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DECLARACIN
Yo, Jairo Rommel Cabrera Torres, declaro que el trabajo aqu escrito es de mi
autora; no ha sido previamente presentado para ningn grado o calificacin
profesional; y que he consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en
este documento.
___________________________
JAIRO ROMMEL CABRERA TORRES
CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por JAIRO ROMMEL CABRERA
TORRES, bajo mi supervisin.
_________________________________
MANUEL AGUSTN ESPINOSA. MBA
DIRECTOR DEL PROYECTO
NDICE DE CONTENIDOS
PGINA
RESUMEN...xi
INTRODUCCIN....xiii
1.
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5
1.1.6
1.1.7
1.1.8
ii
2.
METODOLOGA ................................................................................................... 35
2.1
2.1.1
2.2.1
2.2.2
Financiamiento ............................................................................................ 46
2.3.3
iii
2.3.5
2.4
3.
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
3.2.1
3.2.2
iv
Financiamiento ............................................................................................ 90
3.3.3
3.3.5
3.4
4.
5.
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
4.2
NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 1.1: Composicin de la leche de diferentes especies animales.
Tabla 1.4: Precios mximos de venta al pblico del litro de leche pasteurizada.
11
13
14
17
18
20
27
29
54
59
61
62
78
89
89
90
96
98
99
101
vi
NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 1:
Figura 2:
Figura 3:
Figura 4:
Figura 5:
16
Figura 6:
30
Figura 7:
33
Figura 8:
60
Figura 9:
63
Figura 10:
79
Figura 11:
79
Figura 12:
80
Figura 13:
81
Figura 14:
82
vii
NDICE DE ANEXOS
PGINA
ANEXO I
Aditivos permitidos para leches fermentadas
110
ANEXO II
Clasificacin de los quesos
114
ANEXO III
Aditivos permitidos (queso fresco)
115
ANEXO IV
Anlisis de la informacin
118
ANEXO V
Cuadrado de Pearson
133
ANEXO VI
Organizacin de la empresa
135
ANEXO VII
Ficha de evaluacin ambiental.
137
ANEXO VIII
Planificacin de la produccin
141
viii
ANEXO IX
Proveedores de insumos lcteos
142
ANEXO X
Localizacin del proyecto
144
ANEXO XI
Maquinaria y equipo
145
ANEXO XII
Amortizacin de la inversin
147
ANEXO XIII
Flujo de caja
149
ANEXO XIV
Costos de produccin
151
ANEXO XV
Gastos de administracin
157
ANEXO XVI
Gastos de venta
158
ANEXO XVII
Gastos de financiamiento
159
ix
ANEXOS XVIII
Punto de equilibrio
160
ANEXO XIX
Estado de resultados del proyecto
163
ANEXO XX
Encuesta
164
ANEXO XXI
Layout de la planta
167
GLOSARIO
ADMI
AGSO
ASOGAN
CFN
CIL
FAO
FEPALE
INEC
INEN
INPS
PEA
PIB
SNG
TIR
TM
Toneladas Mtricas
TRAM
UAPE
UHT
VAN
VIA
xi
RESUMEN
El estudio de prefactibilidad e impacto ambiental, para establecer una planta
procesadora de productos lcteos, en la Provincia de Santo Domingo de los
Tschilas, se realiza con el propsito de incursionar en la industria lctea en sta
ciudad por parte de la empresa Lefridersa S.A.
Para llevar a efecto este proyecto, fue necesario realizar un estudio previo de
mercado con la finalidad de conocer la demanda existente de productos lcteos
en la ciudad. Este anlisis consider, como universo de estudio, la poblacin
econmicamente activa de la ciudad, la misma que representa el 35% de la
poblacin total, es decir 101.423 personas, de las cuales se tom una muestra de
383 habitantes, entre los 16 y 65 aos. Como resultado se obtuvo que el 62%
labora y el 38% no lo hace. De esta poblacin, el 65% pueden ser compradores
y/o consumidores y el 35% consumidores netos.
Los derivados lcteos con mayor demanda son la leche pasteurizada, el queso
fresco y el yogurt, a un precio de $0,60 a $0,75 el L de leche pasteurizada, $1,30
a $2,50 el queso fresco de 500 g y $1,30 a $1,60 el L de yogurt de sabores. Esta
demanda de productos lcteos asciende a 56.502 L de leche procesada al da.
Las principales industrias que participan en el mercado con sus productos son
Toni, Rey leche, Alpina, Nestl y el Ranchito, las mismas que promocionan sus
productos a travs de la televisin, vallas publicitarias y degustacin en
supermercados. Estas industrias cubren el 60% de este mercado y el 40%
restante se divide entre demanda insatisfecha y pequeas industrias.
Con estos datos se determin que existen 22.600 L de leche por ofertar, que
representan el 40% de la demanda insatisfecha y pequeas industrias. De este
volumen, la empresa se plante captar el 13,27% del mercado (3.000 L diarios) el
primer ao y llegar al 22,12% (5.000 L diarios) durante los 5 aos siguientes.
