Osmodeshidrocongelacion

Resumen
La utilizacin de mtodos combinados de deshidratacin por inmersin del alimento en una

solucin osmtica y posterior congelacin permite aumentar la vida til del mismo y alcanzar
una mejora en la calidad del producto alimenticio, caracterizada por una mnima
degradacin qumica, menores modificaciones en cuanto a estructura y textura, como as
tambin mnimas variaciones de sabor, color y aroma. En el diseo del proceso se deben
buscar las condiciones ptimas de operacin y estimar los tiempos de residencia tanto para
la deshidratacin osmtica como para la congelacin en el equipo de refrigeracin y calcular
los requerimientos de refrigeracin evitando costos excesivos de energa.
La deshidratacin osmtica ha sido en alguna medida estudiada para las hortalizas y frutas
ms comunes y con los deshidratantes ms habituales (sacarosa, glucosa, jarabes de maz,
etc.). La combinacin de la deshidratacin osmtica como pre-tratamiento junto con la
posterior congelacin ha sido investigada en menor medida.
ndice General
Resumen..........................................................................................................................
ndice General ...................................................................................................................
Contenido esquemtico de los captulos .........................................................................
Captulo 1: Introduccin ...................................................................................................
1.1 Deshidratacin Osmtica .......................................................................................
1.1.1 Modelado de la deshidratacin osmtica .....................................................
1.2 Determinacin de parmetros de calidad (color y textura) del alimento
osmodeshidratado ........................................................................................................
1.3 Congelacin ..........................................................................................................
1
2
3
4
5
5
6
6
1.3.1 Modelado numrico del proceso de congelacin ............................. 7
Captulo 2: Revisin bibliogrfica ......................................................................................... 8
2.1 Deshidratacin osmtica de alimentos........................................................................ 9
2.1.1 Ventajas del proceso de deshidratacin osmtica (DO) ...................................... 11
2.1.2 Desventajas del proceso de deshidratacin osmtica (DO) ................................. 14
2.1.3 Factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica .............................. 15
2.1.4 Combinacin de la deshidratacin osmtica con otras tcnicas ........................ 18
2.2 Indicadores de calidad.............................................................................................. 19
2.2.1 Anlisis del Color .............................................................................................. 20
2.2.2 Anlisis de la textura.......................................................................................... 20
2.3 Congelacin de alimentos ........................................................................................ 21
2.3.1 Efecto de la congelacin sobre los alimentos ..................................................... 21
2.3.2 Evolucin de la temperatura durante la congelacin ........................................... 23
Captulo 3: Parte experimental............................................................................................. 25
3.1 Materiales................................................................................................. ................. 26
3.2 Equipos ....................................................................................................................... 27
3.3 Mtodos........................................................... ........................................ ............... 27
3.3.1.Determinaciones de PP, H, ST, SS, GS y PA.... 28
3.3.2. Congelacin .............................................................................................................. 29
Captulo 4: Conclusiones ...................................................................................................... 30
Bibliografa ......................................................................................................... 32
Anexos ................................................................................................................ 35
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL
Contenido esquemtico de los captulos

Captulo 1
Introduccin del tema Osmodeshidrocongelacin.
Captulo 2
Deshidratacin osmtica
Fundamentacin del proceso de deshidratacin osmtica de frutihortcolas. Rol e
incidencia de las variables que afectan la dinmica de este proceso. Ventajas e
inconvenientes del empleo del mismo.
Indicadores de calidad del alimento
Fundamentacin de algunos parmetros de calidad del alimento como color y textura.
Congelacin
Principios del proceso. Etapas del proceso. Efecto de la congelacin sobre los alimentos.
Modificaciones fisicoqumicas en alimentos congelados. Microbiologa de los alimentos
congelados. Evolucin de la temperatura durante la congelacin (historia trmica del
alimento). Velocidad de congelacin (rpido-lento). Modelos matemticos que describen
el proceso. Propiedades fsicas y trmicas del alimento que se deben tener en cuenta en
el proceso. Estimacin del tiempo de congelacin.
Captulo 3
Parte experimental. Materiales y mtodos. Equipos, etcc.
Captulo 4
Exposicin de las conclusiones finales alcanzadas en el trabajo.
Bibliografa

Captulo 1: Introduccin

INTRODUCCION
En la presente introduccin, se detallan tcnicas usuales de preservacin de alimentos
tales como la deshidratacin osmtica y la congelacin. Asimismo, se presenta el marco
terico de los modelos habitualmente utilizados para describir los procesos tanto de
deshidratacin osmtica como de congelacin.
1.1 Deshidratacin Osmtica

La deshidratacin osmtica es un proceso por el cual alimentos de alto contenido acuoso
se sumergen durante cierto tiempo en soluciones fuertemente hipertnicas, logrando una
deshidratacin parcial originada por la fuerza impulsora dada por la diferencia de
potenciales qumicos para el agua de la solucin y la del alimento a deshidratar.
En el caso de alimentos la principal ventaja del uso de la deshidratacin osmtica para la
deshidratacin parcial, es que la misma se realiza a temperaturas bajas (ambiente o
menores a 50C) con lo que se ahorra consumo de energa y prdida de calidad del
alimento que implica el secado con aire caliente.
No obstante, la deshidratacin osmtica no disminuye la actividad acuosa del alimento de
manera tal de estabilizarlo, sino que slo extiende su vida til a temperatura ambiente o
en refrigeracin. Por ello la necesidad de aplicar otros procesos posteriores como secado,
congelado, esterilizado, liofilizacin, etc. La prdida de agua durante la deshidratacin
osmtica puede ser aproximadamente del 50-60% de su contenido inicial, existiendo
entonces la posibilidad de producir significativas modificaciones en el volumen, forma y
estructura del alimento, as como tambin variaciones apreciables en los valores de los
coeficientes de difusin y de transferencia de masa, etc., durante el transcurso del
proceso.
La extremada complejidad del proceso ha originado la aparicin de varios enfoques para
su simulacin (Spiazzi y Mascheroni, 2001); desde ecuaciones simples fenomenolgicas,
con pocas constantes a ajustar hasta complejos modelos estructurales de difcil
deduccin, resolucin e implementacin computacional. El modelado de la deshidratacin
osmtica puede dividirse en dos grandes categoras: modelado fenomenolgico y
modelado microscpico-estructural.
1.1.1 Modelado de la deshidratacin osmtica

El mecanismo de transferencia de materia no se explica mediante un modelo
fisicoqumico, sino que intenta relacionar la prdida de agua (PA) y la ganancia de solutos
(GS) con las condiciones operativas por medio de relaciones muy simples. Las relaciones
obtenidas son del tipo:

