PLAN HACCP

QUESO FRESCO

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PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO

PLANTA PILOTO DE LECHE

DISTRIBUCIN: Impresa
ELABORADO POR:
Equipo HACCP
FECHA: 05/11/12

USUARIO: Planta Piloto de

Leche
REVISADO POR:
Jenny Valdez
FECHA: 05/11/12

COPIA N: 1
APROBADO POR:
Jenny Valdez
FECHA: 25/11/12

Prohibida su Reproduccin Total o Parcial sin la Autorizacin de La Gerencia General

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NDICE
CONTENIDO
Pg.
I.
INTRODUCCIN......................................................................................................... 3
II.

OBJETIVO.........................................................................................................................
2.1 OBJETIVO GENERAL...................................................................................................4
2.2 OBJETIVO ESPECFICOS.............................................................................................4

III.

ALCANCE.......................................................................................................................4

IV.

POLITICAS ....................................................................................................................5
4.1 Poltica General................................................................................................................5
4.2 Poltica Especfica............................................................................................................5

4.3 Poltica de inocuidad.........................................................................................................5

V.

DISEO DE LA PLANTA..............................................................................................6

VI.

FORMACIN DEL EQUIPO HACCP.........................................................................11

VII.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP........................................................................12

VIII.

REFERENCIAS NORMATIVAS.................................................................................17

IX. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO PRESUNTO...18

X. DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DEL PRODUCTO Y VERIFICACIN IN
SITU..............................................................................................................................20
XI. ANEXOS DEL PLAN HACCP..............................................................................................
XII.
I.

ANTECEDENTES............................................................................................................
INTRODUCCION
Las exigencias del Mundo Globalizado en el que hoy vivimos y el Gran
Intercambio Comercial de Alimentos que en este contexto se genera debido a una
mezcla de motivos sociales, econmicos y tecnolgicos, as como los Principios de
Proteccin al Consumidor cada vez y con justa razn ms ahondados, han motivado
que hoy en da sea ms necesario el establecimiento de herramientas objetivas y
eficaces, que al margen del muestreo y anlisis de productos finales, aseguren la

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puesta en el mercado de productos sanos e inocuos para los consumidores. Esta

herramienta a la vez debe guardar armona entre todos los entes comerciales a fin de
facilitar el comercio internacional, evitando de este modo la generacin de mayores
obstculos no arancelarios.
La armonizacin se tiene que lograr en base a normas basadas en criterios
cientficos y tcnicos que representen la opinin general de expertos en alimentacin
y comercio de todo el mundo. Estas normas debern cada vez aplicarse ms en las
negociaciones comerciales internacionales para dirimir controversias. Dentro de este
marco es que el Codex Alimentarius, Comisin integrada por los Estados miembros
de la FAO y la OMS, dentro de sus servicios consultivos tiende a aplicar el Sistema
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico), del cual por encima de
las consideraciones que lo hacen importante para el comercio internacional de
alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la prevencin de las
enfermedades transmitidas por estos, aspecto que resulta de particular importancia
para los pases en desarrollo como el nuestro que cargan con el peso de stas y con la
limitacin cada vez mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos.

II.

Por lo expuesto es que se ha adoptado el Sistema HACCP como base para el

Aseguramiento de la Calidad en la Elaboracin de Queso Fresco para La Planta
Piloto De Leche de la UNALM, el que a su vez se sustenta en dos pilares
imprescindibles como son Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los
Procedimientos Operacionales Estndar de Saneamiento (POES).
OBJETIVOS
2.1

OBJETIVO GENERAL

El objetivo principal del presente trabajo tiene por finalidad elaborar,

ejecutar y mantener el Plan HACCP para el procesamiento de queso
fresco en la La Planta Piloto De Leche de la UNALM.

2.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS

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Adquirir experiencia de los PELIGROS a los cuales se expone la materia

prima, analizando cada uno de los elementos para la realizacin del plan
HACCP.

Identificar los criterios y normas de calidad del queso, as como los

peligros que durante su procesamiento se presentan con el fin de prevenir
la contaminacin, de acuerdo al plan HACCP.

Disear y experimentar mtodos innovadores utilizando el razonamiento

y la integridad de conocimientos.

III.

