UNIVERSIDAD REGIONAL AUTNOMA DE LOS ANDES

UNIANDES

FACULTAD DE DIRECCIN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

SLABO
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS HOTELEROS

TUTOR:
NIVEL: SEPTIMO

AMBATO ECUADOR
2012

DENOMINACIN DE LA ASIGNATURA (UNIDAD, CURSO, TALLER U OTRO):

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS HOTELEROS COCINA BAR Y
RESTAURANTE
CDIGO:
ESCO7MECBR
4

NMERO DE CRDITOS:
TOTAL 2
PRCTICOS

TERICOS

DEFINICION DE LA ASIGNATURA EN EL CAMPO DE ESTUDIO 1:

El curso garantiza el correcto funcionamiento de las instalaciones y mantenimiento

de los equipos hoteleros, reas de cocina, restaurantes y bares, control y normativa,
adems desarrolla tareas de carcter preventivo de posibles averas envejecimiento
prematuro de los equipos, ahorro de costos y alarga la vida til de las instalaciones,
asegura la calidad en la prestacin de servicios y da seguridad laboral, as como
tareas de carcter correctivo arreglo de averas en el menor tiempo posible, es decir
el mantenimiento del conjunto de infraestructura y maquinaria.
PRE-REQUISITOS
2
Contenidos disciplinares
que
deben ser aprobadas antes de
cursar
este
contenido
disciplinar.
CONTENIDO
DISCIPLINAR
(ASIGNATURA,
UNIDAD, CURSO,
TALLER, OTROS)
Cocina creativa, fousion y
noubell
Servicios de mesa y
catering
Etiqueta y protocolo
Control y calidad de los
alimentos
Proyectos de inversin
OP1
Ingles VI

CDIGO
ESCO6CCFN
ESCO6SMC
ESCO6EEP
ESCO6CA

CO-REQUISITOS
Contenidos
disciplinares
que
deben ser cursadas al mismo
tiempo
que
este
contenido
disciplinar.
CONTENIDO
DISCIPLINAR
(ASIGNATURA, UNIDAD,
CURSO, TALLER,
OTROS)
Alta cocina gourmet
Cocina fra
Bromatologa Toxicologa
Gerencia Estratgica
Mantenimiento de equipos de
cocina bar y restaurante
Ingles VII

CDIGO
ESCO7AC
ESCO7CF
ESCO7BT
ESCO7GE
ESCO7MEBR
ESCO7IVII

ETH06GF
ESC6I

En un mximo de 10 lneas, describe el propsito del contenido disciplinar (materia, unidad, curso,
taller u otro), su importancia y utilidad en la formacin del estudiante y su relacin con los dems
contenidos disciplinares de la Carrera.

TEXTO Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL DICTADO DEL CURSO:

Libro principal de consulta:
AUTOR
DELMAR,SILVIA

TTULO DEL
LIBRO
MANTENIMIENTO
DE HOTELES. LA
SEGURIDAD
Y
COMODIDAD
DEL
HUSPED

AO

EDICIN

PUBLICACI
N

TERCERA

2008

EDITORI
AL

TRILLAS

Referencias bibliogrficas como complemento para el aprendizaje

de los alumnos.
AUTOR

TTULO DEL
LIBRO

EDICIN

AO
PUBLICAC

EDITORI
AL

IN

Direccin Hotelera PRIMERA

GONZALEZ,
y Operaciones y
Lidia y TALON, Procesos
Pilar
CERRA, Javier GESTION
DE SEXTA
y Otros
PRODUCCION
DE
ALOJAMIENTO Y
RESTAURACION

2003
2000

SINTESIS
S.A.
SINTESIS
S.A.

OBJETIVOS GENERALES DEL

aprendizaje del curso)

CURSO:

(resultados

logros

del

OBJETIVO GENERAL: EL ESTUDIANTE ESTAR EN CAPACIDAD DE APLICAR

TCNICAS DE MANTENIMIENTO DIARIO PREVENTIVO Y CORRECTIVO EN COCINA
BAR Y RESTAURANTE PARA GENERAR CALIDAD DE SERVICIO Y SEGURIDAD.

