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QU ES LA TRANSGLUTAMINASA?
Enzima transferasa
Reaccin de acil-transferencia
Modifica las caractersticas de las
proteinas
QU ES LA TRANSGLUTAMINASA?
Mayora de las enzimas
substratos especficos:
catalizan la HIDRLISIS de
AMINOCIDOS LIBRES
PROTENA
PROTEASA
TG
Gln
PROTENAS
Gln
Lys
TG
Lys
Gln
Gln
Lys
Enlaces - Reaccin
TG
Transglutaminasa:
|
|
GLN-C-NH2 + H-N-LYS
|
||
|
|
H
O
TG
|
|
GLN-C-N-LYS
||
|
|
|
O H
NH3
DISTRIBUCIN EN LA NATURALEZA
MAMFEROS
AVES
Humanos, ganados,
cerdos
Gallinas
molleja y sangre
hgado, corazn,
riones y sangre
MICROORGANISMOS
VEGETALES
PESCADOS
hojas y flores
TG EN EL HOMBRE
HISTORIA
Producida por Fermentacin - Streptoverticillium mobaraense
1.980 Inicio de los estudios sobre la aplicacin
de la TG, extrada del hgado de conejo de Indias y
plasma bovino, en la modificacin de protenas.
PRODUCCIN DE LA ACTIVA TG
MICROORGANISMO
DEXTRINA
MICROORGANISMO
ETANOL
NUTRIENTES
ALMIDN
FERMENTACIN
CONDENSADOR
SEPARADOR
PRECIPITADOR
ETANOL
ACTIVA TG
SEPARADOR
ADITIVOS
TG
MEZCLADOR
MOLINILLO
SECADOR A VACO
PROPIEDADES BSICAS DE LA TG
Estructura primaria;
Actividad Ca+2 independiente;
Actividad enzimtica x pH;
Actividad enzimtica x temperatura;
Tasa de reaccin;
Desactivacin;
Desempeo de la TG en las protenas.
ESTRUCTURA PRIMARIA DE LA TG
CADENA SIMPLE DE POLIPEPTIDOS, COMPUESTA POR 331 AMINOCIDOS
SH
SH
CH2
NH2 CH
COOH
CISTENA
CENTRO ACTIVO DE LA TG
MAMFEROS:
Ca+2 dependiente
MICROORGANISMOS:
Ca+2 independiente
ACTIVIDAD ENZIMTICA X pH
pH ptimo = 7
100
Actividad (%)
80
60
40
20
0
2
pH
10
11
12
Activity (%)
80
60
40
20
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Temp (C)
La TG est activa a temperaturas mayores de 0 C.
Debajo de 0 C la TG est en estado de latencia.
TASA DE REACCIN
LA REACCIN DE LA TG OCURRE EN FUNCIN DE:
BINOMIO TIEMPO X TEMPERATURA:
- Cuanto mayor la temperatura, menor es el tiempo
de reaccin;
- Usual para productos crnicos: 4 horas a 5 C.
TIPO DE ALIMENTO:
- Disponibilidad de las protenas.
Temperatura (C)
5
15
20
30
40
Tiempo
240min
105min
70min
35min
20min
DESACTIVACIN
Temperatura:
Desnaturalizacin de la protena por el binomio tiempo x temperatura.
Ejemplo: Desactivacin de la TG en Salchichas (3 cm de dimetro)
Temperatura interna (o C)
65
70
75
80
2h o ms
15 min
5 min
1 min
Reactivos externos:
Modificacin del grupo SH de la cistena (CENTRO ACTIVO).
Ejemplo: OXIDACIN DEL GRUPO SH POR CONTACTO CON EL OXGENO.
Protena
Casena
-Lactoalbumina
-Lactoglobulina
Reatividad
Huevo
Trigo
Clara
Yema
Glten
Colgeno
Carne
Gelatina
Miosina
Actina
Soja
Generalmente no reacciona
Estabilidad trmica;
Capacidad de retencin del agua.
VISCOSIDAD/ESTABILIDAD DE EMULSIN
AUMENTO DE LA VISCOSIDAD DEL MEDIO
EMULSIN MS ESTABLE
100000
Viscosidad (cP)
10000
1000
100
10
1
0
TG
CASEINATO DE SODIO
FORMACIN DE GEL
RESISTENCIA FSICA
Protena con baja capacidad de formar gel:
100
80
60
40
20
0
0
2,5
7,5
10
12,5
15
17,5
20
RESISTENCIA FSICA
Protena capaz de formar gel:
ESTABILIDAD TRMICA
Enlaces covalentes formados por TG son estables a los
cambios de temperatura;
La TG fortalece la estructura del gel proteico mejorando la
estabilidad trmica del gel.
Ejemplo: Gelatina
NIVEL DE TG
(U/g DE PROTENA)
TEMPERATURA DE LA
SOLUCIN ALCALINA (C)
20
40
FLUDA
GEL
80
FLUDA
GEL
120
FLUDA
GEL
GELATINA
SIN TG
CON TG
T = 80 C
GELATINA
SIN TG
CON TG
T = 80 C t = 20
min
GELATINA
SIN TG
CON TG
T = 80 C t = 30
min
Sineresis (0 U/gp=100%)
100
Sineresis (0 U/gp=100%)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
10
PREPARACIONES ENZIMTICAS
ACTIVA
Las preparaciones contienen transglutaminasa y otros
ingredientes (aditivos);
Protena, almidn,
lactosa,
maltodextrina, etc.
