PRACTICA N6

PELADO QUIMICO

I. INTRODUCCIN
Se utilizan sustancias qumicas que permitan que la cscara se desprenda
fcilmente, este mtodo se utiliza en productos que tengan el mismo grado de
maduracin, esto debido a que las frutas verdes requieren mayor tiempo de
exposicin en la sustancia qumica, por tanto es importante hacer una clasificacin
antes
del
pelado
qumico.
En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda en
frutos
con
cascara
delgada
como
el
durazno.
La sustancia ms usada es el NaOH, en concentraciones de 0,1 a 15%
dependiendo el tipo de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solucin
en
caliente
o
a
temperatura
ambiente.
En el pelado mecnico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en
contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con
el agua a presin que ingresa al equipo. Este mtodo es efectivo para remover la
cascara de frutos o tubrculos con piel ms gruesa.
II. OBJETIVOS
Realizar el pelado qumico de frutas y hortalizas.
Evaluar el efecto del pelado qumico en cada tratamiento.
Determinar el tratamiento que de mejores resultados en el pelado qumico de
productos hortofrutcolas.
III. FUNDAMENTO
El pelado es uno de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de
acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo
del pelado es el retirar la cscara empleando diferentes mtodos tales como:
Pelado a vapor. Se emplea este tipo para alimentos como zanahorias o
remolachas. El alimento se introduce en un recipiente que rueda a velocidades del
orden de 4 o 6 revoluciones por minuto y a alta presin. Al rotar el recipiente el
alimento presenta todas sus caras con lo que se puede llevar a cabo un pelado
homogneo. Durante el proceso se inyecta vapor a alta presin y el proceso dura
entre 30 y 15 segundos.

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Luego se libera el vapor y el alimento que se ha calentado superficialmente pero

no en su interior por su baja conductividad trmica, despegndose
superficialmente y a continuacin es sometido a duchas de agua pura para
eliminar las peladuras que hayan quedado adheridas. Con ste mtodo se
consigue que las prdidas del producto sean escasas y un bajo consumo de agua
con lo que los gastos por efluentes sern escasos.
Pelado a cuchillo. La piel de la fruta o verdura es despegada por un cuchillo
situado en el recipiente de una de estas maneras:
El alimento se mueve y las cuchillas que estn fijas van eliminando la piel.
El alimento permanece fijo y unas cuchillas rotarias se encargan del pelado.
Pelado por abrasin. En este caso el alimento entra en contacto con unos rodillos
o con un recipiente de carborundo que es un material a base de silicio y carbono.
La superficie es abrasiva y se arranca as la piel que posteriormente, a travs del
agua, es arrastrada.
Pelado a la llama. Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Las cebollas
se colocan en una cinta sinfn que transporta el producto que se mueve en
rotacin a travs de un horno con una llama con la que se consiguen temperaturas
del orden de 800 1000C. Al pasar la cebolla por el horno se despega la capa
exterior y se chamusca las races y posteriormente son eliminadas por medio de
duchas a alta presin.
Pelado. Consiste en introducir el alimento en solucin de soda caustica del 1 al
12% en ebullicin de manera que la piel se ablande y luego se elimina fcilmente
por baos. Presenta el inconveniente de que muchos alimentos cambian de color
por accin de la soda y que los efluentes son difciles de eliminar. En el pelado por
inmersin de soda, los factores que influyen son la concentracin, la temperatura y
el tiempo de inmersin. Despus de la inmersin de soda se sumerge el producto
en una solucin de cido ctrico al 2% para neutralizar los residuos de soda.
Para determinar el mtodo de pelado se debe considerar las siguientes
condiciones:
Tipo de variedad del producto.
Estado de madurez
Concentracin del agente qumico
Temperatura del tratamiento
Tiempo de contacto

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IV.MATERIALES Y MTODOS
Materiales

Frutas
Hortalizas
NaOH
Termmetro
Cronmetro
Olla
Cocina
Agua

Metodologa
Preparar soluciones de agua al 10% p/p de NaOH.
Calentarlos a las temperaturas de ebullicin (90 100C)
Sumergir la fruta u hortaliza durante 5, 10, 15, 30, 45, 60 segundos.
Enfriar en agua fra
Verificar manualmente la facilidad del desprendimiento de la cscara, cambio
de color y textura del producto.

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V. RESULTADOS
COMPLETAR EL CUADRO:
PRODUCTO:
Concentracin:
5 % De Soda Caustica T 100 C
( PAPA)
Tiempo
Observaciones
(s)
No
hubo
15
desprendimiento
de cascara
No
hubo
35
desprendimiento
de cascara
No
hubo
45
desprendimiento
de cascara
No
hubo
60
desprendimiento
de cascara
Desprendimiento
75
de cascara
90

Desprendimiento de
cascara

Concentracin:
5 % de Soda Caustica T 90 C
(DURAZNO)
Tiempo(s)
155

Observaciones

Desprendimiento de
cascara

353

Desprendimiento
de cascara

455

Desprendimiento
de cascara

605

Desprendimiento
de cascara

755

Desprendimiento
de cascara

905

Desprendimiento de
cascara

VI.DISCUSIONES
La accin del hidrxido de sodio en ebullicin es la de desprender la cscara de la
fruta, esto tiene lugar gracias a que las sustancias ppticas que se encuentran
bajo la pulpa del estrato epidermal son solubles en NaOH. Las clulas
parenquimticas son ms resistentes a la accin de la soda que las clulas que se
encuentran inmediatamente bajo la epidermis. Los haces vasculares que se
encuentran repartidos a travs de los tejidos del fruto son resistentes a la soda.
Si las soluciones de soda se aplican muy concentradas o por mucho tiempo la
superficie se pondr spera lo que se debe a la accin de la soda sobre la
cscara. Se usan soluciones concentradas en el caso de aplicar la soda en un
sistema de ducha.

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VII.CONCLUSIONES
En el durazno el tiempo ideal de inmersin en la solucin fue de 45 segundos,
mientras que a la papa fue necesario sumergirla ms tiempo. Esto debido a que el
tubrculo posee una cscara ms resistente a la soda. Este desatino se puede
corregir incrementando la dosis, ms no el tiempo.
Por lo tanto concluimos en que se utilizan sustancias qumicas que permiten que la
cscara se desprenda ms fcilmente, ste mtodo se usa en productos que
tengan el mismo grado de maduracin (esto debido a que la cscara de las frutas
verdes es ms fuerte y necesitan un mayor tiempo de exposicin a la sustancia
qumica, mientras que las frutas maduras requieren un menor tiempo, si se
mezclan las frutas, algunas quedarn mal peladas y en otras se afectar la parte
aprovechable), no importa la forma de la fruta pero se utilizan ms con productos
con cscara delgada, como ciruelas, uvas , duraznos, otros.
Las sustancias ms usadas son: NaOH (hidrxido de sodio) y KOH (hidrxido de
potasio), en concentraciones del 0.1 al 15%, dependiendo del tipo de fruta y lo
fuerte de la cscara, se puede usar este mtodo a temperatura media o
calentando la soda.

VIII.BIBLIOGRAFA
Suarez, D. (2003).Gua de los procesos para la elaboracin de nctares, mermeladas,
uvas pasas y vino. Colombia: Convenio Andrs Bello.
Colquichagua, Diana. (1999). Frutas en almbar. Per: Asociacin Grfica Educativa.
Scott, G. (1992). Desarrollo de productos de races y tubrculos. Per: Centro
internacional de la Papa.
Moreno Casco, J y Moral Herrero, R. (2008). Compostaje. Madrid: Ediciones MundiPrensa.

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