Informe Guanabana Final - Quimica Industrial

Universidad Nacional Federico Villarreal
Fundada el 30 de octubre de 1963
Informe de laboratorio de Qumica

Elaboracin de licor de guanbana
Introduccin
El presente informe pretende dar a conocer los
procesos que realiza la guanbana (Annona
muricata) a cual se define como una fruta tropical
del rbol de guanbana de corteza verdosa y sabor
azucarado, que contiene semillas negras, cuya
pulpa es blanca y dulce.
Esta investigacin consta desde los procesos de
cosecha hasta sus distintos productos que se pueden
obtener de este fruto pero en el que nos centraremos
sern en el licor de guanbana realizado en el
anterior laboratorio.
Grupo de laboratorio
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1. OBJETIVOS:
Realizar un estudio de La elaboracin del licor de guanbana

2. MARCO TEORICO
Segn el art. 689 del Reglamento Sanitario de alimentos se considera bebidas

alcohlicas a los siguientes: vinos, piscos, rones, aguardientes, champagnes, cerveza,
sidras, chichas y licores
El licor de guanbana es un producto en el cual se ha combinado ingredientes como
azcar, agua hervida, caazo y guanbana.
I.
GENRALIDADES DEL PRODUCTO
Nombre del Producto

Guanbana Fresca
Nombre cientfico
Annona muricata.
CARACTERSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO
1.1. Caractersticas del Producto

