Universidad Nacional Experimental Del Tchira

Decanato De Docencia
Departamento De Ingeniera Agroindustrial
Tecnologa De Frutas Y Hortalizas
Prof. Hctor Snchez

REFRACTOMETRIA Y DETERMINACION DE
CONCENTRACIONES
(Informe)
Practica N1

Integrante:
Solangel Rozo. CI: 19033945
Jairo Gonzlez. CI: 19353085
Daniel Garca. CI: 19926640

Rubio, Octubre Del 2014

INTRODUCCIN
Cuando hablamos de agroindustria, hablamos de la industria del agro, y se refiere
a todas la actividades econmicas que comprende la produccin agrcola y pecuaria:
(agrnomos, veterinarios, Ing. en produccin animal, Ing. agropecuarios, Ing. forestales y
otros,), la industrializacin:(Ing. agroindustriales, de alimentos, y otros profesionales
especializados en el rea) y comercializacin: (muchos especialistas)
de productos
agrcolas, pecuarios, y riquezas forestales y del mar (pesca).
En lo que corresponde a los ingenieros agroindustriales, es decir la
industrializacin, podemos hablar de la actividad dedicada a la rama alimentaria es decir,
produccin para el consumo humano y animal y aqu podemos referirnos no solo a los
procesos de produccin y transformacin de materias primas hasta elaborar productos
procesados, ( enlatados, quesos etc.) sino que tambin nos corresponde aquellas
transformaciones de materias primas que no implican elaboracin pero si seleccin,
clasificacin, empaque, embalaje, almacenamiento, ( arroz en bolsas, maz empacado,
vegetales embalados etc.). Adems se incluye la rama no alimentaria en donde se aplican
los procesos de transformacin de materias primas en productos elaborados para producir
productos industriales como tenera pieles, algodn - fibras vegetales etc.
La determinacin de la concentracin de azcares en soluciones acuosas, jarabes,
almibares, se realiza mediante un refractmetro de azcares llamado tambin brixometro.
los grados brix se expresan como Bx y miden la cantidad de slidos solubles presentes
en un jugo, pulpa o cualquier solucin azucarada, expresados en porcentaje de sacarosa.
La refractometra se basa en la medicin del ndice de refraccin de sustncias; se
utiliza en determinaciones cualitativas para la identificacin de compuestos, o bien
cuantitativas para conocer la concentracin de soluciones binarias. Esta tcnica es usada
con fines de identificacin y caracterizacin de aceites y grasa, en el control de pureza de
los alimentos, en la medicin de jugos azucarados, determinacin aproximada del
contenido de alcohol en licores, entre otros. El ndice de refraccin de una sustancia es la
relacin que existe entre la velocidad de propagacin de la luz al vaco y la velocidad en la
sustancia.
El cuadrado de Pearson se usa para balancear permitiendo mezclar dos alimentos
que tienen concentraciones nutricionales diferentes para obtener como resultado una
mezcla que tiene la concentracin deseada (protena, energa).

OBJETIVO GENERAL
Reconocimiento de maquinaria, equipos y materiales, existentes en la planta de
frutas y hortalizas, as mismo el manejo correcto de algunos instrumentos de medicin: pH
metro, termmetros, densmetro o pesa jarabes, refractmetros o brixometro.

OBJETIVOS ESPECFICOS
-

Reconocer en el laboratorio el material, instrumentos y los equipos existentes

basados en la prctica a realizar.

Realizar adecuadamente las lecturas de cada uno de los instrumentos de medicin

previamente estandarizados.

