UNIVERSIDAD ANDINA

NSTOR CCERES VELSQUEZ

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y FINANCIERAS
CAP: CONTABILIDAD

CURSO: Contabilidad de costos II.

TEMA: Proceso productivo de yogurt.
DOCENTE: CPCC. Nhelio Natalio Onofre Mamani.
PRESENTADO POR:
Amalia Vargas Ccalani.
Dayane Riccia Catacora Centellas.
Cynthia Kelly Garate Apaza.
Gabriela Escobar Ramrez.
Jhazmin Elizabeth Oblitas Chambi.
Yessica Tantahuahua Nina.
Gisela Fanny Flores Almanza.
Alfredo Manuel Bedoya Pari.

 Frank Richard Miranda Soriano.

SEMESTRE: VII B
2014

Con todo el cario para nuestros padres que hicieron

todo en la vida para que pudiramos lograr nuestros
sueos, por motivarnos y darnos la mano cuando
sentamos que el camino se terminaba, a ustedes por
siempre mi corazn y mi agradecimiento.
A nuestro docente Nhelio Natalio Onofre Mamani, que
en este andar por la vida influyo con sus lecciones y
experiencias en formarme como una persona de bien y
preparada para los retos que pone la vida, por
incentivarnos siempre al empapo de conocimiento e ir
creciendo paulatinamente en sabidura.

Agradecer tambin a nuestros compaeros por el

apoyo emocional y por el intercambio de
conocimientos cotidianos.

El presente trabajo se centra en la investigacin del

proceso productivo de yogurt. La Importancia de la
investigacin relacionada con dichos componentes en
el estudio del proceso productivo del yogurt. A lo largo
de la investigacin se puede encontrar una gran
variedad de productos lcteos. Por ello, el presente
trabajo pretende contribuir en la investigacin del
proceso de yogurt. Para llevar a cabo esta
investigacin, adoptaremos diferente paso para
obtener un buen resultado y finalidad principal de
estudiar los distintos tipos de alteraciones que
presentan este tipo de investigacin.

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente

cido, de cultivo semislido que es producido por
homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un
producto efectivo para restaurar y mantener
elfuncionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una
granvariedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha
popularizado en muchos pases al rededor del
mundo.Mucha gente con problemas digestivos
consume yogurt para ayudar al tratamiento de este
desorden.Otros lo consumen para mantener o
conservar su salud ya que proporciona nutrientes.
Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es
un beneficio para los consumidores y productores. Por
supuesto, losmuchos beneficios del yogurt son, de

poca importancia para muchos consumidores, ya que

ellos loconsumen por su agradable sabor.
El yogurt ha sido introducido al Peru, en forma masiva,
desde hace unos 25 aos. En la actualidad tiene gran
importancia debido debido al amplio margen de
ganancia promedio que este proporciona a las
personas o industrias dedicadas a su produccin.
ANTECEDENTES
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron
hace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin
espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de
piel de cabra usadas como recipientes de transporte.

Las bacterias Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, responsables

de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por
los tracios que vivan en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para
inducir la fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso,
etc. dichos productos son los primeros alimentos pro biticos en el mundo.

Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, en territorio de la
actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con l.

Desde Turqua se introdujo en la totalidad de la pennsula balcnica. El reconocido

cientfico ruso, fundador de la ciencia de la inmunologa y premio Nobel,
IliMchnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento.3
La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando
el organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctica fue descubierta en
1903 por el doctor blgaro StamenGrigoroff, quien public y present su trabajo
cientfico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su
honor,
la
nueva
bacteria
descubierta
fue
llamada
inicialmente
BacteriumbulgaricumGrigoroff, aunque despus pas a denominarse
Lactobacillusbulgaricus.

La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que son

patgenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo
humano. Lo ms sorprendente es que el Lactobacillusbulgaricus desarrolla las
citadas cualidades y caractersticas slo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a
otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa
misma bacteria tiene un sabor similar al blgaro original, sus propiedades no son
las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de
envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del agente
fermentador blgaro original.