PA = Ka (t)1/2
(I.1)
PA = Ks (t)1/2
(I.2)
Donde Ka y Ks son constantes fenomenolgicas para el agua y los slidos,

respectivamente, que dependen de la forma y tamao de las muestras y de la
concentracin de la solucin, su temperatura y el grado de agitacin. Estas constantes
son vlidas slo para las condiciones en que fueron determinadas aunque puede
modelarse su dependencia con dichas variables operativas.
1.2 Determinacin de parmetros de calidad (color y textura) del alimento

osmodeshidratado
Las propiedades organolpticas de los productos alimenticios tales como el sabor, el olor,
el color y la textura son decisivas para la eleccin de los mismos por parte del
consumidor. Por ello es muy importante medir luego de los procesamientos a los que son
sometidos los productos alimenticios, algunos parmetros que dan indicios de calidad
tales como el color y la textura que se relacionan con la aceptabilidad del consumidor.
Por medio del color se pueden identificar posibles alteraciones en el producto. El olor es
esencial ya que de l depender el sabor final. La diferencia entre aroma y olor se basa
en que el primero se percibe cuando el alimento ya est dentro de la boca, mientras que
el segundo se distingue con la nariz, antes de ingerirlo.
El gusto, que se localiza sobre todo en las papilas gustativas de la lengua, puede ser
amargo, cido, salado o dulce, en funcin del punto en el que se reconoce (amargo en la
parte posterior de la lengua; cido en los lados; salado en los laterales cerca de la punta y
dulce, en la punta). El sabor permite percibir distintas sensaciones, entre las que se
incluyen las olfativas, gustativas y tctiles. Finalmente, en la textura participan sentidos
como el tacto, la vista y el odo.
1.3 Congelacin
La congelacin por s misma es un mtodo de conservacin que asegura el
mantenimiento de la vida til de los alimentos por perodos prolongados de meses o aos.
No obstante, tiene inconvenientes conocidos relacionados con la prdida parcial de
calidad organolptica, fundamentalmente como consecuencia del proceso de formacin y
posterior fusin de los cristales de hielo. Ello lleva a la produccin de exudado, prdida de
textura, etc. (Marani y col., 2007).
Una deshidratacin parcial previa, fundamentalmente deshidratacin osmtica logra
disminuir fuertemente la cantidad de agua accesible al proceso de congelacin. Ello
conlleva a un menor dao de la estructura y a la obtencin de una mejor calidad final.
6

Colateralmente, existe un importante ahorro de energa por menor carga trmica,

menores volmenes de productos, embalajes, almacenaje y vehculos de transporte.
(Garrote y Bertone, 1989; Forni y col., 1990; Torregiani, 1993; Robbers y col., 1997;
Spiazzi y col. 1998, Marani y col., 2007).
1.3.1 Modelado numrico del proceso de congelacin

Para predecir los tiempos del proceso de congelacin se necesita de un modelo fsico
detallado del sistema y de valores especficos de las propiedades trmicas en el rango de
composiciones y temperaturas de trabajo.
En el caso de frutas parcialmente deshidratadas esa informacin es muy escasa y el
grupo de trabajo es el nico que la ha desarrollado; en el caso de vegetales esa
informacin es prcticamente nula. La informacin previamente desarrollada ser
adaptada y aplicada a este estudio especfico (Tocci y Mascheroni, 1996; Tocci y col.,
1998; Marani y col.; 2007).

Captulo 2: Revisin de bibliografa

FUNDAMENTOS TEORICOS
2.1 Deshidratacin osmtica de alimentos
La deshidratacin osmtica es una tcnica de eliminacin parcial del agua de los tejidos
de los alimentos mediante la inmersin en una solucin hipertnica, tal que no daa los
mismos ni afecta desfavorablemente su calidad (Rastogi y col, 2002).
La difusin del agua desde los tejidos a la solucin es debida a la fuerza impulsora que se
origina en la diferencia de actividad acuosa (presin osmtica) entre el alimento y la
solucin, lo que da lugar a un fenmeno de transporte de masa que genera un
movimiento de agua desde el alimento hacia la solucin. Los medios de deshidratacin
tpicos son soluciones acuosas concentradas de un azcar o una sal, o mezclas de
diversos azcares y/o sales. Para los casos en los que se desea evitar la apreciacin del
dulzor en el alimento, como en la mayora de los frutihortcolas, se pueden utilizar
alcoholes de alto peso molecular u otras sustancias edulcorantes que reemplazan a los
azcares o la conjuncin de sal y azcar para enmascarar el dulzor.
Paralelamente a la eliminacin parcial de agua del alimento se produce asimismo la
prdida de algunos solutos solubles del mismo, que son arrastrados por el agua, y
simultneamente se produce una ganancia de solutos en el alimento desde la solucin
(Figura II.1).
Figura II.1 Flujos de agua y de soluto durante el proceso de deshidratacin osmtica

(Della Roca, 2011)
9

El fenmeno de deshidratacin osmtica presenta dos flujos contrapuestos:

1) Flujo de agua y slidos solubles del alimento a la solucin.
2) Flujo de solutos de la solucin hacia el alimento.
Los aspectos cuantitativos de este fenmeno dependen de: a) las caractersticas del
producto alimenticio como forma, tamao, estructura, composicin y tratamiento previo
(pelado, escaldado, tratamiento de la superficie); b) las caractersticas de la solucin tales
como tipo de solutos, concentracin de los mismos; c) las condiciones del proceso tales
como temperatura, grado de agitacin de la solucin, presin de trabajo y relacin masa
de solucin a masa de soluto.
El proceso de deshidratacin osmtica posee dos fases, una etapa dinmica donde las
variables dependen explcitamente del tiempo y una etapa final de cuasi-equilibrio donde
las variables tienden a valores estacionarios. Durante la primera fase, la velocidad de
transferencia de masa neta disminuye montonamente y cuando esta tiende a anularse
se alcanza la segunda fase. La remocin del agua se produce por dos mecanismos: flujo
capilar y flujo difusivo. Por otra parte el transporte de solutos se produce solamente por
difusin (Rahman, 1992).
Figura II.2 Etapas previas y posteriores al procesamiento por deshidratacin osmtica

(Della Roca, 2011)
10

Mediante el proceso de deshidratacin osmtica se pueden obtener valores de prdida de

agua del orden de 50-60 % del contenido inicial en el alimento. Asimismo se producen
modificaciones significativas tales como la reduccin en el volumen, cambio de forma y
estructura del alimento, as como variaciones en los coeficientes de difusin y de
transferencia de masa.
La deshidratacin osmtica de por s no es capaz de estabilizar totalmente el alimento
tratado, sino que slo extiende su vida til, debido a que el proceso solo contribuye a
disminuir la actividad acuosa del alimento. A fin de lograr la estabilizacin se aplican otros
procesos posteriores a la deshidratacin osmtica, tales como secado, congelado o
liofilizado, entre otros (Figura II.2).
2.1.1 Ventajas del proceso de deshidratacin osmtica (DO)