El rbol alcanza entre 8 y 12 m. de altura y su corona es poco
ramificada. Las hojas tienen forma de laurel. Las flores son oblongas y tienen tres
spalos y ptalos de color verde y amarillo.
La fruta es muy delicada, de color verde oscuro y cubierta de espinas suaves. Es
relativamente grande y de cscara muy delgada. Se debe cosechar antes de estar
madura. La pulpa es blanca, cremosa, carnosa, jugosa y ligeramente cida, mide 20-30
cm. de largo, pudiendo pesar 2,5 kg.
Composicin qumica de la Guanbana
INGREDIENTE- UNIDADES CONTENIDO EN 100 gr de parte comestible Caloras
Un 52.00 Agua g 83.40 Protenas B 1.10 Grasas g 0.20 Carbohidratos g 13.00 Fibra g
1.60 Cenizas g 0.70 Calcio Mg 22.00 Fsforo Mg 28.00 Hierro Mg 0.40 Vitamina A
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U. I 20.00 Tiamina Mg 0.04 Riboflavina Mg 0.07 Niacina Mg O.09 cido Ascrbico
Mg 25.00
1.2. Beneficios y Propiedades del Producto
La guanbana, es una fruta tropical que aporta muchos beneficios al organismo. Los
efectos anticancergenos de la guanbana han sido muy difundidos, sin embargo, no son
stas sus nicas propiedades medicinales. Conoce las propiedades nutricionales de la
guanbana y cmo su consumo puede beneficiar a tu salud.
Las propiedades curativas de la guanbana en el tratamiento del cncer han sido muy
difundidas. Sin embargo, la annona muricata, nombre cientfico de la guanbana,
brinda otros beneficios al organismo, gracias
A su rica composicin nutricional. Entre otros componentes, el fruto de
La guanbana posee vitaminas, minerales y aminocidos esenciales, muy importantes
para la salud.
Cada 100 gramos la guanbana aporta: 1 gr. de protena, 0.95 gr. de grasas, 16.5 grs. de
carbohidratos, 3.2 grs. de fibra, 58 grs. de cenizas,
10.3 mg de calcio, 26.9 mg de fsforo, 270 mg de potasio, 0.64 mg de hierro, 2 IU de
Vitamina A, 28.5 mg de Vitamina C, 0.10 mg de tiamina,
0.06 mg de riboflavina, 1.3 mg de niacina, 11 mg de triptofno, 8 mg de metionina y 60
mg de lisina. Adems, posee un gran contenido de agua, por lo que esta cantidad
representa un aporte de slo 65 caloras.
1.3 Produccin Nacional
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1.4 Control de calidad
Consiste en hacer cumplir los requisitos de seguridad y buena presentacin que
permitan equilibrar las posibilidades econmicas y el desarrollo tecnolgico.
1.5 Normas de calidad
El objetivo de las normas de clasificacin es proporcionar un medio de control de
calidad para los productos hortcolas. Por ello, las normas de clasificacin intentan
incluir aquellas caractersticas importantes del producto que contribuyen a su calidad.
a) Tamao. Este parmetro est dado por la apreciacin de las dimensiones del
producto como son: longitud y dimetro, establecido por la medida aritmtica de
cada una de las dimensiones en forma perpendicular entre si, determinado por
escuadras y metros.
b) Daos internos y externos del fruto. Producido por magullamiento, por golpes o
manipuleo, agujeros por perforacin mecnica o por gusano, manchas por
enfermedades del producto, rasgaduras, ennegrecimiento, etc.
c) Textura. Propiedad fsica que es medida generalmente por el principio de
resistencia a una presin que ejercen los tejidos del fruto; utilizndose como
instrumento de medida los penetrmetros, fbrmetros, los tendermetros etc.
La textura de frutas y hortalizas depende de la turgencia, cohesin, forma y
tamao de las clulas, la presencia de tejidos de sostn y la composicin de la
planta
d) Acidez. El cido ctrico es el ms frecuente y abundante en los tejidos de
plantas comestibles.
Los cidos libres presentes en la fruta ejercen gran influencia, en su sabor, brillo,
estabilidad, mantenimiento de sus cualidades y balance de azcar / cido,
contribuyendo a establecer su ndice de madurez.
En la mayora de las frutas, el contenido de cido orgnico disminuye durante y
despus del proceso de maduracin.
e) Grados Brix . Esta medida indica el contenido de slidos solubles presentes en la
parte comestible de la fruta. Desde el punto de vista industrial se consideran
estos slidos solubles como azucares (sacarosa) expresados en porcentaje
peso/volumen. De esta manera un grado Brix corresponde a una concentracin