Hay 21 pases de todo el mundo que compran este agente. El principal

consumidor de yogur blgaro, exceptuando a Bulgaria, es Japn. En 1972, la
corporacin japonesa MeidjiGroup compr la licencia para producir yogur
blgaro. En 2002 esa licencia se renov por 20 aos ms. Los japoneses
consideran al yogur blgaro como uno de los tesoros ms grandes del pas y
consumen anualmente 200 000 toneladas de este producto, realizando la
fermentacin con el agente original comprado en Bulgaria. KuupSchweiz
consigui en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros pases a los que
se exporta el agente fermentador original son Francia, Alemania y Corea del Sur.

El descubridor de la bacteria, el doctor StamenGrigoroff, trabaj en distintos

pases europeos antes de regresar a su pas, donde comenz a trabajar en la
investigacin del clera. Combati las enfermedades de sus pacientes,
hacindoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la
penicilina. Sin embargo, no fue l quin descubri la penicilina; lo hizo el britnico
Alexander Fleming no mucho despus. Luego, el doctor Grigoroff trabaj en un
hospital de Miln, Italia. Falleci en Bulgaria en 1945.

El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asitico, Europa Central y de Europa del Este y Turqua hasta
los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado IliMchnikov expuso su teora de
que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de
los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para
una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa.
Otros investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin
de su consumo.

DEFINICION.
De acuerdo a la organizacin Mundial de la Salud (OMS) y a la organizacin para
la agricultura y alimentacin (FAO) se entiende por yogurt, al producto lcteo
coagulado, obtenido a travs de una fermentacin lctica por accin de las
bacterias Lacrobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus
salivarius subsp termophilius de la leche concentrada (evaporacin o adicin de
slidos).
Se considera que las bacterias en el producto final deben estar vivas y en forma
muy abundante. Si no se cumple esta premisa entonces no es yogurt.

PROBLEMA:
El problema principal es la escases de la leche ptima para la produccin de
yogurt en las temporadas donde no cae lluvia ya que la produccin de leche de las
vacas y su acopio es mnima no dejando mucha cabida a la produccin de yogurt.
JUSTIFICACIN:
En la regin de puno se ha presentado un notable crecimiento en la produccin
de leche y su aprovechamiento por las micro y pequeas empresas para la
elaboracin de productos derivados.
En base a la informacin proporcionada por la Direccin Regional de Agricultura, y
el INEI, se han realizado las proyecciones hasta el ao 2,013, teniendo en cuenta
los ndices de crecimiento anual de los cinco ltimos aos, cuyas proyecciones se
pueden apreciar en los cuadros que se adjuntan a continuacin:

De continuar el crecimiento, y del apoyo que requiere este sector, el ao 2,013 la

produccin de la regin Puno, estara superando los 710,963 kgs/da, con un
promedio conservador de 4.5 kilos/vaca-da, si a ste indice se le aade el
crecimiento promedio por mejoramiento gentico, estas cifras superaran los
900,000 kilos de leche fluida.
OBJETIVOS
Objetivos generales:
Dar a conocer las bases para la elaboracin del yogurt.
Dar a conocer la metodologa para la elaboracin del yogurt.
Objetivos especficos:

Disear el estudio de econmico financiero que nos permita determinar

costes e ingresos del proyecto a travs de un anlisis de la evaluacin del
proyecto da la planta procesadora de lcteos.

MARCO TERICO
LOS LCTEOS.
Los lcteos son un conjunto de alimentos que, por sus caractersticas
nutricionales, son los ms bsicos y completos (equilibrados) en composicin de
nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de carbono, protenas, grasas,
vitaminas y minerales.
El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para poder ser
digerida por el organismo es necesaria la presencia de una protena (enzima)
llamada lactasa. En ocasiones, dicha enzima falta total o parcialmente, dando
lugar al cuadro clnico denominado intolerancia a la lactosa.
Funcin:
La principal funcin de la leche y sus derivados es la nutritiva; la leche va a
aportar al organismo los principales principios inmediatos, as como vitaminas y
minerales.
proporcionan todos los elementos necesarios para el buen funcionamiento de
nuestro organismo.
presentes como finas partculas que, en ocasiones, como ocurre con la ebullicin,
se renen formando una capa en la superficie: es la nata o crema de la leche. Al
extraer la grasa de este alimento obtenemos los llamados productos desnatados.
: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.

