Diseño Planta Galletas de Chocolate Con Relleno

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2014
UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS
DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS
PROFESOR: Ing. BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio
ALUMNA: AYASTA TEJADA, Deisy Vanessa
Profesor:
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO0
01/01/2014
DISEO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO

I.
INTRODUCCION
El diseo de la planta es una parte importante para la elaboracin

de un producto, ya que permite una ordenamiento fsico de los
factores de la produccin, en el cual cada uno de ellos est ubicado
de tal modo que las operaciones sean seguras, satisfactorias y
econmicas para cumplir con nuestros objetivos.
Adems, conforme va creciendo los clientes de la empresa
tambin ser necesario que el diseo de la planta se vaya
adaptando a los cambios para hacer la distribucin y redistribucin
de las partes de la planta.
1

II.
OBJETIVOS
Objetivo general
Disear una planta industrial de alimentos para la elaboracin de
galletas de chocolate con relleno.
Objetivos especficos
Conocer el tamao de la planta de galletas de chocolate con
relleno.
Identificar la localizacin de la planta para las galletas de
chocolate con relleno.
Conocer el nmero de mquinas y empleados necesarios para la
planta de galleta de chocolate con relleno.
Calcular el rea mnimo de la sala de proceso de galletas de
Calcular las instalaciones elctricas de la planta de galletas de
2

III.
MARCO TERICO
GALLETA TIPO SNDWICH

Descripcin fsica
Producto horneado con bajo contenido de humedad (mxima 4%), color
uniforme, conformado por la integracin de dos galletas dulces unidas entre s
por una capa uniforme de crema como relleno graso. Las Galletas se fabrican a
partir de una masa constituida por harina de trigo suave, azcar, grasa vegetal,
agua y otros aditivos. El relleno graso se obtiene a partir de la mezcla de grasa
vegetal, azcar y otros ingredientes que le proporciona a la mezcla una
cremosa. Opcionalmente puede ser adicionada con harina de soya, almidn de
maz y protenas texturizadas.
Cada paquete debe contener por lo menos cuatro (4) unidades y con la
presentacin como se muestra en la imagen a continuacin.
Requisitos generales
El producto debe cumplir con la reglamentacin vigente.
El proveedor deber adicionar los ingredientes necesarios para cumplir el
aporte nutricional requerido.
Debe estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores objetables.
Las caractersticas mencionadas deben mantenerse hasta cumplir su fecha de
vencimiento.
Los aditivos adicionados en su preparacin deben ser utilizados en las
cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex
Alimentarius.
Caractersticas fisicoqumicas
Caractersticas microbiolgicas
3

MATERIA PRIMA DESCRIPCIN

Agua: El agua potable no solamente ayuda en el proceso de coccin de la
galleta, sino que mantiene fresco el producto.
Bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio tiene una granulacin muy fina
que es ms fcil de disolver y ayuda a que esponje la mezcla en la elaboracin
de la galleta.
Leche en polvo: Ayuda en la coccin, en el sabor y en el contenido nutricional
del producto.
Lecitina: Se utiliza como un emulgente de grasas. Es til tambin para el
contenido nutricional del producto.
Aceite: Indispensable para la coccin de la galleta y para el contenido
nutricional del producto.
Harina suave: Adems de disminuir el tiempo de coccin de la galleta, hace
que el producto sea poco tolerante a la fermentacin.
Harina Dura: Le da elasticidad a la mezcla, adems de esponjar la galleta y
darle una textura consistente.
Manteca: La manteca es la parte esencial en la elaboracin del relleno.
Sal: Por sus propiedades, ayuda en la elaboracin del relleno, adems de ser
utilizado como condimento.
Azcar: Le da el sabor dulce al relleno
Fuente: http://spanish.alibaba.com/product-gs-img/hecho-en-chinaventa-caliente-precio-de-f-brica-de-galletas-oreo-l-nea-de-producci-ngalletas-autom-tica-de-la-l-nea-de-producci-n-galletas-duras-de-la-lnea-de-producci-n-591093418.html
4

IV.
TAMAO DE PLANTA
Segn los datos del INEI basados en el censo de la poblacin de 2015, la

poblacin peruana ascenda a 31 651 643 de habitantes lo cual representa el
100 %, de esta poblacin el 31.5818 % pertenecen a Lima Metropolitana con
9 838 251 habitantes. Nuestro pblico consumidor est formado por la
poblacin de edades entre los 6 y 18 aos los que representan el 21.67015 %
de la poblacin limea segn los datos del INEI esto equivale a 2 131 964 de
habitantes, sin embargo esta cifra representa a los nios de todos los niveles
socioeconmicos y como nuestro segmento est orientado a los sectores C, D
y E los cuales representan el 76.3 % segn IPSOS PERU con 1 626 688.532
de habitantes, de acuerdo a la encuesta realizada solo el 83 % de este
pbico objetivo sera nuestros consumidores potenciales, lo que representan
723 524 habitantes.
Los adolescentes peruanos tienen un gran potencial de consumo, teniendo en
cuenta que actualmente son el segundo grupo poblacional en nmero en el
pas.
Fuente:
http://proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/Est/Lib1039/libro.pdf
5

