad proteica de mezclas alimenticias mediante cmputo
Qumico de acuerdo a los requerimientos nutricionales de la persona.
3. Formular y elaborar una mezcla alimenticia a base de cereales y
leguminosas andinos.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA:
MEZCLAS ALIMENTICIAS:
La protena de origen vegetal es de calidad inferior a. la protena de origen
animal, por presentar esta ultima un balance de aminocidos esenciales
favorables a la utilizacin por el organismo mientras que la protena vegetal es
deficiente en algunos aminocidos. Puede lograrse un balance, combinando
adecuadamente varias protenas de composicin diversa que provienen de
semillas de cereales, oleaginosas, leguminosas, entre otros (Vargas, 1978).
Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de protenas son ricas en

lisina, pero, deficientes en aminocidos azufrados; los cereales en cambio,
presentan adecuadas cantidades de aminocidos azufrados, siendo deficientes
en lisina.
La FAO/OMS (1992) detalla que para el buen aprovechamiento de una protena

se requiere determinadas proporciones de cada aminocido esencial, lo que
ocurre con los alimentos de origen animal. La mayora de las protenas de
origen vegetal carece de esta proporcin ideal, pero esto se soluciona
consumiendo mezclas de cereales y leguminosas.
38
Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminocidos esenciales,

las harinas de leguminosas pueden complementarse satisfactoriamente con las
harinas de cereales, las leguminosas proporcionan la lisina adicional a las
protenas de los cereales; y a su vez el cereal complementa la metionina
deficiente en la leguminosa (Candiotti, 1977). Asimismo la calidad de la dieta no
viene nicamente definida por su contenido de protenas y por la calidad de
ellas, sino tambin debe haber un adecuado aporte calrico (Vivas, 1979).
Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con

leguminosas o cereales, se recomienda una proporcin de 1 parte de
leguminosas y 2 partes de granos, cereales o tubrculos.
Anon (1994) recomienda, para poblaciones con limitaciones econmicas cuyas

dietas se basan casi exclusivamente en el alimento de origen vegetal, mezclas
de cereales y leguminosas que satisfagan las necesidades de aminocidos
esenciales; en general una combinacin alrededor del 75% de cereales con
25% de leguminosas proporciona un buen patrn especifica adems que las
mezclas vegetales o productos animales y vegetales se puedan administrar
como suspensiones en medio lquido.
Las posibles tecnologas para la elaboracin de mezclas alimenticias que

habitualmente se trabajan son la extrusin, secado en tambor rotatorio,
atomizacin y tostado.
Formulacin de una mezcla alimenticia

Bressani (1976), mencionado por lvarez (1991) nos da a conocer los mtodos
para formular mezclas alimenticias:
1) Mezclando los componentes segn su
contenido de aminocidos
esenciales y en base al patrn FAO de referencia.
39
2) Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes, mediante la adicin de

vitaminas, minerales y aminocidos de tal forma que pueden cubrir dichas
deficiencias.
3) Buscando a travs de pruebas biolgicas el punto de complementacin
optima en trminos de calidad proteica.
Objetivos de la formulacin y procesamiento de las mezclas alimenticias
Segn ANON (1994), se deben perseguir los siguientes objetivos:
a. Mejorar la digestibilidad de las protenas y carbohidratos complejos, lo cual
se logra mediante la coccin o el procesamiento industrial de los
ingredientes;
b. Reducir el riesgo de alergias alimentarias, usando ingredientes poco
alergnicos;
c. Tener un patrn ptimo de aminocidos esenciales, lo cual se logra
combinando en forma racional las fuentes de protenas;
d. Proporcionar hierro, calcio, fosfora, vitamina A y vitaminas del complejo B
en cantidades biodisponibles suficientes para satisfacer los requerimientos
del nio, lo cual se logra fortificando las mezclas con estos minerales y
vitaminas;
e. Tener una densidad energtica del orden 70 kcal/100mL, lo cual se logra
agregndoles cantidades adecuadas de azcar y/o aceite;
f. Proporcionar cantidades adecuadas de cidos grasos esenciales, mediante
el agregado de aceite vegetal;
g. Evitar la presencia de sustancias toxicas y factores antinutricionales, lo cual
se logra seleccionando los ingredientes de las mezclas, o sometindolas a
coccin o diversos procesos industriales.
h. Evitar que sean vehculo de infecciones, lo cual se logra preparndolas,
conservndolas y administrndolas bajo condiciones higinicas.
COMPUTO QUIMICO:
40
La calidad proteica de un alimento puede ser estimada mediante su cmputo

qumico. El cmputo qumico es la relacin del aminocido que se encuentra
en menor proporcin respecto al mismo aminocido en la protena de
referencia segn la edad de la poblacin de inters.
Este aminocido es tambin limitante del alimento. El cmputo qumico se
expresa en trminos porcentuales o como fraccin de la siguiente manera:
Las necesidades de protenas de buena calidad son bsicamente necesidades

de cantidades determinadas de aminocidos esenciales y que sean muy
digestibles. La recomendacin del comit de FAO/OMS es que el cmputo
qumico no debe ser menor del 70% del patrn.
Evaluacin de una mezcla alimenticia
Una mezcla alimenticia se puede evaluar mediante pruebas:
a) Microbiolgicas: coliformes, aerobios viables.
b) Fisicoqumicas: ndice de absorcin y solubilidad, % gelatinizacin.
c) Nutricionales: PER corregido, digestibilidad.
d) Sensorialmente
-
Batidora de mesa
Balanza analtica
pH-metro
Equipo para acidez.
Picetas
Pipetas de 1 ml.
Pipetas de 5 ml.
Agua destilada
41
Materia Prima: Harina de habas, kiwicha, maz, quinua y arveja; Leche en

polvo; azcar.
Reactivo: NaOH al 0.1 N

3.1. PROCEDIMIENTO
a) Establecer los pasos para elaborar una hoja Excel que permita formular
mezclas alimenticias.
b) Elaborar la mezcla alimenticia de acuerdo a la formulacin planteada para
lo cual se debe:
-
Pesar los insumos
Realizar la molienda de los granos (malla de 80 mesh.) el cual debe

presentar un polvo fino.
Mezclar los insumos con ayuda de una batidora manual.
Envasar el producto
Establecer el aporte nutricional y computo qumico de la formula

elaborada.
Interpretar los resultados hallados para cada mezcla y discutir en base

al cmputo qumico
Establecer la forma de consumo del alimento.

Mezclas a evaluar:
HARINA
HABAS
MAIZ
QUINUA
KIWICHA
ARVEJA
LECHE EN POLVO
TOTAL
MEZCLA N1 (%)
MEZCLA N2 (%)
30
30
20
10
10
30
30
20
10
00
10
100
100
c) Formaran grupo de 5 alumnos debern formular, elaborar un producto a

base de cereales y leguminosas as mismo debern presentar su aporte
nutricional y computo qumico (se debe establecer los requerimientos
nutricionales de acuerdo a la poblacin a la que va dirigido el alimento)
42

Confeccionar para cada mezcla analizada el aporte nutricional en (base a 100
g de alimento) y computo qumico.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
1. La FAO/OMS (1992). Organizacin Mundial de la Salud.
2. Hsu, H.; et al. 1997. A multienzyme technique for estimating protein digestibility.
Journal of Food Science. Vol 42, N5. Pg. 1262-1273
3. Snchez - Grinan, M. Algunos criterios nutricionales en el diseo de dietas y
mezclas para consumo humano.
43
CUESTIONARIO
1) Elaborar un programa computacional que le permita formular mezcla de
cereales y cereales que nos permita el aporte nutricional y cmputo qumico
(Entregar el programa elaborado en un CD que debe ser incluido en el
informe).
2) Establecer la metodologa y/o pasos que se debe seguir para realizar una hoja
de clculo donde se determine los nutrientes y cmputo qumico de cereales y
leguminosas.
3) Establezca y explique qu mtodos (qumicos, biolgicos) nos podran permitir
evaluar la calidad proteica de las mezclas mediante.
4) Explique qu es el mtodo de digestibilidad in vitro y seale la metodologa
que se debe seguir para evaluar mezclas alimenticias.
44
PRACTICA N 06
PROCESO FERMENTATIVO DEL PAN
I. OBJETIVO
1. Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo del pan, por
causa de la variacin en el contenido de la levadura.
2. Identificar los cambios e intercambios en la estructura del pan.
3. Monitorear los cambios en pH y acidez por efecto de la levadura en sus
diferentes, antes y despus del proceso fermentativo.
II. REVISIN DE LITERATURA

