Plan Haccp Queso Edam

MANUAL PARA LA
APLICACIN DEL
SISTEMA DE ANLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL
(HACCP)
Para Queso Tipo

Edam
PREFACIO
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), es el mtodo de prevencin que ha logrado el
mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones,
empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los mbitos de
la produccin primaria, transporte, elaboracin, almacenamientos, distribucin,
comercializacin y consumo de los alimentos.
Surge como consecuencia de la capacidad limitada que poseen las tradicionales
operaciones del control de calidad en la reduccin de las enfermedades transmitidas
por alimentos con orgenes diversos (microbiolgicos, qumicos o fsicos).
El enfoque del HACCP como sistema es, quizs, la causa ms importante por la cual
ha sido difundido, ya que implica:
Un enfoque ms amplio de un proceso de elaboracin de alimentos (del campo

al consumidor).
El compromiso de toda la organizacin y, en especial, su Director.
La formacin de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan HACCP.
La transferencia de las responsabilidades de control a los responsables

directos de cada operacin de manufactura.
Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el uso adecuado de

las auditoras internas y los planes de entrenamiento, entre otros elementos.
Los principios del Sistema HACCP son coincidentes y complementarios con otros
sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP), motivo por el cual no es
necesario optar por uno de estos tres sistemas; por el contrario, es aconsejable
incorporar los principios de cada uno de ellos para acercarse a la Gestin Total de
Calidad o Total Quality Management (TQM). Todos estos conceptos son tomados hoy
en da en el Comercio Internacional como una garanta de venta y aprovisionamiento
de productos seguros y de calidad, adems de constituir el mtodo de vigilancia ms

adecuado para las autoridades de Salud Pblica de cada nacin.
CAPITULO 1 - HISTORIA Y ANTECEDENTES
A travs de los aos, el hombre se ha obsesionado y preocupado por mantener la

salubridad y los adecuados caracteres organolpticos de los alimentos recolectados
o procesados.
En el siglo anterior se registra un cambio de importancia en la prosecucin de estos
objetivos a partir de los descubrimientos de Appert y Pasteur, quienes logran
disear los primeros mtodos de reduccin de patgenos y aumento de la
conservacin de los alimentos.
Posteriormente se observa la industrializacin de los procesos de elaboracin,
aplicando los principios bsicos descubiertos por los investigadores antes
mencionados, ms el agregado de nuevas tecnologas, tales como la congelacin,
refrigeracin, deshidratacin controlada, envasado asptico, etc.
Como consecuencia de ello, la industria, los centros de investigacin y los
Organismos Estatales se vieron impulsados a desarrollar diversos estndares que
pudieran definir la clasificacin, denominacin y condiciones de seguridad que
deben presentar los alimentos en sus diferentes presentaciones.
El resultado de estos trabajos fue reflejado en leyes locales, Cdigos de
Prctica, Reglas y otros documentos, los cuales en algunos casos no cubran las
particularidades de cada caso, se superponan en algunos aspectos y quizs lo ms
preocupante, no ofrecan necesariamente la garanta suficiente sobre las
condiciones de seguridad que el alimento pudiese requerir.
El motivo de esta falta de seguridad est relacionada con el hecho que, aun a pesar
de contar con una Norma o Criterio adecuado, la decisin final de aptitud recae en
el Muestreo e Inspeccin de un nmero pequeo de unidades (muestras)
correspondientes a una fabricacin (lote). Esta garanta o seguridad se puede

