VO.BO.

FECHA EN QUE SE CONCUY LA PRCTICA: 06/11/2014.

FECHA DE ENTREGA: 13/11/2014.

El cambio de color en el papel filtro indica que la prueba es positiva debido al desprendimiento de gas
sulfhdrico. Si la mancha aparece es indicativo de que la descomposicin de la carne ha iniciado.
Se considera que la carne es fresca cuando no aparece la mancha (prueba negativa).
Esta prueba se dise para detectar la putrefaccin de la carne. La prueba de Eber es una prueba cualitativa.
La prueba de Eber mide el dixido de azufre desprendido por el proceso de hidrlisis en la muestra provocando
el ennegrecimiento de un papel impregnado con una solucin de acetato de plomo. La intensidad del color del
papel es proporcional al grado de descomposicin del material analizado.
Generalmente al final de 15 30 minutos el papel filtro cambia de color blanco a caf y a negro. La intensidad
del color y la rapidez con la que cambie corresponde al grado de descomposicin de la carne. Si se observa un
color crema suave a los 30 minutos, el material es adecuado. Pero si se presenta una coloracin caf a los 15
minutos la carne est muy contaminada y es un producto inadecuado para la alimentacin.

OBSERVACIONES
Mediante la realizacin de dicha prctica, nos percatamos de lo siguiente:
La prueba de Eber se basa en que los gases de amoniaco y los gases sulfhdricos al reaccionar con el reactivo
acetato de plomo Pb (C2H3O2)4 dan una coloracin negra. Para la prctica se tom una muestra de 10 g de carne
sospechosa y se transfirieron a un matraz Erlenmeyer. Cerramos el matraz Erlenmeyer con un pedazo doble de
papel filtro, previamente embebido en el reactivo (solucin de acetato de plomo), se coloc el matraz
Erlenmeyer en bao mara de modo que el fondo del matraz quedara a 3 cm del nivel del agua y se calent
durante 15 minutos. Concluido este tiempo logramos apreciar que el papel filtro no mostraba ennegrecimiento o
una mancha de color caf, por lo tanto la muestra de carne no se encuentra en proceso de putrefaccin, es decir,
mediante esta prueba qumica cuantitativa observamos que la carne es de buena calidad y apta para su consumo
humano.

BIBLIOGRAFA

http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-1/protocoloscontrol-de-calidad-carnicos.pdf
https://es.scribd.com/doc/20402570/Calidad-Carne-metodos-y-Procesos

http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y-leche/calidad-e-inocuidad-de-lacarne/es/
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf
http://msucares.com/livestock/beef/bqa/msbqaespanol.pdf
http://ria.asturias.es/RIA/bitstream/123456789/1544/1/calidad.pdf
http://www.mercasa.es/files/multimedios/1292603768_DYC_2003_68_89_92.pdf

CONCLUSIONES
A modo de conclusin, puedo decir que:
Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano ms frecuentes se encuentra la putrefaccin,
enmohecimiento, enranciamiento y limosidad superficial, siendo el principal, la putrefaccin en sus
presentaciones superficial y profunda.
La prueba de Eber se basa en que los gases de amoniaco y sulfhdricos al reaccionar con el reactivo acetato
de plomo Pb (C2H3O2)4 dan una coloracin negra. Para la prctica se toma una muestra de 10 g de carne
sospechosa y se transfiere a un matraz Erlenmeyer. Cerrar el Erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro,
previamente embebido en el reactivo (solucin de acetato de plomo), se coloca el Erlenmeyer en bao mara
de modo que el fondo del Erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10 minutos. Si se
trata de carne putrefacta, el cido sulfhdrico desprendi y forma en el papel indicador sulfuro de plomo, que,
de acuerdo con la intensidad de la alteracin, colorea el papel entre castao y negro con reflejos plateados.

CLCULOS REFERENTES A LA PREPARACIN DE REACTIVOS

ACETATO DE PLOMO Pb (C2H3O2)4

emulsiones crnicas y embutidos frescos, con objeto de incrementar la capacidad de retencin

de agua, para estabilizar las emulsiones y para mejorar los rendimientos.

nicamente los fosfatos alcalinos incrementan la retencin de agua, en cambio los fosfatos
cidos disminuyen el pH ocasionando gran retraccin de las protenas de la carne.

