Manual Restaurante

MANUAL HABILIDADES OPERACIONALES
El xito de la comida casual se consigue manejando de una manera eficiente bajo un

rgimen operativo, cuatro variables bien definidas (producto, servicio, aseo y orden), con
un principio de calidad total, donde hay que minimizar los errores desde el comienzo de la
operacin.
A.CALIDAD DEL PRODUCTO

Materias primas, almacenamiento, procedimientos exactos de preparacin y procedimientos
exactos de conservacin de alimentos.
B. CALIDAD DE SERVICIO
Servicio rpido, amable, sincero, atento, dndole al cliente lo que l quiere y espera por el
precio que ha pagado, en unas instalaciones confortables, agradables y bien mantenidas.
C. CALIDAD DE ASEO
Se debe trabajar bajo normas muy estrictas de aseo y desinfeccin en todas las reas del
establecimiento.
D. CALIDAD DE ORDEN
Establecer estndares, normas y procedimientos necesarios, en cada estacin de trabajo del
restaurante, (Bebidas, papas, preparacin, plancha y parrilla, comedor, caja, cocina entregas
y coordinacin) y en cada tiempo de servicio (apertura, mayor congestin, post-mayor
congestin, pre cierre y cierre).
En este manual de habilidades operacionales usted aprender todos los estndares de
preparacin y servicio de todos los productos que se venden en Hamburguesas El Corral y
los procedimientos que se realizan en cada una de las estaciones de trabajo.
ESTACIONES DE TRABAJO
1. PREPARACION Y CORTE DE VERDURAS

2. PLANCHA Y PARRILLA
3. PREPARACION
4. BEBIDAS
5. ESTACION DE FREIDO
6. CAJA
7. MESAS/COMEDOR
"EL EXITO DE LA OPERACION DEL DIA DEPENDE DE UNA EXCELENTE

APERTURA"
"LA APERTURA COMIENZA CON UN BUEN CIERRE DEL DIA ANTERIOR"

1.1 CORTE DE TOMATE
ESPECIFICACIONES ESTANDAR Y CARACTERISTICAS
Variedad: Tomate Milano

Descripcin: El ms grande del mercado, firme al tacto, sano sin magulladuras, hacer el
corte debe presentar carne y semillas. El corazn en su interior no debe ser duro ni grande.
Tamao: El ms grande que se consiga en el mercado.
Presentacin: Canastillas de 20 kg mximo.
Uso: Preparacin de Hamburguesa, Sndwich, Wrap y ensaladas.
Empaque: Canastillas Plsticas.
Textura: Firme al tacto, sano sin magulladuras, sin puntos negros.
Maduracin: 50% de maduracin, color rosado, pintn.
El tamao del tomate es muy importante, lo ideal es que sea lo suficientemente grande, para
que cada tajada ocupe la mayor parte de la superficie del pan. Si se utilizan tomates muy
pequeos, la persona en preparacin tendr que utilizar ms de una tajada de tomate por
hamburguesa, lo cual aumenta el tiempo de preparacin y disminuye la rentabilidad. El
tomate se compra por kilo, la persona que lo recibe debe tener en cuenta que sea de buen
tamao, sano y pintn. El tomate maduro debe rechazarse.
- Los tomates deben ser preparados mnimo dos veces al da por que al ser cortados se van
deshidratando las tajadas y se ablandan. En la apertura se corta el tomate del almuerzo y en
el post voleo se corta para la comida calculando que alcance hasta el cierre.
- En el Corral cada tajada de tomate debe tener un espesor de 1/4 de pulgada (6mm), deben
estar limpios de puntos negros y deben ser firmes, lo ideal es que no contengan puntos
amarillos ni verdes, la rodaja debe ser rosada. Por lo anterior es muy importante que si el
Administrador delega la labor de recibo a sus colaboradores, debe asegurarse que tienen una
excelente preparacin y conocimiento al respecto, sin olvidar que la responsabilidad del
recibo de mercanca sigue siendo suya.
- Para preparar tomate se necesita un descorazonador, una mquina cortadora, recipientes

plsticos para colocar las rodajas, desinfectante diluido, tapas para cubrir los recipientes y
una caneca. El lugar de trabajo debe estar cerca al sumidero para lavar los tomates.
PROCEDIMIENTO
1. Se seleccionan los tomates pintones,

grandes y sanos.
2. La cantidad calculada que se gastar
en el voleo y post voleo del almuerzo, se
colocan en el sumidero (lavaplatos) y se
lavan bajo chorro del agua para poder
quitarles mugre, tierra e insecticidas.
3. Luego se sumergen en una disolucin de

desinfectante (actualmente cido ctrico),
preparada en la proporcin de una
cucharadita tablespoon de 1/4 (1,25 ml) de
cido ctrico por un litro de agua, durante 15
minutos, tiempo necesario para que el
desinfectante acte sobre las bacterias.
4. Seguidamente se enjuagan los tomates

con agua potable y les extraemos el
corazn a todos.
5. Se ajusta la dimensin del corte de la

mquina cortadora en 6 mm.
6. Se coloca el tomate en la mquina iniciando corte por el polo contrario al que se

descorazona, se cortan los tomates teniendo cuidado de no tocar la cuchilla con la mano.
7. Se revisa constantemente con una regla

que el tomate tenga la medida correcta.
8. Se desecha la tajada de arriba y la de
abajo, rechazamos las tajadas que no

tengan semilla o que estn daadas y
colocamos las tajadas de tomate
seleccionadas en un recipiente paradas
sobre sus costados.
9. Al colocarlas de esta forma se logra que el

jugo del tomate no se salga y produzca su
ablandamiento, no se debe colocar ms de
una hilera o tendido de tomate en el
recipiente ya que esto ocasiona que los
tomates de la parte inferior se daen. Se
surten los recipientes de la lnea de
preparacin y las rodajas sobrantes se
guardan en un recipiente con tapa.
10. Se rotula con el nombre del producto, nombre del operario que lo proceso, fecha y hora
de produccin, y se refrigera. Quince (15) minutos antes de surtir nuevamente tomate en la
lnea, se deben sacar del cuarto fro o la nevera para que no enfren la hamburguesa, cuando
se termina la tarea de cortar se asea la estacin de trabajo y se limpia la cortadora.
TIEMPO: Se debe cortar 5 kilos en 10 minutos.
1.2 CORTE DE CEBOLLA
Variedad: Cebolla cabezona blanca (En forma de trompo).

Tamao: Mediano su dimetro debe estar entre mnimo 8 cms y mximo 9 cms.
Presentacin: Kilos
Empaque: Canastillas Plsticas
Textura: La cebolla debe estar dura al tacto, fresca, que no presente su raz nacida y jugosa
por dentro.
Los anillos de la cebolla deben tener aprox. 4 m.m. de espesor. Las cebollas que no
resulten en aros o en anillos completos, no deben utilizarse en la preparacin de
hamburguesas o sndwiches, y deben utilizarse en la preparacin de: salsas, vaqueros,
cebolla grille y wraps.
Procedimiento
1. Seleccione las cebollas que va a cortar

segn las caractersticas.
2.
Las
cebollas
deben
pelarse
completamente retirando la cascarilla y si
es necesario la primera capa. Su parte
exterior debe ser blanca sin trazos verdes.
3. Lave a chorro directo removiendo todas

las partculas que puedan ocasionar una
contaminacin.
4. Corte los polos de la cebolla, teniendo

cuidado
de
no
cortar
mucho
aproximadamente entre 4 m.m. y 6 m.m.
de cada lado. Realice este proceso con
todas las cebollas y luego contine con el
siguiente paso.
5. Con el descorazonador, extraiga la parte
dura de la cebolla y el centro de esta,
atravesndola de lado a lado.
6. Coloque la cebolla en la cortadora con
la parte de donde se desprende la raz

contra la cuchilla, sostenga la cebolla
contra la cuchilla utilizando el brazo de la
mquina. Ajuste la dimensin del corte
para obtener anillos de 4 mm.
7. Corte la cebolla en la maquina moviendo

el brazo hacia la cuchilla.
Un recipiente debe ser colocado al otro lado

de la cortadora para recibir la cebolla
cortada.
8. Verifique constantemente que la medida
de los aros de cebolla sean del grosor
correcto.
10. Seleccione los aros: para hamburguesa corral de 7 cm. a 9 cm. de dimetro, para
corralita de 5 cm. a 7 cm. de dimetro. Los aros grandes, pequeos y partidos se utilizan
para cebolla grill, salsas, vaqueros y wraps. Los aros verdes y los corazones siempre se
desechan.
11. Surta los recipientes de la lnea de
preparacin y los aros sobrantes se gurdelos
parados en un recipiente con tapa. Rotlelos
con el nombre del producto, nombre del
operario que lo proceso, fecha, hora de
produccin y refrigere segn planograma.
12. La meta en tiempo para preparar 5
kilos de cebolla es de 20 minutos, esto

incluye la limpieza de la mquina y del
rea.
13. En la mayor parte de los procedimientos de apertura, el ms rpido limpiar despus de

cada trabajo realizado, que tratar de limpiar todo al final. Siga los procedimientos tcnicos
indicados para la limpieza de la mquina cortadora y observe las normas de seguridad.
1.3 CORTE DE LECHUGA
ESPECIFICACIONES STANDAR Y CARACTERISTICAS
Variedad: Lechuga Batavia

Tamao: Grande que no est apretada como repollo.
Presentacin ideal: Docena por 7 kilos.
Empaque: Canastillas.
La lechuga juega un papel doble en la apertura, sirve para proveer al restaurante de hojas
grandes para preparacin de hamburguesas y de hojas picadas (corte de juliana y brunoise)
para preparacin de sndwiches, ensaladas y wraps.
En el corral se utiliza la lechuga Batavia, ya que esta variedad nos proporciona hojas de
buen tamao para las hamburguesas y adems si se prepara de acuerdo con nuestros
procedimientos estndar podemos obtener hojas "CRISPY". El corazn de la lechuga no
debe utilizarse, tampoco la parte blanca y dura que se encuentra adherida al corazn.
Cuando la lechuga no permite ya sacarle ms hojas grandes para hamburguesas esta se debe
dejar para sacar en corte juliana y brunoise.
Procedimiento
1. Para preparar lechuga se necesita: cuchillo, tabla para picar, lavaplatos, agua. Caneca,
recipientes grandes y pequeos, bolsas, centrfuga y desinfectante (cido ctrico).
2. Aliste el rea colocando las lechugas cerca al lavaplatos. Llene el lavaplatos o una caneca
grande (previamente lavados y desinfectados), con agua fra hasta 3/4 partes de su
capacidad.
3. Seleccione las lechugas que
va a procesar retrele las hojas
exteriores
que
se
vean
marchitas y en mal estado.
4. Corte la lechuga por la mitad,

atravesando el corazn. Quite el corazn y
las costillas blancas en un corte en media
luna y retire las hojas amarillas del centro.
5. Coloque las mitades dentro del agua con la

cara hacia arriba, deje que el agua entre a las
hojas y las afloje, as es ms fcil desprenderlas
luego. Adems el agua afloja el mugre, limpia el
insecticida y hace salir los insectos.
6. Despus de dejar que la lechuga se

remoje durante 10 minutos saque las
mitades del agua, seleccione las hojas que
estn de color verde fresco y retire las
partes blancas, amarillas o verde oscuro, se
pasa cada una debajo del chorro de agua
limpia, teniendo especial cuidado de lavar
bien los pliegues y se procede a porcionar
del tamao y la forma del pan.
7. La desinfeccin se realiza de acuerdo a la necesidad para cada tiempo de servicio

teniendo en cuenta sus caractersticas organolpticas de la verdura. Utilizamos cido ctrico
en una dosificacin de dos gramos por litro de agua durante 15 minutos.
La lechuga desinfectada se enjuaga con agua corrida para evitar el sabor residual del
desinfectante y evitar que se desmejore sus caractersticas.
8. Surta la lnea de preparacin

almacenando las hojas una sobre la otra en
forma cncava hacia abajo. Las hojas
sobrantes se almacenan de igual forma en
un recipiente plstico con tapa o en bolsa
plstica.
8. Rotule con el nombre del producto, nombre del operario que lo proceso, fecha, hora de
produccin y refrigere segn planograma.
Para el corte de lechuga Juliana se unen varias hojas, se enrollan y se

cortan dos tipos de Julianas:
De 3 mm de grosor que se utilizan para la preparacin de sndwich y la hamburguesa
corralita.
De 1,5 cm de ancho para la preparacin de todas las ensaladas. Cuando las Julianas salen
demasiado largas se parten en tiras de mximo 6 cms de largo.
Para la ensalada primavera utilizamos Brunoise de 1.5 cm por 1.5 cm.
La lechuga Juliana se lava las veces que sea necesario hasta garantizar que el agua que sale
del lavado est totalmente clara. Se debe pasar por la centrfuga para que quede muy bien
escurrida.
LECHUGA CORTE BRUNOISE
Para el corte de lechuga brunoise se utilizan hojas de lechuga previamente desinfectadas, el

corte se hace en brunoise de 1.5 cms x 1.5 cms.
EL TIEMPO DE CORTE POR DOCENA ES DE 20 MINUTOS APROXIMADAMENTE.

2. Plancha y Parrilla
DESCRIPCION:
El Operario de plancha y parrilla, debe ser una persona pro activa, hbil, gil, despierto, que
conozca bien el producto, debe tener conocimiento BPM y HACCP, comprometido con la
calidad, muy bien entrenado para reaccionar al micrfono y sacar el producto de ptima
calidad, tan rpido como le sea posible.
Nota: El operario de plancha y parrilla es responsable de la calidad del producto en un 80%.
Esta persona debe preparar: carnes, sndwiches, steaks, philadelphias, vaqueros, pollos,
panes, cebolla grill, huevos, tocineta, calentar jamones, pias, queso y wraps. Debe ser una
persona concentrada, organizada y que adquiera pronto con la prctica, buena destreza
manual.
Nota: En las horas de voleo fuerte es necesario que el planchero tenga una persona
apoyndolo SIEMPRE.
RESPONSABILIDADES
1) Trabajar por micrfono
2) Preparar productos de ptima calidad
2.1 Carnes
2.2 Panes
2.3 Sandwiches
2.4 Pollos
2.5 Steaks
2.6 Philadelphias
2.7 Corralsimas
2.8 Vaquero
2.9 Cebolla grill
2.10 Tocineta
2.11 Adiciones
2.12 Wraps
3) Staging y Proyeccin
4) Limpieza y reabastecimiento
GENERALIDADES: Para realizar su trabajo en esta posicin, el operario necesita ( carne
en pastilla, pollo, pollitos, steak, etc.), recipiente con queso ( mozzarella y americano),
bolsas de pan cortado ( pan No. 5. pan No. 4 y pan perro), recipiente con jamn, tocineta
picada y en tiras, pia en rodajas, cebolla para grill, huevos, pimienta, margarina para
plancha, sal corral, adobo para pollo, salsa BBQ de plancha y utensilios propios de la
estacin de trabajo.
HERRAMIENTAS
PARA
LINEA
UNA PARA
LINEAS
Esptulas, aro de huevo, Pinzas.
Dos
Tres
Toallas, Saleros, Tapas para pollo.
Dos
Cuatro
Raspador, esponjillas, Rodillo para margarina, calderillo Uno

para pollo con tapa para huevo.
Dos
Pinza plstica para pia, cuchillo de sierra para pan, Uno

Mortero.
Uno
DOS
Debe tener una esptula adicional al nmero de lneas de produccin de la cocina.
La carne que se utiliza en El Corral es 100% carne de res sin aditivos; la carne de res y de
pollo es fresca y debe ser mantenida a temperatura de refrigeracin de 0 a 4C (32 a 40F).
Es importante que el operario de plancha conozca los procedimientos bsicos de

conservacin de alimentos y mantenga la rotacin de productos; la nevera debe ser
organizada para que el producto ms antiguo salga primero. La plancha y parrilla se deben
prender de acuerdo con las necesidades. Antes del momento de abrir el restaurante se debe
prender una seccin de la plancha para preparar tocineta y la parrilla se debe prender con
una hora de anticipacin para que las piedras refractarias calienten bien.
La zona de asado de carnes de la plancha debe estar a una temperatura de 250F (ver
cuadro No. 1), esto es muy importante para obtener un producto terminado de buena
calidad; esta temperatura debe ser sostenida para cocinar (asar) lentamente las carnes, lo
cual nos da como resultado un mejor sabor ya que la carne se asa en sus propios jugos. Una
temperatura ms alta hace que el producto terminado quede seco y menos apetecible. Una
temperatura menor afectar el tiempo de preparacin y la posibilidad de servir rpidamente
al cliente. Para dorar panes la temperatura debe ser de 300F.
CUADRO NUMERO 1
Divisin de la plancha segn temperaturas y productos a preparar:
ZONA No. ZONA No. 2 ZONA No. 3

