UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS

EVALUACIN DE YOGURT DE VAINILLA CON

FRUTAS SECAS

PROFESOR
MARCIAL SILVA

ALUMNOS

BELN COSTILLA
JORDAN CHANG
JUAN CARLOS LAZARTE
ALEJANDRA MELNDEZ
JORGE PEREDA

15 DE JULIO DEL 2013

I.

INTRODUCCIN

La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor.
Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el
mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios existentes, sino tambin
para realizar investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos productos, en
el aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta (marketing).

Este ltimo punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto

que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta
la opinin del consumidor desde el momento de la etapa del diseo del producto, para
as poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y
necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.

La actual tendencia en nutricin, es acentuar la importancia de los hbitos de vida

diarios donde la eleccin racional de alimentos se basa no solo en la composicin
nutricional de los mismos sino tambin en sus propiedades, algunas de ellas
asociadas a la bsqueda de un estilo de vida saludable. Esto hace que el mercado se
incline cada vez ms a elegir productos que ayuden al cuidado de la salud, como los
que previenen enfermedades, mejoran el funcionamiento del cuerpo, evitan el
envejecimiento y son ms naturales. Existe tambin la preferencia a elegir productos
que no requieran invertir mucho tiempo disponible para realizar otras actividades.

Por lo mencionado en el prrafo anterior en el presente trabajo se propone un yogurt

acompaado de frutos deshidratados, con la finalidad de ofrecer al consumidor un
producto rico, con buen valor nutricional y sobre todo saludable. La presente
investigacin tiene como objetivos realizar pruebas sensoriales como la prueba de
ranking para determinar qu combinacin de frutas y frutos secos es el ms preferido
por el consumidor, adems determinar el grado de satisfaccin de cada una de las
muestras de yogurt mediante una prueba de grado de satisfaccin utilizando una escala
hednica y finalmente mediante una escala FACT medir la actitud del consumidor frente
al alimento.

II.

REVISIN DE LITERATURA

2.1.

Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial de los alimentos, constituye hoy en da un pilar fundamental para

el diseo y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el
laboratorio el grado de satisfaccin que brindar un determinado producto, nos permite
anticipar la aceptabilidad que ste tendr (Schimidt, 2001).
La evaluacin sensorial es tambin un elemento necesario para desarrollar una estrategia
de marketing, ya que el placer o satisfaccin sensorial hednica es una determinante
importante del consumo de alimentos (Schimidt, 2001).

2.2.

Focus Group

Los focus groups (tambin llamados en espaol grupos focales o sesiones de grupo)
como tcnica de investigacin cualitativa, permite explicar de manera profunda el tema
que se investiga, los gustos, disgustos, las motivaciones de compra, la escogencia entre
producto o servicios, las imgenes de marca y las percepciones de la competencia, entre
otros temas. Parte de la riqueza de la informacin que se recolecta est en que dicha
informacin es espontnea, autntica, actualizada, viva y obtenida de quienes estn
interactuando con el producto o servicio (Ivankovich y Araya, 2011).

Los grupos focales o focus groups son utilizados como herramienta de investigacin en
varias disciplinas sociales como psicologa, sociologa, educacin, antropologa,
comunicacin, medicina e investigacin de mercados. El grupo focal es un grupo pequeo
de consumidores que se selecciona con base en un criterio especfico, que puede ser uso
del producto o caractersticas demogrficas. El grupo es dirigido por un moderador que
presenta el tema y facilita la discusin tratando de que participe la mayor cantidad posible
de personas y procurando enfocar la discusin en los temas de inters; por lo general, la
reunin puede tardar entre una y dos horas (Meilgaard et al., 2007). Dependiendo de las
caractersticas del estudio, el nmero de participantes puede variar entre dos y ocho
(Barrios & Costell, 2004), siete y diez (Krueger, 1988) o entre ocho y doce (Fern, 1982).

2.3.

Pruebas afectivas

Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los

denominados jueces afectivos. Los mismos en la mayora de los casos se escogen
atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evala,
pudiendo tener en cuenta situaciones econmicas, demogrficas, entre otros aspectos
(Espinosa, 2007).

Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se

utilizan al consumir el producto, de ah que puedan llevarse a cabo en supermercados,
escuelas, plazas, etc. (Espinosa, 2007).
2.3.1. Test de Preferencia

Tienen como objetivo determinar cul, de dos o ms muestras, es preferida por un gran
nmero de personas (Wittig, 2001).
Cuando se est conduciendo una investigacin, a menudo resulta til conocer la
preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener formulaciones
diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difcil definir por cul decidirse.
En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la solucin al
problema (Wittig, 2001).
Los tests de preferencia miden factores psicolgicos y factores que influyen en el sabor
del alimento (Wittig, 2001).
Entre los tests de preferencia tenemos:
- Simple preferencia o comparacin pareada preferencia.
- Ranking u ordenamiento.
- Escala hednica