Cognitivos:
1. Explicar la utilizacin de tcnicas y procesos de
mantenimiento diario, de carcter preventivo y correctivo en
cocina, bar y restaurante, para generar calidad de servicio y
seguridad.
2. Demostrar los trabajos realizados en equipos de cocina.
Habilidades (psicomotrices):
1. Disear un Manual de Mantenimiento preventivo en cocina
ver y restaurante para garantizar el optimo funcionamiento de
todos los equipos en las reas de trabajo.
2. Utilizar de manera efectiva los productos qumicos de
limpieza en cocina, bar y restaurante.
Valores (afectivos):
1. Desarrollar habilidades de trabajo en equipo.
2. Practicar los valores humanos solidaridad, disciplina, orden,
vocacin en el trabajo de cocina, bar y restaurante.
Hbitos mentales:
1. Fomentar en los estudiantes la importancia del
mantenimiento de los equipos para proporcionar calidad de
servicio y seguridad.
2. Organizar faenas diarias de limpieza y sanitacin, para
trabajar con tica profesional.

PROGRAMA DE ACTIVIDADES, ENFOQUES

METODOLGICOS, USO DE LA
TECNOLOGA

PROGRAMA
DEL CON
TENIDO

DISCIPLINA
R

ESTRATEGIAS

N
HO

(ASIGNATU
N
RA,
P
RESENCIA
AUTNO
RAS
HO
UNIDAD,
LES
MAS
RAS
CURSO, TA
LLER,
OTRO) POR
TEMAS
Articulaci 20 Explicaci 20 Consult
as,
n 1.
n de los
Exposic
Importan
contenid
iones,
Visitas
cia del
os de la

DE

N
HO

EVALUACIN
BASADO EN
PROYECTOS
/PRODUCTOS

RESULTADOS DE
APRENDIZAJE/
COMPETENCIAS
(OPERACIONALI
ZACIN DEL

PERFIL)

RAS

10

manteni

articulaci

miento

n,

hoteles,

Evaluaci
n
frecuent
e (oralescritademostr
ativa)
Evaluaci

Diferenci

de

Talleres,

informe

equipos

equipos

trabajos

s,

parcial,

hoteleros

hoteleros

grupales,

lecturas

particip

y su

en

exposicio

general.

nes,

Principale

lecturas.

ar los
tipos de
manteni
miento
de

acin en influenci
a en
clase.
costos y

tiempos.

funciones

Garantiz

del

ar el

equipo

correcto

de

funciona

manteni

miento

miento.

de las

Manteni

instalacio

miento

nes de

diario

cocina,

preventiv

bar y

oy

restauran

correctiv

te.

o.

Realizar

Maquinar

fichas de

ia y stock

control

de

del

manteni

trabajo

miento.

realizado
en el
funciona
miento
de
cocina,
bar y
restauran

Articulaci

20

Explicaci

20

n 2. La

n de los

cocina

contenid

Factores

os,

Consult
as,
Exposic
iones,
Visitas

que

Talleres,

influyen

18

Particip

te.
Seleccion

acin en ar
clase

materiale

Cumpli

miento

qumicos

trabajos

hoteles,

de

de

en su

grupales,

informe

tareas

excelent

planificac

lecturas,

s,

Calidad

e calidad

in y su

Ejercicio

lecturas

de

para el

relacin

s de

conteni

manteni

con el

aplicaci

trabajo

dos

miento

manteni

Pruebas

de

prctico

Examen

estructur

miento.

Aspectos

as y

bsicos

menaje

de su

de cocina

construcc

caliente

in,

y cocina

paredes,

fra, que

suelos,

permita

iluminaci

su

n,

limpieza

ventilaci

n,

funcional

manteni

idades

miento.

para su

Equipami

uso.

ento y su
distribuci
n por
zonas.
Manteni
miento
de zonas
de
producci
n.
Manteni
miento
de
maquinar
ias de
cocina
caliente y
cocina
fra.

Articulaci

20

Trabajos

20

Investig 8

Particip

Revisar

n 3.

en grupo

ar la

acin en el

Manteni

sobre

calidad

clase

manteni

miento

limpieza

de

Cumpli

miento

de

servicio

miento

diario de

equipos

manteni

en

de

equipos y

de

miento

cinco

tareas

menaje

restauran

de todos

restaur

Calidad

de cocina

tes y

los

antes

de

bar y

bares.

equipos

de la

conteni

restauran

Manteni

de

localida

dos

tes para

miento

restaura

d.

Pruebas

evitar

de

ntes y

Trabajo

Examen

accident

estructur

bares.

en

es

as,

grupo.

laborales

muebles

Lectura

. Verificar

y equipo

s.

la puesta

de office.

