Personal Diet

DOCNCIA EM
PERSONAL
DIET
SADE
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Bibliotecrio responsvel: Rodrigo Pereira CRB 1/2167
Portal Educao
P842p
Personal diet / Portal Educao. - Campo Grande: Portal Educao, 2012.

229p. : il.
Inclui bibliografia
ISBN 978-85-8241-252-7
1. Personal diet. 2. Dietas. I. Portal Educao. II. Ttulo.
CDD 613.26
SUMRIO
O PERSONAL DIET .....................................................................................................................10
1.1
Significado de personal diet.......................................................................................................10 2
1.2
ATIVIDADES E ATRIBUIES DE UM PERSONAL DIET .......................................................10
1.3
LEGISLAO ............................................................................................................................11
1.4
TICA ........................................................................................................................................12
1.5
PERSONAL DIET: A NOVA OPO DE TRABALHO PARA O NUTRICIONISTA ...................14
1.6
ATUAO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET.....................................................15
1.7
O PERSONAL DIET NO BRASIL HISTRICO ....................................................................15
1.8
VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR .....................................................................16
MARKETING E EMPREENDEDORISMO ...................................................................................18
2.1
MARKETING APLICADO ..........................................................................................................18
2.2
RECURSOS DE MARKETING E CAPTAO DE CLIENTES ..................................................18
2.3
NOES GERAIS DE EMPREENDEDORISMO EM NUTRIO FATORES-CHAVE
PARA O SUCESSO PROFISSIONAL .................................................................................................19

2.4
PBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SO E ONDE ESTO OS CLIENTES
DO PERSONAL DIET? ........................................................................................................................19

2.5
RELAO PROFISSIONAL X CLIENTE...................................................................................20
2.6
DIVULGAO MATERIAIS E MTODOS .............................................................................20
PR-IMPLANTAO ESTRUTURA DO SERVIO ..............................................................22
3.1
ETAPAS DO SERVIO .............................................................................................................22
3.2
ELABORAO DA PROPOSTA DE SERVIO ........................................................................25
3.3
CLCULO DO CUSTO DO SERVIO ......................................................................................27
3.4
ELABORAO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES ............................................................29
3.5 ELABORAO DO CONTRATO DE PRESTAO DE SERVIO ..............................................29

3.6
EQUIPAMENTOS BSICOS QUAIS SO, PARA QUE SERVEM, QUANTO CUSTAM E
COMO ADQUIRI LOS.......................................................................................................................30

3.6.1 Balana eletrnica porttil: valor: de R$ 100,00 a R$ 1.000,00 ................................................30
3.6.2 Adipmetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 1.200,00 ........................................................................30
3.6.3 Estadimetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 450,00 ........................................................................31
3.6.4 Fita mtrica: valor: de R$ 15,00 a R$ 30,00 ..............................................................................31
3.7 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES......................................................................................31
3.7.1 Bioimpedncia (BIA): valor: de R$ 9.000,00 a R$ 15.000,00 ....................................................32
3.7.2 Glicosmetro: valor: de R$ 25,00 a R$ 750,00 ...........................................................................32
3.7.3 Aparelho de presso arterial: valor: de R$ 40,00 a R$ 550,00 ..................................................32
3.7.4 Notebook: valor: de R$ 800,00 a R$ 11.000,00 .........................................................................33
3.7.5 Software: valor: de R$ 350,00 a R$ 500,00 ...............................................................................33
3.7.6 Calculadora: valor: de R$ 3,00 a R$ 300,00 ..............................................................................33
3.7.7 Outros .......................................................................................................................................34
3.7.7.1Jaleco .......................................................................................................................................34
3.7.7.2Tabelas ....................................................................................................................................34
3.7.7.3Caneta e lpis ...........................................................................................................................34
3.7.7.4Avental e short ..........................................................................................................................35
3.8 MONTAGEM DAS FICHAS ...........................................................................................................35

3.8.1 Ficha de avaliao ....................................................................................................................35
3.8.2 Ficha de anamnese alimentar ...................................................................................................36
3.8.3 Ficha de controle de aceitao das preparaes ......................................................................36
3.8.4 Ficha para aplicao do check list no ambiente de preparo ......................................................36 4
3.9 MONTAGEM DAS SESSES DE REEDUCAO ALIMENTAR ................................................37
3.10 MONTAGEM DOS TREINAMENTOS .......................................................................................37
4
IMPLANTAO ........................................................................................................................39
4.1
SERVIOS DO PROGRAMA PERSONAL DIET ....................................................................39
4.2
CONSULTA FAMILIAR..............................................................................................................40
4.3
AVALIAO
NUTRICIONAL
INDIVIDUALIZADA
COMPLETA
CLNICA,
ANTROPOMTRICA, ALIMENTAR.....................................................................................................41
4.3.1 Avaliao clnica ........................................................................................................................41
4.3.2 Avaliao antropomtrica ..........................................................................................................42
4.3.3 Avaliao alimentar ...................................................................................................................59
4.4
DETERMINAO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS..................................................................60
4.5
CLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS .................................................................60
4.6
ENTREVISTA COM CLIENTE CONTRATANTE .....................................................................62
4.7
APLICAO DA FICHA DE PREFERNCIA ALIMENTAR .......................................................63
4.8
DIAGNSTICOS E METAS ......................................................................................................63
4.9
CRIAO E APRESENTAO DOS GUIAS ALIMENTARES PERSONALIZADOS ................64
4.10 ORGANIZAO DA ALIMENTAO DE CADA MEMBRO DA FAMLIA EM GUIAS ..............65
4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS DESJEJUM, COLAO ALMOO,

LANCHE, JANTAR, CEIA ....................................................................................................................65
4.12 ELABORAO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS...................................................... 67
4.13 COMO SABER SE UMA RECEITA VAI DAR CERTO? .........................................................68
4.14 ELABORAO DA LISTA DE COMPRA ..................................................................................69
5
PERSONAL DIET GESTANTE .................................................................................................70
5.1
ACOMPANHAMENTO DO PESO .............................................................................................70
5.1.1 Alimentos seguros .....................................................................................................................73

5.1.2 Necessidades de suplementao ..............................................................................................75
5.2
PERSONAL DIET BABY: .........................................................................................................81
5.2.1 Amamentao ...........................................................................................................................81

5.2.2 Frmulas lcteas ......................................................................................................................82
5.2.3 Introduo de novos alimentos ..................................................................................................83
5.2.4 Apresentao dos pratos ...........................................................................................................87
5.2.5 Lanches .....................................................................................................................................88
5.2.6 Receiturio: papas e sucos .......................................................................................................88
5.2.7 Acar e sal ...............................................................................................................................89
5.2.8 Louas e utenslios, higienizao ..............................................................................................89
5.3
PERSONAL DIET KIDS: ...........................................................................................................90
5.3.1 Hbitos alimentares adequados ................................................................................................90

5.3.2 Comportamento alimentar .........................................................................................................91
5.3.3 Problemas comuns ....................................................................................................................91
5.3.4 Lanche .......................................................................................................................................92

5.3.5 Acares e gordura ...................................................................................................................94
5.3.6 Louas e utenslios ....................................................................................................................94
5.4
PERSONAL DIET TEEN ...........................................................................................................95
5.4.1 Hbitos alimentares ...................................................................................................................95 6

5.4.2 Vegetarianos .............................................................................................................................96
5.4.3 Transtorno alimentares ..............................................................................................................96
5.4.4 Motivo para adeso a dieta ......................................................................................................97
5.4.5 Orientaes para quem mora sozinho .......................................................................................98
5.5
PERSONAL DIET GERITRICO ...............................................................................................99
5.5.1 Alimentos antienvelhecimento .................................................................................................. 99

5.5.2 Osteoporose receitas ricas em clcio ...................................................................................101
5.5.3 Nutrientes importantes .............................................................................................................101
5.5.4 Fatores econmicos, sociais e psicolgicos x comportamento alimentar e estado
nutricional ...........................................................................................................................103
5.5.5 Alteraes fisiolgicas e adequaes na alimentao .............................................................103
5.5.6 Doenas crnicas ou degenerativas: Mal de Alzheimer, de Parkinson, artrite reumatoide ......105
6
ORIENTAES AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .........................................................108
6.1
AVALIAO DO AMBIENTE DE PREPARO ...........................................................................110
6.2
ENTREVISTA COM O MANIPULADOR DE ALIMENTO ..........................................................110
6.3
ORGANIZAO DA GELADEIRA E DESPENSA ....................................................................110
6.4
VISITA AO SUPERMERCADO, FEIRA LIVRE E AO SACOLO: ORIENTAO PARA
COMPRAS,
EDUCAO
NUTRICIONAL,
ESCOLHAS
ADEQUADAS,
ANLISE
DA
ROTULAGEM ....................................................................................................................................112
6.5
LISTA DE COMPRAS...............................................................................................................115
6.6
ESCALA E MTODOS DE LIMPEZA .......................................................................................115

7
6.7
HIGIENIZAO DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS ...........................................................120
6.8
UTENSLIOS INDICADOS .......................................................................................................121
6.9
PANELAS E IMPLICAES NUTRICIONAIS ..........................................................................123
6.10 ALIMENTOS: TIPOS DE CORTE, MTODOS DE COCO E PRESERVAO DO

VALOR NUTRICIONAL .....................................................................................................................124
6.11 ERVAS, ESPECIARIAS E AROMATIZANTES: COMO REALAR O SABOR DOS
ALIMENTOS .......................................................................................................................................132
6.12 TREINAMENTOS SOBRE HIGIENE PESSOAL, DO AMBIENTE E DOS ALIMENTOS .......134
6.13 TREINAMENTO DE COMPRAS E ANLISE DE RTULOS ...................................................136
6.14 TREINAMENTO PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS ....................................................145
6.15 TREINAMENTO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS .......................................................147
6.16 TREINAMENTO DE MICRO-ONDAS NO PREPARO DE CARNES, AVES E PEIXES,
SOBREMESAS E ACOMPANHAMENTOS ........................................................................................150
6.17 OUTRAS SUGESTES DE TREINAMENTO ..........................................................................158
7
GASTRONOMIA .....................................................................................................................160
7.1
GASTRONOMIA ESPECIALIZADA ..........................................................................................160
7.1.2 Obesidade, cirurgia da obesidade preparaes indicadas nas fases ps-operatrias ..........166
7.1.3 Cardiopatia; dislipidemia; HAS substitutos do sal ..................................................................169
7.1.4 Constipao e diarreia ..............................................................................................................172
7.1.5 Intolerncia lactose e ao glten .............................................................................................173

7.1.6 Gastrite, lcera e flatulncia .....................................................................................................174
7.1.7 Insuficincia renal .....................................................................................................................178
7.1.8 Cncer ......................................................................................................................................179
7.1.9 Crie dental ..............................................................................................................................180 8
7.1.10 Hepatopatias ............................................................................................................................181
7.2
CULINRIA LIGHT ...................................................................................................................182
7.3
REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS .....................................................................................183
7.4
CULINRIA FUNCIONAL .........................................................................................................184
7.5 SUCOS NUTRITIVOS................................................................................................................. 187

7.6
GASTRONOMIA E EVENTOS .................................................................................................187
7.6.1 Espumantes e vinhos ...............................................................................................................188

7.6.2 Queijos ..................................................................................................................................192
7.6.3 Coquetis .................................................................................................................................194
7.6.4 Azeites e vinagres aromatizados ..............................................................................................197
7.6.5 Molhos prontos .........................................................................................................................198
7.6.6 Sobremesas .............................................................................................................................199
7.6.7 Colocao da mesa e normas de etiqueta ...............................................................................200
7.7
GASTRONOMIA E ESTTICA .................................................................................................206
7.7.1 Avaliao clnico-nutricional .....................................................................................................206

7.7.2 Acne, celulite, estrias, envelhecimento da pele, unhas, sade capilar e gordura localizada ... 207
7.7.3 Anemia ..................................................................................................................................210
7.7.4 TPM
..................................................................................................................................210
7.7.5 Inchao ..................................................................................................................................212

7.7.6 Menopausa ...............................................................................................................................212
7.7.7 Alimentos cosmticos ...............................................................................................................213
7.7.8 Nutrio preventiva: nutrio, suplementos, terapia antioxidante, nutricosmticos
indicao e prescrio ........................................................................................................................213
8
CONTINUAO .......................................................................................................................218
8.1
DANDO CONTINUIDADE DO TRABALHO ..............................................................................218
8.2
CONTROLE E MONITORAMENTO ........................................................................................ 218
8.3
REVISO E SUBSTITUIO DAS RECEITAS DE ACORDO COM A ACEITAO ..............218
8.4
REAVALIAO E ANLISE DOS RESULTADOS ...................................................................219
REFERNCIAS ..................................................................................................................................220
1 O PERSONAL DIET
1.1 SIGNIFICADO DE PERSONAL DIET
10
Personal diet designa dieta personalizada, ou seja, um plano alimentar
nutricionalmente equilibrado, elaborado por nutricionista, baseado nas preferncias alimentares
do paciente. Trata-se de um programa personalizado, feito em domiclio, abrangendo toda a
famlia. O personal diet o profissional formado em nutrio, que orienta todas as etapas da
alimentao de uma pessoa enferma ou no.
1.2 ATIVIDADES E ATRIBUIES DE UM PERSONAL DIET
O nutricionista pode desenvolver muitos servios no ambiente domiciliar. Para isso,

preciso usar a criatividade para atender aos diferentes tipos de cliente. Podemos citar alguns
servios, como:
Consulta nutricional individualizada ou familiar. O atendimento tem o mesmo padro
do feito em consultrio, podendo ser com um ou com todos os membros da famlia. Inicia-se com
a avaliao fsica dos participantes do programa. Nesta etapa, avalia-se o estado nutricional do
cliente, a partir de diagnstico clnico, exames laboratoriais, anamnese alimentar e exames
antropomtricos.
Planejamento, prescrio e orientao nutricional por via enteral Nas consultas, o
nutricionista faz avaliaes clnica, antropomtrica e diettica (identificando e quantificando os
nutrientes ingeridos) e do ambiente, a fim de identificar fatores que possam comprometer as
recomendaes. Ele prescreve as dietas e orientaes sobre hidratao, via de alimentao

(oral, enteral), volume, administrao e tipo de dieta com caractersticas nutricionais;
Reeducao alimentar para adultos e crianas So feitas dinmicas com a famlia,
com o objetivo de explicar lhe os hbitos alimentares saudveis e como adquiri los, a partir
de mudanas no comportamento alimentar. Para as crianas, so feitas dinmicas de acordo
com a idade, para que elas possam entender quais so os benefcios de uma alimentao
saudvel;
Treinamentos para manipuladores de alimento Os treinamentos acontecem na
residncia do cliente. Podem ser feitos tanto para donas de casa, como para cozinheiras,
cuidadores e acompanhantes de idosos e enfermeiros. Os temas so sugeridos de acordo com a
necessidade observada. Existem vrios temas a ser abordados, como: tcnicas para conservar
os alimentos, estocagem e higienizao destes, organizao da geladeira, tcnicas saudveis de
preparo, cuidados com a manipulao da dieta enteral; merenda escolar saudvel, etc.;
Planejamento de cardpios com fichas de preparo O nutricionista pode planejar
cardpios de almoo, lanche, jantar e merenda escolar, semanais e/ou mensais, bem como
desenvolver e fornecer receiturio de preparo culinrio.
1.3 LEGISLAO
De acordo com a Resoluo nmero 236 do CFN, Conselho Federal de Nutricionistas,

as atribuies do nutricionista na rea de nutrio clnica abrangem o atendimento ao paciente
na internao, no ambulatrio, no consultrio e em domiclio. Assim, o nutricionista pode atuar
em nvel domiciliar como autnomo ou como integrante de equipes de sade.
11
A Resoluo n 380, de 28/12/2005 do CFN (D.O.U. 10/01/2006, SEO I), dispe

sobre a definio das reas de atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece
parmetros numricos de referncia por rea de atuao e d outras providncias.
Assessoria em nutrio (artigo IV);
Atendimento domiciliar (artigo VI);
Avaliao nutricional (artigo IX);
Consulta inicial (XVI);
Consultoria em nutrio (artigo XVII).
1.4 TICA
A Resoluo do CFN n 334/2004 estabelece o Cdigo de tica do nutricionista.

Seguem alguns artigos importantes na atuao do personal diet:
Dos princpios fundamentais
Art. 1. O nutricionista profissional de sade, que, atendendo aos princpios da
cincia da nutrio, tem como funo contribuir para a sade dos indivduos e da coletividade.
Art. 2. Ao nutricionista cabe a produo do conhecimento sobre a alimentao e a
nutrio nas diversas reas de atuao profissional, buscando continuamente o aperfeioamento
tcnico cientfico, pautando-se nos princpios ticos que regem a prtica cientfica e a
profisso.
Art. 3. O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar a sua atuao nos
princpios da biotica, nos princpios universais dos direitos humanos, na Constituio do Brasil e
nos preceitos ticos contidos neste cdigo.
Da responsabilidade profissional
12
I prescrever tratamento nutricional ou outros procedimentos somente aps proceder

avaliao pessoal e efetiva do indivduo sob sua responsabilidade profissional;
II atender s determinaes da legislao prpria de regulao de proteo e
defesa do consumidor;
III assumir a responsabilidade de qualquer ato profissional que tenha praticado ou
delegado, mesmo que tenha sido solicitado ou consentido pelo indivduo ou pelo
respectivo responsvel legal;
IV prestar assistncia, inclusive em setores de urgncia e emergncia, quando for
de sua obrigao faz-lo;
VI analisar, com rigor tcnico e cientfico, qualquer tipo de prtica ou pesquisa,
abstendo-se de adot-la se no estiver convencido de sua correo e eficcia;
VII respeitar o pudor, a privacidade e a intimidade de qualquer pessoa sob seus
cuidados profissionais;
VIII alterar prescrio ou orientao de tratamento determinada por outro
nutricionista quando tal conduta deva ser adotada em benefcio do indivduo,
devendo comunicar o fato ao responsvel pela conduta alterada ou ao responsvel
pela unidade de atendimento nutricional.
Do sigilo profissional
Art. 17. dever do nutricionista manter o sigilo no exerccio da profisso sempre que
tal seja do interesse dos indivduos ou da coletividade assistida, adotando, dentre outras, as
seguintes prticas:
I manter a propriedade intelectual e o sigilo tico profissional, ao remeter informaes
confidenciais a pessoas ou entidades que no estejam obrigadas ao sigilo por fora deste
cdigo;
II assinalar o carter confidencial de documentos sigilosos remetidos a outros
profissionais;
III impedir o manuseio de quaisquer documentos sujeitos ao sigilo profissional, por
pessoas no obrigadas ao mesmo compromisso;
13
IV manter sigilo profissional referente aos indivduos ou coletividade assistida de

menor idade, mesmo que a seus pais ou responsveis legais, salvo em caso estritamente
essencial para promover medidas em seu benefcio.
1.5 PERSONAL DIET: A NOVA OPO DE TRABALHO PARA O NUTRICIONISTA
A nutrio tem se tornado um dos temas mais especulativos relacionados s cincias

da sade. Com isso, a expectativa da populao em relao nutrio e atuao do
nutricionista tem aumentado.
Na crescente busca de qualidade de vida que tomou conta do pas, os nutricionistas
descobriram novos horizontes de mercado. Antes, restritos nutrio clnica, de refeies
coletivas ou da rea social, os profissionais tm agora um amplo leque de oportunidades para
desbravar. Um bom exemplo o servio de personal diet.
Este servio torna-se diferenciado por alguns fatores:
O paciente no precisa esperar para ser atendido como acontece no
atendimento em consultrio, tornando-se cliente. O nutricionista personal diet que

vai at sua residncia. A espera para o atendimento pode ser um fator que conduz
desistncia da prxima consulta.
O servio do personal diet possibilita maior adeso dos clientes, j que o acesso
rotina do cliente, o contato com o ambiente de armazenamento, preparo e consumo

dos alimentos, a possibilidade de orientar os manipuladores de alimentos, e o
envolvimento da famlia no processo de mudana de hbitos alimentares constituem
aspectos que diferenciam esse tipo de atendimento, que visa recuperao do
estado nutricional e, sobretudo, promoo da sade e da qualidade de vida da
famlia.
Assim, a atuao do personal diet baseia-se em trs princpios fundamentais:
1.
envolvimento de todos os membros da famlia;
2.
promoo da alimentao saudvel;
3.
aperfeioamento das tcnicas dietticas usadas no preparo dos alimentos.
14
Alm disso, este servio resgata o hbito de se alimentar em famlia, um aspecto

considerado importante na adoo de hbitos alimentares saudveis e na promoo da sade e
da qualidade de vida.
Para que a famlia tenha xito na mudana de seus hbitos alimentares, algumas
estratgias so indispensveis:
Reunir todos os membros da famlia participantes do programa;
Estabelecer metas conforme as prioridades da famlia;
Elaborar cardpios variados, conforme o estilo de vida da famlia;
Utilizar receitas prticas e funcionais;
Orientar quanto lista de compras dos alimentos.
1.6 ATUAO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET
Novo conceito de prestao de servio na rea de sade o atendimento em

domiclio, que enfoca o binmio paciente/famlia, com o objetivo de planejar e estruturar a
assistncia nutricional, buscando melhorar e/ou manter o estado nutricional.
O campo de atuao em que o nutricionista denominado personal diet, compreende
uma consultoria domiciliar, oferecendo um plano alimentar completo, envolvendo todas as
etapas do processo alimentar, desde a aquisio do alimento at seu consumo, ocasionando
mudanas na rotina alimentar da famlia, contribuindo para a qualidade de vida e, alm disso,
promovendo educao em sade ao lado dos familiares e cuidadores.
1.7 O PERSONAL DIET NO BRASIL HISTRICO
15
Em 2007, a profisso de nutricionista completou 40 anos de regulamentao no Brasil.

Atualmente, o existem quase 50 mil profissionais atuando em diversas reas, sendo a de maior
concentrao a de nutrio clnica, com 41,7% de profissionais. Em seguida est a rea de
alimentao coletiva, em que atuam 32,2% dos nutricionistas.
Segundo Vasconcelos, a profisso do nutricionista no Brasil passou por 4 fases:
1 fase: "Emergncia da profisso" (1939 a 1949) abertura do primeiro curso
de nutrio no pas;
2 fase: "Consolidao da profisso" (1950 a 1975) luta em prol da
regulamentao da profisso;
3 fase: "Evoluo da profisso" (1976 a 1984) criao dos conselhos Federal
e Regionais de Nutricionistas e de vrios cursos de graduao em nutrio;
4 fase: "Reproduo ampliada" (1985 a 2000) importantes eventos tcnico-
cientficos e crescente processo de mobilizao e politizao da categoria. Os campos

de atuao profissional so ampliados, gerando uma demanda pela educao
continuada do nutricionista, visando aquisio de novos conhecimentos e ao domnio
de novas ferramentas tecnolgicas.
Com algumas mudanas no padro alimentar da populao brasileira, aumento da

incidncia de doenas no transmissveis e a influncia de fatores ambientais e da mdia, as
pessoas passam a procurar alternativas de melhoria da qualidade de vida. Com isso, aumentase a busca da adoo de uma alimentao saudvel, cuja relao com a sade tem sido
reconhecida por consumidores de diferentes segmentos da sociedade.
Da o aumento da procura pelo profissional nutricionista e consequente aumento nos
campos de atuao, sendo destacado o servio de personal diet.
1.8 VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR
16
So muitas as vantagens do servio de personal diet:

Para o cliente:
Praticidade o cliente no precisa sair de casa, no h deslocamento;
Comodidade o cliente ser atendido em sua residncia;
Eficcia o profissional pode preparar um atendimento mais eficaz e prximo da
realidade do cliente ao se conhecer o ambiente em que ele vive;
Segurana evitam-se os perigos da violncia urbana e do trnsito catico.
Para o profissional:
Economia evitam-se despesas fixas como aluguel, IPTU, condomnio, energia
eltrica, custos com profissionais auxiliares e mobilirios;
Flexibilidade de horrio o horrio estabelecido de acordo com a
disponibilidade do profissional, podendo este conciliar o trabalho com outras

atividades.
17
2 MARKETING E EMPREENDEDORISMO
2.1 MARKETING APLICADO
18
Segundo Pinho (2002), marketing o planejamento e o execuo de todos os aspectos
de um produto (ou servio), em funo do consumidor, visando sempre a maximizar o consumo
e a minimizar os preos, tudo resultando em lucros contnuos e em longo prazo para a empresa.
Para Zela (2005), marketing o ato de conhecer o mercado de atuao de uma
organizao, para posteriormente oferecer, de forma inovadora e criativa, os produtos e servios
que esse mercado deseja.
um processo social por meio do qual pessoas obtm aquilo de que necessitam e o
que desejam, por meio da criao, da oferta e da livre negociao de produtos e servios de
valor com outros.
O marketing trata de identificar as necessidades do consumidor e desenvolver
produtos que as satisfaam. Resumindo: marketing quer dizer ao no mercado.
Dessa forma, o marketing pessoal faz com que seus pensamentos e atitudes, sua
apresentao e comunicao, trabalhem a seu favor no ambiente profissional.
2.2 RECURSOS DE MARKETING E CAPTAO DE CLIENTES
Num mercado de trabalho concorrido, vence aquele que se destaca, com

conhecimento de seu servio, atualizao em sua rea, criatividade e produtos diferenciados.
Para captar os clientes, preciso divulgao, preciso lanar mo de recursos para
divulgar seu trabalho, fazendo uma boa propaganda do que voc tem a oferecer. Pequenas
reunies em parcerias com lojas, condomnios, prdios ou com qualquer outro grupo de pessoas
so eficazes para captar clientes. Nelas podem ser ministradas palestras sobre nutrio e
qualidade de vida e, em seguida, divulgar os servios oferecidos pelo profissional.
2.3 NOES GERAIS DE EMPREENDEDORISMO EM NUTRIO FATORES-CHAVE

PARA O SUCESSO PROFISSIONAL
O empreendedorismo significa identificar oportunidades e explor-las, usando de

criatividade e inovao. enxergar oportunidades de negcio e assumir riscos. Segundo Robert
Hirsch, empreendedorismo o processo de criar algo diferente e com valor, dedicando tempo e
esforo necessrios, assumindo os riscos financeiros, psicolgicos e sociais correspondentes e
recebendo as consequentes recompensas da satisfao econmica e pessoal. O objetivo
traar um planejamento das ideias e coloca-las em prtica, visando a atingir o alvo comercial.
Para ser um bom empreendedor, preciso ter motivao, autoconfiana, criatividade,
flexibilidade, perseverana e iniciativa. Identificar oportunidades, agarr-las e buscar os recursos
para transform-las em negcio lucrativo.
2.4 PBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SO E ONDE ESTO OS CLIENTES

DO PERSONAL DIET?
So vrios os locais onde o personal diet pode divulgar seu servio. Dentre eles esto
as academias de ginstica, clnicas de esttica, empresas, etc. Os clientes geralmente so:
mulheres que se preocupam com a sade e esttica, recm-casados, portadores de algum tipo
de patologia, que necessitam de cuidados nutricionais, gestantes e lactantes, famlias que
buscam qualidade de vida, praticantes de atividade fsica, etc.
19
Porm, sendo um servio bem complexo, o personal diet acaba tendo alto custo. Desta
forma, atinge, na maioria das vezes, as classes mdia a alta, em que a renda familiar supera 10
salrios mnimos. Da a sugesto de focar a divulgao nos ambientes onde predominam tais
classes. Contudo, tambm possvel buscar clientes pertencentes a outras classes econmicas.
20
2.5 RELAO PROFISSIONAL X CLIENTE
O primeiro contato com o cliente deve causar boa impresso. Para isso, deve-se
manter o foco e a postura profissionais. Boa aparncia, asseio pessoal e organizao tambm
so fatores relevantes para se causar boa impresso, bem como a pontualidade e o fato de ter
sempre em mos os materiais necessrios (carto de visitas, caneta, calculadora, etc.),
evitando-se a necessidade de pedi-los emprestado ao cliente.
O cliente gosta de ser tratado com educao, bom humor e simpatia. Deve-se saber
ouvi-lo com ateno, a fim de evitar possveis equvocos, causando sua insatisfao. Alm disso,
de grande importncia a boa comunicao, sem uso de grias nem termos tcnicos. Seja claro
e preciso, concentre-se e procure entender o cliente com bastante sensibilidade. E acima de
tudo: RESPEITE-O para ser respeitado e mantenha o bom senso.
2.6 DIVULGAO MATERIAIS E MTODOS
O cliente s chegar a voc mediante sua divulgao. Ela pode ser feita boca a boca,
por meio de materiais grficos ou da mdia. Exemplos:
Boca a boca
Parceria com outros profissionais;
Propagandas feitas por outros clientes satisfeitos.
Materiais grficos
Carto de visitas;
Folder ou flyer.
Mdia
Propaganda em rdios, jornais e/ou TV locais;
Sites, blogs e redes de relacionamento.
21
3 PR-IMPLANTAO ESTRUTURA DO SERVIO
Antes de dar incio ao servio, preciso estrutura-lo. Para facilitar, sugere-se que se
monte uma pasta com todos os documentos, fichas e aulas/treinamentos que sero utilizados,
bem como uma bolsa com todos os equipamentos necessrios.
Documentos:
modelo de proposta de servio (anexo 1);
tabela de custo do servio (anexo 2);
modelo de cronograma de atividades (anexo 3);
modelo de contrato de prestao de servio anexo 4).
Equipamentos:
balana eletrnica porttil;
estadimetro;
adipmetro;
fita mtrica;
equipamentos complementares;
Fichas:
ficha de avaliao (anexo 5);
ficha de anamnese alimentar (anexo 6);
ficha de controle de aceitao das preparaes (anexo 7);
ficha para aplicao do check list no ambiente de preparo (anexo 8).
Aulas/treinamentos:
sesses de reeducao alimentar;
treinamentos.
3.1 ETAPAS DO SERVIO
22
a)
Entrevista com o contratante;
b)
Consulta em famlia;
c)
Analisar o ambiente onde so preparados os alimentos;
d)
Sesso de reeducao alimentar;
e)
Treinamento para manipulador de alimento;
f)
Montagem dos guias alimentares;
g)
Montagem de cardpio familiar;
h)
Criao das fichas de preparo;
i)
Entrega do material;
j)
Servios extras.
A seguir, uma sugesto de servios por visita:

1 VISITA
Neste primeiro momento, preciso ter contato com todos os moradores da casa,
incluindo-se a pessoa responsvel pela alimentao da famlia (o manipulador de alimentos).
Devem ser identificados todos os fatores relacionados alimentao da famlia e, em seguida,
partindo do objetivo principal, devem-se elaborar as propostas de mudanas. Neste perodo
realiza-se:
a)
Entrevista com o responsvel (contratante)
Identificar os maiores problemas relacionados alimentao;

Oferecer todos os servios de personal diet necessrios
Definir os servios;
Questionar o perfil do manipulador de alimento (quais suas atribuies,
horrios);
Verificar a frequncia das compras;
Questionar a existncia de solicitaes especiais;
Propor um plano de acompanhamento de, no mnimo, dois meses;
Definir a periodicidade das visitas;
Estipular data para entrega da proposta e do cronograma de servios.
b)
Consulta em famlia
23
Avaliao nutricional de todos os membros da famlia que participaro do

programa, tanto clnica, quanto antropomtrica e alimentar;
Traar diagnsticos
Estabelecer os objetivos individuais e as metas
c)
Analisar o ambiente onde so preparados os alimentos
Conhecer e analisar o local onde so preparados os alimentos (mveis,

utenslios e equipamentos) check list (anexo 8);
Analisar o armazenamento dos alimentos;
Analisar procedimentos corretos e incorretos no preparo dos alimentos;
Conhecer o manipulador (pessoa que prepara os alimentos) e analisar quais so
suas maiores dificuldades no preparo dos alimentos;
Orientar a cozinheira previamente sobre as mudanas gerais na rotina culinria;
Analisar o local destinado ao lixo.
Materiais necessrios: modelo de proposta de servio, tabela de custo do servio,
modelo de cronograma de atividades, modelo de contrato de prestao de servio, balana
eletrnica porttil, adipmetro, fita mtrica, equipamentos complementares, ficha de avaliao,
ficha de anamnese alimentar, ficha para aplicao do check list no ambiente de preparo;
2 VISITA
A segunda visita dever ocorrer uma semana aps a primeira visita. Neste momento,
devem-se verificar as metas alcanadas e se houve melhora na qualidade da alimentao. Devese:
d)
Promover uma sesso de reeducao alimentar;
Promover uma sesso de reeducao alimentar para a famlia;
Utilizar um material educativo (ex.: pirmide alimentar, caderno de atividades,
etc.);
e)
Montar apresentao em slides para facilitar sua compreenso.

Treinamento do manipulador de alimentos;
24
Treinamento sobre temas que julgou necessrios mediante avaliao do
ambiente e preparo dos alimentos;
Entregar apostila com os treinamentos para o manipulador;
Entregar certificado para o manipulador aps o treinamento.
3 VISITA
A terceira visita dever ocorrer uma semana aps a segunda. Neste momento, deve-se
entregar o material e, se solicitados, realizar os servios extras.
i)
Entrega do material;
Entregar guias alimentares individuais com lista de substituio e orientaes
nutricionais (modelo de guia alimentar anexo 9);
Entregar cardpio de dias e fichas de preparo dos alimentos (modelo de
cardpio e ficha de preparao (anexo 10);
j)
Fornecer ficha de controle de aceitao.