El
pan de trigo es uno de los alimentos mas consumidos en el mundo. Las
propiedades viscoelsticas de las protenas son nicas y esenciales para la

produccin del pan.
Para la elaboracin del pan debe producirse un proceso fermentativo. En este

proceso, la produccin de gas depende de la presencia de levadura en la masa,
y de la cantidad de substrato (azucares fermentables) que contienen la harina.
Este mecanismo de produccin del gas consiste en la trasformacin del azcar
en anhdrido carbnico y alcohol.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares

fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras
de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. La elaboracin
del pan se puede hacer por dos mtodos:
a) Pan por la masa directa: Mezcla todos los ingredientes. Proceso de
Fermentacin. Da forma al pan. Horneado.
b) Esponja y masa: Requiere dos etapas. Mezcla una parte de los ingredientes,
hay una fermentacin preliminar, se obtiene esponja, hay una segunda
fermentacin para obtener la masa.
45
Al juzgar la calidad de un pan se deben considerar siempre los siguientes

puntos: aspecto general, colorido volumen, exfoliaciones, grieta, estructura,
brillo, jugosidad de la miga, sabor, estabilidad de la miga, grano.
Los defectos del pan se producen principalmente por alteraciones en la

fermentacin, por la utilizacin de ingredientes defectuosos y por trabajar con
mtodos incorrectos, siendo la alteracin en la fermentacin y la utilizacin de
ingredientes defectuosos razones por la que ms defectos del pan se
encuentra.
A travs de la presente prctica, se pretende estudiar la incidencia de algunos

factores, como la concentracin de levadura, mtodo de elaboracin que
afectaran la estructura y la calidad del pan.
III. MATERIALES Y METODOS

-
Harina panadera
Agua
Levadura en polvo
Sal
Azcar
Manteca
Balanza
Amasadora mezcladora
Horno
Bandejas de metal
Toallas
3.1. PROCEDIMIENTO
-
Pesar Ingredientes de acuerdo a las formulas a evaluar (expresadas en

porcentaje panadero): Reajustar los clculos considerando 250 g de harina
panadera.
46
Formula 1
Formula 2
Formula 3
100
100
100
60
60
20
Levadura
10
0.5
Sal
Azcar
10
10
10
Manteca
10
10
10
Harina
panadera
Agua
Establecer el mtodo de elaboracin a evaluar: segn los diagramas de

flujo propuesto:
Mezclado directo ( todos los ingredientes se

mezclan )
Tiempo de amasado
pesado
50 g
Boleado
Manual
Fermentado
120 min
Horneado
20 min
200 C x 15 min
Protocolo de Anlisis del producto terminado:

Evaluacin Externa de los panes:
Volumen
Peso
Simetra
Caractersticas organolpticas (color de corteza, olor, sabor,
aceptabilidad)
Evaluacin Interna de los panes:
Color de la miga
Forma de celdillas
47
Evaluacin del proceso fermentativo:

Medicin de la acidez y pH en la masa, antes y despus del proceso
fermentativo.
Se evaluara la muestra de los panes del siguiente modo:
a) Aspecto general
Es una de las propiedades ms importantes del pan, ya que cuando se
presenta el pan tan prximo a la perfeccin como sea posible, esto atrae
a los consumidores, El mal aspecto puede ser motivado por: moldeo
defectuoso, mala colocacin de los moldes o en el horno, falta de vapor
en el horno, formacin de costras en las piezas durante la maduracin
final, exceso de harina espolvoreada, manejo poco cuidadoso de los
panes cocidos despus de sacarlo del horno.
b) Colorido
El colorido es una indicacin segura respecto a la calidad en general del
pan que se examina. El colorido que se debe tomar como tipo es el que
presenta un pan de corteza hecho con harina de alta calidad, bien
fermentada y cocido correctamente. Este colorido est formado por tonos
delicados pardos que se funden uno en el otro, que tie las partes
expuestas de pardo rojizo y que en las partes menos expuestas al calor
del horno se convierte en una corteza amarillo dorado. Tambin habr un
tono de color blanco en aquellas partes que se han separado de la pieza
poco despus de poner en el horno y antes de que el calor haya podido
producir mucho calor. Para obtener un buen colorido en el pan debe
usarse harina de alta calidad.
Las deficiencias en el colorido pueden atribuirse a las siguientes causas:
harina de baja calidad pero de por s ya deficiente en colorido natural,
poca maduracin de la masa, producen pan con corteza tosca y muy roja
y miga spera de tono verdoso desvado, harina deficiente en azucares
naturales con bajo contenido de maltosa y deficiente en alfa amilasa, la
maduracin excesiva de la masa produce pan con poco color, con miga
griscea y con
aspecto exterior variable, generalmente con corteza

48
tosca, un horno frio no producir colorido; mientras que uno caliente se

extralimitara en la produccin de color.
c) Volumen
Depende principalmente de la calidad de la harina, pero mediante la
manipulacin adecuada se puede aumentar el volumen en una harina
determinada. La harina procedente de un trigo determinado producir
piezas con un volumen caracterstico que depende de la cantidad y
calidad del gluten y de la cantidad de azcar presente.
La falta de volumen puede ser producida por: masas duras, exceso de

sal, falta de maduracin, harina floja, harina vieja, harina que ha sufrido
un
aumento
de
temperatura,
harina
recientemente
molturada
insuficiencia de maduracin final, masas fras, excesivo
trabajo
mecnico, divisin de las masas con tiempo inadecuado de recuperacin,

horno demasiado caliente.
Un exceso de volumen puede ser causado por: fermentacin conjunta

excesiva, maduracin final excesiva, sal insuficiente con harina fuerte
bien fermentada, moldeo suelto, horno frio, masas blandas con alto
contenido de levadura.
d) Exfoliaciones
Los panes den Batch de cualquier variedad, se colocan juntos en el
horno, unos al lado de otros; al sacarlos y separarlos quedan adheridos a
los lados, donde no hay corteza, copos sueltos o laminas de pan que se
pueden desprender como si fueran capas de piel, esto es lo que se llama
exfoliaciones del pan. Lo interesante para juzgar las cualidades de este
pan es el espesor, color y aspecto argentino de dicha exfoliacin. Ah la
exfoliacin sale en trozos bastos, es seal de que la harina resistir mas
fermentacin sin detrimento de ninguna de sus buenas cualidades; si
sale en forma de hojas grandes es seal de que la masa ha madurado
49
perfectamente y el pan es de buena calidad; si se pela en hojas muy

finas, tiene viso gris plateado y no en trozos grandes, sino que se rompe
muy fcilmente, la masa se ha pasado de su punto de madurez y al
perder la tenacidad la exfoliacin se rompe.
e) Estructura
Se confunde frecuentemente con la exfoliacin, pero en realidad la
estructura se refiere a la uniformidad de vesiculacin es decir a la
igualdad de los huecos de la miga. La estructura fina es la presenta la
superficie al corte con huecos o vesculas pequeas, todas del mismo
tamao y distribuidas uniformemente. Si los huecos son de distintos
tamaos y hay, de vez en cuando, otros muy grandes se dice que la
estructura es basta y es un grave defecto.
f) Brillo de la miga
Solo puede tenerlo el pan confeccionado con harina de buena calidad y
color; como en el caso de las exfoliaciones depende de la fermentacin
correcta. Es imposible conseguir esta calidad con harinas de baja
calidad.
g) Jugosidad
La humedad del pan no depende primordialmente de la cantidad de agua
que se aadido para confeccionar el pan, sino que depende del estado
fsico del gluten. Es importante distinguir entre humedad y jugosidad, la
primera
se puede llamar humedad absoluta o contenido real de
humedad, y la segunda humedad aparente que es una estimacin

puramente subjetiva determinada por la sensacin en el paladar.
h) Sabor
No es una calidad que se puede estandarizar, cada distrito o regin tiene
sus ideas y preferencias propias. El sabor no est influido solamente por
50
los ingredientes, sino tambin y mucho por el tipo de fermentacin y