incrementar fcilmente aumentando el nmero de muestras (o valor n), lo cual se
torna impracticable para la mayora de los laboratorios de control e incrementa los
costos de todos los sectores involucrados (productor, control oficial y consumidor).
Para resolver este dilema, varias empresas y organismos se volcaron a tratar de
confeccionar un Sistema de Calidad que garantizara la inocuidad de los alimentos
desde las primeras etapas de fabricacin, actuando en forma preventiva.
Estos objetivos son cubiertos en gran parte por el desarrollo efectuado por el Dr.
Howard Bauman de la Pillsbury Company en forma conjunta con la Agencia de
Aeronavegacin Espacial de los EE.UU. (NASA) y los Laboratorios de la US Army
en Natick, el cual se denomin Sistemas de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos
de Control (HACCP o Hazard Analysis of Critical Control Points).
Las primeras preocupaciones de la NASA fueron las posibles interferencias de las
migajas de los alimentos que consumieran los astronautas en el instrumental
electrnico, y en segundo trmino la diseminacin de microorganismos y toxinas a
partir de dichas migajas.
Para prevenir estos peligros, se adopt el sistema ingenieril llamado FMEA (Failure
Mode and Effect Analysis) o Anlisis de Fallas, Causa y Efecto, el cual posee un
esquema analtico de preguntas y respuestas para determinar los probables
orgenes de una falla o defecto.
Sin embargo, el modelo inicial del HACCP fue presentado en pblico recin en
1971 durante la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en Washington
D.C., tomando mayor impulso a partir del reporte efectuado por el Subcomit del
Comit de Proteccin de los Alimentos de la Academia Nacional de Ciencias de
E.E.U.U. (NAS) en 1985. Aos despus, se crean diversas comisiones y comits
ejecutivos de los organismos oficiales, organismos no gubernamentales y
asociaciones cientficas, entre las cuales podemos destacar los aportes efectuados
por la ICMSF (Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas de
Alimentos) en 1982, la comisin ad-hoc de la NACMCF (National Advisory

Commission on Microbiological Criteria for Foods) creada en 1989, y sus
posteriores contribuciones.
Todos estos trabajos incorporan nuevos elementos, tales como: una ampliacin del
concepto de seguridad con los peligros de origen qumico y fsico, la introduccin de
los siete principios del Sistema HACCP, el uso del rbol de decisin para
determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), etc.
Como ltimo tramo de esta resumida historia evolutiva, debemos destacar las guas
efectuadas por el Comit de Codex en Higiene Alimentaria en 1993 (Guidelines for
the Application of the HACCP System), con sus revisiones posteriores, ya que las
mencionadas guas son un marco de referencia para los distintos pases que
comercializan alimentos fuera de sus fronteras y que tiene la necesidad de adoptar
un modelo de autocontrol preventivo en la Seguridad Alimentaria aceptado
internacionalmente.
CAPITULO 2 - LOS PRINCIPIOS DEL HACCP Y SU APLICACION
PLAN HACCP PARA LA FABRICACIN DE QUESO TIPO EDAM
1. FICHA TCNICA PARA QUESO TIPO EDAM

NOMBRE
Queso Tipo Edam Huacariz
DESCRIPCIN
Es un producto lcteo madurado obtenido a partir de leche fresca pasteurizada con adicin de
cultivos lcticos, luego de la adicin del cuajo y por separacin de suero despus de su
coagulacin
COMPOSICIN
Leche fresca nacional, cultivos lcticos, cloruro de calcio, conservador (lizosima), cuajo y sal.
CARACTERSTICAS
El queso tipo Edam Huacariz es elaborado con ingredientes limpios, sanos, libres de
GENERALES
contaminacin y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, as como de cualquier

defecto que pueda afectar su comestibilidad y el buen aspecto del producto final.
Deber ser elaborado y envasado bajo estrictas condiciones higinicas y sanitarias.
CARACTERSTICAS
Sabor y olor caractersticos del producto, suave, no amargo, sin signos de rancidez. Color
SENSORIALES
amarillo plido uniforme. Superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos; la
corteza deber ser de consistencia dura y seca, de textura firme y que pueda rebanarse
fcilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, redondos y ovalados.
CARACTERSTICAS
Fsico-qumicas:
FISICO-QUMICAS Y
MICROBIOLGICAS
Humedad 41%, grasa 32%, pH: 5.3 5.5

Microbiolgicas:
Esta caracterstica ser realizada por terceros peridicamente.

