LA LENGUA Y EL SENTIDO DEL GUSTO:

a) LA LENGUA:
Es un rgano mvil con forma de cono, presenta un cuerpo, una V lingual una raz
y un hueso llamado hioides. Est situado en el interior de la boca, impar, medio y
simtrico, que desempea importantes funciones como la masticacin(la lengua
empuja los alimentos contra los dientes), la deglucin(, lleva los alimentos hacia la
faringe y ms tarde hacia el esfago), la articulacin de las palabras cada vez que
hablamos (las consonantes principalmente) y el sentido del gusto.
Adems la lengua es un hidrostato muscular, lo que significa que es un msculo
que est compuesto principalmente de agua. Esto le da una estructura extraa
que hace que posea fuerza y flexibilidad. Todos los dems msculos del cuerpo
funcionan apoyados por los huesos.
Este rgano ocupa el piso de la boca y est formado por dos porciones, ambos
estn separados por la V lingual o istmos de las fauces:

Una porcin anterior o bucal (libre): Comprende los 2/3 anteriores,

dispuesta horizontalmente.

La porcin posterior, faringe o raz de la lengua: la cul comprende el 1/3

posterior dispuesta verticalmente. Est unida a la apfisis geni del maxilar
inferior y al cuerpo y hasta mayor del hioides.

La musculatura tiene un origen

hipobranquial como la epiglotis y
es posterior a la formacin de la
envoltura lingual. La amgdala
palatina tiene el mismo origen
tmico

que

el

resto

de

los

elementos del anillo de Waldeyer.

PARTES DE LA LENGUA:
A) Conformacin exterior
a) Caras:
1. Cara superior o dorsal: Presenta el surco terminal y divide esta cara en
anterior o bucal y posterior o farngea. El vrtice se llama foramen caecum.
Presenta la V lingual, abierta hacia delante, formada por las papilas
circunvaladas o caliciformes. La superficie del dorso de la lengua por
delante de la V lingual, est en relacin con el paladar, suele ser lisa y
poseer unos surcos congnitos y otros adquiridos que diferencian las
lenguas de los individuos. Un tipo de lengua repliegues glosoepiglticos.

La porcin anterior o bucal: Presenta el surco medio superior, la mucosa es

gruesa, adherida al corion y de superficie spera.

La porcin posterior o farngea o raz de la lengua: Es vertical y mira a la

faringe. La mucosa no es
tan adherente y presenta
folculos

linfticos

(amgdala lingual). En su
parte posterior se une a la
epiglotis por los repliegues
glosoepiglticos,
limitan

que

las

fositas

glosoepiglticas
(valleculas). La mucosa es
blanquecina
desprovista

y
de

est
papilas,

pero es rica en glndulas

mucosas

2. Cara inferior o ventral: Descansa en el suelo de la boca. Es menos

extensa, unida al piso de la boca por el frenillo lingual, el cual a su vez sirve
de lnea media .El frenillo es muy resistente y limita los movimientos de la
lengua. De no ser por este frenillo, podramos incluso morir tragndonos la
lengua, de all su gran importancia. En su parte inferior y a cada lado de la
lnea media se encuentran las carnculas sublinguales en cuyo vrtice se
ven los orificios de los conductores excretorios de la glndula submaxilar
(stium umbilical). A cada lado del surco medio los rodetes longitudinales
(msculos genioglosos). La mucosa es lisa, color rosa, delgada y
transparente, con ausencia de papilas y se ven las venas raninas. Los
canales laterales son depresiones entre los rodetes longitudinales y los
bordes laterales. Cerca del vrtice e incluidas en el espesor muscular, se
disponen a cada lado de la lnea media de un grupo de glndulas
seromucosas.
A ambos lados del frenillo de la lengua, en su parte ms anterior, aparecen
dos tubrculos perforados en su centro que son los orificios de
los conductos

de

Wharton u

orificios

de

salida

de

las glndulas

salivales submandibulares. Ms posteriores se encuentran los orificios de

salida

de

los conductos

de Bartolini de

las

glndulas

sublinguales.

Las venas raninas se visualizan azuladas en la cara inferior de la lengua, a

ambos lados del frenillo.

b) Bordes:
Bordes linguales: Son libres, redondeados y en relacin con los arcos
dentarios e importantes.Tambin cuentan con filtradores de bacterias
Base de la lengua: Es gruesa y ancha y est en relacin de adelante hacia
atrs con los msculos milohioideos y genihioideos, con el hueso hioides y
con la epiglotis a la que se halla unida por los tres repliegues
glosoepiglticos.

c) Vrtice o Punta

 Punta lingual: Tambin se le llama vrtice lingual. Sirve para degustar los
alimentos mediante la masticacin.