ALCANCE
El presente plan HACCP se enfoca en las diferentes operaciones unitarias realizadas
en la produccin de queso fresco en la planta piloto de leche de la Universidad
Nacional Agraria la Molina (UNALM) con la finalidad de identificar los distintos
puntos crticos de control y evitar los peligros significativos posibles para asegurar la
inocuidad en ste producto. Se centra bsicamente en las siguientes operaciones
realizadas en la PPL: recepcin, filtracin, pasteurizacin, cuajada, corte y agitado,
salazn, moldeado, almacenamiento y envasado; y en las personas involucradas en la
produccin como: jefe de planta, supervisor de produccin, operarios y practicantes.
Todo esto conforme a lo establecido por el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98 SA.

IV.

POLITICAS DE LA EMPRESA

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5.1.

POLITICA GENERAL

Brindar productos seguros, capaces de satisfacer la necesidad de nuestros clientes,

armonizando

los

requerimientos

legales

vigentes,

buscando

rentabilidad

involucrando a todos los trabajadores en el funcionamiento de nuestro Sistema de

Gestin de la Calidad.
5.2

POLITICAS ESPECFICAS

Asistir tcnicamente a nuestros proveedores integrados a fin de garantizar la

calidad de las materias primas provedas, mediante un programa de desarrollo
de proveedores.

Orientar las operaciones de produccin, distribucin y comercializacin a la

plena satisfaccin del cliente, enfatizando

en la prevencin de fallas y

defectos.

Evaluar los sistemas de control bajo anlisis Costo Beneficio.

Cumplir estrictamente con las normas sanitarias y de calidad vigentes en el

mercado nacional e internacional

Implementar un Plan Integral de Capacitacin para el Mejoramiento de la

Calidad destinado a todo el personal de la Empresa.

Innovar y Desarrollar nuevos

procesos y productos de acuerdo a

requerimientos de cliente y las ofertas del mercado.

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Establecer Programas de Mantenimiento Preventivo y Predictivo en todos los

procesos

5.3

POLITICA DE INOCUIDAD

El presente plan HACCP busca hacer cumplir las condiciones establecidas por el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado
por Decreto Supremo N 007-98 SA a travs de toda la cadena jerrquica de
produccin y cada operacin unitaria de La Planta Piloto De Leche para un
aseguramiento eficaz de la inocuidad del queso fresco. Adems todas las personas
involucradas en su produccin sern concientizadas en los beneficios que conllevan
este plan y la correcta actitud que deben de tener para lograr el cumplimiento con el
presente plan conforme a las buenas prcticas de manufactura (BPM), procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento (POES) y conocimiento extenso y prctico
de las operaciones implicadas en la elaboracin del producto. As se lograr ofrecer un
producto de alta calidad a nuestros consumidores, y se desarrollara el talento humano
y compromiso al desarrollo sostenible de nuestros trabajadores
V.

DISEO DE LA PLANTA

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Figura1: Distribucin del primer piso de la Planta Piloto de Leche.

Figura2: Equipos y flujo en la Planta Piloto de

leche.

Recepcin
Pre-tratamiento
Tratamiento
trmico
Tratamiento de
destino
Despacho

A Sala de Recepcin
B Laboratorio
Oficina de
C Balanza
A
administracin
Tanques de recepcin
B Sala
principal de
D
Bomba de recepcin
C procesamiento
Filtro de lechede
cruda
D Plataforma
E
carga
y
descarga
E Regulador de flujo de
leche de
cruda
F Sala
quesos
Descremadora
F Sala de
G Enfriador de placas
G
mantequilla
de jabas
leche (3000
H Tanque
Sala de
L.)
I Tanque
de
decalderos
leche (1500L.)
I Sala
Cmara
de
J Bomba de
refrigeracin
pasteurizacin
Cmara
de para
Filtro de leche
K
K pasteurizacin
congelacin
Pasteurizador
L Tanque
de de placas
L Homogenizadora
M petrleo
de leche
Sala de
N Tanque
pasteurizada (2000de
L.)
M ablandamiento
Bomba de leche
O agua
pasteurizada
N Cisterna
de agua
Embolsadora
P
Servicios
Q
O Botonera de mando
higinicos
elctrico de pretratamiento
Abastecimiento
de
P Botonera de mando
R
insumos
S

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T
U

elctrico de tratamiento
trmico
Balanza para queso,
mantequilla y otros
Mesa para limpieza de
descremadora
Difusor de fro en la
cmara de refrigeracin

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Figura3: flujo de leche pasteurizada

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Figura4: Salas de Elaboracin

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a
b
c
d
e
f
g
h
i
j
k
l
m
n
o
p

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Calentador para
producir agua
pasteurizada
Tina de queso de
1000 L
Tina de queso de
500 L
Tina de que queso
de 500L
Mesa
Marmita de 50 l
Batidora de
mantequilla
Marmita de 25 L
Marmita de 25 L
Tanque de
almacenamiento
Tanque de
almacenamiento
Marmita 150 L
Marmita 150 L
Mesa de trabajo
Tina de incubacin
Batidora de helados

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VI.