Recomendaciones:
Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/da de productos lcteos, es decir, en
el caso de la leche se recomienda unos 400-600 mililitros diarios, y en el caso del
queso entre 120-180 gr/da.
LA LECHE
La leche es fuente de calcio, debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a
travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y
derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de
Osteoporosis.

Definicin:
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se
considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10
das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.
Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composicin qumica de esta cambiar.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante
el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor
graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de
la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de
manteca o crema.
Variedades de leche.

Leche fluida (entera): Se entiende con ste nombre a la leche a granel

higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a
terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa,
transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene.

Aporte nutricional de la leche.

Caloras 59 a 65 kcal.
Agua 87% al 89%.
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Protenas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg.
Fsforo 90 mg.
Potasio 142 mg.
Cloro 105 mg.

Calcio 125 mg.

Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg.
Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las
vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La
industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches
enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y
desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe
respetar su fecha de vencimiento.
Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches
descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea
mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en
los envases de forma visible y explcita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo
mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por
ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda
persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada
independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la
aparicin de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo:

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos

tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche
es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se
forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan
instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la
leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada:

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la

dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche
condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y
glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De
esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto
viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de
30% de agua.

Casos en que su consumo tiene especial beneficio. Para patologas como la

Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH
6.6), esta neutraliza la acidez caracterstica de esa enfermedad. Adems conviene
que esta sea descremada para facilitar su digestin.
Casos en los que se restringe su consumo. Para patologas intestinales, no se
recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa
(azcar de la leche).

En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel

intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensin abdominal,
dolor, inflamacin y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogurt como
fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa
se encuentra modificada.

Preparacin habitual:
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos,
elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca),
etc.
Los principales productos lcteos, o derivados de la leche son la manteca, crema,
yogurt y los quesos.

EL YOGURT (YOGUR O YOGURTH).

El yogurt es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche hervida,
entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en
cido lctico.

El yogur (tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto

lcteo obtenido mediante la fermentacinbacteriana de la leche. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido
lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le
aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadidos (natural).
Hoy en da el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados
sabores. La preparacin de este alimento requiere de la presencia de
microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y
condiciones ptimas. Cuando estas caractersticas estn logradas, comienza la
funcin de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de
la leche. Tras esa ingestin y digestin se libera cido lctico como producto de
desecho, ese cido, o acidez, es lo que genera que las protenas precipiten
formando un coagulo o cuajada.
Normalmente en el proceso de fermentacin se incluyen diferentes cepas
bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a
esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de
intolerancia a la lactosa.
Tambin deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales,
son los llamados prebiticos, en los cuales las bacterias estn presentes de
manera activa, es decir vivos, haciendo ms beneficioso su consumo para la dieta
cotidiana.
A nivel nutricional el yogur nos provee de protenas de alta calidad, calcio,
vitaminas, minerales y la concentracin de grasa depende de la leche de base con
que se elabore.
La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la
leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin
lctica, estos cambios resultan con la reduccin de la lactosa y la formacin
considerable del cido lctico, con un incremento de pptidos libres, aminocidos
y cidos grasos; as como cambios considerables de algunas vitaminas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LE ELAVORACION DE YUGURT

ACOPIO
FILTRACION

ENFRIAMIENTO 1

TEMPERATURA 4-6C

TEMPERATURA 4-6C

ALMACENAMIENTO 1
AZUCAR, SUERO DE
LECHE, GELATINA.

TEMPERATURA 40-50C
ESTANDARIZACION, MEZCLA
Y CALENTAMIENTO.

PASTEURIZACION

HOMOGENIZACION

ENFRIAMIENTO 2

TEMPERATURA 85-8C

PRESION 2000-8000 PSI

TEMPERATURA 42-45C

TEMPERATURA 42-45C

ADICION DEL CULTIVO

INOCULACION

INCUBACION
ADICION DEL COLORANTE
SABORIZANTE Y CONSERVANTE

AGITACIN

TEMPERATURA 42-45C

TIEMPO 6-8 MIN

TEMPERATURA 10-12C

ENFRIAMIENTO 3

ALMACENAMIENTO 2

TEMPERATURA 4-6C

BOTELLAS Y TAPAS
ENVASADO
TEMPERATURA 4-6C
DESPACHO Y TRANSPORTE

Descripcin del proceso:

1.