DETERMINACIN DE SULFATOS EN PRODUCTOS CRNICOS

Se determina el contenido de sulfatos en carne y productos crnicos mediante un mtodo

espectrofotomtrico.

Existen numerosos mtodos de anlisis de sulfitos en alimentos, la mayor parte basados en el

principio de conversin de las distintas formas de sulfato en dixido de azufre.

El mtodo de anlisis por inyeccin en flujo (FIA) consiste en una serie de transformaciones
qumicas del analito que conducen a la formacin de SO 2, el cual decolora una solucin de
verde de malaquita. Primero se extraen de los sulfatos de la muestra con tetracloromercurato

PRUEBAS MICROBIOLGICAS EN LA CARNE

Pruebas de la nitratorreductasa.
Deteccin

de

Recuento total de mesfilos aerobios

expresado en UFC.
residuos Recuento de Bacterias lcticas.

antimicrobianos en carne.
Prueba de azul de metileno.
Prueba de la resazurina.
Recuento de Escherichia coli.
Recuento
de
Listeria
monocytogenes.

Recuento de coliformes totales y

fecales expresado en NMP.
Recuento de Staphylococcus aureus.
Recuento de Clostridium perfringens.

3.- Investiga si la prueba de Eber es aplicada para todos los crnicos de consumo humano.
R = La prueba de Eber es una prueba qumica cuantitativa para la deteccin de gas sulfhdrico y gas
amoniacal en muestras de productos y subproductos de la carne. Se efecta en la carne y en todos los
productos crnicos de consumo humano debido a que nos permite conocer el grado de frescura del
producto.
El proceso de descomposicin de la carne es gradual y es difcil precisar cundo ha terminado la etapa de
maduracin y cuando se inicia la determinacin del producto. Los productos finales de la descomposicin
de la carne se derivan principalmente de las protenas y de las grasas.
4.- Qu otra tcnica se conoce para determinar SO42- y PO43- en la carne?
DETERMINACIN DE FOSFATOS EN PRODUCTOS CRNICOS

Se determina el contenido de fosfatos en muestras de productos crnicos por un mtodo

espectrofotomtrico.
Los fosfatos alcalinos (principalmente fosfato disdico, hexametafosfato, tripolifosfato, y pirofosfato
sdico) se utilizan principalmente como ingredientes de las salmueras en el curado de la carne, en

PRCTICA NO. 12
PRUEBA DE EBER EN UNA MUESTRA DE CARNE
CUESTIONARIO
1.- Reporta los resultados obtenidos en la prueba de Eber.
Prueba de Eber: NEGATIVA

R = La prueba de Eber result negativa debido a que en esta prueba cuantitativa el papel filtro
colocado en la boca del matraz Erlenmeyer con la solucin de acetato de plomo y transcurridos los 15
minutos sometiendo la muestra de carne a ebullicin no present una mancha con coloracin entre
castao y negro con reflejos plateados.
Por lo tanto al resultar la prueba de Eber negativa se trata de carne que no se encuentra en proceso de
putrefaccin. Es decir, se considera que la carne es fresca al no existir ennegrecimiento en el papel
filtro debido a que no ocurri desprendimiento de cido sulfhdrico (H2S) y gases amoniacales.
2.- Investiga las pruebas de calidad necesarias para que una carne sea apta para su consumo.
PRUEBAS FSICO QUMICAS EN LA CARNE
Pruebas Organolpticas (Color, olor, textura,
apariencia, ternura, jugosidad).
Determinacin del pH.
Prueba de Eber.
Capacidad de retencin de agua y capacidad de
hinchamiento.
Determinacin del contenido en cloruros.
Determinacin de la capacidad emulsificante.
Acidez titulable como % de cido lctico.

Determinacin de grasa cruda.

Determinacin del grado de alteracin de la carne: Prueba

amino-sdica.
Determinacin cualitativa de almidn en productos crnicos.
Determinacin de nitritos en productos crnicos.
Determinacin de nitratos en productos crnicos.
Determinacin de fosfatos.
Determinacin del cloruro sdico.
Determinacin de protenas por el mtodo de Kjeldahl.
Determinacin de cenizas (nutrimentos inorgnicos).