de azucares equivalente a una solucin de sacarosa al 1% peso/volumen.
f) Potencial Hidrogenonico (pH): Mide la conservacin del ion hidrgeno o acidez
activa en un alimento y se ha sugerido como medida de madurez de la fruta,
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pues al alcanzar este estado, obtiene su pH mximo, el cual es cido o
medianamente cido y determina el tratamiento trmico requerido para la
conservacin de la pulpa, ya que el valor de este parmetro selecciona la
naturaleza de los microorganismos que pueden crecer. Se determina
potenciomtricamente
g) Porcin comestible. Es el porcentaje de fruto disponible para el consumo
humano y para usos industriales.
h) ndice de madurez. La madurez hortcola es la fase en la cual un producto ha
alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que despus de la
cosecha y del manejo postcosecha, su calidad sea la ms aceptable.
Para una recoleccin apropiada de frutas es necesario establecer parmetros o ndices
que nos ayuden a realizar una buena prctica de cosechamiento. Estos indicativos
deben destacar pequeas diferencias, adems de ser prcticos, rpidos y medibles. Para
una mayor certeza es aconsejable utilizar dos o ms ndices.
II.
DESCRIPCION DE COSECHA
2.1. Siembra
El terreno en que se realice una plantacin de
guanbana debe tener un suelo suelto, bien
drenado y profundo; si es pesado, es
indispensable la construccin de infraestructura
de drenaje. Adems debe estar protegido del
viento para evitar la cada de flores y frutos.
Se recomienda plantar la guanbana a una
distancia de siembra de 7 m. x 7 m. u 8 m. x 8
m., en un sistema de siembra cuadrangular o en
tres bolillos. En terrenos inclinados deben
seguirse curvas de nivel. Los hoyos deben tener
un mnimo de 40 cm. de lado x 40 cm. de
fondo. En la siembra es conveniente rellenarlos con tierra rica en materia orgnica.
2.2. Fertilizacin
Antes de planear cualquier programa de fertilizacin, es conveniente hacer un anlisis
de suelo antes de la siembra y en base en ello, junto con un agrnomo, definirlo.
Posteriormente es conveniente hacer un anlisis foliar para determinar si existe
deficiencia de algn elemento.
La guanbana es un cultivo exigente a nitrgeno y potasio.
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A manera de gua, a continuacin se dan algunas pautas para fertilizar este cultivo, ya
que no hay investigacin sobre este aspecto. En el primero y segundo ao, abonar con
1,2 kg. / Planta de una frmula alta en fsforo y potasio como la 12-24-12 distribuida en
tres o cuatro aplicaciones por ao; en el tercer ao aplicar 1,5 kg. / planta de la frmula
12-24-12 o 18-5-15-6-2 dividida en tres aplicaciones y de acuerdo con la precipitacin.
Entre octubre, noviembre o diciembre se pueden adicionar 300 gr. / planta de sulfato de
amonio.
A partir del cuarto ao se aplicar un total de 2 kg. / planta de la frmula 18-5-15-6-2,
dividido entre los meses de mayo, agosto, septiembre, noviembre y diciembre.
2.3. Cosecha
La guanbana tiende a florecer y fructificar en forma ms o menos continua. En la zona
Atlntica el cultivo tiene dos picos de produccin: el primero se da en febrero y marzo y
el otro en los meses de junio, julio y agosto, y es el ms importante.
La fructificacin de rboles provenientes de semilla, se inicia entre los tres y cinco aos
y en los rboles injertados, entre los veinte y veinticuatro meses. La produccin de los
rboles, generalmente es baja debido a caractersticas de las flores, que dificultan la
polinizacin y al ataque de plagas y enfermedades; el rendimiento flucta entre
veinticuatro y sesenta y cuatro frutos por rbol, con pesos que van de
0,25 kg a 5 kg por fruto.
La recoleccin debe hacerse en el momento en que el fruto alcanza su madurez
botnica, es decir cuando pierde algo de su brillo y algo de su color verde oscuro y las
espinas de la cscara se separan y se ponen ms turgentes. Si el fruto madura en el rbol
es atacado por pjaros y adems se desprende fcilmente. Se debe evitar cosechar el
fruto muy verde porque la pulpa no madura bien y adquiere sabor amargo.
Algunos ndices de cosecha que se pueden considerar son los siguientes:
Suavidad y, a veces, cada de los restos de las flores en los frutos.