manipulacin.
i) Estabilidad de la miga
La estabilidad de la miga viene determinada por la calidad de la harina y
el grado de fermentacin y el trabajo mecnico a que se le ha sometido.
La miga del pan debe recuperarse rpidamente despus de presionarla
suavemente y no ha de notarse demasiado esponjosa no volver adquirir
su forma con demasiada lentitud. El grado de elasticidad de la miga es
importante para determinar la facilidad con que se puede repartir sobre
ella la mantequilla, sobre todo cuanto esta aun dura.
j) Grano
Se refiere al tamao de las celdillas de la miga. Las masas duras
producen un grano ms apretado o celdillas ms pequeas que las
masas blancas. El grano es afectado considerablemente por el grado de
fermentacin as como tambin por la manipulacin de la masa.
k) Grieta
Se refiere a la subida de la pieza de masa al expansionarse en el horno
y al estiramiento y ruptura que se producen a los lados de la pieza. Al
producir la levadura las ltimas cantidades las ltimas cantidades de gas
ocurren la expansin completa de la masa; si esta fue fermentada
correctamente se produce una grieta limpia. Si la fermentacin no llego a
su punto optimo, no se producir la grieta y la pieza tendr un aspecto
cerrado. Si la masa se par de pronto en la maduracin se rasgara y
producir un grieta basta y rugosa.
Por eso la grieta es un indicador del grado de fermentacin conseguido y

de la correccin en la utilizacin del vapor de agua.
51
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Reporte los resultados obtenidos y discutir con la bibliografa revisada .
VI.-CONCLUSIONES
Emita las conclusiones pertinentes en concordancia con lo establecido en la
presente prctica.
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Archivos Latinoamericanos de Nutricin (1995) Valor nutritivo de Semillas y
Concentrados de protena de Leguminosas Vol. 5 N_3.
2. Callejo M. (2002) Industrias de Cereales y Leguminosas.
Mundi Prensa.
Madrid Espaa.
3. Dendy, D. (2004) Cereales y Productos derivados Qumica y Tecnologa Edit.
Acribia. Zaragoza Espaa.
4. Espinoza C.; Quispe M. (2009) Formulacin y Caracterizacin de Granolas a
partir de trigo (Triticum spp), Cebada (Hordeum Vulgare), Maz (Zea mays)
con miel fortificada con vitaminas y minerales. Trabajo de Investigacin
Universidad Nacional del Centro del Per. Huancayo.
5. Espinoza C. (2010) Manual de prcticas de Cereales. Universidad Nacional
del Centro del Per. Huancayo
6. Espinoza C. ; Quispe M. (2011) Tecnologa de Cereales y Leguminosas. 1
Edicin UNCP.
7. Primo, Yufera, (1997); Qumica de Alimentos; Edit. Acribia, 1ra. Edic.
Espaa.
8. Quispe, M y Manyari, C. Caracterizacin Fisicoqumica y Funcional de Harina
a Partir de Residuos de Cynara scolymus y Evaluacin Sensorial de
sustituciones en Galletas Dulces.
9. Serna, S.1996 Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los cereales.
Editor S.A: Mxico.
10. US Wheat Associates, INC. Seminario de Panificacin. Per. 1992
52
CUESTIONARIO
1. Describir las etapas de la fermentacin alcohlica en el pan, resaltando los

cambios bioqumicos producidos.
2. Qu otras fermentaciones complementarias suceden durante la elaboracin
del pan?
3. A qu temperatura las clulas de levadura mueren? Explique
4. Presentar los protocolos de Anlisis de la evaluacin de las tres formulas de
panes realizadas en la prctica.
5. Explique la funcin de cada uno de los ingredientes utilizados en la industria de
la panificacin (establezca reacciones y aspectos bioqumicos ocurridos).
6. Establecer las conclusiones pertinentes a lo sucedido en la prctica.
53
Figura N01: Diagrama de obtencin de pan por el mtodo directo
HARINA
MATERIA PRIMA
PESADO- MEDIDO
AGUA
LAVADURA
GRASA
SAL
OTROS
EMPASTE AMASADO
FERMENTACION
4
SOBADO
5
PESADO
6
DIVIDIDO
CONSUMO
BOLEADO
CAMARA DE
PRUEBAS
MOLDEADO
FORMADO
DESARROLLO
HORNEADO
ENFRIADO
EMPAQUE
DISTRIB.
54
Figura N02: Diagrama de obtencin de pan por el mtodo esponja

HARINA
MATERIA PRIMA
PESADO Y MEDIDO
AGUA
LAVADURA
SAL
OTROS
INGRED.
2 PARTES
1
EMPASTE AMASADO
FERMENTACION
EMPASTE AMASADO
5
2 DA FERMENTACION
6
SOBADO
7
PESADO
BOLEADO
MOLDEADO
FORMADO
DIVIDIDO
CONSUMO
FERMENTACION
FINAL
HORNEADO
ENFRIADO
DISTRIB.
EMPAQUE
55
PRACTICA N 07
DETERMINACIN DE BROMATO POR EL METODO CUALITATIVO
I. OBJETIVOS:
1. Detectar la presencia del bromato de potasio que es adherido en harinas.
2. Diferenciar distintos tipos de harinas con o sin contenido de bromato
II. REVISION BIBLIOGRFICA
El empleo amplio del bromato de potasio en panaderas como "mejorador" de harinas
utilizado, desde 1914, para elevar la masa permitiendo, hacer panes ms grandes y
ms blancos, pero con menor peso, porque el tamao se logra con la formacin de
burbujas de gas que inflan la masa.
La
ingestin
prolongada
de
bromatos
puede
causar
vmitos,
diarreas,
metahemoglobinemia y daos renales; adems, tiene efectos mutagnicos, destruye

la vitamina B1 e inhibe la disponibilidad del hierro y degrada el cido flico (Budavari et
al., 1989). De igual forma, incrementa los riesgos de contraer cncer (IARC, 1986). Se
sabe que el KBrO3 produce dao oxidativo al ADN (Speit et al., 1999; ODonoghue et
al., 1999). Se conocen sus propiedades citotxicas, mutagnicas y genotxicas, por su
capacidad de producir especies reactivas de oxigeno (ROS) produciendo peroxidacin
lipdica y daos al ADN, adems se report daos al rin en donde tambin se
evidenci su propiedad carcinognica. (U.S. EPA, 2001).
La dosis letal del bromato de potasio se ha estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal.
Por lo cual la poblacin corre un riesgo muy alto por aquellas personas que de forma
ilegal e inescrupulosa siguen usando el bromato de potasio, que pretende beneficiarse
usando aditivos econmicos debido al alza violenta que se ha registrado en el precio
de los ingredientes as como de la harina .
- Beacker de 200 ml.
- Probeta de 50 ml.
- Pipeta de 5 ml.
- Balanza analtica, + 0.01 gr.
56
- Varilla de agitacin.
- Esptula
REACTIVOS
- cido sulfrico (H2SO4)
- Yoduro de potasio (KI).
3.1. PROCEDIMIENTO
PREPARACIN DE REACTIVOS:
El cido sulfrico es diluido a 2%: 5 ml de cido sulfrico se colocan dentro del
beacker con aproximadamente 100 ml de agua destilada, el cual es transferido al
baln aforado, este a su vez se enrasa con agua.
El yoduro de potasio es diluido a 2 %: 5 gramos de yoduro de potasio se colocan
dentro del beacker con aproximadamente 100 ml. de agua destilada, el cual es
transferido al baln aforado, enrasado con agua.
DETERMINACION DE BROMATO:
- Se toma una muestra de harina y se coloca sobre una superficie lisa.
- Se abre un agujero en la harina de modo que quede una superficie lisa y plana de
harina.
- Mezclar 2 ml de cido sulfrico al 2% con dos ml de yoduro de potasio al 2%, la
cual es regada en la superficie lisa y plana de harina.
- La reaccin ocurre con la aparicin de puntos negros.
- Todas las soluciones preparadas deben de guardarse de preferencia en frascos de
color mbar, en un lugar fresco y seco y oscuro.
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Comparar e interpretar las reacciones que se presentan en las distintas muestras.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Mtodos para establecer la calidad
tecnolgica y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala.
57
2. INDECOPI (2011). Normas Tcnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas.

