I.

II.

INTRODUCCIN
FUNDAMENTO TERICO
El pisco es una bebida alcohlica de aproximadamente 40GL con aroma y sabor
agradable, producto que se obtiene a travs de la destilacin del mosto fermentado
fresco de uva. Actualmente se fabrica en Per y tambin en Chile, El sabor y aroma del
pisco son diferentes ya que en su proceso adicionan agua y en el pisco peruano es
obtenido del mosto de uva.
1.1. TIPOS DE PISCO SEGN EL PROCESO O INSUMO UTILIZADO PARA SU ELABORACIN
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin,
existen cuatro variedades de pisco:
1.1.1. Pisco Puro
, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido
solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar y negra
corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica
en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en
sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca.
1.1.2. Pisco Mosto Verde
, proveniente de la destilacin de mostos fresco sin completamente fermentados. Es
elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras
palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en
alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece
ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho
cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin
tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el
pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo
evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le
transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una
sensacin "aterciopelada" en la boca.
1.1.3. Pisco Acholado
Mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la
mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias
cepas. La definicin de "acholado" se acerca al"blended" (mezcla), como es blended
el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer
que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los
acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los
aromticos con los sabores de los puros.

1.1.4. Evolucin de los cidos.

La acidez de la uva disminuye durante su maduracin. Esta disminucin progresiva
de la acidez se debe al comportamiento de los dos cidos orgnicos de la uva: cido
tartrico y mlico los cuales son quemados por la respiracin de la uva con el
consumo de oxgeno y la expulsin de gas carbnico. El cido tartrico de formula
C4H6O6 (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) y el mlico de formulaC4H605 (CO2H-CHOHCHOH-COH) no evolucionan paralelamente y son sintetizados por vas diferentes. El
cido mlico desaparece ms rpidamente que el cido tartrico.
1.1.5.

Formacin del color.

En el envero, los granos verdes de uva pierden su clorofila y se colorean,

progresivamente su color se oscurece al madurar. Las clulas de la piel de uvas tintas
acumulan antocianinas (compuestos qumicos complejos que confieren a cada cepa
su color caracterstico) colorendolas en profundidad; de igual manera, el color de la
pelcula de uvas blancas y en algunas variedades se dora.
1.1.6.

Formacin de aromas.

Las clulas internas de la piel son las que contienen la parte ms considerable de la
llamada esencia caracterstica de la cepa; parecen formarse en el mismo grano
acumulndose en el hollejo, adems las semillas contienen algunos perfumes.
Excepto algunas cepas como la Moscatel y Malvasia, el mosto es generalmente poco
aromtico. VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS. Las variedades de uvas ms utilizadas
en la elaboracin de pisco por su alto contenido de azcar (24 grados Brix) son:
Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. No aromticas: Mollar, Negra
corriente, Quebranta y Uvina.

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

Recepcin de la materia prima
Una vez que la uva pisquera llega, se identifica la uva que se est recibiendo y se realiza
control sanitario que garantice que el fruto se encuentre en condiciones ptimas para el
siguiente proceso de elaboracin de Pisco.
Despalillado
Inspeccin visual
Maceracin
Ya en los tanques de maceracin, se aadir las levaduras para que inicien la fermentacin,
estas se mantendrn durante 1, 2 o hasta tres das
Extraccin del mosto.
Transcurridos los das de maceracin, se traslada la uva triturada a una maquina prensadora
que separa los lquidos empleando un sistema neumtico interno que dejaracaer sobre una
bandeja de acopio un dulce jugo de uva desprovisto de restos slidos, denominado mosto.
Fermentacin del mosto
Este mosto desprovisto de slidos, se lo traslada, por medio de un sistema de bombas, a otro
tanque donde continuara su proceso de fermentacin por un lapso de 10 a 12 das

Destilador
El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para someterse durante 5horas y
media a un proceso de hervido, rectificacin de alcoholes y destilado, que dar como resultado
Pisco. Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de mosto el alambique.
Despus de la destilacin se somete a un periodo de reposo de hasta 9 meses para que elPisco
evolucione y alcance la madurez necesaria
Embotellado
El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad, posteriormente se procede a
termo sellar y etiquetar la botella.