Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Student,
Barbos Elena Theodora
1
10
Surse alimentare
Fibrele se gsesc n produsele de origine vegetal. Nu se cunoate exact efectul
fierberii asupra coninutului n fibre, dar se pare c exist o diferen mic ntre
cele fierte i cele crude.
Lipidele
Lipidele (sau corpii grai) constituie o familie eterogen de molecule in-solubile n
ap. Lipidele alimentare sunt alctuite din molecule de acizi grai este-rificai sub
form de trigliceride i fosfolipide. Sterolii alimentari sunt n principal reprezentai
de colesterol i steroli de origine vegetal (fitosteroli).
12
Surse alimentare
Lipidele se gsesc n produsele de origine animal, n uleiuri i lactate.
Lipidele se gsesc i n form inaparent n prjituri, creme, mixturi de cereale,
snacks-uri.
Alimentele bogate n lipide:
- au cea mai mare densitate energetic (furnizeaz cea mai mare cantitate de
energie pe cel mai mic volum), inducnd cel mai mare consum global i o cretere
de ansamblu a raiei (hiperfagie) pentru a menine o greutate alimentar
constant a raiei;
- aprecierea lor cantitativ este dificil, grsimile fiind mai greu reperate n
alimente dect glucidele;
- cele mai apetisante, cum sunt ngheata, ciocolata, produsele de patiserie, sunt
asociate cu o component afectiv important care le crete valoarea hedonic;
- determin o reglare postprandial mai puin precis a prizei energetice la
subiecii obezi;
- induc mai puin saietate dect alimentele bogate n glucide;
- majoritatea necesit mai puin efort de masticaie dect alimentele glucidice bogate n fibre;
- iau locul glucidelor n alimentaia actual;
13
Proteinele
Toate peptidele i proteinele sunt constituite din aproximativ 20 aminoacizi, legai
mpreun prin legturi covalente liniare. Aminoacizii sunt compui organici
formai din carbon, hidrogen i oxigen, dar conin i azot, ceea ce distinge
proteinele de ali nutrieni.
Dintre aceti aminoacizi care se gsesc n proteinele alimentare, aproape
jumtate se numesc neeseniali, deoarece pot fi sintetizai n organism din ali
aminoacizi. Ali 9 aminoacizi sunt indispensabili pentru organism, deoarece nu
exist ci de sintez endogen i trebuie adui prin alimentaie.
Proteinele se clasific n funcie de valoarea lor biologic, care este determinat
de coninutul n aminoacizi eseniali. Orice protein creia i lipsete unul din
aminoacizii eseniali are o valoare biologic sczut. Proteinele animale au o
valoare biologic mai mare dect cele vegetale.
Proteinele complete conin proporii suficiente de aminoacizi eseniali. n mod
curent se numesc proteine cu valoare biologic ridicat. Acestea asigur
creterea i dezvoltarea, refacerea uzurii i meninerea echilibrului azotat.
Aceast categorie include proteinele din ou, carne, lapte, care conin 33%
aminoacizi eseniali i 66% aminoacizi neeseniali.
14
Sursele alimentare
Alimentele derivate din animale, incluznd carne, pete, ou i majoritatea
produselor lactate conin proteine complete. Soia este singura plant ce conine
teine complete. Cea mai mare valoare proteic se regsete n lapte i ou.
Proteinele incomplete nu asigur un aport adecvat de aminoacizi. Multe plante
alimentare conin cantiti considerabile de proteine incomplete, cele mai bune
surse fiind cerealele i legumele. Unele alimente bogate n proteine conin
cantiti importante de lipide (carnea de oaie, porc, ra sau oule).
n general, consumm un amestec suficient de proteine complete i incomplete
care nu pune probleme de sntate.
Aportul recomandat
Se bazeaz pe cantitatea de proteine necesar pentru meninerea balanei de
azot i reprezint cantitatea de azot consumat sub form de proteine, care
trebuie s fie egal cu azotul eliminat zilnic prin urin i alte secreii ale
organismului. Aportul total de proteine trebuie s fie de 10-15% (maxim 20%)
din totalul caloric, jumtate de origine animal i jumtate de origine vegetal.
15
Vitaminele
n funcie de comportamentul lor n diverse soluii, vitaminele sunt clasifi-cate n
liposolubile (A, D, E i K) i hidrosolubile (vitaminele din grupul B i vi-tamina C). n
vreme ce oricare dintre ele se poate caracteriza, mai mult sau maipuin frecvent,
prin apariia deficienelor (n situaia unui aport alimentar insuficient sau a unei
absorbii intestinale defectuoase), efectele toxice ale unui aportexcesiv sunt
posibile cu precdere n cazul vitaminelor liposolubile, care se pot depozita n ficat
i esutul adipos; vitaminele hidrosolubile nu se acumuleaz n organism,
eventualul surplus fiind eliminat pe cale digestiv i renal.