Estimado de la demanda
31 651 643 habitantes
Poblacin del Per 2015 (100 %)

Poblacin Lima Metropolitana (31.5818% )

Poblacin de 6 y 18 aos (21.67015 %)
1 626 688.532 habitantes

NSE C, D y E (76.3 %)

Pblico Objetivo (75.0 %)
Anlisis de la demanda
Diversificacin de las Empresas Productoras
Las empresas del sector de golosinas han optado por la diversificacin con el
propsito de sobrevivir en las pocas de recesin que se vivieron durante la
dcada de los noventas, lo cual se refleja en los reducidos mrgenes de las
empresas, tanto en rentabilidad como en uso de la capacidad. Sin embargo,
hay empresas que se encuentran integradas hacia atrs con otras industrias.
La actividad extrasectorial de las empresas, se est viendo reforzada por la
presencia de las principales empresas en otros sectores de alimentacin y
bebidas, tal es el caso de Alicorp, Nestle, entre otras.
Diversificacin de Productos
Las Golosinas son productos suntuarios que tienen una baja participacin en la
canasta familiar, lo que disminuye la probabilidad de incentivar el consumo ante
contracciones de la economa. No obstante, las empresas han hecho esfuerzos
por darles nuevos usos a los productos, tal es el caso de las galletas como
productos sustitutos de otros. La estructura del consumo de productos de
6

galletas en Per ha presentado en los ltimos aos cambios significativos,

reflejando un aumento de la importancia de la galleta envasada comparadas
frente a la galleta a granel.
Dinamismo de las exportaciones de galletas
Una de las principales oportunidades para las empresas peruanas es la alta
competitividad alcanzada en la industria lo que les ha permitido salir con xito
en los mercados internacionales.
El fuerte aumento de las exportaciones se present en el segmento de galletas,
las cuales llegaron en el ao 2002 a liderar las exportaciones de 28 millones
del Sector de golosinas.
Subsectorizacin
Al interior de este sector se pueden distinguir cuatro grandes lneas de
produccin: Caramelos, galletera, chocolatera y bocaditos.
Las principales lneas de productos dentro de cada categora se pueden
identificar en la siguiente tabla, la cual fue adoptada para el anlisis de esta
investigacin.
Tabla 1. Principales Categoras y Segmentos sector de Golosinas
Fuente: Estudio del mercado sector golosinas. Per.
7

Tabla 2. Subsectorizacin del Sector Golosinas

Figura 1. Distribucin de la produccin de golosinas por categoras de
productos, 2002.
Evolucin de la Actividad
El sector de golosinas comprende los productos de chocolatera, galletera,
caramelos y bocaditos (snacks diversos), los cuales entre los aos 1998 y el
8

2002 registraron un crecimiento del 15% en el nivel a produccin, impulsado

principalmente por la categora de galletas, que aument su produccin para
dicho periodo en 8.303 toneladas, con un incremento en trminos relativos del
14.5%, participando en un 73% de la produccin total de golosinas en 2002, en
toneladas.
Cambios en la estructura del consumo de productos de galletera pasando de
productos a granel a productos envasados, positiva evolucin de la demanda
de galletas y estancamiento del consumo de chocolates.
Nivel de demanda por debajo de los pases vecinos y del nivel medio
internacional.
Creciente orientacin de la demanda hacia productos con un mayor
grado de elaboracin y unidos a promociones como el caso de galletas y
bocaditos, en los cuales el nio busca algn incentivo en la compra.
El consumo per cpita de golosinas en el Per es uno de los ms bajos
de la regin, aunque ha crecido en algunas de las categoras. En
particular, en la categora de galletera, el consumo per cpita es de 2,4
kilos por persona al ao mientras Argentina Venezuela y Brasil tienen un
consumo de 9, 5 y 4 kilos respectivamente1.
Asimismo, el consumo de caramelos se encuentra por debajo del promedio de
la regin, siendo slo de 330 gramos por persona aproximadamente 2; en el
caso de bocaditos (snacks) el consumo es de 350 gramos per cpita al ao,
mientras en Estados Unidos pasa los 8 kilos, en Mxico los 6 kilos y en
mercados latinoamericanos como Chile y Argentina el consumo supera el kilo3
Estos resultados muestran el amplio margen que existe para la expansin del
consumo de productos de mayor valor agregado en Per, siendo muy alto su
potencial de desarrollo, el cual depende del nivel adquisitivo de la poblacin.
Adicionalmente, Per no es ajeno al proceso de tercerizacin del mundo, a la
tendencia a la migracin a los grandes polos de desarrollo (en el caso es
Lima), y las tendencias light y de productos para la salud.
Por ello, la estructura del consumo de golosinas en Per ha experimentado en
los ltimos aos cambios significativos, reflejando un aumento de la
importancia relativa del consumo de galletera como sustituto de otros
alimentos, constituyndose en una alternativa alimenticia saludable.
Alimentos, El boom de las Galletas, marzo 2003.

