RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-FF-034-1995. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS.

CEREALES. MAZ (Zea mays L.) ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA.
NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS. CEREALES. CORN (Zea mays L.).
SPECIFICATIONS AND TEST METHODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma, participaron las siguientes Empresas e
Instituciones:
Almacenes Nacionales de Depsito
BANCOMEXT
CONASUPO
Confederacin Nacional de Productos Agrcolas de Maz de Mxico de la Confederacin
Nacional Campesina
Cmara Nacional del Maz Industrializado
Comit Tcnico de Normalizacin Nacional de Alimentos Balanceados para Animales
Comit Tcnico de Normalizacin Nacional de Productos Agrcolas Pecuarios y Forestales
Procuradura Federal del Consumidor
Laboratorio
Unin Nacional de Productores de Maz de la Confederacin Nacional de Propietarios
Rurales
Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural
Direccin General de Poltica Agrcola
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias
Secretara de Comercio y Fomento Industrial
Direccin General de Productos Bsicos y Enlace Sectorial
Direccin General de Negociaciones Agropecuarias
1.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

1.1

Objetivo

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe reunir el Maz Zea mays L.
1.2

Campo de aplicacin

Las caractersticas establecidas en esta Norma se aplican en la comercializacin del maz en

el territorio nacional.
2.

REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:

NMX-B-231
NMX-Z-012/1
NMX-Z-012/2
NMX-Z-012/3
NMX-Y-111

3.

Cribas para clasificacin de materiales granulares.

Muestreo para la inspeccin por atributos parte 1
Informacin general y aplicaciones
Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 2 Mtodos
de muestreo, tablas y grficas.
Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 3 Regla de
clculo para la determinacin de planes de muestreo.
Muestreo de alimentos balanceados e ingredientes mayores
para animales.

DEFINICIONES

Para los efectos de la presente Norma se aplican las siguientes definiciones:

3.1

Densidad: Es el contenido de masa en un volumen y se expresa en kilogramos por

hectolitro (kg/hl). Tambin se le conoce como masa hectoltrica (peso hectoltrico).

3.2

Granos daados: Granos enteros y sus partes que han sufrido alteraciones fsicas o
qumicas (externas o internas), como resultado de las acciones de calor, hongos,
insectos, roedores u otros agentes nocivos.

3.3

Granos daados por calor: Granos de maz y sus partes que presentan una
coloracin caf obscura o negruzca originada por calentamiento. Se considera
dentro de este dao a los granos que presenten dicha coloracin aunque slo sea en
el germen o embrin (centro del grano).

3.4

Granos daados por hongos: Granos de maz y sus partes que presenten en la
superficie (cutcula o pericarpio), en el germen o embrin y/o en el resto del grano
(endospermo) afectacin parcial o total por desarrollo de microorganismos de
campo y/o de almacn. Dicha afectacin generalmente se caracteriza por una
coloracin azulosa, negruzca, verduzca, anaranjada o amarillenta y su apariencia
suele ser lamosa o algodonosa.

3.5

Granos daados por insectos: Granos de maz y sus partes que presenten
perforaciones o galeras originadas por insectos de campo y/o almacn.

3.6

Granos daados por roedores: Granos de maz y sus partes que muestran en su
apariencia las dentelladas o mordiscos de roedores.

3.7

Granos daados por condiciones climatolgicas (Otros daos): Daos producidos

por las condiciones climatolgicas (lluvias, granizadas o sequas), dando como
resultado granos chupados, germinados, manchados y podridos, entre otros.

3.8

Granos quebrados: Granos que carecen de alguna de sus partes, originados en la

cosecha y manejo del maz.

3.9

Humedad: Es el agua que contiene el maz, expresada en porcentaje de masa sobre

base hmeda.

3.10

Impurezas: Cualquier cuerpo o material extrao distinto al grano de maz

(incluyendo olotes u otras partes de la planta) y las partes de granos de maz que
pasen a travs de una criba de orificios circulares de 4,76 mm de dimetro.

3.11

Maz: Es el grano obtenido de la especie Zea mays L.

