ANLISES DE ALIMENTOS

METODOLOGIAS

Prof. Dr. Mariana Schmidt

1 - METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

Secagem em estufas:
o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua
por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do
alimento e ento conduzido para o interior por conduo. Este mtodo
costuma levar muitas horas (6 -18 horas, at peso constante) em 100 a 105 C.
A umidade calculada atravs da diferena de peso. (AOAC, 1980)

Estufa

Balana Infra-vermelho

2- METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE CINZAS EM ALIMENTOS

Resduo Mineral Total
Cinza seca mais comumente utilizada para determinao de cinza total.
tambm utilizada na determinao de cinza solvel em gua, insolvel em
gua e insolvel em cido. til tambm na determinao dos metais mais
comuns que aparecem em maiores quantidades. As amostras so incineradas
em mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 C.
Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum resduo preto de
matria orgnica, o conjunto retirado da mufla, colocado num dessecador
para esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferena entre
o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio d a quantidade de cinza na
amostra. (AOAC, 1980)

Mufla

3- MTODOS DE DETERMINAO DE PROTENAS EM ALIMENTOS

O procedimento mais comum para determinar protena atravs da
determinao de nitrognio, baseado no fato de as protenas terem
porcentagem de nitrognio quase constante, em torno de 16%, o que se faz
normalmente determinar o nitrognio e, por meio de um fator de converso
(6,25), transformar o resultado em protena bruta.
Anlise de nitrognio:
METODO DE KJELDAHL - DETERMINAO ATRAVS DO N TOTAL
O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com cido
sulfrico para digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O
nitrognio da protena reduzido e transformado em sulfato de amnia.
Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberao da amnia dentro
de um volume conhecido de soluo de cido brico, formando borato de
amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida (HCI)
padronizada.
Digesto: H2SO4 (conc.) 350-400C + catalisador
Neutralizao
Destilao
Titulao
Converso do teor de N total para teor de protena

Digestores

Mtodo de destilao e titulao - Mtodo de Kjedahl

Procedimento:
Primeira fase: Digesto
Colocar no balo de Kjeldahl 0,1 - 1 g de amostra, adicionar 1 g de mistura
digestora e 3- 10 ml de cido sulfrico concentrado.
Adaptar ao balo de haste longa e aquecer na capela at obteno de um
lquido lmpido.
Mistura digestora:
8 g de sulfato de cobre (CuSO4)
8 g de selenito de sdio(Na2SeO3)
80 g de sulfato de sdio (Na2SO4)
Segunda fase : Destilao
Transferir quantitativamente, com auxlio de gua destilada o produto da
digesto para um balo volumtrico de 100ml. Completar o volume com gua
destilada.
Pipetar 5ml de soluo receptora ** e transferir para um Erlenmeyer de 125 ml.
Adaptar o Erlenmeyer ao refrigerador do aparelho de Kjeldahl de maneira que sua
extremidade fique mergulhada no lquido.
Pipetar 5ml da amostra e transferir para o funil do aparelho e deixar escoar
para seu interior.
Lavar o funil alimentador com pequenas quantidades de gua destilada.
Adicionar, aproximadamente 40 ml de soluo de NaOH a 50% ao funil
alimentador. Lavar duas vezes com gua destilada.
Aquecer e destilar, aproximadamente um volume de 50 ml.
Afastar o Erlenmeyer do tubo de sada do destilado para que o prprio
destilado o lave.
Titular o destilado com soluo de HCl 0,1 N em microbureta.
**Soluo receptora
20 g de cido brico
6 ml de soluo alcolica de vermelho de metila a 0, 1%
15 ml de soluo alcolica de verde de bromocresol a 0, 1%
Completar para 1 litro de soluo.
Clculo
% de nitrognio = Volume de HCl x fator do cido x 0,1 N x 14 x 100
Peso da amostra (g) x 1000
Em geral 100 g de protena tem em mdia 16 g de nitrognio. Assim calcula se o teor
de protena multiplicando se pelo fator 6,25 o teor de nitrognio.
% de protena = % de nitrognio x 6,25
Excees Fator para soja = 5,77
Fator para o leite = 6,38
Referncia:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p.
1984.

4- MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS

Os testes qualitativos para acares esto baseados nas reaes coloridas
provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares em
cidos fortes com vrios compostos orgnicos; e nas propriedades redutoras
do grupo carbonila.
Os mtodos mais utilizados em alimentos so:
- Munson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos
grupos redutores dos acares.
- Lane-Eynon: mtodo titulomtrico tambm baseado na reduo de cobre
pelos grupos redutores dos acares
- Somogyi: mtodo microtitulomtrico baseado tambm na reduo do cobre.
- Mtodos cromatogrficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e
cromatografia lquida de alta eficincia.
- Mtodos ticos. Refratometria, Polarimetria, Densimetria.

Mtodo qumico de Lane-Enyon

Procedimento
1- Pesar 5g da amostra slida (ou pipetar 5ml da lquida)
2- Transferir para um balo de 100ml, com auxlio de 50 ml de gua.
3- Se necessrio clarificar a amostra
4- Completar o volume com gua destilada e filtrar
5- Receber o filtrado num becker (ou erlenmeyer) seco e transferir para uma
bureta de 50ml e reservar
6- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40
ml de gua destilada, aquecer a ebulio, quando comear a ebulio titule com a
soluo da amostra que esta na bureta at que a cor fique avermelhada
7- Adicionar 3 gotas de soluo de azul de metileno a 1% a esta soluo a quente
(ficara novamente azulada) e continue a titulao at obter a colorao vermelho
tijolo.
8- Anotar o volume gasto na titulao para efetuar os clculos
* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto
9- Completar novamente a bureta com a soluo da amostra obtida no item 5.
10- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das solues de
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a soluo B primeiro) e adicionar 40
ml de gua destilada, adicionar a soluo que esta na bureta colocando 1ml a
menos do que o gasto na primeira titulao (ex. se voc gastou 10ml - coloque
9ml) aquecer a ebulio, colocar 3 gotas de azul de metileno e continuar a
titulao at a viragem da cor para vermelho tijolo
11- Anotar o volume gasto (deve ser bem prximo ao obtido na 1a titulao) para
fazer os clculos)
Calculo: % acares redutores: 1000 T
tomada de ensaio
Referncia
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods os
analysis of the AOAC. 11th ed, Washington, 1970. 1015p.

MTODO DE SOMOGYI-NELSON
Mtodo instumental : Espectrofotomtrico
Princpio do mtodo:
A glicose desproteinizada da amostra reduz sal de cobre, em meio alcalino
e a quente. A forma reduzida do sal de cobre atua sobre o reativo arseno
molibdico determinando o aparecimento da cor azul, cuja intensidade
proporcional ao teor de glicose da amostra. Sob a ao do calor e do lcali, os
acares redutores se decompem parcialmente em fragmentos oxidveis pelohidrxido cprico
existente no reativo de Somogyi - Nelson, resultando em cido
oxlico, malnico, etc. Nesta reao o hidrxido cprico (azul) se reduz hidrxido
cuproso (amarelo).
Continuando o aquecimento, o hidrxido cuproso perde uma molcula de
gua, transformando em xido cuproso (vermelho).
O xido cuproso assim formado, vai reduzir o reativo arsenomolbdico
dando o xido de molibdnio (MO3O8) de colorao azul, cuja intensidade
proporcional a quantidade de glicose existente na amostra.
Extrao da amostra:
- Pesar 1g de amostra (ou pipetar 5 ml de suco) em um Becker de 50 ml
- Adicionar 5 ml de NaOH - 0,5N e agitar
- Lavar as paredes do Becker com gua destilada
- Neutralizar com cido actico glacial ( 0,1ml)
- Transferir o extrato para um balo de 100ml, lavando bem o Becker,
completar o volume.
- Neste extrato sero feitos os acares redutores(1a SOLUO)
Hidrlise cida da sacarose
- Do extrato obtido acima pipetar 20ml e transferir para um balo de 100ml
- Adicionar 0,5ml de HCL concentrado
- Aquecer em banho Maria fervente por 15 min.
- Esfriar em banho de gelo
- Neutralizar com sol. saturada de carbonato de sdio (1,5ml)
- Completar o volume do balo para 100ml.
- Usar esta sol. para desproteinizao (2a SOLUO)
Desproteinizao da amostra
-Colocar respectivamente em dois tubos de ensaio: 3ml da 1a soluo (tubo 1)
3 ml da 2a soluo (tubo 2)
Em cada um dos tubos adicionar:
- 9,0 ml de gua destilada
- 1,2 ml de sol de hidrxido de brio 0,3N
- 1,2 ml de sol. sulfato de zinco a 5%
- agitar os tubos e deixar em repouso por 1o min.
- filtrar
Doseamento:
Usar para o doseamento 1,0 ml do extrato desproteininizado para acares
redutores e 2,0 ml da sol. hidrolizada e desproteinizada para a sacarose, seguindo
a seqncia da tcnica usada na curva padro.