Sntesis, Arcor: Ejemplo de xito empresarial, Diciembre 2001
3
Gestin, Bocaditos entrevista a Carlos merino, gerente de marca de Frito Lay, marzo 2002.
2
9

Calculo de la demanda
Una investigacin de mercado en base a encuestas fue necesario realizar para
estimar la demanda de nuestro producto DULCEPOP. Las encuestas se
realizaron con una muestra representativa a 385 personas con un nivel de
confianza de 95%. Los resultados de la encuestas se muestran en la tabla 1 y
han sido utilizados para estimar la demanda.
10

Estudio de mercado
Tabla 1. Resultados de la encuesta
Consulta
respuesta
Representacin
porcentual
1. Consume galletas de Si
chocolate con relleno No
54.55 %
45.45 %
2. Si consume galletas
de chocolate con
relleno Qu marca
consume?
33.34 %
22.22 %
11.11 %
33.33 %
Nabisco
San jorge
Field
Otros
3. Le gustara consumir Si
galletas de chocolate No
con
relleno
de No sabe
sabores distintos a
los comunes
4. Si se le ofrece una Precio promedio

galletas de chocolate
con relleno cuanto
est dispuesto
a
pagar
5. Cuantos galletas de
chocolate con relleno
estara dispuesto a
consumir
semanalmente
65.00 %
12.00 %
23.00 %
S/0.60
1
2
3 o ms
Promedio
33.11%
40.56%
18.33%
0.1111
1.1112
0.9999
1.29
6. Nmero
de 1
integrantes de 6 a 18 2
aos por familia
3
4 o ms
Promedio
15.00%
38.00%
35.00%
12.00%
0.15
0.76
1.05
0.48
2.4
Al analizar los resultados que nos muestra la tabla 1 sobre la encuesta de

mercado realizada, podemos extraer como dato ms importante el ndice de
aceptacin de un 65.0 %, lo que muestra favorable a nuestro producto. Otro
11

dato importante obtenido es la frecuencia ponderada de compra semanal de

nuestro producto (2.2 paquetes de galleta de chocolate con relleno de 10 g
unidad), con la ayuda de estos datos podemos estimar la demanda del
producto.
Clculo del ndice de consumo (g/po./mes)
Realizaremos el clculo del ndice por persona para relacionarla con el tamao
de nuestro pblico objetivo (po).
El ndice de consumo por persona se obtiene multiplicando el contenido del
envase por el contenido del envases del producto por el consumo promedio
semanal obtenido de las encuestas, esto a su vez se multiplica por cuatro
semanas (semanas del mes) y se divide por el promedio de nios y
adolescente (po) por familia que en este caso es de 2.2222 segn resultado de
la encuesta. (Tabla 2).
El peso por envase calculado para este trabajo ser 40 gramos
Consumo promedio semanal: 1.29
Numero de semanas: 4
Nmero promedio de integrantes de 6 a 18 aos por familia: 2.222
Tabla 2.
Galleta
(g)
Consumo
promedio semanal
40
Numero
de
semanas
1.29
Promedio de ndice
po por familia
consumo
(g/po./mes)
2.22
de
92.97
CALCULO DE DEMANDA ESTIMADA

Aceptacin del
producto
0.65
ndice de
consumo
(Kg/po./mes)
0.9297
Tamao de
pblico objetivo
1 626 688.532
Demanda estimada en das
Demanda
estimada
(kg./mes)
983 016.01
12

