UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley N 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

Ao de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico

SILABO
UNIDAD ACADMICA: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.

II.

INFORMACIN GENERAL
1. Asignatura

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2. Cdigo de asignatura

FET085

3. Crditos

03

4. Requisitos

FPF054 FPP071

5. Semestre

2014 II

6. Ciclo

VIII

7. Horas teora semanal

8. Horas prctica semanal

9. Duracin

17 SEMANAS

10. Coordinador de la
asignatura

Ing. Perfecto CHAGUA RODRIGUEZ

11. Docentes

Ing. Perfecto CHAGUA RODRIGUEZ

Correo electrnico: perfe_07@hotmail.com

SUMILLA
La asignatura es de naturaleza terico prctico, donde se desarrolla y concelas materias
primas en frutas, hortalizas y verdura, procesos fisiolgicos que ocurren en el proceso de
maduracin, conservacin, transformacin de los productos frutcolas y hortcolas dependiendo
de la estacionalidad. La asignatura tiene como finalidad la formacin de un profesional idneo
que sea capaz de mejorar el aprovechamiento de las variedades hortofrutcolas de nuestro pas
mediante tcnicas adecuada de manejo y tecnologas post cosecha que asegure su
transformacin y/o conservacin; la asignatura da entender los cambios bioqumicos en
vegetales y tomar decisiones para controlarlos, haciendo uso de tecnologas de almacenamiento
existentes, as mismo debe comprender la problemtica de la industria fruti-hortcola y adquirir
habilidades para un manejo apropiado de estos productos perecibles desde la recoleccin,
pasando por diversos procesos, aplicando tecnologas y mtodos de conservacin dentro de los

parmetros. Adems, el estudiante estar en condiciones de desarrollar investigaciones en el

desarrollo de nuevos productos

III.

COMPETENCIA
Comprende y explica a partir de un sustento terico prctico: la situacin actual de la
produccin e industrializacin de frutas y hortalizas en el Per; explica el efecto de la
maduracin y del manejo post-cosecha, en los atributos bioqumicos de frutas y hortalizas, y
relacionarlos con los parmetros de calidad y con su utilizacin industrial; explica los procesos
tecnolgicos ms importantes aplicables a frutas y hortalizas, as mismo como los controles que
requieren y explica la legislacin aplicable a frutos y hortalizas en el Per y para el comercio
internacional.

IV.

LOGRO DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

Al finalizar la asignatura los estudiantes presentan un trabajo de investigacin en Tecnologas de
Frutas y Hortalizas de importancia y aplicacin en la Ingeniera Agroindustrial, Industrias
Alimentarias; en relacin con la formacin y desempeo del Ingeniero Agroindustrial.

V.

PROGRAMA CALENDARIZADO
UNIDAD DIDCTICA I: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS I
Logro de aprendizaje:
Al finalizar la Unidad Didctica I, los estudiantes presentan un trabajo de investigacin en
Tecnologas de Frutas y Hortalizas I, relacionado en el manejo Post-cosecha.
Duracin: Del 01 de Setiembre al 24 de Octubre del 2014

Semana

Contenidos
De conocimiento
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

De desempeo (prctica)
Aplica los principios de la Tecnologa de Frutas y Hortalizas
De conocimiento
ASPECTOS GENERALES: La Industria de frutas y hortalizas en el Per y el
Mundo, Importancia de su Desarrollo en el Per y las Materias primas
tradiciones y no tradicionales.
De desempeo (prctica)
Aplica las tcnicas para el anlisis de los Aspectos Generales de la
Tecnologa de Frutas y Hortalizas.
De conocimiento
MANEJO POST-COSECHA: Operaciones previa a la recoleccin, ndice de
madurez, recoleccin y transporte, acondicionamiento, respiracin y
periodo climatrico y embalaje.
De desempeo (prctica)
Aplica las tcnicas para el desarrollo y manejo Post-Cosecha de Frutas y
Hortalizas.
De conocimiento
METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS: Refrigeracin y
congelacin, Tratamiento IQF, Atmosfera controlada y almacenamiento
hipobrico, equipos y controles.
De desempeo (prctica)
Aplica las tcnicas para el anlisis y desarrollo de los Mtodos de
conservacin de Frutas y Hortalizas.

