I.

INTRODUCCION

CONTAMINACIN CRUZADA EN LA INDUSTRIA VITIVINICOLA

Las industrias vitivincolas cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad
de sus productos. Las industrias deben cumplir las normas, estndares y requisitos de
higiene para prevenir, evaluar y controlar posibles riesgos de contaminacin cruzada en la
industria vitivincola, por ello el siguiente trabajo explica, lo que debemos tener en cuenta
para evitar la contaminacin cruzada.

PLANO DE UBICACION DE LOS EQUIPOS

La distribucin del equipo (instalaciones, mquinas, herramientas, etc.), es un problema

ineludible para todas las industrias, por lo tanto no es posible evitarlo. El solo hecho de
colocar un equipo en el interior de la planta ya representa un problema de ordenacin.
Se busca hallar una ordenacin de las reas de trabajo y el equipo, que sea la ms
econmica para el trabajo, al mismo tiempo que sea la ms segura y satisfactoria para los
empleados.

II.

REVISION DE LITERATURA

2.1. CONTAMINACIN CRUZADA

La contaminacin cruzada, en su aspecto ms genrico, se produce cuando el alimento
entra en contacto con sustancias ajenas que podran ser perjudiciales para la salud.
Son diversos los vectores que pueden generar esta contaminacin; la presencia de ciertas
sustancias en el ambiente, las operaciones de los manipuladores, el contacto con las
superficies de trabajo o por contaminacin inicial de las materias primas.
Otro mecanismo muy importante es la trazabilidad, es decir, rastrear el alimento a lo largo
de todas las etapas de produccin y distribucin. Permite el conocimiento de la procedencia
y destino del producto, as como a los procesos que se ha sometido. La trazabilidad
permite, una vez detectados alimentos contaminados, retirarlos del mercado rpidamente.

Fig. 1 Contaminacin cruzada

2.2. CONTAMINACION CRUZADA EN UNA INDUSTRIA VITIVINICOLA

Una preocupacin principal en la industria del vino es contaminacin cruzada entre lotes de
vino y las levaduras naturales, que estropea el vino por la aportacin de un sabor
desagradable. En el pasado, las prcticas de higiene y saneamiento utilizadas en
limpiadores clorados para el saneamiento de los equipos de bodega eran seguidas por un
enjuague de cido ctrico para neutralizar el cloro.
La higiene del barril era un reto an ms difcil, limpiadores clorados no podan utilizarse en
barriles debido a las propiedades porosas de retencin posible de cloro en la madera.
La higienizacin se present a finales de 1990 y fue rpidamente adoptado por la industria
del vino. El O3 presenta varias ventajas sobre otras alternativas, incluyendo la desinfeccin
de calidad ms alta, ahorro de tiempo y de energa y la eliminacin de productos qumicos
sin los subproductos de la desinfeccin nocivos de los agentes qumicos ms severos.

Para evitar la contaminacin cruzada en la industria vitivincola debemos tener

en cuenta:

Lavado barril
Superficie y equipos de desinfeccin
Limpieza de tanques
Limpieza in situ (CIP) de proceso y transporte por tuberas
Higiene del personal
Ambientes
Higienizacin de Barril

Por lo general, la concentracin de ozono 2.5 ppm durante 2 minutos en barriles sanos
despus de una descarga de agua caliente es suficiente. Si el barril est severamente
contaminado, puede ser necesario un tratamiento de 5 minutos.
El ozono aumenta en los barriles la prevencin de la acumulacin orgnica que socava la
longevidad de estos contenedores. El lavado de ozono de barriles de vino bodegas ahorra
mucho dinero en los altos costos de sustituir los barriles de vino contaminadas.
Como resultado, la mayora de las instalaciones de ozono producen un rpido retorno de la
inversin.