Lima-Per.
3. Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mxico, D.F.
4. http://www.doschivos.com/trabajos/tecnologia/721.htm
58
PRACTICA N 08
PROCESO DEL MALTEADO
I. OBJETIVOS
1. Mostrar a los estudiantes los pasos a seguir para la obtencin de malta a
partir de cereales.
2. Establecer los criterio de calidad del grano a ser utilizado en el proceso de
malteo, as como determinar la calidad de la malta.

La malta se obtiene con un cereal (generalmente la cebada) malteado o
germinado en forma de harina o extracto de malta. El malteo es la accin de
dejar germinar los granos de cebada para que se produzca la enzima amilasa
que hidroliza el almidn a dextrinas y maltosa.
El principio activo es la amilasa, que es una diastasa hidrolizante que tiene la

propiedad de trasformar el almidn en azcar (maltosa y dextrina). El malteo es
el remojo y la germinacin controlada de los cereales durante el cual, se activan
las enzimas amilasa y se verifica una modificacin del grano, producindose la
liberacin de grnulos de almidn a partir de las clulas del endospermo.
Aproximadamente el 80%de la malta es usada es usada en la industria

cervecera 14% en productos alcohlicos destilados y 6% en jarabes de malta,
leches malteadas concentradas, alimentos para el desayuno sustitutos del caf.
Las caractersticas que debe reunir la cebada para ser malteada son: alta
capacidad de modificacin de almidones, alto contenido enzimtico, baja
tendencia a perdida en malteo y buenas caractersticas agronmicas.
59
En cuanto al grano: este debe ser grueso, de tamao uniforme, color

homogneo claro, libre de semillas extraas, libre de mohos, manchas y granos
rotos y pelados, el nivel de humedad debe ser inferior al 13.5%.
La cebada con mayor cantidad de protena resulta en una malta con mayor
cantidad de protena soluble pero de malteo ms cuidadoso. La cascara debe
estar intacta en el grano, ya que cualquier deterioro favorece el desarrollo de
mohos en el malteo, la cebada que maltea bien son generalmente los de granos
grandes, cascara delgada arrugada y superficie opaca. El grosor de la cascara
influye retardando o facilitando el remojo como agente en el proceso de remojo
y germinacin. El poder diastsico es la capacidad del grano que en
condiciones adecuadas, activa enzimas capaces de trasformar almidones en
azucares.

-
Materia Prima: 200 gr de quinua, cebada y maz
Materiales
Probeta 250ml
Germinador
Secador
Tamices
Termmetros
Placas Petri
Papel filtro
Molino
Bolsas de polietileno
Estufa determinadora de humedad
3.1. PROCEDIMIENTO
El procedimiento a seguir se muestra en la figura N 01 y comprende las
etapas tales como:
60
a) Limpieza y clasificacin.
Los granos sern sometidos a una limpieza manual, eliminando las
impurezas presentes.
b) Remojo.
Esta etapa tiene por finalidad proveer al grano la cantidad de agua
necesaria para la germinacin, saliendo el grano con una humedad de 45
55%. Las condiciones de temperatura y tiempo de remojo son de 10 13
C y 60100 horas.
Para esta operacin los granos se colocan en cilindros verticales de poca

altura y fondo plano, y se adiciona agua hasta cubrir todos los granos, el
remojo se interrumpe cada 8 12 horas por un lapso de 2 horas para luego
volver a cubrir el grano con agua, a esta condicin se le conoce como
descanso del aire y permite que el embrin respire oxgeno y metabolice
aerbicamente.
En la prctica remojar el grano en un frasco en una proporcin de

1:5(grano: agua) hasta llegar ala humedad requerida.
c) Germinacin.
El objetivo de esta etapa es provocar la germinacin de las diastasas
necesarias para las transformaciones que deben sufrir los granos durante
61
el malteado (formacin de
azucares, solubilizacin de materias
nitrogenadas).
Estas diastasas son las que se vuelven a encontrar en la malta y tienen
como principal propiedad al de sacanficar el almidn, es decir de
transformarlos en azucares fermentescibles (maltosa y dextrina).
La germinacin es influida por la naturaleza de la cebada y sobre todo por

la temperatura del medio, la duracin es de 1012 das cuando la
temperatura no pasa los 15 C, 8 das cuando est entre los 1820 C.
Para obtener, una malta muy diastasica es necesaria una germinacin

lenta a temperatura poco elevada. Para esta etapa los granos de cebada,
una vez que alcancen las humedades especificadas, se distribuirn en
recipientes de forma cilndrica con paredes de malla y tapas de acero
inoxidable. Estas latas luego sern colocadas en el germinador a
temperatura y humedad relativa controlada con una duracin variable entre
3 9 das, terminando cuando la raz alcanza una longitud de 2 veces el
tamao del grano como mximo. Para la prctica colocar el grano con la
humedad deseada entre dos capas de papel toalla humedecida hasta que
el grano germine.
d) Secado.
El objetivo del secado es frenar la germinacin de la cebada eliminando la
humedad. Las cebadas sern colocadas en placas atravesadas por una
corriente de aire o gases calientes. La temperatura puede variar de 38
62
90C, segn el empleo posterior de la malta y la humedad del producto a

secar. Cuando el grano germino se procede al secado en una estufa.
El proceso de secado se da en tres fases:

La primera: Se seca a una temperatura entre 50 60C, reduciendo la
humedad de la malta de 48 a 23% aproximadamente.
La segunda: Se eleva la temperatura del secador a 70C, para llevar la
humedad del grano a 12%.
La tercera: Se realiza la temperatura mayor a 88C consiguiendo una
humedad final de 3.5 4%.
A la salida de esta operacin, al cereal malteado se le eliminaran los

brotes que aun estn adheridos al grano, esta operacin puede ser llevada
a cabo en mquinas especiales llamadas desgerminadoras o en forma
manual. Al finalizar esta operacin, los granos son colocados en envases
hermticos para su posterior molienda.
e) Molienda.
Luego del secado, los granos malteados sern sometidos a una molienda
con malla de 1mm.
f) Empacado:
Se empacaran las harinas en bolsas de polietileno, las cuales sern
selladas.
63
Controles a realizar:
1. Determinacin del poder germinativo y sensibilidad al agua:
Esta determinacin permite conocer la capacidad para germinar y la
viabilidad de las semillas (95% en 5 das).
Se colocaran en placas Petri, 2 crculos de papel filtro y entre ellos 100
gramos de muestra, a una de las placas se le agrega 4 ml y el otro 8 ml de
agua, luego de 5 das dar el grado de dormancia del grano y los
germinados con 8 ml darn el grado de sensibilidad al agua del grano.
2. Determinacin de la humedad del grano:
Se har un control de la humedad del grano antes de germinado, luego de
germinado y luego de secado del grano.
Porcentaje de rendimiento:
Porcentaje de raicillas:
Porcentaje de respiracin:
Porcentaje de mermas:
Dnde:
PMCR: peso de malta con raicillas.
PMSR: peso de malta sin raicillas.
PCI: peso inicial de la cebada.
64
FIGURA N1: PROCESO TECNOLOGICO DEL MALTEO

MATERIA PRIMA
LIMPIEZA
CLASIFICACION
REMOJO
GERMINACION
SECADO
MOLIENDA
EMPACADO
65
EFECTO DEL MALTEO SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
CEBADA
MALTA
%HUMEDAD
%SOLIDOS
pH
CENIZAS
AZUCARES
REDUCTORES
EVALUACION DE LA CALIDAD MALTERA

1. PODER GERMINATIVO.- Procedimiento descrito en clase.
2. RENDIMIENTO DEL MALTEADO.- En funcin al peso de malta/peso de cebada
* 100.
3. ACTIVIDAD ENZIMATICA. Preparar una suspensin de almidn al 5%; para maz utilice maicena (100%
almidn) y para cebada utilice harinilla del grano de cebada (el nivel de uso
segn su composicin de alimentos).
Ajuste el pH de la solucin a 4.0 con gotitas de HCl 1N y proceda a entibiar la
muestra en bao mara en temperatura mxima de 55C.
Medir 5gr de la malta a evaluar y mantener la digestin con agitacin por 45
minutos.
Determinar el porcentaje de azucares reductores de la muestra digerida.
Preparar en simultaneo un blanco, siguiendo el mismo procedimiento pero
sin el aadido de la malta evaluar los azucares reductores.