Servios extras
Elaborao da lista de compras (modelo anexo 11);
Compra dos itens listados;
Aulas de gastronomia especializada.
4 VISITA
A terceira visita dever ocorrer uma semana aps a terceira. Neste momento, deve-se:
Promover nova avaliao fsica;
Se necessrio, fazer alteraes na dieta.
3.2 ELABORAO DA PROPOSTA DE SERVIO
25
Deve-se elaborar uma proposta personalizada, conforme os objetivos do cliente. Isso

ir demonstrar sua preocupao em resolver seus problemas, aumentando a confiana e as
chances de conseguir um bom resultado. Alguns dados ajudaro na elaborao da proposta:
Nmero de pessoas e idade dos participantes do servio esta informao
poder influenciar no custo e no tempo do servio;
Existncia de um manipulador de alimentos se existir um manipulador, voc
poder propor alguns temas de treinamento;
Onde so feitas as refeies da famlia e se todos os participantes fazem essas
refeies. Isso possibilitar o clculo do custo dos mapas e identificar os mapas que
voc poder propor
Quais os principais problemas com a alimentao familiar (exemplo: existncia
de patologias). Com esta informao, voc saber se ter um trabalho extra para
alcanar os resultados, e, se tiver, poder acrescentar um valor para isso.
Estrutura:
Na proposta devero constar os seguintes itens:
Introduo texto com explicaes sobre o servio de personal diet;
Descrio das etapas as etapas devero ser detalhadas, em ordem
cronolgica do desenvolvimento do trabalho. Ao final de cada explicao, devero ser

estipulados prazos para execuo (em qual visita ser realizado);
Custos ao fim da proposta, voc estipular o custo do trabalho. Para isso,
poder utilizar uma tabela simples, de acordo com cada etapa.
Pacotes poder oferecer alguns servios de acordo com a necessidade da
famlia, num custo menor (desconto) ou fornecendo alguns brindes, como exemplo:
cardpio festivo ou treinamento extra, etc.
Modelo para solicitar a proposta: Muitos clientes j fornecem as informaes
necessrias para organizao da proposta por e-mail ou telefone. Caso contrrio, faz-se
26
necessrio solicitar tais informaes. A seguir, apresenta-se um modelo de solicitao de

proposta, com todas as informaes necessrias para sua elaborao:
TABELA 1 Solicitao de proposta
27
3.3 CLCULO DO CUSTO DO SERVIO
O custo poder ser elaborado conforme a tabela dos conselhos regionais ou o

mercado local. Antes de passar o oramento para o cliente, deve-se criar uma tabela de preos,
com os valores discriminados de cada servio. Isso facilitar e agilizar os clculos. Seguem
algumas sugestes de custos (lembrando que o custo depende das tabelas de cada consultrio
de nutrio):
a)
CONSULTA
Custo da sua consulta:

domiciliar R$ 130,00
no consultrio R$ 90,00
Numa famlia de cinco pessoas:
primeira pessoa R$ 130,00

demais R$ 90,00 cada uma = R$ 360,00
O deslocamento j foi includo no valor da consulta da primeira pessoa, podendo as

demais terem o mesmo valor da consulta no consultrio (R$ 90,00). Porm, uma vez que um dos
integrantes no esteja presente no mesmo dia, pode-se cobrar para este o mesmo valor da
primeira pessoa (R$ 130,00), j que haver novo deslocamento. Outra alternativa marcar esta
consulta para o dia da prxima visita, pois assim no precisar cobrar novo deslocamento.
b)
Treinamentos
Treinamento bsico para o manipulador = R$ 50,00 hora = 2 horas = R$ 100,00;

Reeducao alimentar para crianas = R$ 70,00 cada mdulo = 2 mdulos = R$
140,00.
c)
Mapas com fichas de preparo
Almoo e Jantar
4 mapas para a primeira pessoa = R$ 20,00 por mapa X 4 (semanas) = R$ 80,00;
Para as demais, 40% do valor referente ao da primeira pessoa = R$ 32,00 (40% de
80) X 4 (nmero de pessoas) = R$ 128,00
Lanche da noite (substituto do jantar):

4 mapas lanche da noite uma pessoa = R$ 15,00 por mapa X 4 = R$ 60,00
Para as demais, 40% do valor referente ao da primeira pessoa = R$ 24,00 (40% de
60) X 4 (nmero de pessoas) = R$ 96,00
28
Total da Proposta = R$ 1.094,00

O pagamento poder ser feito da seguinte forma: sinal na primeira visita + restante na
terceira visita.
3.4 ELABORAO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES
Como o nutricionista um profissional liberal, o contrato de prestao de servio um

documento de garantia. Nele, devero constar claramente, clusulas com os direitos e deveres
tanto do cliente quanto do nutricionista. Alm de deveres e direitos das partes, dever conter
tambm os tpicos abaixo:
Valor total a ser pago e a forma de pagamento ( vista ou parcelado);
Data para entrega dos guias alimentares e mapas dirios.
Porm, fundamental a ajuda de um advogado para escrev-lo conforme as normas

da legislao.
3.5 ELABORAO DO CONTRATO DE PRESTAO DE SERVIO
Como o nutricionista um profissional liberal, o contrato de prestao de servios

uma forma de garantia, e deve ter clusulas claras sobe os direitos e deveres de ambas as
partes. Outros tpicos que devero ser abordados no contrato so: a remunerao e forma de
pagamento, bem como as datas para entrega dos materiais.
Porm, mesmo sendo um contrato simples, importante que um advogado ajude a
escrev-lo de acordo com a legislao.
29
3.6 EQUIPAMENTOS BSICOS QUAIS SO, PARA QUE SERVEM, QUANTO CUSTAM E
COMO ADQUIRI-LOS
Para desenvolver o seu trabalho, o nutricionista que atua como personal diet necessita
de alguns equipamentos portteis bsicos, devendo assim, arcar com alguns custos. Existe
muita variao de preo de acordo com as lojas, portanto, faz-se necessria uma pesquisa antes
de compra-los. Outros itens importantes a serem verificados so: a marca (se atende as suas
necessidades) e se seu transporte simples.
3.6.1 Balana eletrnica porttil: valor: de R$ 100,00 a R$ 1.000,00
No mercado, podem-se encontrar vrios tipos e modelos de balanas. Mas o

importante na hora da compra observar a capacidade mxima e se nela h quatro sensores de
peso, no mnimo Em algumas balanas existe bioimpedncia, porm, sendo bipolar, a onda
eletromagntica limita-se aos membros inferiores, e assim, no consegue calcular o percentual
de gordura do corpo todo. Entretanto, j existem no mercado algumas tetrapolares.
3.6.2 Adipmetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 1.200,00
O seu uso fundamental para um trabalho mais completo. O nutricionista deve

escolher um que atenda as suas necessidades, uma vez que existe grande variao de preo e
30
modelos. Na hora da compra, opte por um modelo que seja fcil de usar, feito com material
resistente.
3.6.3 Estadimetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 450,00

31
Este um equipamento que tem a finalidade de medir a estatura e o comprimento. Na

hora da compra, importante observar se o estadimetro fcil de ser transportado e se leve.
3.6.4 Fita mtrica: valor: de R$ 15,00 a R$ 30,00
A fita mtrica utilizada para medir as circunferncias. So muitos os modelos e

marcas disponveis, porm as melhores so as de fcil leitura e de material mais malevel.
Existem algumas com outra classificao de leitura (ex.: polegadas), o que pode causar erro de
leitura. Desta forma, na hora de comprar, prefira aquela com apenas um tipo de medida.
3.7 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES
Existem outros equipamentos que complementam e/ou facilitam o atendimento

nutricional, alm dos bsicos:
3.7.1 Bioimpedncia (BIA): valor: de R$ 9.000,00 a R$ 15.000,00
Este aparelho afere a gordura do corpo por meio de uma corrente eltrica, podendo
substituir o adipmetro. Como a gua um condutor, quanto mais gua existir em um rgo,
mais facilmente a corrente passar. Desta maneira, registra-se a corrente eltrica conforme a
quantidade de gua e de gordura existentes no corpo.
Porm, para que o clculo do percentual de gordura no seja alterado, faz-se
necessrio seguir um protocolo.
3.7.2 Glicosmetro: valor: de R$ 25,00 a R$ 750,00
um equipamento bastante til nas consultas, principalmente para clientes que

apresentam sintomas de hipo ou hiperglicemia. Sua finalidade monitorar a glicemia.
Geralmente clientes diabticos do tipo I j possuem esse equipamento.
3.7.3 Aparelho de presso arterial: valor: de R$ 40,00 a R$ 550,00
Serve para aferir a presso arterial. No muito utilizado, porm pode complementar a
avaliao em casos de hipertenso ou grupos de risco. Existem vrios modelos (mecnicos e
digitais), e vrias marcas. Portanto, a escolha pessoal.
32
3.7.4 Notebook: valor: de R$ 800,00 a R$ 11.000,00
O notebook contribui para dar agilidade na consulta, permitindo que se faam os

clculos mais rapidamente. Porm, um equipamento de alto custo, necessitando de uma
avaliao de sua necessidade. Caso opte por utiliz-lo, ao comprar, deve-se levar em
considerao o tamanho, o peso e o seu potencial. Caso opte por instalar programas
(softwares), preciso verificar se no notebook h memria e processadores compatveis com
eles, pois dependendo do tipo e do tamanho do software, o equipamento pode tornar-se lento.
3.7.5 Software: valor: de R$ 350,00 a R$ 500,00
So programas utilizados para fazer os clculos necessrios na consulta nutricional.

Sua vantagem que com eles as dietas podem ser calculadas e entregues para o cliente na
hora.
3.7.6 Calculadora: valor: de R$ 3,00 a R$ 300,00
essencial para o nutricionista fazer clculos como IMC, gasto energtico total (GET),
entre outros. No aconselhvel usar a calculadora do celular para fazer tais contas, visto que
passa uma ideia de desorganizao. mais profissional usar outra calculadora.
33
3.7.7 Outros
3.7.7.1 Jaleco
34
Usar o jaleco durante a consulta passa a ideia de ser um profissional da sade, que
est ali a trabalho, alm de demonstrar profissionalismo.
3.7.7.2 Tabelas
O nutricionista deve levar as tabelas:
IMC;
Fator atividade;
GEB;
Percentual de gordura.
Elas permitem ao profissional apresentar para o cliente sua classificao frente ao

percentual de gordura e IMC, e a quantidade de calorias estipuladas para plano alimentar.
3.7.7.3 Caneta e lpis
Pedir estes materiais emprestados ao cliente passa a ideia de desorganizao. Desta

forma, leve sempre mais de uma caneta, caso alguma falhe na hora, pois so materiais
essenciais na consulta.
35
3.7.7.4 Avental e short
Aconselha-se que o profissional leve uma roupa adequada para avaliao

antropomtrica. Caso contrrio, basta solicitar ao cliente para se vestir com roupas apropriadas,
como camiseta e short.
3.8 MONTAGEM DAS FICHAS
O nutricionista dever montar algumas fichas para coletar os dados necessrios para
elaborar o plano alimentar:
3.8.1 Ficha de avaliao
Esta ficha ser usada na primeira visita, e dever conter os dados necessrios para a
avaliao clnica e antropomtrica.
3.8.2 Ficha de anamnese alimentar
Dever ser elaborada uma ficha de anamnese alimentar, com dados sobre os hbitos
alimentares do cliente.
3.8.3 Ficha de controle de aceitao das preparaes
Junto com os mapas, poder ser entregue uma tabela com o controle de aceitao das
preparaes. Desta forma, conforme os clientes forem experimentando as preparaes, avaliamnas, dizendo se gostaram ou no.
3.8.4 Ficha para aplicao do check list no ambiente de preparo
Esta ficha deve ser montada para auxiliar no conhecimento e na anlise do ambiente
de preparo dos alimentos. Dever conter itens que avaliem o armazenamento e o seu preparo.
36
3.9 MONTAGEM DAS SESSES DE REEDUCAO ALIMENTAR
O objetivo da reeducao alimentar mostrar a importncia de hbitos alimentares

saudveis. Para montar uma sesso de reeducao alimentar, a primeira coisa que se deve
saber a faixa etria dos participantes e se eles tm algum conhecimento sobre nutrio.
Em seguida, deve-se ter conhecimento dos objetivos e dos interesses da clientela. O
contedo deve ser passado de forma clara e atrativa. Podem ser usados recursos didticos
diversos como filmes, folders, cartazes, psteres e apresentaes de slides, caso o nutricionista
tenha um notebook.
Nas sesses de reeducao alimentar, pode-se fazer dinmicas com a famlia, a fim de
ensinar mudanas no comportamento alimentar. Para as crianas, as dinmicas podem ser
ldicas, por meio de jogos, brincadeiras e rplicas para conhecer os alimentos, para facilitar o
entendimento. E para os adultos, poder ser utilizada a pirmide alimentar.
Essas sesses podero ser divididas em mdulos, e junto com o cliente, devero ser
definidos quais sero dados. A durao de cada mdulo depender do nmero de pessoas e de
questionamentos.
3.10 MONTAGEM DOS TREINAMENTOS
Para definir quais treinamentos sero necessrios, pode-se perguntar para o membro
responsvel da famlia quais os problemas e/ou dvidas ele tem relacionados ao preparo dos
alimentos e se existe algum problema repetitivo na cozinha. Em seguida, listam-se esses
problemas e desenvolvem-se treinamentos com o objetivo de san-los.
37
Para melhor fixao, pode-se elaborar uma avaliao por escrito para o manipulador
de alimentos que receber o treinamento, e caso tenha uma boa pontuao, concede-se um
certificado.
38
4 IMPLANTAO
A partir de um criterioso diagnstico da realidade, devem-se formular propostas de

mudanas, as quais exigiro aes de preveno e recuperao da sade. Contudo, algumas
famlias podem no apresentar problemas alimentares e nutricionais e, diante disso solicitar o
servio de consultoria apenas para planejar e variar cardpios e aperfeioar prticas culinrias
por exemplo.
Mas possvel que este tipo de clientela apresente hbitos e comportamentos
alimentares inadequados. Dessa forma, a partir de um inqurito detalhado, o nutricionista poder
identificar todos os aspectos envolvidos com a alimentao e a nutrio da famlia, e determinar
as intervenes necessrias, visando sade e qualidade de vida dos clientes.
Porm, para que os novos hbitos alimentares sejam incorporados necessrio que
haja impacto positivo na sade dos indivduos e que se alcance o objetivo principal. Para isso,
devem-se estipular metas e implantar correes e adaptaes necessrias, em prazos bem
definidos.
4.1 SERVIOS DO PROGRAMA PERSONAL DIET
O nutricionista dever determinar o melhor tipo de servio, de acordo com as

particularidades de cada cliente. Alguns exemplos de servios que podem ser oferecidos so:
Consulta familiar;
Treinamentos para manipuladores de alimentos;
Elaborao de cardpio com fichas de preparo;
Elaborao de guia alimentar e orientao nutricional;
Reeducao alimentar;
Elaborao da lista de compras;
39
Visitas ao supermercado.
4.2 CONSULTA FAMILIAR
40
A consulta familiar, como o prprio nome diz, deve ser feita de preferncia com todos
os membros da famlia, para melhor adeso ao programa. Porm, a avaliao nutricional deve
ser aplicada de forma individualizada, pois utilizam-se dados individuais para a montagem das
guias ou planos ou mapas alimentares. Durante as consulta, so:
Aplicao da ficha de preferncia alimentar: muito importante para dessa
forma o nutricionista montar os guias alimentares de acordo com as preferncias, o

que traz satisfao do cliente;
Avaliao antropomtrica: So aferidos peso, altura, circunferncias e pregas
cutneas de cada membro participante do programa;
Avaliao clnica: Avaliao de exames laboratoriais para conhecimento da
sade do cliente, possveis problemas de sade e sobre o uso de medicamentos,

alm da avaliao subjetiva global, caso o nutricionista ache necessrio;
Avaliao alimentar: Avaliao do consumo e frequncia dos alimentos,
avaliao do fracionamento e horrio das refeies por meio da aplicao de

inquritos alimentares;
Diagnstico: O nutricionista informa ao cliente o diagnstico obtido pelas
avaliaes;
Determinao das metas e objetivos individuais: Logo aps o nutricionista
identificar o diagnstico e o objetivo pessoal de cada membro da famlia, ele deve

informar estes resultados aos membros e fixar metas. Devem ser feitos os clculos
para determinar o gasto energtico total (GET), mostrando ao cliente quais sero os
mtodos utilizados para alcanar o objetivo;
Sesso de reeducao alimentar: o processo de aprendizagem pelo qual o
cliente passar logo aps a avaliao diettica. Na reeducao, sero feitas
orientaes nutricionais exclusivas para ele conhecer e agregar hbitos alimentares

saudveis ao longo de sua vida;
A partir das informaes coletadas por meio da consulta familiar, so
estabelecidas mudanas necessrias dos hbitos alimentares visando promoo da

sade, com metas definidas de acordo com o objetivo principal da famlia.
A coleta de dados durante a consulta familiar de extrema importncia na definio da
conduta nutricional e das metas a serem estabelecidas, para que desta forma a elaborao do
cardpio seja de acordo com os hbitos e a rotina da famlia. Devem-se definir as caractersticas
do cardpio juntamente com a famlia. de grande importncia que as metas propostas e os
cardpios prescritos sejam os mesmos para todos os membros do lar. Porm, a individualizao
do consumo energtico e da suplementao de nutrientes para algum deles pode vir a ser
necessria. Sendo assim, a anamnese individual deve conter o mximo de informaes
possveis da situao nutricional e de sade do indivduo.
4.3
AVALIAO
NUTRICIONAL
INDIVIDUALIZADA
COMPLETA
CLNICA,
ANTROPOMTRICA, ALIMENTAR
4.3.1. Avaliao clnica
Na avaliao clnica, o nutricionista ter conhecimento do histrico familiar de doenas,

o que lhe possibilitar usar a nutrio preventiva sobre doena pregressa e/ou atual, poder
fazer a avaliao subjetiva global, caso julgue necessrio, apalpao para verificar edemas,
alm da observao de sinais clnicos. importante que o nutricionista no se esquea de
cruzar sinais e sintomas com achados de deficincias nutricionais, conhecer os hbitos do
cliente e avaliar as interaes droga versus nutrientes.
41
AVALIAO DOS MEDICAMENTOS

Devem-se procurar informaes sobre:
Horrio e dosagem do medicamento;
Se o medicamento ingerido em jejum ou no, com alguma bebida, como exemplo,

gua, suco ou ch;
42
Essas informaes so importantes para a orientao do cliente. O nutricionista deve
consultar um guia de medicamentos, avaliando amplamente o medicamento, para verificar as

possveis interaes destes com os nutrientes.
4.3.2 Avaliao antropomtrica
A antropometria servir como instrumento para avaliar o plano alimentar prescrito e a

evoluo do cliente. Fazem parte desta avaliao:
Estatura;
Peso;
IMC (ndice de massa corporal)
Pregas cutneas que podem ser usadas isoladamente ou em sua totalidade
para o clculo do percentual de gordura;
Circunferncias.
A antropometria o mtodo mais utilizado, pois de baixo custo, visto que os

equipamentos utilizados so portteis, mais baratos e de simples manuseio, comparando-se com
a bioimpedncia, porm exige treinamento.
TABELA 2 - Parmetros Antropomtricos:

GRUPO
Crianas menores de 10 anos
Adolescentes
PARMETROS ANTROPOMTRICOS
Peso/idade; altura/idade; peso/altura
IMC percentilar
Adultos
IMC, circunferncias dobras, cutneas
Idosos
IMC para idosos
Gestantes
IMC por semana gestacional
FONTES: criana, adolescente e adulto: WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Physical Status: the use and
interpretation of anthropometry. WHO Technical Report Series n. 854. Geneva: WHO, 1995. Idoso: LIPSCHITZ, D. A.
Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care, 21 (1): 55-67, 1994.Gestante: ATALAH, E. et al. Validation
of a new chart for assessing the nutritional status during pregnancy. First draft, 1999.
AVALIAO ANTROPOMTRICA EM CRIANA

COMPOSIO CORPORAL
A anlise da composio corporal torna possvel entender as mudanas provenientes
de alteraes metablicas e identificar os riscos que essas levam sade. Nesta fase, avaliamse ossos, musculatura, resduos e gordura corporal. O peso corporal no suficiente na
avaliao de riscos para doenas que esto relacionadas ao seu excesso.
A avaliao antropomtrica em criana deve considerar o peso da criana ao nascer e
o comprimento, ndices como peso/idade, estatura/idade, peso/estatura (no caso de prematuros,
importante fazer os ajustes).
Para crianas maiores, pode-se utilizar o IMC de acordo com as distribuies
percentilares propostas por Nahanes (2003).
No momento da interpretao dos resultados, deve-se avaliar a alimentao da criana
e gentica familiar.
Peso ao nascer
43
O peso ao nascer (PN) pode ser classificado em:
TABELA 3 Classificao do peso ao nascer

PN maior que 4.000 g
Excesso de peso
PN maior 3.000 g e menor que 3.999 g
Peso adequado
PN maior que 2.500 g e menor que 2.999 g
Peso insuficiente
PN menor que 2.500 g
Baixo peso ao nascer

FONTE: OMS
Estatura ao nascer
A estatura ao nascer reflete o estado nutricional (EN) durante a gestao (taxa de

crescimento intrauterino) e o tempo da gestao. A estatura pode ser classificada em:
AIG (adequado para idade gestacional);
PIG (pequeno para idade gestacional) indica retardo do crescimento
intrauterino;
GIG (grande para a idade gestacional) indica sobrepeso ou obesidade.
Peso/Idade
Utiliza-se como referncia a National Center of Health Statistics (NCHS)

Classificao de Gomes Baseia-se no ndice peso / idade
P/I = Peso Observado x 100
Peso esperado para idade/sexo

(P50)
44
Classificao do estado nutricional, segundo o critrio de Gomes, modificado por

Bengoa.
%ADEQUAO P/I
ESTADO NUTRICIONAL
91 100%
EUTROFIA
76 - 90%
DESNUTRIO I GRAU
61 - 75%
DESNUTRIO II GRAU
< 60%
DESNUTRIO III GRAU

FONTE: J. Pediatri. (RJ) 200;76 (Supl. 3): 5275 5284
Estatura/idade, peso/estatura
Classificao de Waterloo
Para crianas de 2 a 10 anos de idade;
Utiliza estatura como parmetro;
Baseia-se nos ndices de E/I e P/E;
Estabelece o tipo de desnutrio
E/I = Estatura Observada x 100
Estatura esperada para idade/sexo

(P50)
45
P/E = Peso Observado x 100
Peso esperado para estatura/sexo

(P50)
46
ALTURA / IDADE
PESO/
> 90%
> 95%
95%
EUTROFIA
DESNUTRIO
ESTATURA
CRNICA
90%
DESNUTRIO
DESNUTRIO
ATUAL
PREGRESSA
FONTE: Waterlow JC. Classification and definition of Protein-Calria Malnutrition. Brit Med J. 1972;3:566
Pode-se ainda qualificar a severidade da desnutrio, utilizando-se subclassificaes

dos dficits de E/I e P/E, dentro da classificao de Waterlow.
% PADRO DE REFERNCIA P50

NORMAL
LEVE
MODERADA
SEVERA
E/I
95
90-95
85-90
< 85
P/E
90
80-90
70-80
<70
MacLean Jr, usa;1987
Para determinar o sobrepeso e a obesidade, so utilizados os seguintes critrios

(Waterlow):
Sobrepeso: 110% a < 120% do p50 de p/e
Obesidade: > 120% do P50 de P/E
47
Os indicadores complementares que podem ser usados so:
Avaliao da taxa de crescimento;
Aferio do permetro ceflico e do trax.
AVALIAO ANTROPOMTRICA EM ADULTO
Os parmetros utilizados na avaliao antropomtrica em adultos so: estatura, peso,

IMC, pregas cutneas e circunferncias. Quanto s circunferncias, necessria uma avaliao
da composio corporal para se averiguar a exatido dos resultados.
Peso corporal
Para aferio do peso corporal, necessrio utilizar-se das tcnicas de mensurao a
seguir:
O cliente deve permanecer em p (ereto);
Manter os ps afastados (quadril), calcanhar unido;
Manter-se no centro da plataforma;
Ombros relaxados;
Braos soltos ao lado do corpo.
Estatura
Para aferio da estatura, necessrio utilizar-se das tcnicas de mensurao a

seguir:
Ps descalos e juntos;
Contato: posteriores do calcanhar, cintura plvica, cintura escapular e regio occipital;
Ponto mais alto da cabea ao final de uma inspirao.
Permetro
Abdmen (aferio na altura do umbigo);

Antebrao;
Brao (relaxado e contrado);
Cintura (medir na menor circunferncia ou no ponto mdio entre a crista ilaca e a ltima
costela);
Coxa;
Quadril;
Panturrilha ou perna.
Bioimpedncia
um aparelho capaz de medir a gordura corporal por meio de uma corrente eltrica.
Quanto maior a quantidade de gua contida em um rgo, mais facilmente a corrente passar.
Desta forma, registra-se a corrente eltrica de acordo com a quantidade de gua e de gordura
presentes no organismo. As equaes da bioimpedncia podem ser usadas para estimar gua,
percentual de gordura e massa magra.
48
Existe um protocolo da bioimpedncia que deve ser informado ao cliente, que inclui
jejum de no mnimo quatro horas, 24 horas antes do exame deve-se esforar o mnimo, no
ingerir bebidas alcolicas pelo menos 48 horas antes do exame, urinar 30 minutos antes do
exame, no usar diurticos uma semana antes, alm de repouso 10 minutos antes. As
vantagens na utilizao deste mtodo so:
No requer conhecimento tcnico;
Pode ser utilizada em clientes com obesidade;
confortvel;
Possui equaes para diferentes grupos.
As desvantagens so:
No poder ser usada em todos os grupos;
Depende da colaborao do cliente avaliado;
Possui custo elevado;
influenciada pelo estado fisiolgico e hidratao do cliente.
Dobras cutneas
uma forma indireta de mensurao da adiposidade corporal. A dobra cutnea

corresponde gordura localizada acima do msculo em conjunto com a pele. Pode-se, pela
determinao do tecido subcutneo, estimar a densidade e a quantidade de gordura corporal.
Dobra cutnea bicipital
o ponto de maior circunferncia aparente do ventre muscular do bceps (vertical) e

deve ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:
49

Manter os braos estendidos e relaxados ao longo do corpo;
Palma da mo virada para a frente.
Dobra cutnea tricipital

50
o ponto mdio entre o processo acromial da escpula e o processo olecraniano da
ulna (vertical), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:
Manter os braos estendidos e relaxados ao longo do corpo.
Dobra cutnea axilar mdia
o ponto em que coincide o nvel do processo xifide (esterno) e a linha axilar mdia
(obliquamente ou horizontal), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:
Manter o brao direito levemente abduzido e flexionado ao lado do corpo.
Dobra da coxa
Encontra-se entre o ponto mdio e a linha inguinal e a borda proximal da patela, e deve
ser mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:
Direo vertical;
No sobrecarregar a perna.
Dobra cutnea abdominal
Localiza-se 2 cm direita do umbigo (vertical ou horizontal) e deve ser mensurado de

acordo com as seguintes tcnicas:
51
Ps afastados;
Peso do corpo distribudo nos dois ps.
Dobra cutnea peitoral
Encontra-se entre no ponto medial entre a axila e o mamilo (diagonal), e deve ser
mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:
Manter os braos relaxados;

Ombro solto e descontrado.
Dobra cutnea subescapular
Encontra-se 2 cm abaixo do ngulo inferior da escpula (diagonal), e deve ser

mensurado de acordo com as seguintes tcnicas:
Manter os braos estendidos e relaxados ao longo do corpo.
Dobra cutnea perna medial
Encontra-se na altura da maior circunferncia da perna (vertical), e deve ser

mensurada de acordo com as seguintes tcnicas:
Cliente deve permanecer sentado;
Joelhos flexionados a um ngulo de 90;
Ps em contato com o solo.
52
Avaliao da prega do trceps
calculada de acordo com os seguintes passos:
Medir a prega;
Multiplicar por 100;
Dividir pelo valor encontrado no percentil 50;
Verificar o percentual de adequao e classificar.
TABELA 4 Percentis para prega cutnea do trceps (mm)
TABELA 5 Classificao do estado nutricional de acordo com a prega cutnea tricipital

TABELA DE CLASSIFICAO
Menor que 70%
Desnutrio grave
de 70% a 80%
Desnutrio moderada
de 80% a 90%
Desnutrio leve
de 90% a 110%
Eutrofia
FONTE: Frisancho, 1990.
% de gordura corporal
Existem vrios protocolos para avaliao do percentual de gordura por meio das
dobras cutneas. Uma sugesto o Protocolo de Faulkner (1968):
4 dobras cutneas: trceps, subescapular, suprailaca e abdome;
(TR = Dobra cutnea do trceps, SI = D.C. suprailaca, AB=D.C. abdominal,
SB=D.C.subescapular).
G% = [ (TR +SI +SB + AB) x 0,153 + 5, 783]
Avaliao da estatura estimada
Pode-se estimar a estatura do indivduo pela seguinte tcnica:

Altura do joelho
Faz-se com a perna flexionada, formando com o joelho um ngulo de 90, posicionandose a rgua embaixo do calcanhar do p e a haste, pressionando-se a cabea da fbula;
O indivduo precisa estar deitado;
53
Est diretamente correlacionada com a estatura pouco alterada com o processo de

envelhecimento.
TABELA 6 Frmulas para estimativa da altura a partir da altura do joelho:

Homens brancos
(cm) = (2,08 x altura do joelho) + 59,1
Mulheres brancas
(cm) = (1,91 x altura do joelho) (0,17 x idade) + 75,0
Homens negros
Mulheres negras
FONTE: WHO, 1995
Outras formas para estimar a altura:

Comprimento ou envergadura do brao: medido o comprimento das extremidades
distais de um brao ao outro. A altura estimada ser igual ao valor encontrado;
Hemienvergadura: medida da mesma forma que o comprimento ou envergadura,
porm a leitura feita entre a extremidade de um brao e o ponto central do osso
esterno. A altura estimada ser igual ao dobro do valor encontrado;
Lenght recumbent: O comprimento do indivduo deitado, medindo da cabea ao
calcanhar, usado como sinnimo de estatura.
Pode-se estimar o peso do indivduo pela seguinte equao:

Peso de homens = (0,98 x circ. panturrilha) + (1,16 x altura joelho) +(1,73 x circ. brao) + (0,37 x
pcse) - 81,69
Peso de mulheres = (1,27 x circ. panturrilha) + (0,87 x altura joelho) + (0,98 x circ. brao) + (0,4 x
pcse) - 62,35
FONTE: WHO, 1995
54
AVALIAO ANTROPOMTRICA DE IDOSOS
Altura Problemas como dificuldade para manter-se de p, podem dificultar

a aferio da estatura do idoso. Desta forma, torna-se importante o uso de
mtodos para estimar a estatura;
Peso Caso no seja possvel utilizar a balana para determinao do peso

do idoso, apesar de maior risco de erro, pois o clculo pode subestimar ou
superestimar o peso, podendo gerar um erro no clculo das necessidades
energticas do idoso, deve-se estim-lo. No acompanhamento, deve-se fazer
o clculo do IMC, utilizando-se a tabela para idosos.
ndice de massa corporal
O ndice de massa corprea (IMC) pode ser calculado a partir da seguinte frmula:
IMC = ESO (kg)

______________
ESTATURA (m)
TABELA 7 - IMC Adultos
55
56
*FONTE: WHO, 1995.
TABELA 8 IMC Idosos

IMC
CLASSIFICAO
< 22 kg/m
Desnutrio
22 - 27 kg/m
Eutrofia
27 kg/m
Obesidade
FONTE: NSI, 1992.
AVALIAO ANTROPOMTRICA DE ATLETAS
Deve ser de acordo com os seguintes parmetros: peso, estatura, IMC (porm, h de
se ter ateno, pois este no permite a classificao do estado nutricional do atleta) e
circunferncias, que permitem melhor monitoramento no ganho de massa muscular pelo atleta.
Elas so: brao, coxa, panturrilha, trax, cintura e abdmen.
Devem-se utilizar tambm as pregas cutneas e calcular o percentual de gordura.
essencial que o nutricionista use o protocolo ideal para a atividade do cliente, a fim de no gerar
erro na estimativa do percentual.
AVALIAO ANTROPOMTRICA DE ADOLESCENTES
Utilizar o IMC para adolescente fim de calcular e classificar.
Avaliao do percentual de gordura de Adolescentes
(S2 = SOMATRIO DAS DOBRAS CUTNEAS TRICIPITAL E SUBESCAPULAR)
Se S2 <= 35 mm
Rapazes Brancos:
Pr-pbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 1,7
Pbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 3,4
Ps-pbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 5,5
Rapazes Negros:
Pr-pbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 3,5
Pbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 5,2
Ps-pbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 6,8
Moas Brancas e negras (qualquer nvel de maturao):

%Gord = 1,33(S2) - 0,013 (S2)2
57
2,5 Se S2 > 35 mm
Rapazes %Gord = 0,783(S2) + 1,6
Moas %Gord = 0,546(S2) + 9,7
FONTE: Slaughter et al, 1988.
58
AVALIAO ANTROPOMTRICA DE GESTANTES

A avaliao antropomtrica da gestante importante, pois pode avaliar os riscos de um
beb com baixo peso ao nascer, mortalidade perinatal, neonatal e infantil, alm da durao da
lactao. Quando no possvel conhecer a idade gestacional, recomenda-se que a me ganhe
no mnimo 1 kg ao ms, durante o segundo e o terceiro trimestres. Deve-se utilizar a data da
ltima menstruao (DUM) para calcular a data prevista para o parto (DPP). No sendo possvel
identificar o peso pr-gestacional pode-se fixar o peso normal para a altura de acordo com a
idade gestacional. Assim que o peso e a altura pr-gestacionais forem aferidos, deve-se calcular
o IMC, fixando uma previso de ganho de peso total para a gestante. (ver mais no Mdulo 5
item 5.1. Personal Diet Gestante)
Semana Gestacional
Pode-se aferir o peso, estatura, permetro braquial e pregas para acompanhar, no

para calcular o percentual de gordura.
4.3.3. Avaliao alimentar
Para a avaliao alimentar, existem vrios mtodos:

a) Histria alimentar Extensa entrevista para determinar um padro alimentar global.
Inclui trs elementos importantes:
O padro de alimentao determinado atravs de entrevista detalhada;
Uma lista de alimentos onde se anota a frequncia e a periodicidade em que
estes so consumidos;
Registro alimentar de trs dias.
b) Questionrio de frequncia alimentar Baseia-se numa lista definida de itens

alimentares, onde o cliente dever indicar a frequncia com que consome tal
alimento, em determinado perodo.
c)
Registro alimentar A coleta de informaes sobre a ingesto alimentar atual
d-se pelas anotaes do cliente, onde este anota todos os alimentos ingeridos em
determinado nmero de dias.
d) Recordatrio 24 horas Onde se obtm informaes sobre a ingesto
alimentar das ltimas 24 horas ou do dia anterior, de forma escrita ou verbal,
contendo dados sobre os alimentos consumidos na atualidade e informaes sobre
peso ou tamanho das pores ingeridas;
e)
Mtodo da pesagem Inicialmente, todos os alimentos que o cliente consumir
so pesados, logo aps, calcula-se a ingesto alimentar;

f)
Anlise da duplicata So coletadas e pesadas pores iguais aos alimentos
ingeridos pelo cliente.