a) Test de Ordenamiento o Ranking

El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningn caso da
informacin analtica sobre ellas (Wittig, 2001).
Son muy tiles cuando se trata de comparar ms de dos tratamientos, ya que en estos
casos no se pueden usar los test de diferencias (Wittig, 2001).
Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de nmeros, ya que el
juez deber decidir un orden numrico para informar (primero, segundo, tercero, etc).
Tambin es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabtico, para
que el juez compruebe de inmediato que no hay relacin entre este orden y el
ordenamiento que se le pide realizar. Adems es conveniente incluir un control por lo
menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad ms dbil. A veces es conveniente
agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel (Wittig,
2001).
En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se recomienda no
ms de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atencin (Wittig, 2001).
La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las caractersticas del alimento que
debe analizar, pero esto no es fcil en la prctica (Wittig, 2001).
El mtodo de Ranking es de fcil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es
fcil de administrar. El juez debe decidir una ordenacin, y en sta nunca dos muestras
tendrn la misma ubicacin, o sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el
efecto del degustador (Wittig, 2001).
Para evaluar este mtodo, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a
promedios, stos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se indican
los valores necesarios para tener significancia estadstica (Wittig, 2001).

b) Escala Hednica
Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados psicolgicos. En
este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia
de la medida de una reaccin humana (Wittig, 2001).
Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptacin del alimento. Se pide al
juez que luego de su primera impresin responda cunto le agrada o desagrada el
producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numrica que va en la ficha
(Wittig, 2001).
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 5
puntos:
Cuadro 1: Escala hednica de 9 puntos
1 = me disgusta extremadamente.

5 = no me gusta ni me disgusta

2 = me disgusta mucho...........

6 = me gusta levemente

3 = me disgusta moderadamente... 7 = me gusta moderadamente

4 = me disgusta levemente

8 = me gusta mucho

9 = me gusta extremadamente

Fuente: Wittig (2001)

Suelen responder a requerimientos de mercado y normalmente pretenden apreciar

tendencias de consumo. Se quiere saber si un determinado producto es el idneo para el
consumo en un grupo de poblacin, si es competitivo con otros ya existentes o si alguna
de sus caractersticas llega a producir fatiga tras un cierto consumo. Otras veces se trata
de modificaciones en la formulacin o el envasado y lo que se pretende es evaluar la
aceptacin entre los consumidores ya habituales (Sancho, 1999).

Es recomendable que entre presentacin de una y otra muestra se deje un intervalo de 1

a 3 minutos para minimizar la adaptacin, enjuagndose la boca, bebiendo agua o
comiendo un pedacito de pan o manzana, si es necesario y que para cada muestra se

disponga de una ficha nueva que evite los prejuicios respecto a las muestras anteriores
(Sancho, 1999).
2.3.2. Pruebas de Accin del Alimento
Las Pruebas de Accin del Alimento o Pruebas FACT (Food Action Rating Scale) son
pruebas similares a las del grado de satisfaccin. Son usadas para medir la aceptacin de
alimentos. Requiere que los individuos sean muy especficos de acerca de la accin que
tomaran en trminos del nmero de veces que podran estar interesados en consumir un
producto alimenticio dentro de un periodo dado. Para ello hace uso de una escala, muy
parecida a la escala hednica, a diferencia que las categoras que se emplean no estn
referidas al grado o desagrado (nivel de satisfaccin) que les produce el alimento sino a la
accin que tomaran despus de probar el alimento y teniendo en cuanta sus
caractersticas como un todo (Espinosa, 2007).

2.3.3. Factores que influyen en los resultados de los tests de consumidores.

Poblacin muestreada: En toda investigacin de consumidores influye el mtodo

usado, la poblacin muestreada y el tipo de preguntas planteadas (Wittig, 2001).
Siempre se ha pensado que la muestra debe ser representativa de la poblacin,
pero Caul y Sjstrom consideran ms efectivo una muestra formada por
consumidores seleccionados, por ejemplo empleados de industrias de alimentos,
que tienen mayor preparacin y conocimiento del problema y adems mayor
deseo de cooperar; en esta forma los resultados obtenidos son ms positivos y sus
opiniones de mayor peso, ya que son ms exigentes respecto de la calidad que el
resto de la masa consumidora. Este se considera un grupo lder y el resto son sus
seguidores (Wittig, 2001).
Mtodo de muestreo, cantidad de repeticiones, tamao del error estadstico:
A veces los mtodos de muestreo son falsos y la muestra no representa el
universo que interesa, entonces el error estadstico es muy grande (Wittig, 2001).

Cuando la poblacin es pequea, se recomienda tomar toda la poblacin como

muestra. Pero a veces esto es costoso, ya que ocupa bastante tiempo y dinero,
entonces se opta por trabajar con una muestra. Esta muestra se elige
randomizada, o sea, al azar. Para usar estos mtodos probabilsticos deben
conocerse las caractersticas de la poblacin, sa es su limitante (Wittig, 2001).
Las incgnitas a resolver son:
- Tamao de la muestra.
- Nmero de repeticiones.
- Magnitud del error de muestreo.
Interpretacin de los resultados: Los resultados son vlidos para idnticas
condiciones de estudio. La informacin que se obtiene corresponde siempre a
aquellos

consumidores

que

han

cooperado

devolviendo

las

encuestas

respondidas. Nada sabemos sobre las preferencias de los que no contestaron.