TAMAO DE PLANTA
Tamao de planta mximo
El tamao de planta mximo se analiza con el mercado. A travs de anlisis de
estudio de mercado se analizara el pronstico de la demanda. Segn la
encuesta la demanda estimada para el ao 2014 ser de: 15 340 Kg/ mes o
613.6 Kg/ da
Tamao de Planta Optimo
Por la disponibilidad de la materia prima se atender el 30% de la demanda
estimada. Lo que nos da como tamao de planta ptimo de 11 800 kg/mes o
472 kg/ da
Tamao de Planta Mnimo
Para hallar el tamao de planta mnimo se analizara la relacin con el punto de
equilibrio.
El concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los
ingresos y los costos; esta situacin se dar siempre y cuando todo lo que se
produzca se venda; por lo tanto, podramos asumir que para un volumen de
produccin Qp se tendr un volumen de ventas Qv donde los costos (fijos y
variables) son cubiertos por los ingresos I que se obtienen de vender Qv
productos a un precio.
costos fijos
Mano de obra
Trabajadores
Cantidad
Jefe de produccin
1
Supervisor
de
1
calidad
Operarios
Salario
2200
1400
total
2200
1400
750
Total
15000
18600
13

Costo de maquinarias
Maquinas
Balanza
Faja transportadora
Horno Industrial
Mezcladora
Empaquetadora
Moldeadora rotativa
Cinta de enfriamiento
Bomba relleno
Total
Numero de
maquinas
2
1
1
1
1
1
1
1
Costo unitario
en S/.
1200
2 500
1500
1000
1250
2000
2500
3500
Costo total
2400
2500
1500
1000
1250
2000
2500
3500
11 950
Mquinas y depreciacin
Maquinas
Balanza
Bomba relleno
Faja
transportadora
Moldeadora
cinta
de
enfriamiento
Empaquetadora
Horno
industrial
Mezcladora
Cantidad Precio
Unitario s/
2
900
1
3500
1
2500
Costo
total
1800
3500
3500
Vida
til
10
10
8
Depreciacin
Anual Mensual
180
15.00
350
29.17
437.5 36.46
1
1
2000
2500
2000
2500
8
15
337.5
2000
28.13
20.00
1
1
1250
1500
1250
1500
10
280
23.33
1000
1000
Total
155.98
Gastos
Descripcin
Reparacin
mantenimiento
Oficina
Otros
Total
Costos
S/.
y 3 000
2 000
1 000
4 000
14

Detalle
Alquiler
Servicios Bsicos
Depreciacin
Gastos
Sueldos
del
personal
Total
Costos (S/.)
1 000.00
1 500.00
155.98
4 000.00
18600.00
25255.98
costos variables
Detalle
Cantidad kg
Total (S/.)
6797.25 kg
3591 kg
1910.93 L
359.10 kg
25.65 kg
Precio (S/.)
por unidad
medida
1.4
5.5
0.2
4.5
3.7
Sacarosa
Glucosa
Agua
cido ctrico
Agentes
saborizantes
Color
Energa
elctrica
Envoltura
Total (S/.)
12.825 L
3500 kW
3.5
0.4
44.89
1400
103000unid
0.015
32843.06
38.48
9516.15
19750.50
382.19
1615.95
94.91
Total costo de produccin S/. 58 099.04
Costo unitario
15

Precio de venta unitario
clculo del punto de equilibrio.
Entonces, el tamao mnimo de planta:
Q=
Q=
16

Tamao mnimo de planta: Q =421 Kg/mes
Tamao mximo de planta = 1 716 kg/ da o

42 878 Kg/ mes
Tamao ptimo de planta = 515 kg/ da o
12864 kg/ mes kg/ mes
Tamao Mnimo de planta = 421 Kg/ mes

Kg/mes
V.
LOCALIZACION DE LA PLANTA
La planta de galletas de chocolate con relleno se localizara en la regin de

Lima, siendo ste nuestro mercado objetivo. De esta manera buscaremos la
posible localizacin de nuestra planta.
Zonas Potenciales
17

A. Ancn
B. Ventanilla
C. Los Olivos
Factores para la ubicacin de la planta
(F1)Proximidad a la materia prima.- Debe encontrase la planta cerca
la materia prima, pero eso depende de los insumos del producto, pues
ser ms rentable tener la planta cerca al pblico objetivo.
(F2)Cercana al mercado. Este es un factor predominante, pues debe
estar cerca, porque se tendr que trasladar el producto a los centros de
distribucin.
(F3)Disponibilidad de mano de obra. La existe buena cantidad de
mano de obra disponible.
Lugar
Sueldo
S/.
Ancn
800
Ventanilla
750
Los Olivos
900
operarios
Fuente: http://www.bumeran.com.pe/operarios-de-produccion
(F4) Abastecimiento de energa. Necesario para la elaboracin del
producto y en general el funcionamiento de la planta.
Costo de energa elctrica (S/. / kw-mes) =2.41
(F5) Abastecimiento de agua y desage. El agua es necesario debido

a que forma un ingrediente del producto, adems de indispensable para
la limpieza de la planta junto con el desage.
APLICACIN DE LA TARIFA DIFERENCIADA POR USO DE LA RED DE