Deben reportarse en tablas y discutirse con la bibliografa revisada.
V. CONCLUSIONES
66
Emita las conclusiones pertinentes en concordancia con lo establecido en la

presente prctica.
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Ibez. 1987. Determinacin de parmetros de malteo en 10 genotipos de
cebada en grano. Tesis FIAL. UNALM.
2. Kent, N.L. 1987. Tecnologa de los cereales. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa.
3. Nieto. 1984. Efecto del malteo sobre la composicin qumica de la quinua. Tesis
FIAL. UNALM.
4. Quinde, J. 1995. Determinacin de parmetros de malteo y sus efectos en la
composicin qumica de la kiwicha. Tesis FIAL. UNALM.
5. Ramrez. 1982. Relaciones entre el valor del extracto de malta y otros
parmetros en 30 genotipos de cebada. Tesis FIAL. UNALM.
6. Valdez, A.Y. 1995. Obtencin de una mezcla nutritiva a base de quinua y
cebada malteada. Tesis FIAL. UNALM.
67
CUESTIONARIO
1. Explique detalladamente la bioqumica del Proceso de Malteado

2. Explique la metodologa de la actividad enzimtica y su importancia en
productos malteados.
3. Explique la metodologa para determinar el poder germinativo y su importancia
en productos malteados.
4. Seale la importancia del uso de cereales malteadas e indique con diagramas
de flujo el uso de ellos.
68
PRACTICA N 09
ELABORACIN DE HARINAS CRUDAS Y PRECOCIDAS A PARTIR
DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa willd)
I. OBJETIVO
1. Determinar los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de harinas
crudas y pre cocida a partir de la Quinua.
2. Caracterizar el producto terminado a fin de determinar su calidad.

2.1 Aspectos Generales sobre la quinua.
La quinua (Chenopodium quinoa wild), es una planta autctona de la regin
andina y originaria de la hoya del lago Titicaca. A la llegada de los espaoles a
la Amrica, la quinua era una de las plantas ms cultivadas como alimento del
incanato. Tal como lo anotan los cronistas de la poca. An en la actualidad
conserva algo de esta importancia, ya que ningn otro pas tiene sembros de
quinua de la extensin que tiene el Per . (Cabieses;1976).
2.2 Composicin Qumica y valor nutricional de la quinua
La verdadera importancia de la quinua, aparte de su capacidad de crecer en
alturas superiores que los otros granos, estriba en su contenido de vitaminas y
en la calidad de sus protenas, precisando que en el grano de quinua existen
vitaminas del grupo B en apreciables cantidades, pero que carece de
vitaminas A, y D. Al igual que los cereales comunes, la quinua contiene
vitaminas del complejo B, (tiamina, riboflavina, niacina). A diferencia de ellos,
tiene en su composicin vitamina C, lo que da superioridad en la racin
alimenticia.
69
Cuadro N 1: Composicin promedio de los Valores Nutricionales en los

granos de Quinua.
Componentes Promedios
Humedad
12,65
Grasa
5,01
Protena
13,81
Ceniza
3,36
Carbohidrato
59,74
Celulosa
4,38
Fibra
4,14
Fuente: Ritva Repo Carrasco 1988. Cultivos Andinos.
Otra ventaja nutritiva de la quinua consiste en la calidad de sus protenas, en la

clase de aminocidos que lo componen conforme se muestra en el cuadro
siguiente:
Cuadro N 2: Contenido de Aminocidos Esenciales de la Quinua
AMINOCIDOS
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina + Cistina
Fenilalanina + Tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
TOTAL
QUINUA (1)
% Protena 12
mg AA
g AA
en 12 g
en 100 g
(2)
(3)
432
3.6
720
6.0
672
5.6
460
3.0
828
6.9
420
3.5
127
1.1
233
1.9
3892
32.4
Fuente:
1)
FA0. Contenido de Aminocidos de los Alimentos y Datos Biolgicos sobre las protenas. Publicacin N
24,1973. Roma, Italia.
2)
miligramos de aminocidos esenciales en la protena contenida en 100 g de alimentos.
3)
gramos de aminocidos esenciales contenido en 100 g de protena
70
En la semilla de quinua es posible determinar la presencia de alcaloides

amargos saponinas en proporcin de 2 4% la variedad. El trmino saponina
se aplica a dos tipos de glucsidos: triterpenoides, que son ligeramente cidos,
y esteroides (derivados del perhidro 1,2 ciclo pentano - fenentreno).Las
saponinas tienen como propiedad la de formar abundante espuma en
soluciones acuosa, y la de ser soluble en alcohol absoluto y otros solventes
orgnicos. Su color varia de pardo claro a incoloro (Repo Carrasco,1988).
Se cree tambin que integrando la alimentacin con quinua, se puede se
hermosea el cutis, y que a las madres aumenta la secrecin lctea. Es un
alimento de alto valor nutritivo, debido a su gran contenido de protenas y lisina.

-
Bolsas
Insumos
Autoclave vertical
Estufa
Serie de tamices Tyler
Balanza
Molino de Laboratorio
Selladora de bolsas plsticas
Menaje de Cocina
Materia prima: Quinua
3.1. PROCEDIMIENTO
Elaboracin de Harinas Crudas y Pre cocidas
La secuencia de operaciones seguidas es mostrada en la figura N 1. La
descripcin de cada una de las etapas de procesamiento es tratada a
continuacin:
- Quinua: Se trabajar con la variedad Kancolla amarilla.
71
- Limpieza: Se realizar en forma manual, eliminando pajas, tierra, cscaras,

insectos entre otros.
- Lavado: Se realiz con el fin de desaponificarla. La metodologa a
emplearse para el lavado ser: cuatro lavadas con agua caliente a 45C y
una lavada con agua fra a temperatura ambiente.
- Preccocin o Tratamiento Trmico: Se realizar en un autoclave a 100C
por 15 minutos con la finalidad de gelatinizar los almidones y evitar prdida
de slidos solubles.
- Secado: Se realizar en una estufa a una temperatura de 60C por 4 a 5
horas hasta llegar a una humedad aproximada de 11%.
- Molienda: La molienda se realizar en un molino de martillos. Tambin se
utilizar un molino de laboratorio.
- Tamizado: Se realizar utilizando un juego de tamices a partir de abertura
de malla 0.250 mm. Si se desea harina integral no se considera est
operacin.
- Envasado: la presentacin ser de acuerdo a lo requiere el cliente se
consignara fecha de produccin, fecha de vencimiento, lista de ingrediente,
vida til y forma de consumo.
- Empacado
- Producto Terminado
72
FIGURA 1: Flujo de Operaciones para la Obtencin de Harinas a Partir de la

Quinua.
QUINUA
LIMPIEZA
LAVADO
SECADO
60 C X 4-5 horas
11% humedad
MOLIENDA
- 4 lavados con agua a 45 C

- 1 lavado con agua fra
PRE COCCIN
100 C X 15
SECADO
60 C X 4- 5 horas
11% Humedad Aprox.
TAMIZADO
MOLIENDA
Harina Cruda
TAMIZADO
Harina Pre cocida

Los resultados se expresaran en:
-
Determinacin de Parmetros ptimos
Determinacin de rendimiento harinero y balance de materia
Determinacin del coeficiente tcnico correspondiente
Evaluacin sensorial del producto y resultados promedios.