Cuando el nmero de stos aumenta se debe encontrar una forma de hacerlos
opinar (Wittig, 2001).
Factores psicolgicos: A1 trabajar con consumidores influyen los mismos
factores psicolgicos que cuando se trabaja con panelistas. Cuando hay gran
inconsistencia en los juicios se debe modificar el cuestionario o controlar ms la
operatoria del mtodo y aumentar el nmero de degustadores entrevistados
(Wittig, 2001).
Cuestionarios: Deben ser claros y precisos. Ojal se den las alternativas de
respuesta, dejando siempre un lugar para "otros" (Wittig, 2001).
Se aconseja entregar pocas muestras con el fin de evitar confusiones (Wittig,
2001).
A veces una escala hednica es bastante clara para el consumidor y da buen
resultado. Tambin puede usarse una pareada-hednica. La muestra nica exige
la memoria del consumidor, lo que constituye una desventaja (Wittig, 2001).
Las comparaciones pareadas son las ms usadas y tambin lo es la escala
hednica simple. Ambas dan igualmente buenos resultados (Wittig, 2001).

Cuando son varias muestras, el degustador tiene tendencia a dar puntaje segn la
clave (Wittig, 2001).
Hora de la degustacin: Debe ser la habitual para el producto de que se trate
(Wittig, 2001).

2.3.4. Limitaciones de la prctica de paneles de consumidores:

Los tests de consumidores son caros, ocupan mucho tiempo, y estn sujetos a muchas
variables incontroladas (Wittig, 2001).
A veces un mismo grupo de consumidores reacciona en forma diferente a encuestas
segn las manejan profesionales de la Universidad, de la Firma productora o una Firma
publicitaria (Wittig, 2001).
Sealaremos algunas fallas que se han encontrado en este tipo de trabajo:
Inhabilidad

del

consumidor

para recordar,

generalizar

identificar

una

caracterstica.
Inhabilidad del consumidor para describir gusto, disgusto o actitudes.
Inhabilidad para sopesar las diferentes alternativas de respuesta.
Ignorancia

acerca

de

cmo

son

influenciadas

las

costumbres.

Deseo de dar en el gusto al interrogador.

Todas estas caractersticas pueden ser disminuidas si el cuestionario se planifica
cuidadosamente. Pero a pesar de todo, la mayora de estas investigaciones no revelan los
factores conscientes o inconscientes que determinan que el consumidor compre o no un
producto.

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1.

Materiales

3.1.1. Preparacin de yogurt

Leche pasteurizada

Azcar

Leche en polvo

Cultivo lctico

Esencia de vainilla

3.1.2. Evaluacin sensorial

Yogurt de vainilla

Nueces

Pasas

Frutas deshidratadas (pera y pia)

Agua de mesa

Vasitos de 3 onzas

Cucharitas

Fichas de evaluacin

Lapiceros

3.2.

Metodologa

3.2.1. Preparacin del yogurt

Para la elaboracin del yogurt se utiliz la siguiente formulacin: leche pasteurizada

(88.5 %), azcar (8.0 %), leche en polvo (2.7 %), cultivo lctico (0.5 %) y esencia de
vainilla (0.4 %).

3.2.2. Evaluacin sensorial

La metodologa sensorial seguida en la presente investigacin fue la recomendada por

Costell y Duncan (1981), citados por Villaverde (2004), la misma que se presenta en la
Figura 1.

Figura 1. Metodologa general del anlisis sensorial

Fuente: Costell y Durn (1981), citados por Villaverde (2004)

3.2.2.1.

Planteamiento

A. Objetivos

Determinar qu combinacin de frutas y frutos secos es el ms preferido por el

consumidor mediante una prueba de ranking.

Determinar el grado de satisfaccin de cada una de las muestras de yogurt

mediante una prueba de grado de satisfaccin utilizando una escala hednica.

Determinar cul sera la actitud del consumidor frente al alimento mediante una
prueba de accin del alimento (FACT).

B. Parmetros a evaluar

Se evaluaron tres combinaciones de frutas y frutos secos en el yogurt de vainilla:

Combinacin 1 (cd. 742): Nueces trituradas + pasas

Combinacin 2 (cd. 385): Nueces trituradas + pera deshidratada en trozos

Combinacin 3 (cd. 829): Nueces trituradas + pia deshidratada en trozos

C. Nmero de muestras

Se determin por la cantidad de panelistas que se presentaron el da de la evaluacin

sensorial.
3.2.2.2.

Planificacin

A. Seleccin de pruebas

Para definir las pruebas empleadas en la evaluacin sensorial, esta se dividi en 3 fases:

Fase 1: Determinacin del grado de satisfaccin de cada combinacin

Se utiliz una prueba de grado de satisfaccin, con una escala hednica de 9 puntos. En
ella se pidi que escogieran en la escala el nivel de satisfaccin que la muestra de yogurt
le produca. El formato de evaluacin se muestra en el Anexo II.