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FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

1. Responsabilidad del Representante de la Direccin
El gerente ejecutivo de la empresa ha definido la poltica de calidad y objetivos
haciendo explcito su compromiso en materia de calidad dentro de la organizacin,
para lo cual se ha establecido controles y mecanismos para su difusin,
implantacin y mantenimiento.
El gerente ejecutivo ha designado al gerente de Planta como su representante en la
administracin, revisin y cumplimiento del HACCP.
2. Organizacin del equipo HACCP

Figura 5: Organigrama Funcional Del Equipo Haccp

3. Funciones de los miembros del Equipo HACCP

i. Jefe de planta:
Responsable del Sistema de Calidad.
Elaborar y asignar las funciones del personal.
Elaborar los reportes de produccin y verificar las necesidades en
cada sector.
Supervisar que el personal realice correctamente sus funciones.

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ii. Control de Calidad:

Lder del Equipo HACCP. Tiene como funcin, el monitoreo del
proceso teniendo mayor atencin en los Puntos Crticos de Control.
Realizar los anlisis necesarios por lote de produccin.
iii. Jefe de Produccin:
Miembro del Equipo HACCP, cuya funcin es dar solucin inmediata
a los problemas que se presentan durante el proceso.
iv. Responsable de Mantenimiento.
Miembro del Equipo HACCP. Se encarga del buen funcionamiento de
la maquinaria utilizada durante todo el proceso y del respectivo
mantenimiento de cada una de ellas. Adems de la calibracin los
equipos usados en el rea de control de calidad.
v. Responsable de Almacn:

VII.

Miembro del Equipo HACCP. Administra el manejo de los insumos

del proceso, llevando un control diario de las cantidades usadas tanto
de materia prima como de insumos.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1. Anlisis de peligro
2. Identificacin de puntos crticos de control

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vi. Diagrama De rbol De Decisiones

* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

** Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los

objetivos globales cuando se identifiquen los PCCs del Plan HACCP

3.
4.
5.
6.
7.

Establecimiento de lmites crticos

Establecimiento de un sistema de vigilancia
Establecimiento de acciones correctivas
Establecimiento del sistema de verificacin del sistema HACCP
Establecimiento de registro de documentacin del sistema HACCP

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VIII.

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REFERENCIAS NORMATIVAS
1. NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA
FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Aprobada mediante Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de
2006
2. REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Decreto supremo N 007-98-SA
Aprobado: 24 de septiembre de 1998
Publicado: 25 de septiembre de 1998
Que la Ley General de Salud N 26842 establece las normas generales sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la salud;
Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud, es necesario
normar las condiciones, requisitos y procedimientos higinico-sanitarios a que debe
sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el
fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de alimentos y bebidas de consumo
humano, as como los relativos al registro sanitario, a la certificacin sanitaria de
productos alimenticios con fines de exportacin y a la vigilancia sanitaria de alimentos
y bebidas;
3. CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO - PRINCIPIOS
GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Cac/rcp 1-1969, rev. 4 (2003)
Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo
de toda la cadena alimentara (desde la produccin primaria hasta el consumidor final),
a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano;

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Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar

el nivel de inocuidad alimentara
IX.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO

PRESUNTO

QUESO FRESCO UNALM

NOMBRE

DESCRIPCIN FSICA

Producto lcteo slido de forma semiesfrica por el

molde, sin ojos, sin suero excedente

COMPOSICIN

Leche fresa pura de vacuno, cultivo para yogurt, sal

de cocina, cuajo, cloruro de calcio.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES

Producto lcteo color blanco, sabor salado y olor a

leche y mantequilla, textura slido blando, sin
babosidades.