Cabe ao nutricionista escolher o mtodo que considerar mais adequado ao seu cliente
e analisar os resultados obtidos para, desta forma, elaborar a educao nutricional, utilizando-se
dessa avaliao para destacar algo relacionado ao problema do cliente e evitar a prescrio de
alimentos pelos quais o cliente tenha averso, pois contar com um guia para o planejamento
alimentar.
59
4.4 DETERMINAO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS
Apesar de o personal diet estar vinculado ao atendimento familiar, a prescrio deve

ser individualizada, bem como a elaborao de esquemas e orientaes alimentares especficas
para membros que faam alguma refeio principal fora do domiclio, ou para situaes
especiais, como viagens.
Aps fixar os objetivos, o nutricionista j poder determinar o valor calrico e a
distribuio de nutrientes do plano alimentar de cada familiar.
4.5. CLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS
O planejamento da ingesto calrica diria ser feito pelo nutricionista, assim que o
gasto energtico basal (GEB) do cliente for determinado. A frmula para clculo do GEB foi
desenvolvida por Harris & Benedict e estima a quantidade de energia necessria para a
manuteno das funes vitais do organismo em repouso, em jejum de 10 a 12 horas. A
vantagem dessa equao a de ajustar o valor obtido pelo gnero, pelo peso corporal, pela
estatura e pela idade, expresso em quilocalorias (kcal). Pode ser aplicada para crianas e
adultos de todas as idades.
Para determinao do GEB, no clculo deve-se utilizar:

Homens: 66,47 + (13,75 x p) + (5 x a) (6,76 x i)
Mulheres: 655 + (9,6 x p) + (1,7 x a) (4,7 x i)
em que:
P = peso (em quilos)
A = altura (em centmetros)
I = idade (em anos)
60
Clculo do gasto energtico total (GET)
O GET dever ser calculado multiplicando-se o GEB pelo fator atividade, que
estabelecido de acordo com a caracterstica da atividade fsica diria do indivduo. Desta forma:
GET = GEB X Fator Atividade
61
Fator atividade
Mulheres
Leve: 1,56
Moderada: 1,64
Intensa: 1,82
Homens
Leve: 1,55
Moderada: 1,78
Intensa: 12,1
Determinando o valor calrico da dieta
Assim que o gasto energtico total for determinado, o nutricionista dever estipular as
calorias da dieta. Se o cliente precisar emagrecer, o valor calrico da dieta dever ser menor que
o gasto e, caso a ideia seja engordar, ganhar peso, o balano calrico dever ser maior que o
gasto.
Determinando a distribuio de nutrientes energticos
Carboidrato, protena e lipdios, ou seja, os macronutrientes energticos devero ser

distribudos na dieta de acordo com a idade, a condio fisiolgica do cliente, o gasto com a
atividade fsica, alm do objetivo da dieta. O nutricionista poder dividir esses nutrientes em
porcentagem ou determinar a quantidade de gramas por quilo de peso corporal por dia.
Assim que o nutricionista distribuir os nutrientes energticos, ele dever fixar o guia ou
plano alimentar personalizado. A distribuio de micronutrientes como vitaminas e minerais
dever ser de acordo com as DRIs. Pode ser que seja necessria suplementao de
determinadas vitaminas ou minerais, ou a incluso de alimentos funcionais.
4.6 ENTREVISTA COM CLIENTE CONTRATANTE
Entrevistar o cliente muito importante, essa pessoa pode ser tanto a que contratou o
servio como a que estiver mais informada sobre os hbitos da famlia. Durante a entrevista,
torna-se possvel identificar os pontos-chave (modelo anexo 12):
Hbitos alimentares;
Dificuldades encontradas no preparo dos alimentos;
A frequncia e o responsvel pelas compras da famlia;
Informar-se sobre o manipulador dos alimentos, procurando saber, por exemplo,
se ele alfabetizado;
Descobrir os preparos de que a famlia mais gosta, dentre outros.
No momento da entrevista, o nutricionista ter a oportunidade de conhecer todos os

hbitos da famlia e, quanto mais informaes, maior a chance de que a famlia aceite as
mudanas a serem feitas.
62
4.7 APLICAO DA FICHA DE PREFERNCIA ALIMENTAR
A ficha de preferncia alimentar poder ser feita pelo nutricionista, contendo diversos
tipos de alimentos que sero apontados por cada membro da famlia como de sua preferncia ou
no, o que torna mais fcil a elaborao dos mapas de preparo, levando satisfao do cliente,
pois os preparos sero baseados em suas preferncias alimentares. Est includa na ficha de
anamnese alimentar (anexo 6)
4.8 DIAGNSTICOS E METAS
Aps a avaliao nutricional, o nutricionista deve informar ao cliente o diagnstico

nutricional e ento propor a formulao de mudanas por meio de metas e objetivos que, em
geral, exigem aes de preveno e recuperao da sade.
Podem existir tambm famlias que necessitem do servio de consultoria para
planejamento e variao do cardpio familiar, a partir de melhora na prtica culinria, no
apresentando, em princpio, problemas alimentares e nutricionais.
de grande importncia que o nutricionista apresente, aps avaliao alimentar, os
pontos da alimentao que devem ser corrigidos, assim como os pontos positivos do hbito
alimentar do cliente, para que desta forma este sinta-se entusiasmado e preparado para as
mudanas e melhorias na alimentao.
Para que as mudanas ocorram, o nutricionista deve discutir com a famlia os
problemas identificados e propor estratgias da seguinte forma:
Comunicando-se com segurana;
Informando de forma clara e objetiva;
63
Apresentando mudanas de acordo com a realidade do cliente e dividindo essas
mudanas em fases ou etapas.

O nutricionista deve trabalhar em etapas, que sero programadas com o cliente, metas
que possam ser alcanadas, desta forma, conforme essas metas vo sendo atingidas, o
nutricionista vai fazendo alteraes.
Para que haja adeso das famlias aos novos hbitos, atingindo assim as metas
traadas, importante que elas tenham tempo para se adequar s novidades. Para isso, o
nutricionista deve propor as mudanas progressivamente, por exemplo:
Mastigao mais lenta;
Ingesto de lquidos durante o dia;
Fracionar a alimentao;
Substituir os cereais refinados por integrais;
Para que as famlias adotem esses novos hbitos alimentares, importante uma
mudana positiva na sade destes e que o objetivo principal seja alcanado.
4.9 CRIAO E APRESENTAO DOS GUIAS ALIMENTARES PERSONALIZADOS
O guia, mapa ou plano alimentar o ponto inicial para a elaborao dos cardpios
dirios, e deve ser personalizado e elaborado de acordo com a rotina e as preferncias do
cliente. Deve apresentar opes tanto para as refeies principais quanto para os lanches, e
cabe ao nutricionista adotar uma lista de substituies de alimentos ou no.
O nutricionista dever determinar as refeies que iro compor o plano, incluindo ou
excluindo alimentos, de forma a conseguir o equilbrio de macro e micronutrientes, assim como
os horrios destas para ento criar o guia alimentar. Os clculos podero contar com a ajuda de
uma tabela de composio dos alimentos.
64
4.10 ORGANIZAO DA ALIMENTAO DE CADA MEMBRO DA FAMLIA EM GUIAS
Alguns fatores devem ser considerados na elaborao da dieta:
65
Alm da distribuio da dieta em macronutrientes, os valores energticos totais
especficos para cada um devem ser respeitados;
Recomenda-se incluir no planejamento da dieta individual os princpios da
nutrio funcional, com a inteno de recuperar o processo digestivo, promovendo a

detoxificao heptica e o equilbrio do organismo, recuperando assim o estado
nutricional do indivduo e restabelecendo suas reservas. O cliente deve ser informado
da finalidade e dos mecanismos de ao de cada suplemento, de forma simples e
clara (ver Mdulo 7, item 7.4 Culinria Funcional);
A dieta deve ser fracionada, devendo conter trs refeies principais e trs lanches
intermedirios. Caso haja necessidade, pode ser includo um ou dois lanches ao longo
do dia;
importante que o indivduo alimente-se a cada trs horas;
Recomenda-se que o prato do cliente que est submetido dieta individual seja
porcionado francesa, pela cozinheira ou por outra pessoa responsvel, para desta
forma facilitar o consumo dos alimentos em quantidades adequadas, pois o tamanho das
pores um fator importante no controle de peso.
4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS DESJEJUM, COLAO ALMOO, LANCHE,

JANTAR, CEIA
Alguns itens so muito importantes na definio dos cardpios, assim, a aceitao pela
famlia ser maior. Esses itens so:
Variar os preparos ao longo da semana;
Evitar repetir os alimentos em dias seguidos;
Observar a cor do cardpio no colocando alimentos com a mesma cor, no mesmo dia;
Escolher receitas base de alimentos por que a famlia tenha preferncia e o hbito de
consumir;
Observar a textura dos alimentos do cardpio, incluindo sempre aqueles com texturas
diferentes.
As refeies principais devem conter em seus cardpios a salada, a guarnio, o prato

principal, alm dos acompanhamentos como arroz e feijo. Caso a famlia demonstre interesse,
o nutricionista tambm poder incluir sobremesas e sucos no cardpio.
Criao dos cardpios
Os mapas podero ser separados semanalmente e, na mesma folha, o nutricionista

poder incluir o porcionamento de cada familiar, o que torna mais prtico aos familiares a
observao da quantidade que eles devem comer de cada refeio servida.
Porcionamento
O nutricionista dever incluir nos cardpios o porcionamento de cada membro da

famlia participante do programa de personal diet. Esse porcionamento ser feito a partir do guia
alimentar que cada membro da famlia recebeu e do valor calrico oferecido, e dever constar
em todos os dias oferecidos no cardpio.
66
Forma de apresentao dos cardpios
Existem vrias maneiras de apresentar o cardpio, uma forma prtica enumerando

os mapas por semana e incluir as fichas tcnicas daquelas preparaes que necessitarem de
receita. Deve-se orientar o cliente quanto quantidade de leo e sal utilizada em preparaes
como arroz e feijo.
4.12 ELABORAO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS
As fichas de preparo so as receitas presentes nos cardpios que o nutricionista

fornecer ao cliente, e deve conter todas as preparaes contidas nos mapas. Essas fichas
devem apresentar os ingredientes, a quantidade de cada um e a forma de preparo especificada,
alm do tempo, quando possvel.
Quando o nutricionista incluir a ficha de preparo no cardpio, ele deve prestar ateno
em pontos importantes:
A personalizao da ficha importante e deve conter a quantidade de pores
de acordo com o nmero de pessoas que fazem as refeies em casa, e no de

acordo com o nmero de pessoas participantes do programa de personal diet;
O cardpio deve corresponder aos hbitos alimentares dos clientes. Evite
colocar receitas muito diferentes em que nas preparaes se usem alimentos que
no fazem parte do cotidiano familiar, pois isso pode acarretar insatisfao da famlia;
Deve-se observar a disponibilidade do manipulador de alimentos para receitas
mais trabalhosas. Caso no seja possvel, o nutricionista deve incluir preparaes

mais prticas e saudveis;
67
O custo das receitas deve ser considerado para que no sejam fornecidas
receitas com custo muito alto, o que eleva o gasto da famlia com refeies, criando
tambm insatisfao dos clientes.
Todas as preparaes devem ter ficha de preparo, e estas fichas devem ser calculadas
no pelo nmero de pessoas participantes do programa e sim pelo nmero de familiares que
fazem as refeies. Para que o cliente no fique insatisfeito, importante observar os seguintes
critrios:
68
As preparaes devem ser prticas e saudveis;
O cliente poder encontrar facilmente os ingredientes que precisarem ser comprados;
Os ingredientes necessrios no sejam muito caros;

Preparaes muito elaboradas aumentam o tempo de preparo e podem dar errado,
levando o cliente insatisfao. Estas s devem ser propostas quando fizerem parte dos hbitos
do cliente ou forem exigidas.
Ao serem elaborados, os cardpios devem considerar as estaes do ano, pois estas
influenciaro tanto na disponibilidade de determinados alimentos (devido safra e ao mercado)
quanto na escolha dos pratos, se os ingredientes utilizados nas preparaes so variados e se
combinam entre si, alm de caractersticas exclusivas, como:
Ao detoxificante;
Grupo alimentar;
Patologia presente no grupo;
Preferncias alimentares;
Valor nutricional adequado e balanceado, inclusive em micronutrientes.
4.13. COMO SABER SE UMA RECEITA VAI DAR CERTO?
importante que, inicialmente, as receitas sejam testadas pelo nutricionista para ento
serem aprovadas pelos clientes.
4.14. ELABORAO DA LISTA DE COMPRA
Assim que o cardpio decidido, uma lista de compra de alimentos elaborada. A lista
de compras um importante instrumento para a mudana dos hbitos alimentares, pois itens
dessa lista faro com que o cliente perceba que a alimentao proposta de qualidade, devendo
reduzir progressivamente o uso de produtos industrializados e aumentar o consumo de
produtos naturais.
O planejamento das compras, alm de se refletir na sade do cliente, reflete na
economia da casa, a partir do momento em que no se adquirem mais alimentos desnecessrios
e que no sero usados no cardpio, auxiliando na previso dos custos. A lista de compra
poder ser dividida de acordo com os grupos de alimentos. O responsvel pelas compras deve
ser direcionado pelo nutricionista a ler os rtulos das embalagens e a observar os ingredientes,
pois desta forma poder selecionar alimentos de melhor qualidade nutricional.
69
5 PERSONAL DIET GESTANTE
5.1 ACOMPANHAMENTO DO PESO

70
O peso inicial da gestante est diretamente relacionado com o peso do recm-nascido,

determinando em grande parte o peso ao nascer. O ganho de peso adequado na gestao influi
positivamente no peso do neonato. J o ganho de peso insuficiente acarreta a desnutrio
intrauterina, que um dos principais fatores responsveis pelo baixo peso do recm-nascido,
aumentando a probabilidade de mortalidade neonatal.
Da mesma forma, o excesso de peso durante o perodo gestacional tambm pode
acarretar ms consequncias para a gestante, como risco de eclmpsia e diabetes, tornando o
parto mais complicado, colocando em risco sua vida e a do beb. Da a grande importncia de
acompanhamento nutricional durante este perodo.
Clculos importantes:
ndice de Massa Corporal (IMC)
A partir do peso e da altura pr-gestacionais, pode-se calcular o IMC, prevendo-se

ganho de peso total para a gestante. Quando no se sabe a idade gestacional, recomendado o
ganho de no mnimo de 1 kg/ms durante o segundo e o terceiro trimestres. Na impossibilidade
de identificar o peso pr-gestacional, deve-se estimar o peso esperado para a altura de acordo
com idade gestacional.
IMC e Ganho de peso recomendado

IMC
CLASSIFICAO
GANHO DE PESO RECOMENDADO
< 19,8
Baixo peso
12 a 18 kg
19,8 26
Peso normal
9 a 12 kg
26 29
Excesso de peso
7 a 10 kg
> 29
Obesidade
At 7 kg
FONTE: Mahan, 2002.
No caso de gestao gemelar, deve-se acrescentar 5 kg de ganho de peso.
Ganho de peso gestacional atual (GPGA):
GPGA = PAG - PPG

PAG = peso atual gestacional
PPG = peso pr-gestacional
Casos especiais
a) Adolescentes: a recomendao adicionar 1 kg ao peso sugerido como ideal.
b) Alta estatura (> 1.75m): recomenda-se aumento ponderal de:
71
Mes obesas: 7,5 a 10.5 kg
Mes eutrficas: 10,5 a 13.5 kg
Mes abaixo do peso: 13,5 kg
ou pode-se calcular o peso ideal como se a gestante tivesse 1.75 m e

acrescentar 500 g ao peso para cada cm de altura que exceda.
72
c) Baixa estatura (< 1.40 m): calcula-se o PI como se a gestante tivesse 1.40 m e em seguida
subtrai-se 500 g para cada cm abaixo.
Ganho de peso recomendado por perodo

1 Trim. 1 kg
2 Trim. 300 a 500 g/sem. (1,2 a 2.0 kg/ms)
3 Trim. 200 a 350 g/sem. (0,8 a 1.4 kg/ms)
Ganho de peso insuficiente

Possveis causas: problemas digestivos, infeces.
Avaliar se existe algum tipo de intolerncias ou alergias alimentares,
funcionamento intestinal, patologias associadas, exames laboratoriais e investigar a

existncia de tabus alimentares;
Aumentar o fracionamento da dieta, com volume reduzido;
Aumentar a ingesto de lquidos;
Aumentar a ingesto de alimentos ricos em ferro, vitamina A e vitamina C.
Ganho de peso excessivo

Possveis causas: ingesto de alimentos muito calricos, depresso, ansiedade.
Aumentar a ingesto de fibras;
Aumentar a ingesto de frutas e vegetais;
Evitar acar (cuidado com adoante a base de sacarina e ciclamato);
Evitar frituras, chocolates, maionese, biscoitos, doces;
Temperar a salada com limo, vinagre, sal, salsa, ervas;
Retirar o miolo do po e a gordura das carnes.

73
5.1.1 Alimentos seguros
LEITE, IOGURTE, QUEIJO: 3 a 4 pores
1 xcara de leite ou iogurte;
2 fatias mdias de queijo;
3 fatias finas de queijo;
Fonte de protenas, clcio, riboflavina, vitaminas B12 e D, necessrios para:
Crescimento do tero e seios;
Aumento do volume do sangue;
Formao de ossos e dentes;
Desenvolvimento de msculos e do sistema nervoso;
Crescimento da placenta e do beb.
CARNES, AVES, PEIXES, OVOS, FEIJO, NOZES: 2 a 3 pores
60 g a 90 g de carne magra;
1 bife pequeno;
2 a 3 colheres (sopa) de carne moda;
1 coxa de frango;
1 ovo.
Fonte de protenas, ferro, tiamina, vitaminas B6 e B12, cido flico e zinco, necessria para:
Crescimento do tero e seios;
Desenvolvimento de msculos e do sistema nervoso;
Crescimento da placenta e do beb;
Formao de clulas vermelhas do sangue.
HORTALIAS: 3 a 5 pores;
xcaras de hortalias cozidas ou cruas picadas;
1 xcaras de folhosos crus.
Fonte de vitaminas A e C, cido flico.

FRUTAS 2 a 4 pores:
1 fruta mdia (ex.: laranja, ma, pera);
1 fatia mdia (melancia, mamo, melo);
1 copo de suco (200 ml);
xcaras de frutas pequenas (morango, amora, jabuticaba).
Fonte de tiamina, niacina, ferro e zinco, necessrios para:
Pele e olhos saudveis;
Formao da placenta;
Formao de sangue e vasos sanguneos;
Formao de ossos, dentes, pele e cartilagem.
PES, CEREAIS, ARROZ, MASSAS: 7 a 11 pores:
1 fatia de po ou po francs;
1 pedao de bolo;
4 biscoitos;
4 col. sopa de arroz ou massa;
4 col. sopa de batata, milho, inhame, mandioca;
Necessrio para:
Formao de clulas vermelhas do sangue;
Crescimento de ossos e tecidos;
Formao de nervos e do sistema digestivo.
74
5.1.2 Necessidades de suplementao
A gestante apresenta muitas particularidades na composio de sua dieta. Devido s

novas demandas nutricionais, o estado anablico dinmico e constante, promovendo ajustes
contnuos em relao a diversos nutrientes.
75
TABELA 10 DRI (Dietary Reference Intakes) para mulheres adultas e gestantes, segundo a
Food and Nutrition Board e o Institute of Medicine, da Academia Nacional de Cincias dos EUA.
Mulheres adultas (19 a 50 anos)
Gestantes
Energia (kcal)
2200
2500
Protenas (g)
50
60
Vitamina A (g)
700
770
Vitamina D (mg)
Vitamina E (mg)
15
15
Vitamina C (mg)
75
85
Tiamina (mg)
1,1
1,4
Riboflavina (mg)
1,1
1,4
Niacina (mg)
14
18
Vitamina B6 (mg)
1,3
1,9
Vitamina B12 (mg)
2,4
2,6
Folato (g)
400
600
Clcio (mg)
1000
1000
Fosforo (mg)
700
700
Ferro (mg)
18
27
Zinco (mg)
11
Iodo (mg)
150
220
Selnio (mcg)
55
60
Valores de Recommended Dietary Allowance (RDAs) aparecem em negrito e os de Adequate

Intake, (AIs) em fonte normal.
Os micronutrientes so muito importantes para o desenvolvimento do beb, e quando

esto deficientes no organismo, podem trazer consequncia como o aumento da incidncia de
partos prematuros, com recm-nascidos de baixo peso, anomalias em bebs, aumento da
morbidade perinatal, anemia materna, baixa qualidade da lactao e, em geral, a diminuio das
reservas nutricionais maternas.
Porm, em excesso, alguns micronutrientes tambm podem fazer mal. Por exemplo, o
excesso da vitamina A tem efeito teratognico, causando anormalidades no feto. Outras
vitaminas em excesso podem causar calcificao ssea excessiva, anemia hemoltica, formao
de clculos de urato, clculos renais, entre outros.
Em populaes de risco ou em gestantes que j apresentam deficincia de algum
micronutriente, torna-se necessria a suplementao. Segue a funo de cada micronutriente
durante o perodo gestacional:
cido Flico
Atua na sntese de DNA e RNA, funciona como coenzima no metabolismo de

aminocidos, essencial para o processo de diviso celular e sntese de protenas. Estudos tm
demonstrado que o folato est envolvido na preveno dos defeitos do tubo neural.
76
Deficincia:
Aumento da chance de deslocamento da placenta;
Parto prematuro;
Morte neonatal;
Baixo peso ao nascer;
Defeitos no tubo neural;
Anemia megaloblstica.
Suplementao:
Previne a anemia materna, uma vez que contribui com aumento dos nveis de
hemoglobina;
Reduz o risco de defeitos no tubo neural.
Como a formao do tubo neural ocorre trs semanas aps a concepo, a

suplementao deve ser feita em mulheres em idade frtil, ou no primeiro trimestre de gestao.
Segundo a DRI (1998), a recomendao de cido flico em grvidas de 600 mcg,
sendo que 400 mcg so derivados de suplementao e 200 mcg da alimentao.
Clcio
Este mineral atua na formao de estrutura ssea e dentria do feto. Tambm

utilizado para a produo de leite durante a amamentao.
Deficincia:
Futuramente pode causar osteoporose, perda de dentes e cries nas mes.
Suplementao:
77
Previne a hipertenso arterial e a pr-eclmpsia.
A recomendao de clcio facilmente alcanada pela dieta, sendo necessrias trs pores do
grupo de laticnios (leite, queijo, iogurte) ao dia.
Ferro
78
O consumo adequado deste mineral contribui com a reduo de nascimento de bebs

prematuros e com baixo peso, reduo do risco de morte materna no parto e no ps-parto
imediato, aumento da resistncia s infeces e aumento da capacidade de aprendizagem da
criana, sendo fundamental para o crescimento saudvel.
Deficincia:
Anemia ferropriva;
Menor resistncia aos sangramentos do parto e puerprio;
Parto prematuro;
Baixo peso ao nascer.
Suplementao:
Previne contra a anemia materna, j que aumenta os nveis de hemoglobina.
Os suplementos devem ser consumidos diariamente, na forma de sulfato ferroso. A

OMS recomenda que todas as gestantes recebam dose profiltica de ferro na quantidade de 30
mg a 40 mg durante todo o terceiro trimestre.
A suplementao de ferro e cido flico tem se mostrado eficiente em relao ao risco

de anemia e defeitos no tubo neural, apresentando melhores resultados que a suplementao
com mltiplos micronutrientes.
Vitamina A
79
Importante para o desenvolvimento e crescimento fetal.
Deficincia:
Podem ocorrer defeitos congnitos;
Parto prematuro;
Morte do feto;
Retardo de crescimento intrauterino;
Baixo peso ao nascer;
Baixa reserva de nutrientes no recm-nascido.
Malformaes fetais atribudas a alteraes no metabolismo do DNA.
Excesso:
Suplementao:
A vitamina A suplementada com o betacaroteno. Porm, so necessrios mais
experimentos a fim de determinar se a suplementao desta vitamina pode contribuir

para a reduo da mortalidade e da morbidade maternas, e de quais mecanismos
resultariam esses efeitos.
Em casos de anemia, a suplementao apresentou resultados benficos,
revertendo em 35% o grupo em no anmicos.
Vitamina C
A vitamina C um antioxidante, ajuda na cicatrizao e aumenta a absoro do ferro

proveniente dos alimentos consumidos, alm de promover a sntese de hormnios. Contudo, at
o momento no existem dados suficientes que comprovem sua importncia especfica durante o
perodo gestacional.
Deficincia:
Aumento do risco de infeces;
Parto prematuro;
Eclmpsia;
Ruptura prematura de membrana.
Suplementao:
No necessria, j que facilmente se alcana a recomendao pela alimentao.
Vitamina D
A vitamina D regula o metabolismo do clcio e do fsforo, sendo estes necessrios ao

bom desenvolvimento dos sistemas nervoso, muscular e imunolgico, podendo ser adquirida
pela dieta ou sintetizada na pele por uma reao catalisada pela radiao.
Suplementao:
No existem evidncias para a avaliao dos efeitos do suplemento da vitamina
D durante a gestao.
80
5.2 PERSONAL DIET BABY:
5.2.1 Amamentao
81
A nutricionista personal diet pode orientar a gestante quanto importncia da
amamentao para a me e para o beb. Seguem algumas abordagens interessantes:
Importncia do colostro
O primeiro leite secretado aps o parto chama-se colostro e fundamental nos

primeiros dias de vida, principalmente no caso de bebs prematuros, devido ao alto teor de
protena. Alm disso, tambm possui gua, leuccitos, carboidratos e outros, o que contribui
para o desenvolvimento e a proteo do beb. Durante a primeira quinzena, no ps parto,
gradativamente o colostro vai se transformando no leite maduro.
O colostro funciona como uma primeira vacina, pois rico em clulas
imunologicamente ativas, anticorpos e protenas protetoras. Tambm rico em vitamina A,
ajudando a proteger os olhos e a diminuir as infeces e ajuda a prevenir a ictercia ao estimular
os movimentos intestinais para que eliminar o mecnio.
Oferta de gua e chs
O leite materno possui a quantidade de gua necessria para o beb, at mesmo em

dias com temperatura muito elevadas. A oferta de gua, chs ou qualquer outro alimento slido
ou lquido contraindicada, pois aumenta a probabilidade de o beb ficar doente, alm de
substituir o volume de leite materno que ser ingerido, que mais nutritivo.
Amamentao exclusiva at os 6 meses
Antes do sexto ms, a criana deve receber apenas o leite materno. A ingesto de
outros tipos de alimentos poder ocasionar doenas (principalmente se for por meio de
mamadeira) e at mesmo a desnutrio.
Pega correta
O leite do final da mamada rico em gordura, o que promove maior saciedade. A pega
correta contribui com o esvaziamento total da mama, fazendo com que o beb mame este leite.
O tempo necessrio para esvaziar totalmente a mama depender de cada beb. Alguns podem
levar 30 minutos ou mais para isso.
Alimentao da nutriz durante a amamentao
Para aumentar a produo de leite, a me que amamenta deve ser orientada a ingerir,
no mnimo, dois litros de gua pura diariamente e estimular o beb a sugar corretamente e com
mais frequncia. Quanto mais o beb mamar, e quanto mais gua a me ingerir, mais leite ser
produzido.
5.2.2 Frmulas lcteas
Hoje em dia, existem no mercado diversos tipos de frmulas infantis e leites com
diferentes composies e fins especficos. Frmulas infantis so produtos na consistncia lquida
ou em p, desenvolvidas para o lactente (criana de 0-12 meses incompletos), cujo objetivo
suprir as necessidades nutricionais, promovendo o crescimento esperado. No Brasil, os produtos
existentes no mercado so classificados em:
Frmulas infantis para lactentes: destinadas a lactentes (at 6 meses de idade), em
substituio parcial ou total ao leite humano, sob prescrio de mdico ou nutricionista;
82
Frmulas infantis de seguimento para lactentes: desenvolvidas para lactentes a partir

do 6 ms de vida como substituto ao leite materno;
Frmulas infantis para necessidades dietoterpicas: so frmulas modificadas em sua
composio, a fim de atender s necessidades especficas ocasionadas por alteraes
fisiolgicas e ou patolgicas, temporrias ou permanentes, do lactente e de crianas na primeira
infncia, como exemplo, intolerncia a lactose (reduo do contedo de lactose) e alergia a
protena (protena extensivamente hidrolisada);
Frmulas de nutrientes para recm-nascidos de alto risco: frmulas indicadas para a
alimentao de recm-nascidos prematuros ou de alto risco (com menos de 34 semanas de
idade gestacional e muito baixo peso ou apenas de muito baixo peso ao nascer (<1.500 g)).
Frmulas infantis de seguimento para crianas de primeira infncia: so frmulas
lquidas ou p, utilizadas como substitutas na primeira infncia (criana de 12 meses a 3 anos de
idade).
Leite: so produtos feitos com leite de vaca in natura, que mantm suas caractersticas
podendo ou no ter sua composio alterada, por fortificao ou reduo de nutrientes, a fim de
trazer algum benefcio sade do consumidor (ex.: quanto ao teor de lipdeos: integral,
semidesnatado, desnatado, isento de colesterol, enriquecidos, ou fortificados: clcio, ferro,
vitaminas A, D, E, B6, mega-3, mega- 6, isento de lactose).
5.2.3 Introduo de novos alimentos
A transio da amamentao para a alimentao semisslida e slida denominada

desmame, que deve ser feito gradativamente, aps o 4 ou 6 ms (6 meses, em casos de
aleitamento materno exclusivo, e aps os 4 meses, quando o beb estiver consumindo frmulas
lcteas), pois s com essa idade que pode receber outros alimentos alm do leite materno,
visto que o seu sistema digestivo estar pronto.
83
A quantidade das primeiras papinhas dever ser de uma colher de sopa, aumentandose gradativamente conforme a aceitao do beb.
Deve-se complementar com leite, oferecendo-o sempre pela manh, tarde e noite
(no mnimo), pois ele fundamental para as crianas, principalmente nas primeiras fases da
vida.
Como sobremesa, pode-se oferecer uma frutinha. Suquinhos e papinhas podem ser
oferecidos a partir dos 6 meses, de acordo com a aceitao do beb, tentando evoluir para
consistncias mais slidas (raspadas, amassadas).
Os primeiros alimentos oferecidos devem ser os mais fceis de engolir, depois os de
consistncia mais dura, em seguida com pedaos e por fim as comidas.
6 meses desmame: devem-se introduzir alimentos um a um, observar a
aceitao e fatores como alergia e diarreia. A consistncia recomendada de

pastosos e lquidos em quantidade pequena. Frutas podem ser oferecidas como
sucos e papas, e so introduzidas antes das papas salgadas. Estas devem vir logo
depois. A quantidade deve evoluir conforme a aceitao do beb. Aps testar alguns
alimentos separados, comece a mistur-los.
7 meses acrescente pequenos pedaos de legumes e carne, e observe a
aceitao. V aumentando o volume gradativamente;
9 meses acrescente pequenos pedaos de frutas e observe como est a
mastigao;
12 meses oferea agora os alimentos em pedaos menores, de forma que,
aos poucos, seu beb esteja pronto para comer de tudo.
84
TABELA 11 Esquema alimentar no primeiro ano de vida:
Manh
6 a 7 meses
7 a 8 meses
8 a 10 meses
12 meses
leite materno
leite materno
leite materno
leite materno ou de
vaca, po ou biscoito
Intervalo
suco de frutas
suco de frutas
suco de frutas
suco de frutas
Almoo
leite materno
papa salgada
papa salgada
papa ou refeio
bsica da famlia
Lanche
papa de fruta
papa de fruta
papa de fruta leite
papa de fruta
leite materno
leite materno
materno
leite materno ou de
vaca, po ou biscoito
Jantar
leite materno
leite materno
papa salgada
papa
ou
refeio
bsica da famlia
Noite
leite materno
leite materno
leite materno
leite materno ou de
vaca
85
TABELA 12 Introduo dos alimentos na dieta do beb.

