Cajeta

La cajeta es un producto alimenticio dulce elaborado principalmente con leche de cabra, tambin
puede ser elaborado con leche de vaca o la mezcla de ambas; al cual se le adiciona azcares y
algunos aditivos como el bicarbonato de sodio; procesado en caliente hasta obtener su viscosidad
y color caf claro o pardo rojizo que caracteriza al producto (NMX-F-480-1985). Es un producto
comn en Amrica Latina, con una alta concentracin de azcares (slidos totales entre 65 y 70 %)
y un agradable sabor caracterstico (Garca-Mrquez, 1999).
Datos histricos
En Mxico, la cajeta se fabrica desde la poca del virreinato, cuando los espaoles que fundaron
Celaya en 1570, trajeron la receta de la leche quemada. El origen del dulce de leche es espaol,
pero se elaboraba con leche de vaca, sin embargo cuando los espaoles llegan a la regin del
Bajo de Mxico, se encontraron con muchas cabras, por lo que modificaron la receta. Su nombre
proviene del envase o cajete de madera para vaciar el dulce. Con el paso del tiempo se le
empez a llamar cajeta, haciendo referencia a la cajita de madera. En Celaya las primeras fbricas
se fundaron a fines del siglo XIX por los seores Antonio Ziga y Pedro Figueroa. Ms de 40
empresas familiares conservan la tradicin y su produccin es de 130 L/da (cabra) y 800 L/da
(vaca) (Rocha, 2007).
Materia prima de elaboracin
Las materias primas principales empleadas para la elaboracin de cajeta son: leche, sacarosa,
glucosa y bicarbonato de sodio.
La leche debe tener la composicin promedio, sin crecimiento de bacterias coliformes, que no
presente desarrollo de acidez, es decir, con un rango de 14 a 20 Dormin (Garca-Mrquez, 1999).
Si bien la composicin de la leche vara con las pocas del ao y la alimentacin de los animales, se
puede generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4,8%, protenas 3,5%, grasa
3,2%, cenizas 0,8% (Granados-Lara, et al, 2010). La lactosa y ciertos minerales se encuentran en la
leche como soluciones verdaderas, las protenas como soluciones coloidales, la casena como
dispersin gruesa y las grasas como emulsiones (Zunini, 1998).
La sacarosa, se refiere al azcar de caa, adems de su importancia como componente del sabor
tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del color final, consistencia y
cristalizacin. Este carbohidrato est formado por una molcula de glucosa y una de fructosa. Es
un slido incoloro que cuando se calienta a temperatura mayor a 170C cristaliza gradualmente al
punto de formar caramelo color caf. Adems, la sacarosa es un importante conservador y
saborizante en alimentos (Granados-Lara, et al, 2010).
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digerible. Este jarabe es menos dulce que
la sacarosa y es soluble en agua de la cual puede ser cristalizada. La funcin de este azcar es
reducir la cristalizacin de la lactosa ya que la solubilidad de esta ltima aumenta en presencia de
glucosa, aunque el mecanismo no se conoce del todo. Adems, proporciona brillo al producto
final. La concentracin de glucosa no debe ser mayor al 2%, pues si se excede, el producto final
ser gomoso, desagradable para el consumidor (Zunini, 1998).

El bicarbonato se utiliza como neutralizante. La leche debe ser neutralizada ya que durante el
proceso de evaporacin el producto va perdiendo humedad. Esto conlleva a una concentracin del
cido lctico, por lo que la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podra
culminar por producir una sinresis. El uso de leche con acidez elevada produce una cajeta con
textura arenosa y spera.
Asimismo, una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico,
ya que las reacciones de Maillard son retardadas por un pH bajo (Granados-Lara, et al, 2010;
Zunini, 1998).
Tecnologa de elaboracin
Las principales operaciones unitarias del proceso de elaboracin de cajeta constan principalmente
de la trasferencia de materia en el mezclado de los ingredientes y la transferencia de color
presente en la evaporacin de la fase continua.
El mezclado en la cajeta es la operacin unitaria en la que a partir de todos los componentes,
dispersos uno en el seno del otro, se obtiene una mezcla uniforme.
Al componente mayoritario que es el agua se le denomina fase continua y los minoritarios que son
el resto de las materias primas, fases dispersas. El mezclado no tiene un efecto conservador sobre
la cajeta y se usa tan slo como ayuda en el proceso de elaboracin para modificar la
comestiblidad o calidad del producto.
Esta operacin unitaria suele ejercer un efecto importante sobre las propiedades funcionales y las
caractersticas sensoriales. Su principal efecto consiste en homogenizar los productos y conseguir
una ptima distribucin de los diversos ingredientes. (Snchez, 2003).
La operacin unitaria ms importante para la conservacin de la cajeta es la evaporacin parcial
del agua por ebullicin. Esta importante operacin unitaria involucra la trasferencia de masa de la
fase lquida a la gaseosa. Sin embargo el trmino de evaporacin en la elaboracin de cajeta, se
refiere, generalmente, al proceso de concentracin de los slido totales de la solucin acuosa
donde lo evaporado es agua en forma de vapor. La transferencia de calor para logra la
evaporacin es el vapor saturado que no se mezcla con la solucin sino que cede su calor latente a
la solucin (Olivares, SF).