TG
PRODUCTOS CRNICOS
ACTIVA MP/YG
PRODUCTOS LCTEOS
ACTIVA STG-M
PASTAS
GELATINAS
PROT. VEGETALES
REESTRUCTURADOS
4 h a 5C
4 h a 5C
REESTRUCTURADOS
+ TG
REESTRUCTURADOS - PESCADOS
REESTRUCTURADOS PRODUCTOS
PESCADOS
Salchicha / MORTADELA
EMBUTIDOS - CHORIZO
CHORIZO
Mejora textura y apariencia del producto final;
Proporciona la obtencin de un producto ms homogneo;
Aumenta la cohesin de la masa;
Permite la utilizacin de materias primas de baja
funcionalidad;
Aumenta la jugosidad;
CHORIZO
CHORIZO
SIN TG
CON TG
EMBUTIDO - SALAME
SALAME
ANALISIS DE FIRMEZA
REBANADORA
SIN TG
CON TG
EMBUTIDOS - INYECTADOS O NO
JAMN / PALETA
2.
3.
Ordenacin
[%]
20
15
10
5
0
1
Jamn cocido de 1 a 6
Tensile strength(g)
a la tensin (g)
Resistencia
160
140
Carne normal
pH mediano 6.20
Carne PSE
pH mediano 5.38
120
100
80
60
40
20
0
0
0.05
0.1
TG-H-NF
adding
ratio(%
in
product)
TG-H-NF Tasa de adicin(% de producto)
0.15
Anlisis de textura (resistencia a la tensin de corte) con 40% de extensin en jamn ahumado de lomo de cerdo.
Analizador de Textura:TA-XT2, Velocidad del probe 1mm/sec, Muestra de prueba rebanada de 1.5mm
ACTIVA BF
TOTAL
Estndar
(%)
60,60
2,00
1,20
0,80
0,50
0,50
0,50
0,30
0,25
0,25
33,10
-
Teste 1 (%)
Teste 2 (%)
Salmuera P (%)
Salmuera T1/T2
(%)
58,00
2,00
1,20
0,80
0,50
0,50
0,50
0,30
0,25
0,25
35,68
0,015
58,00
2,00
1,20
0,80
0,50
0,50
0,50
0,30
0,25
0,25
35,67
0,03
5,08
3,05
2,03
1,27
1,27
1,27
0,76
0,63
0,63
84,01
-
4,76
2,86
1,90
1,19
1,19
1,19
0,71
0,60
0,60
84,96
0,04 - 0,08
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
-4%
-3%
REDUCCIN DE COSTO
Firmeza
Elasticidade
480
460
420
399
400
380
360
349
350
Extenso 65%
0% ACTIVA
Extenso 70%
0,015% ACTIVA
340
320
Extenso 70%
0,03% ACTIVA
Fora (g)
Fora (g)
440
10600
10400
10200
10000
9800
9600
9400
9200
9000
8800
8600
8400
8200
9894
9152
8642
Extenso 65%
0% ACTIVA
Extenso 70%
Extenso 70%
0,015% ACTIVA 0,03% ACTIVA
Mejor textura,
menos costo!
Mejora la textura;
TG
Caractersticas
Seco, se deshilacha,
falta mordida. Es fcil de romper,
poco elstico
Un poco seco (no como anterior)
jugoso, con textura, ms elstico,
como fibra de carne
Sin fosfatos
+ TG
Sin fosfatos
Teste 1 (%)
Teste 2 (%)
ACTIVA BF
INGREDIENTES
38,00
26,50
2,00
2,00
1,50
1,00
0,75
0,45
0,30
0,25
0,25
0,25
0,25
0,20
0,02
26,28
-
36,00
26,50
2,00
2,00
1,50
1,00
0,75
0,45
0,30
0,25
0,25
0,25
0,25
0,20
0,02
28,26
0,015
36,00
26,50
2,00
2,00
1,50
1,00
0,75
0,45
0,30
0,25
0,25
0,25
0,25
0,20
0,02
28,25
0,03
TOTAL
100,00
100,00
100,00
- 1,2%
-0,5%
REDUO DE CUSTO
Firmeza
360
9200
340
9000
9023
8861
8800
320
305
300
280
261
Fora (g)
Fora (g)
Elasticidade
8600
8400
260
8000
240
7800
Extenso 55%
0% ACTIVA
Extenso 60%
0,015% ACTIVA
8283
8200
263
Extenso 60%
0,03% ACTIVA
Extenso 55%
0% ACTIVA
Extenso 60%
0,015% ACTIVA
Extenso 60%
0,03% ACTIVA
Recordemos
Transglutaminasa
- Un nuevo concepto: REDUCIR COSTOS
- Mejora la rebanabilidad
- Reduce las prdidas por merma en corte
- Creacin de nuevos productos
E-Mail: cecilia_yamamura@lim.ajinomoto.com