Fase 2: Determinacin de la aceptabilidad de cada combinacin

Se utiliz una prueba de accin del alimento (FACT), con una escala hednica de 9
puntos. En ella se pidi que escogieran en la escala qu accin tomaran luego de probar
la muestra. El formato de evaluacin se muestra en el Anexo II.

Fase 3: Determinacin de la combinacin con mayor preferencia

La prueba a utilizar en esta fase fue la de ordenacin o ranking, en donde se les pidi a
los panelistas que ordenen las muestras, colocando en primer lugar aquella que les guste
ms en comparacin a las dems, tomando en cuenta las caractersticas globales del
alimento. El formato de evaluacin se muestra en el Anexo II.

B. Seleccin de panelistas

En funcin al tipo de pruebas a realizar (afectivas), los panelistas que se emplean no

requieren de un entrenamiento, solo que sean seleccionados como grupo objetivo en
relacin al tipo de producto a evaluar.

Para ello se realiz una encuesta de seleccin de consumidores, la cual se muestra en el

Anexo I. Esta encuesta fue realizada a 50 personas en su mayora estudiantes de la
UNALM en un periodo de dos das.

C. Diseo estadstico

Fase 1: Determinacin del grado de satisfaccin de cada combinacin

Para el anlisis de los datos de la prueba de grado de satisfaccin, con una escala
hednica de 9 puntos se utiliz un anlisis de varianza para un diseo completamente
al azar.

Luego para establecer cuales tratamientos son los preferidos significativamente se us

el test de Duncan de comparaciones mltiples.

Fase 2: Determinacin de la aceptabilidad de cada combinacin

Para el anlisis de los datos de la prueba de accin del alimento (FACT) tambin se
utiliz un anlisis de varianza para un diseo completamente al azar.

Al igual que en el caso anterior, luego para establecer cuales tratamientos son los
preferidos significativamente se us el test de Duncan de comparaciones mltiples.

Fase 3: Determinacin de la combinacin con mayor preferencia

Para el anlisis de los datos de la prueba de ordenacin o ranking se utiliz la tabla

que se encuentra en el Anexo 1.
3.2.2.3.

Ejecucin de la prueba

A. Aspectos ambientales

La experiencia ha demostrado que con independencia de las caractersticas personales y

del grado de inters y preparacin que posean los jueces que participan en una
evaluacin sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios
(Espinosa, 2007).

Para que las personas no desven la atencin del punto que se quiere sea su objeto de
observacin, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado
influir o afectar su respuesta; de ah la importancia de que las condiciones ambientales
estn normalizadas (Espinosa, 2007).

En los estudios de preferencia o aceptacin, sobre todo cuando se realizan estudios de

mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno lo ms parecido posible a
los que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que evala
(Espinosa, 2007). Para este tipo de anlisis no se precisan los requisitos que se toman
para las pruebas en laboratorio.

Sin embargo, en la presente investigacin se utiliz el laboratorio de Evaluacin Sensorial

por la facilidad en la preparacin y servido de las muestras.
B. Aspectos informativos

Antes de comenzar con las pruebas, se les explic a los panelistas cmo deban realizarla.
Se mencionaron aspectos como: qu muestras deban probar, el tiempo para cada una,
cuntas veces probar, enjuagarse la boca con agua entre muestras, la forma correcta de
llenar los formatos de evaluacin, entre otros.
C. Aspectos prcticos

El yogurt se mantuvo en refrigeracin hasta el momento de servir las muestras.

En cada vaso se sirvi aproximadamente 50 ml de yogurt.

Las nueces fueron cortadas en trozos bien pequeos. La pera deshidratada y la

pia deshidratada tambin fueron cortadas, aunque en pedazos ms grandes que
las nueces.

Para cada muestra, se utilizaron cantidades de frutas suficientes como para que
estas se encuentren dispersas en toda la muestra, pero sin llegar a saturarla.

3.2.2.4.

Anlisis de datos

Para el anlisis de los datos se utilizaron tablas estadsticas y calculadoras. No fue

necesario el uso de ningn software estadstico.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.

Encuestas de seleccin

Se realiz una encuesta a 50 personas con el fin de seleccionar a aquellas que

son consumidoras frecuentes de yogurt y estn

dispuestas a participar del

presente trabajo.
Cuadro 2. Respuestas de la encuesta de seleccin

Frecuencia

N de
respuesta
s
17
15
8

Diario
1-2 veces por semana
Ms de 2 veces por
semana
1-2 veces al mes
Nunca

7
3

40%
35%

34%
30%

30%
Diario

25%
20%

16%

15%

1-2 Veces por semana

14%

10%

Ms de 2 Veces por semana

6%

5%

1-2 Veces al mes

Nunca

0%
Diario

1-2 Veces Ms de 2 1-2 Veces

por
Veces por al mes
semana semana

Nunca

Figura 2. Frecuencia del consumo de yogurt en las personas encuestadas

Con los resultados de las encuestas, se escogieron los panelista para las pruebas
a realizar, la eleccin de panelistas fue determin principalmente en base a la
pregunta de frecuencia de consumo de yogurt, la respuesta de consumo diario y
que consuman de 1 a dos por semanales. Se obtuvieron 32 panelistas hbiles.
Se escogi estos pues eran los que tendran mayor posibilidad de consumir el
producto en estudio, que es el yogurt de vainilla junto con frutas secas. Viendo
adems ya desde el sabor del yogurt, es importante resaltar el sabor vainilla que
es con el cual se est trabajando. Esto se observa en el cuadro 3.

