Aegus

Datos obtenidos:
Especialista de la Isla de Rodas (Grecia) en cocinar, a la manera de rostizado, los pescados.
Agatn
Datos obtenidos:
Poeta trgico perteneciente a una de las grandes familias de la ciudad de Atenas. Era una persona que
gozaba de gran popularidad y fortuna.
Partcipe del dlogo de la obra maestra El Banquete, de Platn; en donde cumple la funcin de
anfitrin de la fiesta. Al trmino de la velada el sigue charlando con Scrates, lo que se considera
como un detalle de atencin a sus invitados.
Athenaeus
Datos obtenidos:
En sus libros esta recogida la evolucin histrica gastronmica de la Grecia en su poca de apogeo.
Gourmet griego. Menciona la publicacin de la obra titulada Hedypatheia realizada por
Archestratus. Athenaeus describi de una manera completa la cocina griega, sta estaba bien provista
y hasta inclua tales utensilios sofisticados como un plato especialmente construido en que los huevos
de pavos reales podran hervirse. Aunque se documentan bien las dietas de la gente, poco se conoce
sobre las tcnicas de coccin de esa poca.
200 a.C.:
Athenaeus escribi Deipnosophistai. Es un dialogo entre dos buffeteros sobre una discusin de
comidas y recetas acerca de un determinado periodo
Aphthonetus
Datos obtenidos:
Personaje experto en la elaboracin de salsas (Antigua Grecia) y se comenta que cre el embutido
(Salchichas).
Archestratus
Datos obtenidos:
350 a.C.:
Archestratus (Poeta griego y gastrnomo del siglo IV) publico un poema titulado "Gastronoma". El
poema tambin es conocido bajo los nombres de "Gastrology", "Deipnology" o Hedypatheia. Se
supone que es uno de los primeros libros de cocina, siendo mencionado posteriormente por
Athenaeus. Aparecen imgenes de anguilas cocidas en hojas de remolacha.
Ariston:
Datos Obtenidos:
Maestro por excelencia, que invent infinidad de guisados y la cocina de evaporacin, as como el
desarrollo de la comida para picnis.
Artmidourous:
Datos obtenidos:
Pas su vida escribiendo acerca de las funciones del estmago y present la obra de su vida en un
poema titulado, "Gastronoma". Trgicamente este trabajo se perdi. Se dice que contiene toda la
estructura del griego antiguo en detalle.
Ateneo de Naucratis
Datos obtenidos:
Publica una obra titulada Banquete de los Sofistas o Autoridades en gape, en griego, trata de
temas que van desde lo literario hasta lo gastronmico.

Charades (Atenas)
Datos Obtenidos:
Chef que nunca era superado en la ciencia culinaria.
Coroebus de Elis
Datos obtenidos:
776 a.C.: Slo un evento atltico se celebr en los Juegos olmpicos antiguos. Un cocinero griego,
Coroebus de Elis, fue el primer ganador de carrera la corta.
Diocles de Caristo (Grecia, S. V a.C)
Datos obtenidos:
Escribi un tratado mdico cuya obra ms importante trataba sobre medicina prctica, especialmente
en relacin con la diettica y la nutricin.
Egis de Rodas
Datos obtenidos:
Llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Elio Vero
Datos obtenidos:
Chef del Emperador romano Marco Aurelio Severo Alejandro, invento su plato predilecto que
estaba compuesto de faisn, jabal, pavo real y jamn.
Euthymos
Datos obtenidos:
Excelente y antiguo cocinero de platos de lenteja.
Florentino (Grecia, S.III)
Datos obtenidos:
Escribe un tratado de agricultura
Hesodo
Datos obtenidos:
Famoso poeta del S VIII a.C. que escribi una obra titulada El trabajo y los das, que se supone que
es un Almanaque para los granjeros, el primero conocido de la historia, hasta el ao 1851, donde se
descifraron unas tablillas cuneiformes con instrucciones de Un granjero a su hijo, de un milenio
anterior de antigedad
Lampria o Lamprius
Datos obtenidos:
Excelente y antiguo cocinero de caldos negros (Sopa negra o salsa negra)
Nereo o Nereus (Chios ? - ?)
Datos obtenidos:
Cocinero que se especializ en la cocina de anguilas y congrio.
Marcus Gavius Apicius
Datos obtenidos:
Es conocido por haber escrito un libro de recetas llamado "De Re conquinaria libri decem" (Cocina en
diez libros). Posea gustos caros y extravagancia.
Morico
Datos obtenidos:

Era dueo de una hermosa casa cerca del Templo de Zeus, donde solan celebrarse famosas
reuniones.
Pedianos Dioscrides de Anazarbeo
Datos obtenidos:
El ms famoso de los farmaclogos antiguos. Autor de una obra titulada Materia Mdica, en cinco
libros, donde menciona aceites, frutos, miel, grasas, cereales, vinos y viedos, entre otras tantas
cosas. Menciona determinadas manipulaciones qumicas como la sublimacin, la cristalizacin, la
destilacin y el bao mara.
Philoxenus:
Datos Obtenidos:
Un terico de Leucadus, pas su vida dedicada al estudio de la digestin. En las comidas para su
personal serva las comidas tan calientes como era posible y se sentaba all a comer, mientras que sus
invitados tendran que sentarse y esperar hasta que la comida se haba enfriado lo suficiente.
Pythyllus
Datos obtenidos:
Invent una funda para encajar encima de la lengua para proteger a esta de los condimentos ms
picantes
Pythegnos
Datos Obtenidos:
Conocido por sus habilidades en la organizacin y en la cocina de Orgas (Ya que stas nunca fueron
igualadas).
Teofrasto
Datos obtenidos:
Escritor griego discpulo de Aristteles, recoge en su obra Historia de las plantas, una amplsima
informacin sobre ms de 500 plantas, fruto de los viajes de Alejandro Magno en su conquista de
Asia. En ellas alude al cidro (Citrus medica L.), especie conocida en Media y Persia al que
denomina manzana mdica (Malus Medica) y del que describe sus propiedades medicinales y
aromticas, as como los caracteres morfolgicos de sus flores.
Thimacides
Datos obtenidos:
Poeta y Cocinero que combin estas dos habilidades para inspirar a sus alumnos.
Thimbon
Datos obtenidos:
Se dice que desarrollo el Arte culinario desde su origen hasta Roma.

Quienes son los 10 chefs mas grandes de la

historia?
Mejor respuesta

samuel( cr) respondida hace 6 aos

1- Marcus Gavius Apicius Gastrnomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re
coquinaria, que constituye una fuente esencial para conocer la gastronoma en el mundo
romano. Vivi durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio.
2-El foie gras fue inventado en 1782 por el chef alsaciano jean pierre clause Este manjar
sedujo al rey de Francia Lus XVI. Marco Willmann, en Ribeauvill, fundador del foie gras de
Liesel, le propone deleitar su paladar a la manera de un poeta www.alsacefoiegras.com
3-Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) es un gran
cocinero francs y uno de los renovadores del arte culinario del siglo **.
4-Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre 1956 en Castel-Sarrazin, es un famoso chef y un
empresario monegasco. Diploma de la escuela de hostelera de Bordeaux en 1978.Tiene un
estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto
emplea muchos tiempos de coccin, emplea tambin bolsas de vaco (sous vide) para cocer
algunos de los alimentos. y utilza metodos de coccion avanzados.
5-Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un cocinero francs muy
conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homnimo en la calle rue Balzac
nmero 6 de Pars. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al
movimiento de la fusin en la cocina. Comenz su carrerra en St. Etienne, donde logr 3
estrellas Michelin, Gagnaire logr derribar la concepcin de la cocina tradicional francesa
mediante yuxtaposicin de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha
hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronoma molecular.
6-Quique Dacosta es un cocinero nacido en 1972 en Jarandilla de la Vera (provincia de
Cceres, Espaa).
7-Martn Berasategui Olazbal es un conocido restaurador vasco. Naci el 27 de abril de 1960
en Donostia-San Sebastin. Est casado y tiene una hija. Al igual que Ferran Adri,
Berasategui se sumerge en la creacin de nuevos productos y sabores.
8-Pedro Subijana Reza es un cocinero nacido en San Sebastin (Pas Vasco, Espaa), en
1948. Se form como alumno en las escuelas de hostelera de Zarauz y Madrid. En 1975, se
puso a la cabeza del Restaurante Akelarre, premiado con las ms altas distinciones en
prestigiosas guas gastronmicas. Como profesor, ha impartido cursos gastronmicos en
diversas instituciones americanas y europeas, as como en empresas y escuelas de formacin
espaolas. Tambin presenta en Euskal Telebista el programa "La Cocina de Pedro Subijana",
con ms de de 1.400 programas emitidos desde 1992.
9-dani garcia en criococina
10Sergi Arola (1968 Barcelona) es un cocinero espaol conocido por haber sido alumno de los
cocineros Ferran Adri y de Pierre Gagnaire. Es el propietario del restaurante "La Broche"
situado cerca del Hotel Miguel ngel en Madrid muy cerca del Paseo de la Castellana.

