1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura: ANLISIS DE TEQUILA Y PRODUCTOS LCTEOS
Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias
Clave de la asignatura: FLS-0802
Horas teora-Horas prctica-Crditos: 1-4-6

2.- HISTORIA DEL PROGRAMA

Lugar y Fecha de
Elaboracin o Revisin
Instituto Tecnolgico
Superior de Arandas, 19
al 30 de Mayo de 2008.

Participantes
Miembros de la academia
de Ingeniera en
Industrias Alimentarias
del Instituto Tecnolgico
Superior de Arandas.

Observaciones
(Cambios y Justificacin)
Actualizacin de los
programas de estudio de las
materias de la especialidad
de Fermentaciones y
Lcteos.

3.- UBICACIN DE LA ASIGNATURA

a) Relacin con otras asignaturas del plan de estudio
Anteriores
Asignaturas
Temas
Laboratorio de
Anlisis cualitativo
Qumica Analtica
Anlisis cuantitativo,
volumtrico y
gravimtrico
Anlisis cuantitativo,
instrumental I y II

Anlisis de alimentos

Bioqumica

Anlisis
fisicoqumicos
Anlisis de
composicin
proximal

Se contemplan todas
las unidades

Agua, carbohidratos,
lpidos, protenas,
Qumica de Alimentos otros
constituyentes
naturales y aditivos

Posteriores
Asignaturas
Temas
Industrializacin de Todos los temas
productos lcteos I que se incluyen en
las asignaturas
posteriores
Industrializacin de
productos lcteos II

Produccin de
bebidas alcohlicas
Ingeniera de la
industria tequilera

b) Aportacin de la asignatura al perfil del egresado

Proporciona al profesional, los conocimientos necesarios para evaluar la composicin
fisicoqumica y comprender los fenmenos bioqumicos que suceden en los procesos de
elaboracin de tequila y productos lcteos, mediante el anlisis proximal e
instrumental, utilizando tcnicas de laboratorio y mtodos experimentales que
coadyuven a la obtencin de resultados precisos, permitiendo con esto evaluar la
calidad de los productos, que ayuden a eficientar la toma de decisiones permitiendo
alcanzar un desarrollo integral en los procesos de industrializacin.
4.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO
Adquirir los conocimientos y habilidades para analizar de forma integral los productos y
subproductos que resultan del proceso de elaboracin de tequila, as como los
productos lcteos, para determinar su composicin y predecir su comportamiento
tecnolgico.
5.- TEMARIO
Unidad

Tema

Muestreo

Anlisis general de
productos lcteos

Subtemas
Introduccin
Importancia del muestreo
Tipos de muestreo
1.3.1 Lquidos
1.3.2 Slidos
1.4 Manejo de muestra
2.1 Determinacin de sedimentos en leche
2.2 Pruebas fisicoqumicas
2.2.1 Determinacin de temperatura
2.2.2 Determinacin de pH
2.2.3 Determinacin de densidad
2.2.4 Determinacin de la estabilidad al
alcohol
2.2.5 Crioscopia
Determinacin de acidez titulable
2.3 Pruebas de composicin
2.3.1 Determinacin de materia grasa
2.3.2 Determinacin de extracto seco total
2.3.3 Determinacin de extracto seco no
graso
2.3.4 Determinacin de protena
2.3.5 Determinacin de lactosa
2.4 Pruebas indirectas de calidad microbiolgica
2.4.1 Tiempo de reduccin del azul de
metileno
2.4.2 Tiempo de reduccin de resazurina
2.4.3 Lactofermentacin
2.4.4 Fosfatasa alcalina
2.5 Pruebas para deteccin de leche mastitica
2.5.1 Prueba de California
2.5.2 Prueba de Wisconsin
2.5.3 Prueba de waith side
2.6 Deteccin de antibiticos
1.1
1.2
1.3

Unidad

Tema

Pruebas directas de
calidad microbiolgica
de productos lcteos

Anlisis especiales

Anlisis del tequila

Subtemas
3.1 Cuenta total de bacterias mesfilas aerobias
3.2 Organismos coniformes
3.3 Echerichia coli
3.4 Bacterias termofilicas
3.5 Salmonella
3.6 Streptococcus aureus
3.7 Hongos y levaduras
4.1 Cintica de la acidificacin
4.2 Efecto del fro sobre la calidad de la leche
4.3 Efecto de inhibidores en la leche
5.1 Determinacin de azucares reductores
totales.
5.2 Determinacin de humedad en agave
5.3 Determinacin de azcares reductores
directos
5.4 Determinacin de riqueza alcohlica
5.5 Determinacin de grados Brix
5.6 Determinacin del % de alcohol
5.7 Determinacin de extracto seco
5.8 Determinacin de alcoholes superiores
5.9 Determinacin de metanol
5.10 Determinacin de esteres
5.11 Determinacin de furfural
5.12 Determinacin de color
5.13 Determinacin de turbidez
5.14 Determinacin de pH