IDADE (MESES)
ALIMENTOS
6a7
8a9
10 a 12
arroz papa
biscoitos
arroz bem cozido
Cereais ou tubrculos e angu
macarro
batata cozida,
derivados
miolo de po
em pequenos
pur de batata
pur de inhame
Leguminosas
pedaos
caldo de feijo
feijo amassado sem
pur de ervilhas
casca
pur de lentilhas
sopa de ervilhas
idem fase anterior
12 a 24
arroz um
pouco mais 86
duro
bolo
po
feijo cozido
(gro)
outras
Carnes
caldo de carne (boi,

frango)
carnes e
carne de boi ou
frango picada ou
idem fase anterior
moda ou desfiada
(podendo
servir
pedacinhos
maiores)
Ovos
gema de ovo cozida idem fase anterior
idem fase anterior
ovo cozido
inteiro
pode servir
Hortalias
cozidas e peneiradas cozidas e amassadas
cozidas ou
em
ensopadas (picadas) pedacinhos

maiores
pouca
quantidade,
pois no h
necessidade
Mel
no utilizar
idem fase anterior
idem fase anterior
de adoar
os alimentos
para
aumentar a 87
aceitao
do beb
pode servir
Frutas
sucos, raspadinhas
pedaos bem
ou papas
pequenos
idem fase anterior
em
pedacinhos
maiores
leos
a partir dos 6 meses
5.2.4 Apresentao dos pratos
Os pratos podem ser decorados com carinhas e desenhos divertidos criados com itens
nutritivos para conquistar as crianas. O objetivo fazer com que tenham boa aceitao de
alimentos essenciais como as verduras.
Desenhos: podem-se usar forminhas, encontradas em casas de materiais para
cozinha, para montar estrelas e coraes de arroz;
Cabelo: para fazer o cabelo dos bonecos, poder usar batata palha, macarro,
alface cortado bem fininho, arroz;
Boca: fitinha de cenoura ou rabanete;
Olhos: uvas passas ou milho verde;
Nariz: rodelinha de vagem ou de cenoura.
Lembre-se: deve-se complementar o prato com feijo, carne e outras verduras e

legumes.
88
5.2.5 Lanches
O ideal que os bebs faam um ou dois lanches por dia. Opes saudveis so
queijo, frutas e vegetais. Os bebs crescem mais devagar no segundo ano de vida, e tambm
pode ser que no comam tanto quanto deveriam, contudo, deve-se confiar no apetite deles.
5.2.6 Receiturio: papas e sucos
Papinhas
Seguem em anexo (anexo 13) algumas receitas para o preparo de papinhas para
beb. Porm, o nutricionista poder criar receitas e montar um cardpio variado durante a
semana ou at mesmo um caderninho de receitas e oferec-lo ao cliente. A consistncia poder
variar de acordo com a idade do beb.
Para acertar o tempero, deve-se usar apenas uma pitada ou no coloc-lo; evitar
misturar muitos ingredientes ou condimentos.
Sucos
Muitas mes tm dvidas sobre o preparo dos sucos e como variar os sabores. Para
ajud-las nessa tarefa, a nutricionista poder oferecer receitas saudveis da bebida. Os sucos
devem ser preparados sempre com frutas frescas e servidos sob temperatura ambiente.
Adoantes artificiais e acar branco devem ser evitados. O ideal acostumar a criana com o
sabor natural.
Da mesma forma que as papinhas, seguem em anexo algumas receitas de sucos para
os bebs.
5.2.7 Acar e sal
A partir do quarto ou do sexto ms de vida, o beb j pode conhecer o acar presente

nas frutas. Porm o acar refinado industrial facilita a formao de cries e altera o paladar da
criana, sendo permitido somente aps o primeiro ano de vida. Alm disso, introduzir alimentos
aucarados antes da papinha de legumes contribuir com a recusa de aceitao do alimento
salgado.
Aps o conhecimento do sabor doce proveniente das frutas, o paladar da criana vai
se modificando e ela passa a saborear tambm o gostinho salgado das papinhas de legumes. A
partir da, a criana se adaptar quantidade de sal colocada em sua comida. Logo, muito sal
poder acostum-la a uma alimentao salgada e mais tarde ser difcil reduzir a quantidade de
sal em seus alimentos.
Na verdade, at os seis meses de idade, no necessria a incluso do sal nos
alimentos, principalmente se a criana amamentada no peito, j que no leite materno existe
sdio. J as crianas que tomam leite de vaca necessitam de alimentos contendo sdio.
5.2.8 Louas e utenslios, higienizao
89
Deve-se ferver por cinco minutos em fogo convencional ou em micro-ondas qualquer

tipo de bico artificial (mamadeira ou chupeta) antes do primeiro uso (esterilizao). Eles devem
ser colocados em um recipiente onde fiquem completamente cobertos por gua.
As prximas lavagens devero ser com sabo neutro e gua corrente (limpeza); usar
escovas prprias para a higienizao de mamadeiras, encontradas em lojas especializadas.
Todas as vezes que o beb for usar os bicos artificiais, bem como as mamadeiras,
deve-se novamente esteriliz-los. Limpeza e esterilizao so processos diferentes. A limpeza
a remoo de resduos, enquanto a esterilizao se refere eliminao de micro-organismos.
O mesmo procedimento deve ser feito com copos e pratos utilizados para as refeies
do beb. Com relao s panelas, sugere-se que se escolha uma para preparo exclusivo dos
alimentos do beb.
5.3 PERSONAL DIET KIDS
5.3.1 Hbitos alimentares adequados
Os hbitos alimentares corretos, que acompanharo a criana para o resto da vida,

devem ser adquiridos na infncia. Nesta opo de servio, o nutricionista deve preparar e
conduzir atividades com as crianas. Deve mostrar como e o que fazer para resolver problemas
e orientar os pais a aproximarem a criana do alimento de algumas formas, como exemplo:
Levando-a feira livre e ao supermercado;
Deixando-a ajudar no preparo de alimentos, como salada de frutas, suco, entre
outros.
Assim, o objetivo do personal diet kids educar para instituir hbitos alimentares corretos.
90
5.3.2 Comportamento alimentar
Observamos com frequncia crianas que comem inadequadamente, apresentando

recusa para alimentos saudveis, como frutas, legumes e verduras, preferindo sanduches e
lanches calricos, balas, doces, etc. Por meio da educao nutricional, possvel impor limites e
educar a criana. Para isso, a participao dos pais fundamental, pois os exemplos devem
comear por deles.
O objetivo do personal kids promover a sade e prevenir doenas, por meio de
atividades ldicas, nas quais as crianas aprendem conceitos de nutrio, higiene pessoal e dos
alimentos, para manter a boa sade. Essas atividades podem ser por meio de teatrinho, caderno
de atividades, jogos, etc.
5.3.3 Problemas comuns
Os problemas nutricionais mais comuns observados na infncia so a obesidade, a

anemias e a desnutrio.
Obesidade infantil
Para tentar combater o problema, so necessrias mudanas no cardpio e na rotina
das crianas, que so diariamente bombardeadas por propagandas que associam a ingesto de
salgadinhos e fast food a um estilo de vida sedentrio, contribuindo com o aumento de peso e a
obesidade.
Anemia
91
Recomendam-se alteraes na dieta, aumentando a quantidade de alimentos ricos e

ferro com alimentos ricos em vitamina C (para aumentar absoro) e o consumo destes
alimentos em horrios diferentes daqueles em que sero consumidos alimentos ricos em clcio.
Desnutrio
92
O tratamento est relacionado com aumento na oferta de alimentos de forma gradual
em funo dos distrbios intestinais que podem estar presentes (diarreia). Aps a reverso deste
quadro, pode-se oferecer dieta hipercalrica a fim de recuperar o peso da criana.
5.3.4 Lanche
Na infncia, observa-se uma predisposio preferncia por alimentos com alto valor
calrico, como doces e gorduras nos lanches. Se no houver insistncia no oferecimento dos
alimentos saudveis, a criana poder habituar-se exclusivamente ao consumo de doces e
gorduras, com ms consequncias no futuro.
No das tarefas mais fceis oferecer lanches saudveis para crianas. Para a me,
difcil aliar qualidade com praticidade e para a criana, a dificuldade est em aceitar a escolha da
me. O prtico nem sempre o mais saudvel, mas o preferido pelas crianas. E assim, esses
alimentos passam a ser os mais consumidos.
O personal diet kids tem o objetivo de ajudar a tornar essa tarefa mais fcil. Podem-se
passar aos pais algumas orientaes, como:
Variar o mximo possvel as opes de lanches e as cores para a criana sentir
prazer e desejar comer, evitando a monotonia;
Evitar colocar na lancheira lanches contendo queijos, frios, requeijo, iogurtes
ou produtos que precisem de refrigerao, pois so alimentos fceis de estragar;
Sempre oferecer frutas em casa e coloc-las na lancheira. Mas deixe a criana
participar da escolha da fruta que ela quer levar no dia. Caso ela no queira
nenhuma, escolha frutas que no estragam com facilidade. Se no for consumida na
escola, ser em outra oportunidade;
Alm da fruta, necessrio consumir uma fonte de carboidrato, responsveis
pela energia. Pode-se colocar na lancheira pes, bisnaguinhas, biscoitos integrais e

barras de cereais;
Para passar no po, boas sugestes so geleias de frutas e polenguinho, pois
no precisam de refrigerao;
No caso de biscoitos, no se deve colocar na lancheira o pacote inteiro.
Coloque pores de 4 ou 5 biscoitos, evitando que a criana consuma alm da

quantidade adequada;
Orientar a criana quanto ao consumo de salgados em cantinas da escola, para
que ela d preferncia aos assados e evite as massas folhadas. Boas opes so
po de queijo, enroladinho e esfiha;
Colocar uma garrafinha de gua na mochila, pois crianas se esquecem de
beber gua. Pea professora para lembrar o seu filho de tomar a gua;
Evitar colocar achocolatado todos os dias na lancheira, pois so ricos em
acar e gordura.
Seguem abaixo algumas sugestes de combinaes saudveis:
1) 3 bisnaguinhas integrais com geleia de morango, 1 caixinha de achocolatado e 1
pera.
2) 5 biscoitos integrais, 1 caixinha de suco de soja e 1 goiaba.
3) 3 torradas integrais com geleia de uva, 1 caixinha de achocolatado e 1 ma.
4) 1 barra de cereais, 1 caixinha de suco de soja e 1 banana.
5) 1 sanduche de po de forma integral com polenguinho e suco de fruta de
caixinha.
93
5.3.5 Acares e gordura
Segundo a Pro Teste Associao Brasileira de Defesa do Consumidor, uma criana

de 4 a 7 anos, que come dois biscoitos recheados, acaba de consumir 6,5% da quantidade de
acar de que precisa em um dia. Um potinho de petit suisse corresponde a 27% desse total.
Com uma fatia de bolo pronto, a criana j ingeriu metade de sua necessidade diria de gordura.
O personal diet deve instruir a famlia quanto ao consumo desses alimentos pelas
crianas, substituindo-os por opes mais saudveis, como exemplo:
Trocar os biscoitos recheados por biscoitos sem recheio e/ou integrais;
Trocar o petit suisse por iogurte
Trocar o bolo pronto por bolo caseiro, cuja farinha de trigo utilizada pode ser a integral
ou substituda por aveia;
Trocar refrigerantes por sucos naturais.
O excesso de acares e gorduras pode ter como consequncia a obesidade e outras
patologias associadas.
5.3.6 Louas e utenslios
As prticas alimentares so adquiridas durante a vida toda. Estabelecer horrios

regulares para as refeies e selecionar utenslios adequados para cada idade (copos, pratos e
talheres) so importantes para as crianas aprenderem a comer corretamente.
Existem vrias marcas do mundo todo que oferecem modelos divertidos para agradar
ao gosto das crianas. Com elas, a hora das refeies acaba se tornando um momento mais
agradvel.
94
Pratos, copos, talheres coloridos atraem os pequenos, porm, preciso ficar atento ao
material. Se a criana for muito pequena ainda, devem-se evitar pratos e copos de vidro ou de
plstico, que se quebram facilmente. O ideal de plsticos mais maleveis que no se quebram
com facilidade.
Os talheres tambm podem ser de plstico. Existem no mercado alguns feitos com
silicone que, por serem bem macios, no apresentam risco de machucar a boca da criana.
95
5.4 PERSONAL DIET TEEN
5.4.1 Hbitos alimentares
Estudos relatam que os adolescentes preferem no ter trabalho para se alimentar,

procuram as comidas prontas, congeladas, salgadinhos e sanduches que normalmente esto
prontos para o consumo.
Atualmente, com a falta de tempo das pessoas, com a modernidade e a praticidade
proporcionadas pela indstria de alimentos, muitos tornaram-se adeptos das comidas
congeladas e fast foods. J que estes alimentos so bem recomendados pela publicidade, com
embalagens coloridas, atrativas e apresentados por pessoas bonitas e saudveis. Isso acaba
promovendo a recusa por alimentos mais saudveis (naturais) pelos adolescentes, podendo
causar danos para a sade, uma vez que o alimento industrializado gostoso, mas no tem
valor nutricional.
Da a grande importncia do nutricionista, que atravs do servio de personal diet teen
poder desenvolver atividades e jogos sobre noes de alimentao saudvel em sesses de
educao nutricional voltada para esta idade.
5.4.2 Vegetarianos
Desde que mantenha uma alimentao equilibrada, com alternativas aos nutrientes da
carne ou do peixe, no h problema em ser um adolescente vegetariano.
A carne possui nutrientes como protena, ferro, vitaminas do complexo B, zinco, que
so essenciais para o crescimento. Porm, podem-se obter tais nutrientes em outros alimentos,
como exemplo:
Ferro cereais fortificados, po, frutas secas, feijo, ervilha e lentilha. So
recomendadas duas pores, duas vezes ao dia junto com fontes de vitamina C (frutas
ctricas, tomate, pimento), para aumentar sua absoro.
Vitaminas do complexo B so encontradas no leite e nos derivados, porm os Vegans
podem utilizar o leite de soja ou cereais;
Zinco encontrado em leguminosas e cereais.
5.4.3 Transtorno alimentares
Ocorre principalmente em adolescentes do sexo feminino. As vtimas sofrem com sua

baixa autoestima e tm uma imagem ruim do seu corpo. Usam a comida para compensar suas
fraquezas, como forma de controlar algum aspecto em sua vida. Pode ser pelo excesso
desencadeando a obesidade, ou a restrio de comida desencadeando a desnutrio. O
excesso calrico decorre da compulso alimentar, em que se ingere grande quantidade de
alimentos sem purg-los, causando o aumento do peso.
A restrio calrica pode ocorrer pela bulimia, quando o alimento ingerido em grande
quantidade, mas depois fora-se a sua sada, por meio de vmitos, uso de laxantes ou at
mesmo um exagerado exerccio fsico; ou ainda pela anorexia, quando o alimento no
ingerido, ou ingere-se uma quantidade muito restrita ao longo do dia.
O tratamento nutricional divide-se em duas etapas:
96
Educacional deve-se conduzir uma anamnese detalhada dos hbitos
alimentares do paciente e do histrico da doena. importante que se avaliem

medidas de peso e altura, intolerncias e averses alimentares, crenas nutricionais
e a relao com os alimentos. Sesses de educao nutricional podem ser feitas,
abrangendo conceitos de alimentao saudvel, tipos, funes e fontes dos
nutrientes, recomendaes nutricionais, consequncias da restrio alimentar e das
purgaes;
Experimental nesta fase, pode-se trabalhar de forma mais aprofundada a
relao que o paciente tem para com os alimentos e o seu corpo, ajudando-o a
identificar os significados do corpo e da alimentao.
O tratamento nutricional deve, mais uma vez, promover hbitos alimentares saudveis,
cessao de comportamentos inadequados (restrio, compulso e purgao) e a melhora na
relao do paciente para com o alimento e o corpo.
5.4.4 Motivo para adeso a dieta
Algumas barreiras identificadas por adolescentes para adotar uma alimentao

saudvel so:
o sabor e a praticidade dos alimentos considerados pouco saudveis;
o fato de os alimentos menos saudveis (prontos para consumo) no exigirem
habilidades culinrias.
Logo, estes so aspectos que podem ser trabalhados em intervenes nutricionais
(sesses de reeducao alimentar), enfatizando as opes de alimentos saudveis e palatveis
em receitas de preparo rpido.
97
5.4.5 Orientaes para quem mora sozinho
Ter telefones de disk entrega de alimentos saudveis, como comida japonesa,
sanduches (Subway);
Ter sempre em casa frutas prticas que no necessitam de muita manipulao,
como ma, pera, banana, pssego, ameixa;
Higienizao das verduras cruas com hipoclorito ou gua sanitria sem odor (1
colher de sopa para cada litro de gua, durante 15 minutos), enxaguar, picar e
guardar na geladeira assim que chegar do supermercado;
Adquirir potes transparentes hermeticamente fechados, sacos plsticos
transparentes (para armazenar alimentos);
Usar as sacolas plsticas coloridas para lixo, evitando utiliz-las para armazenar
alimentos (pois so produtos reciclados);
Deixar sempre prontos na geladeira potinhos com gelatina;
Deixar na geladeira, numa tigela ou em potinhos, salada de frutas (usar no
mnimo 3 frutas);
No congelador, acondicionar:
Carne magra (fil, cubinhos, isca, moda);
Frango (coxa e sobrecoxa, peito);
Lasanha (caseira) congelada;
Polpa de frutas.
Na despensa:
Caf;
Ch;
Adoante;
Sucos de caixinha;
Biscoitos sem recheio;
Macarro;
Leite desnatado;
98
Leite e/ou suco de soja;

Po integral;
Milho, ervilha e legumes em conserva (e quando for consumir, lavar em
gua corrente, para diminuir conservantes);
Aveia, linhaa, granola (para misturar com leite, frutas e iogurtes);
Azeite extravirgem para temperar saladas.
99
5.5 PERSONAL DIET GERITRICO
5.5.1 Alimentos antienvelhecimento
Vitamina A
Onde encontrar: Fgado, gema de ovo, iogurte, leite e derivados desnatados.
Ao: Antioxidante, restaura e constri novos tecidos, auxilia no tratamento de acne e queda de
cabelo.
Betacaroteno
Onde encontrar: Abbora, agrio, batata-doce, brcolis, cenoura, couve, damasco, espinafre,
mamo, melo, pssego, tomate.
Ao: Funes iguais s da vitamina A, porm sem exercer toxicidade em excesso.
Vitamina C
Onde encontrar: Abacaxi, acerola, agrio, caju, goiaba, laranja, limo, morango, salso,
pimento, tangerina, tomate.
Ao: Protege a pele dos raios ultravioleta. Preserva a estrutura dos fibroblastos (fibras da
musculatura) e do colgeno.
Vitamina E
Onde encontrar: Abacate, amndoa, avel, azeite de oliva, castanha-do-par, cereais integrais,
grmen de trigo, pes integrais, repolho.
Ao: Antioxidante, atua na membrana das clulas e protege a ao da vitamina C.
Magnsio
Onde encontrar: cenoura, frutos do mar, leguminosas, milho e nozes.
Ao: Melhora a troca celular, atua na formao de tecidos, participa da contrao e do
relaxamento muscular.
Selnio
Onde encontrar: castanha-do-par, gros integrais, peixes.
Ao: Antioxidante, protege as clulas da ao dos radicais livres, ajuda na firmeza dos tecidos.
Zinco
Onde encontrar: Algas, carnes, gros, iogurte, leite e ostras.
Ao: Aumenta a ao de enzimas que destroem os radicais livres, melhora o sistema
imunolgico.
Licopeno
Onde encontrar: goiaba vermelha, melancia, molho de tomate morango, suco de tomate,
tomate.
Ao: Antioxidante, atua na cicatrizao de pequenos cortes, ajuda na preveno do cncer de
prstata.
mega 3
Onde encontrar: atum, bacalhau, salmo, sardinha, sementes de linhaa.
Ao: Melhora processos inflamatrios e protege os vasos sanguneos.
Polifenis
Onde encontrar: ameixa, sementes de uva, suco de uva, vinho tinto.
Ao: Combate radicais livres, ajuda no tratamento contra a celulite e protege os vasos
sanguneos.
100
5.5.2 Osteoporose receitas ricas em clcio
a diminuio substancial de massa ssea, desenvolvendo ossos ocos, finos e de

extrema sensibilidade, mais sujeitos a fraturas.
A preveno se faz com a ingesto de alimentos ricos em clcio (leite e derivados,
brcolis, etc.)
Em anexo, seguem receitas ricas em clcio (anexo 14).
5.5.3 Nutrientes importantes
Lquidos
Recomenda-se de 1 ml a 1,5 ml de lquidos por Kcal de alimento, ou seja, 8-10 copos de lquidos
por dia. Deve-se incentivar o consumo de sucos naturais, gua de coco, gelatina, ch de ervas e
gua.
Fibras
A recomendao de 20-30 g/dia, sendo 25% de fibras solveis (6 g), como: frutas, aveia,
legumes e cevada, e fibras insolveis: folhas, trigo, gros e alguns legumes.
Protenas
A recomendao de 0.8 g/Kg/dia ou alguns autores recomendam para as pessoas com idade
acima de 55 anos 1g/Kg/dia.
101
Carboidratos
Recomenda-se 45-65% do valor energtico total da dieta ou 130 g de carboidratos/dia ou menos
de 5% do valor calrico total das dietas em acar (sacarose).
Lipdios
102
As recomendaes devem ser de 25% a 35% do valor calrico total da dieta. Em alguns casos,
recomenda-se o aumento de 30%-40% do valor calrico, o que torna a dieta mais palatvel ao
idoso com caquexia ou anorexia. As recomendaes de megas so, respectivamente, de 5%10%, de mega 3, e de 0,6%-1,2%, de mega 6.
Vitaminas e minerais
As necessidades de minerais, oligoelementos e vitaminas so maiores em idosos do

que em jovens adultos. Alguns dos micronutrientes em especial podem ter sua absoro
diminuda, como exemplo, a vitamina B12 e o cido flico.
importante que a pessoa doente ou em recuperao coma diariamente carnes e
leguminosas, pois esses alimentos so ricos em ferro. O ferro dos vegetais mais bem
absorvido quando se comem junto alimentos ricos em vitamina C, como laranja, limo, caju,
goiaba, abacaxi e outros, em sua forma natural ou em sucos.
Todas as pessoas se beneficiaro de uma dieta rica em clcio ou da sua
suplementao para manuteno da sade em geral, e, em particular, do tecido sseo. Os
maiores de 50 anos e os idosos devem consumir 1.200 mg de clcio por dia.
Com relao vitamina D, para mulheres com osteoporose, preconizado o consumo
de 1.500 mg por dia, associados a 400 mg-800 mg de vitamina D.
5.5.4 Fatores econmicos, sociais e psicolgicos x comportamento alimentar e estado nutricional
Os hbitos alimentares nessa fase da vida esto muito condicionados aos chamados
fatores psicossociais:
Convvio social e familiar;
Capacidade de deslocamento
Capacidade mental;
Independncia econmica.
Muitos idosos acabam consumindo alimentos mais baratos devido escassez dos
recursos econmicos provenientes de aposentadorias e ou penses, favorecendo a monotonia
alimentar.
A solido familiar e social faz tambm com que se alimente mal devido falta de iluso
e de preocupao consigo (falta estmulo para preparar alimentos variados e nutritivos). Assim,
acabam lanando mo de produtos industrializados e com fcil preparo, o que afeta a
adequao de nutrientes para o organismo.
Outro fator a depresso, que pode ser causada pela perda de pessoa queridas,
levando perda de apetite ou recusa de alimento, ou at mesmo o consumo excessivo de
alimentos e o consequente aumento de peso desencadeado pela ansiedade.
O personal diet deve orientar o consumo de alimentos saudveis, com preparaes
fceis e rpidas, alm de gostosas e saudveis, que estimulem hbitos corretos e ofeream os
nutrientes nas quantidades de que o idoso necessita.
5.5.5. Alteraes fisiolgicas e adequaes na alimentao
103
Declnio da altura observado com o avanar da idade, devido compresso

vertebral, mudanas nos discos intervertebrais, perda do tnus muscular e alteraes posturais.
Dieta: adequar quantidade de protenas.
O peso tambm pode diminuir com a idade devido reduo do contedo da gua
corporal e da massa muscular, com variaes segundo o sexo, sendo mais evidente no
masculino.
Dieta: adequar quantidade de calorias
Alteraes nos ossos em decorrncia da osteoporose.

Dieta: adequar quantidade de clcio.
Mudana na quantidade e distribuio do tecido adiposo subcutneo.

Dieta: adequar quantidade de lipdeos, carboidratos e calorias totais.
Reduo da massa muscular devida sua transformao em gordura intramuscular,

o que leva alterao na elasticidade e na capacidade de compresso dos tecidos.
Dieta: adequar quantidade de protenas.
Perda de apetite e diminuio da sensao de sede e da percepo da temperatura

dos alimentos.
Dieta: aumentar quantidade de lquido.
104
Perda parcial ou total da viso que dificulte a seleo, o preparo e o consumo dos
alimentos.
Dieta: adequar quantidade de vitaminas.
Perda ou reduo da capacidade olfativa, interferindo no seu apetite.

Dieta: usar mais ervas aromticas, alho e cebola nas preparaes.
Dificuldade de mastigao por leso oral, uso de prtese dentria ou problemas digestivos.
Dieta: adequar consistncia dos alimentos (mais macios).
Se existe alguma dificuldade no movimento das mos, devem-se utilizar alimentos mais
macios, fceis de serem cortados.
5.5.6 Doenas crnicas ou degenerativas: Mal de Alzheimer, de Parkinson, artrite reumatoide
Alzheimer
caracterizada como uma doena degenerativa, atualmente incurvel, mas existe
tratamento que visa a melhorar a sade, retardar o declnio cognitivo, tratar os sintomas,
controlar as mudanas comportamentais e proporcionar conforto e qualidade de vida ao idoso e
sua famlia.
Orientao nutricional:
105
Consumir legumes e frutas, como a batata, o rabanete, o brcolis, a laranja e a
ma, pois podem melhorar a memria;
Aumentar o consumo de alimentos ricos em vitamina C, zinco (melhoram
sistema imunolgico);
Aumentar o consumo de peixe e soja (possuem cido docosahexanoico (DHA)
reduz impacto do AB42 (responsvel pela doena)).

106
Parkinson
caracterizada por uma desordem progressiva do movimento devido disfuno

dos neurnios.
Variar bem a alimentao, a fim de receber todos os nutrientes e evitar possveis
carncias;
Comer diariamente frutas, verduras cruas, verduras cozidas, pes, bolachas,
cereais, feijo, lentilha, gro de bico, carnes, leite, queijo, iogurte;
Fracionar a alimentao, fazendo cinco ou seis pequenas refeies/dia,
evitando-se comer grandes quantidades de alimentos de uma s vez;
No pular refeies durante o dia;
Ingerir aproximadamente de 8 a 10 copos de gua por dia (pode ser em forma
de sucos no muito aucarados ou chs, exceto o mate e o preto);
Fazer alguma atividade fsica que lhe agrade: fisioterapia, caminhada, exerccios
na gua, atividades domsticas ou qualquer outra;
Preferir carnes assadas, grelhadas ou cozidas com pequena quantidade de leo;
Cozinhar com leos vegetais (soja, milho, canola, girassol), pois no possuem
colesterol.
Artrite reumatoide
Trata-se de uma
doena autoimune sistmica, que tem como caracterstica
inflamao das articulaes (artrite), podendo levar incapacitao funcional dos pacientes
acometidos.
107
Consumir dieta rica em alimentos anti-inflamatrios, pois podem prevenir e
bloquear o processo inflamatrio;
Aumentar a ingesta de mega-3, encontrado no azeite de oliveira extravirgem e
peixes (salmo, atum, bacalhau, arenque, cavalinha, sardinha e truta);
Colocar no cardpio ch-verde, alho, aveia, cebola, crucferas (brcolis, couve-
flor e repolho), semente de linhaa, soja, tomate e uva alimentos que atuam na
modulao do processo inflamatrio.
6 ORIENTAES AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Treinar o manipulador de alimentos, ou seja, a pessoa responsvel pela execuo do

cardpio proposto, facilita no preparo e na adeso do cliente s intervenes do nutricionista. O
treinamento visa capacitao da cozinheira em tcnicas dietticas, garantindo que as refeies
sejam preparadas com qualidade.
importante considerar alguns aspectos durante o treinamento dos manipuladores. A
linguagem utilizada deve ser simples e de fcil entendimento, muito importante que o
nutricionista tenha certeza de que o manipulador est conseguindo entender todas as
orientaes que esto sendo passadas. O nutricionista deve ter conhecimento de tcnicas
dietticas, para uma orientao segura e eficaz, pois estas garantiro melhor aproveitamento
dos nutrientes.
fundamental que o manipulador saiba da importncia do uso dos equipamentos de
proteo, como toucas e aventais, alm de noes sobre como proceder higienizao e
esterilizao no caso de um corte acidental. Todas as orientaes devem constar numa apostila
elaborada de forma objetiva, clara e didtica, contendo, por exemplo, destaques e ilustraes
para contedos importantes, que dever ser entregue ao manipulador, para que a consulte
sempre que houver alguma dvida sobre informaes que foram passadas.
Finalizando o treinamento, o nutricionista dever aplicar um teste de conhecimentos e,
caso o desempenho seja satisfatrio, deve ser fornecido ao manipulador um certificado, pois
este torna o treinamento oferecido mais profissional e faz com que o manipulador se sinta
valorizado.
Temas
Os temas dos treinamentos so definidos de acordo com os problemas identificados no

inqurito familiar ou durante as visitas domiciliares do nutricionista. Os treinamentos podem ser
simples ou com abordagem mais ampla, e sero cobrados de acordo com a complexidade ou
durao do treinamento. Alguns temas para treinamento so:
108
Aproveitamento dos alimentos O nutricionista pode oferecer receitas em que se

utilizam sobras de alimentos, treinando o manipulador sobre forma de preparo e higienizao
destas partes que normalmente so descartadas;
Alimentao Infantil O nutricionista oferece opes de receitas nutritivas e
alimentos saudveis, que a criana pode consumir na merenda;
Aulas de Gastronomia Especializada Baseia-se no preparo de alimentos
especficos de acordo com a necessidade do cliente, como exemplo, alimentos light, diet, isentos
de glten, hipossdicos, entre outros;
Bsico orientado o manejo do cardpio, a organizao da geladeira e da
despensa, da higienizao dos alimentos etc.;
Compras O nutricionista vai ao supermercado com o manipulador e demonstra como
deve ser a escolha dos alimentos, mostra quais as informaes importantes e que devem ser
observadas no rtulo dos alimentos, esclarecendo o significado de cada uma;
Congelamento de alimentos Esse treinamento importante para os clientes que
no fazem compras semanalmente. Devem ser dadas orientaes quanto embalagem,
validade dos alimentos congelados e como deve ser o congelamento de determinados tipos de
alimentos, bem como as tcnicas para o descongelamento;
Preparo dos alimentos Acompanhamento e orientao sobre a quantidade de
ingredientes que se deve utilizar no preparo de carnes, guarnies e saladas. Orientando
tambm sobre o melhor recipiente para o preparo, etc.;
Refeies para festas e comemoraes Organizao por meio da montagem de
cardpios especiais para eventos e de pratos para convidados;
Sobremesa Preparao de sobremesas pouco calricas, doces de frutas, etc.;
Soja O nutricionista demonstra na prtica as formas de utilizao da soja, pelo
preparo de refeies com soja, e tambm o preparo e o fornecimento de fichas de preparo da
maionese de soja e tofu.
109
6.1 AVALIAO DO AMBIENTE DE PREPARO
O nutricionista deve, na primeira visita, observar todos os pontos importantes,

analisando o ambiente de preparo, observando a forma como os alimentos so preparados e,
quando possvel, organizao da despensa e da geladeira, bem como so armazenados os
alimentos, para desta forma definir os temas destacados no treinamento. Alm disso, tambm
importante observar:
Onde o lixo fica armazenado e a sua higiene;
A higienizao dos alimentos;
O consumo de leo, sal e acar nas preparaes, destacando os pontos que
devem ser corrigidos durante o treinamento.
6.2 ENTREVISTA COM O MANIPULADOR DE ALIMENTO
O treinamento deve ser personalizado, o nutricionista estar perdendo tempo se ficar

falando sobre algo que o manipulador j sabe, criando insatisfao por parte deste.
Sendo assim, o nutricionista deve primeiro procurar informaes como se o
manipulador alfabetizado, sobre os principais obstculos encontrados pelo manipulador
relacionados ao preparo dos alimentos e dos talheres, suas principais dvidas e habilidades.
6.3 ORGANIZAO DA GELADEIRA E DESPENSA
110
O lugar onde os alimentos so armazenados, quer seja refrigerado ou no, deve ser
limpo ao menos duas vezes na semana, caso no seja possvel a higienizao diariamente.
Geladeira:
Todos os alimentos devem ser conservados tampados, e quando existirem
alimentos velhos, estes devero ser retirados;
Os alimentos devem ser posicionados de forma que garanta a circulao do ar;
Diferentes gneros alimentcios devem ser armazenados da seguinte forma: os
alimentos prontos para o consumo devem ficar nas prateleiras superiores; os pr-preparados, no
meio; e os alimentos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos outros produtos;
No frzer, diferentes alimentos podem ser armazenados, porm, devem ser
devidamente embalados e separados de acordo com suas caractersticas.

Despensa:
Limpe as compras com pano mido, assim que elas chegarem. Em seguida
guarde na despensa;
As prateleiras de material liso, resistente e impermevel, devem ficar distantes
do cho (25 cm) e da parede (10 cm);
O material de limpeza, higiene, perfumaria e qumico deve ser armazenado
longe dos alimentos;
Alimentos com risco de contaminao por odores ou microrganismos devem ser
armazenados separadamente;
Os alimentos devem ser separados por categoria (enlatados, sacarias, garrafas,
pes, etc.);
medida que for repondo os produtos, passe os que esto atrs para frente,
dando ateno ao prazo de validade de cada um;
Ao abrir uma embalagem, coloque o que sobrou dentro de potes de vidro
fechados com tampa, pois utilizar pregador para fechar acaba facilitando a entrada de bichos nos
pacotes;
Em cada prateleira, deixe um pires com um pedao de carvo, pois ele absorve
a umidade e age como repelente, podendo ser trocado a cada seis meses;
111
No mantenha loua e alimentos no mesmo lugar. A loua deve ser armazenada
nas prateleiras mais altas dos armrios.
6.4 VISITA AO SUPERMERCADO, FEIRA LIVRE E AO SACOLO: ORIENTAO PARA

COMPRAS,
EDUCAO
NUTRICIONAL,
ESCOLHAS
ADEQUADAS,
ANLISE
DA
112
ROTULAGEM
Orientao para compras
O nutricionista deve orientar quanto forma correta de fazer compras em um

supermercado, visando ao melhor aproveitamento dos produtos pelo cliente, por isso a compra
desses alimentos requer cuidados. Durante as compras, algumas tcnicas so importantes:
Alimentos com gosto, cheiro ou cor diferente do normal, ou apresentando sinais
de deteriorao, do ao cliente o direito de troc-lo ou at mesmo ter seu dinheiro

devolvido;
Observar as embalagens para no adquirir produtos amassados, enferrujados,
estufados, furados ou suados;
Observar a data de fabricao e de validade que consta nas embalagens;
Comprar em estabelecimentos limpos;
No adquirir produtos que possam ser fraudados ou adulterados.
Educao nutricional
Utilizar orientao alimentar, nutricional ou educao alimentar, dar ao cliente a
condio de conduzir e decidir o processo de mudana pelo qual ele se dispe a passar. Envolve
aspectos como comportamento alimentar, hbitos alimentares, culturais, religiosos, etc.
A pirmide alimentar pode e deve ser utilizada como instrumento de
planejamento e orientao nutricional;
Usar todos os grupos alimentares;
Observao do tamanho das pores;
Nmero de refeies feitas no dia, orientando a no pular refeies;
Planejar lanches nutritivos com frutas, leite, alimentos integrais etc.;
Substituir certos alimentos por outros do mesmo grupo, porm, com melhor valor
nutritivo;
113
Observar a variedade e o equilbrio da alimentao;
Cuidados com o modo de preparo, variando e preservando o valor nutritivo do
Fazer com que o cliente experimente novos alimentos.
alimento;
Deve-se incentivar o consumo de arroz (gros integrais) leite, frutas, legumes e
verduras, carnes e ovos e feijes. Deve-se restringir o consumo de leos e gorduras, doces e
acares simples.
Escolhas adequadas
Na hora de comprar, devem-se escolher os alimentos mais nutritivos e saudveis, e
que estejam de acordo com o objetivo do cliente. Por exemplo, se o cliente for diabtico, a
compra dever ser baseada nesta patologia, evitando-se alimentos com acar. Alimentos mais
naturais, sem conservantes nem corantes, so os ideais.
Pes / biscoitos
Os mais saudveis so os integrais, j que so ricos em fibras.
Leite e derivados
O ideal que se opte por leites desnatados. J os queijos amarelos devem ser
substitudos por queijo minas frescal, queijo tipo cottage ou ricota.
Suco
O ideal o suco natural, porm em casos e que o cliente tenha um horrio corrido,
pode-se optar por polpas congeladas ou sucos de garrafinha.
Massas
Massas prontas congeladas no so nutricionalmente adequadas, visto que so
alimentos ricos em sdio. As integrais tm maior valor nutritivo, pois so ricas em fibras.
Protenas
As carnes mais saudveis so as bovinas magras e o peito de frango. Porm, o peixe
merece destaque, sendo uma excelente opo.
Anlise da rotulagem
A anlise do rtulo do produto permite ao cliente conhecer os nutrientes corretos que
devem ser observados de acordo com o tipo de alimento. A rotulagem a forma de o fabricante
indicar qual a composio do alimento a ser adquirido e, alm da lista com os ingredientes
utilizados, o rtulo tambm deve apresentar:
A quantidade do produto;
O prazo de validade;
A informao nutricional;
O mtodo de conservao, quando se tratar de alimentos refrigerados ou
congelados;
O nome e o endereo do fabricante;
O nmero do Servio de Inspeo Federal (SIF), etc.
As informaes sobre o produto devem ser em portugus, esclarecedoras e exatas. No

caso de alimentos em cuja composio haja determinado ingrediente ou nutriente, ou
caracterstica que represente um risco populao em geral, ou a pessoas que tenham alguma
restrio alimentar, como celacos, diabticos, hipertensos, fenilcetonricos etc., no rtulo deve
constar uma advertncia, conforme a legislao vigente.
114
6.5 LISTA DE COMPRAS
O treinamento mostra ao cliente como fazer uma lista de compra, o que evita gastos
suprfluos e esquecimentos. A lista deve ser feita considerando-se a poca da safra, pois
alimentos que esto na safra apresentam-se em maior qualidade e menor preo. O cliente
tambm deve comprar apenas a quantidade necessria dos alimentos, evitando excessos, que
sero desperdiados. A colocao das compras no carrinho deve obedecer seguinte ordem:
Primeiro, devem ser colocados os produtos mais resistentes, como exemplo,
batata, pacote de arroz, enlatados, entre outros, pois estes produtos no amassaro
no fundo do carrinho;
Depois devem ser colocados, de um lado do carrinho, os alimentos refrigerados;
Frutas;
importante conferir o preo e o peso dos alimentos.
6.6 ESCALA E MTODOS DE LIMPEZA
TABELA 13 Escala e mtodos de limpeza

ITEM
PRODUTO USADO
FREQUNCIA
MTODO
Diariamente
(nas partes prximas s

bancadas):
Lavagem com
detergente, com escova

ou esponja;
115
Enxgue com
gua;
Secagem
natural.
Azulejos
Detergente para
Diariamente /
limpeza geral e
semanalmente
sanitizante
Semanalmente (todos
os azulejos):
Lavagem com
detergente com escova

ou esponja;
Enxgue com
gua;
Aplicao de
soluo sanitizante;
Deixar agir por
15 minutos;
Enxaguar com
gua;
Secar
naturalmente.
Retirar resduos
slidos;
Esfregar com
detergente de limpeza
Detergente de
Pisos e
limpeza
pesada ou limpa-piso;
Diariamente
gua;
Enxaguar com
116
rodaps
pesada e limpa Piso
Secar
naturalmente ou com
uso de pano.
Retirar os resduos
slidos;
Esfregar com
detergente de limpeza
pesada ou limpa-piso;
Detergente de
Ralos e
limpeza
grelhas
pesada , limpa-piso
Enxgue com
gua;
Diariamente
Aplicar soluo
sanitizante ou
quaternrio
sanitizante.
de amnia;
Secar
naturalmente.
Lavagem com
detergente para limpeza
geral, com escova ou
Detergente
Janelas
para limpeza
geral
vidros
esponja;
Semanalmente
Enxgue com
gua;
Secagem
natural.
Vidros:
Mesma
117
higienizao e
Aplicar com
pano perfurado o limpavidros;
Secar
naturalmente.
Retirar as telas
Lavar com

geral, com escova ou
esponja;
Telas
Detergente para
Mensalmente
limpeza
Enxaguar com
gua;
Secar
naturalmente.
Diariamente:
Limpar e
desinfetar as
maanetas.
Semanalmente:
Detergente
para limpeza
Lavar com