De la actualidad

Introduccin
Sus platillos son como obras de arte y as se han cotizado. Artistas, alquimistas, cientficos, los
chefs del siglo XXI ascienden a una nueva categora haciendo de sus cocinas un laboratorio
para crear los mens ms revolucionarios del planeta. Aqu presentamos 10 de los chefs ms
distinguidos de la actualidad.

Ferrn Adri (Espaa)

Sin duda, el chef ms reconocido de la actualidad. Su restaurante El Bulli (Espaa) fue
nombrado en cinco ocasiones el mejor del mundo por la prestigiada revista The Restaurant
Magazine. En el 2007 se convirti en el primer chef en participar en Documenta, la clebre
feria de arte con sede en Kassel, Alemania. Abanderado de la cocina molecular que consiste, a
grandes rasgos, en una estrecha relacin entre la comida y la qumica. Adri cerr El Bulli en el
2012 y 2013 para dedicar estos aos a la investigacin e impulso de centros de creatividad
gastronmica.

Rene Redzepi (Dinamarca)

El nuevo prodigio de la cocina internacional. Es el Chef del restaurante Noma (Dinamarca),
considerado el mejor del mundo desde el 2010. Discpulo de Ferrn Adri, Redzepi incorpora a
su cocina una "sensibilidad ecolgica y un discursozen sobre la ntima relacin entre el hombre
y la naturaleza". Entre sus mayores retos, segn lo expresa en el Manifiesto de la Nueva
Cocina Nrdica, es contar principalmente con ingredientes que se encuentren en su regin, sin
importar que se hallen, literalmente hablando, debajo de las piedras.

Heston Blumenthal (Reino Unido)

El alquimista de la cocina. Por muchos aos su restaurante The Fat Duck (Reino Unido) se
mantuvo entre los mejores del mundo. Este ao abri Dinner junto a su discpulo Ashley
Palmer Watts. Blumenthal es considerado uno de los mejores cocineros de la actualidad por su
estilo innovador.

Joan Roca (Espaa)

Jefe de cocina del restaurante El Celler de Can Roca (Espaa), del que es dueo con sus
hermanos Josep y Jordi. Algunas de las tcnicas culinarias que emplean son la coccin al
vaco, la perfumcoccin (uso del perfume, principalmente en los postres) y el uso del humo
como un ingrediente ms.

Alex Atala (Brasil)

Atala no slo experimenta con ingredientes tpicos brasileos y las tcnicas de cocina europea,
tambin tiene polticas de libre mercado con los nativos del Amazonas. El chef formado en
Francia brinda infraestructuras de desarrollo para la produccin a cambio de alimentos que
protagonizan el men de D.O.M. (Brasil), su restaurante: tucupi (un caldo de color amarillo
extrado de raz de mandioca brava), priprioca (una raza del Amazonas), pirarucu y piraba
(pescados) y hormigas, por mencionar algunos pequeos ejemplos.

Massimo Bottura (Italia)

Considerado un artista de la cocina. Es uno de los pocos chefs italianos que ao tras ao
alcanza las listas ms reconocidas de gastronoma. Su restaurante Osteria Francescana, es un
botn turstico en Modena, Italia. Segn Bottura, susplatillos hablan sobre tradiciones,
territorios y la polonizacin cruzada. Sus mayores influencias son su tierra y su familia,
principalmente su abuela. Su cocina rescata la tradicin italiana, alterando su estructura
convencional.

Thomas Keller (Estados Unidos)

Adems de chef es un clebre restaurantero y escritor de libros de cocina. En el 2007 fue
asesor de la pelcula animada de Pixar, Ratatouille, sobre una rata con un extraordinario don
en la cocina. Keller realiz un confit byaldi, una versin del ratatouille, para que fuera
replicado por uno de los personajes. Conocido por su perfeccionismo, entre sus platillos ms
audaces destacan: los conos de trtaro de salmn y el mero a la sartn con raviol alcachofa.

