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U.N.A.L.M.
"Ao de la Consolidacin Econmica y Social del Per"
Profesor:
Grupo:
Viernes 11-1pm
La Molina, 2010
I.
INTRODUCCIN
El helado es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas
con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en
su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten
elementos en solucin como es el caso de los azcares, sales y minerales de
la mezcla, en solucin coloidal como la protena de la leche y los hidrocoloides
y tanto la grasa como el aire estn en una emulsin o dispersin que al
congelarse presentan un estado fsico semislido en el que se encuentran
ingredientes cristalizados, gelificados as como lquidos y gaseosos lo que
presenta innumerables reacciones fisicoqumicas.
El helado es un producto altamente variable debido a los requerimientos para
cada tipo de mezcla que se modifican en cada regin y cada fabricante, por lo
tanto, los helados se clasifican de acuerdo a la grasa que contienen.
Las mezclas para helado es el resultado de la incorporacin de diversas
materias primas, que a su vez procesadas se baten y congelan con el propsito
de incorporar aire.
II.
OBJETIVOS
III.
MATERIALES Y MTODOS
3.1 INSUMOS
Leche entera
Crema de leche
Azcar
Leche en polvo
CMC
Agua
Pulpa de mango
III.2MATERIALES
Cucharn de palo
Olla
Jarra de plstico
3.3 FORMULACIN
Cuadro 1.Formulacin para la elaboracin de Helado de crema.
INGREDIENTE
S
Azcar
CMC
Leche Entera
Leche Polvo
Descremada
Crema de
Leche
Agua
TOTAL
Helado
(%)
14
0.3
Aportan
el 11%
de SNG
y el 10%
de grasa
64.7
GRASA
SNG
(%)
3
2.3
(g)
75
6.35
(%)
9
97
38
400
5.4
500
AGUA
CANTIDAD
(g)
225
268.
2
56.8
(%)
87.8
4
(g)
2195
11.10
(g)
700
15
2500
276.4
56.4
593.7
1052.6
550
435.2
3235
321
5000
3.4 EQUIPOS
3.5 PROCEDIMIENTO
1. Recepcin: En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a
utilizar en la preparacin de la mezcla.
Recepcin
leche fresca
crema de leche
Mezclado 1
azcar
leche en polvo
Mezclado 2
Pasteurizacin
60 x 30 min
Enfriamiento
Maduracin
4C x 1 da
Envasado
Endurecimiento
Comercializacin
18C
Grasa
SLNG
Azucar
E/E
Humed
ad
Total
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.
Helado
%
Kg
10
0.600
11
0.660
14
0.840
0.5
0.030
Crema de
Leche
leche (Gloria)
%
Kg
%
Kg
3
0.090
36
0.510
9
0.270
5.4
0.077
0
0
0
0
0
0
0
0
Leche polvo
descremada
%
Kg
0
0
98
0.314
0
0
0
0
Agua
%
Kg
0
0
0
0
64.5
100
88
100
2
100
100
100
3.870
6
2.640
3
58.6
100
0.830
1.417
0.006
0.320
Cantidad (Kg)
3.000
1.417
0.320
0.840
0.030
0.394
Consistencia
Helado de mango
VI.
CONCLUSIONES
VII.
BIBLIOGRAFA
Evaluacin
organolptica
Aroma y sabor
agradable a mango.
Color amarillo naranja
propio del mango
0
0
0
0
0.393
0.393