Cambio de color verde oscuro a un verde claro mate.
Al golpear el fruto se escucha un sonido retumbante.
Al acercarse a la madurez se nota una ligera suavidad en el extremo distal del
fruto.
Para garantizar una madurez uniforme del fruto despus de la cosecha, se recomienda
colocarlo con la parte del pednculo hacia abajo. Las pudriciones despus de la cosecha,
se deben a la diplodia y a la antracnosis.
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2.4.Climas y Suelos Apropiados
Es muy susceptible al fro, y es la anoncea que requiere climas ms tropicales: clidos y
hmedos, caractersticos de altitudes menores de 1.000 msnm.
Requiere una temperatura promedio de 25 a 28oC y una precipitacin media anual de
1.000 a 3.000 mm bien distribuida, aunque puede cultivarse en zonas con una estacin
seca moderada.
Esta especie se desarrolla desde el nivel del mar hasta los 1.000 m, aunque la altitud
adecuada para el cultivo est entre 400 a 600 m.
Los suelos en que se cultive guanbana comercialmente, deben ser profundos, arenosos
y con muy buen drenaje. Son ms convenientes los suelos con PH entre 5,5 y 6,5.
Cualquier zona que tenga el clima y el suelo apropiado, puede seleccionarse para el
cultivo de este frutal.
III.
OPERACIONES DE POST COSECHA
Principios generales
Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y, particularmente
de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima puede tener dos orgenes,
produccin silvestre y produccin cultivada.
En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente
determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la
conservacin del producto y un adecuado nivel de beneficio econmico. Para esto es
necesario que la calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial,
altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad
sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos bsicos.
Sistemas de produccin y su influencia en el procesamiento
Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende fundamentalmente de
la calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad de la materia prima depende
tambin del manejo que reciba durante su produccin.
Esto es parcialmente vlido para el caso de aquellas especies que se producen en forma
silvestre. Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la post cosecha
son factores que tambin influyen en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al
manejo de post cosecha como son algunos berries.
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Pero no es slo el proceso de cosecha y post cosecha el que incide en la calidad de la
materia prima, sino el proceso completo de produccin, desde su plantacin o siembra
hasta la cosecha. Incluso se podra decir que antes de la siembra, el escoger los suelos
para las plantaciones, el material gentico a plantar, la localizacin geogrfica para la
plantacin, todos son factores que tienen, sin dada, una importancia muy grande en el
resultado final, la calidad de la materia prima y el producto procesado.
Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy
susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las
condiciones del ecosistema en que viven.
Algunos factores que tienen importancia primaria dentro del manejo de los cultivos o de
los recursos naturales son los que se presentan a continuacin:
- Manejo tcnico de los niveles de fertilizacin necesaria para el adecuado crecimiento
de las plantas, compatibilizando rendimiento con algunos factores de calidad
dependientes de niveles de ciertos nutrimentos en el suelo y la planta. Por ejemplo, el
adecuado equilibrio entre el contenido de nitrgeno y fsforo en el suelo, determinar
una calidad aceptable en cuanto a color, textura, desarrollo y capacidad de conservacin
en post cosecha de muchas hortalizas.
- El control de los recursos hdricos para la planta es un factor que determina en forma
importante la calidad final. Un material que haya sufrido de restricciones en el recurso
agua presentar caractersticas desfavorables para el procesamiento. No tendr una
buena terminacin en cuanto a sus niveles de azcar y cidos orgnicos.
- El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el caso de una
materia prima que deba presentar condiciones mnimas de calidad para se procesada, ya
que las caractersticas de sanidad son determinantes de la calidad final. Por ejemplo,
ciertos productos para deshidratado presentan defectos muy serios cuando se procesan a
partir de materia prima atacada de hongos. La prioridad bsica de los aspectos
fitosanitarios radica en la conservacin de post cosecha, aspecto importantsimo cuando
se trabaja en sistemas artesanales de pequea capacidad y se debe guardar parte del
material cosechado por un breve plazo sin refrigeracin.
Cosecha y post cosecha como factores de calidad
Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y hortalizas normalmente
son rpidamente perecederas. As, como el rendimiento industrial es dependiente de la
calidad de post cosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo que est
entre que el material es cosechado y la entrada a proceso.
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La cosecha, en cuanto a su mtodo y duracin del periodo, ser tambin de influencia en
la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece lo ms
aconsejable para pequeas extensiones como las que originarn las actividades de una
empresa pequea o un procesamiento artesanal. En ese caso, se debe cuidar que la
operacin de cosecha se realice adecuadamente, en las horas apropiadas y de un modo
que no afecte al producto.
El transporte en el predio as como su conservacin, el uso de envases que no maltraten
el material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores que inciden en
la calidad del material a ser procesado. Materiales muy sensibles, de tasa respiratoria
alta, deben ser procesados rpidamente o guardados a temperaturas relativamente bajes.
Materiales menos sensibles, por su parte, no requieren de tal premura. Semillas de
leguminosas, por ejemplo, necesitan cierta celeridad en el proceso de cosecha,
transporte y entrada a proceso, pues tienden a madurar muy rpidamente.
La post cosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que se trata
de especies rpidamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, pero
tambin la mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa
de conservacin para estos productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, como
vitaminas, minerales y fibras. Por lo tanto es necesario poner al procesamiento al
servicio de la conservacin de un material que normalmente se pierde en grandes
cantidades por falta de cuidados.
3.1. Limpieza y desinfeccin:
Se deben remover las impurezas adheridas a la superficie de la fruta. El agua para el
lavado debe ser limpia y potable. Se realiza con agua jabonosa y se debe cepillar la fruta
con un cepillo de cerdas suaves. Dependiendo del mercado se desinfecta con una
solucin yodada como el Agrodine en dosis de 2 ml/litro de agua o con funguicidas
como el Tiabendazol (Mertec) a razn de 1 g / litro de agua.
3.2. Pre enfriamiento:
Utilizado para reducir la temperatura interna del producto, para aumentar la vida til en
almacenamiento, inhibiendo el crecimiento de patgenos, reduciendo la actividad
enzimtica y respiratoria, reduciendo las prdidas de peso y reduciendo la produccin
de etileno. Se puede realizar por varios mtodos, entre ellos el preenfriamiento con agua
fra, con aire fro forzado y con hielo. Los dos primeros son los ms recomendados para
la guanbana.
3.3. Secado:
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Se debe retirar el exceso de humedad sobre el producto despus del lavado.
Normalmente es suficiente dejar la fruta sobre una superficie y hacer circular aire entre
las frutas ya sea naturalmente o con la ayuda de un ventilador.
3.4. Encerado:
Operacin opcional que consiste en aplicar al fruto una capa artificial de cera en la
superficie, de espesor y consistencia adecuada con el fin de mejorar su apariencia y
reducir las prdidas por deshidratacin. Las ceras tienen diferentes formulaciones. Es
posible agregarles resinas naturales o sintticas para darle brillo a la fruta.
3.5. Empaque:
El empaque depende del tamao y peso de la fruta. Los empaques ms usados para
guanbana son guacales de madera medianos con capacidad para 20 Kg. mximo,
canastillas plsticas de 35 cm X 40 cm X 60 cm o 44 cm X 34 cm X 24 cm y cajas de
cartn corrugado o de fibra prensada de pared simple o doble que estn formadas por
tres capas. Para empacar el producto individualmente, se utilizan bolsas plsticas
perforadas de polietileno.
3.6. Almacenamiento:
La guanbana es un fruto climatrico muy susceptible a los cambios bruscos de
temperatura, humedad relativa y composicin del aire. Se almacena en bodegas sin
refrigeracin por perodos cortos y para el consumo en fresco. Almacenando el fruto a
temperaturas de 25 a 27C, la guanbana tiene una vida til de 5 a 6 das con calidad
ptima.
El almacenamiento refrigerado se realiza a 13C, lo que permite conservar el producto
por 12 das sin daos fsico-qumicos que alteren su calidad. Temperaturas por debajo
de esta pueden ocasionar dao por frio a los frutos. Temperaturas de 0C causa daos al
producto en solo 3 das. La humedad relativa ptima para el almacenamiento de
guanbana es de 90%. Se puede almacenar en atmsferas modificadas y controladas.
3.7. Transporte:
Cuando es un mercado interno y de poca exigencia, se transporta la fruta a granel en
camiones sin refrigeracin. Se debe transportar en canastillas plsticas o cajas de cartn
para proteger la fruta. Para mercados ms exigentes, se debe transportar en vehculos
refrigerados y dependiendo de las distancias se puede transportar por va terrestre,
fluvial, martima o area.
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IV. CONTROL FITOSANITARIO