Grant Achatz (Estados Unidos)

Considerado uno de los genios de la comida molecular, ha llevado su restaurante Alinea a los
primeros lugares del mundo. En el 2002 la revista Food and Wine lo consider uno de los
nuevos mejores chefs de ese ao por su atrevida combinacin de pat con pltano frito baado
en una salsa de chocolate y cebolla dulce.

Joel Robuchon (Francia)

La prestigiada gua de restaurante Gault Millau le otorg el galardn Chef del Siglo en 1989. A
causa del estrs y previniendo un dao mayor se retir a los 50 aos de edad. A pesar de no
protagonizar famosas listas de chefs, se le sigue reconociendo como uno de los ms
influyentes de la actualidad. Su cadena de restaurantes LAtellier tienen sede en Hong Kong,
Las Vegas, Londres, Nueva York, Pars, Singapur, Tokyo y Taipei.

Elena Arzak (Espaa)

Heredera del legado culinario Arzak, fue elegida la mejor chef del ao en el 2012 por
Restaurant Magazine. Uno de los principios que rigen su cocina ha ido de generacin en
generacin: tratar con mimo y respeto a los alimentos y servirlos como les gustara que se los
sirvieran a uno. Califica su cocina como vasca de evolucin, investigacin y vanguardia.

Ligar
Es la accin de incorporar un ingrediente como
fculas o emulsiones para espesar o dar cuerpo a
una preparacin.

El procedimiento se utiliza para ligar salsas, se

prepara una mezcla de agua y fcula o yemas, nata,
etc.; se agrega poco a poco y se revuelve hasta
conseguir una salsa fina, cremosa y homognea.

Ligazn se llama a la mezcla que se usa para

espesar, como la yema de huevo, la mantequilla,
harinas, miga de pan, fcula o nata.

Clases de Ligazn: Las dos estan hechas con harina

y mantequilla.La diferencia es que una es fria y la
otra caliente.

Espesar
Espesar es la accin que se realiza para hacer ms densa una preparacin. En gastronoma se suele
espesar los fondos de coccin o las
salsas.
La tcnica para espesar es muy
sencilla, por ejemplo en las salsas se puede realizar mediante reduccin (se guisa a fuego lento
hasta que espese por evaporacin) o aadiendo algn ingrediente para densificar la misma ( el ms
utilizado es "un roux" preparacin de mantequilla y harina o maicena, se aade a la salsa
hirviendo, sin dejar de revolver para que no se formen grumos hasta que tome consistencia).
Algunos utilizan solo harina tostada o maicena, la disuelven en un medio liquido, como la misma
salsa, agua, caldo o vino y luego la vierten en la preparacin.
Procedimiento de espesar: Siempre se prepara fuera para agregarla luego a la salsa. Si la salsa
quedo demasiado liquida y decide agregar fcula de maz (maicena) para ligar, es mejor preparar
la misma en un liquido a temperatura ambiente o fra, se disuelve ms pareja y es menos probable
que se hagan grumos. Una vez disuelta totalmente se agrega a la salsa y se revuelve hasta que
espese. Si en cambio se elige harina para espesar puede disolver la misma en agua y luego verter
en la preparacin hirviendo o bien tostar la harina en mantequilla y agregar a la salsa para
espesar.
En la cocina catalana se utiliza "la Picada o majada" para espesar los guisos y las salsas; se prepara
con frutos secos (almendras,avellanas, piones, nueces, etc...), perejil, ajo, pan tostado o frito;
todo trabajado en un mortero comenzando por los ingredientes ms blandos. Se vierte en la
preparacin y se revuelve hasta espesar; la picada catalana tambin resalta el sabor de las
distintas recetas.
Se puede usar "pan" para espesar las preparaciones demasiado liquidas, especialmente en sopas o
cremas; se usa rallado (rallar el pan de varios das y verter en la preparacin, dejar que espese) o
se usa tostado (se corta en rodajas y se tuestan; se agregan como se hace con la sopa de ajo)
Ver tambin: Ligar o Trabar

Diccionario de cocina. Relacin de trminos culinaros.