Acopio:
La recoleccin se hace de 8 comunidades distintas dentro de Acora como
Culta, Chancachi y otros, recolectando de 700 a 1400 litros de leche de los
cuales 150 litros diarios se derivan para el Yogurt.

2.

Recepcin de la leche:
Cuando los acopiadores llegan con la materia prima esta se recepciona en
el centro de acopio que queda en la plaza de ganado.
Por lo tanto es importante tener un estricto control de calidad de la leche
poniendo un especial nfasis en los factores que tengan mayor influencia
en cada caso particular, como son: Acides, Densidad, Antibiticos, Etc.

3.

Filtracin:
Es la separacin de cualquier agente extrao a la materia prima en este
caso la leche, para mantener su pureza al mximo.

4.

Enfriamiento 1:
Se realiza en la temperatura de 4 a 6 C

5.

Almacenamiento:
La leche es almacenada en tanques de acero inoxidable, all es mantenida
a la temperatura de 4.6 C hasta su utilizacin en un tiempo no mayor a 24
horas.

6.

Estandarizacin, mezcla y calentamiento:

En esta etapa se estandariza la composicin de la leche para cumplir las
especificaciones establecidas por la empresa (Planta lechera Ico Aymara
- ACORA), tomando como referencia las normas aplicables o necesarias de
composicin para elaborar el Yogurt.
Esta operacin se realiza en el tanque de mezcla donde la leche
procedente del tanque de almacenamiento es calentada hasta alcanzar una
temperatura de 40-50 C (para facilitar la incorporacin del azcar), etapa
en la que se incorpora el azcar, esto se hace por un tiempo por 10-15 min.

7.

Pasteurizacin:
La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin a
temperatura entre 85 a 87 C por un tiempo de 10 min para destruir los

microbios contaminantes, sean o no patgenos (dainos) que han sido

incluidas en la leche durante el ordeo y transporte.

8.

Homogenizacin:
En esta etapa la mezcla pasa a travs del homogenizado con una presin
de 2000-2500 psi, logrando la desintegracin y divisin de los glbulos
grasas con el objetivo de distribuir uniformemente eh impedir la preparacin
de la grasa de la mezcla y aumentar la viscosidad del producto. A la vez
favorece el mesclado adecuado de los ingredientes.

9.

Enfriamiento 2:
Una vez finalizada la homogenizacin, la leche debe enfriarse hasta la
temperatura de incubacin que vara entre 42 45 C, temperatura en la
que actuara el cultivo lctico.

10.

Inoculacin:

Una vez que la leche se encuentre en el tanque de incubacin a una

temperatura entre 42-45 C, se adiciona el cultivo liofilizado (compuesto por
la Lactobacillus bulgaricus y Sreptococcus thermophilus) de forma directa y
se procede a encender en agitador a baja velocidad por espacio de 2 min.

11.

Incubacin:

Esta etapa tiene como objetivo proporcionar las condiciones de temperatura

y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado a una
temperatura de 42 C por espacio de 6 a 8 horas con el objetico de que las
bacterias degraden la lactosa hasta cido lctico y otros compuestos
secundarios, tales como Acetaldehdo, Di acetilo y Acetonita, los cuales
contribuyen al sabor olor y aroma caractersticos del yogurt.
En este caso el HP final ser de 4.6.

12.

Agitacin:

Una vez alcanzada la acides y coagulacin deseada en el yogurt se

enciende el agitador del tanque de incubacin por un tiempo de 6 a 8
minutos. En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y
conservante) con el objetivo de otorgarle las caractersticas organolpticas
finales (color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento.

13.

Enfriamiento 3:

El yogurt ya terminado se bombea hacia el enfriador de placas en donde se

alcanzara una temperatura de 10 12 C posteriormente pasa hacia el
tanque de envasado de acero inoxidable.

14.

Envasado:

El yogurt es embazado en botellas blancas de material de polietileno de alta

densidad, inmediatamente se procede a los cerrado de los envases el cual
se realiza manualmente.

15.

Almacenamiento 2:

Los envases se colocan en bolsas de plstico y son transportadas a la

cmara de almacenamiento de producto terminado el cual se mantiene a
temperatura entre 4 y 6 C, las jabas se apilan formando 5 pisos, este
proceso es una refrigeracin adecuada para nuestro yogurt.

