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TRANSGLUTAMINASA,

una Herramienta Innovadora en la Industria


Alimentaria

Bogot, Octubre 2010

QU ES LA TRANSGLUTAMINASA?

Enzima transferasa
Reaccin de acil-transferencia
Modifica las caractersticas de las
proteinas

QU ES LA TRANSGLUTAMINASA?
Mayora de las enzimas
substratos especficos:

catalizan la HIDRLISIS de

AMINOCIDOS LIBRES

PROTENA
PROTEASA

TG

cataliza la POLIMERIZACIN de protenas:


Lys

Gln

PROTENAS
Gln

Lys

TG

Lys
Gln

Gln
Lys

Enlaces - Reaccin

TG

Transglutaminasa:

Mecanismo de enlaces cruzados


Group g Carbonyl de Glutamina

Grupo e Amino de Lisina

|
|
GLN-C-NH2 + H-N-LYS
|
||
|
|
H
O
TG

|
|
GLN-C-N-LYS
||
|
|
|
O H

NH3

DISTRIBUCIN EN LA NATURALEZA
MAMFEROS

AVES

Humanos, ganados,
cerdos

Gallinas
molleja y sangre

hgado, corazn,
riones y sangre

MICROORGANISMOS
VEGETALES

PESCADOS

Arvejas, girasol, brculi,


espinaca

Camarn, ostiones, salmones,


atn, ostra
muslos y huevas

hojas y flores

TG EN EL HOMBRE

Conocida como FACTOR XIII uno de los factores


responsables por la coagulacin sangunea.

HISTORIA
Producida por Fermentacin - Streptoverticillium mobaraense
1.980 Inicio de los estudios sobre la aplicacin
de la TG, extrada del hgado de conejo de Indias y
plasma bovino, en la modificacin de protenas.

1.989 Ajinomoto Co. inicia la produccin y


comercializacin de la TG, como preparacin
enzimtica, ACTIVA TG.

PRODUCCIN DE LA ACTIVA TG
MICROORGANISMO

DEXTRINA

MICROORGANISMO

ETANOL

NUTRIENTES
ALMIDN

FERMENTACIN

CONDENSADOR

SEPARADOR

PRECIPITADOR

ETANOL

ACTIVA TG

SEPARADOR
ADITIVOS

TG
MEZCLADOR

MOLINILLO

SECADOR A VACO

PROPIEDADES BSICAS DE LA TG

Estructura primaria;
Actividad Ca+2 independiente;
Actividad enzimtica x pH;
Actividad enzimtica x temperatura;
Tasa de reaccin;
Desactivacin;
Desempeo de la TG en las protenas.

ESTRUCTURA PRIMARIA DE LA TG
CADENA SIMPLE DE POLIPEPTIDOS, COMPUESTA POR 331 AMINOCIDOS

SH
SH

CH2
NH2 CH
COOH

CISTENA
CENTRO ACTIVO DE LA TG

ACTIVIDAD Ca+2 INDEPENDIENTE

MAMFEROS:
Ca+2 dependiente

MICROORGANISMOS:
Ca+2 independiente

FCIL UTILIZACIN EN LOS ALIMENTOS PROCESADOS

ACTIVIDAD ENZIMTICA X pH
pH ptimo = 7

100

Actividad (%)

80

60

40

20

0
2

pH

10

11

12

ACTIVIDAD ENZIMTICA X TEMPERATURA


Temperatura ptima = 50 C
100

Activity (%)

80

60

40

20

0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

Temp (C)
La TG est activa a temperaturas mayores de 0 C.
Debajo de 0 C la TG est en estado de latencia.

TASA DE REACCIN
LA REACCIN DE LA TG OCURRE EN FUNCIN DE:
BINOMIO TIEMPO X TEMPERATURA:
- Cuanto mayor la temperatura, menor es el tiempo
de reaccin;
- Usual para productos crnicos: 4 horas a 5 C.
TIPO DE ALIMENTO:
- Disponibilidad de las protenas.

PROPIEDADES FSICAS DESEADAS.

Tiempo de reaccin y temperatura:


Velocidad de reaccin
La velocidad de reaccin de la enzima TG para obtener el mismo
resultado va a variar en funcin de la relacin tiempo y
temperatura; por ejemplo para un producto con un pH de 6,0, a
50 llevara 10 minutos.