Se tiene en cuenta los siguientes parmetros de control:
FORMAS DE
CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Num. de coliformes , ufc/g:
menor a 100
Num. de Escherichia coli, ufc/g:
menor a 50
Num. de St. Aureus coag.(+) ufc/g:
menor a 10
Deteccin de Salmonella sspp. En 25 g.
Ausencia
Formas de Consumo:
Directo o complementari
Consumidores potenciales:
Dirigido a pblico en general. Nios, jvenes adultos y adultos mayores que no tengan
reacciones adversas ante el consumo de quesos madurados.
VIDA UTIL
3 meses despus de su elaboracin, mantenindolo en refrigeracin.
ESPERADA
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACIN
Mantener refrigerado
2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA FABRICACIN DE QUESO TIPO EDAM
PCC 1
PCC 2
PCC 3
3. ANLISIS DE RIESGOS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO TIPO EDAM
PELIGROS POTENCIALES
ETAPA DEL
PROCESO
Recepcin
de la leche cruda
ES ESTE
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PARA EL
INOCUIDAD
DEL
PRODUCTO?
JUSTIFIQUE SU DESICIN
MEDIDOS DE CONTROL
DE LOS PELIGROS
PCC
Biolgicos:
Presencia de microorganismos
patgenos debido a insuficiente
enfriamiento durante ordeo y
transporte de la leche a la planta.
SI
La leche debe llegar

refrigerada a la planta para
prevenir la multiplicacin de
patgenos.
Transporte refrigerado de
la leche.
Control de proveedores,
aceptando slo los que
traigan a la planta leche
fra con una temperatura <
7 C, un TRAM > de 2 h.
NO
Contaminacin con patgenos por

equipos, operarios u otras prcticas
no higinicas.
SI
Los patgenos producen ETA.
Buenas Prcticas de
Fabricacin.
NO
Qumicos:
Residuos de antibitico y/o
plaguicidas.
SI
Los residuos de antibiticos y

plaguicidas no podrn ser
controlados mediante
procesado posterior.
Pruebas de plataforma
(obligatorio anlisis de
antibiticos y aceptar slo
leche libre de antibiticos)
y cumplimiento de
requisitos, evaluacin y
seguimiento del
proveedor.
NO
Fsicos:
Moscas, tierra, pelos
SI
Transportan microorganismos.
Filtracin de la leche,
limpieza del equipos,
evaluar la efectividad del
filtro.
NO
Biolgicos:
Presencia de patgenos que vienen
con las materias extraas
SI
La leche debe ser filtrada para

eliminar cualquier materia
extraa que haya venido con
ella desde los sitios de acopio.
Utilizar filtros adecuados y

en buen estado
Buenas Practicas de
Manufactura
NO
Filtrado
Qumicos:
Residuos de antibitico y/o
plaguicidas
Fsicos:
Moscas, tierra, pelos
Pasteurizacin.
Limite
operacional =65
+- 2C x 30 min.
Limite critico =
72C x 45 s.
Enfriamiento
T = 29 -31C
NO
NO
NO
NO
Biolgicos:
Sobrevivencia de patgenos por un
deficiente procesamiento trmico
(empleo de temperatura y tiempos
incorrectos o una elevada carga
inicial)
SI
Qumicos:
Ninguno
NO
NO
Fsicos:
Ninguno
NO
NO
Biolgicos:
Sobrevivencia de patgenos por un
deficiente procesamiento trmico
Recontaminacin por mal manejo
de utensilios
SI
SI
La pasteurizacin asegura la
eliminacin de
microorganismos viables
patgenos presentes en la
leche cruda.
El enfriamiento adecuado
asegura el medio ptimo para
la inoculacin del cultivo,
cuajo, cloruro de calcio,
lisozima y sal
Controlar el proceso
trmico (realizar ajustes
de Temperatura y tiempo
del proceso) cuando haya
desviacin del lmite
operacional (entre 75
77C)
Controlar el proceso
trmico
Buenas Prcticas de
Fabricacin
SI
NO
Qumicos:
Ninguno
NO
Fsicos:
Recontaminacin por pelos, uas,
polvo, tierra
Biolgicos:
Contaminacin debido a limpieza
deficiente de equipos y a los
manipuladores.
Contaminacin por el ambiente.
Contaminacin a travs del agua
usada como diluyente de algn
ingrediente y/o en la fase de coccin
de la cuajada.
Contaminacin a travs del CaCl,
colorante y/o cuajo.
Transportan microorganismos
SI
SI
SI
Elaboracin de la
Cuajada
Deficiente calidad del cultivo que
causa fallas en la fermentacin de la
cuajada.
NO
NO
Los microorganismos
presentes en equipos,
operarios, agua o ingredientes
pueden ocasionar ETA pero
su presencia se puede
controlar efectivamente a
travs de Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF) y
Procedimientos de
Operaciones Estndar de
Saneamiento en Planta
(POES).
Fallas en el proceso de
fermentacin y maduracin
del queso pueden producir
ETA.
SI
Limpieza efectiva (revisar