Humedad

53,78g

Energa

84kcal

CARACTERISTICAS

Energa

352kJ

FISICO-QUIMICAS

Protena

20,05g

Lpidos

22,50L

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CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

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Carbohidratos

1,60g

Cenizas

2,07 g

Coliformes totales UFC/g mnimo 1x103, mximo

5x103
Coliformes fecales UFC/g mnimo 10, mximo 1x102
Staphylococcus aureus UFC/g mnimo 10, mximo
1x102
Salmonella en 25 g Ausencia
Listeria monocytgenes Ausencia

INTENCION DE USO

Producto de consumo directo. Consumir en

desayunos, piqueos, ensaladas, entradas, etc.

CONSUMIDORES
POTENCIALES

Destinado a todas las personas en general, consumo

en el hogar y en servicios de alimentacin

EMPAQUE Y PRESENTACION

Moldes Redondos de 1 kg, 2kg y de 5 kg (peso

promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja
densidad.

VIDA UTIL ESPERADA

Hasta 30 das despus de su elaboracin, mantenida

de 0-4C.

Nombre del producto

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Marca
Cdigo del lote
Fecha de produccin
Fecha de vencimiento
Direccin de la empresa
CONTENIDO EN LA
ETIQUETA

Ingredientes
Registro sanitario
Condiciones de almacenamiento

CONDICIONES DE MANEJO
Y CONSERVACIN

X.

En cmaras de Refrigeracin a temperaturas de 4C a

7C.

DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DEL PRODUCTO Y VERIFICACIN

IN SITU

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Leche Pasteurizada no Homogenizada

CaCl2 a 30 - 32 C

Calentamiento 1

Cuajo a 35 - 36 C

Calentamiento 2
Coagulacin

35 - 36 C x 40 -60 min

Cortado o Lirado

Vertical y Horizontal

Reposado
1 Agitacin
1 Desuerado

5 10 min
10 15 min
1/3 parte

Agua Caliente (70 C)

2 Agitacin

10 min a 38 C

2 Desuerado
Salado
3 Agitacin

5 min

Reposado
Moldeado
Escurrido y Prensado
Volteado y Embolsado
En Cmara 4 C

Almacenado / Comercializado

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XI.

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ANEXOS DEL PLAN HACCP

REGISTRO DEL PROCESO PARA CONTROL 1

INGRESO
MATERIAL

HORA

----------------------------------------------VB RESPONSABLE

T (C)

VB

TANQUE
CUMPLE
TIEMPO
(SI) X
(min.)
(NO)

FECHA: ______________

OBSERVACION

------------------------------------------------JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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REGISTRO DEL PROCESO PARA CONTROL 2

INGRESO
ETAPA

VB

HORA

----------------------------------------------RESPONSABLE

T (C)

FECHA: ______________

TANQUE
CUMPLE
TIEMPO
(SI) X
(min.)
(NO)

VB

OBSERVACION

------------------------------------------------JEFE DE PRODUCCIN

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REGISTRO DEL PROCESO PARA CONTROL 3

ETAPA

VB

HORA

----------------------------------------------RESPONSABLE

T (C)

Lmite
crtico

VB

FECHA: ______________

CUMPLE
(SI) X
(NO)

OBSERVACION

------------------------------------------------JEFE DE PRODUCCIN

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REGISTRO DEL PROCESO PARA CONTROL A

INGRESO
MATERIAL
HORA

LUGAR

----------------------------------------------VB RESPONSABLE

DESCRIPCION DEL
PROBLEMA

VB

MEDIDA TOMADA

------------------------------------------------Ing. De Planta

REGISTRO DEL PROCESO PARA CONTROL B

INGRESO
ETAPA
HORA

LUGAR

DESCRIPCION DEL
PROBLEMA

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MEDIDA TOMADA

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VB

----------------------------------------------RESPONSABLE

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------------------------------------------------VBJEFE DE PRODUCCIN

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XII.

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ANTECEDENTES

Veisseyre, R.(1990). Lactologa Tcnica, 3Edicin. Editorial Acribia. Espaa.

Galvan 2007 Evalucion sensorial de quesos Instituto internacional de tecnologa

industrial. Buenos Aires. Argentina.
1. PGINAS WEB CONSULTADAS:

http://www.iica.int.ni/GuiasTecnicas/Guia_Queso.pdf

http://www.ocetif.org/haccp.html

http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/QUESO/Queso_all.pdf

http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_00/quesos.pdf

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/01/16/173829.php

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