Proceso de produccin de cajeta en una escala de pequea empresa:

1. Al recibir la leche se verificarn sus contenidos de acidez lctico y grasa butrica.

Para la determinacin de la acidez se utiliza el mtodo de Dornie. La determinacin de
la acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica la cantidad de
neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en la elaboracin del dulce. La
determinacin de materia grasa (slidos de leche) tiene como finalidad establecer el
contenido de grasa utilizando el mtodo de Gerber. Tambin se verifica el punto
crioscpico para conocer si existe adulteracin de la leche con agua. Adems de lo
anterior se realiza a la leche, una prueba de apreciacin de los caracteres sensoriales.

En esta prueba se analiza a la leche por el color, olor, sabor y frecuencia de cuerpos
extraos.
2. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche que se
emplea en cada elaboracin.
3. Despus de agregar la leche en la paila se inicia el calentamiento a unos 93 c.
4. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azcar. Se debe tener la
precaucin de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues a causa de ello
se puede producir la caramelizacin del azcar sobre las paredes de las pailas
recalentadas con la formacin de 1 "costra" que actuar como aislante, reduciendo la
penetracin del calor al interior de la paila.
5. Despus de la agregacin del azcar se realiza el cocimiento a 100c. Mientras dure
el proceso de concentracin se debe agitar continuamente el contenido de la paila para
que el mismo no se pegue a las paredes y se queme, as tambin para que la leche no
se derrame como consecuencia de la formacin de espuma. Adems, al agitar la
mezcla se facilita la evaporacin y concentracin de la leche.
6. Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efecta la neutralizacin de la acidez
agregndose cuando todava acta el calor, producindose lactato de sodio y
desprendimiento de anhdrido carbnico con gran formacin de espuma.
Se recomienda que el bicarbonato de sodio se disuelva en agua caliente, as se
transforma en carbonato, produciendo la eliminacin de parte del anhdrido carbnico
que es el que forma la espuma.
7. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su volumen
original.
8. En este momento se inician los sucesivos agregados de la leche restante, que debe
ser previamente calentada.
9. Terminada la concentracin se interrumpe el calentamiento y se contina agitando
el dulce en la misma paila hasta que se enfra a 60c. De esta manera se permite la
salida de vapor de la mezcla, lo que permitira la uniformidad caracterstica y evita la
apariencia de cortado.
10. El tiempo total de coccin oscila entre 2 y 3 hrs. siendo de suma importancia, el
punto de retirar el dulce a cerrar el vapor. Un dulce sacado antes es demasiado fluido
y sacado despus, altera sus caractersticas. Para determinar el punto de retirar el
dulce o cerrar el vapor se usa un refractmentro, con el cual se determinan los slidos
de la cajeta. En el dulce caliente la medicin oscila entre 65 y 68 Brix en el momento
de dar por terminada la coccin.
11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, hacindolo pasar a travs de una tela
metlica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la coccin. Por
ltimo se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla.
12. Transporta el producto al rea de envasado.

13. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algn tipo
de contaminacin de fbrica.
14. Transporta al rea de envasado.
15. Se envasa la cajeta colocndola en frascos de vidrio, con tapa de hojalata. Este
proceso se realiza al vaco.
16. Se transporta la cajeta al rea de reposo.
17. Se deja en reposo el producto para que se enfre.
18. Se transporta el producto al rea de etiquetado y empaquetado.
19. Se etiqueta el producto con ayuda de una mquina etiquetadora e inmediatamente
despus los envases se van depositando en cajas, las cuales son fijadas.
20. Transporte de las cajas al almacn.
21. Se depositan las cajas del producto en el almacn de producto terminado, listas
para su distribucin.