3.12

Maz duro (crneo): Grano que tiene un aspecto vtreo y con superficie lisa, cuyo
endospermo crneo (parte interna independiente de la cubierta y del embrin),
constituye ms del 60% en base seca del grano.

3.13

Maz suave (harinoso): Grano con porcin interna (endospermo) de aspecto

predominantemente almidonoso y opaco, que presenta una hendidura en la parte
superior; el endospermo harinoso constituye ms del 40% en base seca del grano.

3.14

Maz semidentado (semiduro): Grano con caractersticas intermedias a las del duro
y del harinoso.

3.15

Muestra compuesta: Es la cantidad total o global de granos que se obtiene

reuniendo y mezclando las muestras primarias extradas de un lote.

3.16

Muestra primaria: Cantidad de granos que se extrae en un momento dado y en

nica posicin o punto de muestreo de un lote, en el interior de una bodega o silo,
en un transporte martimo o terrestre, o en algn momento, en un punto de un
transportador cualquiera, que conduzca granos en una maniobra de carga o descarga
mecanizada.

3.17

Muestra representativa: Es la cantidad de granos que se obtiene por reduccin de la

muestra compuesta y que representa en s todo un lote.

3.18

Maz blanco extra: Maz con un mnimo de 98% de granos blancos incluyendo
granos cremosos, pajizos, grisceos o rosados y con un mximo de 2% de granos
amarillos.

3.19

Maz blanco: Maz con un mnimo de 88% de granos blancos, incluyendo granos
cremosos, pajizos, grisceos o rosados y con un mnimo de 12% de granos de otros
colores, dentro del cual no debe haber ms de 3% de granos rojos, azules o
morados; en este ltimo porcentaje no debe haber ms de 2% de granos morados.

3.20

Maz amarillo: Maz que contiene un mnimo de 95% de granos amarillos y un

mximo de 5% de granos de otros colores; en este ltimo porcentaje no debe haber
ms de 4% de granos morados.

3.21

Maz mezclado: Maz que no corresponde a ninguna de las clases anteriores, el cual
puede incluir granos pintos, rojos, azules, morados y otros.

4.

CLASIFICACIN

4.1

Clasificacin

El maz objeto de esta Norma se clasifica en cuatro grados de calidad.

Mxico
Mxico
Mxico
Mxico
4.2

1
2
3
4

Designacin: El maz en todos sus grados de calidad se designa de acuerdo a su

color en las clases siguientes:

Blanco Extra,
Blanco,
Amarillo y
Mezclado
5.

ESPECIFICACIONES

Todos los grados de calidad y clases incluidas en esta Norma, deben cumplir con las
siguientes especificaciones:
5.1

Olor: El caracterstico al grano de maz sano, seco y limpio. En ningn grado de

calidad se permite el maz que se presente olores de humedad, fermentacin,
rancidez, enmohecido o cualquier otro olor extrao, esto se determina de acuerdo al
mtodo descrito en el inciso 7.1.

5.2

Humedad: La clasificacin del maz puede realizarse con diferentes niveles de

humedad, sin embargo se considera que el contenido de humedad adecuado para
permitir el manejo, conservacin y almacenamiento del maz, es del 14%. Esto se
determina de acuerdo al mtodo descrito en el punto 7.3.
TABLA 1
Especificaciones del maz
Parmetros

Mxico 1

Mxico 2

Mxico 3

Mxico 4

Densidad
(kg/hl) (mnimo)
Impurezas
(%) (mximo)
Daos por calor
(%) (mximo)
Granos quebrados
(%) (mximo)

72

71

70

66

Mtodo de
prueba vase
Inciso 7.4

Inciso 7.2

Inciso 7.5

Inciso 7.5

Suma de daos
(%) (mximo)

10

Inciso 7.5

Notas a la tabla 1:
(1)
(2)
(3)
(4)

Los porcentajes (%) se refieren exclusivamente a su relacin con la masa.