B) Constitucin de la lengua:
a)

Esqueleto de la lengua: Es un armazn osteofibroso formado por el hueso

hioides, la membrana hioglosa y el septum medio que son dos lminas
fibrosas, sobre los que se insertan los msculos de la lengua.

b)

Msculos de la lengua: La musculatura lingual permite a la lengua gran

movilidad. Esta musculatura consiste en msculos extrnsecos, originados
fuera de la lengua, y msculos intrnsecos, originados dentro de ella. Todas las
fibras musculares de la lengua son esquelticas. Los msculos de la lengua
son 17; uno solo es impar y medio, el lingual superior; todos los dems son
pares y laterales,y son:
1. Msculos extrnsecos:
Nacen de los huesos ms prximos:
1. Geniogloso: Se inserta en la apfisis geni de la mandbula y se dirige en
forma de abanico a la lengua.
2. Estilogloso: Se inserta en la apfisis estiloides del hueso temporal.
3. Hiogloso: Se inserta en el hueso hioides.
Nacen de los rganos ms prximos:
4. Palatogloso: Tambin se llama msculo glosoestafilino y constituye el
espesor del pilar anterior del velo del paladar. Es capaz de elevar la
porcin posterior de la lengua o deprimir el paladar blando, ms
comnmente acta como constrictor del istmo de las fauces.
5. Faringogloso. Dirige la lengua hacia abajo y atrs.
6. Amigdalogloso. Elevador de la base de la lengua.

Nacen a la vez de los huesos y de los rganos ms prximos:

7. Msculo lingual superior: Es un msculo impar y medio.
8. Msculo lingual inferior del apex al frenillo lingual.
2. Msculo intrnseco:
9. Msculo transverso de la lengua se fija en la cara del tabique lingual,
formado por fascculos transversales que terminan en los bordes de
la lengua, su contraccin redondea la lengua acercando sus bordes
y la proyecta hacia adelante. Es un msculo intrnseco.

c)

Mucosa de la lengua: La mucosa que reviste el dorso del cuerpo es una

mucosa especializada. La mucosa que est detrs de la V lingual constituye
la amgdala lingual. La mucosa del dorso lingual presenta seis tipos
de papilas gustativas (tal y como se observan en la lengua de arriba hacia
abajo)

LOS VASOS:
Es un rgano muy vascularizado.
Las arterias provienen de la lingual y sus ramas: la dorsal de la lengua, la
sublingual y la ranina; la palatina inferior (rama de la facial) y de la farngea
inferior (rama de la cartida externa).
Las venas: forman tres grupos: las profundas (satlites de la arteria
lingual), las dorsales y las raninas que se renen en un tronco comn, la
vena lingual, que desemboca directamente en la vena yugular interna o
bien fusionndose con la facial y la tiroidea superior formando el tronco
tirolinguofacial.
Los linfticos: forman redes anastomosadas entre s a ambos lados de la
lengua. Los linfticos terminan en: Los ganglios submentonianos, los
ganglios submaxilares que drenan la linfa de la punta, de los bordes
laterales y de la porcin marginal del dorso de la lengua y los ganglios de
la cadena yugulocarotedea. Existen vas cruzadas sobretodo en la parte
anterior de la lengua.

Movimiento de la lengua
La lengua tiene diferentes movimientos y estos son:

Extensin: Con este movimiento se puede sacar la lengua hasta cubrir la enca
inferior con la lengua y mantenerla en esta postura mientras dura la toma.

Elevacin: Gracias a esta accin se alza la lengua hacia el paladar para

comprimir la areola.

Latarelizacin: Este movimiento consiste en mover la lengua a ambos lados de la

boca.

Peristaltismo: es el movimiento ondulante de la lengua que permite llevar liquido

hacia la faringe para ser deglutida.

Si alguno de estos movimientos de la lengua se ven comprometidos o restringidos

pueden no cumplir bien sus funciones, como ocurre con la lactancia materna.
Estas limitaciones ocurren en presencia de anomalas como el frenillo sublingual
corto, que recibe el nombre de anquiloglosia.

SENTIDO DEL GUSTO:

El sentido del gusto se encuentra en la lengua, y acta por contacto de sustancias

qumicas solubles en la saliva. Con la lengua, estas sustancias pueden actuar
como estmulos y provocar respuestas en el organismo, estos estmulos son
captados por rganos especficos que generan seales nerviosas las cuales son
conducidas hasta los centros nerviosos donde son transformadas en sensaciones.
Uno de los quimiorreceptores es la lengua, rgano del sentido del gusto, mediante
el cual el ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como
respuesta a la combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, temperatura,
olor y gusto.
Aunque el sentido del gusto constituye el ms debil de los sentidos, est unido al
olfato , que complementa su funcin.Siendo de esta manera ambos poderosos

auxiliares de la digestin , ya que al dar sensaciones agradables tanto olfativas

como gustativas, estimulan la secresin de la saliva y los jugos gstricos.
Una ejemplificacin de la complementacin de ambos sentidos se puede dar
cuando una persona est enferma y la nariz est congestionada ,los alimentos al
injerirlos se encuentran inspidos.