Abocado:
Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.
Abrillantar:
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Aderezar:
Accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etca ensaladas u otras preparaciones fras.
Dar su justo sabor a una comida, con la adicin de sal u otras especies.
Adobar:
Colocar un gnero entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado adobo con objeto
de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobar sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las
caractersticas de los alimetos. El adobo conserva y alia, generalmente se pueden adobar
carnes, pescados e incluso frutas. En ocasiones al adobo se le llama tambin marinada.
Para adobar hay que cubrir la comida con alguna mezcla lquida, que puede incluir ajo, cebolla,
aceite, limn, vino o vinagre. Tambin condimentos o especias para darle un sabor especial.
Eso si, nada de sal.
Generalmente se acoda en una fuente de cermica o vidrio; se suele guardar tapado en una
zona fresca (mejor no la nevera). Podemos ir convinando distintas adobodas para diferentas
clases de alimentos, se suele recomendar vino para la fruta, limn para los pescados y hierbas
aromticas para la carne. (tambin vino).
Adobo:
Preparacin que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)
Afrutado:
Vino con agradable olor a uva.
Almbar
Azcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave hasta que adquiere la consistencia
deseada, segn la utilizacin que se le piense dar. Los diferentes puntos de coccin del
almbar se definen segn la consistencia que va adquiriendo: hebra, hebra dura, bola blanda,
bola dura el ltimo punto es el caramelo. Ms all, desastre.
Aromatizar:
Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Comunicar a una sustancia o
preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con l
y a mejorar el resultado final. Por ejemplo, se puede aromatizar un caldo con un poco de vino
blanco, o el azcar con una varita de vainilla (en este ltimo caso, si dejas que se mezclen los
aromas unos das obtendrs un azcar avainillado delicioso para casi cualquier cosa que se te
ocurra).
Albardar:
Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas
lminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

Aliar:
Aderezar o sazonar.
Azcar pulverizado:
Azcar superfino es el que se utiliza para hacer postres con una presentacin especial, por
ejemplo para pasteles que necesitan una capa de azcar, las cubiertas de tortas y para hacer
nevados.
Bao Mara:
Tcnica para calentar o cocinar un alimento. Se coloca el alimento en un recipiente, y este a su
vez en otro de mayor tamao con agua. El agua del recipiente grande se puede poner a hervir
a mayor o menor intensidad, segn indique la receta. Generalmente, cuanto ms delicado sea
el ingrediente, ms suave debe ser el hervor.
a) Recipientes de bastante ms altura que dimetro con mango o pequeas asas que se utiliza
para contener jugos, salsa, etc.
b) Recipiente con agua caliente que sirve para contener los baos anteriormente citados y
conservar su temperatura.
c) Forma de coccin.
Batir:
Sacudir enrgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta
consistencia o densidad deseada.
Batir a punto de nieve:
Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevo la yema y nos
quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca.
Se pueden batir con un batidora, con un robot de cocina o simplemente con un tenedor en un
plato hondo. Moviendo en circulos durante un rato. Es recomendable echarles una pizca de sal
antes de batir.
Blanquear
Tcnica de usos muy variados. En trminos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo
un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo para
congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que

conserven el color tras la congelacin). Tambin se puede usar para eliminar restos de sangre
de una carne o un pescado.
Beurremanie
Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta
homognea. Se utiliza para espesar ligeralmente salsas y guisos. Aade slo pequeas
cantidades, y asegrate de que el guiso o salsa cuece unos minutos despus para eliminar el
sabor a crudo de la harina.
Bouquetgami
Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de coccin, y se
retira antes de servir. Una buena idea es atarlo con un cordoncito largo que quede colgando
fuera de la cazuela, como una bolsita de t, para poder apartarlo cuando se desee. Aunque
puede estar compuesto de muchas hierbas diferentes, el bouquet garni tradicional lleva perejil,
tomillo y laurel.
Brasear
Cocinar un alimento a fuego lento en la brasera (cazuela baja con tapa), de manera que se
haga en su propio jugo.
Brunoise
Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeos y de forma cuadrangular.
Cabello de ngel:
El cabello de ngel es un dulce, compuesto por fibras caramelizadas de la pulpa de frutas
como pueden ser el meln, calabaza, con mucho azcar. Se utiliza para elaborar postres como
pasteles, tartas y bollera.
Camisar:
Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina,
tocino, etc.
Caramelizar:
Untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo.
Cincelar:
Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin.

