INFORME PRCTICA N 3

ESPECIALIDAD: TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Fecha:

Nombre de la prctica:

Sergio Andres Rincon

AREQUIPE
Ficha: 662169

96041819380

Reviso: Carlos

A Del

valle Pallares.
2.

Juicio de Valor:
INTRODUCCION

El arequipe es una mezcla de leche con azcar que al ser concentrado con calor
permite obtener una consistencia suave con sensacin de dulzor. Este no es un
proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay
unos parmetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho
las grandes industrias en el transcurso del tiempo
Industrial-mente se debe tener en cuenta muchos parmetros como son las
propiedades qumicas y fsicas, aspectos los cuales nos permitan brindarles
seguridad tanto al fabricante como al consumidor.
Industrialmente se obtiene por medio de tres mtodos por ejemplo el primer
mtodo trata de pre concentracin de la leche en el que consiste en concentrar
la leche y el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 BRIX, pasndolo a una paila
donde se agrega el bicarbonato de sodio y se lleva hasta los 68 BRIX; El
segundo mtodo consiste en pasarlo a la paila directamente donde a toda la leche
se le agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 BRIX, luego se calienta
hasta llevar la concentracin a los 68 BRIX; El tercer mtodo el repostero
donde se concentran la leche, el azcar y el bicarbonato de sodio en la paila
hasta los 72 BRIX.
Un Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es el
mtodo sistemtico, preventivo, dirigido a la identificacin, evaluacin y control
de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos,
comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del

alimento. Es una herramienta indispensable que proporciona una secuencia lgica

para un proceso de produccin dirigido hacia la calidad.

OBJETIVOS
GENERAL: Producir un Arequipe de buen sabor y aspecto
ESPECIFICOS: Calidad composicional
Inocuidad en la produccin
Envasado adecuado
Salud del manipulador

MARCO TEORICO
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Es difcil, sin
embargo, establecer cul es el verdadero ya que muchos de los pases donde se
lo produce se atribuyen su invencin.
El dulce de leche tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o
cajeta es un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una
variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los pases
latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confiture de lait, y a aquellos
lugares con minoras de esas nacionalidades, como Espaa o los Estados Unidos.
Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume, y
tambin presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en
postres como alfajores, cuchufles, tortitas, helados, pasteles o tortas.

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCESO

En una olla mezcle la leche, el azcar
y el bicarbonato.
Revuelva

bien

para

que

se

incorporen los ingredientes, y deje

hervir.
Conserve en la estufa a fuego lento,
revolviendo

continuamente

para

evitar que se pegue o ahme, hasta

que la mezcla espese y adquiera la
contextura
aproximadamente
media.

FORMULACION
40 lts de leche
5,6 kg de azcar
400 gr de harina
40 gr de bicarbonato
200 gr de leche en polvo

TABLA DE DATOS
Cantidad de MP (Kg)
Mermas

40 Lt
1

Cantidad de producto (Kg)

Unidades
Tiempo de.
Temperatura de

6
70 Briz

deseada
una

hora

BALANCE DE MATERIA
Leche: Bueno la leche es una secrecin nutritiva de las glndulas mamarias
de los mamferos hembra, cumple las funciones de proteger el tracto
gastrointestinal de las cras contra patgeno, toxinas e inflamacin y
contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de
energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Ahora en
cuanto al termino de pasteurizacin es un procedimiento el cual se le hace a
la leche para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos
principalmente la conocida como Estreptococos thermophilus, Inhibe
algunas otras bacterias
Sacarosa: Denominada comercialmente como azcar esta molcula se
compone de la formacin de monosacridos y disacridos que se entrelazan,
la funcin principal que tiene en el ariquipe es de proporcionar la formacin
de complejos en la reaccin de maillard esto siempre y cuando ser posible si
se hace un calentamiento alrededor de los 150C.
Bicarbonato de sodio: Este tiene la doble funcin de neutralizar el cido
lctico y favorecer la reaccin para que se presente ese color pardo que
identifica al ariquipe. Caractersticamente tiene una apariencia blanco
cristalino con un punto de fusin de 50C, muy
soluble en agua con un ligero sabor alcalino.
Citrato de sodio: Este es utilizado en el ariquipe
como un conservante que a la vez es un regulador
de acidez Caractersticamente el citrato de sodio
tiene una apariencia de cristales blancos este tiene un punto de fusin de
300C

DETERMINACION Y JUSTIFICACION DEL PCC

Implementando y asegurando el funcionamiento del plan HACCP y determinando
que para la elaboracin del ariquipe es necesario su cumplimiento, por ende y
analizando objetivamente el proceso de produccin y el seguimiento de dicha accin
conlleva a la deteccin de un peligro inminente, por lo tanto El Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un mtodo sistemtico,
preventivo, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros

asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercializacin y su

uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento.

Atreves de la lgica de la secuencia del plan HACCP se determina el PCC

Para comenzar el rbol de decisiones nos muestra la ruta que debemos tomar para
detectar alguna anormalidad en el proceso, un anlisis de peligro nos muestra las
medidas preventivas que debemos tomar en
caso de un lmite crtico en el proceso, se
tomaran medidas correctivas y atreves de un
monitoreo registraremos el limite operacional,
para eliminar el ms mnimo error o peligro
que nos pueda afectar el proceso de
produccin, de esta manera se determina y se
justifica la implementacin del plan HACCP
(PCC) por la seguridad por la calidad e
inocuidad de los alimentos

COSTOS
MATERIA PRIMA

COSTO UNITARIO

TOTAL

INSUMOS
MANO DE OBRA

APROX SERVICOS

DEPRESIACION

CONCLUSIONES
Y
RECOMENDACIONES
El Arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de
una mezcla de leche y azcares. El procesamiento de ariquipe es un proceso fcil y
practico que podemos realizar sin que tengamos que recurrir a equipos sofisticados,
tambin podemos realizarlo artesanalmente.
Para mantener los estndares de calidad y de sanidad es necesario la implementacin
de un sistema que nos sirve de herramienta para tener una secuencia lgica de
nuestro proceso, consultando normativas y leyes que regulen la elaboracin,
comercializacin de los alimentos encontraremos estrategias que nos ayudaran a
implementar el buen funcionamiento de los procesos de elaboracin de alimentos y
lo ms importante lograr brindar al consumidor un producto de calidad.

Bibliografa

Procesamiento de arequipe
Google-Wikipedia.com

Eduardo David Betancourt miranda

16 de julio 1990