Diariamente /
geral ou limpeza
118
geral e soluo
Portas
semanalmente
sanitizante
pesada, com esponja;
Enxaguar com
gua;
Aplicar soluo
sanitizante;
Deixar agir por
15 minutos;
Enxaguar com
pano mido ou gua
Secar
naturalmente.
Lavagem com
detergente com escova

ou esponja;
Enxaguar com
gua;
Detergente
Teto
para limpeza
(forro)
geral e sanitizante
Semestralmente
Aplicar soluo
sanitizante;
Deixar agir por
15 minutos;
Enxaguar com
gua;
Secar
naturalmente.
Limpeza com
pano perfurado ou
esponja umedecidos em
119
gua e detergente para

limpeza geral;
Luminrias,
Detergente
Mensalmente ou
interruptores e
para limpeza
quando for
tomadas
geral
necessrio
Remover o
detergente com pano

mido em gua;
Secar
naturalmente.
6.7 HIGIENIZAO DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
As condies de limpeza de utenslios e equipamentos a serem utilizados no preparo

do alimento muito importante, pois fazem parte da preveno contra contaminaes. A
higienizao de utenslios e equipamentos deve ser antes e depois do preparo do alimento.
Utenslios:
Retirar os resduos slidos;
A lavagem deve ser com gua, de preferncia quente, e sabo neutro, com o
auxlio de uma esponja;
importante ter cuidado para no deixar resduos nos cantos;
O enxgue deve ser com gua corrente;
Aplicar ou borrifar lcool a 70%;
A secagem deve ser natural ou com pano descartvel;
Devem ser guardados limpos e secos em prateleiras;
Devem-se separar os utenslios que so usados no preparo de alimentos crus,
como tbuas e facas, daqueles usados em alimentos cozidos;
As tbuas de polietileno devem ser bem esfregadas com escova e sabo.
120
Equipamentos:
O equipamento deve ser desligado da tomada;
As partes removveis devem ser desmontadas;
Os resduos slidos devem ser removidos;
A lavagem deve ser feita com detergente para limpeza geral pesada, com o
auxlio de uma escova ou esponja;
Enxgue com gua;
As partes removveis devem ser imersas em soluo sanitizante, por 15 minutos;
Deixe secar naturalmente.
Partes fixas como fios e tomadas devem ser higienizadas a seco:
Passar pano ou esponja midos em gua e detergente para limpeza geral;
Remover o detergente com um pano mido em gua;
Borrifar um pouco de lcool 70;
Deixar secar naturalmente.
6.8 UTENSLIOS INDICADOS
Chapa eltrica Usada para acelerar a coco;

Utenslios de teflon Proporcionam receitas saudveis, j que no necessitam do
uso do leo;
Balana aumenta a preciso na quantidade de ingrediente da preparao;
Esptulas e colheres de silicone Fceis de limpar, sendo mais seguras
microbiologicamente e no riscam materiais como alumnio e antiaderentes;
Panela ou mquina de cozinhar no vapor Como a coco mais rpida, os
nutrientes dos alimentos so preservados;
121
Papel-manteiga A utilizao deste no lugar do papel laminado mais saudvel,

visto que o ltimo gera xenobiticos.
Dicas e tcnicas gastronmicas
Carne
Cozinhar as carnes no molho de tomate;
Em vez de fritar, optar por assar os empanados;
Para um empanado mais saudvel, utilizar farinha de aveia ou cereal matinal
triturado, ou ento, uma mistura de suco de laranja e amido de milho.
Massas
Para um prato mais saudvel, misture repolho em tirinhas ao talharim. No caso
de espaguete, pode-se utilizar o broto de feijo.
Faa lasanha utilizando abobrinha ou em camadas finas no lugar da massa.
Vegetais
Faa vegetais na chapa ou na panela wok;
Chuchu e abobrinha podem ser recheados com carne;
Para preservar os nutrientes, cozinhe os vegetais no vapor ou envolvidos em papelmanteiga.
Outros
Bolos, tortas, bolinhos, almndegas e hambrguer podem ser feitos utilizando-se
aveia ou farinha de trigo integral para substituir a farinha de trigo refinada;
Molhos brancos podem ser substitudos por molhos feitos com iogurte natural
acrescidos de uma colher de sopa de leite em p desnatado;
Para ralar o queijo minas com maior facilidade, congele-o;
Para aumentar o volume, acrescente uma colher de ch de fermento em sufls e
omeletes.
122
6.9 PANELAS E IMPLICAES NUTRICIONAIS
Sabe-se que diversos tipos de materiais so empregados na produo dos utenslios

usados na culinria, alguns desses so a cermica, o alumnio, o ferro, o ao inoxidvel, entre
outros. Durante a coco dos alimentos, os utenslios culinrios podem liberar alguns
componentes inorgnicos, que interagiro com os alimentos. Algumas dessas interaes podem
ser boas, outras prejudiciais sade do indivduo. A migrao dos componentes inorgnicos
liberados pela panela, pode ser afetada pelo pH do alimento, pelo tempo de contato, agentes
quelantes no prprio alimento e o teor de gua da preparao.
Alumnio O alumnio prejudicial sade, podendo se depositar no crebro e causar o mal de
Alzheimer e expulsar o clcio dos ossos, que acabam se depositando em outros lugares do
organismo, causando diversas complicaes sade do indivduo. Pessoas com insuficincia
renal no devem usar essas panelas, pois os rins no eliminam as pequenas quantidades do
metal que so absorvidas todos os dias. Deve-se evitar o uso das panelas e outros utenslios de
alumnio, porm algumas recomendaes podem ser feitas:
O sal deve ser adicionado ao alimento somente no final da coco, isto porque a
transferncia de metais aumenta com a introduo de maior quantidade de sal na

gua;
O cozimento de doces em calda e molho de tomate deve ser evitado, devido ao
aumento na migrao de partculas deste metal ao alimento;
Deve-se evitar raspar o alumnio com a colher, no preparo do alimento;
No armazenar o alimento de um dia para outro na panela, pois a quantidade de
alumnio que se deposita no alimento pode aumentar em at cinco vezes;
Tambm no se deve are-las.
Ao inoxidvel No apresentam implicaes toxicolgicas.
123
Antiaderente Em alta temperatura, o revestimento libera gases que so prejudiciais sade.

Recomenda-se que antes do primeiro uso, a panela seja untada com leo e aquecida; fogo baixo
na utilizao de panelas com revestimento antiaderente. Os utenslios devem ser de plstico ou
silicone, para no raspar o material e no devem ser usadas esponjas abrasivas, pois os
resduos podem se misturar ao alimento, causando intoxicao do indivduo.
Barro e cermica No apresentam nenhuma implicao toxicolgica. Antes de us-los, devese unt-los com leo e levar ao fogo at que soltem uma fumaa escura. Quando lavados,
devem ser secados no fogo. A panela de cermica revestida com esmalte, sendo assim tanto
ela quanto a de barro devem ser manipuladas sempre com utenslios de silicone.
Ferro No apresenta implicaes toxicolgicas, porm libera grande quantidade de ferro e
mangans no alimento. Podendo, inclusive, contribuir para a melhor adequao da alimentao
de certos grupos populacionais no que diz respeito ao ferro.
Pedra-sabo Durante a coco, libera teores considerveis de clcio, magnsio, ferro e
mangans, no apresentando implicaes toxicolgicas, porm a estocagem de alimentos
nestas panelas deve ser evitada, principalmente alimentos com alto teor de gua e cidos, uma
vez que o tempo de contato influencia na liberao de nquel que, dependendo da quantidade
ingerida, pode ser txico. Antes do primeiro uso, deve ser impermeabilizada com leo vegetal e
levada ao forno quente por pelo menos duas horas. No incio, deve ser usada em fogo baixo
para no rachar.
6.10 ALIMENTOS: TIPOS DE CORTE, MTODOS DE COCO E PRESERVAO DO

VALOR NUTRICIONAL
Tipos de corte
124
Podem-se utilizar cortes diferentes para as hortalias, atendendo s exigncias

estticas de determinadas receitas. Existem diversos tipos de corte e cada um tem uma
indicao na cozinha clssica, so eles:
Allumettes (fsforo): Usado para batatas que se cortam em 1 e 2 mm de largura e entre

5 e 6 mm de comprimento;
Basto: Usado para batatas que se cortam em bastezinhos maiores, com cerca de 1 a
2 cm de largura e 5 a 6 cm de comprimento;
Brunoise: Corte em cubos de 2 a 3 mm. Normalmente, utilizada para preparo de

guarnies ou sopa de hortalias;
Chateau: Tambm conhecido como castelo, um corte bem contornado, com uma faca de
ponta, que confere aos vegetais a forma de amndoa. Tambm indicado para o preparo de
guarnio e pratos de carne;
Chiffonade: Consiste em cortar a verdura bem fina, normalmente empregada na alface,

couve ou espinafre, usados como base, enfeite de preparaes ou em sopas;
Chip: Indicado para batatas grandes, que so cortadas em lminas muito finas para
frituras, normalmente usadas como aperitivos, e tambm usado em preparaes
variadas;
Jardineira: Corte em cubos de 1 cm, normalmente usado para guarnies simples e

mistas de vegetais pequenos;
Julienne: Corte em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada

em sopas Julienne com aipo, batata, cebola, cenoura, nabo e repolho.
Liard: Moldam-se pequenos vegetais em forma de cilindro, cortando a seguir, em pedaos

de 3 a 4 cm;
Macedoine: Corte em cubo, com 5 mm, maior do que o corte brunoise. Normalmente
usado em aipo, cenoura, cebola, nabo;
Noisette: Tambm conhecido como corte em forma de avels, um corte em forma de

bolinhas de diversos tamanhos, com cortador especial, e aplicados em batatas para fritura,
guarnio de vegetais compactos como abbora, cenoura, chuchu e nabo, e para
acompanhamento de sopas, cremes e purs;
Palha: Corte em tirinhas como Julienne. Normalmente em batatas que sero fritas;
125
Paisana ou camponesa: Corte em forma de de medalho, em vegetais compactos,
seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e ento retirando fatias de 2 a

3 mm de largura. Os folhosos so cortados em pedaos quadrados, com 2 cm de lado.
Usado na preparao de sopas e ensopados.
Mtodos de coco
126
Tcnicas empregadas no preparo de alimentos sob a ao do calor. A coco torna os
alimentos tenros e de fcil digesto, adquirem partculas de sabor e alguns ficam esterilizados. A
prtica dos mtodos de coco a natureza do cozinheiro, e deve ser seguir determinadas
regras:
TIPOS DE COCO
Existem duas maneiras bsicas de cozinhar o alimento:
1) Coco rpida ou com calor seco, que pode ser aplicada nos alimentos tenros, que
possuem fibras moles, fceis de serem penetradas pelo calor. Nestes mtodos
possvel perceber no s o amolecimento, mas tambm uma troca de sabor devido ao
cozimento dos sucos dos comestveis. Os mtodos clssicos de coco rpida so:
Assar na chapa ou grelha;
Assar no forno;
Frigir e saltear;
Fritar;
Gratinar.
2) A coco lenta ou com calor mido amolece os alimentos. Nesse mtodo, o vapor de
gua penetra nas fibras quebrando sua firmeza. Na coco lenta, os alimentos perdem
parte do sabor e do seu valor nutritivo, alm das substncias aromticas que so
transferidas para o lquido. Os mtodos de coco lenta so:
Cozer o alimento em gua ou vapor;
Cozer o alimento atravs de estufa, brasa, guisar.
Tambm existem formas mais modernas de coco, cuja caracterstica a rapidez. Os

dois mtodos mais usados so:
Coco por micro-ondas;
Fritura presso.
CARACTERSTICAS ESPECFICAS
Os mtodos de coco devem ser definidos de acordo com as propriedades dos
alimentos.
Fornear:
Assar no forno um mtodo de coco com calor seco. No forno, os alimentos so
assados devido aplicao de ar quente. Existem trs formas de assar no forno, que variam de
acordo com cada tipo de alimento:
Alimentos frescos como carnes, aves, legumes e frutas, alm de outros produtos
crus ou branqueados. Nesse mtodo, o ar quente e as gorduras quando usadas

agem sobre o alimento, formando uma crosta sobre ele. Conforme o calor continua
sendo usado, este penetra at o ncleo do alimento, reforando a crosta que foi
formada externamente. Ser possvel comer o alimento quando o calor alcanar o
centro deste. Durante a coco, o suco do alimento torna-se lmpido e expande-se
devido ao calor; porm no sai do alimento, pois impedido pela crosta formada;
Fornear massas batidas, como massas de bolo, por exemplo;
Fornear massas de pes, massas frescas, folhadas, brioche, bombas e similares
consiste em cozer o alimento em uma temperatura pr-determinada e em forno praquecido. Pode-se ou no formar uma crosta no alimento. Cada massa precisa de
127
uma temperatura determinada para cozimento. O vapor que se acumula dentro do

forno muito importante, pois este produz a expanso e o aumento de volume do
alimento.
DICAS
Deve-se untar o alimento com gordura para que este fique dourado, ou ento, lev-lo
ao forno pr-aquecido, bem quente para a coco. No se deve furar a crosta do alimento que
est sendo coccionado, pois o suco no deve ser extravasado. Alm disso, outra forma de evitar
a perda desse suco cortando o alimento s depois de alguns minutos de ser retirado do forno,
pois assim haver tempo para que o suco perca a presso.
Gratinar:
um processo parecido com o fornear, porm possui duas diferenas importantes:
O calor fornecido de cima para baixo;
Normalmente, transmitido pela irradiao de um metal.
Normalmente, os alimentos que sero gratinados j esto parcialmente ou totalmente
cozidos. Esses alimentos podem ser diferenciados em trs formas de coco:
Gratinar completo: Processo de coco em que o alimento submetido ao calor at

que ele esteja cozido igualmente, por dentro e por fora. Os alimentos que podem ser
processados desta forma devem ter bastante suco, para que o alimento no seque e,
sim, cozinhe;
Gratinar ligeiro ou tostar: Processo em que a inteno formar uma crosta sobre o
alimento. Para isso, os alimentos utilizados devem j estar cozidos;
Glacear ou abrilhantar: Processo em que o alimento colocado rapidamente, a fim e

conferir brilho a ele, os alimentos que se glaceam, devero ser recobertos de molho e
manteiga derretida.
Saltear ou frigir na frigideira ou na chapa:
128
o procedimento de cozer alimentos em gordura muito quente. Nesse procedimento,

os poros dos alimentos, ao entrar em contato com a gordura, contraem-se, fechando de
imediato, o que faz com que o suco permanea dentro do alimento. O alimento que for
coccionado excessivamente, ou que com a demora no servio, for deixado descansando,
endurecer.
Assar na chapa ou na grelha:
A diferena entre assar na chapa ou grelha e assar no forno est no fato de que,
quando se assa na chapa, o calor sobre o alimento deriva de ar quente por meio do fogo direto e
da irradiao. Neste caso, a gordura utilizada apenas para evitar que o alimento grude na
chapa.
Cozer em gua:
o mtodo de coco em que o calor transmitido pela gua quente ou do vapor de
gua. A temperatura mxima nesse processo de 100C, que a temperatura de ebulio da
gua. Esse mtodo divide-se em trs formas:
Cozer ou ferver: Cozinhar os alimentos at o ponto de coco por meio de
aplicao direta do calor por meio de um lquido em fervura. O calor da gua no

capaz de formar crosta no alimento, consequentemente, a gua penetra nos poros do
alimento guisando-os;
Cozer a vapor: Submete-se o alimento ao vapor de gua, que penetra nele de
fora at o ncleo. As caractersticas desse mtodo so a de no destruir as clulas e

que o calor somente derrete a gordura contida no prprio alimento;
Escalfar: Consiste em manter a temperatura da gua no ponto certo, pois, caso
a gua esteja fria demais, as protenas se dissolvem e o alimento fica aguado. Se

deixar ferver, as protenas se dilatam, separando-se do alimento e este se desfaz;
Os alimentos escalfados no chegam nunca a ferver, mas guisam at o ponto de
ebulio. Geralmente, adiciona-se gua para escalfar, vinagre e outros

condimentos, com exceo do sal. Esses condimentos ajudam a manter as protenas
129
unidas e do sabor ao alimento. Caso o alimento necessite ser salgado, este deve
ser colocado aos poucos na gua ou no final da coco.
Fritar em banho:
Mtodo em que o alimento mergulhado em grande quantidade de gordura quente. O
contato do alimento com a gordura faz com que o suco do alimento no saia, pois este fica
recoberto de uma leve crosta, o que tambm impede que a gordura penetre demais no alimento.
Alimentos como aves, carnes, peixes e aqueles branqueados em gua devem ser empanados,
pois no resistem ao contato direto com a gordura. Os trs mtodos para empanar um alimento
so:
Inglesa: Empana-se alimento com farinha de trigo, regando-o com uma
mistura de leite e ovos e passando-o na farinha rosca;
Empanar: Pode ser vienense ou milanesa e consiste em passar o alimento
na farinha de trigo, ovo, farinha de rosca e no queijo parmeso ralado;
Recobrir: la Orly, em que se cobre o alimento com massa para fritar feita de
farinha de trigo, ovos e um lquido que pode ser gua, leite, vinho, cerveja, entre
outros.
Estufar, brasear, guisar:
Mtodos utilizados quando a coco acontece em duas etapas. O alimento
coccionado no calor seco, e termina de cozinhar no calor mido. Este um mtodo de coco
lenta, que deve ser aplicado principalmente em aves, carnes e legumes.
Estufar:
Procedimento no qual colocado muito lquido na coco. Este lquido pode conter
gordura, gua e substncias aromticas, que penetram no alimento, cozinhando-o.
Brasear:
130
Cozimento de parte do alimento num fundo e parte no vapor de gua, produzido por
este, depois de dourado. O braseado utilizado em grandes peas de carne que se
cozem em recipientes semi-hermticos ao forno.
Guisar:
Processo misto de ferver o alimento em gua e estufar.
131
Fritura presso:
Os alimentos se cozem numa frigideira fechada, desta forma, o vapor de gua
produzido pela coco age transmitindo calor.
Preservao do valor nutricional
Para uma alimentao mais nutritiva, preciso cozinhar os alimentos com pouca gua
e por pouco tempo pois, quanto maior o tempo de coco, maiores sero as perdas. Quando
possvel, deve-se cozinhar no vapor. Os tubrculos devem ser cozidos com casca e a gua do
cozimento no deve ser jogada fora, sendo reaproveitada no preparo de sopas, arroz, massas
etc.
Os vegetais devem ser cortados em pedaos maiores, na hora de ser usados, as
folhas devem ser rasgadas em vez de cortadas, tambm importante incluir vegetais e frutas
cruas na dieta e beber sucos naturais de frutas, porm estes devem ser ingeridos logo que forem
preparados, evitando a perda de nutrientes como as vitaminas que ocorrem no contato com o ar.
Evite frituras, porm caso queira fritar ou grelhar carnes, comece com o fogo alto, pois
este levar formao de uma crosta que retm os sucos nutritivos no interior do alimento. A
comida deve ser descongelada na geladeira e no em temperatura ambiente. Evite sobras de
comida preparando apenas o que for consumido.
Seleo e compra dos alimentos
Selecionar os alimentos muito importante e influencia nos resultados da preparao

final. Quanto melhor a aparncia do alimento, melhor ser a oferta de nutrientes. importante
que durante a compra o cliente observe bem a cor do alimento, a textura, o odor, se a aparncia
boa, ou seja, se no apresenta batidas ou partes estragadas. Nas frutas e vegetais tambm se
deve averiguar a presena de picadas de insetos. Os alimentos industrializados no devem
apresentar embalagens abertas, latas amassadas ou estufadas.
132
Carnes esverdeadas, com textura e odor que no so normais, no devem ser
adquiridos, pois so alimentos imprprios para o consumo.
Dicas de pr-preparo
No pr-preparo esto todos os processos anteriores ao consumo ou coco dos

alimentos. Esses processos so:
A limpeza, a lavagem e os cortes: O hbito de descascar e picar determinados

alimentos, nesta etapa leva a uma perda de nutrientes durante a coco, pois a casca
do alimento funciona como uma barreira de proteo e tambm quanto mais se divide
um alimento, maior a exposio e maior sua perda de nutrientes;
Deve-se ter cuidado especial com os alimentos que so consumidos crus, como frutas
e algumas verduras. Estas devem ser bem lavadas e higienizadas, pois no passaro por
nenhum outro processo que possa livr-los de contaminantes, como exemplo, os microorganismos.
6.11 ERVAS, ESPECIARIAS E AROMATIZANTES: COMO REALAR O SABOR DOS

ALIMENTOS
Os condimentos ou temperos so substncias utilizadas para ressaltar ou alterar as

caractersticas sensoriais dos alimentos, usados historicamente para conservar os alimentos.
Possuem diversas classificaes e dentre elas:
ERVAS
Vegetais, ervas ou plantas, que podem ser encontrados frescos, desidratados ou
liofilizados e possuem um perfume suave e persistente, alm de um sabor agradvel, adocicado
e penetrante. Em algumas situaes, o aroma mais evidente que o sabor. As ervas so usadas
para odorizar, dar melhor sabor, colorir e ressaltar os pratos na decorao e podem ser usados
sozinhos ou combinados.
alecrim, cebolinha verde, salsa crespa e lisa, coentro, estrago, entre diversos
outros.
ESPECIARIAS
So originrias em sua maioria da sia e dos trpicos. So partes secas de plantas
aromticas dos mais variados segmentos, como folhas, botes floridos, vagens gros, casca,
razes, entre outras, sozinhas ou agrupadas, para favorecer determinadas caractersticas das
carnes, perfumar certos alimentos, dar seu colorido, introduzir um sabor picante a certos pratos,
equilibrar o doce e o salgado. So utilizadas para dar um toque especial aos alimentos.
canela, sementes de gergelim, cravos, cominho, noz-moscada, entre outros.
AROMATIZANTES
Dividem-se em :
Naturais: Suco de frutas (morango ou framboesa), casca de fruta (laranja e
limo), ervas, razes e nozes, baunilha utilizada na preparao de doces e anis usada
em preparaes doces e salgadas;
Sintticos: Mistura de vrias substncias qumicas at apresentar um resultado
aproximado do sabor natural.
133
6.12 TREINAMENTOS SOBRE HIGIENE PESSOAL, DO AMBIENTE E DOS ALIMENTOS
Atravs deste treinamento, os manipuladores recebero orientao sobre normas de

higiene, a fim de aumentar a segurana no preparo dos alimentos:
134
Higiene pessoal:
Os manipuladores de alimentos devem ser treinados a praticar medidas de higiene,
pois assim garantiro a qualidade do produto final. Seguem abaixo abordagens a serem feitas no
treinamento sobre higiene pessoal:
Tomar banho todos os dias;
Antes de qualquer trabalho na cozinha, devem-se lavar bem as mos, assim
como na volta do sanitrio;
Manter os cabelos presos e protegidos por rede ou touca;
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
No utilizar adornos como colar, pulseira, brinco, relgio, anel, etc.;
As mos devem ser lavadas com gua e sabo, e dentro do possvel, com uma
soluo de lcool a 70% para desinfetar;
As mos no devem ser higienizadas na pia da cozinha;
Evitar manipular alimentos com a mesma roupa que usou para ir rua; deve-se
destinar uma roupa somente a este fim;
Caso esteja com feridas, no manipule alimentos;
No coar narinas, passar mos no rosto ou nos cabelos ou fumar, enquanto
estiver preparando os alimentos.

Higiene do ambiente:
Antes de comear a manipular os alimentos, necessrio tomar alguns cuidados

importantes com a limpeza e a sanitizao do local de preparo para garantir segurana e sade.
Abaixo esto tpicos que devem ser abordados durante o treinamento de higiene do ambiente:
Objetivo da limpeza: remover os resduos que ficam aderidos s superfcies de contato;
Objetivo da sanitizao: eliminar micro-organismos patognicos e no patognicos em
nveis considerados seguros;
Lata de lixo: deve ter tampa e ser mantida sempre fechada, assim como tambm deve
ser lavada frequentemente; sacos plsticos descartveis devem ser colocados nas latas
de lixo, facilitando sua retirada.
Ver TABELA 13 e itens 6.6 Escala e mtodos de limpeza
Higiene dos alimentos:

O personal diet poder elaborar treinamento de higiene dos alimentos com base nos
seguintes itens:
Vegetais:
As hortalias e frutas devem ser lavadas inteiras em gua corrente, para retirar a
poeira e as sujidades. Logo aps, devem ser mergulhados numa soluo de gua e
soluo clorada (1 colher de sopa de hipoclorito diluda em 1 l de gua) durante 15
minutos e depois deve-se passar novamente por gua corrente;
As folhas exteriores dos vegetais devem ser rejeitadas, pois acumulam mais
nitratos e outros poluentes, alm de insetos, larvas e demais parasitas;
Os alimentos com casca mais rugosa e resistente podem ser lavados com uma
escovinha. Devem-se lavar as folhas uma a uma, dos dois lados, em gua corrente.
Se consumidas cruas, devem ficar por 15 minutos numa soluo clorada.
Embalagens
135
As latas devem ser bem lavadas assim como as demais embalagens antes de serem
abertos.
6.13 TREINAMENTO DE COMPRAS E ANLISE DE RTULOS

136
Estes so treinamentos mais extensos e visam a capacitar o manipulador para fazer

compras de maneira correta, adquirindo produtos saudveis e seguros:
Compras
gua mineral
A gua indicada na reposio de energia e tambm para tornar a pele mais fresca e
saudvel. Sendo a gua to importante na manuteno da vida, devem-se observar alguns
cuidados importantes na hora da compra, a fim de garantir o consumo da gua livre de
impurezas e com todos os nutrientes necessrios:
Observe a data de validade do produto;
No se deve comprar gua cuja embalagem esteja prxima de lugares
aquecidos ou expostos ao sol, pois o calor torna favorvel o desenvolvimento de

algas que podem provocar alteraes na cor do produto, o que o torna imprprio para
o consumo;
Odores podem contaminar a gua, sendo assim no adquira o produto que
esteja perto de produtos de limpeza ou de outros produtos que exalarem cheiro forte,
pois a embalagem plstica onde a gua armazenada absorve odores;
Observe se o lacre est presente e intacto na embalagem;
Deve-se observar tambm se o interior da embalagem no est sujo.
Carnes
A carne um alimento rico em protenas, que contm os aminocidos essenciais ao

ser humano e ferro, necessrio na produo dos glbulos vermelhos do sangue, ou seja, a carne
participa da produo de energia, de novos tecidos orgnicos e na regulao dos processos
fisiolgicos. No momento da compra, devem-se observar alguns pontos importantes:
As carnes pr-embaladas e congeladas devem ser mantidas em balco ou
cmara frigorfica; importante observar a presena de gua, o que demonstra

temperatura inadequada do balco ou que ele foi desligado durante a noite, o que
no deve acontecer. Se isso for observado, no compre o produto;
A carne deve apresentar o carimbo roxo do SIF (Servio de Inspeo Federal);
O local onde a carne est sendo vendida deve ter boas condies de higiene,
com paredes revestidas de azulejo e o piso de cermica. proibido o uso de luz

vermelha na vitrine, por mascarar a cor da carne, dando a ela uma aparncia
saudvel quando pode estar em processo de deteriorao;
Carnes de aves devem estar firmes, apresentar a cor amarelo-plida, possuir
brilho e cheiro suaves. Caso sejam observadas manchas esverdeadas ou azuladas e

mau cheiro, o alimento no deve ser comprado, pois indicam processo de
deteriorao;
A carne bovina deve ser vermelho-clara, caso ela apresente partes escurecidas
ou secas, no deve ser comprada, pois isso indica deteriorao;
A carne moda deve ser feita na presena do consumidor, para que desta forma
no seja misturada carne fresca com carne deteriorada, ou at mesmo, carne de

primeira com carne de segunda.
A carne suna jamais dever ser consumida mal passada. No momento da
compra, observe a presena ou no de pequenas bolinhas brancas na carne, caso

exista, a carne no deve ser comprada, pois essas bolinhas podem ser um sinal de
que a carne contm o parasita intestinal solitria.
Peixes
137
A compra de peixes exige ateno redobrada quanto s condies de armazenamento

do produto, higiene do estabelecimento, informaes contidas nas embalagens e a procedncia
do produto, pois estes so pontos diretamente ligados qualidade do alimento, devendo ento
ser observados:
A carne do peixe fresco deve ser firme e resistente, as guelras devem estar
vermelhas, os olhos brilhantes e salientes e as escamas bem aderentes pele.

Quando essas caractersticas no forem observadas, significa que o alimento est
em condies inadequadas para o consumo;
Os peixes frescos devem ser conservados no gelo ou em balces frigorficos
temperatura menor que 10C;
Os peixes congelados devem ser conservados a -18C em cmaras ou balces
frigorficos;
O acmulo de gua indica conservao inadequada;
O peixe deve estar armazenado em lugar limpo e protegido de insetos;
Os peixes secos no devem apresentar colorao avermelhada;
Verifique o prazo de validade dos produtos congelados.
Congelados
Os alimentos congelados, por serem prticos e fceis de preparar, so cada vez mais
consumidos, o que se explica por uma mudana nos hbitos alimentares da populao devido a
uma vida mais corrida, em que falta tempo para as pessoas cozinharem, assim como pelo
aumento no nmero de mulheres que trabalham fora. Alguns cuidados devem ser tomados no
momento da compra destes alimentos:
Deve-se observar se o produto est armazenado sob temperatura adequada. A
temperatura de armazenamento, assim como a data de validade, devem constar na

embalagem facilitando, portanto a observao destas informaes. No interior do
138
balco, deve existir uma nuvem de frio, pois ela indica que a temperatura de
conservao est certa;
A presena de gelo na superfcie das embalagens ou de gua na parte superior
dos balces tambm demonstram irregularidades na refrigerao do alimento;
Produtos amolecidos ou com aparncia suspeita, apresentando gua no interior
da embalagem ou bolhas quando embalados a vcuo, ou de sangue, no caso de

carnes, no devem ser comprados, pois esses sinais podem indicar
descongelamento do alimento, ou seja, ele no est sendo mantido sob refrigerao
adequada;
Deve-se observar se os produtos armazenados nos balces frigorficos no
esto ultrapassando o nvel da altura das paredes desses aparelhos, caso isso esteja
ocorrendo, o produto no estar recebendo a temperatura adequada;
Os alimentos congelados devem ser manuseados o mnimo possvel, para evitar
alteraes na qualidade do produto;
Os alimentos congelados s devem ser colocados no carrinho no final das
compras, evitando ento que estes fiquem muito tempo fora da refrigerao.
Conservas
Alimentos como frutas, legumes e peixes, entre outros, processados industrialmente ou

de forma caseira, com a inteno de aumentar sua vida de prateleira, so chamados de
conservas. Esse processo tambm permite que alimentos fora de safra sejam consumidos em
qualquer poca. Alguns exemplos de conserva so as compotas de frutas e sardinha. A compra
desses produtos requer ateno do consumidor:
Evite comprar conservas caseiras, pois estas podem colocar sua sade em
risco;
No compre produtos que apresentarem embalagens amassadas, enferrujadas
ou estufadas, pois estas indicam que o produto esteja inadequado para consumo. No
caso da embalagem amassada, o produto pode ter cado ou sido submetido ao
empilhamento excessivo, o que pode provocar a perda do vcuo. A ferrugem
139
demonstra que o transporte e/ou armazenamento foram feitos de forma inadequada e

as embalagens estufadas mostram contaminao por bactrias que produzem gases;
Os produtos devem ser armazenados em local seco e fresco, protegidos do sol;
A parte lquida das conservas em vidros deve ser observada e no deve
apresentar espuma, turgidez ou colorao opaca, pois estes so indcios de que o

alimento pode estar contaminado;
As conservas devem apresentar lacre, pois este confere maior segurana para o
cliente no momento da aquisio deste produto.
Leite
O leite um dos alimentos mais completos, pois possui excelente valor nutritivo devido
s protenas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e gua que o constituem. Por outro
lado, o leite um excelente meio nutritivo para o crescimento de microrganismos e muitos deles
podem prejudicar a sade, por serem patognicos.
Deve-se priorizar o consumo de leite pasteurizado ou longa vida. No caso do leite in
natura, este deve ser fervido antes do consumo, para destruio dos microrganismos. O leite de
saquinho, que normalmente pasteurizado, s deve ser colocado no carrinho ao final das
compras, evitando assim que ele fique muito tempo em temperatura ambiente, o que pode
provocar sua deteriorao e em casa, este deve ser armazenado sob refrigerao.
Ovos
O ovo um alimento rico em nutrientes, protenas e cidos graxos, porm necessita de

cuidados na hora de sua aquisio:
No compre ovos sujos ou manchados, pois a sujeira pode penetrar o interior de
casca, provocando possvel contaminao do alimento;
Lave os ovos que, por acaso, estejam sujos, antes de guard-los na geladeira;
Verifique se dentro da embalagem no existem ovos quebrados;
140
Na medida do possvel, compre ovos frescos, pois possuem maior valor
proteico. Para identificar os ovos frescos, saiba que eles possuem casca porosa,
fosca e afundam quando colocados numa vasilha com gua;
Verifique o prazo de validade;
Queijo
141
O queijo um produto que pode ser encontrado:
Fresco ou maturado;
Slido ou cremoso.
obtido pela coagulao e pela separao do soro do leite. Os ingredientes utilizados

na produo do queijo so: leite pasteurizado, coalho, fermentos lcticos e sal. No momento da
compra do queijo, importante observar:
A embalagem deve informar o peso, a data de validade, o tipo, origem,
composio, condies de armazenamento, identificao do fabricante ou

importador, alm do registro no Ministrio da Agricultura;
A temperatura certa para a conservao de qualquer tipo de queijo de 5C a
10C, mas alguns queijos como o provolone e o parmeso podem ser mantidos fora
dessa temperatura, porm em local fresco;
Observe o local onde o produto est sendo vendido e no compre de
ambulantes, pois o alimento pode estar armazenado em temperatura inadequada,

alm da procedncia, que duvidosa.
Frutas
Alguns cuidados so importantes na hora de comprar as frutas:
A fruta deve apresentar sua cor conforme o grau de maturidade;
As folhas da coroa do abacaxi devem estar firmes;
As mangas devem apresentar casca alaranjada ou avermelhada. Manchas
escuras indicam que a polpa est machucada, o que compromete a qualidade da

fruta;
Selecione frutas frescas, com boa aparncia e sem sinais de deteriorao;
Somente compre frutas mais maduras, se o consumo for imediato; quando for
consumir aos poucos, escolha as mais firmes;
Utilize o suco de limo para evitar que algumas frutas, por exemplo, ma e
pera, escuream aps cortadas. O suco de limo um antioxidante natural e pode

ser utilizado em algumas receitas como tempero, pois reala o sabor de alimentos
com menor quantidade de sal, sendo uma boa opo para pessoas hipertensas.
Hortalias
As hortalias so importantes fontes de vitaminas e minerais e fornecem

principalmente pr-vitamina A, vitamina do complexo B, vitamina C e minerais como clcio,
fsforo e ferro, alm de fibras que so necessrias para que o intestino funcione regularmente.
Observe pontos importantes durante a compra das hortalias:
D preferncia para as que estiverem na poca da safra;
Compre hortalias frescas, estas possuem textura mais resistente;
Observe a presena de manchas escuras, larvas, ou fungos;
Evite comprar os produtos cobertos por uma camada fina de p branco, pois
podem ser resduos de defensivos agrcolas, nocivos sade;
Evite comprar os produtos com cor alterada, pois estes esto imprprios para o
consumo.
Vinhos
142
O vinho uma saborosa bebida, muito apreciada em todo o mundo h sculos.