AGUA Y RED DE DESAGE ESTRUCTURA TARIFARIA DETALLE DE
18

FACTURACINPUBLICADA EN EL PERUANO EL 05.06.2011 Y VIGENTE A

PARTIR DEL 06.06.2011
CATEGORIA DOMESTICO
Fuente: http://www.sedapal.com.pe/
CATEGORIA COMERCIAL/ INDUSTRIAL
Fuente: http://www.sedapal.com.pe/
Total costo de agua y desage= 5.884 S/. / m3
(F6) Disponibilidad de terrenos y sus costos.

Lugar
Costo S/./m2
Ancn
199
Ventanilla
196
19

722
Los Olivos
Fuente: www.adondevivir.com/terrenos-en-venta
Mtodos semi-cuantitativo para la localizacin de la planta

Mtodo de ranking de factores:
F1: Disponibilidad de la materia prima
F2: Cercana al mercado
F3: Disponibilidad de la mano de obra
F4: Disponibilidad de servicios de energa elctrica.
F5: Disponibilidad de servicios de agua y desage.
F6: Disponibilidad de terreno
Tabla de Ranking Factores:
Factor
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F1
0
0
0
0
0
F2
F3
F4
F5
F6
Conteo
1
1
1
0
1
1
0
0
0
1
0
0
1
1
5
1
1
1
3
1
total
0
0
0
0
0
1
0
1
0
Ponderacin
(%)
41,67
8,33
8,33
8,33
25,00
8,33
100
1: ms importante
0: menos importante
Tabla de evaluacin de lugares:

A
(Ancn)
FACTORES %
CALF. PUNT.
F1
41,67 6
250,00 4
F2
8,33 2
16,67 8
B(Ventanilla)
C (Los Olivos)
CALF. PUNT. CALF.

166,67 8
333,33
66,67 8
66,67
20

F3
F4
F5
F6
8,33
8,33
25,00
8,33
4
6
6
6
33,33
50,00
150,00
50,00
550,00
8
6
4
8
66,67
50,00
100,00
66,67
516,67
6
8
8
2
50,00
66,67
200,00
16,67
733,33
10: excelente
8: muy bueno
6: bueno
4: regular
2: deficiente
Conclusin: Segn el mtodo Ranking Factores la mejor opcin es Los
Olivos
Mtodo de Anlisis dimensional
] =C
Conclusin:
FACT
OR
CARACTERI
STICA
PONDERA
DO
A
(Ancn)
B
(Ventanilla)
C
(Los
Olivos)
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Puntaje
Puntaje
Costos
Costos
Costos
Costos
4,167
0,833
0,833
0,833
2,500
0,833
6
2
800
2,41
5,884
199
4
8
750
2,41
5,884
196
8
8
900
2,41
5,884
722
Evaluando A con B
21

( )
( )
Conclusin: B (Ventanilla) es mejor que A (Ancn)
Evaluando B con C
(
( )
( )
Conclusin: B (Ventanilla) es mejor que C (Los Olivos)

Segn el mtodo Anlisis dimensional la mejor opcin para la localizacin
de la planta es en B (Ventanilla)
Conclusin de localizacin de planta

En conclusin, los resultados obtenidos por los mtodos de Ranking Factores y
el mtodo Anlisis dimensional son distintos, pero como el mtodo Anlisis
dimensional tiene costos es el mejor mtodo, en consecuencia la localizacin
de la planta debe ser en Ventanilla.
VI.
DISEO DEL PROCESO PRODUCTIVO
6.1.
Descripcin del proceso de elaboracin de galleta de chocolate

con rellenos
22

Recepcin de la materia prima

Consiste en cuantificar y verificar la materia prima que entra al proceso, es
necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Pesado
Se cuantifica la materia prima (Leche en polvo, cacao, aceite, harina dura,
harina suave, bicarbonato de sodio, lecitina, agua) que entra al proceso para lo
que se usa balanzas limpias y calibradas
Amasado
Se incorporan los ingredientes a la amasadora para la obtencin de una masa
corta la cual es para la elaboracin de galletas tipo sndwich la cual llevara un
relleno.
Volcado
Operacin que consiste en verter la masa obtenida de la amasadora a una
paila de acero inoxidable para ser trasladado a la moldeadora.
Moldeado
El moldeado es la operacin por la cual la masa se moldea por a la forma de la
galleta que es circular y le da el nombre de la marca en relieve as como el
diseo ya sean imgenes. Realizando 5000 unidades por hora
Horneado
Operacin por la cual las galletas pasan por el horno a 220 C por 4 minutos y
30 segundos reduciendo la humedad a 4% mximo segn NTC 1241: galletas y
en la Resolucin 11488 de 1984.al ingreso del horno las galletas ingresan con
1 mm y a la salida por efectos de los agentes leudantes en la masa ya sale con
al final con 4 mm aproximadamente. Al trmino del horneado se hacen los
controles respectivos de humedad, color, peso, medida.
Enfriado
Las galletas pasan por unas fajas transportadoras y se enfriara a temperatura
ambiente esto se da por 12 minutos.
Transporte
23