Definido el volumen de procesamiento diario de leche, se realiz el estudio
tcnico. Se tomaron en cuenta las operaciones unitarias de produccin, para
xii
El flujo de caja sobre las ventas totales para el primer ao asciende a $454.544 y
el total de egresos generados a $459.596. Con los datos descritos anteriormente,
se conoci que el primer ao se tendr una prdida de $5.052, el segundo ao se
tendr una utilidad neta de $29.563 y $58.456 para el tercer ao. El clculo de los
indicadores econmicos se determin con una tasa de descuento del 11%, se
obtuvo un VAN positivo de 369.505,51 y un TIR de 26,75%.
xiii
INTRODUCCIN
La elaboracin de productos lcteos representa el 0,5% del PIB del
Ecuador. Esta actividad genera el 4,3% de empleo actualmente. El crecimiento
poblacional y la urbanizacin de algunas ciudades, han generado mayor demanda
de derivados de la leche, es as que en Santo Domingo de los Colorados y sus
parroquias, el 5,4% del gasto mensual de una persona es para adquirir leche
pasteurizada en funda, el 3,5% es para adquirir queso y el 1,6% se destina a la
compra de yogurt. En el pas existen 45 empresas lcteas formales, de las cuales
12 procesan cantidades menores a 30.000 L diarios de leche cruda como es el
caso de Dulacs y Chivera; 8 empresas procesan entre 30.000 100.000 L, como
Floralp S.A., Indulac; y, 7 empresas procesan entre los 100.000 300.000 L
diarios de leche, como Pasteurizadora Quito, Reyleche y DPA (Nestl). (Vizcarra,
2009)
1.
REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1
PRODUCTOS LCTEOS
(calostro pre-parto) hasta 10 das despus del parto (calostro propiamente dicho).
La leche est compuesta principalmente de agua (86 - 89%) y materia seca
(11 14%), que es la ms importante al momento de industrializar. La
composicin de la leche procedente de algunos mamferos se describe en la
Tabla 1.1. a continuacin:
Tabla 1.1. Composicin de la leche de diferentes especies animales.
Especie
Carbohidratos
%
Protena total
%
Casena
%
Seroprotena
%
Grasa
%
Cenizas
%
Humana
7,0
1,2
0,5
0,7
3,8
0,2
Equina
6,2
2,2
1,3
0,9
1,7
0,5
Bovina
4,8
3,5
2,8
0,7
3,7
0,7
Bufalina
4,8
4,0
3,5
0,5
7,5
0,7
Caprina
4,7
3,6
2,7
0,9
4,1
0,8
Ovina
4,5
5,8
4,9
0,9
7,9
0,8
1.1.1
MATERIA PRIMA
La leche cruda producida por la vaca, constituye la principal materia prima para la
elaboracin de productos lcteos. sta debe cumplir con algunas caractersticas
para su procesamiento. Las especificaciones tcnicas se encuentran establecidas
a nivel local por el Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalizacin (INEN) y a
nivel internacional por el CODEX Alimentarius. Una leche que no ha sido
modificada en su composicin, debe contener un porcentaje adecuado de su
componente, como se muestra en la Tabla 1.2.
Tabla 1.2. Composicin cuantitativa de la leche de vaca en 100 g.
Componente principal Lmites de variacin Valor promedio
Agua
85,5 89,5
87,5
Slidos totales
10,5 14,5
13,0
Lactosa
3,6 5,5
4,8
Grasa
2,5 6,0
3,9
Protenas
2,9 5,0
3,4
Minerales
0,6 0,9
0,8
para el
procesamiento, las cuales han sido establecidas por el INEN desde 1987. De
acuerdo con la Norma INEN 9, la leche cruda debe cumplir con los siguientes
requisitos:
La
leche
cruda
analizada
de
acuerdo
con
las
Normas
Ecuatorianas
El
recuento
estndar
en
placa
por
centmetro
cubico
(ufc/cm3),
de
La leche crudas de tipo C y D con una caga microbiana mayor a 1,5x10 6 ufc/cm3 y
un (TRAM) menor a 2 h no son aptas para el consumo y tampoco para el
procesamiento ya que contienen una alta carga bacteriana.
REQUISITOS
UNIDAD
MIN.
MAX
Densidad relativa:
a 15 C
a 20 C
1,029
1,026
1,033
1,032
Materia grasa
% (m/m)
3,2
% (m/V)
0,13
0,16
Slidos totales
% (m/m)
11,4
Slidos no grasos
% (m/m)
8,2
Cenizas
% (m/m)
0,65
0,80
C
H
-0,536
-0,555
-0,512
-0,530
Reaccin de estabilidad
No se coagular por la adicin de un volumen igual
proteica (prueba de alcohol) de alcohol neutro de 65% en peso 75% en volumen.
1.1.2
100%
80%
73%
60%
40%
18%
20%
9%
0%
Sierra
Costa
Resto
1.1.3
1.1.4
DESTINO DE LA PRODUCCIN
Existen algunos factores que determinan los precios de leche cruda pagados al
productor, estos se encuentran establecidos principalmente por su volumen diario,
calidad, accesibilidad a la finca y distancia. El precio de leche cruda ha sido
establecido bajo el acuerdo ministerial N 136, el cual regula el precio mnimo por
litro de leche que se debe pagar al productor.
Para el clculo del precio, se considera que el litro de leche cruda debe
representar el 52,4% del precio de venta al pblico (PVP) del litro de leche fluida
UHT en funda que es $0,75; es decir el precio mnimo que se debe cancelar al
productor debe ser $ 0,39/L, en finca.
El pago de este valor, se realiza con base en la tabla referencial de pago por
higiene y componentes y se considera la norma INEN 9-2008, es decir premiar
una leche de mejor calidad, que supere los parmetros establecidos por la norma,
y castigar aquel productor que no cumpla con los requisitos mnimos. Para esto es
necesario efectuar anlisis fsico-qumico de la leche cruda, considerar la sanidad,
salubridad del ganado y el proceso de extraccin sanitario de la leche.