Temperatura (C)
5
15
20
30
40

Tiempo
240min
105min
70min
35min
20min

DESACTIVACIN
Temperatura:
Desnaturalizacin de la protena por el binomio tiempo x temperatura.
Ejemplo: Desactivacin de la TG en Salchichas (3 cm de dimetro)
Temperatura interna (o C)

Tiempo necesario para la desactivacin

65
70
75
80

2h o ms
15 min
5 min
1 min

Reactivos externos:
Modificacin del grupo SH de la cistena (CENTRO ACTIVO).
Ejemplo: OXIDACIN DEL GRUPO SH POR CONTACTO CON EL OXGENO.

DESEMPEO DE LA TG EN LAS PROTENAS


Alimento
Leche

Protena
Casena
-Lactoalbumina
-Lactoglobulina

Reatividad

Reacciona muy bien


Reacciona bien
Reacciona en determinadas condiciones

Huevo
Trigo

Clara
Yema
Glten
Colgeno

Carne

Gelatina
Miosina
Actina

Soja

Generalmente no reacciona

EFECTOS DE LA TG EN LAS PROTENAS


Capacidad de unin por enlaces cruzados;
Viscosidad / Estabilidad de emulsin;

Capacidad de formacin de gel;


Resistencia fsica;

Estabilidad trmica;
Capacidad de retencin del agua.

VISCOSIDAD/ESTABILIDAD DE EMULSIN
AUMENTO DE LA VISCOSIDAD DEL MEDIO

EMULSIN MS ESTABLE

100000

Viscosidad (cP)

10000
1000
100
10
1
0

Conc. T G (U/g protena)

Solucin de caseinato incubado a 55 C por 1 hora


Concentracin de la protena: 8%

CAPACIDAD DE FORMACIN DE GEL


Protena con baja capacidad de formacin de gel
[ formar gel

TG

Ejemplo: solucin de caseinato de sodio

Protena capaz de formar gel [ gel proteico ms


TG
firme
Ejemplo: gel de surimi

SIN TRATAMIENTO TRMICO

CASEINATO DE SODIO

FORMACIN DE GEL

RESISTENCIA FSICA
Protena con baja capacidad de formar gel:

Tensin de Ruptura (g)

100
80
60
40
20
0
0

2,5

7,5

10

12,5

15

17,5

20

Conc. T G (U/g protena)

Gel de caseinato incubado a 37 C por 1 hora, pH 6,5


Concentracin de la protena: 10%

RESISTENCIA FSICA
Protena capaz de formar gel:

Gel de surimi - 1,5 U/g de protena

ESTABILIDAD TRMICA
Enlaces covalentes formados por TG son estables a los
cambios de temperatura;
La TG fortalece la estructura del gel proteico mejorando la
estabilidad trmica del gel.
Ejemplo: Gelatina

NIVEL DE TG
(U/g DE PROTENA)

TEMPERATURA DE LA
SOLUCIN ALCALINA (C)

20

40

FLUDA

GEL

80

FLUDA

GEL

120

FLUDA

GEL

Cambio visual de la gelatina (10% de protena) despus


de 30 min. en una solucin alcalina en diferentes
temperaturas.

GELATINA
SIN TG

CON TG

T = 80 C

GELATINA
SIN TG

CON TG

T = 80 C t = 20
min

GELATINA
SIN TG

CON TG

T = 80 C t = 30
min

CAPACIDAD DE RETENCIN DEL AGUA

Sineresis (0 U/gp=100%)

100

Sineresis (0 U/gp=100%)

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

10

Concent racin de TG (U/g prot ena)

Yogurt tratado con TG, incubado a 25 C por 2 h

PREPARACIONES ENZIMTICAS
ACTIVA
Las preparaciones contienen transglutaminasa y otros
ingredientes (aditivos);

Cada preparacin enzimtica es desarrollada para


obtener el efecto deseable para cada aplicacin.

Protena, almidn,
lactosa,
maltodextrina, etc.

TG

APLICACIONES GENERALES - ACTIVA


ACTIVA BF
ACTIVA GS

PRODUCTOS CRNICOS

ACTIVA MP/YG

PRODUCTOS LCTEOS

ACTIVA STG-M

PASTAS

GELATINAS

PROT. VEGETALES

APLICACIONES - PRODUCTOS CRNICOS


REESTRUCTURADOS;
EMBUTIDOS:
- Emulsiones Salchicha / Mortadela;
- Chorizos;
- Salame;

- Inyectados o no Jamones / Paleta.