1
PRODUCTOS
Dorado el Queso,
pan.
jamn
pia.
TEMPERATURA 300F
275F
ZONA No.4
Carnes No. 4, No. 5 Pollo. Steak,

yy
Philadelphia.
Philadelphia
huevo, grille y
cuando no lleva
Tocineta.
cebolla grill.
250F
250F
PREPARACION DE SALSA BBQ DE PLANCHA

La salsa BBQ para plancha se prepara mezclando segn la cantidad requerida y el
recipiente en el cual se hace la mezcla 1/3 de cerveza por 2/3 de salsa BBQ.
PREPARACION MARGARINA PARA PLANCHA
Por cada libra de margarina adicionamos una cucharita teaspoon 5 ml. de ajo sal y una
cucharita teaspoon 5 ml. de ajo macerado.
Staging y Proyeccin
1. STAGING
El "staging" es una funcin crtica dentro de la operacin de la plancha. Si sabemos que
asar una carne demora de 2 a 3 minutos no podemos esperar a que el cliente pida y la
orden sea anunciada por micrfono. Debemos tener carnes en la plancha asndose en
perodos de mayor voleo, de tal manera que a medida que los clientes van llegando a la caja
las carnes estn listas; para eso tendremos carnes en diferentes fases o estados, esto
significa que en periodos de mayor voleo debemos tener carnes listas, carnes en segunda
vuelta, carnes de buena calidad. Para comenzar, se coloca una fila de carnes; cuando la
primera fila esta lista para voltear, se coloca la otra fila (aproximadamente 60 segundos) y
as sucesivamente de acuerdo con el flujo de clientes.
Durante los perodos de mayor congestin puede haber ms de una fila en cada estado. Para
saber la cantidad, el planchero debe estar pendiente constantemente de la fila y el flujo de
clientes.
2. PROYECCION
Cuando determinamos cuntas carnes debemos tener en cada etapa, de acuerdo con el flujo
de clientes, estamos proyectando. Cuando proyectamos nos estamos anticipando al cliente.
Una carne al ponerla en la plancha es para ser servida 3 minutos ms tarde. La experiencia
nos dir cundo comienzan y cundo terminan los periodos de mayor congestin. Es muy
importante que la persona encargada de plancha est atenta y observe el flujo de clientes.
La cajera debe avisar por micrfono cuando se acercan personas o automviles. En
perodos lentos no podemos proyectar; el planchero debe colocar la carne tan pronto sea
anunciada la orden por el micrfono.
PANES
CARACTERSTICAS
- Pan para hamburguesa partido por la mitad.
- Fresco
- Bien moldeado.
- Sin arrugas.
- Sin turupes.
- Con semilla de ajonjol en la tapa.
- Buena consistencia sin ser duro.
- De consistencia suave y buena memoria (se entiende que al hacerle presin al pan ste
no se quiebre y al quitar la presin, recupere su estado inicial).
-
Color dorado.
- La hamburguesa de El Corral no lleva empaque ni caja, por esta razn, el pan debe ser
manipulado con mucho cuidado puesto que es la imagen y presentacin de la
hamburguesa, de este depende la primera impresin que se lleve el cliente de nuestro
producto.
Procedimiento
1. El pan debe estar almacenado en bolsa.
2. El pan est dividido en tapa y base. Tanto la

tapa como la base deben ser dorados por su parte
Preparacin
DESCRIPCIN: La estacin de preparacin se encuentra localizada en el rea de servicio entre la

plancha y la estacin de trabajo del Coordinador. Est estacin de trabajo est dividida en zona
caliente, zona neutra y zona fra, que contiene los condimentos, salsas y verduras para preparar
hamburguesas, sndwiches, wrap, vaqueros, servir adiciones, platos chili y mazorcas de alta calidad.
RESPONSABILIDADES
a. Trabajar a micrfono
b. Preparacin de hamburguesas
c. Preparacin de Sndwiches
d. Preparacin de vaqueros
e. Preparacin de wraps
f. Varios
g. Limpieza y reabastecimiento
GENERALIDADES: En esta estacin de trabajo se finaliza el armado del producto, colocndole

verduras, salsas y adiciones; se empacan pedidos para llevar y se verifica que la orden est
completa. El operario debe ayudar donde sea necesario y trabajar a micrfono. Para desempearse
con eficiencia en esta estacin, el operario necesita:
Zona caliente con recipientes que contengan: Tocineta, championes, frijol refrito, chili, salsa
italiana y mazorca dulce.
Zona fra que contenga: Guacamole, pepinos, aros de cebolla, rodajas de tomate, hojas de lechuga,
lechuga en Julianas, mayonesa, cebolla para vaqueros, queso parmesano y jalapeos.
Zona neutra: Con salseros con salsa de tomate, mostaza y mayonesa, miel mostaza, salsa ranch,
tostacos y papa perro en recipiente hermtico, queso fundido, pan wrap en bolsa sellada.
Desechables: Desechables vasos con tapas (vaso 3,5 onza, vaso de 4 onza, plato chili, base para
Servicio de Adiciones
ADICION
SERVICIO
Adicin de queso fundido
1 vaso de 4 onza son 3 onza temperatura ambiente.
Adicin de queso parmesano
3 copas de 0,5 inc.
Adicin de huevo
En bandeja #1
Adicin Carne
En bandeja #1
Adicin de pollo, adicin de 1/2 En bandeja #7

y 3/4
Adicin de verduras:
En una bandeja #1 -1 hoja de lechuga, 2 rodajas de tomate y

3 aros de cebolla.
Adicin de salsa Chilli, refrito, En un vaso de 3,5 inc. 1 cucharada de preparacin.

guacamole, salsa italiana y salsa
de champin.
Adicin de salsa italiana:
En un vaso de 3,5 inc. 3 inc. acompaado de una copa 0.5

onzas de queso parmesano.
(Equivale a una cucharada tablespoon).
Adicin de frjol refrito:
En un vaso de 3,5 inc. 3,0 inc. de frijol y guacamole; 1/3 de

cucharada de preparacin.
Adicin de tocineta:
En un vaso de 3,5 inc.
Adicin de cebolla grille:
En un vaso de 3,5 inc. 2 pinzadas de cebolla.
Adicin de jalapeos:
Se sirven aproximadamente doce unidades en un vaso de

3.5 onzas.
Adicin Pepinos:
En un vaso de 3.5 onzas entre 7 y 8 rodajas.
RECORDEMOS
TAPA: Pan, mayonesa, espiral de tres vueltas salsa de tomate, 3 aros de cebolla y 2 rodajas
de tomate.
Base: Pan, carne, pollo, espiral de vuelta y media de mostaza y lechuga de hoja.
4. BEBIDAS
DESCRIPCIN:
El operario que desarrolla esta posicin debe ser un persona hbil, muy despierta, que
conozca muy bien el producto y aplique las Buenas Prcticas de Manufactura. Debe estar
muy bien entrenado para reaccionar al micrfono y sacar producto de optima calidad, tan
rpido como le sea posible.
Esta estacin de trabajo queda a la vista de los clientes, en esta rea se preparan malteadas,
helados, postres, t helado, jugos y se sirven gaseosas y cervezas. Para que el Operario se
desempee con eficiencia debe tener al alcance: cucharas para porcionar bolas de helado,
pala para helado, vasos para batir las malteadas, cuchara para hielo, destapador de cervezas,
cuchillo de sierra, trapo para limpieza, malteadora en buen estado y licuadora.
HELADO SUPER PREMIUM EL CORRAL
Como resultado de varios meses de investigacin Hamburguesas El Corral desarrollo su

marca exclusiva de Helados Sper Premium El Corral elaborados con leche lquida, crema
de leche y fruta fresca, productos nicos, naturales, frescos y de la mejor calidad
convirtindose en un alimento con alto contenido nutricional especialmente en protenas, y
libre de grasas trans, preservativos y grase de origen vegetal hidrogenada ( Una de las
mayores causantes de alto niveles de colesterol).
Esta receta exclusiva de helados de sper Premium El Corral satisface el gusto de nuestros
clientes con los deliciosos sabores de:
- Frutos del bosque.

- Chocolate
- Fresa
- Macadamia
- Vainilla
OTRAS MATERIAS PRIMAS:
- Hielo
- Tanques o cajas con jarabes para gaseosa de diferentes sabores.
- Tanques con CO2
- Te de limn y de durazno.
- Chocolate en hojuelas.
- Caf instantneo.
- Galletas oreo sin crema y trituradas.
- Nueces de macadamia.
- Nueces en almbar.
- Salsas de chocolate, caramelo y mora.
- Cerezas
- Leche
- Cervezas, nacionales e importadas.

- Pulpas de fruta ( Mora, mango y guanbana).
- Sirope ( Mezcla de agua con azcar) para jugo.
- Azcar en sobre y azcar light.
UTENSILIOS:
Cuchillo de sierra, cuchara para bola de helado, pala para helado, picahielos, vasos de
malteadora ( 7 unidades), destapador, vaso plstico de 4 onzas, para preparar t balde
medidor para Restaurante Grande y jarra para restaurante pequeo, tapas para tambores de
helado, 2 jarras para leche, salseros y cambros para decoraciones.
EQUIPOS:
Dispensador de gaseosa, dispensador de t, filtro de agua, malteadora mquina de Caf,
licuadora y congelador.
DESECHABLES:
Vasos de 12, 16 y 22 inc. para gaseosa, vasos de 12 y 16 onzas para malteada, copa
veneciana, copa sundae JR. y sundae, tapas de 12, 16 y 22 onza, pitillos, cuchara adicin,
cuchara Malteada y bandeja No.1.
RESPONSABILIDADES
1.
Trabajar por micrfono
2.
Preparacin de malteadas
3.
Preparacin de jugos
4.
Preparacin de caf
5.
Servicio de bebidas carbonatadas y t
6.
Servicio de cervezas
7.
Servicio de postres
8.
Entregas
9.
Aseo y reabastecimiento
10.
Parte tcnica y operacin de equipos.
11.
Aplicar el sistema Peps y BPM.
1. TRABAJAR POR MICROFONO

La persona en bebidas sirve a los clientes directamente en el mostrador, escucha con
cuidado cada orden que es anunciada por el micrfono, prepara inmediatamente los
productos ordenados antes que la siguiente orden sea anunciada. Si la siguiente orden es
anunciada antes que termine la primera, el operario en esta posicin debe memorizar la
segunda orden y sacarla (Prepararla) tan pronto como sea posible.
Algunas veces la segunda orden se anuncia mientras se prepara la primera, tal como servir
una gaseosa o una cerveza, alistar un brownie. La estacin de trabajo permite escuchar al
cliente antes que la orden sea llamada por el micrfono, esto permite agilizar el servicio y
ganar tiempo en rdenes largas. Las bebidas es lo ltimo que se coloca en la bandeja. El
coordinador no debe colocar el tiquete en esta, hasta tanto la orden no est completa. El
coordinador entrega la orden completa al cliente revisando su pedido, agradecindole y
dndole la factura.
2. PREPARACION DE MALTEADAS
Las malteadas deben ser espesas a menos que el cliente pida lo contrario. Se preparan
mezclando helado y leche, se bate en la malteadora para deshacer los grumos y darle una
consistencia homognea a la mezcla; la malteada debe quedar BIEN ESPESA, CREMOSA
Y SIN GRUMOS.
1. Para la malteada de 12 onzas: Se prepara mezclando 2 bolas grandes de helado y 3 onzas

de leche.
Para la malteada de 16 onzas: Se prepara mezclando 3 bolas grandes de helado y 4 onzas de

leche.
Nota: Cada bola de helado grande pesa aprox. 100 gramos.
2. Mezclamos las bolas de helado con 3 4 onzas de leche de acuerdo al tamao de la

malteada.
3. Luego se coloca el vaso mezclador en la boquilla para batir en la malteadora.
4. Esto se hace con el fin de deshacer los grumos y dale una consistencia homognea a la
mezcla. La malteada debe quedar BIEN ESPESA, CREMOSA Y SIN GRUMOS.
SABORES Y DECORACION
SABORES
PREPARACION
DECORACION
Mezcla de helado de chocolate con 1 cucharada Tablespoon de 15 ml de

leche.
hojuelas de chocolate. El vaso NO
CHOCOLATE
lleva veteado.
Mezcla de helado de chocolate con Sobre la mezcla de helado light y
leche descremada.
leche descremada se decora con una
cucharada de tablespoon de 15 ml.
de hojuelas de chocolate light.
CHOCOLATE
LIGHT
VAINILLA
FRESA
CAFE
Mezcla de helado de vainilla y 1 cucharada Tablespoon de 15 ml de

leche.
hojuelas de chocolate.
Mezcla de helado de fresa y leche. 1 cucharada Tablespoon de 15 ml de
hojuelas de chocolate. El vaso NO
lleva veteado.
Mezcla de helado de vainilla, 1 1 cucharadita de 1/4 de teaspoon
cucharadita de 1/2 teaspoon (2,5 ( 1,25ml ) de caf instantneo.
ml.) de caf instantneo por cada
bola de helado.
Se vetea el vaso con un espiral de 5
vueltas de salsa de chocolate y
Mezcla de helado de vainilla, 1 encima de la mezcla, se le agrega 1
cucharadita de 1/2 teaspoon (2,5 cucharada tablespoon ( 15 ml.) de
ml.) de caf instantneo por cada galletas oreo triturada y sin crema.
bola de helado..
CAFE MOKA
Mezcla de helado de frutos del Se vetea el vaso con un espiral de 5
bosque y Leche.
vueltas de salsa de mora se le aplica
FRUTOS DEL
encima un espiral de 3 vueltas de
BOSQUE
salsa de mora.
Mezcla de helado de frutos del El vaso se decora con un espiral de 5
bosque y Leche descremada.
vueltas de salsa de mora light y sobre
la mezcla de helado light y leche
descremada lleva un espiral de 3
vueltas de salsa de mora light.
FRUTOS DEL
BOSQUE
LIGHT
Mezcla de helado de macadamia y Se vetea el vaso con un espiral de 5
Leche.
vueltas de salsa de caramelo se
decora con 1 cucharada tablespoon
(15 ml) de nueces de macadamia.
MACADAMIA
Mezcla de helado de vainilla y pia 1 cuchara de tablespoon ( 15 ml) de

rallada en almbar 1 cuchara de de la pia y 1 cuchara de tablespoon
tablespoon (15 ml.) por cada bola
(15 ml.) de coco deshidratado
de helado.
cabellos de ngel sin azcar.
Agregamos en total 2 onzas de

leche para la malteada de 12 onzas.
PIA
Para la malteada 16 onzas.
agregamos en total 2.5 onzas de
leche.
AREQUIPE
Mezcla de helado de arequipe y 1 cucharada Tablespoon de 15 ml de

leche.
hojuelas de chocolate.
SERVICIO
Las malteadas se sirven en su respectivo vaso de 12 16 onzas, igual que la gaseosa a 1 cm.
del borde del vaso, debe quedar en forma de copo de nieve, se les coloca la cuchara dentro
de la malteada, una servilleta y un pitillo en la bandeja.
3. PREPARACION DE JUGOS
En hamburguesas El Corral una buena alternativa para acompaar la hamburguesa son los
jugos naturales a partir de pulpa congelada, los sabores ms solicitados son:
1. JUGO DE GUANABANA
2. JUGO DE MORA
3. JUGO DE MANGO
SABORES
PROCEDIMIENTO
- 3.5 onzas de hielo
- 4 onzas de agua
- 2 onzas de sirope ( Jarabe de azcar).
- 100 gr. de pulpa de guanbana.