1.1.6
9%
2%
Leche pasteurizada en funda y
leche larga vida UHT en funda
12%
35%
17%
Leche en polvo
Yogurt
26%
Otros productos
20
16
14,70
12
10,92
8,92
7,14
5,14
5,04
4,04
3,57
2,07
0,63
0
Leche PST
Queso
AO 2008
Yogurt
Otros
AO 2007
10
1.1.7
LECHE PASTEURIZADA
Los procesos productivos utilizados para obtener los diferentes derivados lcteos,
11
Recuento en placa
(UFC/mL)
Leche cruda
< 100.000
< 200.000
Leche pasteurizada
< 30.000
< 100.000
< 10
1.1.8
12
1.1.8.1
1.1.8.2
Contenido graso
3% m/m
Acidez titulable
Protenas
2,9% m/m
13
1.1.8.3
LECHE ESTERILIZADA
Se
entiende
por
leche
esterilizada
la
leche
natural,
entera,
Grasa
Sin cambios
Lactosa
Cambios marginales
Protenas
Sales minerales
Precipitacin parcial
Vitaminas
Prdidas marginales
Fuente: Tetra Pack, 2003.
1.1.8.4
Leche UHT (Ultra Alta Temperatura), por sus siglas en ingls, se somete a un
14
L. Entera L. Semidescremada
L. Descremada
mn. 3,0
0,6 2,9
mx. 0,5
Acidez
0,14 0,18
0,14 0,18
0,14
g de c. lctico / 100 mL
0,18
mn. 8,2
mn. 8,3
mn. 8,4
15
1.1.8.5
LECHE EVAPORADA
Es la leche que ha perdido parte del agua, dentro de este grupo estn las leches
concentradas no
azucaradas y leches
azcar
45%
agua
27%
grasa
8% y
SNG
18 a 20%.
16
La relacin entre la grasa y los slidos no grasos debe ser de 1:2,25, estos
valores deben ser mantenidos por razones de rentabilidad y no ser sobrepasados
del margen estipulado.
17
Tiempo de vida
mnimo
mximo
Entera
26,0
6 meses
Semidescremada
1,5
25,9
mx 3 aos
Descremada
1,5
mx 3 aos
El contenido de agua en la leche en polvo est entre 2,5 y 5,0% luego de haber
pasado por el proceso de secado. En estas condiciones no puede haber un
crecimiento bacteriano con un contenido de humedad tan bajo.
18
Atomizada no
exceder de
Secada en rodillos no
exceder de
1,25 %
1,25 %
Contenido de humedad
4,00 %
4,00%
0,15 %
0,15%
ndice de solubilidad
1,25 mL
15,00 mL
Contenido bacteriano
50.000 / g
50.000 / g
Partculas quemadas
19
1.1.9
LECHES FERMENTADAS
Estos alimentos tambin pueden definirse como producto lcteo, preparado con
leche entera, parcialmente descremada o descremada, que ha sido sometida a un
proceso de pasteurizacin, esterilizacin o ebullicin, y luego se inoculan
bacterias lcticas que pertenecen a una o varias especies. Las bacterias lcticas
se caracterizan porque durante la fermentacin transforman algunos azcares,
principalmente la lactosa, en cidos orgnicos (Cagigas y Gonzlez, 2009).
20
Kefir
Kumis
>2,7%
>2,7%
>2,7 %
<10%
<15%
<10%
<10%
Acidez valorable
expresada % de c.
Lctico
>0,3%
>0,5%
Suma de
microorganismo que
comprenden el cultivo
(ufc/g total)
>107
>107
>107
>107
Microorganismos
etiquetados(b) (ufc/g
total)
>106
>106
Levaduras (ufc/g)
>104
>104
Etanol (% vol/m)
(a): El contenido en protenas es 6,38 multiplicado por el nitrgeno Kjeldahl total determinado.
(b): Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido que se refiere a la
presencia de un microorganismo especfico que ha sido agregado como complemento del cultivo
especfico.
Fuente: CODEX Alimentario, 2007
21
1.1.9.1
de
microorganismos
benficos
inhibe
el
desarrollo
de
organolpticas.
22
1.1.9.2
Existen muchos tipos de leches fermentadas que se elaboran bajo la misma lnea
de produccin, la diferencia se limita al tipo de cultivo iniciador y al contenido de
slidos totales de la leche. Es as que existen varios factores que deben ser
cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricacin, con el objeto de
tener un yogurt de alta calidad con adecuado sabor, aroma, viscosidad,
consistencia, apariencia y libre de suero separado que obtenga un tiempo de vida
prolongado.
Los tratamientos previos de la leche incluyen toda una serie de medidas que
afectan en forma directa a la calidad del producto final, as como los tratamientos
mecnicos utilizados en la produccin de yogurt, estos factores que afectan
directamente la calidad del yogurt pueden ser:
23
3%
Yogurt semidescremado
<3%
>0,5%
0,5%
Yogurt descremado
24
25
1.1.9.3
TIPOS DE YOGURES
Tipo III.
26
0,5 3,0%
Lactosa
3,0 4,5%
27
11,0 13,0%
0,3 0,5%
Fruta
12,0 18,0%
TIPO I
TIPO II
TIPO III
Min %
Max %
Min %
Max %
Min %
Max %
Contenido de grasa
3,0
1,0
<3,0
<1,0
Acidez*, % m/m
yogurt
kefir
kumis
Leche cultivada
Bebida lctea
0,6
0,5
0,6
0,5
1,5
1,5
0,7
2,0
1,5
0,6
0,5
0,6
0,5
1,5
1,5
0,7
2,0
1,5
0,6
0,5
0,6
0,5
1,5
1,5
0,7
2,0
1,5
Protena, % m/m
yogurt, kfir, kumis
Bebidas lcteas
2,7
1,8
2,7
1,8
2,7
1,8
Alcohol E, % m/v
kefir suave
kfir fuerte
kumis
0,5
0,5
1,5
3,0
-
0,5
0,5
1,5
3,0
-
0,5
0,5
Ensayo de fosfatasa
negativo
negativo
1,5
3,0
-
Negativo
28
1.1.10
EL QUESO FRESCO
Agua
60%
Extracto seco
Protenas y sales
Materia grasa
20%
20%
Algunos requisitos que deben cumplir varios tipos de queso fresco se presentan a
continuacin en la Tabla 1.12.
