Acar Cristal Branco e VHP

Caractersticas Gerais do Acar Cristal Branco e VHP

Designao: Acar Cristal de origem vegetal, constitudo fundamentalmente por sacarose de canade-acar.

Aspecto: slido com cristais bem definidos.

Cor: branca (para o acar cristal branco) e marrom claro (acar cristal VHP).
Odor: prprio do produto.
Sabor: prprio do produto.

Informao nutricional em poro de 5g (medida caseira):

Valor Calrico
Carboidratos
Protenas
Gorduras totais
Sdio

20 Kcal
5g
0g
0g
0 mg

% VD(*)
1%
1%
0
0
0

(*) Valores dirios de referncia com base em uma dieta de 2500 calorias.

Embalagem:

Cristal Branco:

fardos de papel contendo 6 pacotes de 5 kg para os tipos 1 a 3.

fardos de papel contendo 15 pacotes de 2 kg para os tipos 1 a 3.
bags de polipropileno de 1000 a 1500 kg para o tipo 4.

VHP:

sacas de polipropileno de 50 kg revestidas para os tipos 1 a 4.

granel.

Armazenagem:

o
o

armazenar em local coberto, fechado, seco e limpo, longe de produtos qumicos.

recomendvel aplicar medidas preventivas de controle de pragas (insetos, aves, roedores,
etc.). Prazo de

Validade:

2 anos aps a data de fabricao.

Parmetros Tcnicos do Acar Cristal Branco e VHP

Os parmetros tcnicos do acar cristal branco para mercado interno (tipos 1 a 4) e do acar
cristal VHP, no que se refere fsico-qumica, microbiologia e agentes contaminantes, esto
descritos abaixo na Tabela 1, na Tabela 2 e na Tabela 3, respectivamente. Para exportao, a
especificao do acar cristal branco objeto especfico de cada contrato.

Para fins de liberao do acar para armazenamento e expedio, so utilizados os parmetros

considerados crticos, que na Tabela 1 esto identificados em negrito. Para o acar de retorno, so
utilizados os critrios definidos na Tabela 1 (para o parmetros identificados em negrito). Os demais
parmetros da Tabela 1 e os parmetros da Tabela 2 e da Tabela 3 so considerados como de
verificao, utilizados para avaliao do processo de fabricao e da produtividade industrial.

Aspectos Fsico-Qumicos

Polarizao:

Origem: Uma soluo aquosa de amostra do acar (26 g em 100 cm3 de gua)
polarizada por meio de um sacarmetro calibrado pela International Sugar Scale e medido
em S.

Especificao:

Tipos 1 e 2: mnimo 99,7 S

Tipo 3: mnimo 99,6 S
Tipo 4: abaixo de 99,6 S

Problemas: A pol baixa indica a presena de acares redutores (glicose e frutose), dextrana
e cinzas, que interferem na polarizao do acar, representando menor teor de sacarose no
mesmo.

Umidade:

o
o

Origem: Decorrente do processo de centrifugao e secagem do acar.

Especificao:

Tipo 1: mximo 0,05 %

Tipos 2 e 3: mximo 0,07 %
Tipo 4: acima de 0,10 %

Problemas:

Centrifugao: O mel da superfcie do cristal tem mais afinidade com a gua que o
prprio acar. Dependendo da umidade relativa do ar, pode haver transferncia da
gua do ar para a pelcula de mel (diz-se que o acar mela). Por outro lado,
quando ocorre migrao de umidade da pelcula de mel para o ar, o mel fica
supersaturado e ocorre cristalizao (diz-se que o acar empedra).
Secagem: A umidade pode levar ao empedramento do acar, bem como aumenta

o risco de contaminao por microorganismos.

Cinzas:

Origem: Substncias salinas presentes no acar, principalmente sais de clcio,

magnsio, ferro, silcio, etc. Estes sais esto presentes no caldo de cana original e

so tambm incorporados a ele pelo processo industrial, principalmente pelo contato

com partes metlicas que compem a fbrica e pela adio de leite de cal.

Especificao:

Tipo 1: mximo 0,07 %

Tipo 2: mximo 0,10 %
Tipo 3: mximo 0,15 %
Tipo 4: acima de 0,15 %

Problemas: Acar com alto teor de cinzas dificilmente atende aos outros requisitos
de qualidade como cor ICUMSA e polarizao. A cinza do acar pode provocar
alterao da cor de alimentos industrializados e encarecimento do processo de
refino.

Cor:

Origem:

Matria-prima:

Os

pigmentos

precursores

que

vm

com

cana

so

polissacardeos (cadeia de monossacardeos, acares) tais como glucomananas de parede

celular, amido, dextrana, levana e outros. Na prpria cana, dependendo das condies de
corte,

carregamento,

transporte

estocagem

na

fbrica,

compostos

fenlicos

(leucoantocininas, protocianidinas e antocianidinas principalmente ) podem se oxidar e se

ligam aos polissacardeos. Fenis oxidados tm cor que varia desde o amarelo at o
marrom. As antocianidinas podem ir do vermelho ao azul e violeta. Os polissacardeos de
alto peso molecular, com ou sem fenol ligado, se juntam aos cristais de sacarose e so
difceis de remover. Os compostos de baixo peso molecular geralmente so lavados e saem
no mel final.