73
V. CONCLUSIONES
Deben estar en concordancia con la prctica realizada.
VI.BIBLIOGRAFA
1. CABIESES, M.C. (1976). Estudio de Mezclas proteicas provenientes de
leguminosas y cereales cultivados en el Per. Ministerio de Alimentacin.
Lima-Per.
2. FAO. (1970) Contenido de Aminocidos de los alimentos y datos biolgicos
sobre las protenas. Roma Italia.
3. KENT, N.L. (1993). Tecnologa de los Cereales. Ed. Acribia- Zaragoza,
Espaa.
4. REPO CARRASCO, RITVA (1998), Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de
Cereales y de Granos Andinos. Editorial Agraria, Lima Per.
5. CALLEJO M. 2002 Industrias de Cereales y Leguminosas. Mundi Prensa.
Madrid Espaa.
6. DENDY, D. 2004 Cereales y Productos derivados Qumica y Tecnologa Edit.
Acribia. Zaragoza Espaa.
7.
SERNA,S. (1996). Qumica, almacenamiento e industrializacin de los

Cereales. 2da. Edicin, Mxico.
74
CUESTIONARIO
1. Explique las lneas de industrializacin de la quinua que presentan mejor opcin

en el mercado de consumo.
2. Con que Alimentos se complementa nutricionalmente la Quinua?. Explique
indicando los amino gramas de los alimentos complementarios
75
PRACTICA N 10
PASTAS ALIMENTICIAS
I. OBJETIVOS:
1. Conocer la tecnologa de la elaboracin de pastas
2. Elaborar pastas alimenticias artesanalmente.
3. Evaluar la funcionabilidad de cada uno de los ingredientes usados en la
formulacin de fideos.
Segn Kill et al. (2004), la pasta es, actualmente, uno de los alimentos mas
extendidos en los pases mediterrneos. Sus orgenes son inciertos ya que hay
distintas teoras sobre el lugar y el momento de la invencin de la pasta y
ninguna de ellas est totalmente demostrada.
Una de estas hiptesis es la que apunta a Marco Polo como importador de la

pasta en Italia, despus de conocerla en uno de sus viajes a China en el siglo
XIII. Otros aseguran que la pasta se introdujo en la dieta italiana durante el siglo
XI gracias a los arabes. En el caso de Espaa, no hay duda que fueron los
rabes quienes, en el siglo XIII, nos dieron a conocer la pasta elaborada con
harina y agua, tal y como demuestra un manuscrito encontrado de aquella
poca en el que se habla de fideos, que era como se llamaba a la pasta por ese
entonces. Al parecer, fue durante la Edad Media cuando se popularizo el
consumo de la pasta en Espaa, sobre todo en la zona del Levante.
Ya ms recientemente, en el siglo XX, la presencia de la pasta en el cuadro
alimenticio diario era prcticamente inexistente en Espaa, hasta que la el
Grupo Gallo impulso, en los aos 50, su fabricacin a base de smola de trigo
duro. Antes de eso, la pasta para sopa, los macarrones y los canelones se
hacan de harina, por lo que el valor nutricional y su sabor quedaban reducidos.
En la actualidad, todos los fabricantes de pasta trabajan con la misma
composicin que Gallo introdujo en Espaa a mediados del siglo pasado.
76
La palabra pasta deriva de un trmino griego que significa harina mezclada

con lquido. La pasta ha sido hoy revalorizada como un excelente alimento que
cubre un amplio margen de posibilidades. Tanto las pastas sencillas como las
enriquecidas con huevo u otros ingredientes tienen un alto poder nutritivo.
Segn el Cdigo Alimentario (Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la
elaboracin, Circulacin y Comercio de Pastas Alimenticias) se designaran con
el nombre de pastas alimenticias los productos obtenidos por desecacin de
una masa no fermentada elaborada con smolas o harinas procedentes de trigo
duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas con agua potable.
La pasta es un alimento nutritivo que contiene carbohidratos complejos y es
baja en grasa. Es un alimento de bajo costo, fcil de preparar, verstil que
puede ser consumido por todos los sectores de la poblacin (Kruger, Matsuo y
Dick, 1996).
La pasta es un alimento muy sencillo: una masa de smola de trigo y agua, a la
que se da una cierta forma mediante moldes. Se puede dejar secar, o comerse
fresca. Si no lleva nada ms se llama pasta simple, y si se le aaden verduras
o rellenos se llama pasta compuesta
CUADRO N 01: Parmetros fsico qumico de las pastas secas
REQUISITOS PASTAS SECAS ALIMENTICIAS
PARMETRO
MNINO
MXIMO
% Humedad
12,5
% Contenido de Cenizas
0,85
% Almidn
0,20
% Acidez (exp ac.lctico)

% Protena
0,45
0,50
12,50
En Latinoamrica el consumo medio de pasta por persona / ao es: Venezuela

25 Kilos, Argentina 18 Kilos, Per 11 Kilos, Colombia 5 Kilos y Ecuador 3 Kilos.
77
CUADRO N 02: Valor nutritivo medio de 100 g de pasta de trigo duro

Caloras Kcal.
340
Carbohidratos g
72
Grasas
Protena g
11
Sales minerales g
Fibra diettica g
Agua
12
Calcio mg
22
Hierro mg
1,60
Fsforo mg
144
Magnesio mg
38
Potasio mg
54
Sodio mg
Vitamina B1 mg
0,13
Vitamina B2 mg
0,10
Niacina mg
1,10
Ac. Pantotnico mg
0,40
Vitamina B6 mg
0,20
Vitamina E ui

- Rodillo
- Amasadora manual
- Cortadora de masa
- Regla
- Balanza de precisin
- Cocina
78
- Materia Prima: Harina especial (14% de protena), Harina de otro cereal,

sal, huevos y agua
3.1. PROCEDIMIENTO
Metodologa para la fabricacin de fideos:
Se puede elaborar por diversos procesos dependiendo del tipo de fideo, el
costo, la calidad, la forma, la preparacin, ingredientes utilizados se describe
un diagrama de flujo general.
a. Recepcin de materia prima: La harina de trigo extra debe contener
como mnimo 10% de protena (gluten). Se utilizara harina extra de
preferencia (12 % de protena). La harina sucednea debe ser de origen
nacional y de libre de impurezas.
b. Acondicionamiento de la materia prima.
La linaza se limpi y se verifico que estuviera libre de materias extraas,
(piedras, semillas, pelos, etc.). Para el caso de los huevos estos fueron
lavados.
c. Secado y molido de la linaza.
Las semillas de linaza pesadas y limpias se colocaron en bandejas ,que
estuvieron cubiertas por papel metlico, y se sometieron a un secado a
40C por 6 horas utilizando un secador, luego se aumento la temperatura a
70C por espacio de 15 min. Una vez enfriada las semillas se procedi a la
molienda.
d. Formulacin.
Se pesaron los ingredientes como se nuestra en el Cuadro N 01: mtodo
Bustos et al (2007)
Cuadro N 01: Formulaciones de las sustituciones de harina de trigo por
harina de linaza en la elaboracin de la pasta enriquecida con linaza
79
A 1 = 5% de harina de linaza y 95 % de harina de trigo extra.

A 2 = 8% de harina de linaza y 92 % de harina de trigo extra.
A 3 = 10% de harina de linaza y 90 % de harina de trigo extra
e. Mezclado.
Se mezclara inicialmente las harinas (harina extra, harina de linaza, sal),
enseguida se agregara los huevos y el agua y se unto por espacio de 3
minutos hasta formar una pasta homognea.
f. Amasado.
Se proceder a amasar vigorosamente en una mesa de acero inoxidable
por espacio de 15 minutos.
g. Reposado.
La mezcla amasada se dejara reposar por espacio de 30 minutos en una
bolsa a temperatura ambiente.
h. Laminado.
Se proceder a laminar la masa obtenida de la siguiente manera: se cortara
en partes homogneas y aplanadas para pasarla por la maquina laminadora
con 8 repeticiones.
i. Cortado.
Una vez laminada la pasta se proceder al cortado con la maquina
cortadora con un espesor de 3mm.
j. Secado.
Los fideos se llevaran a la cmara de secado, previamente sanitizada y se
colgaron en forma vertical por espacio de 24 horas a 25C.
K. Cortado y envasado.
80
Luego del secado se retirara de la secadora y se cortaron manualmente de

la misma longitud, partindola con las manos. Sern envasadas en bolsas
de polietileno selladas para evitar que ingrese humedad.
Figura N 01: Diagrama de flujo para la elaboracin de las pastas con harina
de linaza.
81
EVALUACIN DE LAS PASTAS DURANTE SU COCIMIENTO