Los quesos pueden ser clasificados por normativas establecidas a nivel nacional o
internacionalmente; sin embargo, resulta muy difcil tomar en cuenta un solo tipo
de clasificacin ya que existe una amplia gama de quesos existentes. Se plantea
una clasificacin de acuerdo con ciertas caractersticas, las cuales se encuentran
descritas en el Anexo II.
29
Unidad
Mn
Mx
65
>65
80
Ricos en grasa
>60
Grasos
>45
60
Semigrasos
>25
45
Bajos en grasa
>10
25
Descremados
10
Escherichia Coli
Colonias/g
100
Staphilococcus ureos
Colonias/g
100
Mohos y levaduras
Colonias/g
5x104
Salmonella
Colonias/g
Humedad
Contenido de
grasa en el
extracto seco
Tipo de queso
30
Del % de grasa de la
leche, depender el tipo
de queso a obtener
Almacenamiento
T< 8 C
Calentamiento
38 40 C
Adicin y mezcla
de insumo
Coagulacin y solidez
de la cuajada / 28 min
Corte y batido
de la cuajada
Desuerado y lavado
Adicin de sorbato de
potasio y lavado con sal
Escurrido
Empaque enfundado
al vaco
31
32
33
Todo este proceso est influido por varios factores tales como la temperatura, pH,
acidez, contenido de calcio en la leche y velocidad de calentamiento. La
temperatura ptima para aplicar el cuajo est entre
38-40 C, no obstante, se
Estos insumos utilizado empleados para fabricacin de queso son extrados del
34
1.2
DISEO DE LA PLANTA
35
2.
METODOLOGA
2.1
ESTUDIO DE MERCADO
2.1.1
ESTUDIO PRELIMINAR
Mediante este estudio se defini que el lugar donde se realizar las encuestas
ser la Ciudad de Santo Domingo de los Colorados debido a que la planta
funcionar a 20 km de la ciudad. Para esto fue necesario conocer datos
estadsticos poblacionales publicados por el INEC.
36
2.1.1.1
RECOLECCIN DE DATOS
2.1.1.2
2.1.1.3
37
n=
Z2 * N * p*q
e 2 * ( N - 1) + Z 2 * p * q
[2.1]
Dnde:
Nivel de confianza
Probabilidad de aceptacin
Probabilidad de negacin
Nmero de elemento
Margen de error
Tamao de la muestra
2.1.2
Z = 1,96
P = 50%
Q = 50%
N
e
N
ESTUDIO DEFINITIVO
2.1.2.1
38
39
2.1.2.2
ANLISIS DE LA INFORMACIN
Para el anlisis de los datos se utiliz una base de datos diseada en formato de
Microsoft Office Excel para facilitar el procesamiento y mantener un respaldo de
las encuestas aplicadas.
2.2
ESTUDIO TCNICO
40
diaria de cada lnea (queso, yogurt, leche). Con estos datos se calcul la
capacidad de planta y se describieron los equipos necesarios para el
procesamiento.
Definida
la
maquinaria
se
cuantific
la
demanda
energtica
para
su
El rea que ocupar la nave industrial y oficinas fue determinada, con las
dimensiones de los equipos a utilizar y el espacio necesario para operar las
maquinarias y poder trabajar en condiciones ptimas.
2.2.1
41
42
La observacin al terreno permiti identificar los equipos con los que cuenta la
empresa, las construcciones realizadas, el rea disponible para la construccin de
la nueva planta y cules seran los efectos ambientales futuros con el desarrollo
de ste proyecto.
2.2.2
El diseo de las lneas de proceso se realiz con los datos del rea disponible
para la construccin de la nave industrial, tamao ptimo de la planta y
volmenes de produccin diario de cada uno de los productos.
43
2.2.2.1
2.2.2.2
PROCESO DE PRODUCCIN
Describe paso a paso cuales son las actividades que se siguen para elaborar
leche pasteurizada, yogurt y queso fresco. La elaboracin detallada de los
productos lcteos, conllev a realizar prcticas en varias industrias,
con el
objetivo de definir cules son los procesos que involucra la obtencin de los
mismos. Si bien cada industria tiene su manual de procesamiento establecido,
existen muchos pasos similares, los cuales permitieron elaborar un proceso de
produccin general para cada producto.
Una
de
las
herramientas
utilizadas
para
representar
grficamente
el
procesamiento fue el diagrama de flujo el mismo que permiti establecer todas las
actividades que se debe realizar para obtener el producto deseado. Estos
diagramas permiten, tener un mayor control en el procesamiento y evitar
accidentes y efectos negativos en el ambiente.
2.2.2.3
BALANCE DE MATERIALES
44
2.2.2.4
MAQUINARIA Y EQUIPOS
2.3
ESTUDIO FINANCIERO
45
procesadora
de
lcteos.
Estos
rubros
que
representan
los
egresos
comprendieron:
Costos fijos; mano de obra directa e indirecta, mantenimiento, seguros,
depreciaciones, amortizaciones, gastos financieros, gastos de administracin y
generales.
Costos variables; materia prima, materiales indirectos y suministros.
2.3.1
INVERSIONES
Las inversiones que la empresa debe asumir, fueron calculadas con base en: el
costo de la maquinaria, equipos, terreno, muebles y enceres, obras civiles y
estudios previos, necesarios para el desarrollo del proyecto. Todos estos rubros
fueron detallados con el objetivo de buscar el financiamiento correspondiente para
establecer una planta procesadora de lcteos. En el reconocimiento del terreno
destinado para la construccin de la planta se identific que la empresa cuenta
con algunos activos los cuales fueron valorizados para conocer cul es el capital
propio con el que cuenta la empresa y poder financiar el proyecto.