Estrategia
metodolgica
Expositiva,
dialogada, lluvia
de
ideas,
resolucin
de
casos. Clases en
Laboratorio
Expositiva,
dialogada, lluvia
de
ideas,
resolucin
de
casos. Clases en
Laboratorio
Expositiva,
dialogada, lluvia
de
ideas,
resolucin
de
casos. Clases en
Laboratorio
Expositiva,
dialogada, lluvia
de
ideas,
resolucin
de
casos. Clases en
Laboratorio

De conocimiento
Expositiva,
ELABORACION DE CONSERVAS: Procesamiento de frutas en almbar,
dialogada, lluvia
flujos y mtodos de proceso, procesamiento de hortalizas en salmuera,
de
ideas,
equipos, control de calidad y tipos de envases.
5
resolucin
de
De desempeo (prctica)
casos. Clases en
Aplica las tcnicas para procesamiento y elaboracin de conservas de
Laboratorio
Frutas y Hortalizas.
De conocimiento
Expositiva,
PULPAS, JUGOS, PASTAS Y NECTARES I: Flujos y elaboracin de pulpas, dialogada, lluvia
jugos y nctares, envases y su importancia.
de
ideas,
6
resolucin
de
De desempeo (prctica)
Aplica las tcnicas para procesamiento y elaboracin de pulpas, jugos y casos. Clases en
Laboratorio
nctares de Frutas y Hortalizas
De conocimiento
Expositiva,
PULPAS, JUGOS, PASTAS Y NECTARES II: Elaboracin de Ktchup y otros
dialogada, lluvia
productos, Equipos de procesos y control de calidad.
de
ideas,
7
resolucin
de
De desempeo (prctica)
Aplica las tcnicas para procesamiento y elaboracin de Ktchup y otros casos. Clases en
Laboratorio
productos a base de Frutas y Hortalizas
Producto: Trabajo de investigacin en Tecnologas de Frutas y Hortalizas
Criterios de evaluacin del logro de aprendizaje: Aspectos Generales de las Frutas y Hortalizas,
Manejo Post-Cosecha, Mtodos de Conservacin, Elaboracin de Conservas, Pulpas, Jugos, Pastas y
Nctares.
Instrumentos de evaluacin
De conocimiento
De desempeo
Del producto
Cuestionario
Lista de Chequeo
Rubrica del registro
Momento de evaluacin (fechas): semana 3 y semana 6
Fuentes de informacin utilizadas para el desarrollo de la Unidad Didctica I:
AMERICAN INSTITUTE OF BAKING. (1979). Basic food plant sanitation manual. USA.
ARTHYE, D. (1991). Vegetable Processing Blackie. London. Inglaterra.
BADUI, S. (1984). Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra. Mxico.
BENNION, J.; BUTTERS, J.; COWELL, N; LILLY, A. (1980). Las operaciones de la Ingeniera de
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
BROOKER, K.; HALL, C. (1992). Drying and storage of grains and oil sedes. USA.
BRUINSMAN, D.; WITSENBURG, W.; WUDERMANN, W. (1985). Selection of technology food
processing in developing countries. USA.
CHARLEY, H. (1987). Tecnologa de Alimentos. Primera edicin. Editorial Limusa S.A.
Mxico.
CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. (1980). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Tomos I. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
DESROSIER, A. (1994). Introduccin a la Tecnologa de los Alimentos. Editorial CECSA.
Mxico.

Semana 8: E1 Primera Evaluacin Parcial

UNIDAD DIDCTICA II: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS II

Logro de aprendizaje:
Al finalizar la Unidad Didctica I, los estudiantes presentan un trabajo de investigacin en
Tecnologas de Frutas y Hortalizas II, relacionado al desarrollo e innovacin de productos
alimentarios.

