LAS INFLUENCIAS DE MTODO DE SECADO Y PRE-TRATAMIENTO

METABISULFITO EN EL COLOR, PROPIEDADES FUNCIONALES Y

CONTENIDOS CIDOS FENLICOS Y BIOACCESIBILIDAD DE LA HARINA
DE CALABAZA
Abstract
Las harinas de calabaza fueron producidas por aire caliente horno de secado o secado
por congelacin, con o sin un tratamiento previo con metabisulfito. La harina de
calabaza liofilizada tena el color naranja intenso, mientras metabisulfito caus la
prdida de color de calabaza fresca. La liofilizacin dej a mejores propiedades
funcionales: mayor capacidad de retencin de agua (92 ml 100 g), la capacidad de unin
de aceite (314 ml 100 g) y la sinergia con BSA para la emulsificacin.
El secado al horno y pre-tratamiento de metabisulfito ambos aumentaron los contenidos
fenlicos y fenoles inaccesibles (1237, 457 mg de GAE 100 g DW, respectivamente).
Los cidos fenlicos ms abundantes fueron p-hidroxibenzoico (0.83e1.68 mg g 1?),
Seguido de cido cafeico (0.68e1.28 mg g 1?) Y cido clorognico (0,35 e0.92 mg g 1)
en todas las harinas de calabaza.
Horno de secado y pre-tratamiento metabisulfito llevaron a niveles ms altos de cido
fenlicos. La harina de calabaza secado al horno sin pre-tratamiento metabisulfito puede
ser ms apropiado como un ingrediente funcional y nutricional.
INTRODUCCION
Los polifenoles son abundantes micronutrientes en la dieta, y evitan las enfermedades
degenerativas como el cncer y cardiovascular enfermedades. Los efectos en la salud de
los polifenoles dependen de la cantidad consumida y en su bioaccesibilidad (Maach,
Scalbert, Morand, Remesy, y Jimnez, 2004). El procesamiento poscosecha y la
influencia de almacenamiento el contenido de flavonoides y cidos fenlicos en los
productos alimenticios.
En consecuencia, las cantidades de ingeridos y potencialmente bioaccesibles polifenoles
son alterados (Amarowicz, Carle, Dongowski, Y Durazzo, 2009). Algunos autores
sugieren que los compuestos fenlicos se pueden formar durante el procesamiento
debido a la disponibilidad de los precursores de molculas fenlicas o por
interconversin no enzimtica entre las molculas fenlicas (Miranda, Maureira,
Rodrguez, y Vega-G alvez de 2009?; Que et al., 2008). Esta sugerencia se confirma an
ms en un trabajo reciente de Soong y Barlow (2004), que determin que los polifenoles
totales en extractos de harina de almendra de la semilla de mango aument del 50 a 160
mg g? 1 con una aumento de la temperatura de calentamiento a 160 C. Generacin y
acumulacin melanoidinas de derivados de Maillard que tienen un grado variable de la
actividad antioxidante tambin podra mejorar las propiedades antioxidantes en altas
temperaturas (Miranda, Maureira, Rodrguez, y Vega-G? Alvez, 2009; Que et al., 2008).
Wojdyo, Figiel, Lech, Nowicka, y Oszmia? Nski (2014) tambin explic esta situacin
con una diferente perspectiva. Sealaron que un gran porcentaje de compuestos
fenlicos estn vinculados a las estructuras celulares, y los tratamientos de secado
liberar fitoqumicos unidas de la matriz para que sean ms accesible en la extraccin.

2.2. Productos Qumicos

Todos los disolventes utilizados en el anlisis de cido fenlico eran de grado HPLC.
Normas de cidos fenlicos se obtuvieron de Sigma Aldrich Chemical Co. LLC: cido
p-hidroxibenzoico (H-5376), cido glico (G- 7384), cido sirngico (S-6881), el cido
p-cumrico (C-9008), clorognico cido (C-3878), cido cafeico (C-0625), cido
ferlico (F-3500), cido sinpico (D-7927), el cido sirngico (S-6881).

2.3.4. Extraccin de compuestos fenlicos

Fenlicos libres y unidos se extraen de acuerdo con la mtodo desarrollado por Vitali,
Dragojevic ', y sebcico (2009) con ligeras modificaciones. Extracciones de libre y
fenlicos unidos se llevado a cabo en muestras por triplicado de cada tipo de harina.
Para fenlicos libres, muestra (2,0 g peso seco) se mezcl con 20 ml de HCl conc /
metanol / agua (1: 80: 10, v / v) y se agit la mezcla usando un rotativo agitador (JB50D; China) a 250 rpm durante 2 horas a 20 C, y despus la Mezcla se centrifug a 3500g
durante 10 min a 4 C en una centrfuga (Sigma 3K 30). Los sobrenadantes (fenlicos
libres) se almacenaron a 20 C hasta su uso. Para fenoles encuadernados, despus
fenlico libre la extraccin, el residuo que se combina con 20 ml de metanol / Conc
H2SO4 (10: 1) las mezclas se colocaron en bao de agua a 85 C durante 20 h y despus
se enfri a temperatura ambiente. Las mezclas se centrifugaron a 3500g durante 10 min
a 4 C en una centrfuga (Sigma 3K 30). Los sobrenadantes (fenlicos unidos) se
almacenaron a 20C hasta su uso.
2.3.7. Determinacin de los cidos fenlicos
Los cidos fenlicos se analizaron de acuerdo a un mtodos validados con algunas
modificaciones en las condiciones de elucin de HPLC (Mattila y Hellstrom, 2007;
Mattila y Kumpulainen, 2002; Naczk y Shahidi, 2004). Se filtr el extracto fenlico
total (libre y unida) a travs de un filtro de membran (0,45 mm) (Filtrex Espec.,
Singapur) y analizada en un sistema de cromatgrafo de HPLC (Perkin Elmer, Flexar,
EE.UU.) equipado con DAD y una columna C18 de fase inversa (Perkin Elmer ODS2.5 mm, 250 mm-4.6 mm). La temperatura del horno de columna se fij en 30 C. Se
emple un gradiente de elucin con una fase mvil que consta de 40 ml / 100 ml de
Acetonitrilo (solucin A) y 2 ml / 100 ml de cido actico (solucin B) como sigue:
Elucin isocrtica 100 ml / 100 ml B, 0e15 min; gradiente lineal desde 100 ml / 100 ml
B a 85 ml / 100 ml B, 15e30 min; gradiente lineal de 85 ml / 100 ml B a 75 ml / 100 ml
B, 30e40 min; lineal gradiente desde 75 ml / 100 ml B a 50 ml / 100 ml B, 40e50 min;
elucin isocrtica 50 ml / 100 ml B, 50e55 min; gradiente lineal desde 50 ml / 100 ml
de B a 100 ml / 100 ml B, 55e60 min; elucin isocrtica 100 ml / 100 ml A, 60e70 min;
elucin isocrtica 100 ml / 100 ml B, 70 min; post-tiempo de 6 min antes de la
siguiente inyeccin. La inyeccin volumen fue de 10 ml, la tasa de flujo fue de 1 ml /
min a temperatura ambiente, y la duracin de un corrida individual fue de 40 min.
Todos los cidos fenlicos se cuantificaron utilizando un patrn externo. Todas las
normas fueron prepararon como soluciones madre a 2 mg / ml en metanol y fueron
almacenado en la oscuridad a 18 C. Todos los experimentos se repitieron tres veces
para cada extracto fenlicos totales de cada tipo de muestra trabajada.