MECANISMO DEL SENTIDO DEL GUSTO:

Los rganos del Gusto, tienen por misin el percibir y enviar al cerebro el sabor
de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o botones
gustativos, localizados en la Lengua. La cual tiene una superficie cubierta por una
mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son
de diferentes formas, las bases de ests papilas tienen numerosas terminaciones
nerviosas. Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva
produciendo una corriente nerviosa que nos produce la sensacin del gusto, la
cual es transmitida al cerebro a travs de los nervios correspondientes alimentos.

RGANOS QUE COMPONEN EL SENTIDO DEL GUSTO

Boca: A travs del cual se ingiere el alimento y se emiten sonidos para
comunicarse. La boca est formada por dos cavidades: la cavidad bucal, entre los
labios y mejillas y el frontal de los dientes, y la cavidad oral, entre la parte interior
de los dientes y la faringe. Las glndulas salivares partidas vierten en la cavidad
bucal y las dems glndulas salivares en la cavidad oral. El paladar de la cavidad
oral es de hueso, es duro en la parte frontal y fibroso y ms blando en la parte
posterior. El cielo de la boca termina por detrs, a la altura de la faringe, en varios
pliegues sueltos y membranosos

Glndulas salivares, glndulas que segregan saliva. La saliva es un lquido

ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y contribuye a
realizar la digestin. Las glndulas submaxilares son las ms grandes, estn

localizadas debajo de la mandbula inferior y desembocan en el interior de la

cavidad bucal; las glndulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las
partidas estn colocadas frente a cada odo. Las glndulas bucales tambin
segregan saliva y estn en las mejillas, cerca de la parte frontal de la boca.
La saliva de la glndula partida contiene enzimas llamadas amilasas, una de las
cuales, conocida como ptialina, participa en la digestin de los hidratos
de carbono.
Las glndulas salivares de los seres humanos, en especial la partida, se ven
afectadas por una enfermedad infecciosa especfica, las llamadas paperas.

Lengua (anatoma), Principal rgano del gusto, la lengua tiene papilas gustativas,
que tienen un aspecto rugoso. En ellas se encuentran se encuentran los botones
gustativos o receptores. Los distintos receptores aparecen concentrados en
determinadas zonas de la lengua aunque algunas se encuentran en el paladar; su
sensibilidad es variable.

GUSTOS PRIMARIOS:
Tradicionalmente, en Occidente se consideran slo cuatro sabores, mientras que
en Oriente existen cinco, a saber:

Sabor cido: Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales
inicos los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber cidos en presencia de
agua. Al igual que el sabor amargo, el cido es considerado como una 'alarma' por
el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores
cidos. Este sabor lo podemos encontrar en el limn

Sabor amargo: Es el ms necesitado de los hbitos para apreciar los a y es

debido a que es quizs el ms desagradable de los cinco. Se detecta mediante
las papilas

gustativas ubicadas

en

la

parte

posterior

de

la lengua.

Los

investigadores de la biologa evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado

como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que
muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es as

debido a que la mayora de los venenos son amargos en su sabor. Podemos

encontrar el sabor amargo en el caf sin azcar.

Sabor dulce: es uno de los cinco sabores bsicos y de los nicos que es
aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de
los sabores ms placenteros. Se detecta principalmente en las papilas
gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido
de carbohidratos.

Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la

alimentacin humana de los postres y de los desayunos.

Sabor

salado:

responde

la

capacidad

especfica

de

las papilas

gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La

deteccin

se

hace

mediante canales

inicos capaces

de

detectar

los iones solubles de Na+, K+ . Un ejemplo de este sabor es la sal.

Sabor umami: significa "sabor agradable, sabroso". De la cual es rico en

protenas y presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja o vino
fermentado. El umami es el ltimo de los gustos incorporado a la lista en 1908 por
el fisilogo de la universidad de Tokio Kikunae Ikeda.

ANATOMA DE LAS PAPILAS Y BOTONES GUSTATIVOS:

1. Los botones gustativos:

Las clulas del gusto se encuentran en el interior de unas estructuras
especializadas conocidos como botones gustativos, se alojan en la lengua
[paredes de las papilas linguales (a excepcin de las papilas filiformes que no
contienen dichos botones)], el paladar blando, la faringe y las mucosas de la
epiglotis. En su mayora, los botones gustativos de la lengua se hallan, a su
vez, dentro de las papilas gustativas.
Los botones gustativos son estructuras en forma de bulbo con una apertura
en su extremo superior, o poro gustativo. Entre cincuenta y cien por botn,
siendo casi alrededor de 10 000 botones gustativos.
Y estos botones a la vez se van regenerando cada 2 semanas ms o menos.
Estos botones estn constituidos por clulas gustativas como la clula de
sostn (basales) y clulas receptoras (que hacen sinapsis con las fibras
nerviosas sensoriales). Ambos tipos de clulas tienen microvellosidades que
se proyectan hacia el poro gustativo.

