UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MXICO

DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA
DEPARTAMENTO ACADMICO

LS (Licenciatura Tradicional)

LICENCIATURA EN

Gastronoma

ACADEMIA

Higiene y Manipulacin de Alimentos

ASIGNATURA
SERIACIN
SEMESTRE EN QUE SE IMPARTE

Septiembre Diciembre 2014

FECHA DE REALIZACIN

Agosto 2014

NOMBRE DEL DOCENTE

Hctor Enrique Velasco Gonzlez

HORAS CON
DOCENTE

HORAS
INDEPENDIENTES

TOTAL DE HORAS
SEMANA

TOTAL DE HORAS
SEMESTRE

45

CRDITOS

ESCENARIOS
ACADMICOS
AULA

OBJETIVO GENERAL

El estudiante aplicar las reglas de higiene y las normas sanitarias en la higiene personal de los empleados e instalaciones de una
cocina, mediante el reconocimiento de los diferentes tipos de microorganismos que afectan a los alimentos; con el propsito de lograr un
adecuado control de sanidad.

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DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA
UNIDAD 1

Higiene de los Alimentos

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

HORAS:
6

SESINHORAS DE LA

1 sep

Introduccin y Reglas de
la Clase
1.1 Introduccin
1.2 Reglas de la Clase
(syllabus)
1.3 TEMA 1: Limpieza y
Mantenimiento

El profesor explicar las

reglas y procedimientos
sobre la clase (CE) y
facilitar la comunicacin
entre los alumnos al
presentarlos.
El profesor empezar a cubrir
el material empezando por
las definiciones bsicas de
Higiene, limpieza y
mantenimiento

El estudiante se familiarizar con las

reglas y procedimientos de la clase (DD),
y comenzar a adentrarse de la Higiene y
Manipulacin de Alimentos

Exposicin de Tema
(Formativa)

Pintarrn
Plumones
Can
Software
Copias

2 8 Sep

Higiene en los Alimentos

1.4 Tipos de contaminacin
de los alimentos
1.5 Alimentos potencialmente
peligrosos

El profesor expondr los

pasos para introducir al tema
Guiar a los estudiantes a
hacer una lista de situaciones
donde hay contaminacin de
alimentos

El estudiante con la gua del maestro har

una lista de situaciones donde existe la
posibilidad de contaminacin de los
alimentos.
Investigacin de campo

Exposicin de
trabajo Individual
(Formativa)
Exposicin de Tema
(Formativa)

Pintarrn
Plumones
Can
Software

SESIN

FECHA

El estudiante identificar aspectos especficos que hacen a la gestin del proceso de higiene culinaria parte primordial de la conservacin de
alimentos y bebidas un proceso de relevancia, para asegurar la calidad nutricional de los alimentos y garantizar su produccin e ingestin

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON
DOCENTE

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS
DE
EVALUACIN

RECURSOS
DIDCTICOS

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DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA
UNIDAD 2

Higiene Personal

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

HORAS:
3

15
Sep

SESINHORAS DE LA

FECHA

SESIN

El estudiante identificar aspectos especficos sobre la higiene del personal, medidas preventivas, as como indumentaria reglamentaria en la
produccin, distribucin y servicio de alimentos, desde su adquisicin, conservacin, produccin y servicio de los mismos.

UNIDAD 3

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

Higiene Personal y
Manipuladores de
Alimentos
1.6 Anlisis de casos y
situaciones.

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON
DOCENTE

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

El profesor abrir el foro para El estudiante participar en un debate

un debate, analizando casos guiado por el maestro. (CE y DD).
y situaciones (EL, DD).

ESTRATEGIAS
DE
EVALUACIN

Investigacin en
casa (Formativa)

RECURSOS
DIDCTICOS

Pintarrn
Plumones
Can Software
Copias

Vehculos de transmisin de enfermedades

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

El estudiante identificar los vehculos de transmisin de enfermedades con la finalidad de generar programas de prevencin con base a la
normatividad

HORAS:
3

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SESINHORAS DE LA

FECHA

SESIN

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DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA

22
Sep

UNIDAD 4

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON
DOCENTE

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

Vehculos de transmisin
de enfermedades
1.10 El ser humano como
principal vehculo

El profesor empezar un
debate y guiar a los
estudiantes a pensar
metodolgicamente en los
conceptos vistos. (CE, DD).

El estudiante se familiarizar con la

informacin expuesta por el profesor, dar
su punto de vista y expondr ejemplos
vistos y/o vividos (CE y DD).

