ANALISIS DEL VIDEO SOBRE EL PROCESO DE LAS PAPAS FRITAS

A continuacin se encontrara un anlisis previo sobre el proceso que se llev a cabo

para la fabricacin de las papas fritas segn lo estipulado por las normas de BPM
EDIFICACION E INSTALACIONES
Localizacin y accesos: Considerando las condiciones en las que se encontr el
establecimiento del proceso de las papas fritas, este no era el apropiado, debido a que
no presentaba condiciones de salubridad poniendo en riesgo la salud de la comunidad
porque estaba lleno de contaminacin y suciedad por toda la instalacin, se encontraba
acumulacin de basuras cerca al producto que se estaba fabricando.
Diseos y construccin: La construccin en la que se encontraba este lugar no era la
apropiada para el proceso, debido a que el espacio es muy pequeo para la circulacin
de personal y el depsito de insumos, pues se puede observar que todo se encuentra
amontonado y no hay un orden adecuado para la limpieza del lugar, adems de que se
tiene expuesto el producto al aire libre donde no existe impedimento alguno de que al
producto le caiga polvo o sea contaminado.
Abastecimiento de agua: Debido a que no se tiene un anlisis del agua que manipulan en
este establecimiento no se puede definir si cumple con los requisitos necesarios del
presente decreto.
Disposicin de residuos lquidos: El manejo que se le da a las aguas residuales de este
establecimiento no es el adecuado pues expone el alimento a la contaminacin de estas
aguas, porque se encuentra una acumulacin de agua en el piso y no es nada higinica.
Disposicin de residuos slidos: No se dispone de un lugar especfico donde se
desechen los residuos slidos, pues se puede observar la acumulacin de estos residuos
en las maquinas que se utilizan para el proceso y en el piso, no son removidos
frecuentemente sino que son mezclados con la fabricacin del producto.
Instalaciones sanitarias: En este establecimiento no tiene un vestbulo para el personal
porque como se puede observar los empleados no cuentan con ninguna clase de
uniforme, adems de verse desaseados a la hora de manipular el alimento. Tampoco
cuentan con un rea para la desinfeccin de los utensilios porque como se puede
observar la maquinaria y utensilios se encuentran en males estado, sucios y oxidados.
CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION
Pisos y drenajes: El piso de esta instalacin no est fabricado con un material resistente
y que permita facilitar su higiene, porque se encuentra solo pavimentado atrapando polvo
lo cual genera contaminacin, cuenta con un drenaje que no tiene ninguna clase de
higiene porque esta oxidado y en l se encuentran desechos slidos que no son
removidos aumentando contaminacin.

Paredes: Las paredes de este establecimiento no estn construidas con un material

adecuado, pues tiene grietas en donde se acumulan microorganismos que aumentan la
contaminacin, en la unin que hay entre la pared y el piso hay grietas.
Techos: Como dice el decreto los techos deben estar construidos de un material que no
permita contaminacin alguna, moho ni acumulacin de basura. En este establecimiento
en una parte del proceso no hay techo y debido a esto se da la contaminacin del tanto
del producto que se est fabricando como del mismo establecimiento.
Ventanas y otras aberturas: No se puede apreciar ninguna ventana en esta instalacin,
por lo tanto no cumple con los requisitos necesarios de salubridad.
Puertas : En todo el establecimiento no se encuentra ninguna puerta, por lo tanto no hay
una separacin adecuada para cada rea ya que cada una de estas deben tener una
puerta que se cierre automticamente para evitar contaminacin y condiciones
atmosfricas diferenciales.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias: No se observa ninguna estructura
que cuente con escaleras, elevador o dems, es solo un piso en donde se encuentra el
proceso como tal de la fabricacin de las papas fritas.
Iluminacin: el establecimiento no cuenta con una iluminacin apropiada, es decir, no
tiene lmparas, claraboyas ni ventanas que permitan que entre iluminacin, pues la nica
rea que se encuentra iluminada es donde se no hay techo, el resto del establecimiento
es oscuro y no se puede apreciar ninguna clase de higiene.
Ventilacin: Las reas no cuentan con sistemas de ventilacin por lo tanto no hay
circulacin del aire para facilitar la remocin del calor, adems que se crea ms
contaminacin del alimento porque no fluye el aire hacia el exterior.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales: Los equipos y utensilios que se emplean en este establecimiento
no son los adecuados, porque no son aptos para la clase de alimento que se manipula,
se observa que para remover el alimento utilizan un trapero oxidado, adems el resto de
utensilios no son fabricados con un material resistente y que no sufra corrosin, esto
genera contaminacin al alimento.
Condiciones especficas: Los equipos y utensilios que se emplean no estn fabricados
con material resistente y que no sea corrosivo, las superficies que tienen contacto directo
con el alimento presenta irregularidades como grietas en donde se acumulan
microorganismos que provocan contaminacin del producto y no tienen una limpieza
accesible para la desinfeccin, las utensilios que se usa para el manejo de alimentos no
deben estar diseados para que el alimento tenga contacto con el exterior as como se
presenta en este establecimiento. Los mesones se encuentran en muy mal estado,
antihiginicos y con grietas, los recipientes no estn fabricados con material resistente
por lo tanto se encuentran oxidados.