Principales ventajas del proceso de deshidratacin osmtica, considerado como la
primera etapa de un mtodo combinado de deshidratacin de frutihortcolas:
Las caractersticas organolpticas del alimento (color, olor, sabor y textura)
sufren modificaciones mnimas.
La estructura del alimento sufre un dao mnimo debido a las temperaturas
moderadas involucradas en el proceso.
El pardeamiento del alimento se puede minimizar naturalmente sin requerir un
tratamiento qumico previo, debido a que el mismo se encuentra sumergido en
solucin sin contacto con el oxgeno del aire.
Mejora de la estabilidad del alimento, inhibiendo el crecimiento microbiano debido
a la disminucin de la actividad del agua en el mismo.
Retencin de la mayora de los nutrientes del alimento (Torregianni, 1993).
Aumento de la relacin azcar/cido en el alimento (Pointing,1973).
Disminucin de los costos de empaque y distribucin.
Eficiencia energtica.
Estructura del alimento

La estructura del alimento sufre muy pocos daos, debido a que este es un proceso que
se realiza a temperaturas cercanas a la ambiente (alrededor de 40 C). Las clulas no
colapsan al perder agua y, adems, la estructura celular se ve protegida por la
incorporacin de solutos, haciendo al alimento ms resistente a tratamientos posteriores
(Raoult-Wack, 1994).
11

Adems es importante el empleo de este proceso como paso previo al de congelacin del
alimento para preservar la estructura microscpica del mismo. Concretamente, la
deshidratacin contrarresta el efecto de la rotura de las membranas celulares producida
por la dilatacin del agua al convertirse en hielo.
Como ejemplo de aplicacin, el uso de la deshidratacin osmtica seguida de congelacin
de trozos de damascos y duraznos para yogures puede mejorar la consistencia de los
mismos y reducir la sinresis o separacin del suero de los mismos (Giangiacomo y col.,
1994).
Pardeamiento enzimtico
La utilizacin del proceso osmtico inhibe el pardeamiento enzimtico evitando el uso de
tratamientos qumicos como el uso de sulfitos (Pointing y col., 1966; Conway y col., 1983;
Beristain y col., 1990; Schwartz, 1993).
El azcar presente en la solucin osmtica inhibe la enzima polifenoloxidasa que cataliza
los procesos oxidativos de pardeamiento del alimento. Tambin se demostr que a
medida que aumenta la concentracin de NaCl en el alimento, disminuye la actividad de la
polifenoloxidasa (Pitotti y col., 1989).
Asimismo la inmersin del alimento en la solucin deshidratante impide el contacto directo
del mismo con el oxgeno del aire, retardando los procesos oxidativos (Lenart, 1996).
Estabilidad del alimento

La menor actividad acuosa durante el proceso de deshidratacin osmtica como
consecuencia de la prdida de agua hace que los productos obtenidos mediante este
proceso sean ms estables que los alimentos no tratados para su almacenamiento. Esto
es consecuencia de que a menor actividad del agua se producen menos reacciones
qumicas deteriorativas y disminuye el crecimiento de microorganismos y una reduccin
de las toxinas producidas por los mismos.
La deshidratacin osmtica en rodajas de manzanas preservadas mediante un enlatado
aumenta la firmeza del producto y mejora su calidad sin requerir el empleo de un agente
endurecedor como cloruro de calcio (Sharma y col., 1991). La alternativa del enlatado de
rodajas de manzana sin tratamiento previo presenta problemas originados en el volumen
de gas generado en los tejidos del alimento, que otorgan al producto una estructura
demasiado pulposa, que habitualmente se corrige mediante el uso de un agente
endurecedor (Dang y col, 1976).
Asimismo en el caso de alimentos enlatados frescos en soluciones siruposas, el agua del
mismo puede fluir hacia la solucin produciendo la disolucin del alimento.
12

El uso de un proceso de osmoenlatado puede evitar este efecto mejorando la estabilidad

tanto del alimento como la de la solucin (Sharma y col., 1991).
La aplicacin de esta tcnica permite a los productores ofrecer frutas y hortalizas para su
procesamiento inmediato, o bien mantenerlas durante varios meses como alimento de
humedad intermedia para su posterior industrializacin cuando las condiciones del
mercado lo aconsejen.
Es importante destacar que la deshidratacin osmtica no genera alimentos estables en el
tiempo, por lo tanto tambin desde este punto de vista debe ser usada como un
pretratamiento de otros procesos como secado, congelado, pasteurizado, enlatado y
otros. Otra alternativa es combinar diferentes factores limitantes para el desarrollo
microbiano o deterioro enzimtico con una disminucin de la actividad del agua
(producida por la deshidratacin osmtica). Estos factores pueden ser pH, temperatura de
almacenamiento, presevantes qumicos, envasado al vaco, en atmsferas modificadas,
entre otros (Raoult-Wack, 1994; Guilbert y col., 1990; Collignan y col., 1992).
Retencin de los nutrientes del alimento

Los frutihortcolas son importantes fuentes de vitaminas, minerales, fibras y otras
sustancias fitoqumicas con efectos que mejoran la salud humana. Los carotenoides se
encuentran entre las sustancias fitoqumicas que reducen el riesgo de desarrollo de
algunas enfermedades degenerativas (Palloza y Krinskly, 1992) y son responsables del
color atractivo de muchos frutihortcolas. Debido a que los carotenoides son altamente
insaturados son propensos a la isomerizacin y oxidacin al contacto con los cidos, el
calor y la exposicin a la luz. Esto produce prdidas del color y alteracin de la actividad
biolgica en los alimentos (Rodrguez - Amaya, 2002).
Aumento de la relacin azcar/cido en el alimento

La deshidratacin osmtica reduce la acidez de frutas (Pointing, 1973), con el
consecuente aumento en la relacin azcar/cido.
Costos de empaque y distribucin

La deshidratacin osmtica reduce considerablemente los costos de empaque y
distribucin de los alimentos tratados debido a la reduccin de volumen y de peso (Vial y
col., 1991).
Eficiencia energtica
La deshidratacin osmtica es un proceso que requiere menor consumo de energa que
otros procesos como secado por aire y vaco, debido a que se lleva a cabo a
temperaturas moderadas es decir cercanas a la ambiente.
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La solucin osmtica puede ser reconcentrada y reusada. El uso de evaporadores en

serie para la reconcentracin es un factor clave para que la remocin de agua por este
sistema sea energticamente eficiente (Bolin y col., 1983).
La energa consumida en una deshidratacin osmtica a 40 C, considerando la
reconcentracin de la solucin (jarabe) por evaporacin, es por lo menos dos veces
inferior a la consumida en el proceso de secado por conveccin de aire caliente a 70 C
(Lenart y Lewicki, 1988).
Un ahorro energtico significativo se puede alcanzar realizando una deshidratacin
osmtica como pre-tratamiento antes de la congelacin (Huxsoll, 1982).
Por otra parte el tratamiento osmtico en frutas produce un jarabe que se puede utilizar
posteriormente en la elaboracin de jugos o en las industrias de bebidas (Rahman y
Perera, 1996).
2.1.2 Desventajas del proceso de deshidratacin osmtica (DO)