Trabajo

en punto

Mice en

de Mice

del

place.

en

restauran

Manteni

place

te para

miento

dar

de

servicio

mobiliari

de

o,

calidad.

maquinar
ia y u
tencillos
bsicos
en la sala
o
comedor
del

restauran
te.
Manteni
miento
de
mobiliari
oy
equipos y
maquinar
ia de
bares.
Articulaci

20

Explicaci

20

Trabajo

12

Actuaci

Valorar el

n 4.

n del

demost

n en

conocimi

Normas

proceso

rativo

clase.

ento de

ICHE de

Mice en

de Mice

Exposici

las

manteni

Place.

en

ones

normas

miento e

Trabajos

Place.

Examen

ICHE de

cocina,

grupales,

manteni

restauran

lecturas

miento

tes y

para dar

bares.

prcticas

cumplimi

Prevenci

ento a

n contra

las

incendios

normativ

as

Documen

internaci

tos

onales y

utilizados

de esta

por el

manera

departam

brindar

ento de

calidad

manteni

de

miento.

servicios
y evitar

accident
es
laborales
.
Justificar
la
prevenci
n de
incendios
con el
buen
manteni
miento
de
equipos
de cocina
bar y
restauran
te,
evitando
riesgos
laborable
sy
catstrof
es con
victimas.

HORARIO DE CLASE/LABORATORIO:
HORAS /
JORNADA

LUNES

MARTES

MIRCOLE
S

JUEVES

VIERNES

NMERO DE SESIONES DE CLASES POR SEMANA:

1. Importancia del mantenimiento de equipos hoteleros en
general
DURACIN DE

PARA CUBRIR EL
CONTENIDO TERICO

CADA SESIN

4
4
4
4

4
4
2
2

PARA CUBRIR LAS

ACTIVIDADES PRACTICAS

2
2

2. La cocina factores que influyen en su planificacin y su

relacin con el mantenimiento.
DURACIN DE

PARA CUBRIR EL
CONTENIDO TERICO

CADA SESIN

4
4
8
8

3
4
4
4

PARA CUBRIR LAS

ACTIVIDADES PRACTICAS
1
4
4

3. Mantenimiento de equipos de restaurantes y bares.

DURACIN DE

PARA CUBRIR EL
CONTENIDO TERICO

CADA SESIN

6
6
4
4

3
3
2
2

PARA CUBRIR LAS

ACTIVIDADES PRACTICAS
3
3
2
2

4. Normas ICHE de mantenimiento e cocina, restaurantes y

bares.
DURACIN DE

PARA CUBRIR EL
CONTENIDO TERICO

CADA SESIN

5
5
5
5

3
3
3
3

PARA CUBRIR LAS

ACTIVIDADES PRACTICAS
2
2
2
2

CONTRIBUCIN DEL CURSO EN LA FORMACIN DE UN PROFESIONAL:

La materia de mantenimiento de equipos hoteleros contribuye al perfil de

egreso con conocimiento de funcionamiento de manejo de equipos de cocina
bar y restaurante, con el objeto de brindar de brindar calidad de servicio,
confort, seguridad y dar respuesta a la necesidad constante y progresiva de
aumentar el turismo en las regiones estratgicas del Ecuador.

DESTAQUE LA VINCULACIN O RELACIN CON OTROS CONTENIDOS

DISCIPLINARES
(ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL
CURRCULUM:
El mantenimiento de equipos hoteleros se relaciona con las materias de cocina
con todas sus actividades gastronmicas, control de calidad, bromatologa,
catering, cocina creativa, servicio de calidad al cliente, cocteleria, por cuanto
necesitan del perfecto funcionamiento y mantenimiento de los equipos para el
desarrollo de los procesos gastronmicos y de servicio de bar y restaurante.

INDIQUE EL TIPO DE FORMACIN (BSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O

ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) A QUE CORRESPONDE LA
MATERIA Y LA RELACIN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIN Y LA

CARRERA.
Mantenimiento de quipos hoteleros es un rea de formacin profesional y
aporta con destrezas, habilidades y conocimientos de medio al desarrollo del
perfil.