PRODUCTOS CON BAJO CONTENIDO DE SODIO Y
DE GRASA.

REESTRUCTURADOS

La unin ocurre independientemente de calentamiento,


congelacin, sal y fosfato;
Agrega valor a las materias primas;
Permite la obtencin de porciones controladas;
Posibilita la reestructuracin de recortes y trozos de
carne resultando un producto de apariencia similar a la
carne in natura.

REESTRUCTURADOS - CARNE DE RES

4 h a 5C

REESTRUCTURADOS - CARNE DE RES

4 h a 5C

REESTRUCTURADOS CARNE DE RES

REESTRUCTURADOS - CARNE DE RES

REESTRUCTURADOS - CARNE DE POLLO

REESTRUCTURADOS - CARNE DE POLLO

REESTRUCTURADOS - CARNE DE POLLO

REESTRUCTURADOS

+ TG

REESTRUCTURADOS - CARNE DE CERDO

REESTRUCTURADOS - CARNE DE CERDO

REESTRUCTURADOS - PESCADOS

REESTRUCTURADOS PRODUCTOS
PESCADOS

EMBUTIDOS SALCHICHA / MORTADELA

Mejora textura, elasticidad y apariencia del producto


final;
Permite la utilizacin de materias primas de baja
funcionalidad;
Reduce la prdida durante el proceso de coccin;
Confiere una textura uniforme sin la presencia de
grietas ni burbujas;

Salchicha / MORTADELA

EMBUTIDOS - CHORIZO
CHORIZO
Mejora textura y apariencia del producto final;
Proporciona la obtencin de un producto ms homogneo;
Aumenta la cohesin de la masa;
Permite la utilizacin de materias primas de baja

funcionalidad;

Aumenta la jugosidad;

CHORIZO

CHORIZO

SIN TG

CON TG

EMBUTIDO - SALAME

Puede reducir el tiempo de maduracin;


Firmeza adecuada obtenida en menor tiempo;
Mejora la rebanabilidad del producto;
No interfiere en el desarrollo del pH, actividad de
agua y prdidas en el secado.

SALAME

ANALISIS DE FIRMEZA

REBANADORA

SIN TG

CON TG

EMBUTIDOS - INYECTADOS O NO
JAMN / PALETA

Mejora la rebanabilidad Reduccin de merma


durante el tajado.
Mejora la textura
Elasticidad
Firmeza
Permite la reduccin de la proporcin de fosfatos y
sal.
Reduccin de costo.

Mejora en la rebanabilidad (corte), union y estabilidad


Beneficios del uso de ACTIVA WM:
1.

Mejora la union inter e intramuscular especialmente entre tejidos conectivos


(grasa y tendn).

2.

Mejora la rebanabilidad especialmente con rebanadas delgadas.

3.

Se reduce la varianza y prdida en corte de rebanadas.


Problema tpico de estabilidad en una
rebanada de jamn cocido
SIN ACTIVA WM

Rebanada de jamn cocido


CON ACTIVA WM

Comparacin en los rendimientos durante el proceso industrial de cortar el


jamn cocido

En el jamn con ACTIVA WM (ACTIVA S) se reduce en 6.49% la


prdida durante el corte de jamones si se compara con el jamn
comn grupo control.
Prdida mediana de rebanadas:
-Con ACTIVA WM / S: 0.35 %
-Sin ACTIVA WM/ S: 6.84 %

Efecto de estandarizacin de ACTIVA WM


(ACTIVA S)

Ordenacin
[%]

porcentaje de rebanadas no-conformes durante el proceso industrial

20
15
10
5
0
1

Jamn cocido de 1 a 6

Muestra con ACTIVA WM

Muestra Sin ACTIVA WM

Tensile strength(g)
a la tensin (g)
Resistencia

Mejora la calidad de la carne PSE


Resistencia a la tensin
Tensile strength

160
140

Carne normal
pH mediano 6.20

Carne PSE
pH mediano 5.38

120
100
80
60
40
20
0
0

0.05
0.1
TG-H-NF
adding
ratio(%
in
product)
TG-H-NF Tasa de adicin(% de producto)

0.15

Anlisis de textura (resistencia a la tensin de corte) con 40% de extensin en jamn ahumado de lomo de cerdo.
Analizador de Textura:TA-XT2, Velocidad del probe 1mm/sec, Muestra de prueba rebanada de 1.5mm