4.1. Control de Plagas
Polilla de la guanbana (Thecla ortygnus): Las larvas de esta mariposa se comen
las flores y los frutos muy pequeos, por lo que su combate debe hacerse apenas
se inicia la floracin.
Perforador del fruto (Cerconota annonella): La larva de esta mariposa oviposita
en pecolos, ramas y frutos; cuando la larva emerge, emigra y penetra en el fruto.
El orificio de entrada se distingue fcilmente por los excrementos que expulsa
afuera y por la apariencia de aserrn. Tambin destruye las flores. La produccin
es diezmada por esta plaga, debido a la destruccin de las flores, a la
paralizacin del crecimiento de los frutos afectados y al aumento de la
incidencia de antracnosis.
Perforador de la semilla (Cerconota annonella): Tambin se le llama la avispita
de la guanbana. Deposita sus huevos bajo la epidermis de los frutos pequeos.
Apenas nacidas las larvas comienzan a avanzar hasta alojarse en la semilla,
donde terminan su desarrollo. Emergen de la semilla y del fruto a travs de una
serie de orificios que deterioran el fruto, paralizan su crecimiento o se
momifican por causa de las enfermedades antracnosis y oidium.
Taladrador del tallo (Cratosomus sp): Las larvas de este tipo de gorgojo perforan
ramas y tallos y aunque es una plaga secundaria, los rboles jvenes muy
afectados pueden morir.
Chinche de encaje Corythuca gossipii (Hemiptera: Tingidae): Los adultos y
jvenes de este chinche se localizan en el envs de las hojas y se alimentan de la
savia que chupan. Actualmente es una plaga de poca importancia.
Escama hemisfrica Saissetia sp. (Homoptera: Coccidae): Estos pequeos
insectos viven agrupados y adheridos a hojas, ramas y frutos y su poblacin
aumenta en la poca seca.
4.2. Principales Enfermedades en postcosecha
Antracnosis Colletotrichum Gloesporioides Penz. Es la enfermedad ms