Las galletas son transportadas con unas guas haciendo que las galletas se
coloquen en una posicin determinada haciendo que un hilera caiga boca
arriba y la otra boca abajo y as queda en la posicin adecuada para recibir el
relleno y la otra ser la tapa.
Adicin de relleno
Operacin por la cual se coloca el relleno sobre la cara interior de la galleta
mediante una bomba la cual se realiza a alta velocidad, con 1300 por minuto.
Colocacin de la tapa
Las galletas untadas pasan para colocar la tapa superior sobre la inferior mejor
dicho sobre el relleno y as queda completa la galleta tipo sndwich, galleta de
Enfriado
Las galletitas pasan por un tnel de enfriamiento cuya funcin principal es
enfriar la crema del relleno de estas a fin de que pueda ser manipulada
perfectamente (se endurece el chocolate y se enfra el producto para poder ser
empaquetado) en el empaquetado y esto se da a temperatura uniforme de 3-4
C por unos 6-7 minutos.
Empaquetado
Las galletas sern empaquetas en bolsas de polipropileno los paquetes salen
con la fecha de vencimiento as como los detalles del lote estas se empaquetan
de 4 unidades y luego se empaca de 6 unidades.
Apilado
Los paquetes son verificados por los operarios y se colocan en las cajas
respectivas y estas cajas se apilan de 24 cajas en pallets para ser llevados al
sector de almacenamiento.
Almacenado
Los pallets son llevados a la zona de almacenamiento por un montacargas
siendo. Mantener el producto en lugar seco, libre de accin de rayos solares.
Dadas las caractersticas del producto el proveedor deber considerar las
condiciones climticas, de humedad y temperatura propias de cada regin del
pas donde se distribuya el producto.
6.2.
Elaboracin del Relleno
24

El proceso de elaboracin del relleno es otra de las partes fundamentales para

la fabricacin del producto, porque el relleno constituye la parte central, y la que
le da el sabor al dulce.
Recepcin
Los ingredientes son recibidos con los estndares de calidad de la empresa
Pesado
Se pesan los ingredientes manteca, azcar, sal y colorantes permitidos para la
diversificacin del producto (sabor a vainilla, menta, fresa, etc.)
Mezclado
Se mezclan los ingredientes en una rellenadora donde se prepara en la
encremadora el relleno de las galletas.
Dosificado
El relleno pasa al depositador de crema y sale por unos agujeros de la bomba
para la aplicacin de la crema a las galletas.
6.3.
Formulacin para la elaboracin de caramelo duro
ingrediente
Harina suave
Harina dura
Agua
Bicarbonato Na
cacao
Lecitina
Manteca
Sal
Total
100
Cantidad de materia prima para un da de produccin

25

ingrediente
sacarosa
Glucosa
Agua
cido ctrico
saborizante
colorante
Total
60.00
20.00
18.00
1.00
0.75
0.25
100
Cantidad
a usarse
kg
376.20
125.40
112.86
6.27
4.70
1.57
472
Total kg
507.87
12.54
627
Diagrama de Bloques
26

Recepcin de la
materia prima
Pesado
Amasado
Recepcin
Manteca,
azcar, sal
Pesado
Mezclado
Leche en polvo, cacao, aceite, harina

dura, harina suave, bicarbonato de
sodio, lecitina
10 min
volcado
Moldeado
Horneado
220 C
4 min 30 seg
Enfriado
20 C, 12 min
Relleno
Transporte
Adicion de
relleno
4g
Colocacion tapa
enfriado
Empaquetado
6 a 7 min
3-4 C
Bolsas de polietileno de
40 g
Apilado
Almacenado
Diagrama Cualitativo de Elaboracin de Galletas de chocolate con relleno

1
27

Operacin
8
9
Recepcin de materia prima
Leche en polvo, cacao, aceite,

harina dura, harina suave,
bicarbonato de sodio, lecitina
Amasado 10 min
Volcado
Moldeado
Horneado 220 C 4min 30 s
Enfriado a T amb. 12 min
Transporte en guas
Adicin de relleno 4 g
10
Colocacin de la tapa
11
Enfriado a 3-4 C por 6-7min
12
Envasado Empaque flexible