Clulas epiteliales o clulas gustativas:

Las clulas gustativas presentan unas proyecciones digitiformes, las
microvellosidades, que sobresalen del poro gustativo. Las sustancias qumicas
de la comida se disuelven en la saliva y entran en contacto con las clulas
gustativas a travs del poro gustativo. All interaccionan con receptores del
gusto (protenas de la superficie de las clulas) y con protenas poriformes, los
canales inicos. Estas interacciones desencadenan cambios elctricos en las
clulas gustativas, que estimulan la emisin de seales qumicas, actividad
que traduce en impulsos enviados al cerebro.
El origen de dichas seales yace en la concentracin de tomos dotados de
carga elctrica, o iones. Al igual que las neuronas, las clulas gustativas
presentan en reposo una carga neta negativa en su interior y una carga neta
positiva en su exterior .Las sustancias qumicas de la comida modifican esta
situacin a travs de distintos mecanismos que incrementan la concentracin
de iones positivos en las clulas gustativas. El resultado es la supresin de la
diferencia de cargas entre el exterior y el interior celular. A esa despolarizacin
se debe el que las clulas gustativas liberen al exterior neurotransmisores,
molculas que desencadenan en las neuronas en contacto con las clulas
gustativas la transmisin de mensajes elctricos.

Las clulas de sostn rodean alrededor de 50 clulas receptoras del gusto

en cada botn.
Una microvellosidad larga, llamada cilio gustativo, se proyecta desde cada
clula receptora hacia la superficie externa a travs del poro gustativo, un
orificio del bot.
Las clulas basales son clulas madre situadas en periferia del botn
gustativo cerca de la caja de tejido conectivo, producen clulas de sostn que
luego se diferencian en clulas receptoras del gusto.

2. Las papilas gustativas:

Por su forma se divide en 5 grupos: filiformes, fungiformes, caliciformes, foliadas
y hemisfricas

Papilas caliciformes: Son las ms voluminosas y las ms importantes,

tienen estructuras grandes con forma de cpula 8-12 papilas, cada una
tapizada alrededor por un surco de epitelio estratificado plano que
contiene corpsculos gustativos abundantes.
Los conductores excretores de las glndulas salivales linguales (De Von
Ebner) vacan la secrecin en el surco para que corpsculos gustativos
respondan a estmulos rpidamente
Situadas en la cara dorsal de la lengua, por delante del surco terminal,
formando la V lingual.

Papilas fungiformes: Se componen de una cabeza, sostenida por un

pedculo, las cuales son proyecciones como las de un hongo, se
encuentran ms arriba de las papilas filiformes. En nmero de 150 a
200, estn diseminadas por la cara dorsal de la lengua, por delante de
la V lingual. Se ven como puntos rojos de la lengua y son ms
abundantes en la punta de la lengua.Epitelio estratificado plano,
corpsculo gustativo

Papilas foliadas: Son crestas bajas paralelas separadas por hendiduras

profundas de la mucosa. Son pliegues verticales situados en la parte
posterior de los bordes, cerca de la base.
En ancianos puede no ser visibles, en cambio en los jvenes se ven en
el tercio posterior del borde lateral de la lengua, contiene muchos
corpsculos gustativos.

Papilas filiformes: Son pequeos prominencias cilndricas o cnicas

alargadas, de cuyo vrtice sale un ramo de prolongaciones filiformes.
Ocupan toda la porcin de la cara dorsal de la lengua delante de la V.
tapizadas por el epitelio estratificado plano muy queratinizado.

Papilas hemisfricas: Son las ms pequeas que las anteriores y

anlogas a las papilas drmicas de la piel. Se encuentran en toda
extensin de la mucosa lingual.

FISIOLOGA DEL GUSTO:

Sustancias Gustativas: Son las sustancias qumicas que estimulan a los
receptores gustativos. Una vez que una sustancia se disuelve en la saliva, puede
hacer contacto con la membrana plasmtica de los cilios gustativos, sitio donde se
produce la transduccin del gusto, dando origen a los sabores bsicos
Los sabores bsicos: Son los estmulos interpretados por el cerebro como
modalidades bsicos del gusto (salado, cido, dulce, amargo y posiblemente
umami) desencadenan una serie de reacciones qumicas en las clulas gustativas
de los botones gustativos. Las cinco vas bioqumicas asociadas a cada modalidad
se muestran por separado y en distintas clulas gustativas para mayor claridad de

exposicin. En realidad, las clulas gustativas no estn programadas, para un

nico tipo de estmulo gustativo.
A. LOS ESTMULOS DULCES:
Como los dulces o edulcorantes sintticos, no entran en las clulas gustativas,
pero desencadenan cambios en el interior de las mismas. Se unen a unos
receptores, situados en la superficie de la clula gustativa, que estn conectados a
protenas G. Cuando esto sucede, las subunidades (a, b, c) de la protena G se
encienden en dos