Vitamina A este un termen generic care reunete mai muli compui cuactivitate
biologic similar, incluznd retinolul (cel mai activ produs la om), retinalul i
acidul retinoic.
n forma sa natural, vitamina A preformat (retinolul) se gsete n pro-dusele
animale, de obicei n asociere cu lipidele (produsele lactate, ficat), dar i
nmargarin.
Vitamina D exist sub dou forme sterolice n lipidele animale sau vegetale.
Colecalciferolul (vitamina D3) se formeaz n pielea animalelor i a omului sub
aciunea ultravioletelor. Ergocalciferolul (vitamina D2) se formeaz n plante i
fungi, tot sub aciunea ultravioletelor.
Principalele surse naturale de vitamina D sunt uleiul din ficat de cod,petele gras
(macrou, hering, somon, sardine), drojdia de bere.
Vitamina E este un nume generic pentru dou familii de compui nrudii:
tocoferolii i tocotrienolii, cel mai activ compus fiind -tocoferolul. Uleiurile vegetale sunt cele mai importante surse de acizi grai polinesaturai i implicit i de
vitamin E, dar cantiti considerabile se gsesc i n nuci, cereale, pete, carne,
legume verzi (broccoli, spanac).
16
care
intr
n
compoziia
NAD
(nicotinamidadenindinucleotid) i NADP (nicotinamidadenindinucleotidfosfat).
Niacina se sintetizeaz n organism pornind de la triptofan (n prezena
vitaminelor B2 i B6), de aceea nu este considerat strict o vitamin.
Principalele surse de vitamin B3 sunt reprezentate de produsele de carne i
pete. Cantiti mari se mai gsesc n legume i cerealele mbogite, iar
porumbul i orezul conin cantiti foarte mici.
Vitamina B5 (acidul pantotenic) este larg rspndit n organism. Cantiti mari se
gsesc n esuturile metabolic active (ficat, rinichi), n cereale, legume i carne, iar
17
18
Mineralele
n funcie de aportul zilnic minim necesar pentru buna desfurare a proceselor
metabolice ale organismului, mineralele se clasific n macrominerale (elementele
pentru care necesarul zilnic depete 100 mg/zi) i microminerale (elementele cu
un necesar zilnic sub 100 mg/zi).
Mineralele majore exist n corp i alimente mai ales sub form ionic pozitiv
(sodiu, potasiu, calciu) sau negativ (clor, sulfai, fosfai), dar i n compoziia
diverselor molecule organice i contribuie cu 60-80% la masa anorganic solid a
corpului uman, restul fiind constituit din microminerale; n cadrul ultimei categorii
coexist unele elemente crora li s-au stabilit roluri eseniale n organism cu altele
pentru care aceste roluri nu au fost nc demonstrate. Cu excepia electroliilor,
absorbia mineralelor este n general mai redus dect cea a vitaminelor i
macronutrienilor.
Apa
Apa este esenial pentru supravieuire. Organismul uman conine o mare
cantitate de ap, care se afl ntr-o continu micare ntre spaiile intra i
extracelulare, asigurnd desfurarea proceselor necesare supravieuirii.
cazul prematurilor proporia de ap este de 80% din greutatea corpoProcentul de ap din organism variaz ntre 50-70%, fiind dependent de:
- masa celulelor adipoase; acestea au un coninut hidric sczut, astfel nct
cantitatea total de ap din organism scade pe msur ce masa adipoas crete
19
20
SISTEMUL NERVOS
21
Epilepsia
Criza de epilepsie are trei faze :convulsia,pierderea cunostintei si agitarea
membrelor ,apoi intepenirea corpului incetarea respiratiei si muscarea
23
24
Anorexia
25
26
Manifestari
Persoanele care sufer de anorexie nervoas i limiteaz greutatea corpului prin
abinerea voluntar ndelungat de la hran (nfometare sau post voluntar)
(anorexia nervoas de tip restrictiv) i prin alte metode - ca de
pild abuzul de purgative, clisme i diuretice, folosirea de substane anorexigene,
i excesul de exerciii fizice (anorexia nervoas de tip eliminator, purgativ).
Boala afecteaz mai ales tinerele adolescente, ns 10 % din cazuri apar la tineri
de sex masculin. Anorexia nervoas este o tulburare psiho - somatic sau psiho fiziologic complex, implicnd componente psihologice, neuro-biologice i socioculturale.
Bolnavul de anorexie nervoas e numit de obicei anorectic, dei termenul
simplu de anorexie (fr adaosul "nervoas") este de fapt sinonim cu
inapeten, adic lipsa deapetit, lipsa de poft de mncare.
Bolnavul de anorexie nervoas nu e lipsit neaprat de poft de mncare, mnnc
intenionat foarte puin. Anorexice sau anorexigene sunt denumite
substanele care taie pofta de mncare, care suprim apetitul, folosite uneori n
tratamentul obezitii.
n mass media, dar i n literatura tiinific termenul anorexie nervoas este
prescurtat de obicei sub forma anorexie.
Anorexia nervoas are un risc crescut de mortalitate - pn la 10%.