Los ingredientes se colocan en la
licuadora se baten y se sirven en vasos
de 12 onzas a un cm. del borde. El
producto final debe quedar espeso.
JUGO DE GUANABANA
- 4 onzas de agua
- 2 onzas de sirope ( Jarabe de Azcar)
- 100 gr. de pulpa de mora.
JUGO DE MORA
- 4 onzas de agua
- 1 onza de sirope ( Jarabe de azcar)
- 100 gr. de pulpa de mora.
JUGO DE MANGO

5. BEBIDAS CARBONATADAS
Comnmente denominadas gaseosas, en El Corral una gaseosa de calidad debe tener las
siguientes caractersticas: Bien carbonatadas, con la mezcla de jarabe y agua apropiados,
fra entre 32F y 40 F; 0C a 4C.
Deben tener la cantidad correcta de hielo parte del vaso, servidas a 1 cm del borde del
vaso. Cuando el operario de bebidas escucha la orden por micrfono, debe tomar el vaso del
tamao indicado y llenarlo con hielo hasta 1/2 parte de su capacidad, esta cantidad de hielo
asegura que la gaseosa se mantenga fra por ms tiempo, conserve su carbonatacin y no
dae el sabor.
En los puntos de venta donde no haya equipo con fabricador de hielo, para esta labor
siempre se debe usar la cuchara para servir hielo, nunca se debe usar esta como picahielos.
Luego se coloca el vaso debajo de la boquilla del respectivo sabor, con el vaso inclinado se
presiona la palanca de la vlvula y se sirve la gaseosa enderezando el vaso a medida que se
va llenando, esto permite que la gaseosa resbale suavemente por las paredes de ste y no
forme tanta espuma, la formacin de espuma hace difcil el llenado y se pierde
carbonatacin. La gaseosa se debe servir hasta un centmetro del borde superior del vaso, no
se debe llenar mas para evitar que se riegue el lquido y se desperdicie, no se debe llenar el
vaso ms abajo ya que el cliente puede molestarse; si hay formacin de espuma, espere a
que desaparezca y luego contine con el proceso de llenado.
NO BOTE ESPUMA POR QUE ESTA DESPERDICIANDO PRODUCTO.
6. PREPARACION DE T HELADO
Para la preparacin de T helado utilizamos agua hervida, por cada litro de agua se agregan
125 grs. de polvo de Nesta que equivalen a un vaso de 4 onzas, los sabores que tenemos
disponibles son limn y Durazno. Es una bebida que se prepara a diario, la cantidad a
preparar depende de la proyeccin de ventas de cada punto.
El t helado se debe servir con la cantidad de hielo correcta media parte del vaso, a un
centmetro del borde superior, no se debe llenar para evitar que se riegue el lquido y se
desperdicie, no se debe llenar el vaso ms abajo ya que el cliente puede molestarse.
7. SERVICIO DE CERVEZA
En El Corral como alternativa de bebidas se venden cervezas nacionales e importadas. Las
cervezas se sirven fras en la botella y acompaada de un vaso de 12 onzas.
Con la cerveza Corona, preguntamos al cliente si desea el vaso y siempre debe llevar en la
boca de la botella, un casco de limn.
8. SERVICIO DE POSTRES
Es responsabilidad del Operario de bebidas servir los postres como helados, brownie con
helado, pie, pie con helado, sundae o sundae Jr.
BROWNIE: Se sirve en su empaque original y se coloca en la bandeja de cliente con una
servilleta y una cuchara de adicin al lado.
BROWNIE CON HELADO: El brownie se saca del empaque, se coloca en la bandeja de
icopor #1 de 13 cm. por 13 cm., encima de ste se le coloca una bolita de helado de 65 grs,
se decora con hojuelas de chocolate (una cucharada tablespoon de 15 ml) y se acompaa
con una cuchara de adicin y una servilleta.
PIE: Se coloca en la freidora durante 6 minutos el de limn y 7 minutos el de manzana, se
saca, se sirve en una bolsa parafinada y se coloca en la bandeja con una servilleta.
PIE CON HELADO: El pie se coloca en una bandeja de icopor #1 de 13 por 13 cms, la bola
de helado de 65 grs. se le coloca a un lado, va sin decoracin, se acompaa de una servilleta
y una cuchara de adicin.
SUNDAE: En una copa para sundae, se sirven 3 bolas de helado de 65 grs. c/u del sabor que
el cliente prefiera, sobre ellas se aplica desde la mitad hacia un lado 6 lneas de salsa de
caramelo y desde la mitad hacia el otro 6 lneas de salsa de chocolate, luego le esparcimos
una cuchara tablespoon de 15 ml. de nueces en almbar y se decora con una cereza en el
centro, se acompaa con una servilleta y una cuchara de adicin en bandeja para cliente.
SUNDAE JR: En una copa para sundae Jr. se sirve una bola de helado de 100 grs. del sabor
que el cliente la prefiera, encima se le aplica de la mitad hacia un lado tres lneas de salsa de
caramelo y de la mitad hacia el otro lado tres lneas de salsa de chocolate, le esparcimos una
cucharadita taspoon (5ml) de nueces el almbar y se decora con una cereza en el centro, se
acompaa con una servilleta y una cuchara de adicin en una bandeja para cliente.
9. ENTREGAS
El operario de bebidas debe ser una persona hbil y muy amable, debe estar en contacto con
el cliente permanentemente, ayudar a entregar pedidos si su trabajo en la posicin se lo
permite, cuando realice esta labor de entregas debe tener cuidado de revisar la orden y
entregarla completa al cliente agradecindole y dndole la factura. En esta posicin hay que
estar muy atento a las necesidades del cliente: Pitillos, servilletas, sal, cubiertos, etc. Debe
saludar, sonrer y mostrarse sincero y con nimo de servir.
ASEO Y REABASTECIMIENTO
La limpieza y el abastecimiento constante en esta posicin es muy importante. Esta posicin
est a la vista de nuestro clientes, el aseo se debe realizar entre rdenes para evitar
interrupciones de servicio. La excepcin es cuando el servicio al cliente se vera afectado si
la limpieza y abastecimiento no se realiza. Para el aseo es necesaria la utilizacin de una
toalla hmeda para limpiar la barra, las paredes, el dispensador, las malteadora, el mesn y
cualquier otro elemento que lo requiera.
Para el voleo al abastecer la estacin de bebidas es necesario surtir suficientes vasos, tapas,
pitillos, servilletas, hielo, helado, jarabes. etc. El administrador debe determinar las
cantidades de acuerdo con el IV/C (ndice de ventas sobre consumo). El recipiente para el
hielo debe llenarse cada vez que su capacidad disminuya a su tercera parte. El
reabastecimiento de helado debe realizarse cada vez que un tambor de helado disminuya a
1/3 parte, deben existir 2 tambores de helado de los sabores que ms roten. Las cucharas
deben mantenerse en un recipiente y la leche debe permanecer refrigerada. El lavaplatos y la
malteadora se deben mantener en ptimo estado de limpieza y orden.
Las boquillas de las mangueras de los tanques o cajas post mix se desinfectan cada 8 das.
Las boquillas del dispensador de gaseosas se desinfectan todos los das.
Para ello se realiza en siguiente procedimiento:
1. Se lavan con agua caliente y con un cepillo.

2. Se desinfectan con Timsen ( Un gramo por litro de agua) o Lark Sanitizer ( 15 ml. por
litro de agua) durante quince minutos.
3. Se lavan con agua
4. Se vuelven a conectar las mangueras y a colocar las boquillas.
PARTE TECNICA
Una gaseosa de calidad debe ser fra, bien carbonatad, propiamente mezclada, que tenga
buen sabor y contenga la cantidad correcta de hielo. Para aseguramos que se est sirviendo
un producto de ptima calidad, se debe probar constantemente y conocer el funcionamiento
del dispensador o sistema de post mix. El corazn de este sistema es el tanque de CO, el
cilindro est parcialmente lleno de lquido, la presin interna comienza a descender cada
vez que se extrae gas, por esto la presin del tanque de CO2 permanece constante por tan
largo tiempo y de un momento a otro desciende rpidamente. El manmetro colocado en el
cilindro en la vlvula de salida del CO2, indica la presin dentro del cilindro. La presin del
cilindro variar dentro de 600 libras cuadradas por pulgada (psi) y los 1200 (psi)
dependiendo de la temperatura del rea donde se tenga el cilindro. Cuando la presin
desciende por debajo de las 500 libras esto indica que no queda lquido en el cilindro y
debe ser cambiado. Para cambiar el cilindro cierre la llave, retire el regulador de presin y
el manmetro del cilindro utilizando la llave para ste. Luego conecte el nuevo cilindro y
apriete bien teniendo cuidado de colocarle el empaque, abra lentamente la llave para ste.
Luego conecte el nuevo cilindro y apriete bien teniendo cuidado de colocarle el empaque,
abra lentamente la llave para ste.
Luego conecte el nuevo cilindro y apriete bien teniendo cuidado de colcarle el empaque,
abra lentamente la llave y cuando todos los ductos estn llenos de gas abra completamente
la llave. El manmetro vertical en el regulador de CO2, indica la presin del gas que va al
carbonatador. El regulador debe mantenerse a la presin que es la necesaria para expulsar el
jarabe fuera de los tanques. Estos reguladores de presin se deben calibrar de acuerdo con
el jarabe que deben mover: Para Coca-Cola y Sprite es decir jarabes azucarados le presin
variar entre 30 y 60 PSI, para los jarabes no azucarados como la diettica la presin
variar entre 6 y 10 psi. El cilindro de CO2 surte la presin necesaria para expulsar el
jarabe fuera del tanque y conducirlo al dispensador. Para proteger la operacin contra
prdidas innecesarias, haga un chequeo semanal de escapes tanto de gas como de jarabes.
Debe pedirse un revisin tcnica por lo menos una vez al mes para detectarlos y corregirlos.
Cuando cerramos la llave del gas y la aguja en el manmetro baja notablemente esto nos
indica que hay un escape. El carbonatador se localiza generalmente debajo del mueble que
soporta el dispensador. El carbonatador es un aparato mecnico que mezcla agua con gas
carbnico (CO2) ya que el agua por naturaleza absorbe este gas, el carbonatador facilita
esta absorcin causando que el agua se convierta en diminutas partculas en el tanque de
mezcla del carbonatador por que el gas ingresa a mayor presin que el agua. Los
carbonatadores operan con sistema de control elctrico y no tienen ajustes. Para saber que
el carbonatador est funcionando bien debemos tener en cuenta las siguientes guas
operacionales:
- Asegrese que el carbonatador est conectado a la toma de fluido elctrico. Un

carbonatador desconectado dispensar solo jarabe de CO2.
- Asegrese que existe siempre flujo de agua al carbonatador. Si el carbonatador funciona
sin agua, la bomba y el motor seguramente sufrirn daos. Si por alguna razn se corta el
suministro de agua, el carbonatador debe ser desconectado y el dispensador no se podr
usar, utilice en este caso gaseosa de botella o lata.
- Exija un chequeo mensual del carbonatador al proveedor .
- Los conectores de jarabe y gas que van unidos a la manguera deben sumergirse en agua
(preferiblemente caliente) cada vez que se cambien los tanques , de esta manera se lubrican
los anillos as se har ms fcil la operacin, si esto no se hace, ser muy difcil y a veces
imposible conectar un tanque nuevo o causar roturas a los conectores dejando escapar C02
o jarabe.
- Se debe tener cuidado en conectar las mangueras a los tanques o cajas correspondientes
(Coca-Cola, Sprite, Diettica, etc.) ya que cada uno contiene grados diferentes de azcar y
presin.
- Exija chequeos peridicos de azcar a su proveedor.
- Las bebidas carbonatadas no retendrn una buena carbonatacin si la temperatura es

superior a 4.2C ( 40 F) esta temperatura es considerada el lmite superior para tener un
buen nivel de carbonatacin. Temperaturas m?0as altas de 4.2 C hacen perder calidad en el
producto terminado. Una medida de carbonatacin en el restaurante es muy difcil, por lo
tanto pruebe la bebida para medirla.
Para no perder carbonatacin el vaso debe ser inclinado para que el producto se deslice por
la pared de ste lugar de caer al fondo del vaso cuansando espuma y prdida de gas. A
medida que el producto llene el vaso, enderece ste hasta que este nivelado y lleno
apropiadamente. Asegrese que la proporcin jarabe-agua es correcta probando el producto
constantemente.
- Hay dos formas de medir la mezcla jarabe-agua.
Utilizando un refractmetro. mide el nivel de azcar de cada bebida. No mide ni controla
bebidas sin azcar ( Soda, diet coke). Usualmente este control lo realiza el proveedor de la
gaseosa.
- Mtodo BRIX: Es el ms utilizado. pida a su proveedor control semanal o si es un
restaurante de mucho movimiento dos veces por semana.
- Recuerde, el hielo ayuda a mantener el producto fro y por tanto mantiene la
carbonatacin.
- Mantenga el dispensador limpio. Recuerde que est a la vista del cliente.

- Desconecte siempre primero la manguera de CO2 y luego la del jarabe.
PLAN DE TRABAJO PARA EL INSTRUCTOR DE CAFE
El objetivo de este mdulo es dar a los gerentes de punto de venta, administradores y

operarios, el conocimiento bsico sobre los procedimientos que se deben llevar a cabo para
la preparacin de caf en sus diferentes presentaciones:
BEBIDAS
1. Caf Espresso
2. Caf Tradicional
3. Caf Latte
4. Caf Moca
5. Capuccino
6. Postre Afogato
METODOLOGIA
Este plan contiene la informacin y gua, sobre las diferentes actividades o procesos que el
empleado debe seguir en su periodo de aprendizaje.
Para iniciar el entrenamiento usted debe utilizar siempre el mtodo de los cuatro pasos:
1. Explicacin: Usted se dirige el empleado en entrenamiento a la posicin objeto de
aprendizaje y le explica el procedimiento paso a paso, siempre se debe indicar cul es el
objetivo y utilizar un vocabulario de fcil comprensin.
2. Demostracin: Usted desarrolla el procedimiento estndar mostrando al empleado los
puntos claves que debe tener en cuenta. Siempre se debe explicar el porqu de la cosas.
3. Ensayo: Deje que el empleado en entrenamiento haga lo que usted le explic y demostr.
4. Evaluacin y seguimiento: Se le hace saber al empleado qu hizo mal y qu hizo bien . Si

hay alguna falla, se le corrige explicando nuevamente y se le hace una nueva demostracin.
Recuerde que usted como instructor es el ejemplo o modelo para los dems. Los dems
siempre querrn imitarlo. Pero si usted no se comporta de acuerdo a su posicin o cargo, no
espere que los empleados en entrenamiento acten mejor que usted.
Su trabajo como instructor ser evaluado con el examen que presente el empleado nuevo"
EQUIPOS
Mquina de caf ( Roma capuccino, Roma de dos grupos, mquina 302).
Utensilios:
- Jarra metlica
- Trapo blanco exclusivo para la limpieza de la mquina
- Trapo para la limpieza de vaporizador
- jarra plstica para leche
- Dispensadores de canela y cocoa
PRODUCTO
1. Pod: Es un cojn de caf tostado y molido para preparar caf en porciones individuales y
mediante el uso de una mquina especial que lo somete a las condiciones temperatura y
presin adecuada para optimizar la preparacin de la bebida.
2. Azcar light.
3. Azcar normal.
4. Canela.
5. Cocoa.
6. Leche LARGA VIDA ENTERA.
7. Salsa de chocolate.
8. Helado de vainilla.
DESECHABLES
1.Vaso de 4 onzas (Espresso y afogato).
2. Vaso de 7 onzas (Capuchino, Latte, Mocca, Caf tradicional).
3. Copa Sundae
4. Mezcladores
5. Holders
PREPARACION CAFE
Para las mquinas ROMA CAPUCCINO Y ROMA 2 GRUPOS.
EXPRESSO
* Oprimir botn de una taza durante 3 segundos, para limpiar elementos extraos como
residuos de papel o caf que hayan quedado en el grupo.
* Sacar el POD del sobre y colocarlo sobre el portafiltro.