BOPP (Monocapa o Laminado)
Apilado
Almacenado
13
14
Diagrama cuantitativo de Elaboracin de galletas de chocolate con relleno

para un da de produccin
28

Diagrama de trayectoria
29
Etapa

Tiempo
(min)
Descripcin
Recepcin de
materia prima
Pesado
de o
materia prima
1
2
20
20
Mezclado
Volcado
20
Moldeado
60
Horneado 250
C
Enfriado
amb.
Transporte
guas
15
4
12
15
o
Adicin
relleno
10
11
de
Colocacin
tapa
Enfriado
C
10
o
20
3-4
o
12
Empaquetado
60
13
Apilado
60
14
Almacenado
30

Plan de Produccin Diario para un batch de Galletas de chocolate con

relleno
10
11
12
13
14
15
16
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
VII.
FACTOR MAQUINARIA
31

Demanda diaria = 474.828 kg =11871 paquetes

Tiempo disponible diario = 7.5 horas
Calculo por batch
Mtodo A
Tomando como base los tiempos de operacin y tiempos disponibles
Balanza para recepcin de materia prima
#maquina=
#maquina= 0.004 = 1
Total de tiempo disponible 20 min =0.33 Hr
* Tiempo de operacin: 5 min por 300 kg =
HM/Kg
* Demanda diaria: 474.828 Kg de materia prima.
Balanza para pesado de la materia prima

32

#maquina=
Total de tiempo disponible 20 min =0.33 Hr
* Tiempo de operacin: 5 min por 300 kg =
HM/Kg
* Demanda diaria: 474.828 Kg de materia prima
#maquina= 0.004 = 1
Mquina Amasado
h-M/kg=
#maquina=
#maquina= 1
Moldeado
h-M/kg=
#maquina=
#maquina= 0.56 = 1
Horneado
h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.82 = 1
Cinta enfriadora
33

h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.3 = 1
Cinta transportadora
h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.59 = 1
Adicin de relleno
h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.89 = 1
Colocacon de la tapa
h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.45 =1
Tnel de enfriamiento
h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.12 = 1
Envasadora
34

h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.24 = 1
35

Mquinas
Balanza
Precio: S/. 1200 Capacidad:

300 Kg.
Precisin: 100 g.
Tamao plato: 80x60 cm.
Material: acero inoxidable
Mezcladora
Moldeadora rotativa
Capacidad
de
mezcla.
1000
kilogramos,
accionamiento
de
velocidad variable del sistema hoja de
acero
inoxidable.
Dualsin
escalonamientos de velocidad por el
control de la conversin de frecuencia
vuelco automtico de mezcla bowl
Chaqueta de doble (de agua de
refrigeracin) para la opcin
De energa: 9kw
Dimensin: 1590x1220x1735mm
De peso: 1.8 t
Nmero de Modelo: 620/800/1000

Uso: Galleta Precio: S/. 2000
Fuente de energa: Elctrico
Voltaje: 380 Energa (W): 5.05kw
Certificacin: ISO 9001
Garanta: 1 ao
Servicio After-sales proporcionado: Dirige
disponible para mantener la maquinaria en
ultramar
Material: Acero 304#stainless
Automtica: siemens plc controlado
Cilindro de aire: festo
36

Horno industrial
Completa duro y suave llena
de galletas automtico que
hace la mquina, completa
de acero inoxidable de gas
del horno de alta calidad para
el duro y soda cracker de
galletas.
Condicin: Nuevo
Nmero de
Modelo: Sw620,1000,1200
Fuente de energa: Gas
Garanta: 1 ao
cilindro de aire: de la marca
ysc
el transductor: siemens
Lugar del
origen: China
(Continental)
Uso: Galleta
Marca: skywinbake
Voltaje: 380
Certificacin: Ce, la norma

iso, sgs
automtica: plc controlado
Tipo: tnel del horno
los materiales: 304 de

acero inoxidable
teniendo: de la marca
nsk
motor
elctrico: siemens
caja de cambios: coser de la

marca o famoso chino de
marca guotai
certificado de calidad: La
norma ISO
Aplicacin: galletas
Cinta de enfriamiento
Nmero de Modelo: kf002
Uso: Galleta
Voltaje: 380v
Energa (W): 1000
Dimensin (L*W*H):
6000*250*600mm
Precio: 2500
Garanta: 1 ao
Material: de acero inoxidable
37