procedimientos,
detergentes y
desinfectantes utilizados).
Vigilancia de los
manipuladores.
Entrenamiento con
buenas prcticas de
higiene. Evitar
condensacin del aire
hmedo en el soporte o
base del agitador.
Control de insectos
(moscas y mosquitos).
Control rutinario del agua,
asegurando la calidad
microbiolgica, fsicoqumica.
Control de tipo, manejo y
preparacin del cultivo
iniciador.
NO
SI
Qumicos:
Ninguno
NO
NO
Fsicos:
Ninguno
NO
NO
Biolgicos:
Contaminacin por deficiente
limpieza de equipos, manipuladores
y del medio ambiente
SI
Qumicos:
Ninguno
NO
NO
Fsicos:
Ninguno
NO
NO
Biolgicos:
Contaminacin por utensilios,
manipuladores y ambiente.
Destruccin del inculo por exceso
en la temperatura de coccin
SI
Corte (empleo de
liras
SI
Primer Batido 37
a 38 C x 40 a 45
min.
Los microorganismos
presentes en equipos, y
operarios pueden ocasionar
ETA pero su presencia se
puede controlar efectivamente
a travs de Buenas Prcticas
de Fabricacin (BPF) y
Procedimientos de
Operaciones Estndar de
Saneamiento en Planta
(POES)
La presencia de
microorganismos en equipos y
operarios puede producir ETA.
La destruccin del inculo
afecta el proceso de
maduracin y la inocuidad del
producto.
Realizar limpieza e
higiene de equipos.
Vigilancia y entrenamiento
de los manipuladores.
Control del ambiente
Realizar limpieza e
higiene de utensilios.
de los manipulares.
BPF y POES
Control del tiempo y
temperatura de coccin.
NO
NO
NO
Qumicos:
Ninguno
NO
NO
Fsicos:
Ninguno
NO
NO
Biolgicos:
limpieza de equipos, manipuladores
y del medio ambiente
SI
Qumicos:
NO
Desuerado
La presencia de
Realizar limpieza e
higiene de equipos.
de los manipulares.
BPF
POES
NO
NO
Ninguno
Fsicos:
Ninguno
NO
Biolgicos:
limpieza de: lienzos, moldes y
manipuladores
Destruccin del inculo por exceso
de temperatura
SI
Qumicos:
Ninguno
NO
NO
Fsicos:
Ninguno
NO
NO
Biolgicos:
limpieza de las planchas
prensadoras
SI
Calentamiento
Prensado 1 bar x
1 hora
NO
La presencia de
operarios puede producir
ETA.
La destruccin del inculo
afecta el proceso de
maduracin y la inocuidad del
producto
La presencia de
de los manipulares.
BPF
POES
Control del tiempo y
temperatura de coccin
Realizar previamente una

