Universidad Nacional De San Agustn De Arequipa

Facultad De Procesos
Escuela De Ing. De Industrias Alimentarias
Curso: Tecnologa de la Post-cosecha
Pertenece a :Castillo Catao Milagros Estefani
Docente:MsC. Meja
Arequipa-Per
2014

MTODOS PARA MEDIR LA PUNGENCIA

Mtodo de Scoville AATA 21.0
Este mtodo de basa en la evaluacin sensorial de la pungencia en soluciones de oleorresinas
de guindilla o chile (Capsium ssp.) pero es exportable a otros productos alimentarios, haciendo al
extraccin correspondiente.
Jueces sensoriales
El equipo de degustacin (panel) estar constituido por 5 catadores, a ser posible entrenados.es
conveniente que los jueces hagan una serie de degustaciones previas en soluciones de
pungencia conocida para determinar su umbral de sensibilidad. Una oleorresina de Capsiccum
de 220,000 unidades de Scoville contiene un 11.25% de Capsaicina.
Mtodo de Schiwimmer
El cido pirvico producido enzimticamente, es la medida comn aceptada para determinar la
pungencia de la cebolla. Para determinar la cantidad de cido pirvico. Esto, es se puede
desactivar la enzima alinasa calentando la muestra antes de homogenizacin u homogenizando
con cido triccloroacetico. El nivel de cido pirvico de la muestra tratada, se determina y se
resta el cido pirvico total en el producto fresco.
Cuando la cebolla ha sido expuesta a un tratamiento trmico. El cido pirvico endgeno se
pierde casi en su totalidad por lo que la medida cuantificada es solo la producida
enzimticamente.

MTODOS PARA LA EXTRACCION DE ANTIOCIANINAS

.Los mtodos fros tienen la ventaja de ser lentos y requerir ms trabajo, sin embargo, necesita
un equipo simple y poca energa.

Por otro lado, el proceso caliente tiene la ventaja de ser mucho ms rpido, no obstante, requiere
mayores cantidades de energa y equipo ms sofisticado para su operacin, sobre todo en el
control de temperatura, parmetro determinante para la extraccin adecuada delos compuestos
deseados (Bonilla, 2008).
Maceracin De La Muestra En Un Disolvente Polar Acidificado
El mtodo ms utilizado para la extraccin de antocianinas, es la maceracin de la muestra en
un disolvente polar acidificado, el cido desnaturaliza a la membrana del tejido celular mientras
las antocianinas se disuelven en el disolvente. Segn Satajilata y Singhal (2006), mencionados
por Bonilla (2008), exisen diferentes disolventes utilizados para extraer antocianinas, entre los
ms utilizados se pueden mencionar a los alcoholes, acetona, agua y dimetil sulfoxido, cada uno
con una tasa de recuperacin diferente. Por otro lado se encontro que la extraccin con metanol
es 20% mas efectiva que con etanol y 73% mas eficiente que el agua para la extraccin de
antocianinas. Sin embargo cuando el extracto es requerido para su uso en alimentos debe
evitarse la utilizacion de metanol debido asu toxicidad (Bonilla, 2008)