* Encajar el portafolio en la mquina.
* Pulsar el botn de 1 taza ( parte superior del teclado)
* Ubicar vaso de 4 inc. debajo del portafiltro para recibir 1 inc. de Espresso.
* Servir en bandeja de cliente con 2 sobres de azcar, 1 servilleta y 1 mezclador.
CAFE TRADICIONAL
* Oprimir el botn de una taza durante 3 segundos, para limpiar elementos extraos como
* Abrir la llave de agua caliente sobre el vaso de 7 inc. con Holder, llenar hasta la mitad del
vaso.
* Encajar el portafiltro en la mquina.
* Pulsar el botn de 2 tazas (parte inferior del teclado).
* Ubicar vaso de 7 onz. con el agua caliente debajo del portafiltro para recibir 1,5 inc. de
Espresso.
NOTA: Si el cliente desea el caf ms oscuro adicionamos NO medio vaso de agua sino 1/3
del vaso con agua.
CAPUCCINO
* Encajar el portafiltro en la mquina
* Pulsar el botn de 2 tazas (parte inferior del teclado)
* Ubicar el vaso de 7 inc. con holder debajo del portafiltro para recibir 1,5 onza, de
espresso.
* Espumar la leche:
1. Usar leche fra LARGA VIDA ENTERA (0 a 4C)
2. Colocar en una jarra metlica 3 inc. de leche (medida exacta para una bebida de 7 inc.).
3. Abrir la lanza de vapor sobre la rejilla de la mquina para sacar el agua que se concentra
dentro de sta.
4. Sumergir la lanza de vapor a 1 cm. debajo de la superficie de la leche.
5. Abrir la lanza de vapor casi en su totalidad.
6. Controlar la temperatura de la leche con la mano sobre la jarra metlica. Una vez caliente
y espumada la leche, cerrar la lanza.
7. Limpiar la lanza de vapor con el trapo hmedo.
8. Dar uno o dos golpes secos a la jarra, batirla para uniformar las burbujas de la espuma,
rompiendo las ms grandes.
* Vertir la leche sobre el Espresso colocando la jarra en el borde del vaso de manera que la
leche y la espuma caigan rpidamente logrando que el producto contenga la mitad de leche
y mitad de espuma.
LATTE
*Oprimir el botn de una taza durante 3 segundos. para limpiar elementos extraos como
* Pulsar el botn de 2 tazas ( parte inferior del teclado)
* Ubicar vaso de 7 inc. con Holder debajo del portafiltro para recibir 1,5 inc. de espresso.
* Espumar la leche.
* Verter la leche sobre el Espresso desde arriba a una distancia de 15 cm. completando con
leche 2 partes del vaso, bajar la jarra para colocar 1 parte de espuma.
* Servir en bandeja de cliente con 2 sabores de azcar, 1 servilleta y 1 mezclador.
MOCA
* Cubrir la base del vaso de 7 inc. con salsa de chocolate 12 gr. ( 1 cucharada Tablespoon
de 15 ml)
* Pulsar el botn de 2 tazas ( parte inferior del teclado).
* Ubicar vaso de 7 inc. con holder debajo del portafiltro para recibir 1.5 onza, de Espresso.
* Espumar la leche
1. Mezclar la salsa de chocolate con el Espresso
2. Vertir la leche sobre el Espresso desde arriba a una distancia de 15 cm completando con
3. Decorar con 1 espiral de 3 vueltas de Salsa de Chocolate.
4. Servir en bandeja de cliente con 2 sobres de azcar, 1 servilleta y 1 mezclador.
PREPARACION DE CAFE
Para la maquina 302
Espresso
* Pulsar el botn de arriba para empezar le erogacin de agua y en el momento que salga un
hilo de agua constante apagar el botn.
* Encajar portafiltro en la mquina.
* Ubicar el vaso de 4 inc. debajo del portafiltro.
* Pulsar nuevamente el botn de arriba para la salida del caf y contar 13 segundos durante
los cuales se recibe 1 inc. de Espresso.
PARA LA MAQUINA 302
ESPRESSO
* Pulsar el botn de arriba para empezar la erogacin de agua y en el momento que salga un
* Encajar portafiltro en la mquina .
* Desactivar en bandeja de cliente con 2 sobres de azcar, 1 servilleta y 1 mezclador.
CAFE TRADCIONAL
* Pulsar el botn de arriba para empezar la erogacin de agua llenar la mitad del vaso.
* Desactivar el botn.
* Ubicar el vaso de 7onz. con holder debajo del portafiltro.
los cuales se recibe 1,5 inc. de Espresso.
* Ubicar el vaso de 7 inc. con Holder debajo del portafiltro.
los cuales se recibe 1,5 inc. de Espresso.
* Espumar la leche.
* Verter la leche sobre el espresso desde arriba a una distancia de 15 cm completando con
* Servir bandeja de clientes con 2 sobres de azcar, 1 servilleta y 1 mezclador.
MOCA
* Cubrir la base del vaso de 7 inc. con salsa de chocolate 12 gr. ( 1 cucharada de
Tablespoon de 15 ml).
* Desactivar el botn
* Ubicar el vaso de 7 inc. con Holder debajo del portafiltro.
* Pulsar nuevamente el botn de arriba para la salida de caf y contar 17 segundos durante
los cuales se recibe 1,5 inc. de espresso.
* Desactivar el botn
* Espumar la leche
* Mezclar la salsa de chocolate con el espresso
* Vertir la leche sobre el espresso desde arriba a una distancia de 15 cm. completando con
leche 2 partes de vaso, bajar la jarra para colocar 1 parte de espuma.
* Decorar con 1 espiral de 3 vueltas de salsa de chocolate.
AFOGGATO
* En 1 copa de sundae servir una bola de helado de vainilla de 65 gr.
* Ubicar el vaso de 4 inc. debajo de portafiltro.
* Servir en bandeja de cliente por aparte el helado de vainilla y el expresso, 1 servilleta y 1
cuchara de adicin.
LIMPIEZA DE LAS MAQUINAS
1. Cuidados diarios:
* Limpieza de portafiltros y filtros con agua caliente.
* Limpieza de las partes externas de la mquina con un trapo hmedo y servilleta.
* Limpieza de la bandeja de desage: Se debe lavar con agua fra y si es necesario usar
jabn y una esponja suave para no rayar la bandeja.
* Limpieza de la lanza de vapor continuamente: se debe limpiar con un trapo blanco
hmedo antes y despus de ser usado, el trapo debe ser exclusivamente para esta actividad,
en cada limpieza se deben retirar todos los residuos slidos de la leche.
2. Limpieza de la mquina ROMA CAPUCCINO Y ROMA 2 GRUPOS:
* Limpiar la ducha del grupo efectuando el lavado colocando el filtro ciego en el
portafiltro, se realizar el procedimiento con agua. Se pulsa cada uno de los botones para que
eroguen agua por 5 segundos. ( Frecuencia diaria).
* Limpiar la ducha del grupo efectuando el lavado colocando el filtro ciego en el
portafiltro, se le agrega 2 gr o 1 cucharadita de Teaspoon de 1/2 ( 2,5 ml) de Cafiza
( detergente en polvo incoloro, insaboro que permite retirar la grasa del caf de los filtros y
portafiltros). Se pulsa cada uno de los botones para que eroguen agua por 5 segundos.
* Quitar y vaciar los portafiltros y filtros: despus de la limpieza de la mquina con el filtro
ciego y al finalizar el da, sumergir los filtros y portafiltros en un balde con agua caliente,
se le agrega.
* 2 gr. o 1 cucharadita Teaspoon de 1/2 0 2,5 ml de Cafiza por un litro e agua y se dejan
toda la noche dentro del recipiente. Al otro da restregar con esponja suave blanca
enmallada y enjuagar con abundante agua. ( Frecuencia de acuerdo a nivel del venta de
cada punto).
* Los portafiltros y filtros, se aman y se colocan en la mquina y con un POD usado se

prepara un Espresso para retirar los residuos de cafiza que hayan quedado dentro de la
mquina.
3. Limpieza de la Mquina 302:
* Adicionar 4 gr o 1 cucharadita de Teaspoon de 5.0 ml de cafiza al tanque de agua y pulsar
el botn de salida de agua hasta que termine el agua del tanque, posteriormente realizar el
mismo procedimiento pero llenando el tanque solo con agua, de esta manera se limpian las
mangueras y la lucha.
* Quitar el portafiltro despus de la limpieza de la mquina, al finalizar el ltimo turno al
da, sumergir el portafiltro en un balde con agua caliente, se le agrega 2 gr o 1 cucharadita
teaspoon de 1/2 de cafiza por 1 litro de agua y se deja toda la noche dentro del recipiente.
( Frecuencia de acuerdo a nivel de venta de cada punto).
* Los portafiltros y filtros, se arman y se colocan en la mquina y con un POD usado se

prepara un Espresso para retirar los residuos de cafiza que hayan quedado dentro de la
mquina.
NOTA: El procedimiento de lavado con cafiza se realiza de acuerdo al nivel de ventas del
punto de acuerdo a:
* Si es menos a 50 bebidas diarias cada ocho das.
* Si oscila entre 50 y 300 bebidas cada tres das.
* Si es mayor a 300 bebidas todos los das.
RIESGOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
En el desarrollo de los procedimientos de preparacin de caf se debe tener presente la
proteccin de la salud y la seguridad del personal especialmente en lo que tiene que ver
con:
1. QUEMADURAS:
* Por mala manipulacin de vaporizador no utilizar protector aislante de vaporizador.
* Por mala manipulacin de portafiltros.
* Por mala manipulacin de llave de agua caliente.
* Por actividades de limpieza de la mquina en bordes de la bandeja de residuos y bordes

de la estructura de mquina.
* Golpe con portafiltro si se deja caer.
TEST PREPARACION CAFE
1. Qu equipos, utensilios, productos y desechables se utilizan para la preparacin de
caf?
2. Qu equipos, utensilios, productos y desechables se utilizan para la preparacin caf
Latte y Capuccino ( prctico).
3. Describa el proceso de preparacin de: Affogato; Caf Moca, Caf Tradicional y
Espresso.
4. Qu diferencia existe entre el capuccino y un latte?.
5. Qu actividades de limpieza se le realizan a la mquina de caf?.
5. Estacin de Fredo
DESCRIPCION: La estacin de trabajo de fredo est situada en el rea servicio. En esta
estacin de trabajo se preparan papas a la francesa, papas a la francesa en espiral, anillos de
cebolla, pies y lomitos de pollo. Un conocimiento profundo de los procedimientos
involucrados en el fredo es necesario para servir un producto de alta calidad: Por estar esta
estacin de trabajo ubicada en el rea de servicio, el cliente tiene contacto visual directo
con el operario, por el tanto ste debe ser amable y cortes.
Las cantidades de producto en stock estn determinadas por el volumen de ventas
esperando para el da, calculando usando el IV/C. Para que el operario asignado a esta
estacin de trabajo se desempee con eficiencia, debe revisar muy bien su rea antes del
voleo y verificar los utensilios que debe tener a mano.
UTENSILIOS:
Termmetro de alta temperatura, cuchara porcinadora, canastillas, salero, pinzas, colador
metlico, recipiente para desperdicios de producto, cuchillo de sierra, vaso porcinador de
12 inc. y 16 inc., tina plstica, 2 toallas blancas, guantes de seguridad, filtro de alta
temperatura, olla grande 50 litros, olla pequea para residuos de producto en el aceite,
molde para tacos y pinzas metlicas.
EQUIPOS:
Freidores, congelador, campana extractora y mueble escurridor.
DESECHABLES:
Caja papa mediana, caja papa grande, canota, porta lomitos, individual blanco alitas y
bolsa para pie.
PRODUCTOS:
Papa a la francesa, papa en espiral, anillos de cebolla, tacos, lomitos de pollo, pie de
manzana, pie de limn, aceite y sal corral.
RESPONSABILIDADES
1. Trabajar por micrfono.

2. Operar los equipos.
3. Preparar y servir papas a las francesa, papa espiral, anillos de cebolla, tacos para
ensaladas, lomitos de pollo.
4. Frer pes.
5. Rotacin del producto.
6. Entregas
7. Aseo y reabastecimiento.
8. Cuidados con el aceite.
1. TRABAJAR POR MICROFONO
Durante el perodo de voleo el operario debe escuchar atentamente el micrfono, esto
implica una responsabilidad adicional en cuanto a la organizacin de la posicin y la
atencin. El operario en papas debe aprender a trabajar la proyeccin y el staging en
momentos de voleo.
Cuando no es voleo y se trabaja sobre pedido el operario debe porcionar y colocar las papas
a frer solo cuando sean llamadas por el micrfono.
2. OPERAR EL EQUIPO
FREIDORA DE GAS
Funcionan con G.L.P (gas licuado de petrleo) y el tanque tiene una capacidad de 30 litros
de aceite. posee un termostato. No tienen indicador de bombillo, simplemente cuando el
aceite llega a su temperatura de 350F la llama se apaga, solo queda prendida la llama del
piloto. Cuando la temperatura del aceite baja hay paso a gas y la llama del piloto enciende
los quemadores.
La temperatura puede variar de acuerdo con la altura de la regin.
Para encender el freidor se deben seguir los siguientes pasos:
a. Abra la llave de paso a gas que esta antes de la entrada de la tubera a la freidora.
b. Gire el botn de encendido a la posicin piloto.

c. Presione el botn y acerque un pitillo de papel encendido al piloto, este se prender
inmediatamente, mantenga el botn presionado hasta que el metal que est en contacto con
la llama se ponga de color rojo, esto toma aproximadamente 1 minuto.
d. Suelte el botn y grelo a la posicin ON.
e. Gire la perilla hasta 250F y 30 minutos antes abrir el restaurante gire la perilla a 350F.
f. Espere que la llama se apague antes de frer papas esto nos indicar que la temperatura es
de 350F, verifique con un termmetro constantemente.
3. PREPARAR Y SERVIR PAPAS A LA FRANCESA
GENERALIDADES
La textura interior de la papa debe ser blanca y tierna, la textura exterior debe ser crocante
sin ser dura. Son preferibles las papas largas ya que producen una optimizacin de las
porciones por kilo.
Las papas se deben guardar en el congelador a una temperatura de -10C a
- 20C, nunca retire del congelador ms papas de las que va a frer. Las papas deben estar
en el congelador hasta el momento de frerlas para que no se descongelen y absorban grasa.
Es necesario tener cuidado en el manejo de las bolsas de papa congelada, un paquete de 1
kilo que se deja caer desde la altura de la cintura resultara en una rotura de
aproximadamente el 35% de las papas, las papas rotas absorben ms grasa y se requiere de
una mayor cantidad para obtener una porcin que del mismo efecto visual de una porcin
de papas ms largas.
PROCEDIMIENTO
1. Tome una bolsa de papas del congelador con el logo al derecho y brala a todo lo largo
del sello superior. Ponga la cantidad requerida de papas depositndola suavemente en la
canasta que debe encontrarse suspendida encima del aceite. El control de temperatura debe
indicar que el aceite se encuentra a 350F.
2. Baje lentamente la canasta iniciando el fredo. Doble la parte superior de la bolsa de papa
y regrsela al congelador. A mayor cantidad de papa, mayor tiempo de fredo y mayor
tiempo que toma el freidor en llegar a su temperatura ideal de 350F.
3. Despus de sumergir las papas dentro del

aceite se pueden observar varios estados de
fredo. Al comienzo, la alta temperatura del
aceite sella la superficie exterior de la papa.
4. Esto permite prevenir el exceso de

absorcin de aceite. A medida que el proceso
de fredo avanza la humedad contenida en
las papas se evapora causando turbulencia.
5. Cuando no hay ms humedad dentro de la papa la turbulencia cesar y las papas flotarn.
En este punto, las papas tendrn un color dorado. Estos tres signos visuales indican que las
papas estn listas
La cantidad de papa mxima a frer es 1/3 de canastilla, la cantidad mnima a frer es una
porcin.
En resumen las 3 seales visuales que nos indica que la papa ya est frita son:
- Las papas flotan en la superficie del aceite.

- La turbulencia disminuye.
- El color de la papa es dorado.
De stas 3 seales las ms representativas son la disminucin de la turbulencia y que las

papas flotan. El color puede ser distinto y depende del estado del aceite, la poca de
cosecha y la variedad de la papa. El aceite nuevo usualmente produce un color ms claro
que el usado.
Papas con mucho almidn que se convierte en azcar toman un color oscuro rpidamente.
6. Cuando las papas estn listas,
lentamente se saca la canastilla del
aceite se sostiene sobre este y se sacude
suavemente para remover el exceso de
aceite esta operacin puede durar 5
segundos o ms. No se debe sacudir
fuertemente ya que se salpicar de aceite
toda la rea de fredo.
7. Despus de remover el exceso de aceite las papas se depositan en el recibido ( es un

mueble escurridor que esta seguido a las freidoras) que contiene una tina grande con
orificios pequeos para que los excesos de grasa y sal corral (Ver manual de salsas y
condimentos) caigan a una bandeja. De inmediato se le agrega la sal corral en poca cantidad
y se remueven las papas con la cuchara para que la sal quede bien distribuida. Este
recibidor (escurridor) de papas debe tener unas lmparas de calentamiento que mantienen
las papas en condiciones de ser servidas mximos durante 2 minutos, que es lo MAXIMO
"HOLDING TIME" (Tiempo de retencin).
porcinado
8. El peso correcto de una porcin mediana de papas fritas es de 100 gramos
aproximadamente, y una porcin grande debe pesar aproximadamente 140 gramos. De un
kilo de papas (1000 gr.) salen 7 porciones de papa mediana o 4.7 porciones de papa grande,
es decir que una porcin mediana de papa cruda debe pesar 143 gr. y una porcin grande de
papa cruda debe pesar 213 gr., al frer las papas crudas pierden aproximadamente entre un
30 y 35% de su peso inicial por la prdida de humedad en la fritura.
porciona correctamente es muy importante para satisfacer al cliente. Si la porcin es muy

pequea, el cliente puede molestarse, lo notar y no volver a pedir el producto; igualmente
si la porcin es muy grande, el cliente lo notar y siempre esperar ese tamao. Esto afecta
los costos y el rendimiento.
Es necesario fijarse de sacar las papas que se vean de diferente color o con puntos negros.
COSTOS Y RENDIMIENTO
9. Para porciona tome las papas con la parte ancha de la cuchara, levntela e introduzca la
parte delgada de la cuchara en la caja dejando resbalar las papas dentro de este. NO
INTENTE recuperar la papa que se cae por los bordes.
Es necesario acostumbrarse a coger con la cuchara siempre la misma cantidad de papas
calculando la capacidad de la caja, tomar muy pocas papas causan demora ya que habra
que tomar ms para servir la porcin exacta y correcta despus de poner las papas en la caja
elimine las papas que estn colgando en los bordes PRACTIQUE Y PESE LAS porciones.
STAGING (ESPACIAMIENTO)
Es una funcin necesaria para operar eficientemente la estacin de trabajo de papas.
"STAGING" significa frer el producto en diferentes intervalos de tiempo, con el propsito
que siempre haya papas listas para ser servidas, "slo en los momentos de voleo o de venta
continua".
Como se sabe, se necesitan al menos 4 minutos de tiempo para frer una sola orden de
papas, nosotros NO podemos frer en periodos de voleo rdenes individuales. Debemos
organizar el fredo por etapas o espacios de tiempo secuenciales de acuerdo con el flujo de
clientes para tener papas listas para servir, estas deben ser siempre "CROCANTES".
Debe utilizarse el STAGING en periodos de venta continua y en voleos, nunca en periodos