importante conhecer os vrios tipos de vinho para que produtos de qualidade sejam adquiridos.
Alguns cuidados na hora da compra so indispensveis, pois o consumidor no deve apenas
basear-se nas marcas ou preo:
O local onde o vinho vendido muito importante. Os locais mais apropriados
so as casas especializadas, que dispem de uma pessoa conhecedora de vinhos

para ajudar os consumidores e a vincola que tambm possui varejo a manter o vinho
nas condies ideais para consumo;
O vinho no deve ser armazenado prximo a fontes de calor ou exposto ao sol,
nem em locais onde prximos a produtos de limpeza;
A aparncia das garrafas, o estado de manuteno dos rtulos, as sujeiras
externas, entre outros pontos, devem ser observados, pois do pistas sobre o estado
de armazenamento ao qual o produto foi submetido;
As garrafas devero ser armazenadas na horizontal, em local com pouca
luminosidade, evitando assim alteraes nas caractersticas do produto;
A rotulagem deve apresentar nome, marca, classe, tipo, identificao do
fabricante (produtor, engarrafador, endereo do local de produo), composio, data

de envaze, nmero de registro no Ministrio da Agricultura, contedo lquido,
graduao alcolica e aditivos, caso algum seja adicionado no produto alm das
condies de armazenamento;
O consumidor deve estar atento s variedades das uvas e seriedade do
produtor.
Anlise dos rtulos

muito importante observar as informaes contidas nos rtulos dos alimentos. Neles
devem conter:
Nome do alimento;
Ingredientes ou a abreviao "ingr.", que devem estar em ordem decrescente de
quantidade;
143
Os aditivos alimentares, caso sejam utilizados, devem estar includos na lista de
ingredientes;
Os produtos alimentcios que se apresentam sob forma slida e/ou granulada
devem ser comercializados em unidades de massa (kg, g, mg) e os que se

apresentam sob forma lquida devem ser comercializados em unidades de volume (l,
ml);
Origem do produto com o nome e o endereo do fabricante, alm da cidade e do
pas de origem, a razo social e o nmero de registro da autoridade competente

tambm devem ser informados;
O lote do produto deve ser informado por um cdigo ou linguagem clara,
permitindo a identificao, o que facilita o rastreamento do produto;
O prazo de validade deve apresentar o dia e o ms no caso dos produtos com
durabilidade mnima no superior a trs meses, e ms e ano nos produtos com

durao mnima superior a trs meses;
Nos rtulos de alimentos que necessitem de condies especiais de
conservao, deve ser indicada a temperatura mxima e mnima, alm da validade;
A rotulagem nutricional contm informaes ao consumidor sobre as
propriedades do alimento. So obrigatrias as seguintes informaes: quantidade de

valor energtico dos nutrientes, como carboidratos, protenas, gorduras totais,
gorduras trans, fibra alimentar e sdio. Tambm pode ser informada a quantidade de
vitaminas e minerais, quando estas representarem quantidade igual ou maior que 5%
da ingesto diria recomendada (IDR) por poro indicada no rtulo, outros
nutrientes e clculo do valor energtico e de nutrientes. A informao ser sempre
expressa como "zero", ou "0", ou "no contm" para valor energtico e ou nutrientes,
quando o alimento apresentar quantidades menores ou iguais s estabelecidas como
"no significativas" de acordo com a tabela. A informao nutricional deve ser
expressa por poro e incluir a medida caseira correspondente. A declarao de
gorduras trans em percentual de valor dirio no necessria.
144
6.14 TREINAMENTO PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS
Este treinamento servir para orientar o manipulador quanto aos cuidados com o
armazenamento e a conservao dos alimentos, para preservar as caractersticas sensoriais e o
valor nutricional de cada um:
Leite
O leite deve ser armazenado na geladeira sob temperatura de refrigerao inferior a
10C, sendo que o ideal em torno de 5C. Deve ficar longe de alimentos como carnes,
temperos ou qualquer outro que lhe possa transmitir sabor ou odor. No caso do leite em p, este
deve ser mantido bem fechado e em local fresco.
Ovos
Os ovos devem ser guardados na geladeira, dentro de vasilhames, longe de outros
alimentos que possuam cheiro forte.
Queijos
A temperatura e o local de armazenamento so essenciais na conservao dos queijos,
pois permitem ao produto manter suas caractersticas. Portanto, importante que aps a compra
as orientaes do fabricante contidas no rtulo do produto sejam seguidas:
temperatura ambiente, o queijo deve ser enrolado em um papel filme e
armazenado em local seco, fresco e ventilado;
Durante a refrigerao, deve-se cobrir o queijo com uma pelcula, pois esta
impedir que o queijo fique seco e duro;
145
Quando o queijo for congelado, para consumi-lo, deve-se descongel-lo 24
horas antes, para que todas as suas caractersticas sejam recuperadas.
Frutas e Hortalias
Frutas, verduras e legumes normalmente deterioram-se muito rapidamente, sendo
assim, devem ser conservados sob refrigerao, pois pelo frio, o processo de deteriorao ser
retardado, o que garantir a qualidade por tempo maior.
A temperatura para conservao destes alimentos deve ser por volta de 10C, pois se
for muito baixa, "queima" as folhas de verduras e provocam manchas nas frutas. As verduras
conservam-se por pouco tempo sob refrigerao, logo aps murcham e perdem o valor nutritivo.
Frutas, verduras e legumes devem ser colocados em vasilhames de plstico ventilados, de fcil
higienizao e que permitam boa refrigerao, ficando na parte inferior da geladeira.
Vinhos
Os vinhos devem ser armazenados deitados, em lugar fresco e sem iluminao direta,
em lugares seguros, evitando-se locais suscetveis a tremores.
Alimentos Prontos
Os alimentos prontos, j preparados, quando armazenados por mais de quatro ou
cinco horas, devem ficar sob temperatura adequada, neste caso, em condies de calor acima
de 60C ou de frio, em torno ou abaixo de 10 C.
146
6.15 TREINAMENTO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS
Por meio deste treinamento, o manipulador receber informaes sobre a conservao

a baixa temperatura:
O congelamento tem o propsito de manter as caractersticas sensoriais dos alimentos,
exercendo ao direta sobre os microrganismos, que ficam inibidos e tambm retarda ou anula
as atividades enzimticas e as reaes qumicas, sendo indicado para alimentos que necessitam
de tempo maior de conservao. O congelamento de alimentos traz vantagens como:
No se acrescentam nem se eliminam componentes no alimento;
No transmite nem altera o aroma natural;
No reduz a digestibilidade;
No causa perdas significativas do valor nutritivo;
uma boa opo para as refeies do final de semana ou no caso dos clientes
que no tm um manipulador de alimentos;
Reduz o desperdcio, torna possvel o consumo de alimentos fora da safra, desta
forma, o cliente poder comprar alimentos na safra, por menor preo e consumi-lo
mesmo fora da safra, sem perder o valor nutritivo do alimento.
Alguns cuidados importantes:
Os microrganismos no so destrudos, embora seu nmero diminua, os
esporos so muito resistentes, as toxinas no so destrudas, sendo assim, os

alimentos devem ser manipulados com cuidado, para evitar contaminaes;
A quantidade de condimentos e de sal deve ser reduzida, pois o congelamento
acentua o sabor dos alimentos;
Depois de descongelar um alimento, esse no deve ser recongelado. Isso s
deve ocorrer em caso de alimento cru que ser usado em preparao.
147
Para um congelamento adequado, importante observar algumas regras:
Todo alimento a ser congelado deve ser fresco e de boa qualidade;
O congelamento deve ser logo aps a compra dos alimentos;
Os alimentos devem ser congelados em pequenas pores;
O armazenamento deve ser de modo a no exceder a capacidade do
equipamento;
Os alimentos devem ser colocados em contato com placas frias, podendo ser
empilhados depois de congelados;
Os alimentos que sero congelados prontos devem ser levemente temperados e
cozidos;
Os alimentos devem ser colocados no congelamento al dente, pois este
processo amacia os alimentos;
Os alimentos prontos s devem ser retirados do frzer imediatamente antes da
sua utilizao.
CONGELAMENTO DE VEGETAIS
O branqueamento dos vegetais mantm as caractersticas organolpticas do alimento

e reduz a atividade enzimtica e a proliferao bacteriana. Deve ser da seguinte forma:
Mergulhar os vegetais na gua fervente por no mximo 5 minutos e logo aps
mergulh-los em gua gelada pelo mesmo tempo. Retire da gua, seque e embale-os.
CONGELAMENTO DE PREPARAES
Arroz Deve-se usar 1 e meia parte de gua para uma parte de arroz;
Carne Deve ser cortada inicialmente. Se a carne for usada para uma preparao, esta deve
ser congelada sem tempero, porm, se j tiver preparado o prato, pode ser congelada com
tempero;
148
Leguminosas No devem ser cozidas em excesso.
EMBALAGENS
Os alimentos devem ser congelados em embalagens corretas. O tipo de embalagem
utilizada varia de acordo com o alimento:
Formas de gelo, potes de vidro, recipientes de plstico Caldos, sopas e sucos;

Pirex Indicados para carnes, panquecas, sufls, tortas;
Sacos de polietileno Vegetais cozidos.
Dicas:
Etiquete as embalagens colocando a data de preparo e nome do alimento. A
validade de 30 dias para pratos prontos e 45 dias para alimentos isolados;
As embalagens no devem ser muito cheias, pois, os lquidos se expandem
durante o congelamento; por segurana cerca de 2 cm de borda devem ser deixados

nos recipientes;
DESCONGELAMENTO
O descongelamento deve ser de maneira correta, para que os alimentos submetidos ao
congelamento, no percam suas caractersticas e principalmente evitar a contaminao. Eis
algumas dicas:
No colocar os alimentos para descongelar com produtos que exalem sabores e odores
fortes;
Evitar descongelar o alimento por acidente;
149
Bolos, tortas e doces devem ser retirados do congelador e colocados na temperatura,

ainda dentro da embalagem;
As carnes devem ser descongeladas lentamente, por isso, devem ser retiradas do
congelador e colocadas na geladeira;
Alimentos prontos devem ir direto do congelador para o fogo.
150
6.16 TREINAMENTO DE MICRO-ONDAS NO PREPARO DE CARNES, AVES E PEIXES,
SOBREMESAS E ACOMPANHAMENTOS
Tal treinamento visa a orientar o manipulador quanto ao funcionamento do forno microondas e ao seu uso no preparo de alimentos:
Micro-ondas so ondas eletromagnticas, de alta frequncia, fonte de energia e podem
ser usadas de vrias formas, como em transmisso de TV via satlite, radares, ligaes
internacionais e na indstria.
A vibrao dessas ondas de alta frequncia (2450 MHz) provoca a vibrao das
molculas dos alimentos, causando atrito entre elas, o que gera calor e cozinha o alimento.
O forno de micro-ondas seguro. As micro-ondas no escapam, uma vez que ele foi
criado de forma a no permitir o escape destas, pois:
S funciona com a porta fechada e com as travas de segurana acionadas;
A porta acrlica transparente possui uma tela metlica que impede a fuga de
micro-ondas;
O interior do forno revestido de metal que reflete as micro-ondas,
conservando-as em seu interior;
As micro-ondas, ao atingir os alimentos, transformam-se em calor e deixam de
existir;
Quando o forno est desligado, no emite micro-ondas.
Cozimento no forno micro-ondas

As micro-ondas penetram nos alimentos de 2,5 a 5 cm de profundidade de fora para
dentro. Os alimentos menores recebem as micro-ondas por todos os lados, com concentrao
maior de calor no centro, por isso, alguns alimentos ficam mais cozidos internamente. Nos
alimentos maiores, as micro-ondas cozinham a parte externa e depois o calor vai chegando ao
centro, assim como no cozimento convencional.
Como dentro do forno micro-ondas o calor no distribudo igualmente, o alimento
pode no cozinhar de forma igual, por isso, o prato giratrio mantm o alimento girando, pois
desta forma o cozimento ser uniforme.
Vantagens em Cozinhar no forno micro-ondas:
Maior limpeza, pois os alimentos podem ser preparados e servidos no mesmo
recipiente;
Pode-se sentir o aroma dos alimentos sem o incmodo da fumaa;
O cozimento rpido, em recipiente tampado e com pequeno acrscimo de gua,
preserva quase totalmente os nutrientes dos alimentos;
A refeio pode ser preparada rapidamente;
As crianas podem utilizar o forno micro-ondas com segurana, pois, no correm
o risco de se queimarem;
Durante o descongelamento de carnes, no h perda de protenas.
Uso de alumnio no forno micro-ondas

O alumnio no transparente s micro-ondas. Sendo assim, o alimento dentro das
bandejas ou pratos de alumnio s receber energia das micro-ondas atravs de sua superfcie.
Podem-se usar bandejas de alumnio, porm estas devem ser baixas (at 3,5 cm de altura) e
estar completas at a borda. O papel alumnio tambm pode ser usado para proteger algumas
reas dos alimentos para que estes no cozinhem demais, mas recomenda-se cuidado para o
papel no encostar nas paredes metlicas do forno, pois pode formar fascas.
151
Dourar os alimentos cozidos no forno micro-ondas

Depender da quantidade de gordura e do tempo de cozimento, em relao ao
tamanho do alimento. Alimentos como bacon, carnes e aves realmente douram. Outros douram
menos, normalmente aqueles que cozinham muito rpido.
Princpios bsicos para o cozimento
essencial conhecer os fatores que afetam o cozimento e como cada tipo de alimento
reage, pois assim possvel conseguir melhores resultados no cozimento por micro-ondas.
Deve-se cortar os ingredientes em pedaos menores e uniformes, pois assim o
cozimento mais rpido;
Os alimentos congelados ou refrigerados gastam mais tempo para cozinhar do
que os conservados em temperatura ambiente;
Alimentos como fils de peixe e peito ou coxa de frango possuem forma
irregular, o que demanda tempo maior de cozimento das partes mais grossas, desta
forma, deve-se colocar as partes mais finas voltadas para o centro do recipiente e, as
mais grossas para fora, pois fora onde a recepo de energia maior;
O tempo de cozimento no forno micro-ondas depende da quantidade de
alimentos que sero preparados, pois quando a mesma energia precisa ser dividida
numa quantidade maior de alimento, o cozimento se torna mais lento;
Caso um alimento apresente quantidade excessiva de gordura, esta dever ser
retirada, pois uma vez no forno micro-ondas, a gordura derrete-se e concentra-se no

recipiente, atraindo para si a energia, adiando o cozimento do alimento. Para que o
alimento no resseque durante o processo, regue-o;
O osso presente no meio da carne no prejudica o tempo de cozimento, porm
se ele estiver na lateral, atrair a energia para as reas prximas, tornando o

cozimento mais rpido;
Alimentos que contm maior teor de umidade cozinham mais rpido que os
secos. Neste caso, basta adicionar um pouco de gua, somente para umedecer o
alimento. Tambm importante furar batatas, gemas de ovos e outros alimentos que
tenham pele ou membranas protetoras para a sada dos vapores do alimento;
152
Alimentos porosos cozinham mais rpido que os densos, pois a profundidade
que ser penetrada pelas micro-ondas depende do alimento e sua densidade.

Tcnicas de cozimento
O cozimento pelo processo de micro-ondas pode acontecer mais rapidamente ou mais
lentamente, isso depende da potncia que ser selecionada. O cozimento correto decorre da
153
unio de potncia e tempo. Segue tabela das potncias e as porcentagens de micro-ondas com
que cada potncia opera, destacando que os fornos micro-ondas operam com 700 W de
potncia.
TABELA 14 Potncias Indicadas no forno micro-ondas

POTNCIA E PORCENTAGENS
INDICAES
Mxima 100%
Aquecer bebidas, cozinhar verduras, bacon, peixes, frutas, carnes macias e

arroz.
Mdia mxima 70%

Mdia 50%
Mdia mnima 30%
Mnima 10%
Assar pudim, bolo e descongelar pratos prontos.

Assar carnes duras, preparar pratos com ovos ou queijo e fazer cremes.
Descongelamento de carnes cruas, cozimento lento de carnes duras.
Manter quentes os alimentos j preparados, levedar massa de po e preparar
iogurte.
FONTE: Disponvel em: <http://www.livrodereceitas.com/diversos/microondas>. Acesso em:
Observao: Caso haja flutuao na voltagem de sua rede eltrica, o tempo de preparo ser
alterado. Quando a voltagem for mais baixa, o tempo de preparo ser maior, no entanto, quando
a voltagem for mais alta, ele ser menor. Quando houver dvidas quanto voltagem, deve-se
programar um tempo menor e, caso no seja suficiente, retornar com o alimento ao forno microondas para completar o cozimento.
Proteo
As partes dos alimentos que atraem mais energia devem ser protegidas com tiras de
papel alumnio. Essas extremidades podem ser de uma carne assada, ossos, a coxa, as asas
entre outras. Outra forma de proteger o alimento evitando ultrapassar o tempo de cozimento
cobrindo as carnes com molho.
Formato do recipiente
154
Formas redondas: Recomendadas para cozimento de bolos doces ou
salgados, pois o alimento recebe energia de todos os lados;
Recipientes de paredes inclinadas: Devem ser evitados, porque pode ocorrer
nas partes mais finas o supercozimento;
Formas quadradas ou retangulares: Tambm pode ocorrer supercozimento
nas extremidades.
Profundidade dos Alimentos
A profundidade dos alimentos dentro do recipiente tambm interfere no tempo e na
eficcia do cozimento. Alimentos colocados em recipiente raso cozinham mais rpido que a
mesma quantidade colocada em recipiente fundo.
Colorao
Pincele carnes e aves com molhos ou temperos, porque assim esses alimentos tero
mais colorao sem ter sua qualidade afetada. Os molhos normalmente usados para realar o
sabor e a cor dos alimentos so: caldo concentrado de carne ou galinha dissolvido em gua ou
manteiga derretida, molho shoyu, molho ingls, molho de tomate, entre outros. Tambm pode
ser utilizada nos pratos salgados a pprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do
cozimento.
Rearranjar
Alguns tipos de alimentos devem ser remanejados no recipiente para que o processo
seja igual em todas as extremidades do alimento. Alimentos de tamanho mdio, como coxa de
frango, devem ser virados durante a coco, pois assim o preparo mais rpido. Os alimentos
grandes como carne ou frango assados tambm devem ser virados para que todas as reas
recebam calor igualmente.
Mexer
Os alimentos devem ser mudados de posio, da borda para o centro do recipiente,
uma ou duas vezes durante o cozimento, para que o alimento cozinhe uniformemente.
Tempo de Espera
A energia gerada pelas micro-ondas fica no alimento e no no forno micro-ondas,
desta forma, o calor fica armazenado no interior dos alimentos, o que faz com que o cozimento
continue mesmo aps a finalizao do processo. Alimentos como assados, vegetais e bolos
finalizam o cozimento no tempo de espera, sem perigo de supercozimento ou ressecamento
destes.
Distribuio
Os alimentos devem ser distribudos uniformemente no forno micro-ondas. Pores de
carne, batatas ou forminhas de bolo devem formar crculos nas bordas do prato giratrio.
Recipientes de porcelana ou cermica garantem aquecimento mais rpido.
Toalha de papel
Pode ser utilizada sobre alimentos como pes e salgadinhos para absorver o vapor
que se forma entre o alimento e o recipiente, que tambm podem ser cobertos para evitar
respingos no forno micro-ondas. O papel-manteiga usado para reter o vapor nos alimentos.
Tampar
155
No se devem improvisar tampas. Utilize o recipiente com a prpria tampa ou coloque

um prato para reter o vapor e apressar o cozimento. Filmes plsticos podem ser usados, porm
estes no podem encostar no alimento e devem conter uma abertura para que o excesso de
vapor saia.
Utenslios para o forno micro-ondas
156
O cozimento no forno micro-ondas deve ser com recipientes transparentes s microondas, porque esses permitem que elas os atravessem, cozinhando o alimento.
Bandeja de alumnio: Pode ser utilizada para descongelar ou esquentar os
alimentos, porm elas devem ser mantidas bem afastadas das paredes do forno para
evitar fascas. Elas devem ser centralizadas no prato giratrio com distncia de 3 cm
de sua borda;
Cermicas refratrias: Podem ser usadas para o cozimento e tambm ir
mesa;
Recipiente de vidro refratrio: So prticos e pode-se encontr-los facilmente
em diversas formas e tamanhos. Um dos pontos positivos que esse recipiente

permite acompanhar o cozimento;
Recipientes com tampa: So teis, pois retm o vapor.
Importante:
No caso de alimentos enlatados, estes devero ser retirados da lata e colocados
num recipiente apropriado. Os vidros devem ter suas tampas, quando metlicas
retiradas;
Antes de comprar recipientes para cozimento no forno micro-ondas, o cliente
deve observar se j no tem esses recipientes;
Pratos com decorao metlica, dourada ou prateada, cristais finos, utenslios
com ala colada ou cintas metlicas, porcelana fina ou plstico no so

recomendados;
Os recipientes plsticos recomendados para micro-ondas so produzidos com
matria-prima especial, que resiste temperatura elevada.
Sacos plsticos: Use somente os especiais para forno micro-ondas.
Descongelamento dos alimentos no microondas

Carnes cruas
O descongelamento de alimentos no forno micro-ondas, especialmente carnes cruas,
mais rpido e apresenta melhores resultados. O descongelamento adequado evita a perda do
suco natural, que contm protenas e outros valores nutritivos. Acompanhe o descongelamento
da carne e v separando as pores j descongeladas. Os pedaos ainda congelados devem
retornar ao forno para descongelar completamente. O descongelamento deve ser at que a parte
interna do alimento esteja fria, mas sem gelo.
Na potncia mdia mnima (descongelar), a porcentagem de micro-ondas que o forno
opera de 30%, e tem a rapidez necessria para o descongelamento. Em caso de pressa, a
potncia mdia que opera com 50% da potncia de micro-ondas, pode ser usada encurtando-se
em 1/3 o tempo de preparo, mas necessrio maior cuidado para que o cozimento no se inicie
antes do tempo desejado.
Assados
Os assados devem ser virados aps 1/4 do tempo previsto para o descongelamento,
verificando se algumas partes j esto aquecidas e caso as estejam protegendo com papel
alumnio. Aps 2/4 do tempo previsto para o descongelamento, deixe 10 minutos no tempo de
espera e mais 20 minutos de espera no final. Os alimentos que j foram pr-cozidos ou
totalmente cozidos podem ser descongelados rapidamente na potncia mdia mxima.
Redistribua os alimentos para que aps o descongelamento o calor seja distribudo por igual.
Reaquecimento
A potncia deve ser adaptada ao tipo de alimento. A sobra de vegetal poder ser
reaquecida na potncia mxima, enquanto uma lasanha, por conter queijo e no ser mexida,
poder ser reaquecida na potncia mdia. As fatias finas de carne reaquecem melhor. Deve-se
157
cobri-las com papel-manteiga, para conservar o calor e a umidade. Leve ao forno micro-ondas
por 45 segundos a 1 minuto na potncia mdia, por poro.
Pratos prontos: As carnes ou vegetais devem ser colocados com as partes mais
grossas voltadas para a borda do prato. Os alimentos mais sensveis devem ficar no
centro do prato. Arrume uniformemente a quantidade de alimento, cobrindo-o com
papel-manteiga. Reaquea at sentir a parte de baixo do prato aquecida no centro.
Vegetais e ensopados: O recipiente deve ser tampado e o alimento mexido
vrias vezes durante o aquecimento, especialmente se estiver gelado. Caso no

possa ser mexido, o ensopado deve ser reaquecido na potncia mdia mxima ou na
potncia mxima.
Alimentos industrializados
Com o forno micro-ondas, alimentos industrializados podem ser preparados
rapidamente. Diversos alimentos j apresentam as instrues para o preparo no forno microondas impressos na prpria embalagem.
Refeies congeladas em bandejas de alumnio: A tampa protetora do prato
de alumnio deve ser retirada e o prato centralizado no prato giratrio. O

descongelamento poder ser feito em qualquer uma das potncias variveis. Os
pratos prontos de massas devem iniciar o descongelamento na potncia mxima por
3 a 5 minutos, reduzindo a potncia mdia, e deixando mais alguns minutos para
aquecer, assim o queijo ficar gratinado ou derretido. Os pratos cremosos, como
strogonoff, peixe ensopado ou creme de milho, tambm podem obedecer a essa
mesma tcnica.
6.17 OUTRAS SUGESTES DE TREINAMENTO
O nutricionista pode sugerir novos treinamentos a qualquer momento, de acordo com

as necessidades familiares que forem surgindo. Situaes como troca de manipulador de
158
alimentos ou dvidas da famlia podem fazer com que o nutricionista oferea novos treinamentos
de manipulao do cardpio, higienizao dos alimentos, preparo de alimentos, etc.
159
7 GASTRONOMIA
A gastronomia um ramo que engloba a culinria, as bebidas, os materiais usados

na alimentao e
todos
os
aspectos culturais a
ela
associados,
ocupando-se
mais
especificamente das tcnicas de confeco dos alimentos.
7.1 GASTRONOMIA ESPECIALIZADA
DM sobremesas, frutas e preparos, verduras e legumes, saladas e molhos, substitutos do

acar, adoantes, receitas e contagem de carboidratos.
Diabetes mellitus: trata-se de uma patologia metablica que tem como caracterstica o
aumento anormal dos nveis de acar ou glicose no sangue, podendo acarretar diversas
complicaes sade.
Sobremesas
Os diabticos podem comer doces, desde que feitos sem adio de acar. Receitas
em que se utilizam adoantes no lugar de acar podem ser igualmente saborosas e saudveis,
e fazer parte do cardpio no dia a dia do diabtico.
O nutricionista pode elaborar o treinamento para o manipulador de alimento, ou para o
prprio cliente diabtico, caso prepare as prprias refeies, sobre como produzir doces sem
adio do acar. Em anexo, seguem algumas receitas de sobremesas diet (anexo 15).
Frutas e preparos
O consumo de frutas deve ser controlado, devido frutose (acar prprio da fruta),
que quando consumida em excesso pode alterar a glicemia. O acar natural das frutas no
160
prejudica a sade dos diabticos, desde que sejam consumidas em quantidades adequadas. Em
mdia, o consumo de frutas dirio pode ser de:
Cerca de 3 frutas para crianas;
At 4 frutas no caso de adolescente ativo ou gestante;
De 2 a 4 frutas para adultos magros, porm dependendo da sua atividade fsica;
No mximo 2 frutas, no caso dos obesos.
As frutas devem ser pequenas ou mdias e ingeridas com casca e bagao, quando
possvel. Algumas delas, como a uva, a manga e a banana nanica, entre outras, tm maior
quantidade de acar, portanto, o consumo deve ser controlado, observando-se sempre o
tamanho da poro a ser ingerida.
O abacate uma fruta com pequena quantidade de acar, sendo rico em cidos
graxos monoinsaturados, que so gorduras saudveis, e agem aumentando o bom colesterol,
porm com valor calrico elevado, sendo assim, o consumo pelas pessoas com excesso de peso
deve ser em pequena quantidade.
Pode-se consumir frutas in natura, inteiras ou fracionadas, na forma de sucos ou
coccionadas, como bananas, peras ou mas assadas com canela.
Foram selecionadas opes de sucos para os diabticos, como o suco de abacaxi com
hortel, de melancia com gengibre, ch-verde com limo, ch de ma com canela etc.
Verduras e legumes
No h restrio no consumo das verduras, por no alterarem a glicemia, sendo uma
boa opo como petiscos entre as refeies. Os vegetais podem ser consumidos, ao menos, em
3 pores dirias (com exceo de batatas, inhame, car e aipim, que devem ser consumidos
moderadamente devido grande quantidade de carboidratos neles presentes) pelas pessoas
com diabetes, pois eles so saudveis, possuem muitas vitaminas e minerais e alguns so uma
excelente fonte de fibras. O consumo maior de vegetais verdes, como espinafre e outros
folhosos, pode diminuir o risco de adquirir diabetes tipo 2, porque esses alimentos so ricos em
antioxidantes e magnsio.
Os legumes, alm dos nutrientes importantes, podem ser usados em preparaes
saborosas e com baixa caloria, como exemplo:
Abobrinha batidinha;
161
Berinjela italiana;
Couve-flor ao forno;
Cuscuz de berinjela;
Ervilha francesa;
Pur de legumes;
Vagem com ovo.

162
Saladas e molhos
As saladas, alm de nutritivas e de grandes benefcios para os diabticos, podem ser
muito saborosas. Para torn-las mais atrativas, pode-se lanar mo de molhos, o que ajudar a
criar o hbito de consumir verduras e legumes quando se tem dificuldade na aceitao destes.
As saladas feitas com folhosos tm menos carboidratos do que as feitas com legumes, sendo
boa opo para aqueles que apresentam hiperglicemia. Exemplos de molhos saudveis:
Molho de cebola;
Molho de ervas;
Molho de hortel;
Molho de iogurte.
Substitutos do acar
importante que o diabtico seja orientado sobre como lidar com o acar no seu
planejamento alimentar, pois o acar no um alimento livre em sua dieta. Quando houver a
necessidade de ingerir alimentos que contm acar, estes devem substituir os alimentos com
carboidratos. O nutricionista pode fazer um clculo nutricional para que o cliente saiba quanto
carboidrato ele pode consumir em cada refeio.
O nutricionista deve alertar o cliente, pois existem vrios tipos de acares: O acar
de mesa que chamado de sacarose, a glicose (tambm chamado dextrose), a frutose (tambm
chamado levulose), lactose e maltose. Outros tipos de carboidratos so os acares do lcool
como o sorbitol, xylitol e manitol.
Adoantes como a frutose e os acares podem ter um efeito menor nos nveis da
glicose no sangue do que a sacarose ou outros carboidratos, podendo ser usados em
quantidade moderada, porm no h por que usar grandes quantidades de frutose ou acares
do lcool no lugar da sacarose, pois grandes quantidades de frutose podem vir a aumentar os
nveis de gordura no sangue.
A sacarose conhecida por diversos nomes, que dependem do seu aspecto e da
forma de preparo e processamento. Alguns exemplos so:
Melados;
Acar de beterraba;
Acar mascavo;
Acar de cana;
Acar de confeiteiro;
Acar refinado, entre outros.
Todos so acares de mesa e tm efeitos similares nos nveis de glicemia.
Adoantes
Os adoantes com baixas calorias so livres, pois adoam os alimentos, no tm
calorias e no elevam os nveis de glicose no sangue. No entram na contagem de carboidratos,
gorduras ou outros, podendo ser adicionados em vez de substitudos na refeio.
Existem adoantes artificiais e naturais:
Adoantes artificiais ou sintticos: aspartame, acessulfame-K, ciclamato, sacarina e

sucralose.
Aspartame: Possui poucas calorias (4 kcal/g) e alto poder adoante, sendo necessrio
pequenas quantidades para se chegar doura desejada. No deve ser usado em alta
temperatura, pois perde sua estabilidade. Gestantes e lactentes podem usar. Como
contm produtos com fenilalanina, pessoas com fenilcetonria no devem ingeri-lo.
163
Acessulfame-K: Utilizado na indstria de panificao, confeitos, bebidas e produtos

lcteos. No apresenta calorias.
Ciclamato: Tem como caractersticas a presena residual e a sua estabilidade em alta

temperatura. No apresenta calorias.
Sacarina: usada para adoar alimentos quentes ou frios, pois devido a sua
estabilidade, pode ser usada em vrios alimentos, na indstria de cosmticos e de
medicamentos. Estudos sugerem que a sacarina no causa cncer.
Sucralose: altamente estvel em temperatura elevada, e tambm pode ser usada em

qualquer produto, em que usado o acar. Tambm pode ser utilizada em gelatinas e
pudim em p, sucos, compotas de frutas e adoantes de mesa. No apresenta calorias.
Todos os adoantes de baixas calorias podem ajudar tanto os diabticos como
tambm as pessoas que esto acima do peso e precisam ingerir quantidade menor de calorias e
ter um planejamento alimentar saudvel.
Adoantes naturais: frutose, sorbitol, manitol e esteovdeo.
Frutose: Extrada das frutas e do mel. mais doce que a sacarose 173 vezes.
Apresenta 4 kcal/g e provoca cries. Diabticos devem utiliz-la sob orientao de
mdico ou nutricionista.
Sorbitol: Encontrado nas frutas e algas marinhas. Possui 4 kcal/g. Diabticos s devem
utiliz-lo com orientao do mdico ou nutricionista. Em combinao com outros
adoantes, empregado na fabricao de biscoitos, chocolates, goma de mascar e
refrigerantes.
164
Manitol: Extrado dos vegetais e algas marinhas. Estvel a alta temperatura. Utilizado
em combinao com o sorbitol na indstria de alimentos.
Xylitol: Encontrado nas fibras de alguns vegetais, como milho, framboesa, ameixa, entre
outros e tambm em alguns tipos de cogumelo.
Esteveosdeo: Poder adoante 300 vezes maior que a sacarose. Extrado da planta
Stevia rebaudiana. associado ao adoante sacarose, frutose, glucose, lactose,
maltose, sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato, sacarina ou xylitol, para melhorar o seu
sabor residual. Estvel em alta temperatura. No contm calorias.
Receitas e contagem de carboidratos
Um dos mtodos usados pelos diabticos para controlar a quantidade de alimentos
que ingerem a contagem de carboidratos. Basta calcular os gramas do carboidrato
consumido durante todas as refeies e lanches. Esta contagem importante para saber o
efeito do carboidrato na sua glicemia.
Fazendo a contagem, o cliente poder diversificar os alimentos nas refeies. Este
mtodo garante a quantidade exata de carboidrato que ser ingerida em cada refeio ou
lanche. Alguns diabticos acham que podem controlar melhor o acar no sangue usando
este mtodo.
Para contar carboidratos, necessrio saber os valores permitidos destes na
alimentao. Esse clculo feito pelo nutricionista que fornecer um planejamento alimentar.
No incio, deve-se saber exatamente o sistema de trocas nas listas dos grupos e a mdia de
quantidades servidas em cada refeio.
Exemplo:
Caf da manh:
o 1 copo de leite (240 ml)
o 1 colher de achocolatado
165
o 1 po francs
o 1 Fatia mdia de queijo
o 1 copo de leite tem 12 g de carboidratos (CHO)
o 1 colher de achocolatado tem 13 g de CHO
o 1 po francs tem 28g de CHO
o 1 fatia mdia de queijo no tem CHO
166
TOTAL= 53 g de CHO
Para calcular a quantidade de carboidratos das receitas, basta seguir o exemplo acima.
7.1.2 Obesidade, cirurgia da obesidade preparaes indicadas nas fases