unidades subfuncionales A y B y que activan una encima

prxima. Seguidamente, las enzimas convierten a ciertas molculas precursoras

del interior de la clula en lo que se conoce como segundos mensajeros que, de
forma indirecta, sierran los canales de potasio.
B. LOS ESTMULOS AMARGOS:
Como la quinina, tambin actan a travs de los receptores de acoplamiento de la
protena G y de segundos mensajeros. En este caso, sin embargo, los mensajeros
secundarios instan la liberacin de iones de calcio del retculo endoplasmtico. La
acumulacin de calcio resultante en la clula conduce a la despolarizacin y
subsiguiente liberacin de neurotransmisores.
C. LAS SALES:
Como la sal, activan a las clulas gustativas cuando los iones de sodio (Na +)
atraviesan los canales inicos y y penetran en las microvellosidades situadas en la
superficie apical de la clula. Los iones de sodio pueden tambin entrar a travs
de los canales situados en la superficie baso lateral de la clula. La acumulacin
de estos iones

provoca un cambio electro qumico, una despolarizacin que

resulta en la entrada de iones de calcio (Ca+) en la clula. El calcio, a su vez, insita

a la clula a liberar neurotransmisores, mensajeros qumicos almacenados en
vesculas. Las neuronas reciben el mensaje y transmiten la seal al cerebro . Las
clulas gustativas vuelven a su estado previo , repolarizan, mediante una serie de

reacciones; entre ellas, la apertura de canales inicos de potasio para facilitar la

salida de los iones de potasio (K+).
D. LOS CIDOS:
Ofrecen tal sabor por que generan iones de hidrgeno (H+) en disolucin. Estos
iones actan de tres maneras en la clula gustativa, bloquean los canales de
potasio (K+) de las microvellosidades

y se unen a los canales de las

microvellosidades produciendo su apertura para permitir la entrada de otros iones

con carga positiva. La acumulacin de cargas positivas despolariza la clula y
desencadena la liberacin de neurotransmisores.
E. LOS AMINOCIDOS:
Como el glutamato, responsable se la variedad gustativa conocida como umami,
se unen a los receptores de acoplamiento de la protena G y activan a los
segundos mensajeros. No se conocen an con certeza las reacciones en cuya
virtud los segundos mensajeros conducen a la liberacin de los paquetes de
neurotransmisores.
LAS VA GUSTATIVA

Tres nervios craneales contienen los axones de las neuronas gustativas de

primer orden que inervan a los botones gustativos:
1. El nervio facial: Inerva a los botones gustativos de los dos tercios anteriores
a la lengua.
2. El nervio glosofarngeo: Inerva a los del tercio posterior de la lengua.
3. El nervio vago: inerva a los botones gustativos presentes en la garganta o
epiglotis.

Desde el bulbo, algunos de los axones que transportas seales del gusto se
proyectan hasta el sistema lmbico y el hipotlamo; otros se proyectan al tlamo.

Las seales del gusto que se proyectan desde el tlamo hasta el rea gustativa
primaria en el lbulo de la corteza cerebral posibilitan la percepcin consciente

del gusto.

INERVACIN E IRRIGACIN:
La mucosa especializada lingual y la lengua en general es ampliamente irrigada e
inervada.
La inervacin motora viene del hipogloso y glosofarngeo, mientras que la
sensitiva est dada por los nervios glosofarngeo, vago, y lingual (rama del nervio
mandibular, rama a su vez del nervio trigmino proveniente del ganglio de
Gasser).
La sensacin del gusto del cuerpo lingual (o los dos tercios anteriores) es
conducida por el nervio cuerda del tmpano (rama del nervio facial), y la de la raz
(o el tercio posterior), por los nervios glosofarngeo y vago.
La irrigacin proviene de la arteria lingual (rama de la arteria cartida externa) y de
la vena lingual (que drena en la vena yugular interna por medio del tronco
tirolinguofaringofacial).
La ruta central del sabor
En la actualidad, los detalles de codificacin del sabor por cada una de las clulas
receptoras son parte de un profundo estudio y debate cientfico. Lo que est claro
es que, a travs de la activacin de los receptores en estas clulas, se desatan
cascadas de activacin, mediadas por la liberacin de neurotransmisores
qumicos, que envan seales a travs de los nervios facial, glosofarngeo y vago a
regiones centrales del cerebro, donde la complejidad en la codificacin e
integracin se incrementa considerablemente. La primera regin del sistema
nervioso central activada tras ingerir un alimento, es una estructura notable
denominada ncleo del tracto solitario (NTS) que se encarga del procesamiento
inicial de la gran mayora de la informacin que captamos por nuestros sentidos.
Cuando comemos algo, en esta estructura se activan neuronas que responden, la
gran mayora de las veces, a una modalidad gustativa especfica de los sabores
desprendidos de los alimentos.