efectiva limpieza del
equipo de pre-prensado.
BPF
POES
NO
NO
NO
NO
NO
NO
Qumicos:
Ninguno
Fsicos:
Ninguno
Biolgicos:
limpieza de: lienzos, moldes y
manipuladores
SI
La presencia de
operarios puede producir
ETA.
Qumicos:
Ninguno
NO
NO
Fsicos:
Ninguno
NO
NO
Biolgicos:
limpieza de las planchas y moldes.
SI
Qumicos:
Ninguno
NO
NO
Fsicos:
Ninguno
NO
NO
Biolgicos:
limpieza de las mesas de acero
inoxidable
SI
Qumicos:
Ninguno
NO
NO
Fsicos:
Ninguno
NO
NO
Biolgicos:
Contaminacin del producto por
microorganismos patgenos
presentes en la salmuera.
SI
Moldeado
Prensado 5 bares
x 4 horas
La presencia de
La presencia de
microorganismos en mesas
puede producir ETA.
Desmoldado
Salado por
inmersin
20 Baum x 12 a
24 horas
T = 10 a 12 C
La presencia de
microorganismos en la
salmuera puede producir ETA.
La sal es un inhibidor del
crecimiento de la mayora de
los microorganismos
Realizar limpieza efectiva

de los moldes y de los
lienzos.
de los manipulares.
BPF
POES

equipo de prensado.
BPF
POES
Realizar limpieza efectiva

de las mesas de
desmoldado
de los manipulares.
BPF
Control de calidad de la
salmuera (acidez, B,
recuento microbiano).
Cambio peridico de la
salmuera (cada 6 meses).
Control de la
NO
NO
NO
NO
patgenos.
Desinfeccin y
Oreo
Qumicos:
Deficiente salado en el producto
final.
SI
NO
Fsicos:
Ninguno
NO
NO
Biolgicos:
Contaminacin por exposicin a
corrientes de aire contaminado y
plagas.
SI
Qumicos:
Exceso de Sorbato de Potasio
Fsicos:
Exceso de oreo.
Secado de la superficie
Biolgicos:
Contaminacin del producto antes
del envasado a travs de los
manipuladores y medio ambiente y/o
por envasado deficiente o
incorrecto.
Qumicos:
Deficiente salado en el producto
final.
Fsicos:
Fallas en la aplicacin del vaco.
Fallas en la etiqueta (pegado
insuficiente, informacin incompleta,
generando desconocimiento del
consumidor de la fecha de
vencimiento).
Biolgicos:
Sobrevivencia de microorganismos
patgenos por emplear un tiempo
insuficiente durante la maduracin o
por realizarse en condiciones
incorrectas o por deficiente accin
del cultivo iniciador.
Contaminacin del producto a travs
de los manipuladores y/o por el
medio ambiente.
La presencia de vectores
contamina la superficie del
queso y se pueden convertir
en ETAS.

equipo de prensado.
BPF
POES
NO
SI
NO
NO
NO
SI
Los microorganismos
patgenos transportados por
los manipuladores al producto
pueden producir ETA.
La aplicacin de vaco y el
sellado de las bolsas termo encogible inhiben el
crecimiento de
microorganismos patgenos.
Envasado y
Etiquetado
Maduracin
85 90%HR
T = 13 -15C
concentracin de sal
(salinmetro) y tiempo de
salado.
de los manipuladores, con
buenas prcticas de
fabricacin.
Vigilancia y control del
medio ambiente.
Control de la eficacia y
correcta aplicacin del
vaco durante el envasado
y sellado de las bolsas
termo encongibles.
Vigilancia en al calidad del
sellado, pegado y
trascripcin de la
informacin en la etiqueta.
NO
NO
NO
NO
NO
SI
NO
SI
SI
Una maduracin completa