importante de la guanbana en los climas de humedad relativa alta. Causa una
pudricin negra en los frutos y ataca en todas las etapas de desarrollo,
principalmente los tejidos tiernos. Los frutos se momifican y caen. En el vivero
provoca necrosis en el cuello del tallo y en las ramas terminales.
Diplodia Diplodia sp: Esta enfermedad es de poca importancia en este cultivo.
Ocasiona necrosis en las ramas terminales y posteriormente secamiento de las
mismas.
Scolecotrichum Scolecotrichum sp: Invade las hojas y producen manchas de
color rojizo que se convierten en numerosas reas necrticas. Estas dos
enfermedades, diplida y Scolecotrichum, son consideradas de poca importancia
econmica. Para su manejo fitosanitario se recomienda la recoleccin de los
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frutos daados, las podas sanitarias y la eliminacin de rboles muy
susceptibles.
V.
DAOS EN POST COSECHA
5.1 Daos por fro

La sintomatologa se inici con un endurecimiento anormal de la fruta y un color caf parduzco
del eje central que se intensifica y extiende gradualmente por la pulpa en direccin a la cscara
hasta que se torna negro .Se ha propuesto que los cambios de textura se deben a alteraciones en
la estructura de los polisacridos que componen las paredes celulares y en sus uniones cruzadas
covalentes mientras que el oscurecimiento se ha explicado por la accin de polifenoloxidasas
sobre los compuestos fenlicos presentes en la cscara y pulpa de la fruta.
Cuando el dao interno ya es muy severo, aparecen en la cscara reas de color caf rojizo a
negro, hundidas y distribuidas irregularmente entre las escamas
Espiniformes. En los frutos de forma irregular la cscara.
La literatura indica que es factible conservar. Guanbanas que ya han madurado plenamente a 0
C o entre 2 y 5 C sin prdida de sabor ni aparicin de oscurecimientos en la pulpa, aunque la
cscara se torna rpidamente negra, especialmente a 0 C. Para una fruta de naturaleza tropical,
0 C es una temperatura demasiado baja, adems la vida de almacenamiento de las frutas
completamente maduras se encuentra agotada y su manipulacin se vuelve difcil,
especialmente la de la guanbana dada su fragilidad y caractersticas de tamao y forma. Con
base en estos datos y los resultados del presente estudio, se recomienda determinar en estudios
posteriores, si la guanbana cosechada en color verde claro pero cambiante, o bien cosechada
firme y madurada bajo condiciones controladas hasta el estado cambiante, conserva su calidad
por un perodo mayor a temperaturas inferiores a 12 a 14 pero superiores a 2 a 5 C.
VI. INDUSTRIALIZACION
Por lo general la guanbana se consume despus de un procesado y muy poco al estado
fresco.
La elaboracin de concentrado el procedimiento es el siguiente: seleccin de frutos
sanos que alcanzado el punto de madurez; lavado, pelado (retirar la cascara
ntegramente, sin dejar fragmento alguno); extraccin de las semillas; escaldado (un
minuto); enfriado; determinacin de slidos solubles, agregar benzoato de sodio al
0.1%; licuado por 10 minutos; tamizado; agregar azcar; extraccin de aire y
concentrado a 60 C; envasado; cierre hermtico; enfriado; rotulado; almacenamiento.
A escala domstica, congelar la fruta es una buena manera de evitar su rpido deterioro
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y prdida del producto. Antes de entrar al proceso de congelado, la fruta madura y sana
debe estar fra, se pela y se extraen as semillas, se parte en trozos con un peso y
volumen i cuerdo al consumo familiar, de inmediato se embolsa en envases o bolsas de
plstico y se almacena en el congelador. El producto debe ser envasado libre de aire y
cerrado hermticamente. De este modo el almacenamiento se puede hacer hasta por
unos 60 das, conservando el aroma y sabor. Al retirar la pulpa de guanbana del
congelador, se retira el envase, se corta y de Inmediato se lica.
La mermelada se elabora con el procedimiento siguiente: despulpado; extraccin de
semillas: cuidado; homogeneizado; agregar agua (90 100 ce / kg. de pulpa): agregar
azcar 80 g: leccin por 30 minutos; agregar azcar 80 g: coccin por unos 45 minutos:
agregar unos trocitos de fruta; coccin final por unos 10 minutos: envasado callente y
rotulado.
La elaboracin de nctar a partir del concentrado se logra aadiendo agua, cido ctrico
y homogenizacin de la mezcla.
Utilizando la pulpa de la guanbana se elaboran, a su vez, helados, tortas y otros
preparados de demanda.
En todas estas elaboraciones, debido a una desuniforme distribucin de compuestos que
dan acidez, la presencia de slidos solubles y otros hace muy conveniente proceder a
una homogenizacin de la pulpa de la guanbana
Comercializacin:
La produccin de guanbanas se comercializa al estado fresco, en cajones o jabas de
madera de pesos que varan entre 10 y 15 Kg.
ltimamente se viene comercializando descongelado , luego de una separacin de
cascara y extraccin de semillas, como insumo en la preparacin de helados, refrescos,
nctares y otros, son de buena demanda en el mercado, de las principales ciudades del
pas.
Se conoce de la existencia de una demanda por guanbana de los mercados externos,
actualmente casi del todo insatisfecha; pese que, para estos fines, se paga el precio de
USS 50 / kg. en chacra.
PRODUCCION Y PRODUCTIVIDAD
En el Cuadro Nc 3 se presentan los volmenes de produccin (t), la superficie cultivada
(ha productividad (kg. / ha) de guanbana en el pas, en el lapso comprendido de 1970 1994.
CUADRO N 3 :
ANOS
TONELADAS
1970
1994
HECTAREAS
1970
1994
Pg.13
kg. /ha
1970
1994