Tiempo de cocimiento: Mtodo descrito por Hoseney (1998); Kent (1987). En una
olla en ebullicin con 1 L. de agua se coloc 100g de muestra (pasta), se control
el tiempo de coccin, se sac muestra a cada minuto y se analiz visualmente la
presencia de puntos blancos los cuales son indicadores de falta de coccin, el
control de realizo presionando las muestras entre dos lminas de reloj.
Porcentaje de sedimentacin: Mtodo descrito por Becerra (1985). En una olla se

coloca 100g de muestra en 1L de agua, finalizada la coccin se separ el agua de
la muestra (pastas), con un agitador se homogeniza el agua, en una probeta se
tom una muestra de 100mL, se llev a centrifugar por 3 horas a 4000 rpm.
ndice de tolerancia al cocimiento: Mtodo descrito por Becerra (1985). En una

olla en ebullicin con 1 L. de agua se coloc 100g de muestra (pasta), se control
el tiempo de coccin, y se sigui con la coccin con anlisis visual, hasta que la
pasta se fragmente en al menos 3, finalmente se registr este tiempo.
EVALUACIN DE LAS PASTAS COCIDAS

Ganancia de peso: Mtodo descrito por Becerra (1985). Se peso100 g de pasta
seca de cada muestra en estudio y se cocieron en 1L. de agua. Una vez cocida la
pasta, se deposit en un embudo buchner .Se dej escurrir por 10 min. y se pes.
La ganancia de peso se expresa en porcentaje y se calcula por diferencia entre el
peso de la pasta seca y el peso de la pasta cocida escurrida.
Grado de hinchamiento: Determinacin del volumen de pasta cruda. Mtodo

descrito por Becerra (1985). Se pes 100 g de pasta seca cortada en trozos
pequeos de cada muestra en estudio, se coloc una probeta graduada de 1 L que
contena 500mL de agua (V1ps). Se dio pequeos golpes para eliminar burbujas de
aire, se registr el volumen alcanzado por el desplazamiento del agua (V2ps). Se
calcul el volumen de pasta cruda de la siguiente manera:
82
Determinacin del volumen de pasta cocida: Mtodo descrito por Becerra,

(1985). La pasta se coci y escurri por 10 min; se introdujo en una probeta
graduada de 1L. que contena 500ml de agua (V1pc), con pequeos golpes se
elimin las burbujas de aire y se registr el volumen que se alcanz por el
desplazamiento de agua debido a la pasta cocida (V2pc).
Se calcul el volumen de la pasta cocida de la siguiente manera:

Los resultados se harn en funcin al producto obtenido experimentalmente y
a lo reportado en la literatura.
V. CONCLUSIONES
Estn deben estar referidas a los objetivos que se pretenden realizar en la
practica
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Callejo, G. M. J. 2002. Industrias de cereales y derivados. Ediciones MundiPrensa. Madrid. pp. 25-35; 67-72; 90-101; 191-208; 222-23.
2. Calvo, F.A., Iturrizaga, A.S., Nystrom ,J., Salas, B.R. 2001. Fideos imperial
enriquecidos con amaranto. Tesis de Licenciatura de la Universidad del
Pacfico.
3. Hoseney, R. C. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.
4. Kill, R.C., Turnbull, K. 2004. Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
5. Malca, O. (2001). Seminario de Agro negocios: Fideos imperial enriquecidos
con kiwicha. Universidad Ricardo Palma. Per: Edicin A.
83
6. Witting, E., Serrano, L., Bunger, A., Soto, D., Nieves, L., Ruales, J. 2002
Optimizacin de una formulacin de espaguetis enriquecidos con fibra
diettica y micronutrientes para el adulto mayor. Revista chilena de nutricin.
7. Lpez, M. (2011) Elaboracin de pastas enriquecidas con harina de linaza
(Limun usitatissimum) Tesis Indita para optar el Ttulo de Ingeniero
Alimentario UNCP FAIIA.
84
CUESTIONARIO
1. Explique la funcionabilidad de cada uno de los ingredientes que se usan en la
industria de pastas.
2. Segn la Norma tcnica peruana como se clasifica las pastas.
3. Cul es la operacin ms crtica en la elaboracin de pastas? Por qu?
4. Cules son las etapas de secado de una pasta? En qu consiste cada una
5. Cules seran los parmetros reolgicos con controlara Ud. en un proceso
productivo de pastas.
85
PRACTICA N 11
OBTENCIN DE UN AISLADO PROTEICO DE HARINA DE HABAS
I. OBJETIVO
1. Obtener un aislado proteico de harina de habas por extraccin alcalina y
precipitacin Isoelctrica.
2. Caracterizar el producto terminado.

Las protenas aisladas de leguminosas (soya, haba, arveja, frijol, etc); son la
forma ms refinada y verstil de los derivados de leguminosas. Estas protenas
aisladas contienen el 90% o ms de protenas y se obtiene de los concentrados
al eliminar los polisacridos, los oligosacridos y
otros componentes. El
proceso de aislamiento se basa en las diferencias de solubilidad de las

fracciones globulnicas de las leguminosas con respecto al pH. La obtencin de
un aislado se parte de harinas desgrasadas, en caso de contener alto
porcentaje de grasa (30-40%) que han recibido un tratamiento trmico mnimo
la extraccin se efecta con agua y lcalis a pH 7.5 y 9.0, el residuo insoluble
contiene bsicamente polisacridos que se eliminan por una precipitacin. El
extracto es acidificado a un pH de 4.5 que precipita la mayor fraccin soluble
por centrifugadas, posteriormente se lava y finalmente se pasa por un secador
que puede ser un atomizador o un liofilizador.
Los productos aislados proteicos comerciales varan en cuanto a sus

propiedades funcionales, porque existen aislados proteicos con grados de
solubilidad variados y que se usan en la manufactura de diferentes alimentos.
En productos de carne emulsificadas, por ejemplo las protenas tienen por
funcin unir el agua y la grasa, adems de proveer la estructura caracterstica.
Un aislado tambin se usa en hamburguesas para mantener la humedad y
grasa y disminuir la prdida de pesoque ocurre durante el proceso de coccin.
86
Los aislados pueden funcionar como emulsificantes en productos alimenticios

como la mayonesa, los helados y los yogurts, por ejemplo en producto como
pasteles y similares.
Las protenas actan para retener la humedad y contribuir a forma y mantener

la resistencia y textura del producto.

-
Vaso de precipitacin de 100m
Bao mara
Agitador magntico
Potencimetro con soluciones buffer
Centrfuga
Bureta de 10 ml
Soporte universal
Reloj
Harna de habas 50 grs
Agua destilada 1000 ml
Reactivos:
-
Hidrxido de Sodio (NaOH) al 1 N
cido clorhdrico (HCl) 1 N
3.1. PROCEDIMIENTO
1. Pesar 50 g. de harina de habas
2. Diluir la harina de habas en 500 ml de agua destilada, mediante un agitador
magntico a temperatura de 30c por un tiempo de 40 minutos. adicionando
constantemente NaOH 1N hasta llegar a pH 9.
3. Llevar la suspensin a una centrifuga a velocidad de 3000 rpm por 20 min.
4. Despus de centrifugarse separa el extracto proteico (lquido) del
precipitado (slido).
87
5. El extracto proteico se agita por 15 minutos a temperatura de 30C y se

adiciona constantemente HCl1 N hasta llegar a pH 4,6.
6. Luego se centrifuga a 3000 rpm por 20 min.
7. Al terminar de centrifugar se separa el lquido del precipitado proteico.
8. Al este precipitado proteico se le hace dos lavados con agua destilada en
relacin de 1/10 (aislado proteico y agua destilada), luego se centrifuga a
4000 rpm por 10 min.
9. Se obtiene el aislado proteico que luego es secado mediante un liofilizador
a temperatura de congelacin 20C y temperatura de sublimacin a
temperatura de 20 C por 48 horas (Ver Fig. 1).

Anote sus observaciones y discuta.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
1. CheftelC. (1989). "Protenas alimentarias.Ed.Acribia S.A.Espaa.