permite la produccin de
metabolitos que inhiben la
presencia de microorganismos
patgenos.
Los microorganismos
patgenos transportados por
los manipuladores al producto
pueden producir ETA.
Control de la fase de
maduracin mediante
cumplimiento de
temperatura, HR y tiempo
adecuado.
funcionamiento de las
cavas de maduracin,
temperatura y HR.
Control de calidad del
cultivo utilizado y de las
condiciones de
maduracin.
de los manipuladores, con
buenas prcticas de
higiene de fabricacin.
SI
NO

medio ambiente.
Vigilancia en el correcto
volteado de los quesos y
condiciones de la cava.
Qumicos:
Ninguno
Fsicos:
Endurecimiento o formacin de
corteza, grietas y deformaciones de
la masa del queso
Biolgicos:
Crecimiento de microorganismos
patgenos por fallas en la
refrigeracin del queso.
Almacenamiento
a temperatura <
8C
NO
NO
NO
NO
NO
NO
La refrigeracin retarda el
crecimiento de la mayora de
los microorganismos
patgenos
Control de la temperatura
de la cava de
almacenamiento.
Control del funcionamiento
del compresor de la cava
NO
NO
NO
Qumicos:
Ninguno
Fsicos:
Ninguno
NO
NO
4. PUNTOS DE CONTROL CRTICOS
Maduracin
Elaboracin de la cuajada
Pasteurizacin
Punto Crtico
de Control
(PCC)
Peligros
Significativos
Lmites
crticos
Monitoreo
Qu
Cmo
Frecuencia
Quin
Acciones
Correctivas
Verificacin
Registros
Sobrevivencia
de patgenos
por fallas en su
eliminacin
Medida de
temperatura y
tiempo de
pasteurizacin
(761Cx15s.).
Tiempo y
temperatura
de
pasteurizaci
n
Registrando
en el
termmetro
la
temperaturaRegistrando
tiempo.
En cada tina
de 400 litros
de leche
Supervisor del
proceso de
pasteurizacin
Detener el
proceso
trmico.
Ajustar la
vlvula de
vapor a la
posicin
correcta.
Reprocesar
la leche.
Revisin
diaria a todos
los registros.
Calibracin
trimestral del
termometro
Registros del
termgrafo.
Registros de
la calibracin
trimestral del
termmetro
Deficiencias en
la calidad,
preparacin y
uso del cultivo
afectan la
coagulacin.
Cultivo
contaminado
por patgenos
Cantidad y
concentracin
de cultivo
utilizado.
Temperatura
de inoculacin
45C. Acidez
del cultivo entre
85-95 ml de
NaOH 0.1N.
Prueba
negativa para
patgenos.
Anlisis de
la calidad
de los
cultivos.
Preparacin
y uso del
cultivo.
Temperatur
a utilizada
en la
preparacin
del cultivo
iniciador.
Acidez.
Deteccin
de
patgenos.
Ejecucin de
anlisis a los
cultivos.
Inspeccin
visual de la
correcta
preparacin
y uso del
cultivo
iniciador.
Control de la
temperatura.
Control de la
acidez del
cultivo
iniciador.
Realizando
deteccin de
patgenos.
Lote de
cultivo.
Interdiaria
En cada
proceso.
Antes de
utilizarlo.
Variable.
Supervisor del
laboratorio de
control de
calidad.
Supervisor de
produccin.
Supervisor de
produccin.
Supervisor de
produccin.
Analista de
microbiologa
Repetir los
anlisis.
Desechar los
cultivos
deficientes.
Establecer
responsabilid
ades.
Desechar el
cultivo
iniciador y
establecer
responsabilid
ades. Repetir
anlisis y/o
modificar la
cantidad a
ser utilizado.
No utilizar.
Revisin
diaria de
todos los
registros.
Registros de
los anlisis
de cada lote
de cultivo.
Registros de
inspeccin
de
preparacin
del cultivo.
Registros de
inspeccin
de
preparacin
del cultivo.
Registros de
microbiolog
a.
Crecimiento de
microorganism
os patgenos.
Temperatura
de la cmara
de maduracin
<10C.
Temperatur
a y HR.
Vigilando la
temperatura
y HR.
Al inicio y al
final de la
jornada
diaria.
Supervisor de
cmaras de
maduracin
Revisin
diaria de los
registros.
Registros de
las cmaras
de
maduracin.
Completar
tiempo mnimo
de maduracin
(25 das).
Tiempo de
maduracin.
Revisar el
funcionamien
to del
termostato e
informar a
mantenimient
o. Codificado
del lote.
Controlando
el tiempo de
maduracin.
Por lote/
semanal
5. CRONOGRAMA DE VERIFICACIN
Actividad de
Verificacin
Programar las
actividades de
verificacin.
Frecuencia de la
Actividad de
Verificacin
Trimestralmente o
cuando cambien las
condiciones en la
empresa.
Responsable
Supervisor
Coordinador de
HACCP.
Gerente de
Planta.
Validacin inicial del