16.

Despacho y transporte:

El despacho se realiza de acuerdo al cronograma salidas de producto

(PEPS). Se distribuyen en jabas plsticas que contienen los envases, los
cuales son colocados en moto cargas.

INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DEL YOGURT.

EQUIPO Y MATERIALES
TERMOMETRO
LACTOMETRO
PH METRO
DENSIMETRO
OLLAS DE 50 LITROS
PALETAS DE MADERA
TANQUES LECHERO 10 LITROS
COLADOR
JARRAS DE 4 LITROS
RELOJ DIGITAL
BALDES DE 10 LITROS
BALON DE GAS
MINIBATIDORA INDUSTRIAL
COCINA
CUCHARAS METALICAS
MESAS

1
1
1
1
3
2
35
2
2
1
5
2
1
1
2
2

EQUIPO DE TRANSPORTE
MOTOS DE CARGA

MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA DIRECTA
MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA 100 LITROS DE YOGURT
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
100 litros
LECHE
1 sobre
CULTIVO
3 gramos
CONSERVANTE
144 gotas
SABORIZANTE (fresa)
10 kilos
AZUCAR

CALCULO DIARIO DE MATERIAS

PRIMAS

PRODUCCIN DE YOGURT POR DIA (150 LITROS )

UNIDAD DE
COSTO
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
MEDIDA
UNITARIO
150
LECHE
LITRO
S/.
1.20
1.5
CULTIVO
SOBRE
S/.
11.00
4.5
CONSERVANTE
GRAMOS
S/.
0.28
1
SABORIZANTE (FRESA) BOTELLA
S/.
8.00
15
AZUCAR
Kg.
S/.
1.90
TOTAL
S/.
22.38

COSTO
TOTAL
S/. 180.00
S/. 16.50
S/.
1.26
S/.
8.00
S/. 28.50
S/. 234.26

CALCULO
MENSUAL DE
MATERIA
PRIMA

PRODUCCIN DE YOGURT POR MES (3300 LITROS )

UNIDAD DE
COSTO
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
MEDIDA
UNITARIO
3300
LECHE
LITROS
1.20
33
CULTIVO
SOBRE
11.00
99
CONSERVANTE
GRAMOS
0.28
22
SABORIZANTE (FRESA)
BOTELLA
8.00
6.6
AZUCAR
SACO
95.00
TOTAL
115.48

MANO DE OBRA DIRECTA

PERSONAL
PERSONAL
TOTAL

MANO DE OBRA DIRECTA

S/. POR DIA
S/. POR MES
20
440.00
20
440.00
40
880.00

COSTO
TOTAL
3960.00
363.00
27.72
176.00
627.00
5153.72

MANO DE OBRA INDIRECTA

MANO DE OBRA INDIRECTA
S/. POR HORA
TECNICO
VIGILANTE
TOTAL

S/. POR DIA

4.55
1.11
5.66

36.36
13.33
49.70

S/. POR MES

800.00
400.00
1200.00

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION:

CONCEPTO
BOTELLAS (para 1 litro)
ETIQUETAS
TOTAL

ENVASES
UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD
PRECIO UNITARIO
UNIDADES
150
S/.
0.20
UNIDADES
150
S/.
0.03
S/.
0.23

OTROS MATERIALES INDIRECTOS

CONSUMO DIARIO
S/.
2.20
CONSUMO DE GAS
ENVASES Y ETIQUETAS S/.
34.50
COMBUSTIBLE
S/.
22.00
TOTAL
S/.
58.70

OTROS MATERIALES INDIRECTOS

CONSUMO MENSUAL
CONSUMO DE GAS
S/.
44.00
ENVASES Y ETIQUETAS
S/.
759.00
COMBUSTIBLE
S/.
484.00
TOTAL
S/.
1,287.00
SERVICIOS BSICOS(MENSUAL)
ENERGIA ELECTRICA
25.00
AGUA
5.00
S/.
30.00

SERVICIOS BSICOS(DIARIO)

PRECIO TOTAL
S/.
30.00
S/.
4.50
S/.
34.50

ENERGIA ELECTRICA
AGUA

1.14
0.23
1.36

S/.

