Inyeccin de "trimmings"

Procesos de fabricacin de crnicos cocidos de musculo entero: inyeccin de trimmings. Josep

Lagares.
Descripcin de un sistema de inyeccin que se basa en el aprovechamiento de los recortes y
magros (trimmings) generados en el despiece, deshuese y pulido para la preparacin de una
salmuera-emulsin que es inyectada en la masa crnica en el proceso de fabricacin de productos
crnicos inyectados y cocidos.

Reduccin de costos
Antes de realizar cualquier anlisis de cmo reducir los costos en la elaboracin de productos
crnicos, no hay que dejar de prestar atencin al resto de problemticas asociadas al sector:

La retraccin del consumo nacional debido al entorno de crisis actual incrementa los
productos de marca blanca y la promocin de productos low cost con la consecuente
prdida de clientes y la reduccin de mrgenes comerciales, mermando tambin la
innovacin y la diferenciacin sectorial.

El incremento de costes de los cereales, provocado por las sequas y el auge de los
biocombustibles, provocan una retraccin de la crianza de ganado desviando una gran
parte de los canales nacionales al mercado internacional con unas condiciones ms
ventajosas de precio y de pago. Dicha disminucin provoca un notable incremento de los
costes que tienen que soportar los productores.

Un alto grado de atomizacin del sector, la sobrecapacidad productiva a nivel nacional y la

madurez del mercado comunitario provocan una fuerte competencia que hace descender
el precio del producto crnico.

Existe un alto nivel de concentracin de la distribucin, lo que implica un aumento de la

resistencia al incremento de precios y de prdida de margen, ms an tras la subida del
IVA, provocado por el miedo a la prdida de la venta.

Descapitalizacin de pequeas y medianas empresas debido a los problemas de acceso a

fuentes de financiacin, lo que est provocando posibles fusiones entre empresas o
absorciones por otras empresas ms grandes.

Optimizacin del aprovechamiento crnico

Las mejoras en los rendimientos crnicos suponen un ahorro muy importante de costes, ello
implica controlar diariamente en las salas de despiece el rendimiento crnico de la produccin,
que mide el porcentaje de carne despiezada respecto al total de peso de la canal. Mediante la
vinculacin del rendimiento al sistema de retribucin variable implicamos al trabajador no solo a
mantener un nivel ptimo de productividad sino a mantener el aprovechamiento de la carne.
Mejoras en los procesos operativos
En un sector con unos costes tan ajustados es necesario mantener unos niveles muy altos de
productividad. Es necesario hacer un seguimiento continuo del OEE (Eficiencia Global del Proceso),
mejorar los procesos actuales eliminando aquellas tareas que no aportan valor, optimizar la
planificacin de la produccin para equilibrar las cargas de trabajo y eliminar los tiempos muertos
entre procesos. Los valores de rendimiento crnico y la productividad son inversamente
proporcionales, a bajo nivel de productividad el rendimiento es elevado y una alta productividad
implica una bajada del rendimiento, por lo que el objetivo debe de ser aquel que maximice el
beneficio obtenido conjuntamente por las mejoras tanto de productividad como de
aprovechamiento de la carne (Ver grfico 4).

Es imprescindible la priorizacin del mantenimiento hacia la reduccin de los tiempos de cambio y

microparadas. Mediante la implantacin de la filosofa de Mantenimiento Productivo Total se
consigue disminuir los paros y aumentar la disponibilidad de los procesos, alcanzando mejoras del
17 % con las empresas que hemos trabajado.
Siguiendo la lnea de mejora de procesos es vital minimizar los niveles de merma del mismo
manteniendo siempre los exigentes niveles de calidad. La reduccin del desperdicio aminora los
costes del producto. Para ello, es necesario hacer un seguimiento y control a la merma del proceso
con el objetivo de minimizarla obteniendo mejoras del 13 % en las empresas con las que
trabajamos. Una vez minimizada hay que plantear diferentes alternativas para su
reaprovechamiento para reducir la prdida que supone.
Por otro lado, es imprescindible mantener un control estricto sobre el sobrepeso en los productos
de peso fijo, es decir la diferencia entre el peso real del producto y el peso etiquetado. Si esta
diferencia es negativa estaramos incumpliendo la normativa legal. Por otro lado, si fuera positiva
estaramos incurriendo en un sobrecoste. Para controlar dicho parmetro es necesario mantener
un registro y control del peso real del producto y tomar las medidas correctoras para ajustar dicho
parmetro alcanzando mejoras de 2 % del coste del producto.
(Ejemplo): Aprovechamiento de la materia prima: El 14 % de la materia prima se perda durante el
proceso productivo. Mermas (9 %), sobrepeso (5 %) y resto (1 %). Prdidas anuales de 1,35
millones de euros por merma y 750.000 euros por sobrepeso (Ver grfico 5).

Mediante la implementacin de una gestin para maximizar el aprovechamiento de la Materia

prima reduciendo la Merma y el sobrepeso generamos una mejora de 500.000 euros al ao. Al
igual que en cualquier empresa de la industria alimentaria, es muy relevante mantener una
estricta gestin de stocks para evitar la destruccin de material por causas de caducidad. Para ello,
es necesario redefinir las polticas de aprovisionamiento, stocks de seguridad y puntos de pedido,
redistribuir el producto en las cmaras y almacenes en funcin de la rotacin y mantener un
registro detallado de entradas y salidas por producto incluyendo la fecha de caducidad para evitar
la prdida del producto almacenado.
Mejoras en servicios

La orientacin hacia la calidad es otra de las lneas de accin a potenciar en las empresas del
sector. Crear y/o revisar los protocolos para la gestin de las reclamaciones y las no
conformidades, consolidar la cultura del control y del seguimiento mediante la implantacin de la
metodologa DMAIC (definir, medir, analizar, mejorar y controlar), realizar un exigente control de
calidad a nuestros proveedores e implementar un proceso de calidad total, son algunas de las
prcticas que realizamos en las empresas con las que trabajamos con el fin de asegurar un nivel de
calidad excelente.
Por ltimo, es importante realizar una revisin completa de los costes de transporte mediante el
redimensionamiento de las rutas, optimizacin de las cargas del transporte y minimizacin de los
plazos de entrega. Unas de las prcticas habituales del sector es la externalizacin del servicio.

Con el fin de poder controlar todas las palancas comentadas es necesario implementar un CMI
(Cuadro de Mando Industrial) con el que poder hacer un seguimiento continuo al nivel de
produccin, faltas de personal, rendimientos crnicos, nivel de mermas y de sobrepesos, nivel de
servicio Mediante el CMI podemos controlar las desviaciones y tomar las medidas oportunas
inmediatamente.