El parmetro Suma de granos daados incluye los daos por calor, hongos, insectos,
roedores y otros daos.
Vase Apndice B.
Vase Apndice A (informativo).

6.

MUESTREO

El muestreo del producto puede establecerse de comn acuerdo entre el vendedor y el

comprador. A falta de este acuerdo, se recomienda seguir los procedimientos de las Normas
Mexicanas NMX-Z-012, NMX-Y-111 (Vase 2 Referencias) o el procedimiento que se
describa a continuacin:
6.1

Material
Bolsas de lona, polietileno y/o papel Kraft,
Etiquetas de identificacin de muestreo,
Engrapadora, grapas,
Ligas.

6.2

Instrumentos
Calador o muestreador cnico de mano,
Homogeneizador divisor para granos tipo Boerner,
Sonda de alvolos de 11, 16 y 20 alvolos separados o continuos,
Muestreador neumtico,
Sonda de profundidad

NOTA 4: Todos los instrumentos de medicin deben estar calibrados por un laboratorio
acreditado ante el Sistema Nacional de Calibracin (S.N.C.).
6.3

Procedimiento para tomar muestras

6.3.1

Granel en reposo

Para realizar el muestreo se debe seguir un esquema general que consiste en extraer
porciones de grano en las cuatro esquinas de un cuadro o rectngulo imaginario y en el
punto central del mismo, en funcin de los siguientes aspectos:

Dimensin del granel;

Profundidad del granel;

Tonelaje del granel;

Tipo de vehculo;
Diseo de la instalacin del almacn;
Condicin de calidad del producto.

6.3.2

Producto envasado

Para realizar el muestreo se debe seguir un esquema general trazando imaginariamente una
trayectoria en zigzag, la cual debe abarcar toda la altura de cada una de las caras visibles de
la estiba en la bodega o vehculo, cubriendo desde el primero hasta el ltimo tendido.
6.4

Preparacin de la muestra

La muestra representativa (vase 3.17) para realizar el anlisis se homogeneiza y se divide,

ya sea por cuarteo manual, o por subdivisiones, utilizando un homogeneizador y obtener las
siguientes submuestras: 1 000 g para determinar impurezas, granos quebrados, plagas y
excretas; 250 g para determinar humedad y 1 000 g para determinar densidad.
NOTA 5: La toma de la muestra representativa se debe realizar por duplicado, una de ellas
se utiliza para efectuar el anlisis y la otra, para muestra de referencia o archivo que se
utiliza en caso de controversia, esta muestra se debe guardar en un envase adecuado que le
permita conservar sus caractersticas de calidad.
7.

MTODO DE PRUEBA

Para verificar las especificaciones del producto objeto de esta Norma, deben aplicarse los
mtodos de prueba que se mencionan a continuacin:
7.1

Olor: Este parmetro se verifica sensorialmente de acuerdo al procedimiento

siguiente: El analista procede a la percepcin de olor abriendo la bolsa de la
muestra representativa, agitando su contenido para que el maz desprenda el olor
que contiene. En ningn grado de calidad se permite el maz con olor a moho,
humedad, fermentacin, putrefaccin, rancidez, o cualquier otro olor extrao.

7.2

Impurezas y granos quebrados

7.2.1

Fundamento: Consiste en la separacin y cuantificacin de los granos quebrados

(granos que carecen de alguna de sus partes) y de las impurezas (cualquier cuerpo o
material extrao distinto al grano de maz, incluyendo olotes u otras partes de la
planta, que pasen a travs de una criba de orificios circulares de 4,76 mm de
dimetro), as como todo material aunque no haya atravesado la criba sea diferente
al grano.