CALCULO DEL COSTO UNITARIO

COSTO DE FABRICACION
MATERIA PRIMA
MANO DE OBRA DIRECTA
OTROS MATERIALES INDIRECTOS
MANO DE OBRA INDIRECTA
SERVICIOS BASICOS

COSTO TOTAL DE FABRICACION

N DE UNIDADES PRODUCIDAS
COSTO UNITARIO

UTILIDAD

234.26
40.00
58.70
49.70
1.36
384.02

MATERIA PRIMA
MANO DE OBRA DIRECTA
OTROS MATERIALES INDIRECTOS
MANO DE OBRA INDIRECTA
SERVICIOS BASICOS

5,153.72
880.00
1,287.00
1,200.00
30.00
8,550.72

384.02
150
2.5601

COSTO TOTAL DE FABRICACION

N DE UNIDADES PRODUCIDAS
COSTO UNITARIO

8,550.72
3300
2.591127

0.94

UTILIDAD

ESTADISTICA

COSTO DE MATERIA PRIMAS (DIARIO)

S/. 8.00
S/. 1.26

S/. 28.50

S/. 16.50

S/. 180.00

0.91

COSTO DE MATERIAS PRIMAS (MENSUAL)

176.00
627.00

27.72

363.00

3960.00

LECHE

CULTIVO

CONSERVANTE

SABORIZANTE (FRESA)

AZUCAR

COSTOS DE FABRICACIN
250

234.26

200
150
100
58.70
40.00

50

49.70
1.36

0
MATERIA PRIMA

MANO DE OBRA
DIRECTA

OTROS
MATERIALES
INDIRECTOS

MANO DE OBRA
INDIRECTA

SERVICIOS
BASICOS

ANALISIS DE LOS RESULTADOS:

CONCLUSIONES:
Como conclusin principal llegamos a que la mayor produccin de yogurt de
buena calidad se da en la temporada de lluvia de nuestra zona gracias a la gran
cantidad de leche recolectada.
La produccin de yogurt es rentable gracias al beneficio tributario que nos dice
que el yogurt esta exonerado del impuesto general a las ventas.
El margen de ganancias es rentable por que los costos de fabricacin son
menores a la ganancia en temporada de lluvia mientras q en otras temporadas es
mnima en esta empresa.

RECOMENDACIONES:
Influenciar hacia la formalizacin a las empresas dedicadas a la industria lechera
en nuestra zona brindndoles algunos beneficios tributarios y de fomentacin de
empresa, por parte de las municipalidades por el problema de una ganancia
mnima ya que estas empresas pagaran sus impuestos lo que nos lleva a haber
hecho el trabajo con una empresa informal.
Una manera de hacer que la empresa industrial lechera sea rentable es
aprovechando los sobrantes de leche y complementndolo con compra de ms
leche para los pedidos del subproducto que es el yogurt ya que las empresas de
este rubro trabajan principalmente en la produccin de queso.
Nuestras conclusiones se orientan hacia el problema de la formalizacin de estas
empresas y el beneficio monetario que obtienen que resulta mnimo por los costos
de produccin ms los tributos generados y que lleva a estas empresas hacia el
miedo a la formalizacin.
Y nuestra recomendacion principal es la de que el estado brinde ms facilidades a
estas industrias

BIBLIOGRAFIA:
OBDULIO COLLANTES MENES COSTOS II
VISITA A LA PLANTA LECHERA ICO AYMARA DEL DISTRITO DE ACORA
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/406.pdf
http://html.rincondelvago.com/elaboracion-del-yoghurt.html
http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml#proceso
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MA
NUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt
http://es.scribd.com/doc/41009842/Elaboracion-Del-YOGURT-1
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/231104/1632/1/Proceso%
20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20e
n%20pagina%20web..pdf
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/999/1/85T00189.pdf
http://www.perulactea.com/2007/11/20/diagnostico-de-la-produccion-de-lacteosde-la-region-puno-segunda-parte/
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur#La_historia_del_yogur

ANEXO:
CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar
agua. La leche debe estar libre de impurezas.
Proceso
Mantener muy buenos hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en
una proporcin mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.
Producto Final
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe
presentar una textura homognea. El no realizar un proceso adecuado puede
provocar un yogurt con separacin de slidos y suero.