Superficie y equipos de desinfeccin

Las operaciones de limpieza y desinfeccin son operaciones clave en las bodegas por
razones de seguridad alimentaria y por la propia calidad del producto, eliminando el riesgo
de proliferacin de bacterias indeseables, contaminacin qumica y contaminaciones
cruzadas.
Una amplia gama de superficies y equipos son rutinariamente higienizado con agua
ozonizada para controlar microbios no deseados y la contaminacin cruzada.
Recipientes de cosecha, molienda y el despalillado mquinas, cintas transportadoras,
incluso suelos son desinfectados de forma rutinaria y efectiva utilizando ozono. Botellas y
equipos de embotellado se desinfectan con O3 tambin.

Limpieza de Tanques

Mientras que el O3 es todava el limpiador no clorado de eleccin para el saneamiento

inicial, la experiencia ha demostrado que se debe utilizar para los enjuagues de seguimiento.
Tanques de acero inoxidable pueden permanecer vaca durante una semana o ms
despus de la desinfeccin inicial. Las bodegas deben aclarar todos los recipientes de acero
inoxidable con agua ozonizada inmediatamente antes del llenado para asegurar la
desinfeccin adecuada.

CIP de tuberas

El riesgo ms alto de contaminacin en el proceso de elaboracin del vino proviene de la

transferencia del vino entre los muchos tanques y barriles durante tratamiento es necesario.
Para eliminar este riesgo, bodegas adoptan medidas estrictas para sus procesos CIP.
CIP implica la limpieza y desinfeccin de los sistemas de bombeo, tuberas, tanques,
mangueras, filtros, lneas de embotellado, etc. Uso de jabones, detergentes, agua a presin
y productos qumicos como el cloro o soluciones iodaphore, estos pasos de limpieza pueden
requerir varios aclarados, y necesitan con agua caliente o vapor, para eliminar los residuos.

Higiene del personal

La higiene de los manipuladores en la bodega es de gran importancia para evitar

contaminaciones cruzadas que pueden provocar alteraciones organolpticas en el vino.

Ambientes

La desinfeccin de ambientes y superficies por va area (DSVA) se realiza mediante

desinfectantes especficos y equipos de nebulizacin. Es muy apropiada para las zonas
crticas de la industria vincola (sala de embotellado), y permite la eliminacin de la
contaminacin microbiana en zonas de difcil acceso, para la desinfeccin convencional
mediante rociada o pulverizacin.
El nebulizador X3 consiste en un recipiente de 20 litros donde se incorpora el producto
desinfectante. Funciona con aire nica mente con aire comprimido (8 bar). Est equipado
con tres boquillas y puede supersaturar rpidamente la atmsfera de la sala. Adecuado para
el tratamiento ambiental de zonas de embotellado y envasado.

Fig. 2

III.

CONCLUSIONES

En conclusin debido a la alta contaminacin que est sufriendo el planeta, al igual que el
impacto de las enfermedades que se transmiten por los alimentos, la sociedad mundial se
ha puesto como objetivo mejorar las condiciones y calidad de las industrias vitivincolas.
CONTAMINACION CRUZADA EN UNA INDUSTRIA VITIVINIVOLA
La contaminacin cruzada se produce cuando el alimento entra en contacto con superficies
ajenas que podran ser perjudiciales para la salud.
Se generan por la presencia de sustancias en el ambiente, las operaciones de los
manipuladores, contacto con las superficies de trabajo o contaminacin inicial de la materia
prima.
Las industrias cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad de sus
productos.
PLANO DE UBICACIN DE LOS EQUIPOS
En la industria se busca hallar una ordenacin de las reas de trabajo y el equipo, que sea
la ms econmica para el trabajo, al mismo tiempo que sea la ms segura y satisfactoria
para los empleados, por ello la ubicacin de los equipos influye en obtener un buen
producto.

IV.

BIBLIOGRAFIA

http://www.cosemarozono.es/pdf/noticia_106.pdf

http://www.higienizer.com/aplicacion/industria-del-vino/

http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalogo_bodegas_Betelgeux.pdf

http://www.actualiagrupo.com/seguridad-alimentaria/como-evitar-la-contaminacioncruzada-en-la-industria-alimentaria.html

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_vitivinicola_es.pdf