ESTRATEGIAS
DE
EVALUACIN

Exposicin de tema
(Formativa)
Investigacin en
casa (Formativa)

SESINHORAS DE LA

El estudiante identificar las enfermedades transmitidas por contaminacin qumica y fsica de los alimentos y bebidas, as como su
prevencin y control.

FECHA

Pintarrn
Plumones
Can
Software

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

SESIN

RECURSOS
DIDCTICOS

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

29
Sep

Enfermedades
Transmitidas por
alimentos
Repaso de la Unidad

6 Oct

1 EXAMEN PARCIAL

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON
DOCENTE

Exposicin docente
Preguntas
Debate y Discusin

ESTRATEGIAS
DE
EVALUACIN

* (DD) (VG) Elaboracin de Mapa

conceptual
**(EM) Investigacin de conceptos
bsicos y aplicaciones

Individual
*Realizar mapa
conceptual

Examen por escrito

Opcin Mltiple

HORAS:
6

RECURSOS
DIDCTICOS

--Pintarrn
- Plumones
- Can, Software

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DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA
UNIDAD 5 Microbiologa

UNIDAD 6 Microorganismos

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

HORAS:
6

Unidad 5 . El estudiante definir los principales conceptos e importancia de la seguridad y la proteccin, y los incorporar a su vida cotidiana.

SESINHORAS DE LA

FECHA

SESIN

Unidad 6. El estudiante identificar los diferentes tipos de microorganismos de acuerdo con sus caractersticas biolgicas principales, como su tcnica para
prevencin y deteccin oportuna, con el fin de aplicar las tcnicas de esterilizacin y desinfeccin de equipos y alimentos.

DESGLOSE DE
TEMAS Y
SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON
DOCENTE

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

13
Oct

Retroalimentacin
Introduccin a la
Microbiologa
Introduccin y tipos
de contaminacin de
los alimentos.

Habr retroalimentacin de
parte del maestro.
El profesor expondr los
temas indicados de manera
constructivista (DD, CE).

20
Oct

Repaso
Visita de rector

El profesor discutir y
El estudiante sus conocimiento
presentar interactivamente adquiridos y los conocimientos previos
el repaso de lo aprendido en sobre los temas del segundo parcial.
el 1er parcial e introducir los
nuevos temas sobre
microbiologa y procesado de
alimentos.

UNIDAD 7 Virus y Bacterias

UNIDAD 8 Levaduras, Hongos, Parsitos, Cuerpos extraos.

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

Despus de la retroalimentacin, el
estudiante se familiarizar con la
informacin expuesta por el profesor (CE
y DD).
El estudiante participar activamente,
har preguntas y tomar notas para
repasar en casa y para resolver tareas
(DD).

ESTRATEGIAS
DE EVALUACIN

RECURSOS
DIDCTICOS

Exposicin de tema y
trabajo en equipo
(Formativa)
Preparacin en casa
(Formativa)

Pintarrn
Plumones
Can
Software

Exposicin de tema y
trabajo individual
(Formativa)

- Pintarrn
- Plumones
- Can

HORAS:
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DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA
UNIDAD 5 Microbiologa

UNIDAD 6 Microorganismos

SESINHORAS DE LA

FECHA

SESIN

El estudiante identificar los diferentes tipos de organismos con sus caractersticas biolgicas principales as como la presencia de estos en
los alimentos y bebidas.

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON
DOCENTE

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS
DE
EVALUACIN

RECURSOS
DIDCTICOS

27
Oct

Bacterias su interaccin
con los alimentos
Definiciones
Clasificaciones
Conceptos nuevos

El profesor facilitar la
El estudiante tomar ideas principales, y
presentacin de cada uno de trabajar en equipo para investigar en
los estudiantes sobre el tema. lnea y llenar una tabla de datos.

Exposicin de tabla - Can

en equipo, y trabajo - Software
individual
-tablets
(Formativa y
sumativa)

10 3
Nov

Parsitos, Levaduras,
Hongos y cuerpos
extraos.
Definiciones
Clasificaciones
Conceptos nuevos

El profesor facilitar la
El estudiante expondr el tema de
presentacin de cada uno de manera eficaz y siguiendo las reglas prelos estudiantes sobre el tema. establecidas
(CE, EL).