Cuadro 3: Preferencia al sabor

Sabor

Natural
Vainilla
Fresa
Durazno
Otros

N de
respuesta
s
4
13
15
8
7

En cuanto a la preferencia al sabor, se observ que gran mayora de los

consumidores de yogurt tena preferencia hacia el de vainilla y el de fresa por
considerarlos sabores frescos y familiares, esto fue explicado al momento de la
entrevista. Por lo tanto, el producto a desarrollar deba tomar en cuenta esta
informacin. Sin embargo, al momento de hacer el proyecto ya se haba optado
desde un principio, el uso de yogurt de vainilla por ser este compatible con los
sabores dulces y poco aceitosos de las frutas secas. El de fresa no se escogi
porque interferira en la percepcin del sabor. El sabor natural se pens en
primera instancia para este producto, pero se consider que los consumidores no
estn acostumbrados a este sabor.

Cuadro 4 : Preferencia a priori en cuanto al consumo de yogurt con fruta

deshidratada en trozos
Consumo de yogurt
con fruta
deshidratada en
trozos
S
No

N de
respuesta
s
35
12

De la informacin mostrada previamente, tambin debe resaltarse la siguiente

informacin que tambin se consider til al momento de realizar el trabajo, como que
la mayora de entrevistados se encontr en la edad entre 16 y 25 aos, otro buen
porcentaje estaba entre los 26 y 35 aos, la mayora de estos tiene como ocupacin el
ser estudiantes, consumidores esperados para el producto.
De los 32 panelistas hbiles, 25 se comprometieron a asistir a la evaluacin sensorial
que se realizara el da mircoles 10 de Julio en el laboratorio de evaluacin sensorial
de las instalaciones de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Agraria La Molina.

4.2.

Prueba de Grado de Satisfaccin

Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total

R1 (829)
5
3
3
2
1
1
5
4
2
2
2
2
2
2
2
3
1
2
2
2
48

Muestras
R2 (742)
4
2
4
3
3
3
4
4
3
3
2
3
3
4
5
4
3
3
2
4
66

R3 (385)
3
6
6
4
2
3
1
2
2
4
4
5
7
5
4
6
2
2
4
5
77

a) H0: No existe diferencia significativa en el grado de satisfaccin de las muestras.

H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia significativa con respecto a
las dems al evaluar el grado de satisfaccin.
b) TC

c) SCT

d) SCTr

F. Variabilidad
Tratamiento
Error
Total

G.L.
2
57
59

SC
CM
Fc
21,4333333 10,7166667 6,672310213
91,5500000 1,60614035
112,9833333 1,91497175

F 5%
3,2

e) Conclusin

A un nivel de significacin del 5% se puede decir que al menos al menos una de

las muestras presenta diferencia significativa con respecto a las dems al evaluar
el grado de satisfaccin en yogurt acompaado de diferentes combinaciones.

Prueba de comparacin de promedios de Duncan

H0: Los efectos promedios del grado de satisfaccin de las muestras al ser
tomadas de dos en dos son similares entre s.

H1: Algn efecto promedio del grado de satisfaccin de las muestras al ser
tomadas de dos en dos son diferentes entre s.
Valores AES (D); =0,05; GLE=57 (Tablas de Duncan)

p
AES (D)

2
2,832

3
2,980

ALS (D) = AES

p
ALS (D)

Muestra
Promedio

Diferencia de promedios

2
0,80255

R1 (829)
2,4

3
0,84449

R2 (742)
3,3

Valor crtico de diferencia

significativa

R3 (385)
3,85

Resultado

|R1-R2|=0,9
|R1-R3|=1,45
|R2-R3|0,53

0,80255
0,84449
0,80255
R1

R2

*
*
n.s.
R3

----------------------Conclusin: A un nivel de significacin del 5% se puede decir que existe diferencia

significativa al comparar los efectos promedios del grado de satisfaccin de la
muestra 829 con respecto a la 742 y la 385. De esta manera la muestra que caus
una mayor satisfaccin en los panelistas fue la muestra 829.

4.3.

Prueba de Accin del Alimento

Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total

R1 (829)
5
5
3
2
1
2
5
4
1
3
3
3
3
3
3
3
1
1
3
3
57

Muestras
R2 (742)
4
4
4
4
4
1
4
4
4
3
4
3
5
4
7
4
4
4
4
4
79

R3 (385)
3
7
6
5
2
1
1
2
2
4
5
6
9
5
7
6
2
2
5
5
85

a) H0: No existe diferencia significativa entre las acciones que se tomara con
respecto a las muestras evaluadas.
H1: Al menos con una de las muestras evaluadas se tomara una accin diferente
que con las dems.
b) TC

c) SCT

d) SCTr

F.Variabilidad
Tratamiento
Error
Total

G.L.
2
57
59

SC
CM
Fc
21,7333333 10,8666667 4,15008375
149,2500000 2,61842105
170,9833333 2,8980226

F 5%
3,2

e) Conclusin

A un nivel de significacin del 5% se puede decir que al menos una de las

muestras presenta diferencia significativa con respecto a las dems al evaluar las
acciones que se tomara con respecto a muestras de yogurt acompaadas de
diferentes combinaciones.