En los mtodos tradicionales artesanales se trabaja en tinas de cobre en donde a diferencia del
proceso industrial, el bicarbonato de sodio es adicionado desde el inicio del tratamiento trmico.
Al igual que en el proceso industrial, en este mtodo se calienta ligeramente de 60-70C la leche
para adicionar el azcar. El producto se deja concentrar de 55 a 60 % aproximadamente de
slidos, momento en el cual si lleva glucosa, debe agregarse. Se contina la concentracin hasta
llegar a 65-70 Brix. Este mtodo tiene desventajas por el tamao que deben tener las tinas, y lo
difcil que resulta controlar la ebullicin (Garca-Mrquez, 1999).
Caractersticas sensoriales de la cajeta
El color se puede definir como la sensacin que experimenta el observador, cuando la energa
radiante del espectro visible (380- 770nm) alcanza la retina del ojo. De las caractersticas
sensoriales de las cajetas y dulces de leche, el color juega un papel relevante en la evaluacin de la
calidad y aceptacin de los consumidores. Hough et al. (1986; 1992) encontraron que para el
consumidor el color y la textura eran ms importantes que el sabor. En cuanto al color no hay una
uniformidad especfica, hecho que refleja la variedad de productos en el mercado con intensidad y
luminosidad significativa. Durante el tratamiento trmico de cajeta, se producen reacciones. Esto
conduce al desarrollo de un producto de color marrn con un sabor caracterstico y agradable. Sin
embargo, esta reaccin de pardeamiento no enzimtico tambin puede disminuir el valor nutritivo
al daar aminocidos esenciales (Rodrguez-Blanco, et al, 2012).
Reacciones que favorecen las caractersticas organolpticas
Las reacciones de pardeamiento son fenmenos importantes ocurridos tanto en el procesamiento
a altas temperaturas como en el almacenamiento de alimentos. En la industria alimentaria, la
formacin del sabor, color, y aroma, est relacionada con las reacciones de pardeamiento no
enzimtica, siendo las reacciones de Maillard y de caramelizacin las responsables. Ocurren

simultneamente, dependiendo del tipo de azcar y las condiciones de reaccin que pueden ser
influenciadas por muchos factores como: temperatura, pH, tiempo, actividad del agua y
concentracin de los reactantes (Miranda, et al, 2007).
Reaccin Maillard
La reaccin de Maillard se basa en el estudio realizado por primera vez del Qumico Louis- Camille
Maillard en 1912, quien descubri que al calentar azcares y aminocidos libres con agua, se
obscurecan hasta un color amarillo-marrn y que a su vez provocaban un aroma agradable. La
Reaccin de Maillard es la descripcin general de una serie de reacciones complejas debidas a la
reaccin de grupos amino libres como aminas, aminocidos, pptidos y protenas con compuesto
carbonilo, particularmente azcares reductores. La interaccin de estos compuestos es
responsable de productos de la reaccin de Maillard que da atributos sensoriales esenciales a
productos alimenticios sometidos a tratamiento trmico, lo que contribuye a la mejora de sus
caractersticas sensoriales (Deborah, et al, 2012). La reaccin de Maillard se lleva a cabo a travs
de la formacin de una base de Schiff, seguido del reordenamiento de Amadori, la formacin de
dicetosaminas, una enolizacin y la reaccin de Strecker (Miranda, et al, 2007)
El proceso de caramelizacin de azcares es la oxidacin de los azcares u obscurecimiento no
enzimtico que sucede cuando una solucin de sacarosa altamente concentrada se calienta a altas
temperaturas, influenciada por pH neutro y sin grupos de aminocidos implicados. Es la fase de
retardo sobre la degradacin de sacarosa que produce la caramelizacin de alimentos causando
obscurecimiento a una coloracin que va del amarillo, caf, caf rojizo y negro.
De acuerdo a la NMX-F-480-1985
La Cajeta de Leche en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
Sensoriales:
Color: Caracterstico.
Olor: Caracterstico y libre de olores extraos.
Sabor: Dulce caracterstico y libre de sabores extraos.
Consistencia: Pastosa o semislida.
Fsicas y qumicas
La Cajeta de Leche debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la
siguiente tabla:

Microbiolgicas
El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos, toxinas
microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del
consumidor o provocar deterioro del producto.
La Cajeta de Leche debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas anotadas en la Tabla 2.

Aditivos para alimentos

Los permitidos por la Secretara de Salud, dentro de los lmites que sta establezca. No se permite
el uso de almidn.
Ingredientes bsicos
Leche de cabra
Leche de vaca
Azcar
Glucosa
Ingredientes opcionales
Vainilla
Bebidas alcohlicas o alcohol potable
Otros permitidos por la Secretara de Salud
Marcado y etiquetado
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble
con los siguientes datos:

 Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta norma.

Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante.
El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretara de
Comercio y Fomento Industrial.
Lista completa de ingredientes en orden decreciente, incluyendo los aditivos, su
porcentaje y su funcin si es que los contiene.
Autorizacin de la Secretara de Salud en los trminos indicados por la misma.
Nombre del titular de la autorizacin y domicilio donde se elabora el producto.
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A ", debiendo figurar en el espacio en blanco el
nmero de registro correspondiente.
La leyenda "Hecho en Mxico".
Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de
Salubridad y Asistencia.
Marcado en el embalaje
Deben anotarse los datos necesarios anteriores para identificar el producto y todos aquellos otros
que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso
de los embalajes.
Envase
El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e
inocuo, que garantice la estabilidad y conservacin del mismo, que evite su contaminacin, no
altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartn o envolturas
de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin
adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulacin en el
almacenamiento y distribucin de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen.
Almacenamiento
El producto terminado debe conservarse en locales que renan los requisitos sanitarios para que
no se altere la calidad del mismo.