Fbrica: Os produtos da reao do acar redutor (glicose e frutose) com os grupamentos

amnicos, principalmente de aminocidos, produzem compostos escuros que tambm podem
se polimerizar, sendo incorporados ao cristal de acar. Estes compostos tambm mudam o
gosto e o aroma do acar, e so chamados de melanoidinas. Caramelo e melanina so
outros produtos resultantes do aquecimento que so de cor escura. Podem ter alto peso
molecular e so difceis de remover.

Especificao:

Tipo 1: mximo 100 UI

Tipo 2: mximo 150 UI
Tipo 3: mximo 200 UI
Tipo 4: acima de 200 UI

Problemas: Provoca m aparncia do produto, dificultando a sua comercializao. Se for

utilizado na fabricao de alimentos, quando a cor alta, pode alterar a cor, o gosto e o
aroma do produto.

Sulfito:

o
o

Origem: Processo de sulfitao do acar.

Especificao:

Tipos 1, 2 e 3: mximo 20 ppm

Tipo 4: acima de 20 ppm

Problemas: Provoca alterao no aroma do acar assim como de alimentos derivados do

acar. Tambm pode provocar a deteriorao de alimentos pela presena de bactrias
fermentadoras de SO2 .

Pontos Pretos:

Origem: Partculas metlicas, incrustaes que se desprendem das tubulaes e dos

equipamentos de processo, bagacilho, fuligem, etc., que por diversos motivos acabam se
incorporando ao acar.

Especificao:

Tipo 1: mximo 10
Tipos 2 e 3: mximo 20
Tipo 4: acima de 20

Problemas: M aparncia do produto dificultando a sua comercializao. Provoca problemas

de filtrao nos processos industriais quando o acar utilizado em soluo. Rejeio do
produto quando usado diretamente em bebidas e alimentos.

Resduo Insolvel:

Origem: composto por bagacilho e terra que no foi retido no decantador, ou por
partculas metlicas, incrustaes que se desprendem das tubulaes e dos equipamentos
de processo, fuligem, etc., que por diversos motivos acabam se incorporando ao acar.

Especificao:

Tipo 1: mximo 05
Tipo 2: mximo 08
Tipo 3: mximo 10
Tipo 4: acima de 10

Problemas: M aparncia do produto dificultando a sua comercializao. Provoca problemas

de filtrao nos processos industriais quando o acar utilizado em soluo. Rejeio do
produto quando usado diretamente em bebidas e alimentos.

Dextrana:

Origem: Formada pela deteriorao microbiolgica e enzimtica da cana-de-acar ou do

caldo da cana. A dextrana um polissacardeo de alto peso molecular (40.000 a 2.000.000)
com poder rotatrio 3 vezes maior do que a sacarose.

Especificao:

Tipo 1: mximo 300 ppm

Tipo 2: Mximo 500 ppm
Tipo 3: mximo 700 ppm
Tipo 4: acima de 700 ppm

Problemas: Aumenta a pol do acar e provoca modificao da forma dos cristais (sua
alongao). Aumenta a viscosidade das solues aucaradas e diminui a taxa de filtrao.
Afeta o empacotamento e armazenagem por mudana da densidade aparente. Produz
turbidez em bebidas alcolicas e refrigerantes. Provoca dificuldades na produo de balas
(dificulta a cristalizao) e de gelias (prejudica a consistncia).

Aspectos Microbilgicos

Termfilas No Produtoras de H2S:

Origem: So bactrias encontradas no solo e portanto, pelo fato da cana carregar consigo
grandes quantidades de terra, estas bactrias podem contaminar o acar, se a temperatura
de aquecimento no for suficiente para a inativao dos esporos.

Especificao:

Tipo 1, 2 e 3: Mximo 03 N (+)

Tipo 4: mximo 04 N (+)

Problemas: Produzem gs em abundncia, sendo que os produtos enlatados que mais

sofrem esse tipo de deteriorao so molhos de tomate, conservas de abbora, batata-doce,
vagens e aspargos.

Termfilas Produtoras de H2S (Bactrias de Deteriorao Sulfdrica):

Origem: So bactrias encontradas no solo e portanto, pelo fato da cana carregar consigo
grandes quantidades de terra, estas bactrias podem contaminar o acar, se a temperatura
de aquecimento no for suficiente para a inativao dos esporos.

Especificao:

Tipos 1 a 4: Mximo 05 esporos/10 g

Problemas: Os alimentos com esse tipo de deteriorao, normalmente produtos enlatados,

no mostram sinais de estufamento, porm tornam-se enegrecidos, com odor caracterstico
de sulfeto de hidrognio (semelhante a ovo podre). Ocorrem tambm manchas na parede
interna das latas, devido a reao do H2S produzido pelas bactrias com o ferro da lata.