6.- APRENDIZAJES REQUERIDOS

Qumica Inorgnica y Orgnica
Qumica de Alimentos
Probabilidad y Estadstica
Conocimientos bsicos de ingls tcnico
7.- SUGERENCIAS DIDCTICAS
Utilizacin de tcnicas de aprendizaje cooperativo, aprendizaje basado en
problemas, estudio de casos
Dinmica de grupos
Utilizacin de herramientas didcticas tales como: proyector, videocasete,
proyector de diapositivas
Tareas de investigacin
Visitas a laboratorios de control de calidad en alimentos
Realizar prcticas de laboratorio evaluando la composicin y calidad del tequila
y productos lcteos
Estructurar un manual de tcnicas de laboratorio
Utilizacin de software para la presentacin de resultados

8.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN

Para evaluar el aprendizaje logrado se recomienda
Examen por unidad
Actividades de investigacin
Tareas de investigacin y exposiciones frente a grupo
Reporte de prcticas
Reporte de visitas industriales
Estructuracin de un manual
Autoevaluacin
9.- UNIDADES DE APRENDIZAJE
Unidad 1: Muestreo
Objetivo Educacional
Al trmino de esta unidad
el alumno deber de
conocer los elementos y
criterios bsicos que se
utilizan en el proceso de
muestreo en anlisis de
alimentos.

Fuentes de
Informacin
Identificar y determinar los criterios para 1, 2, 3, 4, 5
la eleccin, manejo, tipo y
procesamiento de muestras alimentarias.
Determinar como aplicar los criterios de
muestreo en el anlisis de alimentos.
Conocer las distintas metodologas
para el manejo de datos.
Actividades de Aprendizaje

Unidad 2: Anlisis general de productos lcteos

Objetivo Educacional
Al trmino de esta unidad
el alumno deber de
conocer y determinar las
diferentes propiedades
fisicoqumicas de la leche
y productos lcteos.

Actividades de Aprendizaje
Comprender la importancia del anlisis
de las propiedades fisicoqumicas de los
productos lcteos y la teora de las
tcnicas analticas.

Fuentes de
Informacin
1, 2, 4, 8, 10

Unidad 3: Pruebas directas de calidad microbiolgica de productos lcteos

Objetivo Educacional
Al trmino de esta unidad
el alumno deber de
manejar e identificar las
principales tcnicas para
determinar la calidad
microbiolgica de
productos lcteos.

Actividades de Aprendizaje
Conocer y realzar las tcnicas
empleadas para la deteccin y conteo
directo de microorganismos mas
importantes presentes en la leche y
productos lcteos.

Fuentes de
Informacin
1, 4, 9, 10

Unidad 4: Anlisis especiales

Objetivo Educacional

Actividades de Aprendizaje

Al trmino de esta
unidad el alumno deber
identificar algunos
aspectos importantes
que inciden en la
acidificacin y
conservacin de la leche.

Conocer y realizar las tcnicas

empleadas para determinar la cintica de
la acidificacin y los defectos por fro en
leche.

Fuentes de
Informacin
2, 4, 6, 10

Unidad 5: Anlisis del tequila

Objetivo Educacional
Al trmino de esta
unidad el alumno deber
de conocer y determinar
las diferentes
propiedades
fisicoqumicas del
tequila.

Actividades de Aprendizaje
Conocer y realizar las tcnicas
empleadas para determinar las
propiedades fisicoqumicas y calidad del
tequila.

Fuentes de
Informacin
1, 5, 8, 10

10.- FUENTES DE INFORMACIN

1. Reinhard Matissek, Anlisis De Los Alimentos, Ed. Acribia 1992
2. Pearson D., Tcnicas de laboratorio para el anlisis, Ed. Acribia 1981
3. Hutchings John B., Food Color and Appearance, Ed. Aspen Publishers1999
4. Fisher H.L., Anlisis Moderno de los alimentos
5. Lees R., Anlisis de los alimentos: Mtodos analticos y de control de calidad
6. Nollet Leo M. L., Food Analysis by HPLC Marcel Dekker; 2nd edition 2000
7. Orozco, Anlisis qumicos
8. Ronald Kira, Composicin Y Anlisis de los Alimentos, Ed. CECSA 1996
9. Mario Ramos Cordova, Manual de Metodos de Anlisis de leche y lactinios.
10. Vicente,. Mtodos oficiales de anlisis de alimentos Ed. Mundi Prensa
Vnculos de utilidad:
http:// www.aoac.org
11.- PRCTICAS PROPUESTAS
Se recomienda realizar una prctica para cada subtema incluidos en el presente
programa de estudios