Siguiendo la ruta central, las neuronas activadas en el NTS se encargan a su vez

de activar, igualmente a travs de sus conexiones y cascadas de mensajeros
qumicos en sus terminales, a las neuronas en el ncleo parabraqueal, una
estructura que posee mayor complejidad al responder e integrar variados aspectos
de la informacin sensorial. Tambin en este ncleo la mayora de las neuronas se
activan de forma especfica ante una modalidad particular; no obstante, existen
otras poblaciones de neuronas que responden de una forma ms amplia
activndose por varios sabores. En otras palabras su entonacin o respuesta es
ms amplia para diferentes sabores que se integran simultneamente. Por
ejemplo, las experiencias (codificaciones) previas que se hayan tenido con un
sabor determinado inducirn la activacin de diferentes reas en este ncleo. Las
reas dorsales se activan para un sabor nuevo en comparacin con las activadas
por un sabor familiar que es desagradable.4 Algo similar ocurre en el tlamo, que
es la tercera estructura activada en la ruta del sabor, donde la codificacin
esencial de los cinco gustos bsicos activan especficamente algunas neuronas,
pero muchas otras tambin responden en conjunto a distintas modalidades o
estmulos, como el olor, la textura, etctera.
Debido que reconocer los sabores incluye algo ms que la codificacin de las
modalidades bsicas del gusto, es necesaria la activacin de neuronas que
respondan de forma ms amplia y compleja, integrando simultneamente
informacin variada que necesita ser evaluada, comparada y catalogada. De tal
forma, en la ruta central del sabor, en las reas cerebrales encargadas de
procesar e integrar aspectos ms complejos del sabor, las neuronas responden o
entonan de forma ms amplia, permitiendo procesar en paralelo informacin
variada y compararla con la adquirida en experiencias previas relacionadas con
ese sabor.
Una importante estructura integradora es la denominada corteza gustativa, que es
una rea multimodal capaz de integrar varios aspectos de la informacin, ya que
sus neuronas no slo responden a los sabores, sino tambin a la temperatura, al
tacto, al dolor y al estado de las vsceras.5,6 La respuesta orquestada por grupos

de neuronas en esta corteza, llamados ensambles, permiten procesar e integrar

todas las caractersticas contenidas en un alimento, y adems, compararlas con la
informacin almacenada previamente asociada a ese sabor. De esta forma, se
logra un cdigo combinado especfico 7 que permitir reconocer posteriormente
ese sabor dentro de una amplia gama de combinaciones. Al parecer, los
ensambles de neuronas en la corteza que procesan modalidades o caractersticas
parecidas del sabor se encuentran cercanamente agrupados,8,9 donde los cinco
gustos bsicos producen la activacin de ensambles de neuronas especficos que
se traslapan.
Como mencionamos en un inicio, muchas veces cuando percibimos un sabor
tambin ste puede inducirnos a un estado afectivo o emocional, referido como un
valor hednico que puede ser positivo o placentero, o negativo si provoca disgusto
o

malestar.

Por

razones

evolutivas

evidentes,

lo

dulce

salado

en

concentraciones adecuadas es placentero. Los frutos y semillas altamente

nutritivas son dulces, mientras que las sales y los minerales necesarios para la
vida son salados. Por otra parte lo amargo y cido es generalmente desagradable
al ingerirlo, ya que las toxinas y venenos suelen ser amargos y/o cidos. En la ruta
central del sabor, varias son las estructuras que se encargan del reconocimiento
del valor hednico inicial o instintivo del sabor, teniendo la corteza gustativa una
funcin primordial para representar el valor hednico de los sabores que se
adquiere con la experiencia de su ingestin.
Aunada a la corteza gustativa, la amgdala es otra estructura fundamental
encargada de procesar el valor hednico, no slo de lo que se come, sino tambin
de una gran gama de experiencias. La activacin de las neuronas de la amgdala
desencadena a su vez la activacin de otras estructuras, incluyendo varias
regiones corticales que almacenan la informacin a largo plazo, que en otras
palabras se encargan de formar la memoria del sabor.

SENTIDO DEL GUSTO Y CEREBRO

Durante mucho tiempo fue objeto de debate si las neuronas estaban programadas
de suerte tal que cada una de ellas reaccionaba frente a una nica sustancia,
como la sal o l azcar (identificado as una sola unidad gustativa), o s se
requera la actividad de cada neurona

para la percepcin de

ms de una

variedad de ms de una variedad gustativa. Son muchos los estudios, los que
realizados por uno de los autores (Smith), que demuestra que las neuronas
gustativas perifricas y las centrales responden de una manera caracterstica ante
ms de un estmulo. Si bien cada neurona responde se un modo ms intenso
ante una sustancia determinada, en general suelen observarse respuestas ante
estmulos relacionados con variedades gustativas distintas.
Muchos investigadores estn convencidos de que la diferenciacin solo es posible,
a partir de los diversos patrones de actividad de un nutrido conjunto de neuronas.
Este planteamiento conduce a los investigadores del sentido del gusto a recuperar
una teora antigua. Los primeros estudios electrofisilogos de neuronas
sensoriales gustativas realizados a principios de los aos cuarenta del siglo XX
por Carl Pfaffmann, de la Universidad Brown, demostraron que las neuronas