7.2.2

Instrumentos

Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g,

Balanza analtica con sensibilidad de 0,01 g,

Criba con orificios circulares de 4,76 mm de dimetro,
Criba con orificios circulares de 2,38 mm de dimetro,
Charola de fondo,
Homogeneizador divisor para granos tipo Boerner,

NOTA 6: Las cribas utilizadas para la determinacin de densidad, impurezas, daados por
calor, granos quebrados y granos daados debe cubrir los requisitos establecidos en la
Norma NMX-B-231 (vase 2 Referencias)
NOTA 7: Todos los instrumentos de medicin deben estar calibrados por un laboratorio
acreditado ante al Sistema Nacional de Calibracin (S.N.C.).
7.2.3

Procedimiento

7.2.3.1 Impurezas
Colocar la criba de orificios circulares de 4,76 mm de dimetro sobre la criba de orificios
circulares de 2,38 mm y sta en la charola de fondo. Verter en la criba los 1 000 g de la
muestra (vase 6.4). Agitar o zarandear con movimientos oscilatorios y circulares durante
un minuto aproximadamente, para facilitar la separacin de las impurezas o mezclas,
semillas de malas yerbas, terrones, plaga y excretas.
Separar manualmente todo aquel material que no haya atravesado la criba de 4,76 mm de
dimetro y que sea diferente del grano, integrando esta porcin en la charola de fondo.
Revisar en la charola de fondo la presencia de insectos y excretas, separarlos y
cuantificarlos. Pesar el contenido de la charola de fondo y determinar las impurezas de
acuerdo al inciso 7.2.4.
7.2.3.2 Granos quebrados: Para la determinacin del grano quebrado, tomar los granos
retenidos en la criba de 2,38 mm de dimetro y cuantificarlos de acuerdo con 7.2.4.
7.2.4

Resultados de la prueba
masa de las impurezas
% impurezas = -------------------------------------- x 100
1 000 g
masa de granos quebrados
% granos quebrados = --------------------------------------- x 100
1 000 g

7.3
Humedad
7.3.1 Fundamento

Es la cantidad de agua contenida en el grano, determinada en base a la conductividad

elctrica del agua.
7.3.2

Instrumentos

Determinador de humedad electrnico o similar,

Termmetro de mercurio o digital,

7.3.3

Procedimiento

Calibrar el aparato (determinador de humedad) de acuerdo al manual de operacin.

Los 250 g de la submuestra (vase 6.4) se vierten a la tolva de vaciado del determinador de
humedad, introducir el termmetro para determinar la temperatura del grano. Vaciar la
tolva y ajustar la aguja del cuadrante. Tomar la lectura realizando la correccin respectiva
por temperatura y obtener el porcentaje de humedad.
7.3.4

Resultado de la prueba

El resultado debe darse en porciento (%), expresando hasta una dcima de unidad
porcentual.
7.4

Densidad

7.4.1

Fundamento

Consiste en determinar la masa del gramo por unidad de volumen.

7.4.2

Rasero de madera de 30 cm de largo, 5 cm de ancho y 3 mm de espesor.

7.4.3

Material

Instrumentos

Balanza de masa especfica (peso especfico) o densidad.

7.4.4

Procedimiento

Equilibrar la balanza de densidad; verter 1 000 g de maz (vase 6.4) a la tolva

alimentadora; dejando caer libremente el grano al recipiente, rasar sin apretar el grano con
tres movimientos en zigzag; colocar el recipiente al fiel de la balanza y determinar la masa
especfica del grano.
7.4.5

Resultado de la prueba

La masa del grano que se obtiene se reporta en kg/hl.

7.5

Clasificacin del maz por color y determinacin de daos

7.5.1

Fundamento

Consiste en determinar la clasificacin del maz por su color as como separar, determinar y
cuantificar los daos, defectos y cualquier otro elemento que afecte la calidad del grano.
7.5.2

Pinzas de diseccin,
Navaja o exacto,
Lupa.

7.5.3

Material

Instrumentos

Balanza analtica con sensibilidad de 0,01 g.