Efectuar clculos aplicados a los procesos de elaboracin. Unidades, medidas y

equivalentes.
MARCO TERICO

Refraccin
Es el cambio de direccin que sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente de un
medio a otro de densidad distinta. La refraccin es la responsable de la formacin de
imgenes por las lentes y el ojo.
ndice de Refraccin
Se define como la relacin entre los senos de los ngulos de incidencia y
refraccin del haz de luz al pasar de un medio a otros de diferente densidad. Es una
medida que determina la reduccin de la velocidad de la luz al propagarse por un medio
homogneo. De forma ms precisa, el ndice de refraccin es el cambio de la fase por
unidad de longitud, esto es, el nmero de onda en el medio (k) ser n veces ms grande
que el nmero de onda en el vaco (ko).
Aplicaciones
Se basan en determinar la concentracin de los slidos disueltos en una solucin.
Por lo tanto, aumentos en concentracin harn que el ndice de refraccin se incremente.
Conociendo la composicin qumica de la solucin, se puede derivar una escala que
convertir el ndice de refraccin en la concentracin de la solucin. (escala Brix). En la
Industria Alimentaria Refractometra de lquidos se utiliza en el anlisis de alimentos con
fines de Determinacin cuantitativa, de identificacin de ciertos componentes, control y
caracterizacin de Pureza.

Existe una amplia aplicacin para alimentos lquidos viscosos, con cierto contenido
en slidos, tales como ketchup, mermeladas, zumos, etc. As mismo las bebidas
carbonatadas y otros procesos industriales, en los que se mide la concentracin de
azcar despus de ser carbonatada y justo antes de envasar. Otras aplicaciones son
medidas de las mezclas glicerina-agua, formaldehido-metanol, procesos en el caucho
sinttico, alimentos como caf o t.
Una importante aplicacin est en la hidrogenacin de grasas y aceites cuyo
anlisis continuo se ve dificultado por las cantidades variables de metales usados como
catalizadores tales como nquel o platino. En general la instalacin de refractmetros en
lnea proporciona anlisis rpidos y precisos en multitud de procesos industriales.
Solidos solubles
Se puede medir directamente el contenido de azcar por medios qumicos, ya que
el azcar es a menudo el principal componente de los slidos solubles, sin embargo, debe
admitirse que tambin hay otros slidos solubles como cidos orgnicos y minerales. Es
mucho ms fcil y til medir los slidos solubles totales en el jugo extrado mediante un
refractmetro o hidrmetro. En las especificaciones para el procesamiento de frutos se
incluye un contenido mnimo de slidos solubles totales.
La medicin de los slidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de
los principales anlisis a realizar durante el proceso de elaboracin de vinos de frutas.
Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se
logran las condiciones ideales de fermentacin. El contenido de slidos solubles es un
buen estimador del contenido azcar en los jugos de frutas, ya que sta representa ms
del 90% de la materia soluble en la mayora de ellos.
La concentracin en slidos solubles de los zumos se expresa en grados Brix.
Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la
densidad que tiene, a 20 C, una solucin de sacarosa al 1 %, y a esta concentracin
corresponde tambin un determinado ndice de refraccin, As pues, se dice que un zumo
tiene una concentracin de slidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su ndice
de refraccin es igual al de una solucin de sacarosa al 1 % (p/v).
Como los slidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azcares, cidos
y sales, un grado Brix no equivale a una concentracin de slidos disueltos de 1g/10ml.
Los grados Brix son, por tanto, un ndice comercial, aproximado, de esta concentracin
que se acepta convencionalmente como si todos los slidos disueltos fueran sacarosa.
Concentracin % de sacarosa
La determinacin de la concentracin de azcares en soluciones acuosas, jarabes,
almibares, se realiza mediante un refractmetro de azcares llamado tambin brixometro.
Los grados Brix se expresan como 0Bx y miden la cantidad de slidos solubles presentes
en un jugo, pulpa o cualquier solucin azucarada, expresados en porcentaje de sacarosa.