muy lentos de ventas. Para hacer STAGING baje una canasta con papas en el freidor ms
cercano al escurridor, espere 45 60 segundos y luego baje otra canasta con papas en el
siguiente freidor, contine este proceso hasta que los freidores que tenemos en uso (1,2,3
4) tengan papa en proceso de fredo, as cada freidor tendr producto en diferentes estados o
fases (STAGES). Cuando las papas de la primera canasta estn listas se sacan se escurren y
se colocan en el mueble escurridor, inmediatamente se les agrega sal, se colocan ms papas
en la canastilla desocupada y se fren en el mismo freidor, esto continuar el proceso de "
STAGING" O ESTADOS.
Cuando la canasta se acaba de poner el aceite llega a su mxima turbulencia, esto nos
indica que no es momento de sumergir otra canasta. En perodos lentos los tiempos se
incrementan y seguramente no se utilizan las 4 canastillas.
PROYECCION (CANTIDAD)
Cuando llega el momento de sumergir otra canasta, es responsabilidad del Operario
determinar cuanta papa se debe frer cuanto tiempo debe dejar entre fritura y fritura.
Las papas que se colocan a frer en el aceite son para rdenes futuras. Papas que se colocan
a frer en el aceite son para rdenes futuras de 4 a 6 minutos ms tarde, esto es lo que se
llama proyeccin.
Para proyectar adecuadamente, el operario de esta estacin de trabajo debe conocer el flujo
de clientela del restaurante, cuando comienzan y terminan el periodo de voleo, cuantos
clientes hay en fila o cuantos carros estn llegando. Esta estacin de trabajo permite ver el
frente del restaurante y el parqueadero, esta ventaja visual ayuda mucho en la proyeccin o
anticipacin. La Cajera o el coordinador pueden informarle al Operario de esta estacin de
trabajo sobre el flujo de clientes, sin embargo este se debe acostumbrar a observar y a ser
independiente en su labor, lo cual le permite ayudar a otras estaciones de trabajo sin
descuidar la propia.
Basada en el conocimiento del flujo de clientes, la persona en esta estacin de trabajo debe
ajustar los tiempos y las cantidades de papa que debe colocar en las canastas. Aqu es
cuando la proyeccin o anticipacin del producto requerido tiene lugar. Siempre hay que
continuar con el proceso de "staging". Cuando el flujo de clientes aumenta se aumenta la
cantidad de papas en cada canastilla y se disminuyen los tiempos entre una y otra, cuando
el flujo disminuye se disminuye la cantidad de papa en cada canastilla y se aumentan los
tiempos, la mxima cantidad de papas a frer por canastilla es 1/3 parte de esta,
aproximadamente 4 porciones y la mnima cantidad ser una porcin.
ROTACION DE PRODUCTO
Es muy importante la rotacin del producto en el congelador, refrigerador y escurridor,
utilizando el sistema PEPS/FIFO (primeros en entrar primeros en salir). No podemos
colocar papas recin fredas encima de papas ya reposadas en el escurridor, estas se
encuentran a una temperatura menos y por contacto con las recin salidas del aceite hay
transferencia de temperatura y se enfriaran ms rpidamente sin llegar a su mximo
"HOLDING TIME" que es de 2 minutos, adems no podemos asegurar que las papas que
estaban primero en el escurridor salgan primero. Las papas se mantienen en buenas
condiciones de calidad para ser servidas durante 2 minutos, despus de este tiempo las
papas. Usando la cuchara porcin adora se empuja hacia la derecha las papas que ya
estaban en el escurridor y en la izquierda colocamos los que recin salen del aceite.
Deseche las papas que tengan punto negro o estn quemadas, esto es causado por la
excesiva caramelizacin de los azcares y causa mal sabor.
Para asegurarse las papas se encuentran en buenas condiciones de calidad para ser servidas,
tome una papa y dblela; si la papa esta crujiente y fresca se partir; si la papa se dobla y
luce blanda se debe desechar y contabilizar como desperdicio. PAPAS BLANDAS Y
FRIAS NUNCA DEBEN SER SERVIDAS.
Es mejor hacer esperar a un cliente 4 minutos informndole que tuvimos un percance, que
sacar o servir un producto de mala calidad. Eche poca sal a las papas, ms sal puede ser
agregada por el cliente ms tarde si es necesario, mucha sal daa el producto. limpie
constantemente la capa de sal que se forma en la superficie del escurridor para que no
afecte la calidad de las papas que son fredas luego.
PAPAS EN ESPIRAL
GENERALIDADES
Presentacin: Caja por 6 bolsas por 1800 grs C/U

Caractersticas: Corte en espiral con algo de piel y con una cobertura.
Almacenamiento: En congelacin ( -12c) a (-20c).
Porcin: Por cada bolsa de 1800 grs se porciona 10 paquetes en bolsa de mazorca.
PROCEDIMIENTO
- Tome la porcin de papa colquela sobre la canastilla y bjela sobre el aceite.
- Las seales visuales de este producto son: perdida de la ebullicin, presentan color dorado
y flotan.
- Saque las papas del aceite, colquelas en la canastilla sobre la ranura de la parte posterior
del freidor, levante la canastilla para escurrir los sobrantes de aceite, sacuda y desocupe en
el porcionador de papas.
- Tiempo de coccin: 3 min. aproxi. Controlar el tiempo con Timer
- Inmediatamente aplique sal corral en zig zag a una altura de 15 cm. En menos cantidad
que a las papas a la francesa.
- Revuelva suavemente con ayuda de la cuchara porcinadra: Sirva en porta espiral.
ANILLOS DE CEBOLLA
GENERALIDADES
Presentacin: Caja por 907 grs.
Almacenamiento: En congelacin ((-12c) a (-20c))

porciones por kilo: 7
Porcin: 8 anillos (2 grandes, 3 medianos y 3 pequeos).
PROCEDIMIENTO
- Baje la porcin en el aceite ms claro.
- Espere SEALES VISUALES: El producto va perdiendo ebullicin, presentan color
dorado y flota.
- Tiempo de coccin: 2,5 minutos Aprox. Controlar el tiempo con Timer.
- Levante la canastilla y escurra de inmediato. Coloque en el escurridor con cuidado para no
romperlos y agregue poca sal.
- porcine en canota en orden; de grandes a pequeos.
TACOS
GENERALIDADES
Se prepara con una tortilla de harina de trigo y usando un molde de acero se sumerge en el
aceite de la freidora para formar una canastilla de hojaldre.
PROCEDIMIENTO
- Tome una tortilla de harina de trigo, utilizando guantes de manipulacin y colquela sobre
el aceite a 350F.
- En el centro de la tortilla se coloca el molde que previamente ha sido pasado por el aceite
caliente, con el se sumerge la tortilla hacia el fondo del freidor. Cuando la tortilla es
sumergida hacia el fondo del aceite, este abraza el molde formando la canastilla.
- Cuando toman forma resistente y color dorado aproximadamente de 1" cesa la
ebullicin, se saca el molde para taco y con pinzas metlicas la canastilla de hojaldre.
- En una bandeja con servilletas se colocan boca abajo para que terminen de perder grasa y
se enfren totalmente.
- Se almacenan organizados con bolsa plstica que los proteja.
LOMITOS DE POLLO
GENERALIDADES
Presentacin: Caja por 120 unidades aprox.
Caractersticas: Pechuga de pollo deshuesada y apanada
Almacenamiento: En congelacin ((-12C) hasta (-20C)).
porcin: 5 y 8 unidades.
Tiempo de coccin; 4 minutos Aprox. Controlar el tiempo con Timer.
PROCEDIMIENTO
- Baje la porcin en el aceite.
- Espere SEALES VISUALES: El producto va perdiendo ebullicin. presentan color
dorado y flota.
- Revisan si es necesario voltearlos para que doren por ambos lados igual.
- Levante la canastilla y escurra los excesos de aceite colquelos en el escurridor y agregue
poca sal.
- Sirva en canoa grande sobre individual de hamburguesa.
FREIR PIE DE LIMON Y PIE DE MANZANA
GENERALIDADES
Dentro de la lnea de postres tenemos pie, es un pastel de hojaldre relleno frutas y/o
almbar, este producto se debe mantener congelado en todo momento, si el producto sufre
descongelacin se ablanda y cuando entra en contacto con el aceite caliente se rompe
dejando escapar el relleno que es de frutas con almbar, este relleno daa el aceite.
NOTA: Debe tener cuidado e informarle al cliente que este producto est muy caliente y
debe consumirlo con precaucin.
PROCEDIMIENTO
El pie es un producto delicado, hay que manipularlo suavemente con la pinzas para no
romperlo y se prepara sobre pedido. Cuando la orden es anunciada por el micrfono el
Operario rpidamente usando unas pinzas coloca el pie en una canastilla vaca y lo sumerge
en el aceite caliente a igual temperatura que las papas (350F).
El proceso de fredo dura 6 minutos para el limn y 7 minutos para el de manzana, despus
de este tiempo se saca con las pinzas, se deja escurrir el exceso de aceite y se coloca en su
empaque.
Nunca coloque a frer pie dentro de una canastilla que contenga papas en proceso de fredo.
Si el pie se rompe squelo de inmediato y con un "SKIMMER" (colador) retire el relleno
del aceite para que este no se dae.
ACEITE
Presentacin: Galn de 20 Litros
Color: Amarillo mbar
Caractersticas: hidrogenado bajo en colesterol
Sabia usted que el aceite esta en nuestro men?
Este producto no se encuentra en el tablero de precio, sin embargo nosotros servimos aceite
a nuestros clientes, cada orden de papas freda correctamente contiene cerca de una
cuchara. Nuestro cliente lo consume como cualquier otro producto. Cuando el aceite no
est en buen estado para frer decimos que s "ROMPIO".
PORQUE SE ROMPE EL ACEITE?
El calor es la causa No. 1 para que el aceite se dae, el uso diario disminuye la vida de este
producto, el calor excesivo acelera el proceso de rompimiento por lo tanto se debe chequear
permanentemente la temperatura.
Las partculas pequeas de papa que se quedan dentro del aceite se vuelven carbn y este
causa un rompimiento qumico del aceite.
Para hacerle aseo a las tinas de los freidores que contienen el aceite nunca use detergentes,
pequeas cantidades de estos productos daan el aceite y los contaminan.
El agua es otro enemigo del aceite, seque muy bien las tinas despus de hacerles aseo,
papas descongeladas y vueltas a congelar nunca deben ser fredas.
La sal causa igualmente el rompimiento del aceite, nunca vuelva a sumergir papas.
SEALES QUE NOS INDICAN QUE EL ACEITE ESTA ROTO
- El color es muy oscuro.
- El aceite genera mucho humo.
- Las papas quedan muy oscuras y absorben mucha grasa.
- Las papas no quedan crujientes.
- En el proceso de fredo la turbulencia es mayor y no acaba.
CUIDADOS DEL ACEITE

- Limpiar constantemente el colador.
- Mantenerlo a temperatura de 350F.
- Hacer el mantenimiento preventivo en las freidoras.
- Para nivelar se hace con aceite nuevo.
- Tapar el aceite en las noches.
- Filtrar los aceites dos veces al da; despus del almuerzo y al cierre.
- La temperatura del aceite se debe monitorear mnimo tres veces al da.
ENTREGAS
Esta estacin de trabajo est a la vista del cliente y cerca de la barra de entregas, el
Operario debe desarrollar la habilidad de mantener su estacin de trabajo al da en producto
y aseo realizando los procedimientos de staging, proyeccin, rotacin, porcinado y
adicionalmente colocarse en le entrega de pedidos a los clientes satisfaciendo sus
necesidades y requerimientos de servilletas, cubiertos, salsas, sal etc.
ASEO Y REABASTECIMIENTO
El aseo es una tarea constante, el fredo de papas, el escurrido, la sal y el porcinado hace
que esta estacin de trabajo se ensucie constantemente. Utilice una toalla seca para limpiar
el rea continuamente, levante las papas que se caen al piso y arrjelas en el lugar indicado
para los desperdicios. Limpie entre rdenes, nunca lo haga cuando el cliente est esperando.
El cliente siempre est primero. Para darle mayor durabilidad al aceite se debe retirar
constantemente las partculas pequeas de producto papas, pie, etc. Hay dos mtodos para
hacer esta labor:
a) Saque las partculas con un colador o "SKIMMER"
b) Filtre el aceite
Cuando es obvio que se necesita limpiar el aceite y el tiempo es limitado, "SKIMMER" es

el mtodo apropiado.
El aceite se debe filtrar despus del almuerzo y al cierre, para hacer esta labor se apaga
completamente el freidor y se deja enfriar el aceite hasta 150F para no quemar el filtro, se
coloca en tubo extensin hacia el recipiente que va a recibir el aceite y en la salida del tubo
ubicamos el filtro trmico. Se abre lentamente la llave de drenaje evacuando el aceite. Los
sedimentos que quedan en la tina se empujan con el mismo aceite, siempre utilice guantes
de seguridad para filtrar. El mismo se vuelve a surtir y se enciende de nuevo.
LAVADO DE LA FREIDORA
Este procedimiento se realiza nicamente cuando se hace cambio de aceite.
Se apaga completamente el freidor y se deja enfriar el aceite hasta 150 F. para no quemar
el filtro, se coloca en tubo extensin hacia el recipiente que va a recibir el aceite y en la
salida del tubo ubicamos el filtro trmico. Se abre lentamente la llave de drenaje evacuando
el aceite. Los sedimentos que quedan en la tina se empujan con el mismo aceite, con la
ayuda de un recipiente adecuado.
El tanque se llena con agua fra, se deja hervir y se lava muy bien con esponja, nunca se
lava con jabn ya que pequeas cantidades de detergente pueden costar das de vida til del
aceite despus de retirar el agua se seca el freidor con una toalla seca y se vierte el aceite de
nuevo, siempre utilice guante de seguridad para filtrar.
El reabastecimiento en la estacin de trabajo es tarea importante para el Operario, esta labor

se debe hacer despus de cada periodo de voleo. Hay que surtir papa congeladas, sal corral
y todos aquellos elementos desechables que se requieran en la estacin de trabajo.
Para controlar la vida til del aceite contamos con un registro de control de cambios de
aceites que se aplica en todos los puntos de venta.
6. COMEDOR
DESCRIPCION:
Esta es un rea de mucha importancia en el restaurante, debe ser confortable, organizada,
aseada y bien decorada. El operario que se asigne a esta estacin de trabajo debe ser una
persona muy bien presentada, aseada, hbil y con deseo de servir atenta y oportunamente al
cliente, debe estar dispuesto a colaborar en todo momento para satisfacer las necesidades y
requerimientos de los clientes.
RESPONSABILIDADES
a) Aseo comedor
b) Aseo exteriores
c) Aseo baos
d) Manejo de basuras
e) Reabastecimiento
f) Servicio al cliente
PERFIL DEL EMPLEADO
- Actitud de servicio
- Presentacin personal
- Agilidad
- Organizacin
- Amabilidad
- Paciencia
- Colaboracin
- Actitudes seguras
- Simpata
- Manejo de situaciones
- Tolerancia
- Inters por el cliente
NOTA: El colaborador que desarrolla la posicin de comedor nunca debe ser el ms nuevo.
UTENSILIOS
- Escoba
- Tres toallas
- Trapero
- Baldes
- Recogedor
- Papel peridico
- Papel higinico
- Los elementos de aseo que se utilizan para los BAOS deben estar marcados y de uso
exclusivos para esto.
- Jabn para manos
- Atomizador con desinfectante
- Canecas
- Bolsas para la basura