Contaminacin microbiana de la solucin osmtica.
La alta viscosidad de la solucin al inicio del proceso.
La alta concentracin de la solucin al inicio del proceso.
Aparicin de sabores indeseables en el alimento procesado.
Posibles roturas del alimento durante el procesado.
Contaminacin microbiana de la solucin osmtica
La solucin osmtica deshidratante puede reciclarse un cierto nmero de veces. Esto est
limitado por la contaminacin microbiana y por lo tanto es muy importante la manipulacin
de la misma despus de la deshidratacin osmtica en los procesos industriales. Durante
la deshidratacin la solucin se diluye por lo tanto el reciclado se realiza mediante un
proceso de concentracin por evaporacin y/o mediante el uso de membranas de smosis
inversa, como as tambin se evala la necesidad del agregado de solutos.
La alta viscosidad de la solucin al inicio del proceso
Si la solucin osmtica presenta una viscosidad muy elevada puede dificultar la
transferencia de masa en la primera etapa del proceso y requerir mayor energa para su
agitacin. A medida que el alimento se deshidrata la solucin se diluye y disminuye su
viscosidad.
14

La alta concentracin de la solucin al inicio del proceso

Cuanto ms concentrada es la solucin el alimento tiende ms a flotar porque la fuerza de
empuje es superior al peso del alimento. Por consiguiente, si la solucin osmtica es muy
densa en relacin al alimento, este ltimo flota en la solucin reduciendo la eficiencia en la
transferencia de masa, dado que la misma no puede llevarse a cabo en toda la superficie
del alimento. Esto sucede tambin para las concentraciones ms diluidas de solucin
durante la primera etapa del proceso.
Aparicin de sabores indeseables

Cuando la solucin osmtica es reciclada en forma excesiva, pueden aparecer sabores
indeseables debido a la contaminacin microbiana de la misma y a la rotura de clulas del
alimento. Esto puede evitarse controlando las propiedades del jarabe durante la
deshidratacin y deteniendo este proceso cuando aparecen los primeros indicios de
sabores indeseables, aun cuando no se haya alcanzado el cuasi-equilibrio que indica el
final de la transferencia de masa.
Posibles roturas del alimento durante el procesado

La transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica ocurre a travs de las
membranas y paredes celulares. El estado de las membranas puede variar de
parcialmente a totalmente permeables produciendo cambios significativos en la
arquitectura de los tejidos. Adems el frente de deshidratacin durante este proceso de
remocin del agua se mueve desde la superficie del alimento hacia el interior del mismo.
El esfuerzo osmtico asociado puede producir la desintegracin celular. La causa ms
probable del dao celular puede atribuirse a la reduccin del tamao causada por la
prdida de contacto entre la membrana celular externa y la pared celular (Rastogi y col.,
2000). Esto debe controlarse mucho en los procesos, as como tambin la excesiva
agitacin mecnica que puede producir roturas de los alimentos.
2.1.3 Factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica

El transporte de masa en el proceso de deshidratacin osmtica depende de los
Siguientes factores:
Tipo de agente osmtico.
Concentracin de solutos en la solucin osmtica.
Temperatura de la solucin osmtica.
pH de la solucin osmtica.
Propiedades del soluto empleado.
15

Agitacin de la solucin osmtica.

Geometra y tamao del alimento durante el proceso.
Propiedades fisicoqumicas del alimento.
Relacin masa de solucin a masa del alimento.
Presin de operacin.
Tipo de agente osmtico

Los agentes empleados ms frecuentemente son la sacarosa en el caso de frutas y
cloruro de sodio en el caso de frutihortcolas, pescado y carne vacuna. Alternativamente
diferentes mezclas de solutos han sido probadas en reemplazo de los agentes antes
citados (Hawkes y Flink, 1978; Islam y Flink, 1982; Wais y col., 2005). Una lista de
agentes osmticos posibles incluye: glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa, maltosa,
polisacridos, maltodextrina, jarabes de almidn de maz y sus mezclas. La eleccin de
uno de ellos depende de varios factores, tales como el costo del soluto, las
compatibilidades organolpticas del mismo con el producto terminado y la preservacin
adicional otorgada por el soluto al producto final (Rahman y Perera, 1996).
Concentracin de la solucin osmtica

El incremento de la concentracin de la solucin osmtica aumenta la prdida de agua y
la velocidad de deshidratacin. Esto se debe a que la actividad del agua de la solucin es
una funcin decreciente de la concentracin de solutos (Farkas y Lazar, 1969; Magee y
col., 1983; Lenart y Flink, 1984; Lerici y col., 1985; Biswal y Le Maguer, 1989; Marcotte y
col., 1991; Rahman y Lamb, 1990).
Un efecto importante debido al incremento de la concentracin de la solucin es la
formacin de una capa de soluto sobre la superficie del alimento, la cual acta como una
barrera que reduce la prdida de nutrientes; ms an a muy altas concentraciones puede
dificultar incluso la prdida de agua (Saurel y col., 1994). En el caso en que se utilicen
mezclas de sacarosa y sal, la fuerza impulsora aumenta al disminuir la actividad del agua
de la solucin producida por el efecto de la sal. En este caso se forma una capa de
sacarosa sobre la superficie del producto que impide la penetracin de sal al mismo y
mejora la prdida de agua sin modificar apreciablemente el sabor (Baroni y Hubinger,
2000). Tambin se ha estudiado la potenciacin de medios de deshidratacin por el
agregado de sal a bajas concentraciones (inferiores al 10% m/m) con el fin de evitar
sabores dulces indeseables en el alimento (Guzmn y Segura, 1991).
16

Temperatura de la solucin osmtica

La temperatura es el parmetro ms relevante en la cintica de prdida de agua y la
ganancia de solutos. Esta ltima es menos susceptible que la primera a la temperatura, ya
que a altos valores de temperatura el soluto difunde con mayor dificultad que el agua a
travs de las membranas celulares de los tejidos del alimento.
Los dos efectos ms relevantes debido a la temperatura son: a) aumento de la velocidad
de difusin con el aumento de la temperatura, ya que este ltimo favorece la agitacin
molecular. b) modificacin de la permeabilidad de la membrana celular de los tejidos del
alimento con el aumento de la temperatura. Existe un valor de temperatura crtica para el
cual se produce una variacin notable de la permeabilidad de las membranas celulares
que depende de las distintas clases de alimentos, pero que tiene un valor estimado en el
rango de 50 C a 55 C, aproximadamente.
pH de la solucin
El aumento en la acidez de la solucin aumenta la prdida de agua, debido a cambios que
se producen en las propiedades tisulares que a su vez producen cambios en la textura de
los frutihortcolas que facilitan la eliminacin de agua (Moy y col, 1978).
Propiedades del soluto empleado

