FACULTAD : ingenieria pesquera y de alimentos.

ESCUELA : ingenieria de alimento.

DOCENTE: ing : Matilde Tenorio Dominguez.

ALUMNO: Sevincha Diaz Oscar Joel

CICLO : VII

PISCO - ICA
2014

NUGGETS DE POLLO
ELABORACIN DE NUGGETS DE POLLO
RESUMEN
Para el desarrollo de esta prctica se presenta el proceso de transformacin de pollo y elaboracin de
nuggets, a partir de pechuga deshuesada, con proporciones de 88% pollo, 4% extendedor y 8%
restante en agua, y libre albedrio para la formulacin de aditivos y condimentos, tiene como
requerimiento el ser apanado, por lo que para esto se empleo una mezcla de que permite la
adherencia de miga de pan. Este proceso se basa en tiempos de congelacin, ya que no ser un
producto pre cocido. Durante la elaboracin se determinan las perdidas tras cada etapa de elaboracin
y la transferencia de calor procedente del congelador empleado; y se determinan al producto final
anlisis de CRA, textura y sensorial, todo lo anterior permite evaluar la calidad de los nuggets y un
rendimiento de 103% tras su elaboracin.
INTRODUCCION
El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque existe una tendencia
creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo, suprema).El aumento en las ventas de
productos trozados y procesados implica un incremento en el volumen de subproductos tales como
huesos con carne adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son fuente de protenas de alto valor
nutritivo, aprovechables para la elaboracin de alimentos.
Por otra parte, la disminucin del tiempo destinado a la preparacin de comidas, ha llevado a un
aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales podemos encontrar los
nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada
(HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El empleo de carne de pollo mecnicamente recuperada
(MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento de un
subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006).
Los nuggets se definen como, una pequea y usualmente redonda porcin de comida (Merriamwebster, 2013) suelen ser de pollo de pescado y recubierta con harina de trigo y algunos condimentos.
MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Materias primas:

Balanza

Pechuga deshuesada

Cuchillo

Agua

Beakers

Extendedor

Pipeta

Condimentos y aditivos

Pipeteador

Equipos y utensilios

Tabla para picar

Molino

Congelador

Bandejas

Bandejas

para

METODO

Tabla N1 (Formulacin)

Materia prima
Pollo
Extendedor (proteina)
Agua
Sal
Comino
Fosfatos
Eritorbato
Oregano
Pimienta
Ajo en polvo

Porcentaje
88%
4%
8%
16 g/kg
1 g/kg
3 g/kg
1 g/kg
1g/Kg
0.8 g/kg
0.6 g/kg

Cantidad (g)
1734 g
69.36 g
138.72 g
27.74 g
1.7 g
5.2 g
1.7 g
1.7 g
1.4 g
1.04 g

congelacin

Nuez moscada
Cebolla
Humo lquido

0.5 g/kg
2 g/kg
0,5 ml/kg

0.87 g
3.46 g
0.87 ml

RESULTADOS
- Cantidades iniciales
Tabla N2 (materia prima)
MUESTRA
Pollo
-

CANTIDAD
1400 g

Cantidades despus de la molienda

Tabla N3 (materia despus de molienda)
MUESTRA
Pollo

CANTIDAD
1350 g

Este rendimiento, es superior al 100% debido a que el batido y la miga de pan, no se tiene
en cuenta como materia o insumo, sino como requerimiento de cubrimiento para la
realizacin del apanado. Independientemente de esto, se observa una alta prdida de
masa en la primera congelacin, esto ya que el contenido de agua era alto, observado en
la pegajosidad de la pasta elaborada, sin embargo esta prdida se vio notablemente
disminuida tras la segunda congelacin, ya que el recubrimiento en harinas secas y el
tiempo que ya haba estado en congelacin inicialmente, disminuye la cantidad de agua
libre que puede ser exudada por el producto.
DIMENCIONES DE LOS NUGGETS
Dimetro
Ancho
Peso

4.58 cm
1.86 cm
20 g

ATRIBUTOS

ANALISIS

Color

Naranja fuerte

Sabor

Condimentado

ANALISIS SENSORIAL

Aroma

Agradable y fuerte

Apariencia

Consistente

Textura

Firme

De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets con un sabor un poco
condimentado esto se dio debido a que la miga utilizada fue al ajillo la cual aumento la
concentracin de los condimentos, lo cual para algunos panelistas no entrenados, no fue
tan agradable el sabor.

CONCLUSIONES
-

La dureza se ve afectada por la composicin, formulacin y proceso de moldeado

La etapa con mayor cantidad de perdidas es la primera congelacin ya que hay mayor
disponibilidad de agua en los nuggets

Para utilizar miga de ajillo es necesario no utilizar tantos condimentos con la carne ya
que su concentracin aumenta.

RECOMENDACIONES
-

Aplicar las buenas prcticas de manufactura en todo el proceso de fabricacin

Mantener las materias primas en buenas condiciones de temperatura antes y
despus de su proceso
Realizar siempre una formulacin antes del proceso; pesar cada una de las materias
primas y reportar estos datos
Utilizar los equipos limpios y desinfectados para evitar contaminacin con el producto
Tener en cuenta para la formulacin con que harina se va a rebosar.

BIBLIOGRAFIA
Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Caractersticas texturales de nuggets de pollo
elaborados con carne de ave mecnicamente recuperada en reemplazo de carne
manualmente deshuesada. Argentina. 2006.
Merriam-webster. Encyclopedia britannica company, en lneahttp://www.merriamwebster.com/dictionary/nugget
NTC 1325. Industrias alimentarias. Prodructos crnicos procesados, no enlatados.
Colombia. 2008