ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Taller de Aprendizaje semana 3

Todos conocemos mal o bien lo que es una panadera de barrio, ya que ha sido
costumbre comprar el pan al menudeo en estos sitios. Interesante saber si estos
establecimientos cumplen con la normatividad y condiciones generales de calidad.
Para esto lo invito a hacer una pequea investigacin con las siguientes caractersticas:
1. Busque unas panaderas del sector para realizar la investigacin.
2. La pregunta a resolver sera:
Cumplen las panaderas popularmente llamadas de Barrio con los cnones de
calidad para determinado producto?
La gran mayora no cumple. Primeramente no estn ubicadas de acuerdo a la
normatividad, se pueden observar distintos focos de contaminacin y contacto
permanente con animales, el personal que labora no cumple con las normas d
bioseguridad, los lugares donde se elaboran los productos cuenta con pocas medidas
de higiene, los productos no son evaluados para determinar su calidad higinico
sanitaria por lo tanto no se determina si se afecta al consumidor.
3. Para resolver esta pregunta, elabore un protocolo de observacin para un
producto especfico y que pueda aplicarlo a las panaderas seleccionadas a partir
de la indagacin.
PARAMETROS
INSTALACIONES FSICAS
La panadera est ubicada en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminacin
La panadera presenta aislamiento y proteccin contra el libre
acceso de animales o personas
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de
materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento
Los alrededores estn libres de agua estancada
Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme
adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material
resistente e impermeable
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin
esmalte
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir
cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y
permanente

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y
desinfeccin
Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el
proceso de produccin
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no
absorbentes
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn
diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin
(fcilmente desmontables, accesibles, etc)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y

CALIFICACION

OBSERVACIONES

desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de

material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de
contaminacin
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
Las paredes son lisas y de fcil limpieza
La pintura est en buen estado
El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal
manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen
estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,
perforaciones o roturas
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje

OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas
condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin
del alimento
Se realizan y registran controles requeridos en los puntos crticos
del proceso para asegurar la calidad del producto
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del
producto
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar,
clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el
alimento de la contaminacin
Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y
restriccin en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos cuando
el proceso lo exige

4. Teniendo en cuenta que existen elementos que no se pueden observar o

preguntar, qu aspectos tendra que revisar desde el punto de vista
microbiolgico?
PARAMETROS
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL
DE CALIDAD
La planta cuenta con laboratorio propio
La planta tiene contrato con laboratorio externo
El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de
contaminacin, debidamente protegido del medio
exterior
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y
las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y
distribucin
Los pisos son de material impermeable, lavable y no
porosos
Las paredes y muros son de material lavable,
impermeable, pintados de color claro, se encuentran
limpios y en buen estado
Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y
en buen estado
La ventilacin e iluminacin son adecuadas
El laboratorio dispone de rea independiente para la
recepcin y almacenamiento de muestras
Cuenta con sitio independiente para lavado,

CALIFICACION

OBSERVACIONES

desinfeccin y esterilizacin de material y equipo

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la
recoleccin de basuras
Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios
de cultivo, accesorios y consumibles
Tiene programa de salud ocupacional y seguridad
industrial
Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico,
microbiolgico y organolptico debidamente separadas
fsica y sanitariamente
La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con
cuarto estril
La seccin para anlisis fisicoqumico cuenta con
campana extractora
Se llevan libros de registro al da de las pruebas
realizadas y sus resultados
Cuenta con libros de registro de entrada de muestras
Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis
personales de los empleados de laboratorio
(borradores)
Se cuenta con la infraestructura y la dotacin para la
realizacin de las pruebas fisicoqumicas
Se cuenta con la infraestructura y la dotacin para la
realizacin de las pruebas microbiolgicas