- Completar o volume final dos tubos para 10 ml, usando 6,0 ml de gua destilada
- Ler a D. O. em espectrofotmetro a 510 nm.
Preparo da solues:
-sol de Sulfato de Zinco (ZnSO4) a 5%
- sol. de hidrxido de brio Ba(OH)2 . 8H2O 0,3N
Pesar 47,2 g de Ba(OH)2 e diluir para 1000 ml com H2O destilada
Equivalncia das solues
Colocar em erlenmeyer de 250ml, 5 ml da sol. de (ZnSO4), 20 ml de H2O
destilada e 2 gotas de sol. de fenoftaleina alcolica 1%. Titular com a sol. de
Ba(OH)2, at viragem para colorao rsea.
Reativo A:
Carbonato de sdio anidro ................................25g
Tartarato duplo de Na e K ...................................25g
Bicarbonato de sdio ................................20g
Sulfato de sdio anidro. ................200g
H2O destilada q.s.p ....................................1000ml
Reativo B:
Sulfato de cobre (CuSO4. H2O) .......................................................................25g
H2O destilada q.s.p. .........................................................100 ml
H2SO4 conc............ ............................................. ..............................2 gotas
Reativo cprico
Reativo A............................................................................................................25 ml
Reativo B .............................................................................................................1 ml
*** preparar na hora do uso
Reativo Arsenomolbdico:
Dissolver 25 g de molibdato de amnea em 450 ml de H2O destilada
Adicionar 21 ml de H2SO4 conc e misturar bem
Separadamente, dissolver 3 g de arseniato dissdico (Na2HASO4. 7H2O) em 25 ml
de H2O destilada. Juntar essa sol. primeira e agitar. Colocar a mistura em banho
Maria regulado a 56oC por 25 min. Guardar em frasco mbar (escuro)
Soluo padro de glicose: (sugesto 1g/1000ml --- retira 100ml/1000ml.)
Pesar 100mg de glicose pura e diluir para 1000 ml com H2O destilada
Cada 1ml da soluo contm 100 g de glicose
Clculo
AR e ART: leitura.K.100
Diluio da amostra em g
Referncia
Nelson, N.A. A photometric adaptation of Somogyi method for determination of
glicose. Journal Biological Chemistry, Baltimore, v.135, p. 375, 1944.

AMIDO
Procedimento
- Pesar 5 g de amostra e transferir para erlenmyer de 500 ml com auxlio de 150
ml de gua destilada.
- Agitar por 15 min.
- Filtrar em papel de filtro, lavando com 500 ml de gua destilada e dispensar o
filtrado
- Furar o papel de filtro com um basto de vidro e recolher a amostra em um
erlenmyer de 500 ml com 150 ml de gua.
- Adicionar 10 ml de HCL concentrado a amostra
- Tampar com condensador de refluxo e levar ao banho maria fervente por 50 min.
- Esfriar neutralizar com NaOH concentrado 10 ml, completar o volume par 500
ml e filtrar
** prosseguir como na determinao de acares redutores totais a partir do item 5
Clculo: 1000T x 0,9: % amido
tomada de ensaio
Referncia
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods os
analysis of the AOAC. 11th ed, Washington, 1970. 1015p.

5- MTODOS DE DETERMINAO DE LIPDIOS EM ALIMENTOS

Os mtodos rotineiros para determinao quantitativa de lipdios baseiam-se na
extrao da frao lipdica por meio de um solvente orgnico adequado.
Aps extrao e remoo do solvente, determina-se gravimetricamente a
quantidade de lipdeos presente.

