Derivados do molho Bechamel

Molho Mornay
Ingredientes:
-250 ml de molho bechamel
-1 gema de ovo
-pimenta do reino branca
-sal
-30 gramas de queijo gruyere
-30 ml de creme de leite
Maneira de preparar:
Coloque o molho bechamel a ferver, reserve. Com ajuda de um fet
bata a gema junto com o creme de leite at obter uma mistura
cremosa. Misture a gema batida com o creme de leite ao molho
bechamel a uma temperatura a 90 C., junte o queijo gruyre ralado
no ralo grosso, tempere com o sal e a pimenta-do-reino moda na
hora, prove os temperos e ajuste se julgar necessrio.
Se precisar aquecer este molho faa mexendo sempre de forma que o
molho fique sendo aquecido e no ultrapasse 95 C. evitando assim
que a gema coagule. Este molho usado para gratinar legumes
como: couve-flor, brcolis, batatas, cogumelos, massas...
Molho Dijon
Ingredientes:
- 250 ml de molho bechamel
- 15 gramas de Cebola
- 03 gramas de alho
- 10 gramas de manteiga
- 30 ml de Vinho Sauvignon blanc

- 30 gramas de mostarda Dijon

- Sal marinho
- Pimenta-do-reino branca

Maneira de preparar:
Com ajuda de uma faca afiada corte a cebola em brunoise, esmague
o dente de alho e elimine o pednculo central com ajuda da faca
transforme o alho numa pasta. Numa caarola de fundo grosso
devidamente aquecida derreta a manteiga, adicione a cebola e
tempere com uma pitada de sal. Refogue a cebola at que os aromas
cidos sejam eliminados, junte o alho e espere os aromas se
misturarem de forma harmnica. Adicione o vinho branco e deixe o
lcool evaporar, por fim misture a mostarda e mexa de forma que
fique homogneo. Coloque o molho bechamel e deixe levantar
fervura. Prove os temperos e ajuste se julgar necessrio. A textura
do molho vai depender de que forma vamos utilizar ele: para
gratinados mais espesso, para massas mais fludas, para molhos de
carne mais lquido do que a textura para massas.
Molho Provenal
Ingredientes:
- 250 ml de Molho bechamel
- Sal marinho
- Pimenta-do-reino branca moda na hora
- Alho fresco (2 unidades em torno de 8 gramas)
- 50 gramas de manteiga sem sal
- 5 ml de vinagre de vinho branco (1 colher ch)
- 1 gema de ovo
Maneira de preparar:
Com ajuda de uma faca quebre a casca e o alho, retire o pednculo
central e corte o alho em brunoise, numa panela de fundo grosso
devidamente aquecida derreta a manteiga e refogue o alho

temperado com um pouco de sal at que os aromas se libertem,

junte o molho bechaml, o sal restante e a pimenta-do-reino moda
na hora. Deixe levantar fervura, prove os temperos a ajuste se julgar
necessrio.
Num bowl dilua a gema com o vinagre de vinho branco, retire do fogo
o molho e com ajuda de um fouet mexa vigorosamente de forma a
baixar a temperatura do molho (90 C.) adicione a gema diluda no
vinagre de vinho branco e mexa vigorosamente, sirva quente sobre
peas de carnes grelhadas ou assadas, em empanados a milanesa ou
inglesa, com legumes assados...