Empaquetadora
Tipo: mquina de embalaje

Tipo de empaquetado: de la
bolsa sellada
Tipo conducido: Elctrico
Peso: 650 kilogramos
Condicin: Nuevo
Material de empaquetado: De
plstico
Voltaje: 220v/50hz
Uso: Alimentos
Grado automtico: Automtico
Energa: 2.75kw
Nmero de Modelo: Cb100,320
38

VIII.
FACTOR HOMBRE
Calculando el nmero de personal por batch

Teniendo en cuenta que algunos procesos no intervienen la mano del hombre
Formula:
Recepcin de la materia prima
# Operarios =
# Operarios =1.79 =2
Pesado de la materia prima
# Operarios =
# Operarios =2.4 =3
Volcado
Operarios =
# Operarios =1.79 =2
Embolsado
# Operarios =
# Operarios =5.9 =6
39

IX.
AREA Mnima
MTODO DE GUERCHET
Por este mtodo se calculan los espacios fsicos que se requerirn para
establecer la planta de vinagre. Por lo tanto se hace necesario identificar el
nmero total de maquinaria y equipos llamados elementos estticos y tambin
el nmero de operarios y equipos de acarreo, llamado tambin elementos
mviles.
Parra cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calculara como
la suma de tres superficies parciales.
Clculos:
Dnde:
St = superficie total
Ss = superficie esttica (m2)
Sg = superficie gravitacional (m2)
Se = superficie de evolucin (m2)
n = nmero de mquinas.
Dnde:
L: largo (m)
a: ancho (m)
N: nmero de lados tiles de la maquina
40

Dnde:
Hee: altura de los elementos estticos (m)
Hem: altura de los elementos mviles (m)
h: altura de la maquina (m)
Calculo de K
n
de 1
Balanza
recepcin
Balanza de pesado 1
de materia prima
N L
a
h
1 0.6 0.4 0.9
0.4
5
1 0.6
0.9
5
Ss Sg
0.2 0.27
0.2
7
0.27
7
Se
0.27
St
0.81
0.27
0.81
Cinta enfriadora
Maquina formadora
Tnel
de
enfriamiento
Envasadora
4
2
2
3
1.8
1.7
0
9.2
3
3.6
4
5
4.49
2.59
13.83
7.28
Total
40.47
7.77
41.55
21.86
113.2
79
3
1
1
1
1.8
1.5
7
2.7
1
1.1
1.3
1.3
2
5
0.6
1.7
2.6
1.4
1
5
7.20
3.45
18.48
10.94
41

Diseño Planta Galletas de Chocolate Con Relleno

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

PROFESOR: Ing. BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio

ALUMNA: AYASTA TEJADA, Deisy Vanessa

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El diseo de la planta es una parte importante para la elaboracin

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GALLETA TIPO SNDWICH

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MATERIA PRIMA DESCRIPCIN

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Segn los datos del INEI basados en el censo de la poblacin de 2015, la

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9 838 251 habitantes

2 131 964 habitantes

1 626 688.532 habitantes

1 220 016 habitantes

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galletas en Per ha presentado en los ltimos aos cambios significativos,

Fuente: Estudio del mercado sector golosinas. Per.

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Tabla 2. Subsectorizacin del Sector Golosinas

Fuente: Estudio del mercado sector golosinas. Per.

Fuente: Estudio del mercado sector golosinas. Per.

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2002 registraron un crecimiento del 15% en el nivel a produccin, impulsado

Alimentos, El boom de las Galletas, marzo 2003.

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4. Si se le ofrece una Precio promedio

Al analizar los resultados que nos muestra la tabla 1 sobre la encuesta de

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dato importante obtenido es la frecuencia ponderada de compra semanal de

CALCULO DE DEMANDA ESTIMADA

Demanda estimada en das

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Total costo de produccin S/. 58 099.04

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Precio de venta unitario

clculo del punto de equilibrio.

Entonces, el tamao mnimo de planta:

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Tamao mnimo de planta: Q =421 Kg/mes

Tamao mximo de planta = 1 716 kg/ da o

Tamao ptimo de planta = 515 kg/ da o

12864 kg/ mes kg/ mes

Tamao Mnimo de planta = 421 Kg/ mes

La planta de galletas de chocolate con relleno se localizara en la regin de

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(F5) Abastecimiento de agua y desage. El agua es necesario debido

APLICACIN DE LA TARIFA DIFERENCIADA POR USO DE LA RED DE

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FACTURACINPUBLICADA EN EL PERUANO EL 05.06.2011 Y VIGENTE A

CATEGORIA COMERCIAL/ INDUSTRIAL

(F6) Disponibilidad de terrenos y sus costos.

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Mtodos semi-cuantitativo para la localizacin de la planta

Tabla de evaluacin de lugares:

CALF. PUNT. CALF.