plan HACCP.
Previamente y durante
la implementacin
inicial del plan.
Experto independiente.
Equipo HACCP.
Validacin
subsiguiente del
plan.
Cuando los lmites

crticos hayan
cambiado, cuando se
produzcan cambios
significativos en el
proceso, cuando el
equipo o maquinaria
se cambie o despus
de fallas en el
sistema.
Equipo HACCP.
Comprobacin de la
vigilancia de los
PCC como han sido
descritos en el plan.
De acuerdo al plan
HACCP (ejemplo,
semanal, mensual).
Depende del
supervisor del PCC
(ejemplo, supervisor de
cavas de
almacenamiento).
De acuerdo al
plan HACCP.
Mensual.
Revisin de la
vigilancia y registros
de acciones
correctivas para
demostrar
conformidad con el
plan.
Verificacin integral
del sistema HACCP.
Equipo HACCP.
Departamento de
Control de Calidad.
Anual.
Gerente de
Planta.

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MANUAL PARA LA

Para Queso Tipo

Un enfoque ms amplio de un proceso de elaboracin de alimentos (del campo

El compromiso de toda la organizacin y, en especial, su Director.

La formacin de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan HACCP.

La transferencia de las responsabilidades de control a los responsables

Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el uso adecuado de

de productos seguros y de calidad, adems de constituir el mtodo de vigilancia ms

CAPITULO 1 - HISTORIA Y ANTECEDENTES

A travs de los aos, el hombre se ha obsesionado y preocupado por mantener la

correspondientes a una fabricacin (lote). Esta garanta o seguridad se puede

Alimentos) en 1982, la comisin ad-hoc de la NACMCF (National Advisory

CAPITULO 2 - LOS PRINCIPIOS DEL HACCP Y SU APLICACION

PLAN HACCP PARA LA FABRICACIN DE QUESO TIPO EDAM

1. FICHA TCNICA PARA QUESO TIPO EDAM

Queso Tipo Edam Huacariz

contaminacin y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, as como de cualquier

Humedad 41%, grasa 32%, pH: 5.3 5.5

Esta caracterstica ser realizada por terceros peridicamente.

Num. de coliformes , ufc/g:

Num. de Escherichia coli, ufc/g:

Num. de St. Aureus coag.(+) ufc/g:

Deteccin de Salmonella sspp. En 25 g.

3 meses despus de su elaboracin, mantenindolo en refrigeracin.

2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA FABRICACIN DE QUESO TIPO EDAM

3. ANLISIS DE RIESGOS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL

La leche debe llegar

Contaminacin con patgenos por

Los patgenos producen ETA.

Los residuos de antibiticos y

La leche debe ser filtrada para

Utilizar filtros adecuados y

Limpieza efectiva (revisar

Realizar previamente una

Realizar limpieza efectiva

Realizar previamente una

Realizar limpieza efectiva

Realizar previamente una

Una maduracin completa

Vigilancia y control del

4. PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

Validacin inicial del

Cuando los lmites

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