Los procesos osmticos dependen de las propiedades fisicoqumicas de los solutos
empleados tales como el peso molecular, el estado inico y la solubilidad del soluto en el
agua. Esta ltima propiedad juega un rol decisivo al definir la mxima concentracin del
soluto que puede emplearse en la solucin (Li y Ramaswamy, 2005).
Las soluciones con solutos de mayor peso molecular incrementan la prdida de agua y
disminuyen la ganancia de solutos respecto de solutos de menor peso molecular. Como
consecuencia la prdida de agua se favorece con el empleo de solutos de peso molecular
alto y la impregnacin se favorece con solutos de peso molecular bajo.
La combinacin de dos o ms solutos diferentes en la solucin puede inducir dinmicas
intermedias que pueden elegirse, por ejemplo se puede hacer ms eficiente la
deshidratacin (Grabowski y col., 1994). Si los solutos empleados son sacarosa y sal, se
forma una capa de sacarosa en la superficie del alimento que impide la penetracin de la
sal, cuya presencia en la solucin mantiene una baja actividad del agua, lo que implica
una prdida continua de agua y una baja ganancia de solutos. Esta combinacin es ms
eficiente que si se emplea la sal o la sacarosa solamente, es decir que la deshidratacin
es mayor y la penetracin de solutos es menor (Baroni y Hubinger, 2000).
17

Agitacin de la solucin osmtica

La agitacin de la solucin osmtica favorece el proceso de deshidratacin, ya que
disminuye la resistencia a la transferencia de masa en la superficie del producto,
uniformiza la temperatura y la concentracin de soluto en la solucin. Debe tenerse en
cuenta, sin embargo, que existen casos en los que la agitacin puede daar el alimento y
por lo tanto debe controlarse. En general, se prefiere el uso de agitadores orbitales (que
oscilan sobre rulemanes) por sobre los agitadores mecnicos de paleta.
Geometra y tamao del alimento

La geometra del alimento es un factor importante en la deshidratacin osmtica, ya que
controla la superficie por unidad de volumen expuesta al proceso de difusin, debido a
que estos procesos ocurren a travs de la superficie expuesta del alimento. A su vez, el
tamao del alimento es otro factor relevante que incide en la velocidad de deshidratacin
y en la absorcin de solutos debido a que la superficie por unidad de volumen es funcin
inversamente creciente del tamao del alimento. Por ejemplo, cuando se emplean cubos
o esferas, el aumento del tamao caracterstico (lado o radio, respectivamente) disminuye
la superficie por unidad de volumen, lo que implica una mayor prdida de agua para
tamaos menores. La prdida de agua como funcin de la superficie por unidad de
volumen aumenta hasta un valor mximo y luego decrece mientras que los slidos
ganados aumentan bajo las mismas condiciones.
Propiedades fisicoqumicas del alimento

La cintica de la deshidratacin osmtica se ve afectada por la composicin qumica
(protenas, carbohidratos, grasas, contenido de sal, etc.), la estructura fsica (porosidad,
ordenamiento celular, orientacin de fibras y tipo de piel, etc.) y los pretratamientos del
alimento tales como la congelacin y el escaldado.
Se estima que la deshidratacin osmtica depende de la compacidad de los tejidos del
alimento, contenido inicial de slidos solubles e insolubles, espacio intercelular, presencia
de gas en el interior de los tejidos, relacin entre fracciones de diferentes pectinas
(pectinas solubles en agua y protopectinas) y niveles de gelificacin de pectinas. En los
casos en que el alimento a deshidratar sea muy poroso, es conveniente someterlo a la
deshidratacin osmtica en vaco, facilitando as la salida de aire de su interior.
2.1.4 Combinacin de la deshidratacin osmtica con otras tcnicas

Aplicacin de vaco durante la deshidratacin osmtica
Los tratamientos al vaco aumentan el flujo capilar produciendo una mayor transferencia
de agua pero sin influir en la ganancia de solutos (Fito, 1994).
18

El flujo capilar de agua depende de la porosidad y la fraccin de espacios huecos del

alimento (Rahman y Perera, 1996).
En algunas frutas como las manzanas, la presencia de huecos intercelulares es
caracterstica del tejido parenquimtico (Fito, 1994; Fito y Pastor, 1994). El volumen de
poros representa aproximadamente un 20 % del volumen total de la manzana. Estos
poros se hallan ocupados por aire, que se puede remover por aplicacin de bajas
presiones como en el caso de la deshidratacin osmtica (DO) en vaco. La reduccin de
la presin ocasiona la expansin y escape del gas ocluido en los poros. Cuando la presin
es restituida, los poros pueden ser ocupados por solucin osmtica, aumentando el rea
disponible para la transferencia de masa. Rastogi y Raghavarao (Rastogi y Raghavarao,
1996) propusieron un modelo matemtico basado en la presin osmtica.
El efecto de la aplicacin de vaco durante la DO se explic sobre la base de parmetros
de transporte difusional osmtico y el rea interfacial. La transferencia de masa global en
vaco resulta superior que en condiciones atmosfricas, debido al aumento del rea
interfacial que se produce por el incremento del llenado de poros por la solucin osmtica
y el aumento de la accin capilar.
Empleo de otras tcnicas para aumentar la velocidad de transferencia de

masa en la deshidratacin osmtica (DO)
La velocidad de transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica es bastante
lenta. Varias tcnicas se han estudiado para incrementar la misma, entre ellas: presiones
hidrostticas altas (Rastogi y Niranjan, 1998), campos elctricos de alta intensidad
aplicados antes de la DO (Rastogi et al., 1999), ultrasonido (Simal, Benedito, Sanchez y
Rossello, 1998), vaco parcial (Fito, 1994, Rastogi y Raghavarao, 1996) y fuerza
centrfuga durante la deshidratacin osmtica (Azuara, Garca y Beristain, 1996).
Aplicacin de altas presiones hidrostticas

La aplicacin de altas presiones hidrostticas ocasiona la permeabilizacin de la
estructura celular (Dornenburg y Knorr, 1993). Se daa la estructura de las paredes
celulares, quedando ms permeables las clulas y por consiguiente, produciendo cambios
significativos en la arquitectura del tejido, dando lugar a una velocidad de transferencia de
masa superior cuando se la compara con la muestra tratada por DO convencional.
2.2 Indicadores de calidad

La apariencia es el factor de aceptabilidad ms importante cuando hablamos de
alimentos. Est determinada por tres parmetros: color, aspecto y textura superficial.
19