Extrator soxhlet

Determinao de extrato etreo

Mtodo gravimtrico
Procedimento:
Pesar 2 - 5 g de amostra em um cartucho de papel
Dessecar em estufa a 105 0 C
Cobrir a boca do cartucho com algodo
Colocar no aparelho extrator de Soxhlet, utilizando ter etlico como solvente.**
Obs: O balo receptor do Soxhlet deve ser previamente tarado em estufa a
105 0C.
Extrair por 6 horas.
Clculo:
% Extrato etreo = 100 x N
P
Onde:
N= Gramas de gordura no balo
P = Peso da amostra
Referncia
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos
para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

Determinao de cidos graxos por cromatografia gasosa

Mtodo instrumental
Esterificao do leo
Com o auxlio de pipeta volumtrica, transferir 0,1ml da amostra de leo para o
frasco de esterificao.
Adicionar:
- 3,0ml de Hexano.
- 15,0ml de H2SO4 - 2% em metanol
Refluxar por 1 hora.
Adicionar 40ml de salmoura concentrada e agitar por 1 minuto.
Completar volume, at o gargalo, com salmoura concentrada.
Com o auxlio de pipeta pasteur, transferir o sobrenadante para um vidro de
com tampa.
Injetar em cromatgrafo a gs.
Referncia
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos
para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

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6- MTODOS DE DETERMINAO DE FIBRAS EM ALIMENTOS

O processo mais comum para sua determinao o de Hennermberg, que apesar
de datar de 1964, vem sendo bastante utilizado com algumas modificaes. O
mtodo visa simular in vitro o processo da digesto in vivo. Consta
fundamentalmente de uma digesto em meio cido, seguida por uma digesto em
meio alcalino. Com estes tratamentos, remove-se as protenas, os acares e o
amido, a hemicelulose e as pectinas. Fica como resduo apenas a celulose e a
lignina insolvel em cido, alm do material mineral. Aps a incinerao, resta a
matria mineral.

Mtodo:
Pesar 2 g de amostra
Ferver em refluxo com cido sulfrico 1,25% por 30 min.
Filtrar em papel de filtro e lavar com gua fervendo
Ferver o resduo com NaOH 1,25% por 30 min.
Filtrar em papel de filtro e levar a estufa para secar
Clculo
% fibra bruta = peso do papel com amostra aps a secagem - peso do papel x 100
Peso da amostra
Referncia
CECCHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos.
Campinas, SP. Editora da UNICAMP. 1999. 211p.

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7- MTODOS DE DETERMINAO DE VITAMINAS EM ALIMENTOS

Os mtodos fsico-qumicos so os mais aplicveis s determinaes de
vitamina C, pois so geralmente precisos, rpidos e econmicos. Nessa
categoria esto includos os mtodos titulomtricos, espectrofotomtricos,
colorimtricos, fluorimtricos e os cromatogrficos.

Vitamina C - Mtodo do iodeto de potssio

Mtodo titulomtrico
Reagentes:
- soluo de cido sulfrico a 20%, v/v.
- soluo de iodeto de potssio a 10%, p/v.
- soluo de amido a 1%, p/v.
- soluo de iodato de potssio 0,1N: pese 3,5668g para 1litro de gua
destilada (1ml de iodato a 0,1N equivale a 8,806 mg de cido ascrbico).
- soluo de iodato de potssio 0,01N: pipete 10ml da soluo de iodato de
potssio 0,1N e dilua at 100ml em balo volumtrico (1ml de iodato de
potssio 0,01N equivale a 0,8806mg de cido ascrbico).
*** Dependendo da quantidade de vitamina C contida na amostra, utiliza a soluo
de iodato de potssio a 0,1N ou 0,01N.
Procedimento
Pesar em um bequer de 250ml uma quantidade da amostra, de tal forma que
contenha ao redor de 5,0mg de vitamina C.
Filtrar a amostra e receber o filtrado em um erlenmeyer de 300ml, pipetar 10 ml
do filtrado.
Adicionar 10ml da soluo de cido sulfrico, a 20%.
Adicionar 1ml da soluo de iodeto de potssio a 10%.
Adicionar 1ml da soluo de amido a 1%.
Titular com soluo de iodato de potssio at colorao azul.
Clculo: 100. V. F. = mg de vitamina C por cento p/p
P
Onde: V: volume de iodato de potssio gasto na titulao
F: 8,806 se for 0,1N e o,8806 se for 0,01N
P: no de gramas da amostra
Referncia
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas, mtodos qumicos e fsicos
para anlise de alimentos. So Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.

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