perifricas no respondan especficamente ante estmulos relacionados con una

sola modalidad del gusto, sino que recogan todo un espectro de sensaciones
gustativas. Pfaffmann sugiri que la modalidad del gusto podra estar
representada por el modelo de actividad entre las neuronas gustativas, habida
cuenta de la ambigedad de la actividad de cada clula. A lo largo de los aos
setenta y ochenta, se fueron acumulando datos que indicaban que cada neurona
hallaba mxima sintona con una modalidad gustativa. Se pens entonces que la
actividad observada en un determinado tipo de clulas se asociaba con una
modalidad gustativa dada, una hiptesis que se conocera como la de la serie
etiquetada . De acuerdo con la hiptesis , la actividad de las neuronas que se
excitaran de forma preferente ante la

presencia de azcar se asociaran a

sensacin de dulce , la actividad de las que respondieran preferentemente a los

cidos indicara cido, etc.
En 1983 Smith y sus colaboradores Richard L. Van Buskirk, Joseph B. Travers y
Stephen L. Bieber demostraron que las mismas clulas que otros haban
interpretado como series etiquetadas eran responsables de las similitudes y
diferencias en el patrn de actividades de las neuronas gustativas. De esta forma,
las mismas neuronas eran responsables de la representacin de la modalidad del
gusto, con independencia de que se consideran clulas etiquetadas o elemento
diferenciador de un patrn entre neuronas. Los investigadores demostraron que la
distincin neuronal entre estmulos de diferentes modalidades dependa de la
comparacin de la actividad entre las clulas fotorreceptoras del ojo. Estas y otras
consideraciones nos han conducido a apoyar la idea de que los patrones de
actividad son clave para codificar la informacin del gusto.
Sabemos ahora que los productos que tienen un gusto parecido provocan
modelos de actividad similares entre los grupos de neuronas del sistema. An
ms,

podemos

comparar

estos

patrones

realizar

anlisis

estadstico

multivariante para extraer las similitudes de esos patrones. Se han abordado tales
comparaciones grficas de los estmulos gustativos

a partir de la respuesta

neuronal en hmster y ratas y se ha observado su enorme parecido con grficos

similares obtenidos en experimentos realizados en el rea del comportamiento. A

partir de estos estudios, se han inferido qu estmulos se asocian con variedades
gustativas parecidas y diferentes en esos animales. Demuestran los datos que los
patrones de actividad entre neuronas contienen la informacin necesaria para la
discriminacin entre modalidades del gusto.
Cuando se bloquea la actividad de determinados grupos de neuronas, desaparece
la discriminacin conductual

entre los estmulos, as en la diferenciacin

conductual entre los estmulos, as en la diferenciacin entre la sal comn y el

cloruro de potasio. Una demostracin emprica de lo anterior puede obtenerse en
si se trata la lengua con amilorida, un diurtico. Thomas P Hettinger y Marion E.
Frank, del Centro de Ciencias de la salud de la Universidad de Connecticut,
demostraron que la amilorida reduca la actividad de algunos tipos de neuronas
gustativas perifricas, pero no de otras. Este diurtico bloquea en las clulas de
los receptores gustativos los canales de sodio de las membranas apicales, que
son las membranas que estn junto a la apertura del poro gustativo y ejerce su
influencia de forma principal en la neurona.

FORMACIN DE LA LENGUA:
Final de la 4ta semana: elevacin triangular media en el suelo de la faringe
primitiva. Forma la protuberancia lingual media (yema lingual).
Surge una protuberancia lingual lateral a cada lado (yemas Linguales laterales).
Provienen del mesnquima del primer arco tarneo.
Las yemas laterales aumenta rpido de tamao hasta fusionarse entre si y forman
los 2/3 anteriores de la lengua. La yema lingual media no forma una parte
reconocible en el adulto.
Dos elevaciones debajo del foramen cecum indican formacin del tercio posterior
de la lengua.
Copula (fusin de 2 porciones del 2do par de arcos)
Eminencia hipofarngea (debajo de la copula a partir de 3er y 4to arco farngeos)
La copula desaparece y la eminencia hipofaringea se desarrolla formando el tercio
posterior de la lengua.
La lnea de fusin de partes anterior y posterior forma el surco terminal (en V).
Las papilas Iinguales
Final de la 8va semana
Las primeras en desarrollarse son las p. caliciformes y las foliaceas (cerca de las
ramas terminales del nervio glosofaringeo).
Aparecen despus las p. fungiformes (cerca de las terminaciones de la cuerda del
tmpano).
Las papilas filiformes aparecen en la semana 10-11.
Las yemas gustativas
Semanas 11-13

ALGUNAS ALTERACIONES GUSTATIVAS

Existen muchas causas que afectan la percepcin y sensibilidad gustativa.
Podemos clasificar los desordenes gustativos en cuatro tipos (Doty, 2003):

Ageusia: imposibilidad para detectar cualitativamente todas (ageusia total) o

algunas de las modalidades gustativas (ageusia parcial). Estas pueden ser
provocadas por un traumatismo craneal, ciruga en alguna va aferente,
medicamentos o radioterapia. Tambin se describe una ageusia especfica,
donde no se percibe el gusto de una sustancia en particular; sta alteracin
posee un claro componente gentico.