Exposicin de tema
y trabajo individual
(Formativa y
sumativa)

11 10
Nov

2 Examen Parcial
Revisin de examen y
correccin.

Pintarrn
Plumones
Can
Software
Copias

Examen por escrito

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PLANEACIN DIDCTICA

UNIDAD 9

Higiene del Lugar de trabajo

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

HORAS:
3

1
2

24
Nov

SESINHORAS DE LA

FECHA

SESIN

El estudiante identificar aspectos especficos sobre la higiene del lugar de trabajo, los aspectos que se comprenden desde su ubicacin,
distribucin y organizacin.

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

Mtodos de conservacin
de alimentos
-Refrigeracin, congelacin
-Liofilizacin
-Pasteurizacin
Norma 251 para el manejo
higinico de los alimentos

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON
DOCENTE

El maestro presentar casos

donde los alimentos son
sometidos a diferentes
mtodos de conservacin con
el fin de que el alumno
identifique los diferentes
panoramas Por medio de
casos reales el maestro
guiar a los alumnos a la
resolucin de problemas
dentro de una cocina en
cuanto a higiene se refiere

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

Los estudiantes discutirn y analizarn los

casos dados por el maestro. Identificarn
los marcos en cada caso para determinar
algo vlido y vern la importancia de
promover el pensamiento crtico. Despus
de la retroalimentacin, el estudiante
participar activamente, har preguntas y
tomar notas para repasar en casa y para
resolver tareas (DD).

ESTRATEGIAS
DE
EVALUACIN

Exposicin de tema
y anlisis del mismo
(Formativa)
Discusin de tema,
trabajo en equipo e
individual
(Formativa).
Preparacin en casa
(Formativa).

RECURSOS
DIDCTICOS

Pintarrn
Plumones
Can
Software

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UNIDAD 10 Controles Sanitarios

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

SESINHORAS DE LA

FECHA

SESIN

El estudiante identificar las normas y regulaciones que se aplican para la supervisin y control de los procesos de produccin y conservacin
de alimentos en cuanto se refiere a sanidad e higiene.

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON
DOCENTE

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS
DE
EVALUACIN

HORAS:
9

RECURSOS
DIDCTICOS

1
3

1
Dic

Cdex Alimentario ,
Distintivo H
Distintivo M
NOM 093

El profesor expondr los

temas indicados de manera
constructivista.

El estudiante se familiarizar con la

informacin expuesta por el profesor.
El estudiante participar activamente,
har preguntas y tomar notas para
repasar en casa y para resolver tareas.

Discusin de tema,
trabajo en equipo e
individual
(Formativa).
Preparacin en casa
(Formativa).

Pintarrn
- Plumones
- Can
- Software

1
4

8
Dic

Sistema HACCP Sistema

de las 5 S

El profesor expondr los

temas indicados de manera
constructivista.

EL estudiante se familiarizar con la

informacin expuesta por el profesor.
El estudiante participar activamente,
har preguntas y tomar notas para
repasar en casa y para resolver tareas.

Discusin de tema,
trabajo en equipo e
individual
(Formativa).
Preparacin en casa
(Formativa).

Pintarrn
- Plumones
- Can
- Software

15

3 Examen Parcial

Examen terico
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FECHA

SESIN

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PLANEACIN DIDCTICA

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON
DOCENTE

Dic

ESTRATEGIAS
DE
EVALUACIN

RECURSOS
DIDCTICOS

Opcion mltiple

Evaluacin
No. De Evaluacin

1 Evaluacin Parcial

2 Evaluacin Parcial

Componentes
Asistencia a clase

%
1

Participacin en clase

Trabajos, Tareas y Ejercicios

Examen Parcial

Asistencia a clase

Participacin en clase

Trabajos, Tareas y Ejercicios

Examen Parcial

Calif.

10

33.33

10

33.33

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DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA
Asistencia a clase
3 Evaluacin Parcial

Participacin en clase

Trabajos, Tareas y Ejercicios

Examen Parcial

10

33.33

RECURSOS DIDCTICOS (INCLUYE BIBLIOTECA DIGITAL Y RECURSOS EN INTERNET)

BIBLIOGRAFA BASICA
1. Leonie C 1999 Alimentos y Bebidas Higiene Manejo y Preparacin Cecsa.
2. Johns, N. 2000 Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering Acribia
3. Malakar, P.2003 Relevance of microbial interaction to predictable microbiology Journal of food microbiology
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DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA
4. Sanchez Maza 2008 Manipulador de Alimentos Limusa
5. Sangins M 2011 El servicio de limpieza ciencia y administracin Limusa
6. Codex Alimentario http://www.codexalimentarius.org/

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