7.5.4

Procedimiento

De la submuestra de 1 000 g que se utiliz para la deteccin de impurezas y granos

quebrados determinar la masa de 100 g de grano limpio (libre de impurezas) y se produce,
en forma manual, a la separacin de los colores que contenga el maz. De acuerdo a la
clasificacin (vase 4.2). Se determina su masa con la balanza analtica.
Cada porcin del grano se vuelve a integrar a la muestra y se procede a la separacin
manual de cada uno de los daos, tales como: daados por insectos, calor, hongos, u otros.
Calcular la masa de cada uno de los daos identificados por separado con la balanza
analtica.
7.5.5

Resultados de la prueba
masa de los granos con igual color en g
% color = -------------------------------------------------------- x 100
100 g
masa de los granos con dao en g
% daos = ----------------------------------------------------- x 100
100 g

NOTA 8: Esta operacin se repite con cada uno de los daos determinados para informarlos
por separado.
7.6

Informe de las pruebas

El informe de resultados debe de contener los siguientes datos:

8.

Identificacin completa de la muestra.

Fecha de la prueba
Resultados de la prueba
Observaciones relevantes hechas durante la prueba
Nombre y firma del analista
APNDICE

Los granos de maz destinados al consumo humano y pecuario, en ningn caso deben
aceptarse con evidencias de haber sido tratados para semilla de siembra, ni con aplicaciones
de plaguicidas, fungicidas, insecticidas u otros productos qumicos que se encuentren fuera
de la normatividad sanitaria de la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y
Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas (CICOPLAFEST); slo se aceptan
los productos qumicos expresamente autorizados para fines de conservacin. El maz
tampoco debe contener ninguna excreta de roedor u otro animal, ni semillas txicas que
pongan en riesgo la salud humana.
Los granos de maz destinados a consumo humano y pecuario, deben cumplir las
tolerancias referentes a aflatoxinas producidas por el hongo Aspergillus flavus,
determinadas por la Secretara de Salud en su(s) norma(s) correspondiente(s).
9.

BIBLIOGRAFA

Anteproyecto de Norma Internacional del CODEX para maz, Alinorm 95/29 Apndice
VIII.
Anteproyecto de Norma Oficial Mexicana Cereales y sus Productos Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutricionales Captulo 1 Control de aflatoxinas en maz
Norma Oficial Mexicana de emergencia NOM-EM-018-FITO-1995 Cuarentena exterior
para prevenir la introduccin y diseminacin de plagas de maz
Argentina. Estndar y Normas de comercializacin
Canadian Grain Commission, Grain Grading Handbook for Wester Canada: August 1,
1993.
CONASUPO. Manual para el control de calidad de productos agropecuarios, propiedad de
Conasupo: Marzo, 1995.
Federal Grain Inspection Service, United States Department of Agriculture.
Federal Grain Inspection Service, United States Department of Agriculture. Official United
States Estndar for Grain. General Provisions, May 1, 1988.

Federal Grain Inspection Service, United States Department of Agriculture. Official United
States Estndar for Grain. United States Estndar for Corn, May 1, 1988.
Federal Grain Inspection Service, United States Department of Agriculture. Grain
Inspection Handbook Book II Corn.
NMX-FF-034-1982
Productos Alimenticios no Industrializados para Uso
Humano Cereales Maz (Zea mays L.) Especificaciones.
NMX-FF-069-1988
prueba.

Leguminosas Frijol (Phaseolus vulgaris L.) Mtodo de

NOM-008-SCFI-1993
Sistema general de unidades de medida.
Programa de compras No. 74 de CONASUPO
10.

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta Norma concuerda parcialmente con el anteproyecto de Norma Internacional CODEX

Alinorm 95/29 (vase Apndice A) y tiene concordancia con las normas de calidad de los
Estados Unidos de Norteamrica, Canad y Argentina.
APNDICE A
Cabe mencionar que por razones particulares del pas, algunas de las especificaciones
contempladas en el anteproyecto de Norma CODEX, han sido adecuadas en la presente
Norma Mexicana, adems se han incluido los lmites mximos o mnimos respectivos, as
como los mtodos de prueba, para la verificacin de stos.
APNDICE B
Se considera grano muestra al maz que no cumple las especificaciones para los grados
de calidad del Mxico 1 al Mxico 4 que presenten vidrios, piedras, metales u olores a
moho, fermentacin, putrefaccin, o cualquier otro olor objetables; o excretas; o que su
calidad se demerite por cualquier otro motivo.