2.2.1 Anlisis del Color

El color es una caracterstica muy importante en la valoracin fsica y de calidad de los
alimentos. En el caso de las frutas y hortalizas, el color depende de la presencia de cuatro
tipos fundamentales de pigmentos: carotenoides, antocianinas, clorofilas y compuestos
fenlicos, los cuales pueden afectarse durante el procesado y el almacenamiento y por
ello provocar la variacin del color del alimento.
En la apreciacin del color intervienen diversos factores como la fuente de luz, el
observador, el tamao del objeto y el ngulo de observacin, entre otros. Las radiaciones
provenientes de la fuente de luz son modificadas por el objeto mediante procesos fsicos
como la transmisin, la reflexin, la absorcin y la dispersin. Las proporciones relativas
de estos procesos dependen de las caractersticas del objeto y su material como forma,
espesor, composicin qumica, etc.
La evaluacin del color puede realizarse con un ojo humano bien entrenado. Esta
evaluacin si bien es rpida y sencilla presenta la desventaja de que los resultados
pueden variar considerablemente debido a diferencias en la percepcin y a errores
humanos, adems de que la cantidad y calidad de luz disponible pueden influir en la
evaluacin.
2.2.2 Anlisis de la textura

El principio del anlisis de textura es medir la respuesta a la deformacin controlada de la
muestra al ser sometida a una accin mecnica. La fuerza que se ejerce sobre el alimento
se disea de modo tal de recrear las condiciones a las que el alimento es expuesto
durante el proceso de masticacin.
La textura es la sensacin o interaccin fsica que el alimento provoca en la boca del
consumidor durante el proceso de masticacin (en la misma influyen primordialmente las
propiedades elsticas y de histrisis del alimento). Es uno de los criterios principales que
el consumidor usa para juzgar la calidad y aceptacin de un alimento o producto. El
consumidor puede clasificar la calidad del alimento como fresco, maduro, tierno o suave
segn la sensacin fsica que produce el mismo en su boca.
La textura se puede modificar en cada etapa de procesamiento y/o almacenamiento.
Una serie de factores colaboran en la evaluacin de la textura de un alimento. Ellos son:
Adhesividad: a veces referido tambin como pegajosidad. Se relaciona con la
adherencia del alimento al interior de la superficie bucal durante la masticacin.
Cohesividad: se refiere a la propiedad del alimento de no subdividirse en partes
menores, es decir de no disgregarse luego de la deformacin.
20

Gomosidad: se refiere a la combinacin de dureza y cohesividad; es el esfuerzo que

conduce a que un alimento semislido se pueda tragar.
Dureza: la dureza simula la fuerza requerida para comprimir un alimento slido entre los
dientes molares o uno semislido entre la lengua y el paladar.
Elasticidad: es la propiedad de un alimento de retomar su forma original luego de haber
sido deformado (el caso habitual es el de la compresin).
Masticabilidad: se trata de una combinacin de gomosidad y elasticidad, de manera tal
de obtener un alimento que se pueda ingerir o deglutir.
Resiliencia: se refiere a capacidad de un material para recuperar su forma inicial despus
de ser sometido a una presin que lo deforma.
2.3 Congelacin de alimentos

La congelacin consiste en la eliminacin del agua lquida de los alimentos en forma de
hielo. El agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida en
hielo. Su poder conservador se debe a que inhibe el desarrollo de microorganismos
deteriorativos y patgenos. Adems las bajas temperaturas y la remocin del agua en
forma de hielo retardan las reacciones bioqumicas y enzimticas que se producen en los
alimentos no congelados. La formacin de hielo inicia una serie de modificaciones fsicas
y qumicas que pueden disminuir la calidad del alimento.
El agua ligada, o tambin llamada agua inmovilizada o agua de hidratacin es la fraccin
del agua total que permanece sin congelar a una temperatura del orden de 30C. Segn
Riedel (1961) existen dos categoras de agua ligada: una que corresponde al agua que se
halla en la vecindad del soluto y otra que se halla en los capilares o embebida en matrices
moleculares donde los espacios son muy pequeos para hacer descender la presin de
vapor y el punto de congelacin del agua. En general los alimentos de origen animal y
vegetal a 30 C exhiben valores de agua no congelable en el rango comprendido entre
el 5 al 10% del contenido total del agua del sistema. La cristalizacin es la formacin de
una fase slida sistemticamente organizada desde una solucin, fundido o vapor. El
proceso de cristalizacin involucra dos etapas: la nucleacin y el crecimiento de los
cristales.
2.3.1 Efecto de la congelacin sobre los alimentos

El efecto principal es el dao que ocasiona en las clulas del alimento el crecimiento de
los cristales de hielo. La congelacin afecta bastante poco el aspecto nutritivo, los
pigmentos, aromas o componentes ms importantes. La mayor prdida de estos se puede
producir durante el almacenamiento en congelacin y/o durante el escaldado previo.
21

La intensidad de los efectos depende del tamao de los cristales y por lo tanto de la
velocidad de transferencia de calor.
En la congelacin lenta los cristales de hielo crecen en los espacios intercelulares
deformando y rompiendo las paredes de las clulas con las que se contactan. La presin
de vapor de los cristales de hielo es inferior respecto a la que hay en el interior de las
clulas haciendo que el agua migre desde las clulas a los cristales, engrosndolos y
pudiendo producir deshidratacin celular.
Durante la descongelacin las clulas son incapaces de recuperar la forma y turgencia
iniciales. En consecuencia el alimento se reblandece y se pierde parte del material celular
por goteo.
En la congelacin rpida los cristales de hielo que se forman, tanto en el interior de la
clula como en los espacios intercelulares, son de menor tamao, por lo que la estructura
celular resulta apenas daada. Tampoco se forma gradientes de presiones de vapor
importantes, por lo que la deshidratacin celular no se produce. La textura del alimento
resulta afectada. Las velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar, en
algunos alimentos, tensiones internas que pueden dar lugar a la rotura de tejidos. Estos
cambios han sido discutidos por Spiess (1980).
Degradacin de pigmentos: En las verduras, incluso escaldadas, la clorofila se degrada
lentamente a feofitina, de color marrn. En la fruta, las modificaciones de pH pueden
provocar la precipitacin de algunas sales dando lugar a cambios de color en las
antocianinas.
Prdidas vitamnicas: Se producen prdidas de algunas vitaminas hidrosolubles
(vitamina C y cido pantotnico). Las prdidas de vitamina C son fuertemente
dependientes de la temperatura. Las prdidas en otras vitaminas se debe principalmente
a las que se producen en el exudado en la descongelacin, especialmente en carnes y
pescados.
Microbiologa de los productos congelados

La congelacin y posterior almacenamiento del alimento congelado pueden producir
letalidad en algunos microorganismos presentes en el producto no congelado, pero este
es un proceso lento y muy variable, dependiente de la naturaleza del mismo.
La congelacin no puede considerarse como un mtodo eficaz para reducir la
contaminacin microbiana presente en el alimento, por lo tanto las condiciones higinicosanitarias antes del procesamiento son sumamente importantes.
22

Las temperaturas de almacenamiento por debajo de -10 C inhiben el desarrollo de las

bacterias; las levaduras no se multiplican por debajo de 12 C, mientras que los hongos
no lo hacen por debajo de -18 C. Los alimentos descongelados se deterioran
tericamente a la misma velocidad que los no congelados, sin embargo la condensacin
de humedad sobre la superficie de los mismos puede acelerar la multiplicacin de
microorganismos (Zaritzky, 2002).
2.3.2 Evolucin de la temperatura durante la congelacin