Prueba de comparacin de promedios de Duncan

H0: Los efectos promedios de las acciones que se tomara al tomar las muestras
de dos en dos, son similares entre s.

H1: Algn efecto promedio de la accin que se tomara al tomar las muestras de
dos en dos, son diferentes entre s.

Valores AES (D); =0,05; GLE=57 (Tablas de Duncan)

p
AES (D)

2
2,832

3
2,980

ALS (D) = AES

p
ALS (D)

2
0,80255

Muestra
Promedio

R1 (829)
2,85

Diferencia de promedios
|R1-R2|=1,1
|R1-R3|=1,4
|R2-R3|0,3
R1

3
0,84449

R2 (742)
3,95

Valor crtico de diferencia

significativa
0,80255
0,84449
0,80255
R2

R3 (385)
4,25

Resultado
*
*
n.s.

R3

----------------------Conclusin

A un nivel de significacin del 5% se puede decir que existe diferencia significativa

en los efectos promedios de las acciones que se tomara entre la muestra 829 con
respecto a la 742 y la 385. De esta manera la muestra que caus una mayor
accin positiva en los panelistas fue la muestra 829.

4.4.

Prueba de Ranking

Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total

R1 (829)
3
2
1
1
1
1
3
2
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
27

Muestras
R2 (742)
1
1
2
2
3
3
2
3
3
2
2
1
2
2
3
2
3
3
2
2
44

R3 (385)
2
3
3
3
2
2
1
1
2
3
3
3
3
3
2
3
2
2
3
3
49

a) H0:
H1:

b)
c) Prueba estadstica
Usando la Tabla D.1 de los Anexo 3, se encontr que para 20 repeticiones y 3
tratamientos el ranking requerido para establecer significacin a un del 5% era de 32
48.
d) Decisiones

Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadsticamente
significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el primer valor,
32 en este caso, o mayor que el segundo valor, 48 en este caso.
En consecuencia, los valores inferiores a 32, indican aceptacin a nivel del 5 %; y los
valores superiores a 48, indican rechazo a nivel del 5 %.
En este caso la muestra 829 fue la preferida, siendo su aceptacin a nivel de significacin
del 5 %. La muestra 385 fue rechazada por el panel, con un nivel de significacin del 5%.
Esto significa que hay un 95% de seguridad que el rechazo no fue debido al azar, en la
muestra 385 de acuerdo a lo que menciona Wittig (2001).
Prueba de comparacin
De acuerdo a Witting (2001) las diferencias entre los dos valores lmites de la Tabla puede
tomarse como la menor diferencia significativa.
En este caso ser:
48 - 32 = 16 para 5%.
Todos los tratamientos con un ranking total sobre 43 (27 + 16) son significativamente
diferentes a la muestra 829, a nivel del 5%. Estas son las muestras 385 y 742.
Diferencias totales
|R1-R2| = 17
|R1-R3| = 22
|R2-R3| = 5

Valor crtico de
diferencia significativa
16
16
16

Resultado
*
*
n.s.

Por lo tanto:
R1

R2

R3

-----------------------

e) Conclusin
A un nivel de significacin del 5% se puede decir que existen diferencias significativas
entre la muestra 829 y las muestras 742 y 385. Los valores de ordenamiento de la
muestra 829 son menores que los de las otras dos muestras por lo que se considera es la
de mayor preferencia con respecto al aspecto global, al haberse pedido a los panelistas
que las ordenen poniendo en primer lugar (1) a la que ellos prefieren ms hasta llegar al
ltimo lugar (3) o muestra que menos prefieren en cuanto al aspecto global.

V.

CONCLUSIONES

Es necesario convocar a ms panelistas de lo requerido para asegurar el

realizamiento de la prueba, pues no siempre asisten todos los que se

comprometen.

A un nivel de significacin del 5% se puede decir que al menos una de las

muestras presenta diferencia significativa con respecto a las dems al evaluar
las acciones que se tomara con respecto a muestras de yogurt acompaadas
de diferentes combinaciones.

A un nivel de significacin del 5% se puede decir que existe diferencia

significativa en los efectos promedios de las acciones que se tomara entre la
muestra 829 con respecto a la 742 y la 385. De esta manera la muestra que
caus una mayor accin positiva en los panelistas fue la muestra 829. La muestra
829 fue la de nueces trituradas + pia deshidratada en trozos.

VI.

