VISITA A LA PLANTA PROCESADORA DE TRUCHAS ARAPA SAN PEDRO Y SAN PABLO

S.A.C.

VISITA A LA PLANTA PROCESADORA DE TRUCHAS ARAPA SAN PEDRO Y SAN PABLO

S.A.C.
I.

INTRODUCCIN
Las condiciones climticas y la organizacin que hay en la zona de Arapa hace
posible que exista una empresa que aproveche las caractersticas nutritivas de la
trucha y se dedique a la crianza, al procesamiento y a su exportacin. En este
aspecto se procesa diversas variedades de filetes de trucha como son las orgnicas
y convencionales que se comercializan de forma congelada y fresca. Teniendo en
consideracin estas caractersticas tambin se diferencian los costos entre ambas
calidades pues las de origen orgnico tienen un costo ms alto por el tiempo en
que demoran en crecer.

II.

OBJETIVOS
2.1.

III.

Identificar las instalaciones de la Planta Procesadora Arapa San Pedro y

San Pablo de Arapa S.A.C.

MARCO TERICO
PLANTA PROCESADORA DE ARAPA SAN PEDRO Y SAN PABLO S.A.C.: Arapa
S.A.C. ha sido creada con objetivos sociales, constituyndose en un medio de
generacin de ingresos econmicos para los pobladores de las riberas de la Laguna
Arapa, que se dedican a la crianza de truchas.
Misin:
Arapa S.A.C. ha sido creada con objetivos sociales, constituyndose en un medio de
generacin de ingresos econmicos para los pobladores de las riberas de la Laguna
Arapa, que se dedican a la crianza de truchas.
Perfil de la empresa:
Somos una empresa especializada en el campo de la acuicultura, dedicada a la
crianza, procesamiento, transformacin y comercializacin de truchas orgnicas y
convencionales. Compartimos nuestras experiencias y conocimientos con la
comunidad de productores de Arapa - Puno, contribuyendo con el desarrollo de la
zona, generando empleo y mejorando la capacidad local.
Productos:
Truchas en conservas, frescas y congeladas.
Datos de la empresa:
-

Domicilio legal: Comunidad campesina Iscayapi km 4. Carretera Arapa

Chupa. Puno.
R.U.C.: 20322312688

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IV.

R.S.: RSPNARAPCNO408 SANIPES

Web site: www.truchasarapa.org

DESARROLLO DE LA VISITA
La planta de Arapa en un inicio fue creada con carcter social, y posteriormente
para su funcionamiento se vio beneficiada en cuanto a programas sociales del
gobierno para que se estandarice su produccin y as puedan salir como una
especie de cooperativa para poder cubrir la demanda de exportacin que requera.
Una vez terminado el proyecto se vio desintegrada pues los integrantes se
independizaron y empezaron a trabajar de manera artesanal.
La planta de Arapa cuenta con certificacin HACCP, por lo cual se nos fue imposible
ingresar a la zona de proceso de truchas. Esta planta cuenta con un diseo en U y
cuenta con una concesin de 53.33 hectreas. Para el acceso a la crianza de las
truchas orgnicas se tiene una distancia de 100m. Cuentan con 12 jaulas de las
cuales 10 son para truchas orgnicas y solo 02 para las truchas convencionales.
Se tiene una estimacin de cosecha de 01 tonelada diaria. De la cual se tiene una
desperdicio de aproximadamente 40% (cabeza, espinas, cola, etc.).
Tiene una exportacin hacia el mercado europeo de aproximadamente 10
toneladas/ao.
Vimos la zona de almacenamiento, en donde nos explicaron la funcin de la planta
en cuanto a la produccin de truchas, las cuales se diferencian entre orgnicas y
convencionales. En este sentido pudimos apreciar como es la alimentacin de cada
tipo de trucha como detallamos a continuacin en el siguiente cuadro:
CUADRO 1
Diferencias Alimenticias entre cada tipo de Trucha
EJEMPLAR DE
ALIMENTO
TRUCHA
ORGNICA
ORGNICO
CONVENCIONAL
CONVENCIONAL
Fuente: Elaboracin propia

CERTIFICACIN
SI
NO

TIEMPO PARA SU
BENEFICIO
8 12 meses
6 meses

Como podemos apreciar las truchas orgnicas nicamente se alimentan de

alimentos orgnicos debidamente certificados, pues si no es as entonces dejaran
de ser orgnicas, en este caso por ejemplo se utiliza harina de quinua, harina de
pota, etc. debidamente certificadas. En el caso de la convencional no hay tanta
exigencia para su alimentacin, pues lo que se requiere es que tenga un desarrollo
ms rpido para poder procesarla.
Cuenta con los parmetros de BPM, HACCP, Higiene y seguridad. Esta normada de
acuerdo al ITP. Cuenta con certificacin, que la deben de renovar cada 01 ao para
conservas y cada 03 meses para frescos.

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En el proceso de cosecha se realiza de acuerdo al tiempo en estas pocas se realiza
aproximadamente a las 02:00 Hrs. La temperatura de la planta es de 8C, mientras
que la temperatura en la planta se regula entre 10 y 12C. La cosecha se realiza de
manera diaria.
La vida til de las los productos frescos son:
-

Refrigerados
Congelados

06 meses.
01 ao

En conservas tiene una duracin de hasta 04 aos. Realizada la esterilizacin (116180C) puede llegar a tener una vida til de hasta 10 aos.
Los desechos como son las vsceras, por ejemplo, se cocinan para volverlos
alimentos balanceados y la espina dorsal se utiliza para hacer grated.
El conversor de peso de acuerdo a la calidad es el siguiente:
-

Orgnicas
Convencionales

: 1 a 1,5 por kilogramo de trucha.

: 1 a 0,7 por kilogramo de trucha.

Pudimos observar tambin en la planta como se realiza el proceso de la mezcla de

alimento balanceado, el cual se realiza en una zona aledaa al almacn de insumos.
El proceso se realiza utilizando dos balanzas (una grande y una pequea) las
cuales se destinan de la siguiente manera la pequea para pesos menores y la
grande para los pasos mayores. Se tiene una formulacin para 150 kg, que es la
capacidad de la mezcladora, en esta parte se realiza el homogeneizado, el cual tiene
una duracin de 20 minutos, posterior a esto se traslada a la maquina extrusora
mediante mtodos artesanales pues la mezcladora no tiene un transportador que
realice este trabajo, y se adecuo el uso de tinas y cucharones para trasladar al
dosificador. El extructor consta de cuatro partes, dosificador (7HP), extrusor
(20HP), cortador (0.7HP) y transportador (2.5HP), cada uno con sus respectivas
cajas y variadores. En esta etapa se corta el producto final de acuerdo a las
necesidades del pez y sale con una temperatura aproximada de entre 80 y 110C.
El proceso a continuacin es
llevarlo al enfriador, no
cumple con las necesidades de
enfriamiento pues expulsa el
producto a una humedad
aproximada de entre 25-30%,
lo cual no se admite pues la
idnea es que debe tener un
12% de humedad. Esto se
corrige llevando el producto al
secador solar. Este producto
una vez terminado por el
Secador solar
enfriador se tamiza, y se
escoge los ms finos.

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Las bolsas de harina vienen con una capacidad de 30 kilos. Un ejemplo del
contenido de cada bolsa se muestra en la siguiente figura:

V.

WEBGRAFA
-

www.facebook.com/truchasarapa (consultado el 26/06/14)