2.3.1.1
INVERSIONES FIJAS
Las inversiones fijas representaron todos los bienes muebles e inmuebles que la
empresa debe adquirir para su funcionamiento. Se determin de acuerdo con el
requerimiento del volumen de produccin establecido y la maquinaria requerida
para el procesamiento. Los requerimientos de maquinaria, equipos, obras civiles,
equipo de oficina muebles y enceres que representan la inversin, fueron
puntualizados en el estudio tcnico.
46
2.3.1.2
CAPITAL DE TRABAJO
Todos estos datos fueron resumidos con la finalidad de detallar cual es el capital
de trabajo requerido por la empresa durante el primer mes de funcionamiento.
2.3.2
FINANCIAMIENTO
Una vez determinado el monto de inversin se busc las entidades financiera que
manejan lneas de crdito para proyectos de este tipo. En la ciudad de Quito se
identific que la CFN y el BNF otorgan prstamos a personas jurdicas y naturales
que presenten un plan econmico del proyecto a desarrollar.
47
2.3.3
Como parte del estudio financiero se realiz el clculo de ingreso y egresos del
proyecto, una vez que se establecida la planta procesadora de lcteos. La
descripcin de estos componentes financieros se realiz con base en una poltica
de cobro y pago. Para este clculo se utiliz el monto total de los gastos
generados para procesar leche entera pasteurizada, queso fresco y yogurt de
sabores en presentaciones de 2.000, 1.000 y 250 mL. Adicionalmente, se detall
los gastos administrativos y de ventas de estos productos.
2.3.3.1
PRESUPUESTO DE INGRESOS
2.3.3.2
COSTOS DE OPERACIN
48
2.3.3.3
PUNTO DE EQUILIBRIO
[2.3.]
2.3.3.4
49
2.3.4
Para esta evaluacin fue necesario considerar dos indicadores financieros con los
cuales se determin la Tasa Interna de Retorno (TIR) y el Valor Actual Neto
(VAN). Estos indicadores fueron calculados con base en el Flujo de Caja del
proyecto, y en funcin a las condiciones de financiamiento de la entidad financiera
seleccionada durante un tiempo de 10 aos.
2.3.5
ANLISIS DE SENSIBILIDAD
Este anlisis permiti saber cules son las variables que podran generar eventos
futuros que alteren los resultados de los ingresos. Para este anlisis se determin
el flujo de ingresos anuales con la ecuacin 2.4, a continuacin, se calcul el
beneficio con la ecuacin 2.5. Con este valor y el total de egresos se determin la
relacin beneficio / costo con la ecuacin 2.6.
50
(1 + (tasa inters ) )
ao
[2.4]
B/C =
Beneficio
Total de egresos
[2.6]
2.4
Con el fin de preservar el medio ambiente y hacer un buen uso de los recursos
naturales, se realiz una evaluacin detallada de los impactos fsicos, qumicos y
biolgicos, que puede ocasionar la instalacin de la planta procesadora de
lcteos.
La evaluacin de los impactos ambientales permiti saber cules son los efectos
que pueden producirse con el desarrollo de este proyecto y el grado de afectacin
que puede provocar al medio ambiente.
2.4.1
51
52
Recepcin de la leche
No produce impacto.
Pesaje y determinacin
de la calidad de leche
No produce impacto.
Pasteurizacin
Contaminacin atmosfrica
Envasado
Limpieza de equipos
Contaminacin hdrica
Limpieza de planta
Contaminacin hdrica
Contaminacin snica
Para medir el porcentaje de impacto que representa cada una de las actividades
se consider el total del impacto es decir; el 100% del anlisis cuantitativo. Los
valores asignados para cada criterio fueron los siguientes:
20%
20%
20%
20%
20%
53
Cada uno de estos valores se multiplic por el grado de impacto que tienen las
acciones a realizarse y as se obtuvo el valor de impacto ambiental por cada
criterio.
La medicin de criterios se estableci de acuerdo con el grado de impacto que
estos produzcan en el medio ambiente. Es as que se define a continuacin cual
fue la valoracin de cada factor:
La intensidad:
INTENSIDAD Valor
Baja
Media
Alta
Muy Alta
Total
12
La extensin:
EXTENSIN Valor
Puntual
Local
General
10
La duracin:
DURACIN (aos) plazo Valor
1-5
Corto
5-10
Media
>10
Largo
10
La reversibilidad:
REVERSIBILIDAD
Capacidad de reversibilidad
Valor
Reversible
Parcialmente Reversible
Irreversible
10
54
El riesgo:
RIESGO
Rango % Valor
Bajo
1 -10
Medio
10 - 50
Alto
> 50
10
2.4.2
l = Intensidad
E = Extensin
D = Duracin
Re = Reversibilidad
Ri = Riesgo
CRITERIO
Beneficioso al ambiente
< 2,0
Muy bajo
II
Neutral al ambiente
2,0 - 4,0
Bajo
III
negativos moderados
4,0 - 6,0
Medio
IV
potenciales negativos
6,0 - 8,0
Alto
55
2.4.3
56
Con base en las medidas que toman algunas industrias lcteas en el Ecuador se
estableci las medidas preventivas. Estas fueron evaluadas con base en los
residuos lquidos que provocan una contaminacin hdrica y afectan a la
biodiversidad y recursos naturales, la produccin de gases a causa de la
utilizacin del caldero y la produccin de ruido provocado por la maquinaria y
equipos de procesamiento.
2.4.4
57
3.
RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1
ESTUDIO DE MERCADO
3.1.1
ESTUDIO PRELIMINAR
3.1.1.1
RECOLECCIN DE DATOS
Como datos secundarios se conoci que el consumo per cpita de leche est
entre los 80 y 85 L por ao. En el Ecuador la poblacin an mantiene un bajo nivel
de integracin de este importante producto a su dieta diaria. Al mismo tiempo,
esta situacin permite generar oportunidades para el desarrollo de la industria
58
Los datos estadsticos de la poblacin fueron obtenidos del ltimo censo realizado
por el INEN en el 2001, los mismos que permitieron seleccionar el universo del
cual se tom la muestra representativa para la aplicacin de las encuestas. El
universo para el estudio fue la PEA de la ciudad de Santo Domingo.
3.1.1.2
59
PEA
Casos
101.423
100
Hombres
75.960
74, 89
Mujeres
25.436
25, 11
101.423*1,962 *0,50*0,50
n=
= 383
0, 052 *(101.423 - 1) + 1,962 *0,50*0,50
Se considera que 383 personas constituyen la muestra que se debe tomar para la
aplicacin de las encuestas en la ciudad de Santo Domingo.
3.1.2
3.1.2.1
ESTUDIO DEFINITIVO
RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
60
cerradas y una pregunta abierta. Las preguntas diseadas permitieron saber: que
los productos lcteos que la gente consume son leche entera pasteurizada, queso
fresco y yogurt, el precio de estos productos, el lugar en donde compra y a travs
de qu medios se enteran de nuevos productos.
3.1.2.2
ANLISIS DE LA INFORMACIN
61
Poblacin
Trabaja actualmente
62
62 882
65
65 924
101 423
Los tres productos lcteos que ms consume los habitantes de la ciudad de Santo
Domingo son: la leche pasteurizada con el 30%, el queso fresco con el 27% y el
yogurt con el 16%, el porcentaje restante representa el consumo de otros
productos lcteos, tales como: la mantequilla, la leche en polvo, leches larga vida
y quesos maduros o semi-maduros. La frecuencia de consumo diario de leche
pasteurizada, queso fresco y yogurt, est determinada por la cantidad de producto
que ingieren las personas.
El consumo de queso fresco est determinado por la ingesta diaria de rodajas las
cuales pesan aproximadamente de 15 a 16 g. Con esta definicin se obtuvieron
los siguientes datos: el 37% de las personas consumen al menos 1 rodaja diaria
de queso, el 35% consume 2 rodajas de queso y el 29% ms de 2 rodajas diarias
62
Poblacin
Productos
Leche
pasteurizada
Queso fresco
Consumo
Total
%
(poblacin)
30
27
30.427
27.384
101.423
Yogurt
Otros
productos
16
27
16.227
27.385
TOTAL
Cantidad
1 Vaso
Personas
Producto
(unidades)
60
18.256
4564.050
2 Vasos
24
7.302
3651.240
> 2 Vasos
16
4.868
2677.576
1 Rodaja
37
10.132
151.981
2 Rodajas
35
9.584
287.532
> 2 Rodajas
29
7.941
277.948
1 Vaso
56
9.087
1817.424
2 Vasos
23
3.732
1492.884
> 2 Vasos
20
3.245
1460.430
Demanda
10.893 L
717 kg*
4.320 L
4.771 L
19.985 L
DEMANDA TOTAL
57.100 L
El consumo de yogurt, est definido por la cantidad de vasos diarios que las
personas ingieren, se considera que cada vaso contiene 200 mL. Con esta
definicin se obtuvo que el 56% de personas consumen al menos 1 vaso de
yogurt diario, el 23% consume dos vasos diarios y el 20% consume ms de 2
vasos al da. La demanda existente de yogurt es de 4.771 L/da.
63
En el caso del queso fresco (500 g); el 81% de la personas lo adquiere en funda
plstica empacado al vaco y el 19% restante slo en funda plstica,
generalmente este tipo de productos son comercializados en fincas.
64
De 65.924 personas que compran productos lcteos (ver Tabla 3.3.), se puede
determinar que el 50% de estos gastan 1 dlar semanal en la compra de algn
sub producto lcteo, el 17% gastan 2 dlares semanales en productos lcteos, el
11% gastan alrededor de 3 dlares, 10% de la poblacin gasta 5 dlares en la
semana por la compra de productos lcteos, el 7% destina ms de 5 dlares a la
semana y el 5% restante invierte menos de 1 dlar semanal para comprar algn
producto lcteo. Con estos porcentajes se determin que la poblacin destina un
total de $138.695 a la semana para la compra de productos lcteos.
En el mercado varias empresas ofertan sus productos lcteos, las marcas de que
las personas reconocen son las siguientes: el 38% de personas reconoce
consumir productos Toni, el 22% compra productos de Rey leche, el 27% compra
productos de Alpina, el 14% compra productos Nestl y el 9% consume productos
El Ranchito.
Los medios por los cuales las personas se interesan en un producto lcteo son:
televisin 44%, 18% mediante vallas publicitarias, 15% degustacin en stands
ubicados en supermercados o en el centro comercial, el 7% a travs de la radio y
el 4% mediante volantes.
65
Del estudio realizado, se define qu; 62.882 personas que actualmente trabajan
(ver Tabla 3.3.) y se asume que percibe un sueldo bsico de $264, pueden
66
67
Las empresas que participan con mayor influencia en el mercado son: Toni,
Reyleche, Chivera, Nestl, Alpina y El Ranchito. Estas empresas ofertan 33.900
L/da de leche cruda transformada en productos lcteos, los cuales son
comercializados en supermercados y tiendas de barrio (Jcome, 2006).
68
69
3.2
3.2.1
ESTUDIO TCNICO
DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA PLANTA
70
Para construir la nave industrial, con una capacidad instalada de 5.000 L de leche
diarios, se disponible de 2.371,55 m2. El Anexo XXI, detalla el boceto del diseo
de la planta.