ps-operatrias
Obesidade
Doena crnica multifatorial, na qual a reserva de gordura aumentada at o ponto em
que passa a estar associada a problemas de sade ou ao aumento na taxa de mortalidade.
resultado do balano energtico positivo, ou seja, a ingesto alimentar superior ao gasto
energtico.
Cirurgia da obesidade preparaes indicadas nas fases do ps-operatrio
As cirurgias se diferenciam pelo mecanismo de funcionamento. Existem trs
Restritivos: Reduzem a quantidade de alimentos que o estmago capaz de
comportar;
Disabsortivos: Reduzem a capacidade de absoro do intestino;
Tcnicas mistas Consiste num pequeno grau de restrio e desvio curto do
intestino com discreta m absoro de alimentos.
O nutricionista de extrema importncia no acompanhamento do paciente rumo

cura da obesidade. Ele dever prestar a orientao necessria para a dieta lquida psoperatria, sua evoluo para a pastosa e, finalmente, sua transio definitiva para a
alimentao normal.
O paciente precisa aprender em menores quantidades e bem, vrias vezes ao dia,
e optar por alimentos pouco calricos e com alto teor vitamnico e principalmente abandonar
os maus hbitos alimentares.
A reeducao alimentar contribui no s na perder peso, mas tambm para a
manuteno dele em nveis adequados ao longo da vida. O paciente no est proibido de
consumir guloseimas eventualmente, porm esses alimentos no devem fazer parte da
rotina.
TABELA 15 Orientao nutricional no ps-operatrio
TIPO DE
CARACTERSTICAS
EXEMPLOS
DURAO
VOLUME
DIETA
Lquida
Alimentos lquidos
Refrescos, chs,
1 a 3 dias
restrita
(transparentes)
caldos de vegetais.
aps a
temperatura ambiente.
Lquida
50 ml
operao.
Alimentos lquidos
Alimentos a base de
temperatura ambiente.
leite desnatado
At 1 ms.
50 ml
At 1 ms.
100g
(mingaus,
vitaminas), iogurtes,
sopas liquidificadas,
sucos, gelatina,
gua de coco.
Pastosa 2 em Alimentos ou
2 horas
Sufls, arroz papa,
preparaes na forma de
feijo liquidificado,
purs, pastas ou cremes.
macarro cabelo de
anjo bem cozido,
carne moda, frango
desfiado, fgado
167
modo, ovo cozido,

frutas cozidas,
amassadas ou
raspadas, biscoitos
amolecidos (ex.
molhados no leite).
Branda 2 em
2 horas
Alimentos em
Vegetais e frutas
Dependendo
consistncia normal,
cozidos, todos os
da tolerncia
contudo, mantm-se a
outros alimentos um
do paciente.
restrio de fibras
pouco mais cozidos,
(vegetais crus so
como arroz papa.
excludos) e aumenta-se
Queijo minas light.
o tempo de cozimento.
Preparaes
Tambm so excludas
assadas ou cozidas,
as frituras.
sem frituras.
100 g
168
Diminuir a
quantidade de leo
na preparao dos
alimentos.
Normal
Dieta completa.
Restries como:
acar, bebidas
gasosas, bebidas
alcolicas, fritura,
alimentos gordurosos,
alimentos cafeinados
(chocolate, chs de cor
escura, bebidas do tipo
cola, etc.), molhos e
temperos
industrializados
150 g
7.1.3 Cardiopatia; dislipidemia; HAS substitutos do sal
Cardiopatia
169
Cardiopatia refere-se s doenas do corao. Existem vrios tipos de cardiopatia e o
que elas tm em comum que todas causam limitaes realizao de esforos fsicos. De
acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia, os fatores de risco mais evidentes no Brasil
so: fumo, hipertenso arterial sistmica (HAS), diabetes mellitus, obesidade e as dislipidemias.
Apesar do sedentarismo no ter sido mencionado no panorama nacional, sabe-se que diversos
autores o apontam como um importante fator de risco para as doenas cardiovasculares.
A American Heart Association aponta que o consumo de vegetais, frutas e gros
integrais, confirmando a importncia das fibras alimentares, antioxidantes e outras substncias,
agem na preveno e no controle das doenas cardiovasculares. Recomenda tambm a
manuteno de peso saudvel, ajudado pela atividade fsica regular e pelo consumo moderado
de gorduras (< 30%), evitando-se o consumo elevado de calorias.
Dislipidemia
Tambm chamadas de hiperlipidemias, referem-se ao aumento dos lipdios (gordura)
no sangue, principalmente do colesterol e dos triglicerdeos. A dislipidemia causada pela
ingesto de dieta rica em colesterol e gorduras, quando a produo de colesterol e triglicrides
excessiva ou em ambos os casos.
Preferir:
Carnes magras de aves (peito de frango sem pele) e boi (coxo-duro e patinho);
Carnes gordas de peixes do tipo salmo, atum, cavala, sardinha etc.;
Leite e derivados desnatados, queijos brancos;
1 colher de sopa de semente de linhaa dourada ao dia;
1 colher de sopa de farelo de aveia por dia;
Cereais integrais (po, arroz, biscoito, macarro);
Leguminosas diariamente (feijo, lentilha, gro-de-bico, soja);
Azeite de oliva extravirgem, leo de canola, leo de soja;
Margarina light;
1 ovo por dia (cozido, pouch ou mexido no leite desnatado);

170
Espinafre, abbora, batata assada com casca, alho, couve-flor, brcolis,
cenoura;
Abacate, banana, figo, laranja, kiwi, limo, aa.
Alimentos com gordura saturada e/ou colesterol como o toucinho, linguia,
Evitar:
bacon, carnes gordas, pele de aves, leo/leite de coco, manteiga, azeite-de-dend,

creme de leite, entre outros;
Margarina comum, sorvetes cremosos, chocolates, biscoitos recheados,
alimentos pr-cozidos congelados, bolos industrializados prontos ou em p;
Frituras, gratinados;
Bebidas alcolicas e refrigerantes;
Cereais refinados (pes, arroz e macarro feitos com ferinha de trigo refinada);
Excesso de acar e doces em geral.
HAS substitutos do sal

Conhecida
popularmente
como presso
alta,
uma
das
doenas
com
maior prevalncia no mundo moderno e caracterizada pelo aumento da presso arterial. Em

alguns casos, dieta com pouco sal e sem gordura e a mudana de hbitos de vida como, deixar
de fumar, evitar ingerir lcool, fazer exerccios e emagrecer so suficientes reduzir os nveis e
controlar a presso. Noutros, porm, necessitam de medicamentos.
Preferir:
Concentrar a alimentao no perodo da manh, quando h melhor disposio;
Alimentos de preferncia frios;
Variar a cor dos alimentos;
Ingerir carnes de fcil digesto, como peixes e frango assadas, grelhadas ou
cozidas;
Dar preferncia para peixes como sardinha, atum, cavala, salmo, entre outros;
Alimentos como iogurte, torrada, biscoito, sorvete de frutas, bolo de claras,
mingau de aveia, frango sem pele podem ser ingeridos em caso de nuseas e
vmitos;
Leite e derivados desnatados;
Temperos como alho, salsa, coentro, cebola, cebolinha, organo, limo, louro no
lugar do sal e outros temperos prontos;
Semente de linhaa dourada: em mdia, 2 colheres de sopa por dia.
Alimentos muito quentes, cidos ou com muito condimento, como exemplo,
Evitar:
pimenta e cominho;
Frituras ou alimentos gordurosos;
Preparaes muito salgadas ou doces concentrados, consistncia lquida em
caso de nuseas;
Alimentos enlatado, como molhos de tomate, azeitonas, salsicha;
Embutidos: linguia, mortadela, salame, apresuntado, calabresa;
Salgados: carne-seca, toucinho, bacon, aves e peixes defumados;
Temperos prontos;
Caf, Ch-preto, ch-mate, guaran natural, refrigerantes a base de cola.
7.1.4 Constipao e diarreia
171
Constipao
Caracterizada por um nmero reduzido de evacuaes (inferior a trs vezes em uma
semana), alm da reduo do nmero de evacuaes considerado usual nos ltimos meses, ou
tambm pela dificuldade de evacuar normalmente. A constipao est associada falta de
resduos dentro do clon, perda de sensibilidade dos rgos que ativam os mecanismos da
defecao, perda das contraes dos msculos responsveis pela defecao e obstruo
mecnica.
Diarreia
Diarreia indica uma mudana no hbito intestinal do indivduo, que implica em aumento
do peso das fezes, da quantidade da parte lquida e da frequncia das evacuaes.
Normalmente, no caso de diarreia, mais de uma dessas caractersticas ocorrem.
Alimentos considerados constipantes:
Arroz, banana-ma, batata, ch-preto ou ch-mate, chuchu, car, inhame, ovo cozido,
presunto, salsicha, pes, caju, goiaba, ma, bolachas, cenoura cozida, mandioca.
Alimentos laxativos
Aveia, abacate, azeitona, ameixa, abbora, leos vegetais, abacaxi, cebola, feijes,
lentilha, repolho, creme de leite, pepino, tomate, chocolate, iogurte, quiabo, gro de bico,
manteiga, sorvete, mamo, laranja, castanhas, manga, pera, verduras em geral.
Dicas:
172
A hidratao importante na preveno da constipao intestinal. Deve-se tomar no

mnimo 2 litros de gua por dia (de 8 a 10 copos), que auxiliaro no funcionamento intestinal
adequado.
7.1.5 Intolerncia lactose e ao glten

173
Intolerncia lactose
A intolerncia lactose a incapacidade de digerir a lactose devido ausncia ou
quantidade insuficiente de enzimas digestivas. recomendada a substituio por soja. Quanto
ao leite de cabra, no h nenhuma base para a substituio. Porm j existem frmulas
industriais com leite de vaca sem lactose. Crianas maiores e adultos talvez no precisem de
uma dieta to severa, podendo tolerar pores menores de lactose.
Outro substituto o leite de arroz em p, que de alta digestibilidade e hipoalergnico,
sendo recomendado para pessoas com distrbios gstricos, intolerncia lactose, alrgicos s
protenas do leite de vaca e com alergia soja. A bebida rica em fibras e contm adio de
clcio, vitaminas A e D.
No Brasil, j encontrado o leite UHT hidrolisado, ou com baixo teor de lactose. Esse
tipo de leite semelhante ao UHT, com sabor normal, contendo todos os nutrientes do leite,
apesar de ser um pouco mais doce. J existe tambm o leite hidrolisado em p.
Preferir:
Carnes em geral;
Margarina, geleias;
Leguminosas;
Arroz e cereais em geral;
Todas as verduras e os legumes;
Leite de soja e de arroz, queijo tipo tofu;
Pes e bolachas que no contenham leite em sua composio.
Evitar:
Leite de vaca, queijos, manteiga, requeijo e demais derivados de leite;
Preparaes a base de leite (bolos, pudins, tortas, cremes, etc.);
Bolachas e biscoitos que possuem leite na composio.
Intolerncia ao glten
A intolerncia ao glten, conhecida como doena celaca ou enteropatia glteninduzido, uma patologia autoimune, que afeta o intestino delgado de pessoas geneticamente
predispostas, acelerada pela ingesto de alimentos com glten. A doena causa atrofia das
vilosidades da mucosa do intestino delgado, prejudicando a absoro de nutrientes, vitaminas,
sais minerais e gua.
Os sintomas podem incluir diarreia, dificuldades no desenvolvimento em crianas
e fadiga, embora possam no ocorrer. Sintomas associados a todos os sistemas do corpo
humano j foram descritos.
O nico tratamento para a doena celaca uma dieta rigorosa, isenta de todos os
alimentos e preparaes que contenham glten, pois este no deve ser ingerido, mesmo que em
quantidades mnimas, pois suas consequncias podem danosas para o indivduo.
Todos os ingredientes que contenham glten (trigo, centeio, cevada, aveia) devem
ser substitudos por opes como: farinha de arroz, amido de milho, farinha de milho, fub,
farinha de mandioca, polvilho e fcula de batata.
7.1.6 Gastrite, lcera e flatulncia
174
Gastrite
A gastrite uma inflamao do epitlio estomacal, que causa, alm da dor,
estufamento, enjoo e at vmito.
Preferir:
Arroz, po torrado, biscoito e massas integrais;
Carnes: peito de frango, carne bovina magra, de preferncia desfiadas, picadas
ou modas, em preparaes assadas ou ensopadas;
Peixes: salmo, cavala, atum, sardinha, anchova;
Hortalias: abbora, aipim, cenoura, abobrinha, beterraba, batata, inhame,
tomate sem pele;
Frutas: banana, ma, pera, pssego, damasco;
Chs: camomila, erva-doce, erva-cidreira, melissa, espinheira-santa;
Leite e derivados desnatados ou light;
Deve-se mastigar bem os alimentos;
No ficar muito tempo sem se alimentar; fazer, no mnimo, trs refeies dirias.
Doces concentrados como goiabada, doce de leite, cocada e geleia;
Frituras e alimentos gordurosos;
Bebidas gasosas e alcolicas, como refrigerante, gua gasosa, cerveja entre
Evitar:
outras;
Caf, ch-preto, ch-mate, guaran natural, chocolate;
Mostarda, pimenta-do-reino, noz-moscada, pprica, cravo-da-ndia;
Caldos concentrados de carne, galinha, bacon, legumes, sopas prontas;
Carnes: vsceras, carne suna, peru, pato;
Lquidos em excesso durante as refeies;
175
Alimentos em temperaturas extremas, muito quentes ou gelados;
Jejum prolongado ou excesso de alimentao.
lcera
A lcera pptica uma leso localizada no esfago ou duodeno, onde ocorre a
destruio da mucosa destes rgos, atingindo os vasos sanguneos. causada pela
insuficincia dos mecanismos protetores da mucosa contra a acidez gstrica, normalmente
devido infeco com a bactria Helicobacter pylori.
Alm de dor, caracteriza-se pelas hemorragias no trato gastrointestinal, e pode ocorrer
em vrios lugares:
Estmago (lcera gstrica);
Duodeno (lcera duodenal);
Esfago (lcera esofgica).
Refeies frequentes, com intervalos regulares. O ideal seriam pequenas
Preferir
refeies a cada 3 horas em mdia;
Fazer as refeies em ambientes tranquilos, mastigando bem os alimentos;
Alimentos ricos em fibras normalmente so benficos (vegetais em geral), porm
na fase aguda devem ser bem coccionados;
Preparar os alimentos cozidos, grelhados ou assados.
O paciente deve observar quais os alimentos que mais lhe causam desconforto
Evitar:
gstrico como azia, distenso abdominal entre outros problemas, e devem ser
evitados;
176
Perodos prolongados sem alimentao;
Alimentos que causam mal-estar com maior frequncia: vegetais crus, ervilha
seca, feijo, milho, brcolis, repolho, couve-flor, pepino, frituras em geral, carnes
defumadas, salgadas ou muito condimentadas, salsichas, linguias, sardinhas,
queijos amarelos, nozes, ch, caf, refrigerantes, picles, pipoca, coco, vinagre;
Evitar frituras;
Alimentos que devem ser evitados: bebidas alcolicas, caf, refrigerantes

principalmente os a base de cola, condimentos como pimenta, mostarda e
catchup;
Observar a aceitao das frutas ctricas, pois essas devem ser evitadas, caso o
paciente referir intolerncia.
Flatulncia
Tem origem dos gases que so ingeridos com o alimento, em pequena quantidade,
dos gases acumulados durante o processo de digesto dos animais, durante a
decomposio dos resduos orgnicos dentro do intestino. A flatulncia pode ser maior em
pessoas ansiosas, que falam ao se alimentar ou que comem muito depressa, ou tambm, em
pessoas que sofrem de parasitoses intestinais.
Dicas importantes:
Leguminosas como feijo, ervilhas, lentilhas e soja, entre outras, devem ter seu
consumo diminudo, pois so causadoras de gases devido aos carboidratos no

absorvveis. As leguminosas tendem a fermentar no intestino. No se deve retir-las
da dieta porque so uma fonte importante de protenas, fibras e outros nutrientes.
Uma dica prtica deixar o feijo de molho durante a noite e, no dia seguinte, trocar
a gua antes de cozinh-lo bem, pois amido mal cozido aumenta a produo de
gases;
Intolerncia lactose outra causa importante de flatulncia;
177
Em alguns casos, os pacientes notam aumento nos gases quando ingerem
comida ou sucos adoados com frutose ou adoante artificial a base de sorbitol.

Nesse caso, esses produtos devem ser evitados;
Deve-se ter um momento tranquilo para as refeies e mastigar bem os
alimentos, pois engolir a comida sem mastigar direito prejudica a digesto e o bolo
alimentar pode chegar ao intestino sem estar digerido como deveria;
No se deve falar muito durante as refeies, para assim reduzir o volume de ar
deglutido;
Devem-se priorizar os alimentos ricos em fibras e beber bastante lquido, o que
facilita o trnsito intestinal, pois a obstipao retarda a passagem da comida pela

parte inferior do aparelho digestivo, o que provoca maior fermentao dos alimentos
e assim maior produo de gases;
importante que o paciente observe quais os alimentos podem estar
associados a gases. Alguns reagem mal a farinha, batata doce, cebola, rabanete,
aipo, berinjela e germe de trigo;
Vegetais como repolho, brcolis, couve-flor e couve-de-bruxelas so apontados
como alimentos que aumentam a produo dos gases, porm seu consumo
recomendado pela Sociedade Americana de Cncer;
A caminhada estimula os movimentos intestinais.
7.1.7 Insuficincia renal
A insuficincia renal a falncia do rim, que impossibilita as suas funes de maneira

satisfatria. no rim que ocorre a produo dos seguintes hormnios:
Eritropoietina: Que estimula a produo de glbulos vermelhos;
Sistema renina angiotensina aldosterona: Que age no aumento da presso
arterial;
Calcitriol: Vitamina D ativada, aumentando o clcio dos ossos.
178
Preferir:
Peixes, ovos, soja e seus produtos;
Ervas para temperar os alimentos (organo, salsa, cebolinha, coentro, alecrim,
manjerico, tomilho, entre outras);
Farinhas como amido de milho, tapioca, fcula de batata, polvilho, araruta;
Mel, melado para melhorar o sabor das frutas cozidas.

179
Evitar:
Protenas em excesso (carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados);
Sal no mximo 3 g/dia;
Ch-preto, ch-mate, refrigerantes a base de cola;
Embutidos, enlatados, industrializados.
7.1.8 Cncer
o termo que designa alteraes celulares que levam a uma proliferao celular
anormal, sem controle, autnoma, na qual as clulas reduzem ou perdem a capacidade de
diferenciao, em consequncia de mudanas nos genes que regulam o crescimento e a
diferenciao das clulas.
A orientao nutricional depender da localizao do tumor e do tipo de tratamento. No
geral deve-se:
Preferir:
Concentrar a alimentao no perodo da manh, quando h melhor disposio;
Alimentos de preferncia frios;
Variar a cor dos alimentos;
Escolher carnes de fcil digesto (peixes e frango);
Preparaes a base de frutas, verduras e legumes;
Em caso de nuseas e vmitos: iogurte, torrada, biscoito, sorvete de frutas, bolo
de claras, mingau de aveia, frango sem pele.
Evitar:
180
Alimentos muito quentes, cidos ou muito condimentados;
Frituras ou preparaes gordurosas;
Em caso de nuseas: preparaes muito salgadas ou doces concentrados,
consistncia lquida;
Excesso de sdio;
Alimentos ricos em cafena como chs, caf, refrigerantes com cola, etc.
7.1.9 Crie dental
A crie dentria definida como uma destruio localizada dos tecidos dentais
causada pela ao das bactrias. A crie est diretamente relacionada introduo dos
carboidratos refinados na dieta da populao, principalmente a sacarose, que considerada o
dissacardeo mais cariognico e, ao mesmo tempo, o mais presente na dieta familiar.
A sacarose, como outros acares, estimula a atividade bacteriana. Todas as formas
dietticas de acar, inclusive mel, melao, acar mascavo possuem potencial cariognico,
podendo ser usadas pelas bactrias para produzir subprodutos cidos orgnicos do
metabolismo.
Fatores nutricionais relacionados cariogenicidade:
Alimentos cariognicos, como aqueles ricos em carboidratos, principalmente
refinados (acar e doces);
As gorduras tambm no contribuem para o aparecimento de cries, pois
formam uma pelcula oleosa sobre os dentes;
A ingesto de gua, alm de importante para as funes vitais do corpo,
importante no mecanismo de limpeza dos dentes;
As fibras so importantes na limpeza e pelo favorecimento da irrigao dos
dentes;
Sequncia e combinao dos alimentos;
As vitaminas so importantes. A vitamina D importante para absoro de
clcio e fsforo importantes para a dentina e sntese dos ossos. Evitando-se a

desmineralizao do esmalte, pode-se prevenir a crie.
7.1.10 Hepatopatias
Hepatopatias so as doenas crnicas do fgado, independentemente da etiologia, com

grau leve a moderado de fibrose, no chegando ao estgio de cirrose. Em diversas doenas do
fgado, pode haver a necessidade de controlar a ingesto de gorduras saturadas para evitar o
depsito gorduroso no fgado. Porm, as diversas doenas devem ser tratadas individualmente.
Preferir
Leite desnatado, caf, ch, suco de frutas;
Po diettico, integral, de glten, bolacha gua e sal, torrada, bolachas Maria e
maisena;
Arroz, gros integrais, macarro;
Queijo fresco magro, cottage ou ricota, iogurte e coalhada desnatados;
Gelatina, frutas, sorvete de frutas sem leite;
181
Acar, mel, marmelada, goiabada, doces em calda;
Carnes magras, peixes, aves (ensopados, cozidos ou refogados em pouco leo
vegetal);
Ovos cozidos, poch, no mximo uma vez por semana;
Pudim, merengue, bolo simples tipo po de l;
Fibras pela ingesto de alimentos como farelo ou fibra de trigo, aveia, gros
integrais, vegetais crus, frutas com casca ou bagao.

182
Evitar
Leite integral, tipo A ou B, queijos amarelos, requeijo;
Chocolate, doces que contenham banha, biscoitos amanteigados, tortas,

pastelaria, doces folhado;
Banha de porco, gordura animal;
Carnes gordas, linguia, paio, salsicha, pele de aves, galinha cozida, carne de
porco, pato, ganso, costeleta, mocot, caldo de carne;
Lanches;
Atum, salmo, sardinha enlatados;
Mortadela, presunto, salame, copa, lombinho;
Sopas prontas;
Frituras, gratinados, preparaes saut;
Manteiga, maionese;
Frutas oleaginosas, como nozes, castanhas, amndoas, amendoim;
Midos (fgado, rim, corao, moela);
Bebidas alcolicas
7.2 CULINRIA LIGHT
Durante muito tempo, o conceito de nutrio permaneceu ligado somente perda de

peso, com dietas restritivas, valorizando excessivamente determinados alimentos, aos quais
eram atribudos poderes de proporcionar grandes melhoras na forma fsica.
Hoje em dia esse conceito mudou, sabe-se que importante alimentar-se bem, de
forma balanceada, com variedade de alimentos e em quantidades adequadas. Pela culinria
light, podemos consumir alimentos pouco calricos, porm nutritivos. Desta forma, o personal
diet pode oferecer receitas saborosas e com baixa caloria. Seguem em anexo algumas receitas
light (anexo 16).
183
7.3 REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS
Diante das dificuldades encontradas no dia a dia, torna-se cada vez mais difcil
comprar os alimentos certos e prepar-los de maneira adequada. Desta forma, deve-se
aproveitar o alimento tudo ao mximo e nunca descartar o que pode servir como fonte de
nutrientes, contribuindo para uma alimentao equilibrada. Evitando desperdcio, os gastos com
a alimentao podem ser diminudos, e muito. A compra o primeiro passo para evitar o
desperdcio:
No se deve comprar alimentos muito maduros ou amassados;
Armazenar corretamente importante, pois o alimento mal armazenado pode
estragar facilmente, devendo ento ser guardado em geladeira, na parte inferior, em

sacos plsticos furadinhos;
Consumir primeiro as folhas e os alimentos que estragam rpido;
Alimentos j preparados podem ser reaproveitados em preparaes saborosas e
nutritivas, mas deve ter cuidado no armazenamento, evitando que se estraguem.
7.4 CULINRIA FUNCIONAL
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), alimentos funcionais so

aqueles que produzem efeitos metablicos ou fisiolgicos pela atuao de um nutriente ou no
nutriente no crescimento, desenvolvimento, manuteno e em outras funes normais do
organismo humano.
184
Segundo a Anvisa, o alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais, alm

de atuar em funes nutricionais bsicas, desencadear efeitos benficos sade e dever ser
tambm seguro para o consumo sem superviso mdica.
TABELA 16 Os bioativos mais estudados
Composto
Benefcios para a sade
As boas fontes
Fitosteris
Compostos que contribuem para diminuir a
leos vegetais (especialmente
quantidade de colesterol ruim (LDL)
azeite e canola)
Catequinas e
Combatem os radicais livres (molculas que
Ch-verde (mais do que o
flavonoides
enferrujam as clulas). Desse modo, ajudam
preto, que tambm possui).
na preveno do envelhecimento precoce e
Estudos mostram que o
de alteraes que abrem caminho para o
chocolate quente tima
surgimento de tumores
fonte
Aumentam as taxas de colesterol (HDL) e
Um copo dirio de suco de
ajudam a inibir a produo das substncias
uva vermelha ou meio copo de
responsveis pelo enrijecimento das artrias.
vinho tinto
Polifenis
Os polifenis da uva tambm so usados em

cremes e em loes antienvelhecimento
Licopeno
Dezenas de estudos apontam o pigmento
Molho de tomate (o cozimento
como aliado importante na preveno do
e o uso de azeite aumentam a
cncer de prstata. Alm disso, um potente
absoro pelo organismo),
antioxidante, capaz de reduzir o risco de
pitanga, goiaba e melancia
doenas cardiovasculares
185
Betaglucanas
Um tipo de fibra encontrado em alguns
Aveia, centeio e cevada.
cereais que ajuda a eliminar o colesterol ruim.

Capaz de reduzir o risco de doenas
cardacas e diminuir os riscos de cncer de
intestino e de estmago
cidos
Combatem os radicais livres. Tambm
Condimentos como alecrim,
fenlicos
colaboram para a reduo do colesterol ruim
slvia, organo, salsinha,
(LDL) e favorecem a absoro de outros
cebolinha, canela em pau,
nutrientes
casca de uvas vermelhas,

morango e kiwi
Isoflavona
Com estrutura parecida com a do hormnio
Na soja e derivados e em
feminino estrgeno, ajuda a prevenir e a
alimentos industrializados
controlar sintomas da menopausa, como calor
feitos a partir do gro
e irritao. Pesquisas indicam que tambm

auxilia na preveno da osteoporose,
problemas cardiovasculares e alguns tumores
(mama e tero)
cidos
Ajudam a diminuir o colesterol ruim e
Peixes de gua fria (truta,
graxos
triglicrides (uma espcie de gordura) e
salmo, arenque, cavala e
mega-3
protegem a membrana das clulas do
sardinha)
crebro. Desse modo, contribuem para a

preveno do infarto e de doenas
degenerativas, como o mal de Alzheimer.
Pesquisas indicam que esses cidos
estimulam a produo de hormnios ligados
ao prazer
Carotenoides
186
No organismo, transformam-se em vitamina
Manga, mamo, cenoura,
A, antioxidante capaz de reduzir os danos dos
beterraba, espinafre, brcolis
radicais livres. A vitamina tambm participa do e agrio

tratamento de problemas da pele, como acne
Quercetina
Protege as clulas das alteraes que fazem
Suco de uva, ma, uva e
parte do processo cancergeno, ajuda a evitar
vinhos tinto e branco
inflamaes e a formao de cogulos

Componentes Tm efeito anti-inflamatrio e antibacteriano.
sulfurados
Alho e cebola
Reduzem o risco de doenas

cardiovasculares
Alimentos industrializados com bioativos

Margarina
Promove a reduo do colesterol ruim (HDL)
20 g por dia
Iogurtes
Equilibram a flora e regulam o intestino,
O ideal consumir aqueles
com fibras
ajudando na preveno de tumores
que contenham mais de 3 g
com
fitosteris
(Becel)
de fibras por poro

Leites com
Incentivam a reduo das gorduras do sangue,
1 litro por dia. Mas os
o que contribui para reduzir o risco de infarto e
brasileiros tomam menos de
mega-3
derrame
meio copo
Composto
Alimento a base de protena de soja, rico em
1 a 2 pores por dia
Previna
isoflavonas e clcio para ser adicionado

comida ou bebida. Alivia sintomas
indesejveis da menopausa e diminui o risco de
doenas associadas a essa fase
Aveia
Rica em fibras solveis, reduz o colesterol ruim
Quatro colheres de sopa por

dia
Castanha-
Fonte de gorduras monoinsaturadas e poli-
Consumida depois de assada.
do-par
insaturadas. Ajuda a baixar o colesterol. Possui
Trs unidades por dia
selnio, mineral que atua na preveno de

tumores (mama e prstata) e do
envelhecimento
FONTE: Dra. Jocelem Salgado, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, em Revista Isto n 1787.
7.5 SUCOS NUTRITIVOS
Algumas receitas de sucos nutritivos podem ser incorporadas dieta, visando

melhora na qualidade das refeies. Seguem em anexo algumas receitas (anexo 17).
7.6 GASTRONOMIA E EVENTOS
187
Alguns conhecimentos em gastronomia podem valorizar eventos como festas, jantares,

confraternizaes em geral, tornando-os mais sofisticados e agradveis. A seguir, algumas
noes de gastronomia.
7.6.1 Espumantes e vinhos
O vinho definido como a bebida resultante da fermentao do mosto (suco) de uvas

frescas. Algumas regras gerais sobre o vinho devem ser guardadas e funcionam:
Carne vermelha e caa com vinho tinto;
Peixes e frutos do mar com brancos. Porm h as excees, como no caso do
bacalhau, que vai bem com um tinto jovem, com boa acidez e tonicidade;
Carpaccio de carne bovina combina divinamente com um bom espumante ou um
Pinot Griggio, vinhos brancos de grande leveza, etc.

Caso se queira fazer a escolha de forma tcnica, pode-se juntar as caractersticas da
comida e da bebida e analisar se funcionam. Desta forma, a combinao pode ser feita
por semelhana ou oposio.
Combinao por semelhana
Vinhos com aromas discretos > comida pouco condimentada;
Vinhos com aromas potentes > comida com boa presena aromtica;
Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rsticos;
Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados;
Vinhos leves > pratos com molhos magros;
Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos.
188
Combinao por oposio
Devem-se levar em conta os seguintes critrios:
Acar atenua a acidez;
A acidez atenua a gordura;
A suculncia atenua o tanino.
Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) Vinho Sauternes

(doce e cido).
Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) Vinho tinto encorpado, jovem,
frutado, com boa presena tnica, como um Malbec argentino, um Shiraz australiano,
um Cte-du-Rhne ou um bom Cabernet Sauvignon nacional.
Churrasco de lombo de porco Carne mais clara e delicada pede um vinho tinto leve
(um Beaujolais ou um Pinot Noir nacional) ou um branco de corpo mdio e boa acidez
como um Pinot Grigio italiano.
Cordeiro assado Bordeaux tintos, Cabernet Sauvignons. Um Rioja Reserva tambm

vai muito bem, como costumam fazer os espanhis.
Steak au Poivre Syrah do Rhne, Shiraz australiano. Seus aromas de especiarias

combinam com a pimenta verde do prato ou Cabernet de boa procedncia.
Strogonoff Tinto potente, bem encorpado e rico em taninos como um Barolo, um

Amarone ou um Cahors.
189
Saltimbocca alla Romana Aqui uma carne delicada (vitela) associada ao presunto cru
e slvia resultam num prato de delicioso equilbrio. Um Chianti Clssico, um Brunello
ou um supertoscanos.
Javali Rioja Reserva ou Gran Reserva.