BIBLIOGRAFA
Barrios, E; Costell, E. 2004. Review: Use of methods of research into consumers
opinions and at t itudes in food research. Food Scince and Technology
International. 10(6):359-371.
Espinosa, J. 2007. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Primera edicin.
Editorial Universitaria. La Habana, Cuba.
Fern, E. 1982. Use of Focus Group for Idea generation: The Effects of Group Size,
Acquaintanceships, and Moderator on response Quantity and Quality. Journal of
Marketing Research.
Ivankovich, C y Araya. 2011. Focurs group: Tcnica de investigacin cualitativa
en investigacin de mercado. Costa Rica
Krueger, R. 1988. Focus Group: A Practical Guide for Applied Research. Sage
Publications. Londres.
Meilgaard, M.; Vance, G. y Carr, T. 2007. Sensory Evaluations Techniques. 4 ed.
Taylor & Francis Editors.
Sancho, J.; Bota, J y Castro, J. 1999. Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos. Universidad de Barcelona. Espaa.
Schmidt, H. 2001. Prlogo: Una metodologa actual para la tecnologa de
alimentos. Facultad de Ciencias Bsicas y Farmacuticas de la Universidad de
Chile. Chile.
Villaverde, L. 2004. Evaluacin sensorial de un alimento enriquecido lcteo
mediante pruebas afectivas. Tesis (Ingeniero en Industrias Alimentarias).
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per.

 Wittig, E. 2001. Evaluacin sensorial. Una metodologa actual para tecnologa de

alimentos. Facultad de Ciencias Bsicas y Farmacuticas de la Universidad de
Chile. Chile.

ANEXOS
ANEXO I: ENCUESTA PARA LA SELECCIN DE PANELISTAS

1. Consume usted yogurt?

___ S
___ No
2. Si su respuesta es No, este es el fin de la encuesta, se agradece
su atencin.

___ Quioscos
6. Consumira yogurt con frutas deshidratadas en trozos?
___ S
___ No
7. Qu fruta(s) le gustara que incluya el yogurt?

____________________________________________________

___ Nueces

________

___ Pasas

3. Con qu frecuencia lo consume?

___ Pias

___ Diario

___ Peras

___ 2 3 veces por semana

___ Otras_____________________________________

___ Cada semana

8. Sexo:

___ Cada 15 das

___ Masculino

4. Qu sabor prefiere?

___ Femenino

___ Natural

9. Edad:

___ Vainilla

___ < 16

___ Fresa

___ 16 - 25

___ Durazno

___ 26 - 35

___ Otro: ____________________

___ > 35

5. En dnde suele comprar este producto?

___ Supermercados
___ Mercados
___ Bodegas

10. Ocupacin: ____________________

GRACIAS!!!

ANEXO II: FORMATOS DE EVALUACIN

No._______
FORMATO DE EVALUACIN
PRUEBA DE RANKING
Fecha:
Nombres y apellidos:
Hora:

1. INDICACIONES
Evale las tres muestras de yogurt, en el orden indicado, y ordnelas de acuerdo a su
preferencia, colocando en primer lugar (1) la que prefiera ms hasta llegar al ltimo
lugar (3) donde colocar la que prefiera menos.

CDIGO

ORDEN DE PREFERENCIA

742
385
829

2. OBSERVACIONES
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Muchas gracias por su participacin!

No._______

FORMATO DE EVALUACIN
PRUEBA DE GRADO DE SATISFACCIN
Fecha:
Nombres y apellidos:
Hora:

1. INDICACIONES
Usted evaluar las tres muestras de yogurt en el orden indicado. Marque en la escala,
con un aspa, segn sea su grado de satisfaccin para cada una de ellas.
MUESTRA
ESCALA
742

385

829

Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente

2. OBSERVACIONES
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Muchas gracias por su participacin!

No._______

FORMATO DE EVALUACIN
PRUEBA DE ACCIN DEL ALIMENTO (FACT)
Fecha:
Nombres y apellidos:
Hora:

1. INDICACIONES
Usted evaluar las tres muestras de yogurt en el orden indicado. Marque en la escala,
con un aspa, segn sea la accin que tomara a consecuencia de degustar el alimento.

MUESTRA
ACCIN A TOMAR
742

385

829

Yo comera esto en cada oportunidad que se me presente

Yo comera esto muy seguido
Yo comera esto frecuentemente
Esto me gusta y lo comera de vez en cuando
Yo comera esto si est disponible pero no lo buscara por m mismo
Esto no me gusta pero lo comera en alguna ocasin
Yo casi nunca comera esto
Yo comera esto slo si no hay otros alimentos disponibles
Yo comera esto solamente so soy forzado a hacerlo

2. OBSERVACIONES
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Muchas gracias por su participacin!

ANEXO III: FOTOGRAFAS DE LA PRUEBA SENSORIAL

Figura x. Pia deshidratada, nueces, pasas y pera deshidratada

Figura x. Muestras de yogurt

Figura x. Panelistas realizando la prueba sensorial en cabinas personales

Figura x. Panelista probando las muestras de yogurt

ANEXO IV: RANKING REQUERIDO PARA ESTABLECER SIGNIFICACIN AL 5%

(P < .05)