PIURA
LAMBAYEQUE
LA LIBERTAD
LIMA
ICA
AYACUCHO
UCAYALI
HUANUCO
JUNIN
LORETO
TOTAL NACIONAL
27
30
228
13
10
7
24
8
347
39
26
164
107
92
22
2
153
18
80
743
3
4
14
3
2
2
5
5
38
5
3
22
9
7
5
9
18
5
10
93
9,000
7.500
16,286
4,333
5,000
3,250
4,800
1,600
9,118
7,800
8,667
7,455
11,889
13,143
4,400
4,667
8,500
3.600
8.000
7,989
En el lapso de estos 24 aos, tanto ia cantidad de guanbana producida como la

superficie cultivada, apenas se ha incrementado en ms de! 100%. En cambio la
productividad presenta cifras variables hacia abajo en el promedio nacional.
CONSUMO
La guanbana se utiliza como parte de la dieta humana, tanto al estado inmaduro en
sopas, como al estado maduro como fruta fresca, pero mayormente se utiliza procesada
en refrescos, helados, yogures, postres, tortas, ensaladas, batidos y otros.
El anlisis bromatolgico de la pulpa de guanbano, expresado en g /10Og de fruta, se
presenta en el cuadro N: 4.
La planta de guanbana posee propiedades teraputicas en sus races, corteza y hojas.
Las hojas sirven para preparar una infusin para atacar el mal de diabetes, es un
sedativo antiespasmdico y se usa contra la indigestin gstrica. Las hojas y tambin los
frutos verdes.
VII. BIBLIOGRAFIA
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CALZADA B J. 1980. Cento cuarentitrs frutales nativos Universidad Nacional Agraria La
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ESCOBAR T, W. y L.A SANCHEZ 1992. Guanbano. Instituto Colombiano Agropecuario,
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LEON, J. 1968. Fundamentos botnicos de los cultivos tropicales. IICA, OEA, Costa Rica.
Pg.14


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Informe Guanabana Final - Quimica Industrial

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Informe de laboratorio de Qumica

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Realizar un estudio de La elaboracin del licor de guanbana

Segn el art. 689 del Reglamento Sanitario de alimentos se considera bebidas

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Nombre del Producto

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