3.2.2
71
El suero como subproducto de quesos, debe tener una densidad de 1,026 g/cm 3 y
variar entre 1. Este dato es un indicador para controlar el proceso de desuerado
en la elaboracin de quesos. Con este dato, tambin se conoce la cantidad de
slidos presentes en la cuajada y en el suero y as determinar los rendimientos de
produccin.
insumos,
est
determinado
por
anlisis
fsico-qumicos
72
3.2.2.1
3.2.2.2
PROCESO DE ELABORACIN
La planta llegar a procesar 5.000 L/da de leche. Este proceso se lleva a cabo
con el procesamiento de 2.000 L de leche entera pasteurizada en funda, 2.000 L
para queso fresco y 1.000 L de yogurt.
Una vez que ya se tenga todos los insumos necesarios, el proceso de produccin
inicia el momento que la materia prima llega a la planta.
73
3.2.2.3
74
Cuando la cuajada ha sido cortada y agitada se deja reposar durante 2 min para
que se produzca la separacin del suero y la cuajada. Por diferencia de
densidades, la cuajada se deposita en el fondo de la marmita lo que permite que
el suero sea extrado de la marmita.
La extraccin se realiza con una bomba y una malla con el fin de que la cuajada
no salga con la succin. Aproximadamente se extrae 80% del volumen total, este
lactosuero como subproducto del procesamiento de quesos, es depositado en
tanques de almacenamiento para ser tratado o distribuido.
75
al final de la meza se coloca un recipiente para que recoja la cuajada que sale en
el moldeo y el suero que tiene sta cuajada. Toda la cuajada que ha quedado en
la marmita, es recolectada en baldes y depositada en la mesa de trabajo sobre los
moldes, uniformemente, mantener el suero con la cuajada y flexionar la cuajada
en los moldes para dar la forma caracterstica del queso.
Una vez que los moldes estn llenos, se realiza el primer volteo sobre las mesas y
se iguala los quesos a la misma altura, luego se retiran los moldes para un
segundo volteo, despus de colocan las mallas de nylon o moldes especficos
para darles un tipo de textura. Posteriormente se colocan sobre lminas de acero
inoxidable y se cubre cada molde con una tapa plstica de alta resistencia a la
presin. Cada una de estas lminas puede contener de 4 a 6 unidades. Una vez
que las bandejas estn listas se llevan a una prensa hidrulica vertical, se forma
una torre de 6 a 8 bandejas a las cuales se aplica 1 BAR de presin durante un
tiempo de 40 a 60 min. Luego de este tiempo los quesos son volteados y se
colocan nuevamente en la prensa durante un tiempo de 45 min.
bandejas plsticas para luego ser llevados al salado. El tanque de salado contiene
salmuera en una concentracin de 201 Baume a temperatura de 4 8 C,
donde permanecen 1 h aproximadamente, luego son colocados en la cmara de
fro para que escurran el suero y alcancen la humedad establecida, estos quesos
son empacados al siguiente da.
76
3.2.2.4
Antes que la leche sea pasteurizada, sta debe pasar por un homogeneizador
para estandarizar el tamao de los glbulos de grasa en la leche y evitar que la
crema se separe de la porcin no grasa.
3.2.2.5
77
78
3.2.2.6
BALANCE DE MATERIALES
pH
6,72
6,4 a 6,9
ACIDEZ Dorning
14
13 a 16 D
GRASA (%)
3,9
Mnimo 3,2%
DENSIDAD (g/mL)
CRIOSCOPA (C)
-0,518
mn: -0,536
mx: -0,512
0,8%
Menor a 2%
SNG (g)
Mnimo 8,2 %
PROTENA
3,60
Mnimo 3,2%
Para el clculo del volumen de leche cruda a estandarizar se utiliz el mtodo del
Cuadrado de Pearson. En la Figura 10 se detalla el clculo realizado para
estandarizar la leche cruda que se destina a leche pasteurizada en funda
79
Cantidad
2.000,00
1,0300
2.060
3,9
M G leche a obtener
2,95
%
3
men
os
0,05
Unidades
lt
kg/lt
kg
ms
0,9
3,85
Leche entera
Leche descremada al 0%
Cantidad total de leche
estandarizada al
kilogramos
1.578
482
2.060
% de grasa
Cantidad
1.000,00
1,0300
1.030
3,9
0,05
2,95
%
3
men
os
Unidades
lt
kg/lt
kg
ms
0,9
3,85
Leche entera
Leche descremada al 0%
Cantidad total de leche
estandarizada al
% de grasa
kilogramos
789
241
1.030
80
LECHE CRUDA
2 000 litros
RECEPCIN
482, 00 kg
3,9% grasa
1 578 Kg
3,9% grasa
ESTANDARIZACIN
3%
PASTEURIZADO
10 % leche a descremar
48 kg de crema al 40% MG
433,6 kg
0,05% grasa
2 011, 60 kg leche
al 3% de grasa
ENVASADO
0,5% de perdida
10,06 kg de leche
2 001,54 kg leche
al 3% de grasa
ALMACENADO
1 943 litros de
leche pasteurizada
81
LECHE CRUDA
2 000 litros
RECEPCIN Y PESAJE
2 060, 00 kg
3,9% de grasa
ALMACENAMIENTO
< 8 C
2 060, 00 kg
PASTEURIZADO
75 C 15 seg
2 060, 00 kg
ANCONDICIONAMIENTO
De 38 C a 40 C
2 060, 00 kg
[0,3 g/lt] Ca Cl2 =0,60 k Cloruro C
[0,12 g/lt] Cuajo = 0,24 k Cuajo
ADICIN DE INSUMOS
2 060, 84 kg
ADICIN DE FERMENTO
2 060, 9 kg
COAGULACIN
(40 min)
2 060, 9 kg
CORTE
2 060, 9 kg
Rendimiento promedio de 6,2