Hipogeusia: disminucin de la sensibilidad gustativa. Se puede observar en

casos similares a los de ageusia. Sin embargo existen otras condiciones
que tambin la puede provocar como el cigarrillo, edad, alteraciones
olfatorias y salivales, entre otras.

Disgeusia: distorsin en la percepcin del gusto normal (por ejemplo,

presencia de un gusto desagradable cuando normalmente es percibido
como agradable) o la presencia de sensacin gustativa en ausencia de
estmulo (fantogeusia). Las causas pueden incluir desordenes nutricionales,
efectos farmacolgicos, enfermedad heptica crnica, radioterapia de
cabeza y cuello, por nombrar algunas.

Agnosia gustativa: imposibilidad de reconocer una sensacin gustativa, a

pesar de que el procesamiento gustativo, lenguaje y funciones intelectuales
generales se encuentren intactas. Pueden afectarse el umbral de
percepcin o la discriminacin de los sabores bsicos. Se presenta en
lesiones insulares izquierdas.

Anquiloglosia: Frenillo lingual

corto y se extiende hasta la punta de la

lengua . Puede dificultar lactancia. Suele distenderse con el tiempo.

Macroglosia: Lengua anormalmente grande. Hipertrofia generalizada de

lengua; debido a linfagioma (tumor linftico) o a hipertrofia muscular.

Microglosia: Lengua anormalmente pequea

Lengua

bfida

hendida

(glososquisis):

Fusin

incompleta

de

protuberancias linguales. Laterales provoca surco medio profundo.

CURIOSIDADES DEL SENTIDO DEL GUSTO:

1. El exceso siempre es malo: Las papilas gustativas de los animales hacen
que les gusten todos los sabores, rechacen los alimentos demasiado
salados, amargos o cidos. Y por si fuera poco, los animales genticamente
modificados no pueden sentir cuando estn comiendo algo demasiado
salado.
2. Siempre comimos por placer: Nuestros ancestros hace seis mil aos
consiguieron hacer una mostaza de ajo, la cual tiene un valor nutricional
muy bajo por lo que efectivamente no se consuma para lograr ms
resistencia y salud, sino simplemente placer; al contrario de lo que se crea.
3. Comer ms significa disfrutar menos: La obesidad est directamente
relacionada con un cambio en el sentido del gusto, ya que se pierden
papilas gustativas relacionadas con el rea de los sabores dulces y las que
quedan responden pobremente.
4. Sabor virtual: Cientficos en Singapur desarrollaron un simulador digital que
transmite el sabor de la comida de forma virtual a la lengua. Para probar el
sabor de un plato de un restaurante o algo que se ve por televisin o en un
videojuego; as tambin permite a los diabticos saborear el dulce.
5. Envejecer es malo para tu lengua: A medida que envejecemos, nuestra
respuesta a los diferentes sabores cambia: cuando somos jvenes nos
gustan ms los sabores dulces frente a los amargos, mientras que cuando
envejecemos pasa justamente lo contrario.
6. El utensilio lo es todo: En teora, segn el utensilio que consumamos, el
sabor de la comida cambia. Si comemos el yogur con una cuchara de
plstico, lo sentimos ms denso; si el yogur es blanco y se come con una

cuchara blanca se percibe ms dulce. Y un dato ms: si el queso lo

comemos de un cuchillo, un palillo o una cuchara es ms salado.
7. Los rituales tambin importan: Si mantenemos un ritual antes al comer,
probablemente disfrutemos ms de la comida. Un buen ejemplo es el de
aquellas personas que parten un alimento por la mitad, y comen primero
una parte y luego otra.

8. Comemos segn la ambientacin: No es lo mismo comer una hamburguesa

en un sitio que en otro. La prueba se hizo con personas poco conocedoras
de whiskys que bebieron el mismo en tres sitios diferentes, y en todos le
encontraron un sabor distinto. Por ejemplo, preferan el whisky en el sitio
con paneles de madera, aroma a cedro y el sonido del crujir de unas hojas,
porque tena un sabor amaderado.

9. El alcohol genera una reaccin particular: Si damos de beber a un hombre

primero cerveza y luego cualquier otra bebida, vemos como la dopamina en
el cerebro decrece al pasar a la bebida analcohlica.

10. Cucarachas mutantes con un sentido del gusto desarrollado: Parece que s
existen, y han venido para quedarse. Su poder reside en el hecho de que
pueden evitar las trampas que les dejamos las personas porque han
desarrollado una repulsin hacia las cosas dulces.

Bibliografa:

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Barcelona. Ed. El seiver; 2011.

VELAYOS, JOS L. ANATOMA DE LA CABEZA Y ODONTLOGOS. 4

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SOBOTTA, ATLAS DE ANATOMA HUMANA. 21 Edic. Putz- Pabst. Ed.

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ROUVIERE H. ANATOMA HUMANA DESCRIPTIVA, TOPOGRFICA Y

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APRILE Y FIGN. ANATOMA ODONTOLGICA OROCERVICOFACIAL

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Webgrafa:

http://www.odontochiIe.cl/archivos/segundo/fisioIogia/gustoyolfato.doc
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