Cocer al bao Mara:

Cocer lentamente un preparado ponindolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe
introducirse en otro mayor con agua, ponindose el todo al horno o fogn.
Confitar
Cubrir con un bao de azcar frutas o frutos secos, principalmente. Se utiliza tambin el
trmino para la accin de cocinar un alimento dulce, generalmente frutas, en almbar.
Cuajar
Hacer que un alimento lquido adquiera una textura ms slida y pastosa. Generalmente se
aplica a los huevos (como en cuajar una tortilla).
Decantar:
Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraos de un jugo, salsa,
aceite, preparacin lquida, etc.
Decorar:
Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin.
Desalar
Eliminar la sal de un alimento, que generalmente ha servido para prolongar su conservacin.
Se utiliza para las anchoas (se desalan bajo el agua del grifo) y, sobre todo, para el bacalao.
En este caso conviene desalarlo por inmersin, cambiando varias veces el agua.
Desler
Disolver una sustancia en un lquido. Por ejemplo, la maizena hay que deslerla en una
pequea parte de agua o lquido antes de incorporarla a un preparado, para que se mezcle
bien con el conjunto y no forme grumos. La yema de huevo, si se va a incorporar a un
preparado caliente (como un caldo, por ejemplo) conviene deslerla antes en un par de
cucharadas del mismo preparado antes de aadirla, para evitar que se cuaje.
Dorar:
En ocasiones dorar los alimentos es algo parecido a rehogarlos. Aunque el rehogar es con
aceite y sartn y el dorar no siempre. Muchos platos se doran en el horno para que terminen de
hacerse y cojan un color ms apetecible, dorado. Los alimentos se doran en el horno o con el
grill de los microondas.

Algunas recetas de cocina alcanzan el punto de dorado cuando ya estn casi listas para servir.
Se puede dorar un pastel en el horno, una lasaa, cebolla
Empanar:
Envolver un alimento en pan rallado antes de frerlo. Tambin, aunque menos habitual, se
utiliza este trmino para referirse al acto de envolver un alimento en masa de pan antes de
hornearlo.
Empanar a la inglesa:
Pasar por harina, huevo batido ms aceite, agua y miga de pan fresco rallado.
Empanar a la milanesa:
Igual que a la inglesa ms 1/3 de su volumen con queso rallado parmesn.
Emplatar:
Poner un preparado terminado en una fuente de servir.
Enharinar
Pasar un alimento por harina, especiada o no, antes de frerlo o rebozarlo en huevo y pan
rallado. Esto lo dotar de mayor consistencia y evitar que se deshaga en la sartn.
Escalfar
Cocer un alimento (casi siempre se aplica a los huevos) en agua o caldo hirviendo. Otro uso
menos conocido de la palabra se refiere a hornear el pan a temperatura excesiva, con el
resultado de que la corteza se llena de amplollas. Pero cuando leas la palabra escalfar,
puedes estar 99% seguro de que el tema son los huevos.
Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo u gnero, mantenindolo poco tiempo.
Estofar:
Estofar es preparar un estofado, esto se hace cociendo en crudo aceite, cebolla, ajo, especias
(vino, laurel). Se hace en una cazuela cerrada y a fuego lento. Para preparar el estofado se
utiliza agua o caldo de cocido u otro preparado.Estofar es guisar todos los ingredientes crudos
a la vez, en olla cerrada y a fuego lento.
Filetear:
Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas.

Finas hiervas:
Compuesto de perejil, perifollo, estragn y alargadas.
Flamear:
Pasar por llama, sin humo, un gnero.
Flambear:
Galicismo que se utiliza cuando a un gnero o preparacin culinaria se le aade un licor.
Frer:
Freir es cocinar los alimentos en una sartn o cacerola de cocina con aceite o mantequilla
calientes que hacen los alimentos por fuera y dentro y les suelen dar un color dorado. Algunos
ingredientes se fren con poco aceite, una fina capa, y otros como por ejemplo croquetas con
mucho aceite muy caliente.
Gratinar:
Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Guarnecer:
Acompaar a un gnero principal de otros gneros menores slidos que reciben el nombre de
guarnicin.
Helar:
Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.
Hervir:
Hervir es calentar un lquido hasta su ebullicin, hasta que empiezan a subir burbujas a travs
de el. Hervir un preparado de ingredientes propica que se cocinen. Por ejemplo el agua hierve
a los 100 C, a esta temperatura este lquido comienza a hervir. Se hierven las comidas para
cocinarlas como pastas, legumbres o verduras, tambin se pueden reducir salsas, preparar
almbar o caramelo.
Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.
Incisin:
Pequea cortadura.