2. Guy Lenden(1994)."Bioqumica Agroindustrial Ed. Acribia S.A.Espaa.
3. RODRGUEZPACH.E CO(1990) "Obtencin de un aislado proteico a partir de
Lupino mutabilis UNALM. Lima Per.
4. BADUI. Salvador (I984). Qumica Agroindustrial.Ed. Alhambra S.A. Espaa.
88
CUESTIONARIO
1. Cmo influye una solucin alcalina en la obtencin de un extracto proteico?

2. Porqu el pH es de 4.0 a 5.0 en el precipitado proteico?
3. Cmo se usan los aislados proteicos?
89
Fig. 1. Diagrama de flujo para la obtencin de un aislado proteico de harina de

habas
Harina
Dilucin
1/10
Agitacin
tiempo 40 min.
Extraccin alcalina
(slido) precipitado
NaOH
Centrifugacin
pH = 9
v=3000 rpm x 20 min.
Extracto proteico (lquido)
Agitacin
tiempo 15 min.
Precipitacin isoelctrica
(lquido) sobrenadante
Centrifugacin
HCl pH = 4.6
v=3000 rpm x 20 min.
Precipitado proteico (slido)
Lavado (agua destilada 1/10)
Liofilizacin
Aislado proteico de harina de habas
90
PRACTICA N 12
CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE PRODUCTOS COCIDOS
I. OBJETIVOS:
1. Evaluar el efecto de la coccin sobre los nutrientes de los cereales
determinando ndice de expansin y ndice de absorcin de agua.
La mayora de los cereales, tienen entre 10 y 14% de Humedad; entre 7 y 12 %
de protena; entre 63 y 73% de Carbohidratos, entre 1 y 4% de fibra bruta; entre
1 a 5% de grasa y entre 1.5 a 2.5% de cenizas estos sulen modificarse por
efecto de la coccin los que buscan mejorar su digestibilidad ello se puede
medir determinado el ndice de expansin y la solubilidad (como ndice de
absorcin de agua)
Las operaciones que modifican la digestibilidad puede ser la Extrusin:
Proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la
coccin, el amasado y el moldeo, si durante la operacin el alimento es
sometido a tratamiento trmico, al proceso se le denomina extrusin con
coccin (o extrusin en caliente). El objetivo principal de la extrusin consiste
en ampliar la variedad de alimentos que conforman la dieta elaborando, a partir
de ingredientes bsicos, alimentos de distintas formas, textura, color y bouquet.
La extrusin con coccin es un tratamiento trmico a elevada temperatura
durante corto tiempo (HTST) que reduce la contaminacin microbiana e
inactiva las enzimas. Sin embargo, tanto los alimentos extruidos en caliente
como en frio, se conservan, principalmente, por su baja actividad de agua
(Fellows, 1994).
Otra operacin que modifica los nutrientes y la digestibilidad de los cereales es
el tostado. Varman (1994), citado por Sols (2002) define al tostado como un
proceso que depende principalmente de la temperatura y en el que se inician
importantes cambios qumicos. Tienen lugar una prdida de materia seca,
principalmente en forma de CO2 gaseoso y otros productos voltiles de la
pirolisis (cambio qumico en el que ocurren simultneamente degradaciones y
91
sntesis de diversos compuestos a elevadas temperaturas en ausencia de

aire).
Varman (1994), citado por Sols (2002) identifica dos etapas durante el tostado:
la primera consiste en la eliminacin de la humedad y la segunda el tostado
propiamente dicho llamada pirolisis cuando el grano alcanza unos 200C.
Los fenmenos que ocurren durante el tostado son: desnaturalizacin de las

protenas y/o reaccin de estos con los carbohidratos, destruccin de los
azucares simples conforme aumenta la intensidad del proceso, formacin de
furfuranos por la destruccin de azcares.
III. MATERIALES Y METODOS:

Materiales y Equipos:
-
Colador
Balanza
Mesa de Trabajo
Grifo con agua corriente
Balanza de precisin
Vasos de precipitacin de 250 ml
Probetas graduada de 250 ml
Agua destilada
Insumos: granos de maz, kiwicha y quinua.
3.1. PROCEDIMIENTO
a) Determinacin del ndice de expansin:
- Pesar 70 g. de maz
- Llevar a una probeta (graduada) y medir el volumen que ocupa los 70 g.
de maz.
- Someter a coccin.
- Dejar enfriar 2 a 3 minutos el producto.
- Llevar a la misma probeta el producto expandido.
92
- Determinar el ndice de expansin

Volumen final
I.E
=
Volumen inicial
b) Determinacin de absorcin de agua (WAI)

-
Pesar 1.25 g. del producto expandido ser colocado dentro de una

bolsita de te filtrante.
Sumergir el conjunto completamente en 500 ml de agua destilada por 1

minuto
Luego el producto expandido ser removido del filtrante, secado

suavemente y pesado.
El WAI ser calculado como:

Peso del producto extrado hmedo- peso del expandido inicial
WAI
=
Peso del extrado inicial

En funcin a los resultados completara el siguiente cuadro:
Producto
Los
resultados
ndice de absorcin de
ndice de expansin
se
harn
en
funcin
agua (g/g)
los
valores
obtenidos
experimentalmente y lo reportado en la literatura.

V. CONCLUSIONES
93
VI. BIBLIOGRAFIA
1. ALAIS, C. Y LINDEN G. 1990. Bioqumica de los Alimentos Edit. Masson S.A.
Barcelona.
2. CONN, E. STUMPF, P. BRUENING, P. Y DOI, R. 1998 Bioqumica
Fundamental. Editorial LIMUSA. Mxico.
3. ROBINSON, D. 1991 Bioqumica y Valor Nutritivo de los Alimentos Editorial
Acribia S.A. Espaa.
94
CUESTIONARIO
1. Que nos permite determinar el ndice de expansin
2. Que nos permite determinar el ndice de absorcin del agua.
95

Manual de Tecnologia de Cereales

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1

MANUAL DE TECNOLOGIA DE CEREALES Y

Autores: Clara Raquel Espinoza Silva

Editado por: Clara Raquel Espinoza Silva

Primera Edicin: Agosto del 2013

Los autores del MANUAL DE TECNOLOGIA DE CEREALES Y

Practica N 04. Molienda de granos.

Practica N 05. Mezclas alimenticias

Practica N 06. Proceso fermentativo del pan.

Practica N 07. Determinacin de bromato por el mtodo cualitativo.

Practica N 08. Proceso del malteado.

Practica N 09. Elaboracin de harinas crudas y precocidas a partir de

la quinua (chenopodium quinoa willd).

Practica N 11. Obtencin de un aislado proteico de harina de habas.

Practica N 12. Caractersticas funcionales de productos cocidos

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

La composicin qumica de los granos y semillas de leguminosas indica que

Factores que afectan la calidad de las semillas de cereales y leguminosas

CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS

3. Determinacin de grano referido al valor numrico que se le asigna a un

la posible existencia de insectos vivos, muertos o

cualquiera de sus estados biolgicos.

menor dentro de la muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25

- Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)

Ms de 150 minutos de coccin = duro

Indica la densidad real del grano

Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de protena y

Indica tambin el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto medida

Granos ms densos (mayor peso), menor probabilidad de estar daados

Clasificacin segn grano:

saponinas, cuando se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando

La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En

2.2. Obtencin del Gluten

gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a

El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin

III. MATERIALES Y MTODOS

Reactivos: Agua destilada.

En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la

del gluten en la preparacin de los alimentos, especficamente en la formacin

EXPERIMENTO N 2: Prueba De Elasticidad.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tecnologa de Cereales y Leguminosas. UNALM- FIAL.

II. REVISIN DE LITERATURA

es una prueba necesaria porque es importante

conocer el reparto de tamaos de partcula que cada molino puede producir

Para esta prueba se dispone de una serie de tamices superpuestos,

Las normas del ITINTEC (actualmente INDECOPI), no especifican acerca de la

importante considerar que

de nombre a todo producto

resultante atraviesa la malla Nro. 100.

posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y

realizar los clculos respectivos.

(1) United States Burean Standars

Cuadro N 2: Clculo del ndice de Uniformidad de las Harinas

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Sustitucin parcial de la Harina de trigo integral por

harina de frijol una para la elaboracin de fideos. Tesis.

3. Reynoso Z. (1985) Principios Bsicos sobre Panificacin. Publicacin.

Monteagudo, Madrid Espaa.