27
Criterii:
1. Refuzul de a menine greutatea corpului la nivelul sau deasupra greutii
minime considerate normal pentru o anumit vrst i nlime
(ex. pierderea ponderal ducnd la meninerea unei greuti corporale sub
85 % din greutatea optim) sau incapacitatea de a realiza creterea
ponderal optim n cursul perioadei de cretere, ducnd la o greutate a
corpului sub 85% din ponderea optim.
2. Teama intens de a crete n greutate sau de a se ngra (de a deveni
supraponderal sau obez).
3. Tulburare n modul de a percepe greutatea i forma corpului, influena
exagerat a greutii i a formei corpului asupra auto-evalurii, sau negarea
gradului sever de slbire.
4. La femeile postmenarheale, premenopauzale (femei care au trecut de
vrsta menarheidar nu au ajuns la menopauz), amenoreea (absena a cel
puin trei cicluri menstruale succesive).
5. sau alte tulburri de alimentaie.
Se specific dou tipuri de anorexie nervoas:
Factori:
Factori genetici
Studii pe familii i pe gemeni au sugerat c factorii genetici contribuie cu 50% la
dezvoltarea tulburrii de alimentare, iar anorexia mprtete un risc genetic cu
depresia clinic. Aceste date sugereaz c gene care influeneaz n acelai timp
reglarea alimentaiei, ct i personalitatea i emoiile, pot reprezenta factori
etiologici importani.
29
Factori neurobiologici
S-au gsit corelaii strnse ntre neurotransmitorul serotonina i diferite
fenomene psihologice ca starea de dispoziie, somnul, vomitarea, pofta de
mncare i funcia sexual. O recent trecere n revist a literaturii tiinifice a
sugerat ca anorexia nervoas este legat de o perturbare a sistemului serotoninic
mai cu seam n ariile din creier coninnd Sistemul receptor - sistem legat mai
ales de anxietate, starea de dispoziie i controlul impulsurilor. Starvaia, se
presupune a fi un rspuns la aceste efecte, ca i la reducerea nivelului
triptofanului i la metabolismul hormonilor steroizi, care la rndul lor pot reduce
nivelul serotoninei n aceste arii critice i, n consecin s protejeze de anxietate.
Din contr, studiile receptorilor 5HT2A serotonin, (implicai n regulaia
alimentaiei, a strii de dispoziie i a anxietii) sugereaz ca activitatea
serotoninic n aceste locuri este redus.
O problem n aceste cercetri este dificultatea de a deosebi cauza de efect, i c
aceste perturbri n neurochimia creierului pot fi n aceeai msur i rezultat al
starvaiei (state-dependent), i nu numai trsturi persistente care predispun pe
unii la anorexie. Exist, totui, dovezi c att trsturi de personalitate (ca
anxietatea i perfecionismul) ct i tulburrile sistemului serotoninic persist i
dup remisia anorexiei. ceea ce sugereaz c aceste perturbaii ar putea fi factori
cauzali.
Studii recente sugereaz de asemenea c anorexia nervoas ar putea fi legat de
un rspuns autoimun la peptide de melanotrope, care influeneaz apetitul i
reaciile la stres.
30
Factori psihologici
Numeroase cercetri asupra factorilor psihologici sugereaz c anumite tendine
n gndire i percepie pot contribui la meninerea sau riscul de apariie a
anorexiei.
1. Tulburare a imaginii corporale despre sine Comportamentul alimentar
anorectic este considerat ca provenind din sentimente de ngrare i de imagine
despre sine ca fiind neatractiv. i este meninut de variate tendine, nclinaii
(bias) cognitive care denatureaz evaluarea de ctre individ a propriului corp, a
alimentelor i nutriiei.
Unul din cele mai cunoscute constatri este c oamenii suferind de anorexia
nervoas tind s supraestimeze dimensiunile sau grsimea corpului lor. Un recent
articol de revist asupra cercetrii n acest domeniu sugereaz ca aceasta nu este
de fapt o problem de percepie, ci o problem a evalurii informaiei
perceptuale de ctre persoana afectat. Studii recente sugereaz c persoane cu
anorexie nervoas au o caren ntr-un anumit tip de bias de ncredere excesiv n
sine care face ca majoritatea oamenilor s se considere mai atractivi dect sunt
considerai (clasificai - rating) de alii n realitate. Dimpotriv, persoanele cu
anorexie nervoas par s-i judece mai realist propria atractivitate dect
persoanele neafectate de anorexia nervoas, adic ele nu posed acest bias,
nclinaie augmentatoare a stimei de sine.
31
depresia clinic,
tulburarea obsesiv - compulsiv,
una sau mai multe tulburri de personalitate: ex. tulburarea de
personalitate de limit,
abuzul de substane
32
perfecionism
auto-apreciere sczut,
intoleran la anumite stri emoionale (dificultatea de a reaciona n mod
potrivit),
dificulti interpersonale.
sexul,
originea etnic,
statutul socio-economic,
38