Duracin: Del 27 de Octubre al 19 de Diciembre del 2014

Semana

Contenidos

Estrategia
metodolgica

De conocimiento
TECNOLOGA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CON ALTA
CONCENTRACIN DE AZCAR: Flujos de procesamiento de Expositiva, dialogada,
mermeladas, jaleas, concentrados de frutas y confitaos, equipos y lluvia
de
ideas,
9
envases.
resolucin de casos.
Clases en Laboratorio
De desempeo (prctica)
Aplica las tcnicas para procesamiento y elaboracin de productos
con alta concentracin de azcar.
De conocimiento
TECNOLOGA DE ELABORACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Expositiva, dialogada,
FERMENTADAS: Chucrut, Encurtidos de pickles, aceitunas verde y
lluvia
de
ideas,
aceituna negra.
10
resolucin de casos.
De desempeo (prctica)
Clases en Laboratorio
Aplica las tcnicas para procesamiento y elaboracin de frutas y
hortalizas fermentadas.
De conocimiento
Expositiva, dialogada,
PRODUCTOS FERMENTADOS I: Sidra, Vinos o licor de frutas.
lluvia
de
ideas,
11
De desempeo (prctica)
resolucin de casos.
Aplica las tcnicas para procesamiento y elaboracin de productos
Clases en Laboratorio
fermentados I.
De conocimiento
PRODUCTOS FERMENTADOS II: Vinagre, equipos, envases y control de Expositiva, dialogada,
calidad.
lluvia
de
ideas,
12
resolucin de casos.
De desempeo (prctica)
Aplica las tcnicas para procesamiento y elaboracin de productos Clases en Laboratorio
fermentados II.
De conocimiento
TECNOLOGA DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS I: Secado por mtodos
Expositiva, dialogada,
convencionales, secado por lecho fluidizado, Secado por sistema
lluvia
de
ideas,
neumtico.
13
resolucin de casos.
De desempeo (prctica)
Clases en Laboratorio
Aplica las tcnicas para procesamiento y elaboracin de productos
deshidratados I.
De conocimiento
TECNOLOGA DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS II: Secado por rodillos, Expositiva, dialogada,
secado por atomizacin, secado por liofilizacin.
lluvia
de
ideas,
14
resolucin de casos.
De desempeo (prctica)
Aplica las tcnicas para procesamiento y elaboracin de productos Clases en Laboratorio
deshidratados II.
De conocimiento
Expositiva, dialogada,
SUBPRODUCTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS I: Pectinas y gomas.
lluvia
de
ideas,
15
De desempeo (prctica)
resolucin de casos.
Aplica las tcnicas para procesamiento y elaboracin de Subproductos
Clases en Laboratorio
de frutas y hortalizas I.
De conocimiento
Expositiva, dialogada,
SUBPRODUCTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS II: Colorantes y aceites.
lluvia
de
ideas,
16
De desempeo (prctica)
resolucin de casos.
Aplica las tcnicas para procesamiento y elaboracin de Subproductos
Clases en Laboratorio
de frutas y hortalizas II.
Producto: Trabajo de investigacin en Tecnologas de Frutas y Hortalizas
Criterios de evaluacin del logro de aprendizaje: tecnologa de elaboracin de productos con alta
concentracin de azcar, tecnologa de elaboracin de frutas y hortalizas fermentadas, productos
fermentados, tecnologa de productos deshidratados, subproductos de frutas y hortalizas
Instrumentos de evaluacin
De conocimiento
De desempeo
Del producto
Cuestionario
Lista de Chequeo
Rubrica del registro
Momento de evaluacin (fechas): semana 11 y semana 14

Fuentes de informacin utilizadas para el desarrollo de la Unidad Didctica II:

FELLOWS, P. (1994). Tecnologa del procesamiento de alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
FENEMA, O. (1985). Introduccin a la Ciencia de los alimentos. Tomo I. Edit. Revert.
Espaa.
GUEVARA, A. (1996). Conservacin de los Alimentos. UNALM-FIAL. Lima.Per.
GUEVARA, A. (1996). Tecnologa e Industrializacin de la Aceituna. UNALM-FIAL. Lima.
Per.
HOUGH, J. (1970). Biotecnologa de la Cerveza y Malta. Edit. Acribia. Zaragoza Espaa.
JAY, J. (1994). Microbiologa Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
LEANDRO, A. (1981). Bromatologa. Tomo I, II y III. Editorial Universitaria. Argentina.

Semana 17: E2 Segunda Evaluacin Parcial

VI.

RECURSOS DIDCTICOS UTILIZADOS EN LA ASIGNATURA

Impresos: Guas de prctica, guas de autoaprendizaje, mdulos de aprendizaje, instructivos,
separatas, fotocopias, papelotes, textos, revistas, test, inventarios, cuestionarios.
Medios: Visuales: Videos, imgenes. Audiovisuales: Video.
Tecnolgico: Laboratorio de Procesos Agroindustriales.

VII.