190
Vitello Tonnato Vinho branco Chardonnay, de bom corpo ou tinto leve resfriado como
um Bardolino ou um Valpolicella.
Charcuterie (embutidos como mortadelas, presuntos e frios em geral). Aqui os

Beaujolais so imbatveis. Um Lambrusco seco.
Pato Um tinto encorpado.
Cocq-au-vin Vinho tinto encorpado.
Haddock defumado Branco encorpado. Chardonnay californiano, Chablis Grand Cru.
Badejo, robalo, linguado e outros peixes finos Brancos de classe como Bordeaux
branco (Graves, por exemplo), Sauvignon Blanc, da Nova Zelndia, Arneis italiano.
Sardinhas gordas grelhadas Um branco seco de boa acidez e certa rusticidade,

como um Muscadet ou um Vinho Verde.
Ostras Um Chablis (seu aroma e sabor mineral perfeito para a ostra), um

Chardonnay seco e com pouca madeira, Muscadet ou Champagne Brut.
Lagostas, lagostins e camares Pedem brancos "classudos". Borgonhas,

Chardonnays de primeira linha, um bom Chateauneuf-de-Pape branco, um Savennires.
Paella Um bom ros da Provence, Rioja branco. Se a paella for Valenciana (com
carne de porco e frango alm dos peixes e frutos do mar) um tinto da Rioja, vinho feito
com a uva Tempraniillo.
Para acompanhar queijos
O queijo para acompanhar vinhos deve apresentar intensidade de sabor e ter em

considerao a textura da massa. Caso seja do tipo que vai aderir muito s papilas gustativas, a
opo deve ser um vinho de sabor mais intenso e/ou mais taninoso, pois os taninos coagulam as
protenas. Quando o sabor do queijo muito intenso, e para no se sobrepor ao vinho, deve-se
servir o queijo com po, torradas ou bolachas, que amenizaro o sabor do queijo. Acidez e sal
tambm devem ser levados em considerao. Alguns exemplos:
Queijos frescos com lactose elevada, porm com baixa acidez e sal como a
mozzarella, brie, camembert e ricota, tornam os vinhos mais fortes. Eles harmonizam
melhor com vinhos brancos leves de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc e estilos leves
de Chardonnay;
Queijos jovens com muita acidez e pouco sal, como queijos de cabra, atenuam
vinhos com alta acidez como os varietais de Sauvignon Blanc e o Vinho Verde;
Queijos com acidez e sal moderados como o cheddar, o Gruyre e o queijo de
cabra maturado, podem ser acompanhados por grande parte dos vinhos, pois seus
taninos so atenuados e os sabores de fruta realados;
Parmeso e queijos azuis como o Roquefort, Gorgonzola e Stilton, ricos em sal
e acidez, tornam vinhos tintos leves adstringentes. Combinam com vinhos mais
pesados e doces, como o Porto (Vintage, ou Tawny) e o Sauternes, ou tintos com
teor alcolico elevado como o Amarone.
191
O espumante um vinho que tem nvel significativo de dixido de carbono, que faz
com que ele borbulhe quando servido. O dixido de carbono resulta de fermentao natural, seja
ela feita dentro da garrafa ou fora dela.
192
7.6.2 Queijos
Existem centenas de tipos de queijos em todo o mundo. Estilos e sabores diferentes de

queijo so o resultado do uso do leite de diferentes mamferos ou com o acrscimo de diferentes
teores de gordura, adicionamento de espcies de bactrias e bolores, e variando o tempo de
envelhecimento e outros tratamentos de transformao. Outros fatores so a dieta animal e a
adio de agentes aromatizantes, como ervas, especiarias, ou defumao. A condio
de pasteurizao do leite pode afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho, usados para colorir
muitos queijos, o resultado da adio de colorau.
Queijos franceses
Queijo Camembert
Queijo macio e cremoso. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e
relativamente duro, porm amadurece e fica com sabor forte quando envelhece;
Queijo Brie
Queijo macio feito de leite de vaca. Ele tem cor plida, bem macio e com sabor forte;
Queijo Roquefort
Queijo de sabor forte feito de leite de ovelha. Ele branco, esfarelento e levemente
mido, com veio caracterstico de matiz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor
caracterstico notvel do cido butrico. No possui casca, e seu exterior comestvel e

levemente salgado.
Queijos ingleses
Queijo Cheddar
Queijo amarelo plido, com sabor pronunciado, originrio da vila inglesa de mesmo
nome;
Queijo Cottage
uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele drenado, mas no prensado, ento
fica algum soro de leite. Cottage no envelhecido.
Queijos holandeses
Queijo Edam
Queijo holands vendido como esferas, com interior amarelo-claro e camada vermelha
ou amarela;
Queijo Gouda
Feito de leite de vaca que cultivado e esquentado at que a coalhada se separe do
soro.
Queijos suos
Queijo Emmental
Queijo amarelo, duro e com grandes buracos caractersticos. Possui sabor picante.
Porm no muito forte. Conhecido como queijo suo.
Queijo Gruyre
amarelo e feito de leite de vaca. Ele duro, levemente salgado e picante. Quando
totalmente maturado (trs a doze meses) tende a ter pequenos buracos.
Queijos italianos
193
Queijo gorgonzola
Queijo com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado,
esfarelento e bem salgado;
Queijo mussarela
Queijo fresco feito de leite de bfala ou de vaca;
Queijo parmeso
Feito de leite de vaca coletado imediatamente aps a ordenha e parcialmente desnatado
pela gravidade;
Queijo provolone
Queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Produzido nas regies da Itlia da
Lombardia e Veneto;
Queijo ricota
Feito do soro resultante da fabricao de queijos como mussarela e provolone. Tm
textura parecida ao queijo cottage, porm mais leve.
Queijos brasileiros
Queijo de Minas
Prato
Catupiri
Requeijo
7.6.3 Coquetis
Os coquetis so classificados de acordo com as modalidades, as categorias e os

grupos ou famlia.
194
Modalidades
Batidos: A diferena na densidade dos ingredientes faz com que esses coquetis
tenham que ser batidos na coqueteleira (shaker) ou no liquidificador para que os
ingredientes se misturarem uniformemente;
Mexidos: Usa-se o copo misturador (mixing glass) e a colher bailarina. Esse tipo de
coquetel sempre feito com bebidas de densidades parecidas, devem ser servidos
gelados em taa de coquetel, mas sem gelo;
Montados: Feitos nos prprios copos em que so servidos. Alguns exigem habilidade
do profissional, pois seus ingredientes no devem se misturar, apenas ser montados uns
sobre os outros (cores diferentes). As bebidas mais densas devem ser colocadas no
incio.
Categorias
Short drinks: Que so servidos em copos pequenos como clice, taa de coquetel,
copo "old fashioned".
Os short drinks secos e/ou cidos so aperitivos. Os short drinks doces e/ou cremosos
so digestivos. So os "verdadeiros coquetis";
Long drinks: So refrescantes, feitos com gua, soda, sucos, refrigerantes, ou
espumantes e servidos em "tumbler longos", normalmente com muito gelo. No deve ser
oferecida antes ou depois das refeies, somente se o cliente solicitar. So timos para
os dias quentes, na praia ou na piscina, aps a prtica de esporte e em festas;
Hot drinks: So feitos com bebidas quentes como caf, chs, chocolates e gua e
servidas com ou sem lcool. So estimulantes, revigorantes, normalmente servidos no
inverno e em copos de vidro refratrio e com alas.
Grupos e famlia
195
Collins: Long Drink montado, preparado com suco de limo, acar, club soda e o
destilado. Ex.: Tom Collins;
Egg nogs: Coquetis nutritivos feitos a base de leite, acar, ovos, canela ou nozmoscada e s vezes vinhos fortificados. Podendo ser frios ou quentes. Ex.: French Egg
Hot, Boston Egg Nog.
Fizzes: "Fizz" = Efervescncia. Preparados com acar, limo, soda e muito gelo. Os
ingredientes devem ser batidos e completados com soda. So tnicos, calmantes e
muito refrescantes. Ex.: Gin Fizz;
Flips: Muitos nutritivos, feitos a base de gema de ovo, vinhos generosos e s vezes
acar e pulverizados com noz-moscada ou canela. Ex.: Porto Flip;
Grogs: So servidos quentes. Feitos com gua fervente, acar e rodela de limo
espetada com cravo, e sobre o limo coloca-se o destilado, ateando-lhes fogo em
seguida. Geralmente, os destilados so da famlia do brandy. Ex.: Grog de Calvados ou
Grog de Kirsch.
High balls: Long drink, bebida destilada com gelo completado com soda ou ginger ale e
um zest de limo. Ex.: Scotch "highball";
Juleps: Long drink, feito com hortel macerada com acar, servido com qualquer um
destilado, geralmente usque e gelo picado. Ex.: "Mint Julep";
Pousse caf: Preparado com licores, destilados e xaropes. A densidade das bebidas
importante, pois so feitas em camadas e no devem se misturar. Ex.: "Imperial Pousse
Caf";
Sling: Long drink preparados com limo, acar, um destilado, um licor e completados
com soda;
Smashes: Smash = esmagar. Preparam-se em copo old fashioned com hortel
esmagada, com acar acrescido de gelo, um destilado e decorado com rodela de
laranja, cereja e casca de limo. Ex.: Rum Smash;
Sours: Sour = cido. Sempre batidos com um destilado, suco de limo e acar e s
vezes com um pouco de clara de ovo;
Frappee: Feitos com gelo modo e servido, geralmente em taa de conhaque com um
licor.
196
7.6.4 Azeites e vinagres aromatizados
Azeite
O azeite aromatizado um condimento que est se tornando popular. Ele pode ser
usado como meio para cozimento ou para aromatizar marinados, molhos ou outras preparaes.
Como aromatizar o azeite:
Ingredientes
1 vidro prprio para azeite;
6 dentes de alho;
1 colher (sopa) de organo;
4 pimentas dedo-de-moa ou malagueta;
10 folhas de louro;
1 galho de alecrim;
azeite (a quantidade depende do tamanho do vidro a ser utilizado).
Preparo:
Primeiro o vidro deve ser esterilizado, colocando-se numa panela alta, sobre um
pano, para no se quebrar;
Cubra com gua e deixe ferver;
Retire, coloque virado com boca para baixo para escorrer a gua. A seguir,
esterilize os demais ingredientes, colocando-os por alguns minutos no forno, sobre

uma folha de papel absorvente, dentro de uma assadeira;
Depois que esfriarem, comece o preparo do azeite;
Deve-se colocar no vidro os dentes de alho inteiros, o organo, as pimentas, as
folhas de louro e o alecrim;
197
A seguir, complete com o azeite;
Tampe bem e guarde em local escuro e fresco;
Rendimento 1 vidro de azeite.
OBS.: Outras ervas podem ser colocadas, basta seguir o mesmo procedimento.
Vinagre
198
um produto muito utilizado na culinria, principalmente para temperar saladas.
Porm, o vinagre de sidra ou vinagre de ma, reconhecido por ser uma fonte de sade e
vitalidade a vrios nveis, diferente. Para aromatizar, o vinagre natural deve-se:
Lavar bem um ou dois ramos de organos frescos;
Secar e deixar ao ar livre at que toda a umidade acabe;
Esterilizar uma garrafa ou frasco e colocar os ramos de organo;
Colocar no recipiente cerca de 480 ml de vinagre de vinho branco ou de ma,
cobrindo a erva completamente;
Fechar com uma rolha e deixar repousar durante 15 dias, agitando o recipiente
todos os dias.
OBS.: Outras ervas como cravinho, cominho, noz-moscada, coentro, entre outros podem ser
colocadas, basta seguir o mesmo procedimento.
7.6.5 Molhos prontos
O tempero pronto industrializado, que d um sabor diferente ao alimento, um bom

exemplo de alimento rico em sdio, riqussimo em gorduras ruins que so prejudiciais ao
corao. Deve-se evitar usar molhos prontos, como maionese, queijos, shoyu (molho de soja) e
temperos prontos na salada. Para temperar alimentos, deve-se usar os temperos naturais, como
vinagre, azeite (cerca de 1 colher de sopa/dia) e ervas naturais, como organo, salsinha, cebola,
etc.
7.6.6 Sobremesas
199
Para preparar o pudim ou flan mais rapidamente, deve-se cozinhar em
forminhas individuais. O tempo de coco reduzido em um quarto;
O merengue uma sobremesa muito til na decorao de bolos e tortas e fcil
de fazer. Deve-se bater as claras em neve bem firme. Serve-se tambm como
cobertura para uma sobremesa cuja aparncia no tenha ficado bonita;
O creme chantilly rende bastante e fica mais leve, acrescentando-se uma clara
de ovo ao creme de leite;
A compota de ma fica mais gostosa quando se adiciona pau-de-canela e
casca de limo;
As mas assadas ficam muito boas quando levadas ao forno sem o miolo e
recheadas de acar, em uma forma, com um clice de vinho branco;
Quando os limes que sero usados numa sobremesa estiverem secos ou
duros, antes de esprem-los, deve-se coloc-los em gua fervente e deix-los esfriar;
Para realar o aroma de um creme de chocolate, deve-se dissolv-lo em um
pouco de caf, ou adicionar uma pitada de sal. Na falta de chocolate em p, use

cacau em p misturado com manteiga;
O chocolate gelado mais fcil de ralar;
O acar usado em sobremesas pode ser perfumado com raspas de limo ou
laranja;
7.6.7 Colocao da mesa e normas de etiqueta
A loua, cristais e talheres podem ser dispostos de vrias maneiras. Dependendo da

forma, teremos disposio americana, brasileira, francesa, russa e inglesa. No
cotidiano, essas formas so mais simples, e dependem de cada um. As disposies podem ser
observadas:
1. Prato;
2. Guardanapo;
3. Garfo;
4. Garfo para peixe;
5. Colher para sopa;
6. Faca para peixe;
7. Faca;
8. Copo para vinho branco;
9. Copo para vinho tinto;
10. Copo para gua;
11. Copo para champanhe;
12. Prato para po;
13. Faca para manteiga;
14. Faca para sobremesa;
15. Colher para sobremesa;
16. Garfo para sobremesa;
17. Garfo para ostra ou melo.
TIPOS DE ARRANJOS:
200
FIGURA 1
BRASILEIRA
INGLESA
RUSSA
201
FRANCESA
AMERICANA
SIMPLIFICADO
FONTE: Disponvel em: <http://abba.org.br/2009/images/stories/ImagensProjetoEster/apostilas/11%20%20Etiqueta.pdf>. Acesso em: 20 de junho de 2011.
A escolha e a ordem dos pratos a serem servidos so o ponto inicial para o arranjo da
mesa. As particularidades dos convidados tambm devem ser consideradas. Pratos muito
temperados no agradam s pessoas de mais idade. Caso haja pessoas em regime, devem-se
usar receitas mais leves ou oferecer opes ao convidado.
O clima e o horrio da refeio tambm influenciam. Uma feijoada no indicada em

dias quentes, ou noite, pois quando a digesto torna-se mais difcil. Existem tipos de
refeies de acordo com a ocasio e o local. Num jantar formal, por exemplo, no se devem
servir massas. Os sufls so recomendados para almoos.
Tipos de clices
202
1. gua ou refrigerante;
2. Vinho do Porto;
3. Vinho branco ou ros;
4. Vinho tinto;
5. Licor;
6. Taa;
7. Clice flute para champanha.
FIGURA 2
Toalhas
Para um jantar formal, uma tolha tradicional a de cor branca. No existe mais
liberdade na escolha das cores ao receber em casa com mais formalidade.
203
Guardanapos
Guardanapos de pano so indicados para jantares mais formais, j os de papel so

sempre para reunies descontradas e em casas de lazer.
Montagem mesa
Deixa-se uma folga de 8 cm entre o prato e a borda da mesa. Caso a porcelana tenha
motivos florais, desenhos isolados ou monograma, os pratos
devem ser colocados com o desenho na mesma posio.
Talheres
As colheres e as facas so colocados direita, com o fio para dentro, e os garfos

esquerda, com exceo do garfinho de ostra. Os talheres de sobremesa podem ser colocados
desde o incio da refeio, acima do prato.
Copos
A sequncia do mais alto para o mais baixo: champanha, gua, vinho, tinto, e vinho
branco.
204
FIGURA 3
Etiqueta
a anfitri que indica os lugares mesa quando no h um carto com o nome das
pessoas. Deve-se tomar cuidado com a postura na cadeira: costas retas, pulsos apoiados na
mesa, quando voc no estiver comendo. O guardanapo logo colocado sobre os joelhos,
conservando-se uma ou duas dobras para no escorregar. Ao final da refeio, deixe-o usado na
mesa, esquerda do prato, sem dobr-lo.
Arranjo dos pratos
Prato principal ao centro; prato de sobremesa fica no canto superior, esquerda; e o

pratinho de po, com a faca para a manteiga.
205
FIGURA 4
Os cotovelos so sempre conservados junto ao corpo, e deve-se evitar curvar os

ombros. No caso de dvidas quanto ao talher a ser usado para o prato servido, olhe o que as
pessoas experientes esto fazendo. Numa mesa bem posta, a ordem de uso dos talheres
sempre de fora para dentro, de acordo com a sequncia dos pratos. Fica mais elegante, ao
comer, usar dois talheres, pode-se ir adquirindo naturalidade pela prtica.
No se deve levar a faca boca. Ao tomar sopa em prato fundo, a colher dever ser
conduzida de dentro para fora, evitando que ela pingue na roupa. No se deve gesticular com a
colher na mo. Satisfeito, deve-se indicar isto colocando os dois talheres paralelamente sobre o
prato: a faca com o fio para dentro, e o garfo com a parte convexa para baixo. o sinal para que
o prato seja retirado.
FIGURA 5
206
Ao beber, antes de levar o lquido boca, deve-se passar antes o guardanapo nos
lbios para evitar que a gordura da comida fique no clice e marcas de vinho em sua boca.
Segure o clice pela haste.
7.7 Gastronomia e esttica
Quando se fala em alimentao aliada a esttica, a relao inicial para o

emagrecimento, porm com os avanos na rea da nutrio, pode-se aliar uma conduta
nutricional a
diversos agravos estticos, como: acnes, celulite, envelhecimento, flacidez,
sobrepeso, entre outros.
7.7.1 Avaliao clnico-nutricional
207
FONTE: Disponvel em: <http://nutricaoartificial.blogspot.com/2010/11/nutricao.html>. Acesso em: 20 de junho de

2011.
7.7.2 Acne, celulite, estrias, envelhecimento da pele, unhas, sade capilar e gordura localizada
Acne
uma afeco que ocorre no interior da pele, devido ao aumento da produo
sebcea, normalmente associada puberdade e ao desequilbrio hormonal comum nessa fase,
atingindo cerca de 80% dos adolescentes. Porm podem-se encontrar adultos, principalmente
mulheres, que ainda tenham problemas com espinhas e cravos. No caso das espinhas, ocorre
um processo inflamatrio no local, devido ao bacteriana. Associa-se tambm o desequilbrio

da sade intestinal, decorrente de m alimentao, com o surgimento de acnes.
Os nutrientes indicados so: zinco e as vitaminas A, C e E.
As fontes: cenoura, mamo, pimento, tomate, frutas ctricas, abbora,

carnes, peixes, aves, grmen de trigo.
Celulite
A celulite ocorre no interior da pele, provocando uma inflao local resultante da
alterao na circulao sangunea e linftica, levando a uma mudana na estrutura do tecido
adiposo, o que leva ao aspecto de casca de laranja. Alm de problemas circulatrios, podem
ser considerados fatores de risco para o surgimento da celulite: sedentarismo, alteraes
hormonais, cigarro, lcool, estresse, alimentao inadequada e a gentica.
Os nutrientes indicados so: Iodo, selnio, mega 3, vitamina C, isoflavonas,

clorofila;
As fontes: Azeite de oliva, algas marinhas, castanha-do-par, soja, aveia,

peixes de gua fria, frutas ctricas e gua.
Estrias
O ganho e a perda de peso normalmente causam o rompimento das fibras elsticas
que sustentam a camada intermediria da pele, formada por colgeno e elastina, resultando nas
estrias. A preveno pode ser feita pela manuteno do peso adequado e pela hidratao.
Envelhecimento da pele
Alguns fatores podem fazer com que o processo de envelhecimento ocorra mais
rapidamente. Dentre os causadores do envelhecimento precoce esto a gentica, os radicais
livres, a imunidade, a poluio, a temperatura, a radiao solar, a alimentao e a tenso
emocional.
208
Os nutrientes indicados so: vitaminas e minerais antioxidantes;
As fontes so: frutas principalmente as ctricas, legumes e verduras.
Unhas
Sndrome da unha amarela: caracterizada por unhas rgidas e opacas, de cor
amarelada, sem presena de cutcula, linhas transversais e longitudinais proeminentes,
curvatura lateral exagerada e crescimento reduzido. A vitamina E em altas doses e por longo
perodo de tempo usada como tratamento para essa sndrome, porm alguns efeitos colaterais
srios tm sido apontados.
Sndrome da unha frgil: Reduo da resistncia ungueal, que acomete normalmente
as mulheres. A exposio a agentes qumicos, alguns cosmticos, fungos e traumas repetitivos
podem desencadear a sndrome da unha frgil. Os nutrientes indicados so:
Fraca Ferro, clcio, zinco, cido linolico;
Manchas brancas Magnsio, silcio e ferro;
Amareladas Distrbios no sistema linftico, infeco por fungos e diabetes.

Fontes: Castanha-do-par, amndoas, nozes, aveia, cevada, vegetais
verde-escuros, frutas em geral, semente de linhaa, frutos do mar e carnes.
Sade capilar
So cinco as principais causas de alteraes na sade capilar:
1.
Alteraes hormonais decorrentes de ovrios policsticos e/ou glndula tireide;
2.
Alimentao pobre em nutrientes importantes para o crescimento dos fios;
3.
Doenas crnicas, como diabetes e cncer;
4.
Aumento da produo sebcea, o que pode causar inflamao no couro

cabeludo (dermatite seborreica);
5.
Alteraes genticas, como malformao do folculo capilar. quando o cabelo

no tem fora para crescer.
Nutrientes indicados: protenas, biotina, vitamina D, cobre, zinco, clcio, cido
pantotnico, magnsio, ferro.
209
Fontes: gema de ovo, aveia, cevada, salsa, carnes vermelhas, peixes, aves e
leguminosas.
Gordura localizada
O sedentarismo o maior responsvel pelo surgimento da gordura localizada.
considerado sobrepeso o excesso de peso corporal, diferentemente da obesidade, que tida
como o excesso de gordura no organismo. Deve-se estar atento quanto ao surgimento de
outras doenas e acompanham o ganho de peso (colesterol e presso altos, resistncia
insulina e etc.). Uma dieta balanceada com alimentos pouco calricos, ricos em fibras, ingesto
hdrica e a prtica de exerccios fsicos colaboram para a reduo da gordura localizada.
7.7.3 Anemia
A clula do sangue formada por protena e ferro, alm de outros componentes, sendo
assim, a falta deste mineral causa anemia, que a diminuio do nmero de clulas vermelhas,
e assim a diminuio da oxigenao das clulas do corpo.
Principais fontes de ferro: as melhores fontes alimentares de ferro so: costelas de porco, vitela,
cordeiro, fgado, peixe, galinha, mariscos, rim, corao e carne magra. Outros alimentos de
origem vegetal e alguns cereais que contm boas quantidades de ferro so: feijo seco, frutas
secas, melao, cereais entre outros.
7.7.4 TPM
210
No perodo pr-menstrual, vrios sintomas como cefaleia, cimbras, obstipao

intestinal, edema e irritao so comuns, podendo ser reduzidos com uma dieta contendo alguns
alimentos que ajudam a evitar esses problemas.
Os alimentos mais indicados durante este perodo e suas respectivas contribuies so: mel:
diurtico, leve laxante, calmante (tnico para o crebro, auxilia no sono).
211
Frutas:
abacate: laxante. As folhas da planta agem domo diurticos, e compressas quentes

feitas com ch das folhas servem para dores de cabea;
framboesa: laxante, diurtico. As folhas podem ser usadas contra clicas abdominais e
desordens da menstruao;
fruta do conde ou pinha: as folhas servem para acalmar, e contra cimbras;
noz: laxativa rom: o suco indicado contra clicas. Banana laxativa;
cidra: as sementes com outras sementes de frutas ctricas (limo, laranja, etc.) tostadas
e modas, em infuso, so ideais para alvio da cefaleia; como calmante, usam-se as
folhas e flores em infuso.
figo: diurtico. laranja, mexerica e lima: so diurticos; com o bagao, so laxativas.
mamo: laxante;
maracuj, coco, ara: calmantes;
melo: diurtico e calmante;
morango e uva: laxantes e diurticos.
Hortalias:
alface e espinafre: laxativos, diurticos e calmantes;
nabo: diurtico e laxante;
cebola: diurtico, ajuda No alvio da enxaqueca, laxante, e o caldo das cebola cozida
serve contra clicas abdominais;
abbora: laxativa, diurtica e as sementes servem como calmantes.
agrio: diurtico. cenoura: laxante e leve diurtico;
feijo: laxativo, diurtico e rico em vitaminas do complexo B, auxiliando na preveno da

acne;
pimento: auxilia na eliminao de flatulncia.
7.7.5 Inchao
causado pelo acmulo excessivo de fluidos nos tecidos. Deve-se aumentar o

consumo de alimentos diurticos, como: erva doce, salso, coentro, berinjela, endvia, aspargo,
alho, limo, noz-moscada, cebola, salsa, hortel, abacaxi, melancia, maracuj, limo, melancia,
morango, abbora, agrio, beterraba, cenoura, escarola, folhas de beterraba, repolho, salsinha,
tomate, broto de feijo, pepino e chs: em especial, ch de salsa (acrescentar algumas folhinhas
de salsa gua quente, adoar ou no com adoante), de gengibre, canela e cardamomo: fazer
uma mistura dos ingredientes e acrescentar gua fervida, ou ch de frutas.
7.7.6 Menopausa
uma queda gradual dos nveis de estrognio ovariano que conhecida como
climatrio. A menopausa a interrupo dos ciclos menstruais pelo trmino da folicognese e
ocorre nas mulheres entre os 45 e 55 anos de idade.
Deve-se elevar o consumo de frutas e legumes frescos, que so ricos em vitaminas e
minerais; alimentos enriquecidos com fibra para aumentar a saciedade e reduzir o ganho de
peso. Derivados da soja podem ajudar a normalizar os nveis de estrgeno, que baguna a vida
de mulheres durante o perodo frtil e, sobretudo, aps a menopausa.
212
7.7.7 Alimentos cosmticos
Alguns alimentos ajudam a nutrir a pele de dentro para fora, tornando-a mais bonita. O
ch-verde e o cacau so dois super-heris cruciais, pois so antioxidantes que tm o poder de
reduzir e prevenir contra rugas. Alimentos ricos em vitamina C, como as frutas ctricas, e em
zinco, como carne, ajudam a reduzir a aparncia das linhas finas e rugas, alm de minimizar os
sinais da pele danificada pelo sol. H ainda o resveratrol, princpio ativo das uvas, que um
poderoso antioxidante. Outros ainda lutam contra a perda da densidade da pele, prometendo
atenuar os sinais, como a vitamina C, isoflavona da soja e licopeno, todos antioxidantes.
7.7.8 Nutrio preventiva: nutrio, suplementos, terapia antioxidante, nutricosmticos

indicao e prescrio
Acne:
Nutricosmticos:
gua antiacne: Borba Skin;
Nutric Hydrate Ultra.
Alimentos ricos em mega 3: peixes oleosos de gua fria (atum, arenque,
Consuma:
sardinha, cavala e salmo), leo de canola, leo de soja, azeite, rcula, espinafre,
linhaa.
Alimentos ricos em Vitamina C: abacaxi, acerola, agrio, alface, goiaba, laranja,
limo, kiwi, pimento, rcula, alho, cebola, repolho, espinafre, caju, morango, etc.
213
Alimentos ricos em vitamina E: verduras, azeite, vegetais.
Alimentos ricos em zinco: ostras, caranguejos, carne vermelha, aves (parte
escura), leite e derivados, castanha de caju, amndoas, amendoim, feijo.
Suplementos:
Glutamina;
Arginina;
Whey Protein
Queda de cabelo
Nutricosmticos:
Inneov Masse Capilaire;
Pantogar: Ingerir trs cpsulas por dia, durante as principais refeies, em
tratamento mnimo de trs meses;
Advecia: 2 plulas/dia. No tome mais de 4 plulas em 24 horas. Para melhores
resultados, utilize-as por no mnimo de 180 dias;
Viviscal: Tomar 1 tablete pela manh. noite, repetir a dosagem. No
recomendado para pessoas alrgicas a crustceos, peixes ou acerola (vitamina C).
Haar-Intern: Pela manh, 15 gotas diludas em uma colher de gua, ch, caf,
etc. Repetir noite, sempre imediatamente antes ou aps as refeies;
Vitergan Zinco Plus Marjan (comprimido): tomar durante 1 ms;
Zincovit Theraskin (comprimido): tomar durante 1 ms;
DermaVite: Tomar 1 comprimido por dia, aps uma das refeies, ingerido com
um copo de gua. DermaVite deve ser administrado duas a trs horas aps a
administrao de outros medicamentos;
Skin, Hair and Nails Frmula: 3 comprimidos/dia.
Consuma:
214
Alimentos ricos em ferro: carnes, verduras de cor verde-escuro (como agrio, dente-deleo, folhas de beterraba, de batata-doce, de mandioca, espinafre, agrio, salsa), gros integrais
(especialmente o trigo), amndoas, nozes, castanha de caju, frutas secas (como damascos,
passas, ameixas), brcolis, ervilhas, feijes, certas sementes (como gergelim e girassol),
melao, algas marinhas, figo, tofu, anans, alcachofra, aveia, banana, beterraba, cenoura, aipo,
couve, limo, tmara, morango, cereja, uvas, amora, vagens, avel, kiwi, lentilha, levedura,
pssego, pinho, pera, plen, ma, ameixa, rabanete, etc.
Os alimentos de origem vegetal devem ser ingeridos junto com alimentos ricos em
vitamina C (frutas ctricas, pimentes, tomate).
Suplementos:
200 a 600 mg/dia de cistena OU 20 mg de cistina;
Colgeno hidrolisado dose diria 5 g;
100 a 200 mg de silcio orgnico ou exynutriment;
15 a 30 mg ao dia de zinco;
Biotina 10 a 400 mcg.
Unhas frgeis
Nutricosmticos:
Vitergan Zinco Plus Marjan (coprimido): tomar durante 1 ms;
DermaVite deve ser administrado duas a trs horas aps a administrao de
outros medicamentos;
Exsynutriment (at 300 mg/dia).
Suplemento:
7 g colgeno hidrolisado/dia.
Flacidez e celulite
215
Nutricosmticos:
Maxi 30 Racco;
Nutrasil;
Renovee;
Inneov Celulite;
Inneov Fermet: 2 a 3 drgeas por dia, por no mnimo 3 meses. Ingerir com
pouco lquido, durante uma refeio.
Consuma:
Algas: fonte de iodo: equilibra o trabalho da glndula tireoide, evitando
flutuaes hormonais;
Arroz integral: contm fibras, vitaminas do complexo B e minerais (magnsio e
cromo), favorecendo a digesto do acar e o funcionamento do intestino;
Aveia: rica em silcio: reorganiza as fibras de sustentao da pele e previne
contra a formao dos furinhos;
Azeite de oliva extravirgem: tem ao anti-inflamatria, ou seja, combate os
edemas acarretados pela celulite. Associado ao azeite de linhaa, torna-se mais

potente;
Castanha-do-par: carrega selnio, um importante antioxidante contra o
envelhecimento das clulas;
Folhas verde-escuras: fonte de clorofila: melhoram a circulao e desintoxicam o
organismo;
Lima-da-prsia: limpa o sistema linftico e desintoxica o fgado;
Ma: fonte de pectina, um tipo de fibra que neutraliza as toxinas presentes no
organismo;
Linhaa, gua de coco e tomate so importantes para tratar o edema e so
fontes de potssio.
Miss (pasta de soja fermentada): riqussimo em probiticos naturais, que
favorecem o intestino, alm de ajudar a desintoxicar e a desinchar;
216
Shiitake: de todos os cogumelos, o que contm mais lentinan, substncia que
refora as defesas do organismo e tem o poder de diminuir o processo inflamatrio.
Envelhecimento e fotoproteo
Nutricosmticos:
Imedeen: Uma cpsula por dia, preferencialmente junto com uma das refeies.
Inneov Solar
Consuma alimentos ricos em:
Carnosina (fonte: frango;)
Lutena (repolho, agrio e espinafre);
Resveratrol (fonte: uvas, vinho tinto);
Fitoestrgenos (fonte: soja e linhaa).
Suplementos:
Colgeno hidrolisado 5 mg/di;a
leo de prmula 500 mg 3 doses dirias, com as refeies (caf da manh, almoo
e jantar);
leo de semente de abbora: 1 colher de sopa/dia.
217
8 CONTINUAO
8.1 DANDO CONTINUIDADE DO TRABALHO
218
Depois do trabalho pronto, para dar continuidade, o nutricionista poder fazer visitas
peridicas para fazer:
Controle e monitoramento;
Reviso e substituio das receitas de acordo com a aceitao;
Reavaliao e anlise dos resultados.
Alterar o que achar necessrio em prol do alcance das metas e objetivos do cliente.
.
8.2 CONTROLE E MONITORAMENTO
Ser difcil para o cliente continuar o tratamento consumindo os mesmos alimentos.

Desta forma, necessrio que o nutricionista evolua a dieta. Tambm pode ser que se faam
necessrias algumas alteraes na distribuio dos nutrientes (conforme alteraes no peso).
Para isso, o profissional poder lanar mo de algumas alteraes nas pores dos alimentos e
criar outras opes nos mapas alimentares.
8.3 REVISO E SUBSTITUIO DAS RECEITAS DE ACORDO COM A ACEITAO
A fim de evitar a monotonia da alimentao ou caso a famlia no tenha apreciado

algumas receitas, estas podero ser substitudas. Para isso, dever analisar as fichas de
avaliao das preparaes.
219
8.4 REAVALIAO E ANLISE DOS RESULTADOS
Conforme a necessidade da famlia, e mediante reavaliaes e anlise dos resultados

obtidos, o personal diet poder sugerir novos treinamentos para o manipulador de alimentos, a
fim de alcanar melhoras e tambm propor novas sesses de reeducao alimentar.
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para gestantes. Rev. Sade Pblica. v. 11, s/n, p. 288-293, 1977.

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O PERSONAL DIET .....................................................................................................................10

Significado de personal diet.......................................................................................................10 2

ATIVIDADES E ATRIBUIES DE UM PERSONAL DIET .......................................................10

PERSONAL DIET: A NOVA OPO DE TRABALHO PARA O NUTRICIONISTA ...................14

ATUAO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET.....................................................15

O PERSONAL DIET NO BRASIL HISTRICO ....................................................................15

VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR .....................................................................16

MARKETING E EMPREENDEDORISMO ...................................................................................18

MARKETING APLICADO ..........................................................................................................18

RECURSOS DE MARKETING E CAPTAO DE CLIENTES ..................................................18

NOES GERAIS DE EMPREENDEDORISMO EM NUTRIO FATORES-CHAVE

PARA O SUCESSO PROFISSIONAL .................................................................................................19

PBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SO E ONDE ESTO OS CLIENTES

DO PERSONAL DIET? ........................................................................................................................19

RELAO PROFISSIONAL X CLIENTE...................................................................................20

DIVULGAO MATERIAIS E MTODOS .............................................................................20

PR-IMPLANTAO ESTRUTURA DO SERVIO ..............................................................22

ETAPAS DO SERVIO .............................................................................................................22

ELABORAO DA PROPOSTA DE SERVIO ........................................................................25

CLCULO DO CUSTO DO SERVIO ......................................................................................27

ELABORAO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES ............................................................29

3.5 ELABORAO DO CONTRATO DE PRESTAO DE SERVIO ..............................................29

EQUIPAMENTOS BSICOS QUAIS SO, PARA QUE SERVEM, QUANTO CUSTAM E

COMO ADQUIRI LOS.......................................................................................................................30

3.8 MONTAGEM DAS FICHAS ...........................................................................................................35

SERVIOS DO PROGRAMA PERSONAL DIET ....................................................................39

DETERMINAO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS..................................................................60

CLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS .................................................................60

ENTREVISTA COM CLIENTE CONTRATANTE .....................................................................62

APLICAO DA FICHA DE PREFERNCIA ALIMENTAR .......................................................63

DIAGNSTICOS E METAS ......................................................................................................63

CRIAO E APRESENTAO DOS GUIAS ALIMENTARES PERSONALIZADOS ................64

4.10 ORGANIZAO DA ALIMENTAO DE CADA MEMBRO DA FAMLIA EM GUIAS ..............65

4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS DESJEJUM, COLAO ALMOO,

PERSONAL DIET GESTANTE .................................................................................................70

ACOMPANHAMENTO DO PESO .............................................................................................70

5.1.1 Alimentos seguros .....................................................................................................................73

PERSONAL DIET BABY: .........................................................................................................81

5.2.1 Amamentao ...........................................................................................................................81

PERSONAL DIET KIDS: ...........................................................................................................90

5.3.1 Hbitos alimentares adequados ................................................................................................90

5.3.4 Lanche .......................................................................................................................................92

PERSONAL DIET TEEN ...........................................................................................................95

5.4.1 Hbitos alimentares ...................................................................................................................95 6

PERSONAL DIET GERITRICO ...............................................................................................99

5.5.1 Alimentos antienvelhecimento .................................................................................................. 99

ORIENTAES AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS .........................................................108

AVALIAO DO AMBIENTE DE PREPARO ...........................................................................110

ENTREVISTA COM O MANIPULADOR DE ALIMENTO ..........................................................110

ORGANIZAO DA GELADEIRA E DESPENSA ....................................................................110

VISITA AO SUPERMERCADO, FEIRA LIVRE E AO SACOLO: ORIENTAO PARA

ESCALA E MTODOS DE LIMPEZA .......................................................................................115

HIGIENIZAO DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS ...........................................................120

UTENSLIOS INDICADOS .......................................................................................................121

PANELAS E IMPLICAES NUTRICIONAIS ..........................................................................123

6.10 ALIMENTOS: TIPOS DE CORTE, MTODOS DE COCO E PRESERVAO DO

GASTRONOMIA ESPECIALIZADA ..........................................................................................160

7.1.5 Intolerncia lactose e ao glten .............................................................................................173

CULINRIA LIGHT ...................................................................................................................182