Termfilas Produtoras de Flat-Sour (Acidez Plana):

Origem: So bactrias encontradas no solo e portanto, pelo fato da cana carregar consigo
grandes quantidades de terra, estas bactrias podem contaminar o acar. Os esporos de
flat-Sour possuem extrema resistncia a elevadas temperaturas.

Especificao:

Tipos 1 a 4: mximo 50 esporos/10 g

Problemas: Reduz significativamente o pH do produto. Esta deteriorao chamada de flatsour (acidez plana), em virtude deste microorganismo praticamente no produzir gs, o
que consequente-mente no altera a aparncia das embalagens.

Mesfilas:

Origem:

So

microorganismos

amplamente

distribudos

nos

diferentes

ambientes,

principalmente em regies de clima tropical. As espcies mais freqentemente encontradas

so provenientes do solo. Os esporos so muito mais resistentes as condies adversas
(antibiticos, radiaes, elevadas temperaturas, etc.) do que os esporos de clulas
vegetativas, sendo esse o motivo de serem freqentemente encontrados em acares,
amido, frutas secas, cereais, etc.

Especificao:

Tipos 1 a 4: mximo 50 UFC/g

Problemas: Podem causar deteriorao em conservas de vegetais enlatados.

Leveduras e Bolores:

Origem:

So

microorganismos

amplamente

distribudos

no

meio

ambiente,

se

desenvolvem em meios menos favorveis ao desenvolvimento bacteriano, como baixos

valores de pH, altas concentraes de sal ou de acar, baixa temperatura de armazenagem,
presena de antibiticos, e exposio a irradiao.

Especificao:

Tipos 1 a 4: mximo 50 UFC/g.

Problemas: Podem alterar o sabor , causar perda de odores e provocar descolorao da

superfcie dos alimentos. Provocam deteriorao dos sucos de frutas e de bebidas
carbonatadas (refrigerantes). Geralmente as bebidas que foram contaminadas por leveduras
apresentam um sedimento visvel, turbidez e tambm alterao no sabor. Tambm podem
causar danos em bombons recheados com licores, j que as leveduras utilizam o licor como
substrato e ao produzirem gs (CO2), racham a parede do bombom, fazendo com que todo
o contedo extravase. Podem causar deteriorao em conservas de vegetais enlatados.

Coliformes:

Origem: So bastonetes, freqentemente encontrados no trato intestinal de animais, e

algumas espcies so encontradas em vegetais. Crescem em vrios substratos e utilizam
carbohidratos ou outros compostos orgnicos como fonte de energia.

Especificao:

Problemas: Causam sabores e odores desagradveis nos alimentos, tornando-os imprprios

Tipos 1 a 4: ausente

para o consumo humano.

Salmonella:

Origem: So bastonetes gram negativos e apresentam alta motilidade. So encontradas

no trato intestinal, do mesmo modo que os coliformes. Geralmente so encontrados como
saprfitas em materiais ricos em carbohidratos de plantas em decomposio, crescem bem
em meios comuns na presena de oxignio livre.

Especificao:

Tipos 1 a 4: ausente

Problemas: So responsveis por vrias infeces no organismo humano.

Bacillus cereus:

Origem: Esto amplamente distribudos na natureza e podem ser isolados de uma grande
diversidade de alimentos.

Especificao:

Tipos 1 a 4: ausente

Problemas: Dois tipos de intoxicao so atribudas ao consumo de alimentos contaminados

por Bacillus cereus. O primeiro e mais comum caracterizado por dores abdominais e
diarria, compreendendo um perodo de incubao de 4 a 16 horas. O segundo tipo
caracterizado por nusea aguda, seguida de vmito, e ocorre geralmente de 1 a 5 horas
aps a ingesto do alimento contaminado.

Staphylococcus aureus:

Origem: So encontrados em uma extensa variedade de mamferos e pssaros, bem como

em muitas superfcies. Esta bactria est presente no nariz, garganta e cabelo de pessoas

saudveis. So abundantes em cortes, espinhas e abcessos e podem resistir a altas

concentraes de sal e acar.

Especificao:

Tipos 1 a 4: 103 UFC / g

Problemas: Os sintomas da contaminao por S. aureus podem ocorrer entre 1 e 8 horas

aps a ingesto do alimento contaminado. Os sintomas mais comuns incluem nuseas,
vmitos, dores abdominais e exausto.

Aspectos dos Agentes Contaminantes:

Origem: Os agentes qumicos contaminantes do acar que mais so prejudiciais sade do

consumidor so o arsnio, o cobre e o chumbo. Os meios pelos quais estes agentes so
introduzidos nos processos de produo so os produtos qumicos utilizados na fabricao do
acar, tais como o cido fosfrico, leite de cal, etc. Assim, para se evitar a presena destes
agentes no acar, em quantidades acima das especificaes estabelecidas pelos organismos
internacionais de sade e alimentao, devem ser utilizados produtos de origem confivel,
associando-se meios de controle como anlises dos produtos e aquisio mediante
certificados de qualidade.

Especificao:

Tipos 1 a 4:

Arsnio mximo 1 ppm

Cobre mximo 2 ppm
Chumbo mximo 2 ppm

Problemas: Produtos txicos, cancergenos, altamente nocivos a sade humana.