Una descripcin esquemtica cualitativa del proceso de congelacin contiene las
siguientes fases:
1) Un alimento (por ejemplo carne animal) sin congelar contiene tpicamente 70 % de
agua y 30 % de slidos totales.
2) Dentro de un rango de temperaturas en la superficie del alimento de aproximadamente
5 C por debajo de la temperatura de congelacin en el interior del alimento, ste contiene
tpicamente un 30 % de agua sin congelar, un 40 % de hielo y el mismo 30 % de slidos
totales.
3) Los cambios ocurren gradualmente mientras la temperatura disminuye y el porcentaje
de agua en forma de hielo aumenta. A una temperatura de la superficie suficientemente
baja, una fraccin pequea de agua permanece en el estado lquido. Los cambios influyen
en los atributos de la calidad del alimento.
Para congelar un alimento primero debe eliminarse el calor sensible, para bajar la
temperatura hasta alcanzar la temperatura inicial de congelacin. En los alimentos frescos
tambin debe eliminarse el calor generado por la respiracin metablica. Luego debe
extraerse el calor latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de
hielo. Tambin deber eliminarse el calor latente correspondiente a otros componentes de
los alimentos, como por ejemplo las grasas. Como la mayor parte de los alimentos poseen
una elevada proporcin de agua, el calor latente de congelacin de otros componentes es
comparativamente pequeo respecto del agua.
Es importante estimar la cantidad de calor que se debe extraer de un alimento, ya que
esto determinar la potencia de las instalaciones que se debern emplear.
Punto inicial de congelacin

La mayora de los alimentos contiene grandes cantidades de agua. Cuando estos
alimentos son enfriados por debajo de 0 C, se alcanza una temperatura a partir de la cual
comienza a formarse hielo. Mientras que el agua posee un solo punto de congelacin, los
alimentos poseen un rango de temperaturas de congelacin debido a la presencia de
diferentes solutos en solucin.
23

El punto inicial de congelacin de un alimento es la temperatura ms elevada a la cual el

hielo en el alimento puede existir en equilibrio trmico.
La temperatura inicial de congelacin de un alimento se puede predecir utilizando
conceptos bsicos de termodinmica y suponiendo que ste puede ser representado por
una solucin binaria ideal (agua y slidos). Los alimentos con mayor contenido de solutos
presentan un punto inicial de congelacin ms bajo.
El punto de congelacin de un alimento se puede calcular por medio de modelos en base
a sus componentes alimenticias.
En la Tabla II.1 se pueden apreciar los valores de punto inicial de congelacin para
diferentes alimentos.
Tabla II.1 Contenido de agua y temperatura de congelacin de diversos alimentos.

Estimacin del tiempo de congelacin
El mtodo ms antiguo de clculo del tiempo de congelacin que se conoce es el
desarrollado por Plank en 1913, y modificado por el propio autor en 1941 (Plank, 1963).
Este mtodo tiene valor histrico y pedaggico por ser el primero, pero se basa en
simplificaciones muy poco realistas de los procesos reales, por lo que sus estimaciones
solo poseen la virtud de predecir los rdenes de magnitud de los tiempos experimentales,
con errores muy grandes (pueden llegar a ser del 40 %).
Dadas las condiciones mencionadas, es posible escribir ecuaciones para el tiempo de
congelacin del alimento. Los factores que influyen en el tiempo de congelacin son:
1) La conductividad trmica del alimento congelado (k)
2) Coeficiente de transferencia de calor convectivo (h)
3) rea para la transferencia de calor (geometra)
4) Temperatura del alimento inicial (Tf)
5) Medida del tamao del alimento (L)
24

Captulo 3: Parte experimental
25

3.1 Materiales
MATERIA PRIMA.
Las frutas utilizadas para este proceso pueden ser: mango, pltano, papaya, maracuy,
sus combinaciones, y otras.
La fruta se pesa para establecer las proporciones y determinar los rendimientos de las
mezclas de frutas por utilizar.
Todas las materias primas se lavan con agua potable corriente para eliminar los residuos
de polvo y materiales extraos.
Las papayas se pelan con cuchillo, se parten y se separan las semillas con una cuchara.
La pulpa se muele en una licuadora semi-industrial, o simplemente se pulpa en una
pulpeadora tamizadora manual o mecnica.
Los mangos se pelan; se corta la pulpa alrededor de la semilla y se muele, como en el
caso de las papayas.
Los bananos se pelan cortando las dos puntas y haciendo un tajo longitudinal para
separar la cscara. La pulpa se lica con una licuadora semi-industrial.
Los frutos de maracuy se cortan en mitades y se separa la pulpa junto a las semillas con
una cuchara. La pulpa con semillas se pasa por una despulpadora manual para separar
las semillas.
Los rendimientos de pulpa de las siguientes frutas, son:
Pltano:
54,2%
Papaya:
77,3%
Maracuy:
26,0%
Tabla III.1 Rendimiento de pulpa de frutas
Solucin osmtica o deshidratante

La solucin osmtica o deshidratante consiste en una solucin acuosa de sacarosa y
cloruro de sodio preparada con agua destilada. El agente osmodeshidratante debe ser un
compuesto compatible con los alimentos como el azcar de mesa, (sacarosa) o jarabes
concentrados como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azcares o
cereales, como el maz.
26

La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de comunicarle

un sabor desagradable, aunque se ha agregado en mnima cantidad al jarabe de azcar
para aumentar la velocidad de deshidratacin.
Componentes de la solucin
Sacarosa
Sal o cloruro de sodio
Preparacin de la solucin
La solucin osmtica ternaria (sacarosa/sal/agua) se utiliza y se prepara mezclando las
cantidades necesarias de cloruro de sodio y sacarosa de grado comercial, con adicin
apropiada de agua destilada.
3.2 Equipos
- Balanza Analtica.
- Estufa con conveccin de aire.
- Tnel de congelacin.
- Shaker termostatizado con campana acrlica
3.3 Mtodos
Preparacin de la muestra
Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semi rgida. Es decir
que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas
La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco
permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara
o aplicarle un tratamiento de permeabilizacin como la inmersin en sodas con grado de
temperatura por pocos segundos.
Preparacin de la solucin osmtica

La solucin osmtica ternaria (sacarosa/sal/agua) se utiliza y se prepara mezclando las
cantidades necesarias de cloruro de sodio y sacarosa de grado comercial, con adicin
apropiada de agua destilada.
27