TABLA D-1
Nmero
de repeticiones

10

11

12

3- 9

3- 11

3- 13

4- 14

4- 16

4- 18

5- 19

5- 21

3
4
5
6
-7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
-17
18

6- 9
7- 11
7- 11
8- 13
8- 13
9- 15
10- 14
11- 16
11- 16
12- 18
12- 18
13- 20
14- 19
15- 21
15- 21
16- 23
17- 22
17- 25
18- 24
19- 26
19- 26
20- 28
21- 27
22- 29
22- 29
23- 31

4- 8
5- 11
5- 11
6- 14
7- 13
8- 16
9- 15
10- 18
10- 18
11- 21
12- 20
13- 23
14- 22
15- 25
16- 24
16- 28
18- 26
18- 30
19- 29
20- 32
21- 31
22- 34
23- 35
23- 37
25- 35
25- 39
27- 37
27- 41
28- 40
29- 43

4- 11
5- 15
6- 14
7- 18
8- 17
9- 21
11- 19
11- 24
13- 22
13- 27
15- 25
15- 30
17- 28
17- 33
19- 31
19- 36
21- 34
21- 39
24- 36
24- 41
26- 39
26- 44
28- 42
28- 47
30- 45
30- 50
33- 47
32- 53
35- 50
34- 56

4- 14
5- 13
6- 18
7- 17
8- 22
10- 20
10- 26
12- 24
12- 30
15- 27
15- 33
17- 31
17- 37
20- 34
20- 40
23- 37
22- 44
25- 41
25- 47
28- 44
27- 51
31- 47
30- 54
33- 51
32- 58
36- 54
35- 61
39- 57
38- 64
41- 61
40- 68

4- 17
6- 15
6- 22
8- 20
9- 26
11- 24
11- 31
14- 28
14- 35
17- 32
17- 39
20- 36
19- 44
23- 40
22- 48
26- 44
25- 52
29- 48
28- 56
32- 52
31- 60
35- 56
34- 64
38- 60
37- 68
42- 63
40- 72
45- 67
43- 76
48- 71
46- 80

4- 20
4- 23
6- 18
7- 20
7- 25
7- 29
9- 23 10- 26
9- 31 10- 35
13- 27 14- 31
12- 36 13- 41
16- 32 18- 36
15- 41 17- 46
19- 37 22- 41
18- 46 20- 52
23- 41 25- 47
22- 50 24- 57
26- 46 29- 52
25- 55 27- 63
30- 50 34- 56
28- 60 31- 68
33- 55 37- 62
31- 65 34- 74
37- 59 41- 67
35- 69 38- 79
40- 64 45- 72
38- 74 42- 84
44- 68 49- 77
41- 79 46- 89
47- 73 53- 82
45- 83 49- 95
51- 77 57- 87
48- 88 53- 100
54- 82 61- 92
52- 92 57- 105

5- 25
8- 22
8- 32
11- 29
11- 39
15- 35
14- 46
20- 40
18- 52
24- 46
22- 58
28- 52
26- 64
32- 58
30- 70
37- 63
34- 76
41- 69
38- 82
45- 75
42- 88
50- 80
46- 94
54- 86
50- 100
59- 91
54- 106
62- 98
58- 112
67- 103
61- 118

5- 28
8- 25
8- 36
13- 31
12- 43
17- 38
15- 51
21- 45
19- 58
26- 51
24- 64
31- 57
28- 71
35- 64
32- 78
40- 70
36- 85
45- 76
41- 91
50- 82
45- 98
54- 89
50- 104
59- 95
54- 111
64- 101
59- 117
69- 107
63- 124
74- 113
68- 130

5- 31
9- 27
8- 39
14- 34
12- 48
18- 42
17- 55
23- 49
21- 63
28- 56
25- 71
33- 63
30- 78
38- 70
35- 85
44- 76
39- 93
49- 83
44- 100
54- 90
49- 107
59- 97
54- 114
65- 103
58- 122
70- 110
63- 129
75- 117
68- 136
81- 123
73- 143

5- 34
10- 29
9- 43
15- 37
13- 52
20- 45
18- 60
25- 53
22- 69
30- 61
27- 77
36- 68
32- 85
41- 76
37- 93
47- 83
42- 101
53- 90
47- 109
58- 98
52- 117
64- 105
57- 125
70- 112
63- 132
75- 120
68- 140
81- 127
73- 148
87- 134
79- 155

Nmero de tratamientos o productos

24-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86 65-97 72-108 79-119 86-130 93-141
19
24- 33 30- 46 37- 58 43- 71 49- 84 55- 97 61- 110 67- 123 73- 136 78- 150 84- 163
25- 32 32- 44 39- 56 47- 67 54- 79 62- 90 69- 102 76- 114 84- 125 91- 137 99- 148
20
26- 34 32- 48 39- 61 45- 95 52- 88 58-102 65- 115 71- 129 77- 143 83- 157 90- 170
26- 34 34- 46 42- 58 50- 70 57- 83 65- 95 73- 107 81- 119 89- 131 97- 143 105- 155
Cada bloque de 4 nmeros representa: menor ranking total no significativo-mayor ranking total no
significativo, para cualquier serie de tratamientos. Menor ranking total no significativo-mayor ranking total
no significativo, para una serie de tratamientos que incluye un tratamiento de comparacin