EVALUACIN
La evaluacin se har de acuerdo al Reglamento Acadmico General de la Universidad que,
entre otros, establece que el estudiante, para ser evaluado, requiere:
1. Tener como mnimo el 70% de asistencia a clases.
2. No tener algn impedimento o disposicin de tipo acadmico o administrativo.
7.1 Evaluacin Diagnstica: Se aplica el primer da de clases, con la finalidad de evaluar los
conocimientos previos necesarios para el desarrollo de la asignatura. La nota es referencial
(no se utiliza para determinar el promedio final) y sus resultados servirn para que los
docentes programen las actividades de retroalimentacin, nivelacin y de seguimiento de
los estudiantes durante el periodo acadmico.
7.2 Evaluacin Formativa: Es la evaluacin ms importante, es un proceso continuo y sirve
para mejorar el aprendizaje y la enseanza. Se utiliza con el fin de retroalimentar al
estudiante y al docente acerca de su desempeo durante el desarrollo de la asignatura.
7.3 Evaluacin Sumativa: Se utiliza para determinar si el estudiante es promovido o no al
trmino del periodo acadmico.
Importante: Para aprobar la asignatura, el estudiante debe rendir obligatoriamente las dos
Evaluaciones programados en las semanas 8 y 17 del semestre acadmico.
Aspectos que se evalan y determinacin de promedios;
Qu se evala en cada
fase?

Examen Prctico

Desempeo

Producto

Actitudinal

Cmo se determina el

Promedio Parcial:

promedio de cada fase?

PP = EP x 0.40 + PC x 0.20 + TE x 0.40

Cmo se determina el

Promedio final:

promedio final?

(PF) = PP1 x 0.50 + PP2 x 0.50

Donde:
EP
= Evaluacin Parcial.
PC
= Practica Calificada de desempeos.
TE
= Trabajo Encargado.
PF1 = Promedio Parcial 1.

PF2
PF
VII.

= Promedio Parcial 2.
= Promedio final.

FUENTES DE INFORMACIN COMPLEMENTARIAS

Fuentes Bibliogrficas (Libros y Tesis)
AMERICAN INSTITUTE OF BAKING. (1979). Basic food plant sanitation manual. USA.
ARTHYE, D. (1991). Vegetable Processing Blackie. London. Inglaterra.
BADUI, S. (1984). Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra. Mxico.
BENNION, J.; BUTTERS, J.; COWELL, N; LILLY, A. (1980). Las operaciones de la Ingeniera de
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
BROOKER, K.; HALL, C. (1992). Drying and storage of grains and oil sedes. USA.
BRUINSMAN, D.; WITSENBURG, W.; WUDERMANN, W. (1985). Selection of technology food
processing in developing countries. USA.
CHARLEY, H. (1987). Tecnologa de Alimentos. Primera edicin. Editorial Limusa S.A.
Mxico.
CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. (1980). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Tomos I. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
DESROSIER, A. (1994). Introduccin a la Tecnologa de los Alimentos. Editorial CECSA.
Mxico.
FELLOWS, P. (1994). Tecnologa del procesamiento de alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
FENEMA, O. (1985). Introduccin a la Ciencia de los alimentos. Tomo I. Edit. Revert.
Espaa.
GUEVARA, A. (1996). Conservacin de los Alimentos. UNALM-FIAL. Lima.Per.
GUEVARA, A. (1996). Tecnologa e Industrializacin de la Aceituna. UNALM-FIAL. Lima.
Per.
HOUGH, J. (1970). Biotecnologa de la Cerveza y Malta. Edit. Acribia. Zaragoza Espaa.
JAY, J. (1994). Microbiologa Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
LEANDRO, A. (1981). Bromatologa. Tomo I, II y III. Editorial Universitaria. Argentina.
MEYER, M. Y PALTRIENIERI, G. (1989). Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Edit.Trillas.
Mxico.
MOLINAS, F. Y DURAN, T. (1970). Frigo-conservacin y Manejo de Frutas, flores y hortalizas.
Editorial Aeros. Espaa.
PANTASTICO, B. (1984). Fisiologa de la Post-recoleccin. Manejo y utilizacin de frutas y
hortalizas tropicales y sub-tropicales. Editorial Continental. Mxico.
PURSLEY, W. (1993). Saneamiento/higiene en el procesamiento de los alimentos. USA.
RANKEN, M. (1993). Manual de la industria de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
SCHMIDT, N. (1981). Avances en ciencia y tecnologa de los alimentos. Edit. Alfabeta. Chile.
WIILS, R Y LEE, T. (1984). Fisiologa de frutas y hortalizas. Edit. Acribia. Espaa.
ACOBAMBA HUANCAVELICA
2014

Ing. Perfecto CHAGUA RODRGUEZ