stos slidos solubles estn representados por los azcares, cidos, sales y dems
compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Los
valores obtenidos se consideran empricos (semi cuantitativos) por la dependencia de las
medidas a la temperatura y a la presencia de azcares diferentes a la sacarosa como ya
se dijo antes.
Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura de 20 c, se podr realizar un
ajuste en Bx, utilizando una tabla de conversin segn la temperatura en que se realice
la lectura.
PARTE EXPERIMENTAL
En la prctica realizada en la planta de frutas se realiz con la tcnico Yarit
Fuentes la determinacin de los grados Brix (Bx), acidez (pH), Densidad de sacarosa
(B) y la temperatura de almbar, donde pudimos obtener los siguientes resultados:
Grados Brix (Bx) = 32
Acidez (pH) = 2,69
Densidad de sacarosa (B) = 17,65
Temperatura (C) = 24
As mismo gracias a los resultados obtenidos y a la explicacin de la tcnico del
laboratorio logramos entender que:
Los almbares o jarabes son soluciones de azcar y agua principalmente, que se
preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua.
Para identificar estas variables nos servimos de una escala de medicin llamada baum,
y que se expresa como B cuyos grados miden la densidad de las soluciones
azucaradas, en este caso, de la solucin agua - azcar.
El rango o el intervalo, de los almbares podemos fijarlo ente 10 B a 33 B. Un
jarabe a 33 B de graduacin es asptico. A densidades distintas (menores) fermenta. El
instrumento para medir el grado de densidad baum se llama densmetro o comnmente
pesa jarabe.
Los refractmetros son instrumentos pticos que sirve para determinar el
porcentaje de slidos solubles en una disolucin lquida. Para ello, el refractmetro hace
uso del principio de refraccin total de la luz (originada por el tipo y la concentracin de las
sustancias disueltas en una disolucin lquida por ejemplo El azcar), el cual tiene lugar
en la capa lmite entre el prisma y la muestra.
Los refractmetros son los instrumentos que emplean este principio de refraccin
ya sea el de refraccin, (empleando varios prismas), o el de Angulo crtico, (empleando
solo un prisma), y su escala primaria de medicin es el ndice de refraccin, a partir de la
cual se construyen las diferentes escalas especficas, Brix (azcar), Densidad

Especfica, % sal, etc. Los refractmetros se utilizan para medir en lquidos, slidos y
gases, como vidrios o gemas.
Hay de varios tipos, tipo lupa, tipo digital, tipo manual. En la ilustracin abajo se
muestra el ms sencillo, la muestra de jugo o pulpa se introduce en la parte que tiene
forma de cua.

En un refractmetro manual normal al colocar el jugo o pulpa, y observar, se ve

una escala de medicin y un lugar donde existe un cambio de color, el lugar donde
cambia el color es el sitio de lectura e indica el total de grados brix (0bx ) de la muestra.

La acidez se determina efectuando una titulacin cido-base con la ayuda de

bureta, fenolftalena. Balanza analtica, NaOH 0,1 normal, y material de vidrio de
laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de cido ctrico anhidro (el equivalente de
este cido es de 70 g /mol). El pH de la muestra se mide mediante pachimetro, que no es
ms que un potencimetro.

CONCLUSIN
-

La tcnica usada en el laboratorio es eficaz porque nos permiti determinar el

ndice de refraccin y Brix del almbar.

Se pudo determinar los grados baum y su acidez.

Se logr realizar y entender los objetivos de la practica la cual es de gran

importancia en la elaboracin de productos concentrados, y de esta manera se
establece la cantidad necesaria de azucares y acido para la elaboracin de algn
producto.

BIBLIOGRAFA
Guas de laboratorio de anlisis instrumental (laboratorio de introduccin a la tecnologa
de alimentos)
http://www.taringa.net/posts/salud-bienestar/10271523/La-Mandarina-Propiedades-ycaracteristicas.html
http://www.monografias.com/trabajos59/refractometria/refractometria.shtml
http://www.google.co.ve/url?url=http://campus.usal.es/~quimfis/apoyo/Carmen/Practicas/P
racticaRefractometria.PDF