RELACIN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE:

RESULTADOS

DE APRENDIZAJE
CARRERA2

CONTRIBUCIN
(ALTA3-MEDIA4-BAJA5)
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
ASIGNATURA
A
Analizar

DE LA

DE LA

con
capacidad critica las
tcnicas
de
mantenimiento
de
equipos hoteleros y de
restauracin.
.
B Determinar las clases
de mantenimiento el
costo y las acciones
oportunas.
2

4
5

Media

1. Aplicar tcnicas de
mantenimiento
y
servicios
auxiliares
de cocina bar y
restaurante.

Alto

2.
Evaluar
el
mantenimiento diario
y preventivo para
evitar
gastos
excesivos
y

Son declaraciones que describen qu es lo que se espera que los estudiantes conozcan y sean capaces de
hacer al momento de graduarse, se obtienen a travs de la contribucin que realiza cada materia del
currculum de la Carrera.
Cuando luego de cursar la materia el estudiante demuestra un dominio de los temas tratados. Sobre estas
contribuciones se evaluarn, posteriormente, el cumplimiento de los logros del aprendizaje.
Cuando se espera que desarrollen destrezas y habilidades
Si el resultado esperado apunta a tener conocimiento

C Organizar un plan de
mejoras
de
mantenimiento
de
equipos
de
restauracin.

GUA

DE

Media

suspensin
de
servicio.
3. Evaluar el sistema
de
mantenimiento
con
el
trabajo
oportuno con control
de los equipos.

ESTUDIO

Actividad de la Articulacin 1

Actividad de la Articulacin 2

Actividad de la Articulacin 3

Actividad de la Articulacin 4

METODOLOGA

Metodologa del Aprendizaje Basado en Problemas como Didctica Contempornea Funcional aplicada en la
Universidad Regional Autnoma De Los Andes.
Metodologa del Aprendizaje por Proyectos APP como Didctica Contempornea Funcional aplicada en la
Universidad Regional Autnoma De Los Andes.
Mtodo Inductivo
Mtodo Deductivo
Mtodo Analtico
Mtodo Sinttico

 Mtodo Sistmico
Mtodo Histrico
Mtodo Lgico
Conversacin Heurstica
Mtodo Hermenutico
Mtodo de Trabajo Comunitario

RECURSOS

HUMANO: DOCENTES, ESTUDIANTES

MATERIAL: PIZARRA TIZA LQUIDA, PAPELGRAFOS
TECNOLGICO: COMPUTADOR, PROYECTOR, INTERNET, TICS

FORMAS DE EVALUACIN DEL CURSO (se debe indicar las polticas de

evaluacin de la materia, en los diferentes perodos de evaluacin
que se realicen en la Carrera)

EXMENE
S

LECCIONE
S

PRIMER

SEGUND

TERCER

A
EVALUA
CIN

A
EVALUA
CIN

A
EVALUA
CIN

30
15

TAREAS

20

INFORMES

15

PARTICIPA
CIN EN
CLASE

TOTAL

1.
5
2
1.
5
1

10

ACTIVIDA
DES DE
TRABAJO
AUTNO
MO

30
15
20
15

1.
5
2
1.
5
1

10
1

10
100

1
0

30
15
20
15

CUARTA
EVALUA
CIN

3
1.
5
2
1.
5
1

10
1

30
15
20
15

N
EVALUA
CIN

3
1.
5
2
1.
5
1

10
1

30
15
20
15
10

10

10

10

10

100

100

100

100%

RESPONSABLE DE LA ELABORACIN DEL SLABO:

FECHA DE ELABORACIN:

Anexo
Desarrollo de Ambientes de Aprendizaje
Los ambientes de aprendizaje presenciales incorporan el uso de las tecnologas en ambientes de no
presencialidad, una evidencia de ello es el portafolio del estudiante.
Enfoques Metodolgicos
Los enfoques metodolgicos son entre otros: interdisciplinariedad de contenidos, inteligencia colectiva, reflexin
metacognitiva, enfoque comunicativo y trabajo en equipo.
Uso de las Tecnologas
El uso de las tecnologas permite alcanzar las competencias necesarias para el desarrollo profesional del
estudiante, entre otras tecnologas se utilizarn: foros de chat, video conferencias, plataformas educacionales,
pginas web, base de datos entre otros, la ventaja de esta utilizacin es la compartencia de informacin en
tiempo real entre docentes y estudiantes para un rpido acceso al conocimiento, lo cual contribuye a la
incorporacin de nuevos roles de los actores del proceso de aprendizaje.