Infusin:
Accin de aadir agua hirviendo sobre una planta aromtica para extraer su color, aroma y
sabor.
Juliana:
Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centmetros de largo por 1 a 3 milmetros de grueso.
Levadura:
Espuma obtenida de la cerveza en fermentacin que concentrada se convierte en una masa
slida.
Levantar:
Poner de nuevo una preparacin en ebullicin.
Ligar:
Ligar, cuando hablamos de gastronoma significa: darle mayor consistencia a una salsa, crema;
bsicamente espesar un lquido. Generalmente se liga un ingrediente aadiendole otro
elemento que lo espese y mezclndolo bien. Sinnimos de ligar en la cocina: Espesar.
- Aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar.
- Mezclar diversos ingredientes de forma homognea.
Macedonia:
Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.
Macerar:
Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artculos diversos al objeto de
que adquieran parte de su sabor.
Marcar:
Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin.
Marchar:
Empezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado.
Marinar:

El marinado es una tcnica de cocina, se trata de tener alimentos dentro de un lquido durante
un tiempo. Pueden ser horas, dias o semanas, se hace para cambiar las propiedades de cierto
ingrediente o comida. El objetivo es que este se ablande, se aromatice o cambie de aspecto.
Marinar con ciertos lquidos tiene un nombre especial: En vinagre se le llama escabeche,
con zumo de limn: ceviche. mezcla de aceite y pimentn: adobo.
Mijoterar:
Trmino francs para indicar una coccin muy lenta.
Mirepoix:
Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas,
cortadas en dados.
Napar es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato preparado un lquido semiespeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos. Sinnimos:
cubrir, completar, rellenar, salsar o recubrir un preparado con un lquido espeso que
permanezca.
Panach:
Trmino francs que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se
presentan juntas como plato o guarnicin.
Pasado:
a) Punto de los generos crudos que no estn frescos, y bordean el punto de la descomposicin,
sin acabar de llegar a l.
b) Excesivamente cocido.
c) Colado.
Provenzal:
Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se aade en algunas
preparaciones.
Racionar:
Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin.
Rallar:
Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador manual.

Reducir:
Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que resulte ms
sustancioso o espeso.
Regar:
Verter un elemento lquido sobre u artculo, de una manera uniforme.
Rehogar:
Cocinar total o parcialmente un gnero a fuego lento sin que tome calor.
- Dorar en grasa (aceite, mantequilla) un alimento antes de estofarlo (Generalmente se
cocinar despus de otra manera )
- Cocinar en aceite, manteca o similar (grasa) sin llegar a dorar. ( casi toma color amarillento o
similar )
- Rehogar es dar vueltas en la sartn a fuego vivo a ciertos alimentos o ingredientes para que
empiecen a tomar color antes de aadir el caldo, otro ingrediente o salsa.
Risclar:
Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que adems encerrar los jugos propios
del gnero que resultar totalmente cocinado.
Roux:
Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en ms o menos cantidad por litro,
segn su empleo.
Salar:
Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color
caracterstico.
Sofrer:
Sofrer es freir alimentos por debajo de los 100; se cocinan con aceite a baja temperatura.
Esta tcnica de cocina se utiliza por ejemplo con verduras, para que suelten sus jugos, se
doren, pero no pierdan propiedades.
Sofrer un ingrediente es frerlo poco o a baja temperatura. Al hacer un sofrito muchas veces se
sigue cocinando en la misma sartn, antes de preparar una salsa u otro plato.

Tamizar:
Tamizar es pasar por el tamiz, es decir filtrar una mezcla para que caigan al plato slo las
partes ms finas; se puede tamizar harina, pan rallado. Al tamizar la harina la pasamos por un
tamiz o colador para que pase fina.
Vapor (cocer al)
Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella, aprovechando el
calor y la humedad del vapor. Los alimentos cocinados segn esta tcnica conservan mejor sus
nutrientes, as como un sabor ms natural y colores ms brillantes. Se utiliza principalmente
para verduras y pescados, pero tambin para aves y carnes. El agua de la coccin puede estar
aromatizada con especias o vino, que transmitirn su sabor al alimento. En el mercado existen
utensilios muy diferentes para cocinar al vapor, desde sencillas cestas de bamb hasta
electrodomsticos muy sofisticados.