TG mejora la calidad de la carne PSE y


ayuda a la estandarizacin de la produccin

ANLISIS DE COSTO JAMN (65%)


INGREDIENTES
Carne de cerdo
Protena aislada de soja
Sal
Azcar
Polifosfato de sodio
Carragenina
Condimento

Glutamato monosdico AJI-NO-MOTO


Mezcla de nitrito/nitrato
Antioxidante
gua

ACTIVA BF
TOTAL

Estndar
(%)
60,60
2,00
1,20
0,80
0,50
0,50
0,50
0,30
0,25
0,25
33,10
-

Teste 1 (%)

Teste 2 (%)

Salmuera P (%)

Salmuera T1/T2
(%)

58,00
2,00
1,20
0,80
0,50
0,50
0,50
0,30
0,25
0,25
35,68
0,015

58,00
2,00
1,20
0,80
0,50
0,50
0,50
0,30
0,25
0,25
35,67
0,03

5,08
3,05
2,03
1,27
1,27
1,27
0,76
0,63
0,63
84,01
-

4,76
2,86
1,90
1,19
1,19
1,19
0,71
0,60
0,60
84,96
0,04 - 0,08

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

-4%

-3%

REDUCCIN DE COSTO

Firmeza

Elasticidade
480
460

420

399

400
380
360

349

350

Extenso 65%
0% ACTIVA

Extenso 70%
0,015% ACTIVA

340
320
Extenso 70%
0,03% ACTIVA

Fora (g)

Fora (g)

440

10600
10400
10200
10000
9800
9600
9400
9200
9000
8800
8600
8400
8200

9894

9152
8642

Extenso 65%
0% ACTIVA

Extenso 70%
Extenso 70%
0,015% ACTIVA 0,03% ACTIVA

Mejor textura,
menos costo!

BAJO CONTENIDO DE SODIO Y GRASA

Mejora la textura;

Mejora las propiedades fsicas;

Aplicacin de ACTIVA en jamones


Muestra
Sin fosfatos

TG

Caractersticas
Seco, se deshilacha,
falta mordida. Es fcil de romper,
poco elstico
Un poco seco (no como anterior)
jugoso, con textura, ms elstico,
como fibra de carne

Sin fosfatos
+ TG

Sin fosfatos

REDUCCIN SODIO y COSTO - JAMONADA


Estndar (%)

Teste 1 (%)

Teste 2 (%)

Pierna de cerdo modo (disco de 3 furos)


Trozos sin graza modo (disco de 5 furos)
Protena aislada de soja
Fcula de yuna
Polvo de colgeno
Condimento sin sal
Cloreto de sdio
Cloreto de potsio

Glutamato monosdico AJI-NO-MOTO


Azcar
Mezcla de nitrato/nitrito
Polifosfato de sdio
Antioxidante
Carragenina
Colorante carmim de cochonilha
gua

ACTIVA BF

INGREDIENTES

38,00
26,50
2,00
2,00
1,50
1,00
0,75
0,45
0,30
0,25
0,25
0,25
0,25
0,20
0,02
26,28
-

36,00
26,50
2,00
2,00
1,50
1,00
0,75
0,45
0,30
0,25
0,25
0,25
0,25
0,20
0,02
28,26
0,015

36,00
26,50
2,00
2,00
1,50
1,00
0,75
0,45
0,30
0,25
0,25
0,25
0,25
0,20
0,02
28,25
0,03

TOTAL

100,00

100,00

100,00

- 1,2%

-0,5%

REDUO DE CUSTO

Firmeza

360

9200

340

9000

9023
8861

8800

320

305

300
280
261

Fora (g)

Fora (g)

Elasticidade

8600
8400

260

8000

240

7800

Extenso 55%
0% ACTIVA

Extenso 60%
0,015% ACTIVA

8283

8200

263

Extenso 60%
0,03% ACTIVA

50% menos sodio, sin


reducir la textura,
Y con menos costo!

Extenso 55%
0% ACTIVA

Extenso 60%
0,015% ACTIVA

Extenso 60%
0,03% ACTIVA

Recordemos
Transglutaminasa
- Un nuevo concepto: REDUCIR COSTOS
- Mejora la rebanabilidad
- Reduce las prdidas por merma en corte
- Creacin de nuevos productos
E-Mail: cecilia_yamamura@lim.ajinomoto.com