Condiciones de instalacin y funcionamiento: El establecimiento no cuenta con una

recepcin de materias primas por lo que se puede observar las materias hasta el
terminado del empaque, porque todo esta revuelto, los equipos no estn diseados para
que exista la inocuidad del alimento, pues todos estn expuestos a la contaminacin y no
estn ubicados de tal forma que se le pueda proporcionar una higiene adecuada.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de salud: Para poder identificar que el personal est en sanas condiciones de
llevar a cabo la manipulacin del producto, es necesario que se hagan unos exmenes
especficos para determinar este anlisis.
Educacin y capacitacin: El personal manipulador de alimentos como se puede
apreciar no cuenta con una capacitacin adecuada, puesto que no saben cmo es la
manipulacin del alimento, no tienen idea de salubridad porque en todo momento el
alimento es expuesto a contaminacin y no saben que eso es perjudicial para la salud
de una persona.
Practicas higinicas y medidas de proteccin: Se observa que el personal manipulador
de alimentos no cuenta con un vestuario apropiado, ya que debe ser de color claro y
evitando la contaminacin de este con el alimento, las personas de este establecimiento
no cuentan con un uniforme ni guantes, ni ningn elemento de proteccin para el manejo
del alimento, inclusive los visitantes no tienen medidas de proteccin y sanitarias
estipuladas en este artculo.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Materias primas e insumos: La recepcin de materias primas que se encuentran en este
establecimiento no cuentan con condiciones para evitar su contaminacin, adems de
que no se encuentran en un establecimiento donde se proporcione una higiene, no estn
separadas las materias primas del producto final segn lo establecido por la autoridad
sanitaria.
Envases: Los empaques tendran que ser analizados en un laboratorio para determinar si
estn en ptimas condiciones para que el producto no este expuesto a ninguna clase de
contaminacin, y saber si estn fabricados en un material adecuado.
Operaciones de fabricacin: El proceso que se lleva a cabo en la fabricacin del
producto, no cuenta con condiciones sanitarias, desde el momento de su fabricacin
hasta el empaque, ya que se encuentra expuesto a la contaminacin y reproduccin de
microorganismos. Esto se debe a que est expuesto a los factores fsicos como
temperatura, humedad y acuosa, porque no existe un control sanitario para evitar poner
en riesgo la salud del consumidor.
Se puede observar que la persona encargada de pelar las papas no realiza el proceso
evitando su contaminacin, porque no cuenta con el equipo ni el vestuario adecuado.

Prevencin de la contaminacin cruzada: En este establecimiento no se toma ninguna

medida para evitar la contaminacin durante la fabricacin, procesamiento, envasado y
almacenamiento, porque las personas que manipulan el alimento no tienen medidas de
proteccin e higinicas para cambiar de rea de fabricacin. Ningn utensilio utilizado en
las materias primas o insumos es desinfectado ni limpio porque se encuentran oxidados.
Operaciones de envasado: Durante el proceso de empaque que se le realiza a este
producto se encuentra expuesto a contaminacin ya que la mesa en donde proceden a
hacerlo no es higinica al igual que los utensilios que se utilizan. Tendra que hacerse un
anlisis en la operacin de empaque para identificar que tenga fecha de lote con todos
los requisitos de ley.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Control de calidad: Se encuentra que en este establecimiento no existe control de calidad
ya que manejan un producto que pone en riesgo la salud y no es apto para el consumo
humano, debido a las condiciones que se encuentra la instalacin de su proceso.
Sistema de control: Se determina que no cuenta con un sistema de control y
aseguramiento de calidad porque su proceso de fabricacin no es el adecuado y es un
producto contaminado.
Requisitos de sistema de control y aseguramiento: Se debe hacer un anlisis en el
control y aseguramiento de este producto para determinar que cuente con una
documentacin clara de la planta y los equipos utilizados en su proceso, que cuenten con
manuales y procedimientos de laboratorio en donde los resultados sean confiables.
Laboratorio de prueba y ensayos: Como dice el presente artculo todas las fbricas de
alimentos deben tener anlisis de laboratorio donde se d el procedimiento de alimento
de mayor riesgo, pero en este caso no se considera un alimento de mayor riesgo.
Profesional o personal tcnico idneo: Segn lo establecido en este artculo las fbricas
que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo tambin debern contar con
personal profesional o tcnico si lo exige el Ministerio de salud.
SANEAMIENTO
Programa de limpieza: Este establecimiento no tiene un programa de limpieza porque el
establecimiento no cuenta con higiene, limpieza ni desinfeccin, incluyendo los equipos e
implementos usados en las operaciones de fabricacin.
Programa de desechos slidos: Este establecimiento no cuenta con un programa de
desechos slidos porque no tiene un rea, instalacin y procedimientos que tengan
recoleccin, transporte para estos desechos, se observa que estos desechos los tienen
en un drenaje, y en baldes que no cuentan con proteccin para evitar la contaminacin
con el alimento, no se rigen con las normas de higiene y salud ocupacional.
Programa de control de plagas: Se tiene que hacer un anlisis para determinar si hay
plagas en este establecimiento como artrpodos y roedores.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION.

Almacenamiento: En este establecimiento no existe un control de higiene, en el rea de
almacenamiento tanto en los insumos como del producto terminado. Se puede observar
que la materia prima se encuentra separada en baldes que estn en el piso destapados
al igual que el producto terminado, se encuentra en baldes debajo de una mesa, y este
articulo determina que la materias prima y el producto terminado deben estar en pilas
separadas 15 cm arriba del piso sobre tarimas para permitir limpieza y desinfeccin del
rea.
Transporte: Se debe realizar un anlisis para determinar que el producto tenga ptimas
condiciones durante su transporte.
Distribucin y comercializacin: Se debe realizar un anlisis para garantizar el
mantenimiento de las condiciones sanitarias para este producto.
Expendio de alimentos: Este establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias
sealadas en este decreto, porque las reas de almacenamiento, preparacin no
garantiza la proteccin del producto por las condiciones que se encuentra.