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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FRUTOS CLIMATERICOS / NO CLIMATERICOS MANEJO


POST COSECHA
Alumna:
POMA PAMPAMALLCO, GLADYS
Profesora:
GUTIRREZ QUEQUEZANA, LIZ
Grupo:
O3*
Curso:
TALLER TECNOLOGICO I
La Molina, 2013

1. EJEMPLOS FRUTOS CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS


CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
1.1.

Climatricas

Son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando despus de


cosechados, debido a que presentan un rpido incremento en la variedad de
respiracin y desprendimiento de etileno despus de cosechados.
Los frutos climatricos requieren de un manejo especial a fin de evitar que el
climaterio se active y lo lleve a la senescencia rpidamente perdiendo gran
parte o la totalidad de su valor comercial.
1.2.

No Climatricos

Los frutos no climatricos, despus de cosechados, no tienen la capacidad de


continuar con los procesos fisiolgicos de madurez; los cambios que ocurren
son cambios por degradacin o por deshidratacin.
Deben cosecharse lo ms maduro que sea posible, es decir, casi o en su
madurez de consumo. Estos productos despus de cosechados reducen su
velocidad respiratoria en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya
han agotado todas sus reservas.

Tabla 1: Ejemplos de frutos climatricos y no climatricos.


No climatrico
Climatrico
Aceituna
Maran
Banana
Mamey
Arndano
Mora
Ciruela
Mango
Berenjena
Naranja
Chirimoya
Manzana
Cacao
Pepino
Durazno
Maracuy
Cereza
Pimienta
Guanbana
Meln
Frambuesa Tomate rbol Guayaba Membrillo
Frutilla
Uva
Higo
Sanda
Granada
Zapallito
Kiwi
Pera
Lima
Zapallo
Papaya
Pltano
Limn
Palta
Tomate
Fuente: Wills et al., 1982; Kader, 1985

2. 2 EJEMPLOS DE CADA TECNICA DE TRATAMIENTO POST


COSECHA

2.1.

CURADO

El curado de races y tubrculos tales como camotes (batatas o boniatos),


papas (patatas o pois), yuca (casaba o tapioca) y ames es una tcnica
importante si estas cosechas van a ser almacenadas durante un periodo
prolongado. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y
humedad relativas altas durante varios das, en estas condiciones los daos
producidos durante su cosecha cicatrizan debido a la formacin de una nueva
capa protectora de clulas en la zona afectada. Inicialmente, el curado puede
resultar costoso pero si se analiza el beneficio que acarrea en la extensin de la
vida de almacenamiento, la tcnica resulta econmicamente rentable.
Las mejores condiciones para el curado varan para cada cultivo, como se
muestra en la tabla siguiente:
Producto
Papa
Camote
ame
Yuca

Temperatura
C
15-20
30-32
32-40
30-40

F
59-68
86-90
90-104
86-104

Humedad
Relativa
(%)
90-95
85-90
90-100
90-95

Das
5-10
4-7
1-4
2-5

Cuando el curado se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato se


refiere a la prctica que se realiza inmediatamente despus de la cosecha y que
resulta en el secado de las capas externas de la piel y tejido del cuello antes de
su manejo y almacenamiento. Si las condiciones locales del tiempo lo permiten,
estos productos pueden disponerse en hilera y dejarlos secar en el campo de
cultivo durante cinco a diez das. La parte superior de las plantas que esta seca
puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el
proceso de secado; de esta manera los productos se protegen del excesivo
calor y se evitan quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el
curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a
temperaturas de 35 a 45 C (95 a 113 F) por un da o menos y 60 a 75% de
humedad relativa. Las capas de piel secas protegern al producto de una
posterior prdida de agua durante su almacenamiento.

2.2.

PRE- REFRIGERACION

Se puede utilizar la tcnica de la pre-refrigeracin situando rpidamente las


ciruelas en condiciones trmicas de conservacin, bien con agua (hidrorefrigeracin) o con aire forzado para mantener la calidad del fruto.
El perodo de conservacin en fro es, generalmente, de 15-30 das, y
posteriormente los frutos se someten a temperaturas elevadas constantes (18C)
hasta conseguir una maduracin plena y una parcial recuperacin de las
cualidades organolpticas.
Tambin es muy necesario el mantenimiento de una elevada humedad relativa
durante la conservacin de la fruta para evitar su deshidratacin. Las ciruelas
para secado se someten a un flujo constante de calor (85C), con aire forzado,
hasta reducir la humedad a un 22% y antes de su comercializacin se rehidratan
hasta el 35%.
Es recomendable someter a los championes a una pre-refrigeracin para
enfriarlos rpidamente y as, evitar la prdida de agua y el desarrollo de
bacterias. De los diferentes mtodos existentes, el ms adecuado es el vaco,
aunque tambin puede realizarse por aire hmedo. La temperatura ptima para
la conservacin es de 0,5 a 1C, aunque evitando la congelacin. El perodo de
conservacin es ms largo cuanto ms baja sea la temperatura. La humedad
ptima es del 90-95%.

2.3.

ENCERADO

El objetivo de este proceso es el de restablecer la cera natural de la corteza que se


pierde cuando se lava la fruta.
La cera debe ser aplicada sobre la fruta seca totalmente, ya que cualquier residuo de
agua que quede sobre la cscara, diluira la capa de cera aplicada, reduciendo el
brillo.
Se aplica a los frutos ctricos en general,mango.
2.4.

SECADO

Todos los agentes limpiadores o detergentes utilizados en la etapa de limpieza deben


ser removidos, esto se logra con el uso de agua fresca, despus deben secarse
cuidadosamente para eliminar el exceso de agua mediante la utilizacin de
ventiladores de alta velocidad colocados sobre la seccin de cepillos que ayudan a la
remocin de agua.
Ejemplos: Granos de maz, ajo, cebolla.

BIBLIOGRAFIA

VILLAMIZAR, F. Y OSPINA, J. 1.995. Frutas y Hortalizas: Manejo Tecnolgico Postcosecha.


Publicacin SENA, Convenio SENA UNIVERSIDAD NACIONAL. Santa Fe de Bogot D.C.
Colombia.

DIAZ, L. Y FRANCO, J. 1.997. COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS CICLO III.


Publicacin SENA CENICAF.

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