Descripcin del proceso de deshidratacin osmtica

La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azcar dentro de un
recipiente adecuado (Paila Osmtica), de acero inoxidable. De inmediato el agua de la
fruta sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se genera dentro de este.
La mayor velocidad de osmodeshidratacin se produce en los momentos iniciales, que es
cuando la deferencia de concentraciones entre el interior y el exterior de la fruta es la
mayor.
Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como pia, mango,
guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de inmersin
en jarabe con agitacin y 20 a 25 C.
Como se mencion anteriormente, el fenmeno ms importante que se presenta es la
salida de agua, pero paralelo a este se puede presentar un ingreso de slidos del jarabe
al interior de la fruta teniendo en cuenta esto, que se puede resumir que en total la fruta
aumenta la proporcin de slidos en su interior por dos causas: la salida y el ingreso de
slidos. Este aumento de slidos comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua se
hace menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de
microorganismos que lo pueden invadir.
3.3.1 Determinaciones de prdida de peso, humedad, slidos totales, slidos

solubles, ganancia de slidos y prdida de agua.
La evolucin de la transferencia de masa con el tiempo se midi a travs de:
1. Prdida de peso (PP)
2. Humedad (H)
3. Contenido de slidos totales (ST)
4. Contenido de slidos solubles en la solucin (SS)
5. Ganancia de slidos del alimento (GS)
6. Prdida de agua (PA)
Determinacin de prdida de peso

La expresin empleada es:
Prdida de peso [PP (%)] (g/100g de muestra fresca)
PP(%) = 100 * ( mi - mf ) / mi (III.1)

28

Donde mi
proceso.
y mf
son las respectivas masas de las muestras iniciales y a tiempo t del
El contenido de humedad se determina a travs de la prdida de peso por desecacin en

estufa. Durante las primeras 2 h se secar a 70 C y luego a 104 C por 72 h hasta
alcanzar un peso constante. En un principio el secado se realiz a menor temperatura,
para evitar proyecciones del material
Para el clculo de los slidos totales y la humedad se emplean las expresiones
siguientes:
Slidos totales [TS(%)] (g/100 g de muestra)
ST(%) = 100 * ( ms m0 ) (III.2)

Donde m0 es la masa de la muestra extrada al instante t (5 g) y ms es la masa de la
muestra seca.
Humedad [H(%)]
H (%) = 100 TS (%)
(III.3)
Una vez calculados la prdida de peso y los slidos totales iniciales y a los distintos
tiempos se determin la ganancia de slidos y la prdida de agua mediante las
expresiones siguientes:
Ganancia de slidos (GS%) (g/100g de muestra)
( )
*(
( )
) (
( )
)
( )
)+
Donde STo es el solidos totales iniciales.
3.3.2. Congelacin
El alimento se coloca en bandejas las cuales permanecen fijas. Luego se ponen en el
tnel de congelacin por air consta de un sistema de impulsin de aire fro y serpentines
de refrigeracin. Este equipo trabaj con un valor de h = 20 W/ m2C y la temperatura del
aire entre -30 y -35C.
29

Captulo 4: Conclusiones
30

1. Los mtodos de conservacin de los alimentos como la deshidratacin

osmtica, tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la
conservacin y preservacin de un alimento, por su alta concentracin de
solutos (azcar) que disminuye la actividad de agua y luego su proceso de
congelacin rpido que evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones
enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y
de esta manera alargar su vida til; al igual que la extraccin de humedad en
los alimentos como mtodo de deshidratacin, garantiza la estabilidad frente al
deterioro, por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no
deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento.
2. Todas estas importantes razones que aportan la deshidratacin osmtica,
como es la conservacin y preservacin de productos procesados son
logradas a travs del azcar, adicionando un jarabe de azcar a las frutas y
hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar.
3. Por estas razones es de gran peso lo que ofrece este mtodo y la
conservacin por medio de soluciones edulcorantes (almbar) se puede
concluir que desde la invencin de este proceso hasta nuestros das, han sido
grandes avances dentro de las industrias alimenticias
4. La velocidad de deshidratacin de una fruta depende de la permeabilidad y
caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares; la
cantidad de superficie que se ponga en contacto con la solucin osmtica y la
composicin de los jugos al interior de la pulpa.
5. El proceso de deshidratacin de la fruta es ms efectivo cuando la fruta se
corta en trozos pequeos que cuando se corta en rodajas o se deja completa,
ya que existe mayor superficie especfica expuesta al contacto con la solucin
de sacarosa.
31

Bibliografa
32

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Capitulo 4de Temas en Tecnologa de alimentos, volumen 1,
Cyted, programaiberoamericano de Ciencia y Tecnologia para el
desarrollo, AlfaomegaGrupo editor (2002).
34

Anexos
35

Diagrama de flujo del proceso:
36

Osmodeshidrocongelacion

Caricato da

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Resumen

La utilizacin de mtodos combinados de deshidratacin por inmersin del alimento en una

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Contenido esquemtico de los captulos

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1.1 Deshidratacin Osmtica

1.1.1 Modelado de la deshidratacin osmtica

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Donde Ka y Ks son constantes fenomenolgicas para el agua y los slidos,

1.2 Determinacin de parmetros de calidad (color y textura) del alimento

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Colateralmente, existe un importante ahorro de energa por menor carga trmica,

1.3.1 Modelado numrico del proceso de congelacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Captulo 2: Revisin de bibliografa

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Figura II.1 Flujos de agua y de soluto durante el proceso de deshidratacin osmtica

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El fenmeno de deshidratacin osmtica presenta dos flujos contrapuestos:

Figura II.2 Etapas previas y posteriores al procesamiento por deshidratacin osmtica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Mediante el proceso de deshidratacin osmtica se pueden obtener valores de prdida de

2.1.1 Ventajas del proceso de deshidratacin osmtica (DO)

Estructura del alimento

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Estabilidad del alimento

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

El uso de un proceso de osmoenlatado puede evitar este efecto mejorando la estabilidad

Retencin de los nutrientes del alimento

Aumento de la relacin azcar/cido en el alimento

Costos de empaque y distribucin

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La solucin osmtica puede ser reconcentrada y reusada. El uso de evaporadores en

2.1.2 Desventajas del proceso de deshidratacin osmtica (DO)

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La alta concentracin de la solucin al inicio del proceso

Aparicin de sabores indeseables

Posibles roturas del alimento durante el procesado

2.1.3 Factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica

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Agitacin de la solucin osmtica.

Tipo de agente osmtico

Concentracin de la solucin osmtica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Temperatura de la solucin osmtica

Propiedades del soluto empleado

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Agitacin de la solucin osmtica

Geometra y tamao del alimento

Propiedades fisicoqumicas del alimento

2.1.4 Combinacin de la deshidratacin osmtica con otras tcnicas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

El flujo capilar de agua depende de la porosidad y la fraccin de espacios huecos del

Empleo de otras tcnicas para aumentar la velocidad de transferencia de

Aplicacin de altas presiones hidrostticas

2.2 Indicadores de calidad

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

2.2.1 Anlisis del Color

2.2.2 Anlisis de la textura

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Gomosidad: se refiere a la combinacin de dureza y cohesividad; es el esfuerzo que

2.3 Congelacin de alimentos

2.3.1 Efecto de la congelacin sobre los alimentos