- Carro escurridor
- Aviso de piso mojado
- Toallas blancas: mesas
- Toallas azules: baos
- Toallas amarillas: sillas
A) Aseo comedor:
Del aseo y orden que el cliente encuentre en el comedor depende la imagen que este se
lleve del aseo general de las instalaciones del restaurante, si el cliente encuentra desaseado
el comedor supondr que el resto de las instalaciones se encuentran igual y traer como
consecuencia una imagen negativa, que repercutir en su decisin de volver a visitarnos y
por lo tanto una disminucin en nuestras ventas el operario en esta estacin de trabajo debe
ser muy hbil para mantener el comedor aseado y organizado, cada vez que un cliente se
levante de la mesa y no arroje los desechables en el container de la basura, el operario debe
lo ms rpidamente posible levantar la bandeja, limpiar la mesa, revisar las sillas y levantar
residuos de alimentos arrojados al piso. Para limpiar las mesas se necesita un trapo de color
blanco en buen estado, jabn, agua y un atomizador con la mezcla de agua y desinfectante.
Para limpiar las sillas necesita un trapo de color amarillo y para los baos un trapo de color
azul. Para recoger papeles, colillas y alimentos del piso necesitas recogedor y escoba.
NOTA: El operario encargado del comedor no debe limpiar ni lavar bandejas en la cocina y
luego salir al comedor.
La tarea de aseo debe ser una labor permanente, debe limpiar mesas, sillas, canequero,
vidrios, puertas, cuadros, sacar chicles colillas de las matas, sacar chicles de debajo de las
tapas de las mesas y de las sillas, limpiar polvo de las hojas de las matas, barrer y trapear
constantemente el comedor por secciones donde no se encuentren clientes consumiendo
alimentos, tambin reabastecer y limpiar salseros.
Al final del da al cierre se debe dejar completamente aseado y organizado el comedor.
Tambin es responsabilidad del operario en esta estacin de trabajo estar pendiente del
estado de aseo y ubicacin de los cuadros, lmparas, ventiladores y cualquier otro objeto
que haga parte de la decoracin del saln, as como los techos, paredes y ventanas.
NOTA: En los restaurantes con comedor cuando pasa el voleo es necesario enviar apoyo
para restablecer las condiciones iniciales del comedor.
b) Aseo Exteriores
Los exteriores forman parte de las instalaciones del restaurante, parqueaderos, andenes,
jardines, avisos, fachada, se deben mantener en condiciones ptimas de aseo y orden. El
operario del comedor debe barrer el parqueadero ( si es propio, levantar papeles, colillas,
despegar chicles del piso, lavar el andn, limpiar los vidrios, lavar avisos y puertas,
mantener jardines limpios de basuras y hojas secas.
c) Aseo Baos
El aseo de los baos debe ser impecable y permanente. El operario que sea asignado en la
estacin de trabajo debe revisar constantemente los baos, surtir papel higinico, surtir
jabn lquido, revisar que exista suministro de agua, revisar que los secadores de manos
funcionen, trapear los pisos, limpiar espejos, limpiar puertas y paredes, desinfectar
sanitarios.
A diario se diligencia un registro que permite controlar y garantizar el buen estado de los
baos.
Donde verificamos:
* Jabn de bao
* Limpieza del lavamanos
* Limpieza de espejos
* Secador de manos
* Papel higinico
* Limpieza de sanitarios
* Aseo de canecas
* Limpieza pisos y paredes
* Operacin de luces
* Cambiador de paales
" Al cierre y antes de la apertura el aseo con lavado y desinfeccin se debe hacer "
Hay que tener especial cuidado de realizar la labor de aseo de los baos con trapos
diferentes a los usados en el aseo de las mesas y en la limpieza de salseros. El operario debe
realizar obligatoriamente cada 30 minutos en horas de voleo y cada hora en los dems
periodos de servicio la lista de chequeo que se encuentra detrs de la puerta de cada uno de
los baos y el administrador debe supervisarla mnimo cuatro veces en el turno.
d) Manejo de Basuras
Cada vez que los canequeros se llenan de desechables, el operario de comedor debe
cambiar la bolsa de inmediato. El procedimiento correcto para realizar esta labor es el
siguiente:
Constantemente se debe presionar la basura hacia abajo para utilizar la bolsa en su total
capacidad, dejando espacio para cerrarla y haciendo un nudo. Cuando la bolsa se llena el
operario debe tener un caneca de basura con una bolsa y con tapa para llevarla al canequero
respectivo, saca la caneca de basura con su respectiva bolsa llena, le hace un nudo a la
bolsa y la tapa, limpia el canequero por dentro introduce la caneca limpia con la bolsa
nueva y la caneca con la bolsa llena de basura se lleva levantndola si arrastrar por el piso
hasta el depsito de basura, donde se verifica que no se encuentre dentro de la bolsa
bandejas o salseros . La bolsa cerrada se saca del recipiente y se coloca con cuidado dentro
del cuarto de basuras, parada para que los residuos lquidos no se salgan, el recipiente que
se ha desocupado se lava con jabn y se desinfecta, luego se le coloca una nueva bolsa y se
deja como repuesto.
Tiempos de evacuacin:
1. Despus de terminar el prealistamiento.
2. Despus del voleo del almuerzo.
3. Despus del voleo de la noche y antes de cerrar el punto.

e) Reabastecimiento:
El reabastecimiento debe ser una labor constante y el operario de mesas debe estar
pendiente de colocar papel higinico en los baos antes que se acabe cuando quede poco se
retira y se deja para utilizarlo en el bao del personal.
Surtir jabn lquido en la jaboneras, recoger los salseros de salsa de tomate, BBQ y mostaza
que estn menos de la mitad de la capacidad de su producto, hay que llevarlos a la cocina
lavarlos y llenarlos con producto para esta labor se deben tener salseros de respuesto que
llevan al comedor en un recipiente. Se recogen los salseros vacos y se dejan los llenos,
nunca se deben llenar los salseros en el comedor ni limpiarle la boquilla con el mismo trapo
que se utiliza para las sillas.
f) Servicio al cliente:
Aunque hamburguesas el corral atiende su clientela en la modalidad autoservicio, es
responsabilidad del operario del comedor dar una atencin cordial y amable en las mesas
facilitndole a los clientes todas las cosas que se le ofrezcan tales como:
* Salsas, servilletas, pitillos individuales, cubiertos y en general todo aquello que no lleve
un costo adicional. El operario de mesas debe ayudar al cliente a llevar bandejas con
productos cuando sea necesario, llevar ordenes que quedaron pendientes, preguntar con
gentileza a los clientes cuando han terminado y siguen en la mesa, si desean que se les
levantes las bandejas con los desechables.
* Ubicarlo dentro del restaurante baos, juegos etc.
* Y todas aquellas necesidades que el cliente no expresa verbalmente pero que con su ayuda
pueden generar gratitud y bienestar en su visita.
* Cuando a un cliente se le cae el pedido el empleado de comedor debe: limpiar la zona,
ubicar al cliente en otro lugar del comedor y reponer el pedido rpidamente sin ningn
costo.
COMO SE DEBE ENCONTRAR
* Pisos, sillas, mesas, cuadro, canequeros y canecas. espejos, paredes, materas,
ventiladores, men, nen, puertas etc. Limpio, libre de residuos de comida, chicles, papeles,
etc.
* Los salseros surtidos y limpios refrigerados en la cocina.
* Los baos con la puerta abierta, lavados totalmente paredes, pisos, tazas, dispensadores
de jabn, etc.
* Caneca desocupadas y limpias.

* Cuarto de aseo limpio y organizado al igual que los implementos.
COMO SE DEBE ENTREGAR
* Como se encontr en la apertura pero surtido y organizado.
* Canecas desocupadas con bolsa nueva y canequero limpio.
* Salseros limpios, surtidos y contados.
* Bandejas limpias, organizadas con su individual y contadas.
* Bombillos funcionando.
* Cuarto de aseo limpio al igual que los elementos y organizarlo.
Baos:
* Papel higinico y jabn surtido.
* Luces funcionando
* Canecas desocupadas limpias con bolsa nueva. Todos los das.
Exteriores:
* Parqueadero, anden, jardines, matas, vidrios, aviso, fachada.
* Limpio son colillas, papeles, chicles, etc.
LABORES DE ASEO Y DESINFECCION
Comedor
* Las sillas limpias y desinfectar a diario.
* Los salseros ( tomate, BBQ y mostaza) en las mesas, segn la distribucin general, se
desocupan, se lavan y se desinfectan cada 8 das.
* Las boquillas se lavan y se desinfectan todos los das se limpian y desinfectan.
* Bandejas cada 8 das se lavan y desinfectan.
* Las matas se limpian de colillas y papeles.

* Paredes, cuadros, ventiladores, luces y nen.
* Extractor, Men. Organizador en buen estado y limpios.
Exteriores
* Se lavan vidrios.
* Andenes
* Mesones
* Capas y parasoles
* Dejando el exterior en perfecto estado sin hojas secas, papeles ni colillas, papeles, chicles,
etc.
Comedor
* Las sillas limpias y desinfectar a diario.
* Los salseros ( S. de tomate, BBQ Y S. de mostaza) en las mesa, segn la distribucin
general. Se desocupan, se lavan y se desinfectan cada 8 das. * Las boquillas se lavan y se
desinfectan todos los das.
* Los canequeros se lavan y desinfectan cada 8 das y todos los das se limpian y
desinfectan todos los das.
* Los canequeros se lavan y desinfectan cada 8 das y todos los das se limpian y
desinfectan.
* Bandejas: Cada 8 das se lavan y se desinfectan.
* Las matas se limpian de colillas y papeles.
* Paredes, Cuadros, Ventiladores, Luces, Nen, Extractor, Men, organizado en buen
estado y limpios.
Exterior
* Se lavan los vidrios
* Andenes
* Mesones
* Carpas y parasoles
* Dejando el exterior en perfecto estado sin hojas secas, papeles ni colillas.
LABORES DE ASEO Y DESINFECCION
Baos
* Se lavan: Paredes, tazas, orinales, lavamanos, canecas, cambiador de paales.
* Se verifica que funcione el extractor, el secamanos, que exista flujo de agua, etc.
* Se surte jabn lquido ( azul 9 y papel).
* Se deja todo listo y organizado antes de abrir las puertas al cliente.
Corralito
Aseo y desinfeccin a diario revisando el buen estado, funcionamiento y seguridad de los
juegos.
Aseo general cada ocho das:
* Lavar pelotas
* Lavar mallas
* Guardador de zapatos
* Toboganes
* Juegos
* Pisos
* Tapetes
* Balones
* Tableros
* Muecos
LABORES QUE SE REALIZAN AL CIERRE

Mesas
* Se limpian y se quitan los chicles que se encuentran pegados en la parte de abajo. Se
desinfectan a diario.
Sillas
* Se lavan o limpian y se dejan organizadas. Se desinfectan a diario.
Sillas de los nios

* Se lavan y se limpian los soportes. Se desinfectan a diario.
Pisos
* Se barren, lavan y trapean. Cada 8 das lavado general.
Paredes
* Se limpian si hay manchas.
COMO SE DEBE ENCONTRAR
LABORES QUE SE REALIZAN AL CIERRE
* Se lava el cuarto de aseo a diario al igual que los implementos, dejando stos
organizados.
ventiladores, nen, vitrinas, techo, extractores se dejan limpios.
* Las matas se dejan sin chicles, papeles y colillas. Todos los das.
* Espejos: Limpios.
* Cuadros: Limpios
* Canequeros: Se lavan al igual que las canecas.
* Salseros: Se surtan con la salsa correspondiente y se lavan bien las boquillas. Luego se
tapa el salsero y se lava por fuera.
Se refrigeran en la noche.
EL BIENESTAR DE LOS CLIENTES EN EL COMEDOR HACE PARTE DE NUESTRO
EXCELENTE SERVICIO....NO LO DESCUIDES
Entregas
NORMA BSICA DE SERVICIO AL CLIENTE EN HAMBURGUESAS EL CORRAL
1. Saludar al cliente.
2. Sonrerle al cliente.
3.Verificar el pedido.
4. Entregar el pedido,
5. Despedir al cliente y darle gracias por preferirnos.
RESPONSABILIDADES
* Cumplir la norma bsica de servicio al cliente.

* Verificar que el pedido est correcto, completo y cumpliendo con el tiempo establecido.
* Aseo y reabastecimiento.
* Ayudar en donde sea necesario.
* Atender Quejas, solicitudes ( desechables, producto) y sugerencias de nuestros clientes.
* Ayudar a servir papas servir bebidas cuando sea necesario.
* Ayudar a llevar los pedidos a la mesa cuando sea necesario y en los periodos de venta en
los cuales no se afecte el servicio de lo dems clientes.
* Asesorar al cliente.
PERFIL DEL ENTREGADOR
* Actitud de servicio.
* Presentacin personal.
* Agilidad.
* Organizacin.
* Manejo de comunicacin verbal y no verbal.
* Simpata.
* Inteligencia.
* Estabilidad emocional.
* Paciencia.
* Colaboracin.
* Trabajo en equipo.
* Actitudes Seguras.
* Tolerancia.
* Inters por el cliente.
DESECHABLES
* Individual de bandeja
* Individual de Hamburguesa
* Papel para envolver
* Servilleta
* Copa y tapa de 0,5 onza
* Bolsa tipo camiseta pequea y grande
* Bolsa para mazorca
* Bolsa de llevar
* Vaso trmico
* Pitillos
* Individual blanco alitas
* Caja para corralito
UTENSILIOS
* Bandejas
* Atomizador con desinfectante: 1 gr. por cada litro de agua, Lark Sanitizer: 15 ml por cada
litro de agua.
* Toalla blanca para limpiar la barra.
ENTREGA DE PEDIDOS AL CLIENTE
Marcar el nmero de pedido en el digiturno o llamar por micrfono.

Se verifica con el cliente y contra la factura, los productos que se entregan, en el
caso de las estaciones de servicio, hipermercados y centros de comerciales, se ofrecen:
salsa BBQ, salsa de tomate y mostaza y se le entrega la factura.
Se despide al cliente con la frase amable:
* Que disfrute su hamburguesa.

* Gracias por preferirnos.
* Encantado de atenderlo
Hasta que el cliente no retire la bandeja y se d la vuelta el operario no se puede
retirar.
LIMPIEZA Y REABASTECIMIENTO
Cmo se debe encontrar y mantener la estacin de trabajo.

- La barra limpia y desinfectada
- Luces prendidas
- Los cambros limpios y rotulados, cada 8 das se lavan y se desinfectan.
- El men, organizado y limpio.
- El buzn de sugerencias limpio y surtido.
- Los salseros limpios y surtidos, cada 8 das se lavan y se desinfectan.
- Producto bien rotado y surtido.
- Salseros de pimienta, aj, sal corral, rotulados.
- Desechables organizados y surtidos.
NUESTROS CLIENTES NECESITAN TU ATENCION... MUCHAS SONRISAS

COMIENZAN POR CAUSA DE OTRA SONRISA... QUE TU SONRISA SEA LA
CAUSA!!!!...
Tips de entregas
PRESENTACION DE LA BANDEJA AL CLIENTE

La forma de organizar los productos y los desechables dentro de la bandeja del cliente es:
Esta sera la ubicacin del cliente que recibe el pedido.
NUEVOS SOBRES DE SALSA DE MOSTAZA, SALSA DE TOMATE, SALSA BBQ Y

MAYONESA.
Para los restaurantes con comedor seguimos usando los salseros de mostaza, salsa de tomate
y BBQ en las mesas y los sobres para las dems salsas mayonesa y miel mostaza.
* En los restaurantes sin comedor utilizamos salsas en sobres tanto como para la mesa como
para llevar.
* La salsa blanca ( mayonesa) se entrega si el cliente la solicita en sobres tanto para la mesa
ENTREGA DE PRODUCTOS
Todas las hamburguesas y los sandwichs se sirven en bandeja de cliente, con dos servilletas
y 1 individual de hamburguesa.
La hamburguesa Mexicana:
Se sirve acompaada de 1 tenedor y 1 cuchillo.
Para llevar: La adicin de refrito se sirve en un vaso de 3,5 onza, tapado, con una cuchara
de adicin y dos servilletas.
La hamburguesa Italiana:
Se sirve con 1 tenedor y un cuchillo.
Para llevar: Se sirve en un vaso de 3,5 inc. de salsa italiana, tapado, acompaada de 1 copa
de 0,5 onza de queso parmesano, tapada, dos servilletas y una cuchara de adicin.
La hamburguesa Corral:
Con salsas adicionales, se sirve con 1 tenedor y 1 cuchillo.
Para llevar: La adicin se sirve en un vaso de 3,5 onza, tapado, con 1 cuchara de adicin y
dos servilletas.
Steak Sndwich:
En los restaurantes sin comedor, se sirve acompaado de una copa de 0,5 onza de salsa
BBQ.
Para llevar: Se acompaa con una copa de 0,5 onza de salsa BBQ, tapada y dos servilletas.
Hamburguesa Costea:
Se sirve acompaada de una cuchara adicin
Para llevar:
Si el pedido es para llevar se sirve por aparte el suero costeo en un vaso de 3.5 onzas, el
queso costeo molido y los platanitos verdes ( 6 unidades) van por dentro de la
hamburguesa.
Wrap:
Se sirve en bandeja por aparte con cubiertos.
Para llevar: Se coloca sobre papel de envolver, se cubre con individual de hamburguesa y se
empaca. Va en bolsa de llevar con cuchillo y tenedor. Si lleva salsa adicional va por aparte
en un vaso de 3,5 inc. con una cuchara de adicin.
Corralito:
Se sirve en bandeja de cliente, individualmente dentro de la caja corralito colocamos los
productos calientes: hamburguesas de carne o lomitos de pollo, la porcin de papas a la
francesa acompaados con dos servilletas.
En los restaurantes sin comedor se entrega un sobre de salsa de tomate.
El jugo en caja de 8 onzas o la gaseosa de 12 onzas al igual que el postre se entrega en la
mano para evitar que el postre se derrita con el calor de los productos y el jugo o la gaseosa
enfren los productos calientes.
La caja SIEMPRE se entrega tapada.
Para llevar: Se organiza dentro la caja los productos calientes. hamburguesas de carne o
lomitos de pollo, la porcin de papas a la francesa acompaado de un sobre de salsa de
tomate y dos servilletas.
El jugo en caja de 8 onzas o la gaseosa de 12 onzas al igual que el postre se entrega en la
mano para evitar que postre se derrita con el calor de los productos y el jugo o la gaseosa
enfren los productos calientes.
La cajita SIEMPRE se entrega cerrada
Vaquero:
Se sirve en una base para perro, sobre individual de hamburguesa, con dos servilletas.
Para llevar: Se sirve en base para perro, se empaca en papel de envolver, ubicando el
vaquero en forma diagonal al papel para que se pueda envolver bien. Si lleva salsa
adicional se sirve por aparte, en vaso de 3,5 inc. tapado y se acompaa con dos servilletas y
una cuchara de adicin.
Lomos de pollo.
Se sirven en canoa porta lomitos sobre: individual de hamburguesa, dos servilletas, tenedor,
cuchillo y dos sobres de salsa miel mostaza, la miel de abejas es opcional si el cliente la
requiere.
Para llevar: Los lomitos se empacan en papel de envolver, se acompaan con dos
servilletas, tenedor, cuchillo y dos sobres, de salsa miel mostaza todo en bolsa de llevar.
Mazorca:
Se le aade margarina, se coloca sobre un individual de hamburguesa y una base para perro.
En cada extremo se le inserta un palo de mazorca, se sirve con un sobre de sal y una
servilleta.
Para llevar: Despus de aadirle margarina se le coloca en un extremo un palo de mazorca,
se guarda en una bolsa de mazorca y se empaca en papel de envolver en forma de
colombina, colocando dentro de este, el otro palo de mazorca. Lleva un sobre de sal y una
servilleta y se coloca todo en bolsa de llevar.
Taco Salad:
Se sirve en bandeja de cliente, sobre individual de hamburguesa, dos servilletas y un
tenedor.
Para llevar: Se coloca en una bolsa tipo camiseta pequea, sobre el taco va un individual de
hamburguesa, dos servilletas y un tenedor.
Si el taco salad lleva adicin de salsa esta va por aparte en vaso de 3.5 onzas bien tapado.
Ensalada Corral:
Se sirve en bandeja de cliente, con dos servilletas, sin individual de hamburguesa, y un
tenedor.
Para llevar: El recipiente pet tapado, se empaca en bolsa de llevar con dos servilletas, y un
tenedor.
Ensalada Primavera:
Se sirve en bandeja de cliente, con dos servilletas, sin individual de hamburguesa, un
tenedor.
Para llevar: El recipiente pet tapado, en bolsa de llevar con dos servilletas, y un tenedor.
Ensalada Chicana:
tenedor.
Para llevar:
La ensalada chicana se entrega con el chili por aparte las 8 onzas van empacadas en dos
vasos de icopor de 3.5 onzas tapados.
El recipiente pet rectangular va tapado, en bolsa de llevar con dos servilletas, y un tenedor.
Ensalada Coob:
tenedor.
Para llevar:
El recipiente pet rectangular tapado, en bolsa de llevar con dos servilletas, acompaada de
un tenedor.
Ensalada Mediterrnea:
Se sirve en bandeja cliente, con dos servilletas, sin individual de hamburguesa y un tenedor.
Para llevar:
El recipiente pet rectangular tapado, en bolsa de llevar con dos servilletas, y un tenedor.
En caja en vendedor debe preguntar al cliente la salsa con la cual, desea acompaar su
ensalada y registrarlo en el tiquete con esto la persona de entregas agiliza el servicio en su
posicin.
Por cada ensalada entregamos dos copas de 0.5 onzas de salsa o de aderezo segn el gusto
del cliente.
Las salsas y aderezos con las que ofrecemos las ensaladas son:
- Salsa ranch
- Salsa Mil Islas
- Salsa French
- Amapola dulce
- Salsa cesar
- Vinagre balsmico
- Aceite de Oliva
Chilli Fries:
Se sirve en una canoa porta lomitos, con individual de hamburguesa, un tenedor y dos
servilletas, sobre individual de hamburguesa.
Para llevar: Todos sus ingredientes van por aparte, en bolsa de llevar, con dos servilletas, un
tenedor y una cuchara adicin.
Chilli con carne o poblano:
Se sirve en bandeja de cliente, sobre individual de hamburguesa, con dos servilletas y una
cuchara para chili.
Para llevar: Se sirve en vado trmico, tapado con dos servilletas y cuchara para chili, en
bolsa para llevar.
Adiciones de Chilli, refrito, champin, guacamole:
Se sirve en un vaso de 3,5 inc., en bandeja cliente, con una servilleta y una cucharita dentro
de la adicin.
Para llevar: Se sirve en vaso de 3,5 inc. con tapa, con una servilleta y una cucharita de
adicin, todo en bolsa de llevar.
Adicin Jalapeos:
Se sirven aprox, 12 unidades, en un vaso de 3,5 inc. en bandeja cliente, con una servilleta y
un tenedor.
Para llevar: Se sirven aprox. 12 unidades, en un vaso de 3,5 inc., tapado, con una servilleta,
un tenedor, todo en bolsa de llevar.
Adicin Salsa Italiana:
Se sirven 3 inc. de salsa, en un vaso de 3,5 inc., con una copa de 0,5 inc. de queso
parmesano por aparte, todo en bandeja para cliente, con una servilleta y una cucharita
dentro de la adicin.
Para llevar: Se sirven 3 inc. de salsa, en un vaso de 3,5 onza de salsa, en un vaso de 3,5
onzas tapado, con un vaso de 0,5 inc. de queso parmesano tapado, todo en bolsa de llevar,
con una servilleta y una cucharita de adicin .
Gaseosa:
La gaseosa de dispensador se sirve en bandeja cliente con una servilleta.
La gaseosa en lata se sirve en bandeja cliente con una servilleta y medio vaso de hielo.
Para llevar:
Si es dispensador , se sirve bien tapada en bolsa tipo camiseta pequea, con un pitillo y una
servilleta. Si es en lata, se empaca en bolsa tipo camiseta pequea con una servilleta.
Nota: Los combos para llevar, se entregan con gaseosa en lata.
Malteada:
Se sirve en bandeja cliente, con una servilleta, la cuchara dentro de la malteada y un pitillo.
Para llevar: La malteada bien tapada, con una servilleta, la cuchara por aparte y un pitillo,
todo en bolsa tipo camiseta pequea.
Brownie con helado, pie con helado:
Se sirven en bandeja cliente, con una servilleta la cuchara de adicin al lado.
Para llevar: El helado, se sirve en copa veneciana tapado, con una cuchara adicin, se
empaca en bolsa tipo camiseta pequea. El brownie o el pe se sirven en bolsa para llevar,
con una servilleta.
Sundae Junior:
Se sirve en copa especial para sundae Jr., con una servilleta y una cuchara adicin.
Para llevar: Se prepara en el vaso de sundae que tiene tapa, se empaca en bolsa tipo
camiseta, con una servilleta y una cuchara de adicin.
CAMBIO DE PEDIDO POR SOLICITUD DEL CLIENTE
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
Dar garanta intrnseca. Operario I y

administrador.
OBSERVACIONES
II
y La garanta se ofrece cuando se verifica

con el cliente la entrega del perdido para
prevenir posibles errores.
Atencin
de
la Operario I y
solicitud del cliente. Administrador.
II
y Se debe recibir la sugerencia con actitud

de servicio y tienen la autoridad para
realizar los cambios que pide el cliente.
Informar al cliente Operario I y

cuanto se demora el Administrador.
cambio.
II
y Se solicita colaboracin del rea

encargada para agilizar los cambios y no
hacer esperar dos veces al cliente.
Llamar al cliente con Operario I y

discrecin o se lleva el Administrador.
pedido a la mesa.
II
y Se verifica con el cliente nuevamente los

productos que se entregan y se ofrecen
disculpas.
Manifestar
Cliente
insatisfaccin por el
producto.
8. CAJA Y VENTAS
DESCRIPCION
Es una posicin de mucha responsabilidad, se encuentra en el rea de servicio y es donde el
cliente debe recibir una atencin muy cordial y una bienvenida muy especial a nuestros
restaurantes, el cajero debe servir al cliente y adems de vender nuestros productos ven de la
imagen de nuestra compaa, del trato que el cajero le d a nuestros clientes se deriva en
gran parte la opinin general sobre El Corral y esta debe ser positiva.
GENERALIDADES
Para poder desempearse con eficiencia en esta posicin. el cajero debe ser de presencia
fsica agradable, despierto, simptico, corts, inteligente, honesto, colaborador, bien
arreglado y aseado, debe tener sentido comn, buena memoria y buen genio, debe conocer
muy bien los procedimientos y el producto que van a vender. Todos los anteriores atributos
son necesarios para maximizar la exactitud, la eficiencia y sobre todo el buen trato con los
clientes.
RESPONSABILIDADES
a. Tomar la orden, explicar cmo estn preparados los productos, o que contienen cuando
sea necesario.
b. Llamar la orden por el micrfono.
c. Venta sugerida y sugestiva.
d. Ajustar la velocidad de la lnea.
e. Registrar la orden
f. Recibir el dinero por la venta y entregar el cambio.
g. Agradecer al cliente.
h. Limpiar y reabastecer el rea.
i. Ayudar donde sea necesario, aplicando las BPM sin descuidar nunca el servicio en la caja.
A. ASESORIA AL CLIENTE
El vendedor es la primera persona con la cual el cliente tiene contacto, este debe sonrer y
saludar y cuando sea necesario explicarle al cliente que contiene el producto y su
preparacin; si el vendedor deja que un cliente con poco conocimiento de nuestro producto
decida por si slo sin aconsejarle o ayudarle, esto puede causar demoras en el servicio y el
cliente puede hacer una eleccin que de pronto no era de su gusto y salir insatisfecho.
B. ANUNCIAR LA ORDEN POR MICROFONO
Para preparar la orden del cliente, el vendedor debe averiguar si la orden es para comer
dentro del restaurante o para llevar. La mejor manera de hacerlo es decir: buenos das, su
pedido es para comer aqu?, si el pedido es para llevar se anuncia por el micrfono y se
registra en tiquete la palabra llevar. La pregunta anterior es especfica y nos dar una
respuestas de "si" o "no". Si se pregunta, "su pedido es para comer aqu o para llevar" el
cliente puede contestar "si o "no", lo cual no nos dice nada y una segunda pregunta para
aclarar puede molestar al cliente. Si el vendedor olvida anunciar por micrfono que el
pedido es para lleva el personal de preparacin asumir que es para come en el restaurante y
lo prepara para este fin.
Despus de saludar al cliente y averiguar si la orden es para llevar el vendedor debe saber
que va a ordenar el cliente. Se debe preguntar "que le gustara comer hoy?. El vendedor
debe esperar a tener la orden para comenzar a anunciarla por el micrfono, este debe hacerle
saber al resto de los empleados para empezar a elaborar el pedido.
Cuando se anuncian las rdenes por micrfono se debe hablar claramente para evitar
repeticiones innecesarias.
C. VENTA SUGESTIVA
Una importante responsabilidad del vendedor es la de convertirse en un vendedor. El
Operario de caja que utiliza eficientemente la venta sugestiva ayuda a satisfacer el cliente en
las siguientes formas:
- Recomendando productos pasados por alto u olvidados.
- Acostumbrado a los clientes a nuestro men y a los precios.
- Sugiriendo productos que complementan la orden.
- La utilizacin de la venta sugerida ayuda a incrementar nuestras ventas.
- Sugiera productos que complementen la comida.
- Utilice la venta sugestiva al describir los productos. Hgalos atractivos y apetitosos.

- Evite "sobre vender". Si un cliente dice "no" a un producto, no le insista.
El vendedor debe ser claro en sus preguntas al tomar la orden y debe vender sugiriendo, de
esta forma puede controlar las conversaciones, por ejemplo: un cliente dice, "yo quiero una
corral de 1/4 ". El vendedor debe preguntar "quiere usted algo a su corral de 1/4?" y
ofrecerle algunas de nuestras adiciones. Nunca debe interrumpirse a un cliente cuando est
hablando, se debe ser cortes y ayudar.
Para satisfacer al cliente y aumentar las ventas, es necesario utilizar el sistema de la venta
sugestiva en todas las ordenes. La venta sugestiva consiste simplemente en ofrecer ( de una
manera provocativa) al cliente si le gustara comer un producto que originalmente fue
ordenado.
Para determinar que producto puede sugerirse, el vendedor debe conocer que productos son
complementarios a una comida, o que productos el cliente pudo haber olvidado, ( un
ejemplo de un producto complementario es sugerir una porcin de papas cuando una
hamburguesa y una bebida han sido ordenadas). Productos que el cliente pudo haber
olvidado pueden ser por ejemplo: queso, jamn, una bebida ms papas para una orden
grande, etc.
EJEMPLO: Un cliente ordena una hamburguesa y una bebida. El vendedor debe manejar la
orden de la siguiente forma:
VENDEDOR: seor, quiere usted una corral de 1/4, doble o triple?

CLIENTE: quiero una doble
VENDEDOR: Con qu le gustara su doble carne, seor ?, tenemos adiciones de queso
tocineta, guacamole...
CLIENTE: Me gustara con queso y tocineta
VENDEDOR: le gustara comer una porcin de papas?
CLIENTE: si
VENDEDOR: Grande o mediana?
CLIENTE: Grande
VENDEDOR: Que le gustara tomar? Tenemos leche malteada El Corral, cerveza, gaseosa,
nestea y jugos.
CLIENTE: Que es una malteada El Corral?
VENDEDOR: Es una malteada espesa que se puede comer con cuchara, es deliciosa,
tenemos de chocolate, vainilla, fresa, caf, caf moka, frutos del bosque y macadamia o
tambin tenemos una lnea light.
CLIENTE: Voy a probar la de caf
VENDEDOR: Quiere usted algo ms(nunca diga eso es todo)? es negativo y conduce a una
respuesta afirmativa .
CLIENTE: No, gracias o ( en su defecto solicitar algo ms).
En el ejemplo anterior el vendedor sugiere una variedad de tamaos de hamburguesas; luego
que el cliente decidi, el vendedor sugiri las adiciones, luego sugiri las papas y las
bebidas, el cliente pregunt que era una malteada corral y el vendedor le dio la explicacin
correcta y le hizo un comentario personal al decirle que es deliciosa.
Algunas otras tcnicas adicionales seran: "ha probado usted nuestro delicioso chili?", ha
probado nuestras malteadas corral?" " pregunte al cliente si ha probado un producto o una
combinacin particular, si su respuesta es negativa, sugirale que lo haga. Cuando un cliente
pide su orden con mucha seguridad y esta orden es completa ejemplo: corral de 1/4, papas
grandes y bebida, esto nos indica que es su pedido preferido lo nico que faltara sera
decirle "desea algn postre", siempre que utilice la venta sugestiva, no sea insistente y
cansn. El cliente puede molestarse, si dice "no", no continu sugiriendo en esa orden.
Despus de que la orden ha sido terminada, los ms importante es recordar ser muy sincero
mientras sonre y agradecer al cliente por su visita.
D. AJUSTAR LA VELOCIDAD DE LA LINEA
La velocidad de la lnea de servicio depende de cmo el vendedor comunique las ordenes o
pedidos. El vendedor tiene mucha importancia en la eficiencia de la lnea de servicio, debe
ser capaz de controlar la velocidad de la lnea, la forma como se entiende al cliente, la forma
como se anuncien las ordenes por el micrfono y la velocidad de la lnea, la forma como se
entiende al cliente, la forma como se anuncien las ordenes por micrfono y la velocidad con
la cual son llamadas acelera o disminuye el tiempo de servicio.
ALGUNAS ORIENTACIONES IMPORTANTES

* Anuncie los productos tan pronto como sea ordenado el pedido completo: Esto permite
que la lnea de servicio se mueva de inmediato.
* No trate de anunciar ms de dos productos similares a la vez a menos que puedan ser
fcilmente recordados. Por ejemplo, si el vendedor anuncia una orden larga todas las
distintas hamburguesas primero, luego las bebidas y luego todas las papas, entonces no se
tendr a todas las personas en lnea, alistando los productos del pedido simultneamente.
Adems se crear confusin cuando la persona en parrilla y en bebidas olviden o no puedan
memorizar ordenes tan largas.
* El vendedor debe conocer que productos requieren ms tiempo de preparacin y avisar
por micrfono a las diferentes posiciones, por ejemplo, para que no coloque un pollo cuando
va acompaando de corralisima.
* En restaurantes donde hay dos lneas de servicio se debe abrir la segunda lnea diez
minutos antes de la llegada del voleo.
* El procedimiento a seguir cuando hay que realizar un retorno o reembolso es:
Se debe llamar al administrador, la vendedora o el vendedor con su clave ingresan al
sistema, en el men solicita el reembolso, y el administrador con su clave lo autoriza, previa
verificacin de los pasos estipulados para llevar a cabo dicho proceso. El retorno se registra
en la planilla correspondiente.
E. REGISTRAR LA ORDEN
El vendedor debe acostumbrarse a la mecnica del sistema de registro antes de tratar con los
clientes, esto ayudar a asegurar un mximo de atencin al cliente pues un vendedor
inexperto pondr ms atencin al sistema que al cliente. Se debe practicar como dar las
vueltas y anunciar las rdenes va micrfono.
Aprenda la localizacin de los diferentes productos en la pantalla, esto ayudar a registrar
con rapidez una orden. El sistema est dividido en links que posteriormente se abrirn en
pantallazos para facilitar la localizacin de los productos.
El vendedor tiene como misin asesorar la venta de un men completo: Plato principal,
adicin, acompaamiento, bebida y postre. Explicando la composicin del plato, utilizando
la venta sugerida y sugestiva. Es importante verificar con el cliente el pedido que realizo.
El registro de la orden se realiza mientras es anunciada por el micrfono. Para ello el
vendedor debe utilizar un buen tono de voz, perfecta vocalizacin para evitar confusiones en
la cocina. Aclarar perfectamente los cambios o adiciones solicitadas por el cliente.

El vendedor es la primera persona con la cual el cliente tiene contacto, una buena apariencia
y una actitud agradable son elementos fundamentales y necesarios. La primera impresin
del cliente es importante, el vendedor debe estar de buen humor, saludar, agradecer al
cliente por su visita y sonrer.
NOTA: En caja en vendedor debe preguntar al cliente la salsa con la cual, desea acompaar
su ensalada y registrarlo en el tiquete con esto la persona de entregas agiliza el servicio en
su posicin.
F. RECIBIR DINERO
Despus de sub-totalizar, el valor de la orden aparece en pantalla, informe el valor a pagar,
(cuando reciba el dinero si hay dudas de su autenticidad utilice la mquina probadora de
billetes), si permanecen las dudas con mucha gentileza se le dice al cliente que si por favor
le cambia el billete porque hay dudas de su autenticidad, nunca le diga al cliente de manera
tajante que el billete es falso. Nota: Si existe una norma legal regional sobre manejo de
dineros falsos, aplquela.
Despus de contar el dinero colquelo en la parte izquierda del equipo en el lugar indicado
para ello, no lo ponga directamente en la gaveta, ni lo deje en sus manos. Registre el valor
recibido y oprima el link total, saque las vueltas al mismo tiempo que las cuenta y luego
cuntelas delante del cliente, guarde el dinero en la gaveta correspondiente con las caras
hacia arriba y hacia el mismo lado. Con el cambio entregue el nmero correspondiente para
que el cliente reclame la orden e infrmele en cuanto estar listo el pedido. Corralisimas 15
minutos, corral pollo, ensaladas 7 minutos, vaqueros 10 minutos y pedidos normales 5
minutos. Si el cliente pregunta por qu explquele con amabilidad que es el tiempo que se
gasta en la preparacin de su producto de acuerdo a sus especificaciones.
NOTA: Un nuevo sistema de pago que ofrece Hamburguesas El Corral a nivel nacional son;
los bonos efectivos corral que se pueden cargar por valores establecidos entre $20.000 y
$100.000 pesos.
* Las caractersticas de los bonos efectivos corral son:
1. Vigencia de 6 meses
2. Son recargables ( carga y redencin en todas las cadenas ( Corral Tradicional, Corral
Gourmet y Beer Station).
G.AGRADECER AL CLIENTE
El vendedor no debe olvidar decir que hay productos que toman un tiempo en su
preparacin, hgale saber al cliente sobre estos tiempos, si lo olvida el cliente se disgustar
u tomar el tiempo de preparacin del producto como mal servicio, siempre se debe dar
gracias al cliente por esperar cuando son horas lentas de venta u horas de post-voleo la
mayora de los productos tienen un periodo de 5 minutos en su preparacin cuando se da el
cambio al cliente, se le entrega el nmero del pedido indicndole que en 5 minutos estar
listo, si el cliente pregunta por qu, explquele con amabilidad que es el tiempo que se gasta
en asar la carne, armar la hamburguesa o es el tiempo que toman las papas frindose.
Siempre que agradezca al cliente, utilice distintas formas para no parecer mecnico. gracias
por su visita; nos agrada verlo de nuevo, etc. sonrer y mirar al cliente a los ojos demuestra
sinceridad.
H. LIMPIEZA Y REABASTECIMIENTO
Siempre que no haya clientes en fila, el vendedor debe aprovechar para limpiar y
reabastecer su rea. Utilice una toalla hmeda para limpiar los mostradores, especialmente
la zona de bebidas y la barra. La limpieza de esta rea es definitiva para dar una buena
imagen del restaurante. Haga un chequeo del cambio, rollos de papel, cinta entintada,
tiquetes de numeracin de pedidos y de todos los desechables del rea de entregas.
El vendedor nunca debe abandonar su posicin. Despus del cierre debe entregar caja y
luego debe limpiar, organizar y reabastecer su rea.
I.AYUDA DONDE SEA NECESARIO
Dependiendo del flujo de clientes y del numero de operarios en la lnea de servicio el
operario de caja puede aumentar o disminuir la velocidad del servicio, ayudando a entregar,
servir bebidas o preparar malteadas. Es mejor limitarse a ayudar en la zona de bebidas y
entregas que en otras reas alejadas de la caja, esto no es prudente ya que la atencin al
cliente puede sufrir. Cuando sea necesario ayudar a preparar productos y no est en juego el
servicio al cliente, el vendedor deber lavarse las manos y proceder a ayudar (siempre
utilizando guantes).
OTRAS NORMAS
* El vendedor siempre debe estar en su estacin de trabajo antes que el cliente, NUNCA
debe presentarse la situacin en la que un cliente espere en la caja por el vendedor no se
encuentra en su estacin de trabajo.
* Cuando hay cliente esperando se debe mantener la gaveta y caja cerrada.

* Si se acumula mucho dinero en caja, llame al administrador para que efecte el retiro.
* Todos los billetes de alta denominacin deben inspeccionarse en la maquina
correspondiente.
PLAN DE CONTINGENCIA
El plan de contingencia se utiliza cuando surgen eventualidades como: Corte de energa o
daos en el sistema de registro.
El plan de contingencia debe estar ubicado a la mano del vendedor en su estacin de trabajo,
esta plan debe constar de:
1. Lista de precios actualizada
2. Facturas de ventas autorizadas
3. Papel carbn
4. Esferos
5. Calculadoras
6. Linterna Velas
7. Fsforos
PROCEDIMIENTO PROCESO DE SERVICIO AL CLIENTE CORRAL TRADICIONAL

1. OBJETIVO: Estandarizar el servicio al cliente.
2. ALCANCE: Todos los puntos de venta a nivel nacional.
3. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
Dar la bienvenida al Operario I,II

cliente que se acerca a Administrador.
la caja.
OBSERVACIONES
y Actitud amable, sonrer y saludo de bienvenida.
Asesora la venta de un Operario I, II y Tiene por misin armar un men completo:

men completo.
Administrador.
Plato Fuerte +Adicin +Acompaamiento
+Bebida +Postre, Explicar la composicin del
plato, utilizar la venta sugerida y la venta
sugestiva.
Registrar el pedido en Operario I,II
la caja y cantar el Administrador
pedido
por
el
micrfono.
y Buen uso del tono de voz, perfecta vocalizacin

para evitar confusiones en cocina.
Aclara perfectamente los cambios o adiciones
solicitados por el cliente.
Verificar al cliente el pedido que realiz lerselo
de nuevo.
Informar al cliente el Operario I, II y Confirmar verbalmente el valor que entrega el

valor a pagar. Informar Administrador
cliente y el cambio que se est entregando.
el tiempo real de
entrega del pedido.
Manejo de tiempos de acuerdo al pedido.
Corralisima 15 minutos, corral pollo y ensaladas
7 minutos y vaquero 10 minutos. Pedido normal
5 minutos.
Llevar el tiquete a la Operario I, II y El pedido ya debe estar en proceso, se ensambla
lnea de produccin.
Administrador.
teniendo en cuenta si el pedido es para llevar o
consumir a la mesa, teniendo mucho cuidado en
los cambios solicitados por el cliente y se lleva a
la barra.
Entrega del pedido al Operario I, II y Llamar por micrfono o se marca el nmero de
cliente.
Administrador.
pedido en el digiturno.
Se verifica con el cliente contra la factura los
productos que se entregan, en el caso de
Estaciones de Servicio, Hipermercados y
Centros Comerciales se ofrece Salsa BBQ, Salsa
de tomate y Mostaza y se le entrega la factura.

Se despide al cliente con frases, Que disfrute su
hamburguesa, gracias por preferirnos, buen
provecho... Hasta que el cliente no retire la
bandeja y se da vuelta el funcionario no se
puede retirar.
PROTOCOLO DE QUEJAS Y RECLAMOS
Con el nimo de facilitar una herramienta para dar un buen manejo a las quejas y reclamos
de nuestros clientes, a continuacin suministramos algunos tips a implementar en estas
situaciones.
1. SITUACIN :
PRODUCTO FRIO
TERMINO DE COCCION
NO LE DIERON EL PEDIDO COMO LO PIDIO
ACCION A TOMAR: Cambiar el producto de inmediato, dndole al cliente una
explicacin. Presentando las excusas del caso.
2. SITUACION: PORCION PEQUEA.
ACCION A TOMAR: Cuando se ha servido la porcin ms pequea de lo estndar se
corregir el error de inmediato adicionado el producto que falta y ofrecindole al cliente las
respectivas disculpas.
ACCION A TOMAR: Cuando se ha servido la porcin estndar a y aun as el cliente
reclama por porcin pequea, se le sirve un poco ms pero se le explica al cliente que esa
es la porcin que se maneja en El Corral.
3. SITUACION: No sirvieron lo que el cliente pidi.
ACCION A TOMAR: Explique al cliente la situacin y de acuerdo a la pauta del cliente
opte por una de las siguientes soluciones:
OPCION A: Saque el producto que falt lo ms pronto posible.
OPCION B: Si el cliente no acepta el producto inicialmente pagado ofrzcale otro producto
de preparacin ms rpida que sea equivalente en precio y tamao al inicial ( no importa
que cueste ms).
OPCION C: Si el cliente no acepta nada, devulvale el dinero y ofrzcale el producto sin

ningn costo.
4. SITUACION:
NO ME GUSTO EL PRODUTO
NO CUMPLE CON LAS EXPECTATIVAS
ACCION A TOMAR: Indagar la causa o el motivo por el cual no le gust o no cumple con
la expectativa y ofrzcale un producto similar corrigiendo la causa.
5. SITUACION: Precio
ACCION A TOMAR: Con mucha amabilidad contarle al cliente que nuestros productos son
seleccionados y las porciones generosas.
6. SITUACION: Cuerpos Extraos
ACCION A TOMAR: Llame a la persona con el ms alto rango que se encuentre en el
punto de venta.
ADMINISTRADOR: Trate de hacer entender al cliente que es una situacin nueva para
nosotros.
Si hubo consecuencias (Cortada con vidrio o cuchara desechable, rotura de diente por
piedra, hueso o vidrio, piso hmedo o mordedura de perro) trtela de inmediato, tmele los
datos y sugirale que sea atendido por el especialista de confianza pasando la cuenta de
cobro a El Corral con los datos necesarios para su reintegro. Informar a Mercadeo para
hacerle seguimiento a la situacin.
Si son elementos extraos que no le causan dao al cliente, devulvale el dinero, ofrzcale
disculpas, tome los datos y coordine con Mercadeo una cortesa.
7. SITUACIN: Robo de objetos personales.
ACCION A TOMAR: Manifestar la preocupacin y solidaridad al cliente y comunicar al
empleado de ms alto rango.
ADMINISTRADOR: Intente por todos los medios colaborarle al cliente sin comprometer a
la Compaa en el pago de los objetos pero sin dar una negativa tajante.
8. SITUACIN: Todas las dems.
ACCION A TOMAR: Agradecer al cliente por los comentarios e informarle que se tomarn
medidas al respecto.
PROCEDIMIENTO PRODUCTO AGOTADO

1. OBJETIVO: Estandarizar el servicio al cliente.
2. ALCANCE: Todos los puntos de venta a nivel nacional.
3. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
ACTIVIDAD
RESPONSABLE OBSERVACIONES
Verificar existencia Operario

de inventario antes administrador
de la apertura.
y El operario y administrador estn en la obligacin

de conocer que productos no se puede ofrecer, para
evitar inconformidades por parte de los clientes.
Colocar en el men Administrador

la regleta negra.
Reemplazar las regletas de los productos agotados

por regletas negras.
Ordenar un producto Cliente

agotado.
El operario o el administrador le comunica al

cliente que para el da de hoy no le podemos
ofrecer x producto que por esta razn no se
encuentra exhibido en el men y se procede a
ofrecer otras alternativas.

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MANUAL HABILIDADES OPERACIONALES

El xito de la comida casual se consigue manejando de una manera eficiente bajo un

A.CALIDAD DEL PRODUCTO

1. PREPARACION Y CORTE DE VERDURAS

"EL EXITO DE LA OPERACION DEL DIA DEPENDE DE UNA EXCELENTE

"LA APERTURA COMIENZA CON UN BUEN CIERRE DEL DIA ANTERIOR"

ESPECIFICACIONES ESTANDAR Y CARACTERISTICAS

Variedad: Tomate Milano

- Para preparar tomate se necesita un descorazonador, una mquina cortadora, recipientes

1. Se seleccionan los tomates pintones,

3. Luego se sumergen en una disolucin de

4. Seguidamente se enjuagan los tomates

5. Se ajusta la dimensin del corte de la

6. Se coloca el tomate en la mquina iniciando corte por el polo contrario al que se

7. Se revisa constantemente con una regla

8. Se desecha la tajada de arriba y la de

abajo, rechazamos las tajadas que no

9. Al colocarlas de esta forma se logra que el

ESPECIFICACIONES ESTANDAR Y CARACTERISTICAS

1.2 CORTE DE CEBOLLA

ESPECIFICACIONES ESTANDAR Y CARACTERISTICAS

Variedad: Cebolla cabezona blanca (En forma de trompo).

1. Seleccione las cebollas que va a cortar

3. Lave a chorro directo removiendo todas

4. Corte los polos de la cebolla, teniendo

6. Coloque la cebolla en la cortadora con

la parte de donde se desprende la raz

7. Corte la cebolla en la maquina moviendo

Un recipiente debe ser colocado al otro lado

12. La meta en tiempo para preparar 5

kilos de cebolla es de 20 minutos, esto

13. En la mayor parte de los procedimientos de apertura, el ms rpido limpiar despus de

1.3 CORTE DE LECHUGA

ESPECIFICACIONES STANDAR Y CARACTERISTICAS

Variedad: Lechuga Batavia

4. Corte la lechuga por la mitad,

5. Coloque las mitades dentro del agua con la

6. Despus de dejar que la lechuga se

7. La desinfeccin se realiza de acuerdo a la necesidad para cada tiempo de servicio

8. Surta la lnea de preparacin

Para el corte de lechuga Juliana se unen varias hojas, se enrollan y se

LECHUGA CORTE BRUNOISE

Para el corte de lechuga brunoise se utilizan hojas de lechuga previamente desinfectadas, el

EL TIEMPO DE CORTE POR DOCENA ES DE 20 MINUTOS APROXIMADAMENTE.

Esptulas, aro de huevo, Pinzas.

Toallas, Saleros, Tapas para pollo.

Raspador, esponjillas, Rodillo para margarina, calderillo Uno

Pinza plstica para pia, cuchillo de sierra para pan, Uno

Debe tener una esptula adicional al nmero de lneas de produccin de la cocina.

Es importante que el operario de plancha conozca los procedimientos bsicos de

ZONA No. ZONA No. 2 ZONA No. 3

Carnes No. 4, No. 5 Pollo. Steak,

PREPARACION DE SALSA BBQ DE PLANCHA

2. El pan est dividido en tapa y base. Tanto la

DESCRIPCIN: La estacin de preparacin se encuentra localizada en el rea de servicio entre la

GENERALIDADES: En esta estacin de trabajo se finaliza el armado del producto, colocndole

Adicin de queso fundido

1 vaso de 4 onza son 3 onza temperatura ambiente.

Adicin de queso parmesano

3 copas de 0,5 inc.

Adicin de pollo, adicin de 1/2 En bandeja #7

En una bandeja #1 -1 hoja de lechuga, 2 rodajas de tomate y

Adicin de salsa Chilli, refrito, En un vaso de 3,5 inc. 1 cucharada de preparacin.

En un vaso de 3,5 inc. 3 inc. acompaado de una copa 0.5