litros por cada kg de cuajada
80 % del total
1 640,72 kg de suero
DESUERADO
(2 min)
420,18 kg de cuajada
MOLDEADO
17 % de suero
71,43 kg de suero
348, 75 kg cuajada
5 % de suero
17, 44 kg de suero
VOLTEO
331,31 kg de cuajada
2.45 % de suero
7,95 kg de suero
PRENSADO
323, 36 kg queso
SALADO
323, 36 kg queso
EMPACADO
647 Quesos de 500 g
ALMACENADO
645 647 quesos de 500 g
LECHE CRUDA
82
1 000 litros
1 030 kg leche
3,9% grasa
RECEPCIN Y PESAJE
ESTANDARIZACIN
3% de grasa
789 kg de leche
3,9% de grasa
[64,75 g/lt] Azcar = 64,75 kg
[0,83 g/lt] Gelatina = 0,83 kg
241 kg de leche
3,9% de grasa
10% de leche a descremar
24 kg de crema al 40% de MG
216,9 kg de leche
3,9% de grasa
ADICIN DE
SLIDOS
1 071, 48 kg
PASTEURIZACIN
HOMOGENIZACIN
78 C 15 seg
1 071, 48 kg
TRATAMIENTO TRMICO
90 C en 15 seg
ENFRIAMIENTO 45 C
INOCULACIN
1 071, 48 kg
AGITACIN 10 min
1 071, 48 kg
INCUBACIN
4 5 horas pH=4,65
1 071, 48 kg
ENFRIAMIENTO 15 C
1 071, 48 kg
CORTE Y BATIDO
40 rpm 20 30 min / 22 C
[0,06 g/lt] Colorante = 60 g
[0,93 g/lt] Saborizante = 0,93 kg
[0,15 g/lt] Sorbato = 0,15 kg
1 071,48 kg yogurt
ADICIN DE
ADITIVOS
AGITACIN 5 rpm
1 072,62 kg yogurt
ENVASADO
1 000 yogures de 1 kg
REFRIGERACIN
1 000 yogures de 1 kg
83
Con estos datos se obtuvieron los balances de materiales de los tres productos a
elaborarse. Para el clculo, se consider los volmenes totales de produccin de
acuerdo con la capacidad instalada descrita en el punto 3.2.1.
3.2.2.7
MAQUINARIA Y EQUIPO
84
85
Para el procesamiento de 2.000 L de leche para queso fresco por bach de 500 L
es necesario contar con los siguientes equipos:
4 tinas de quesos o marmita de doble pared con un espesor de 2 mm, fabricada
en acero inoxidable con tubera para vapor y enfriamiento. Tiene una capacidad
de 550 L, pesa alrededor de 200 kg.
86
individuales para cada cuerpo, vlvulas individuales por cilindro. Est construida
totalmente en acero inoxidable, el compresor de 0,5 HP trabaja a 110 V, posee
filtro-regulador-lubricador de aire.
Estanteras para queso construida en acero inoxidable, tiene cinco niveles, seis
ruedas giratorias de 5 pulgadas mide 2,4 m de largo, 0,5 m de ancho y 1,6 m de
alto.
87
El rea que comprende los equipos y su operacin es 660 m2, la cual corresponde
a la nave industrial.
3.3
ESTUDIO FINANCIERO
Se consider, que existen 22.602 L/da de leche por ofertar; la empresa quiere
captar el 10,40% del mercado es decir; procesar 2.350 L/da de leche cruda para
el primer ao y a los 5 aos cubrir el 22,12%, es decir procesar 5.000 L/da de
leche, que se convertirn en queso fresco leche pasteurizada, yogurt de sabores y
crema de leche.
Uno de los principales rubros que la empresa debe asumir es el costo por la
compra de la materia prima la misma que actualmente est a $0,40.
3.3.1
INVERSIONES
Las inversiones que la empresa deber asumir involucran las inversiones fijas y el
capital de trabajo. El monto requerido para establecer una planta procesadora de
lcteos, fue de $265.124 en activos fijos y $33.673 en capital de trabajo para un
mes, estos costos genera un total de $298.798.
Es importante considerar que la empresa cuenta con algunos activos fijos que
representan el capital propio. Este monto asciende a $77.754, valor que no fue
88
INVERSIONES FIJAS
3.3.1.2
CAPITAL DE TRABAJO
El capital de operacin se determin con los rubros que involucran los materiales
directos, mano de obra directa la carga industrial o fabril los gastos de
administracin y ventas que la empresa debe asumir durante un mes de trabajo.
Este rubro que asciende a $33.673 fue calculado para un mes, ya que las
polticas de cobro permiten recuperar la cartera en un plazo mximo de 15 das y
tener un margen de 15 das ms para realizar la adquisicin de todos los insumos
y cubrir todos los gastos durante el prximo mes.
89
DENOMINACIN
Materiales Directos
24.772
2.055
Carga Fabril
2.841
Gastos de administracin*
2.931
Gastos de venta
1.075
TOTAL
3.3.1.3
33.673
RESUMEN DE INVERSIONES
En todos los casos las inversiones se realizan en los primeros 90 das del primer
ao y se extiende hasta el tercer ao, ya que se tiene previsto instalar los equipos
de acuerdo con el volumen de procesamiento en cada ao. El monto total de la
inversin que se debe financiar es de $298.798, estos valores de inversin se
resumen en la Tabla 3.6.
Tabla 3.6: Plan de Inversiones
CONCEPTO
INVERSIONES FIJAS
89,86
PRODUCCIN
Maquinaria y equipos
151.318
51,29
Obras civiles
94.925
32,18
Otros Activos
14.963
5,07
3.918
1,33
33.673
11,27
TOTAL
298.798
100,00
90
3.3.2
FINANCIAMIENTO
Las entidades financieras que tiene una lnea de crdito para proyectos, fueron la
Corporacin Financiera Nacional (CFN) y el Banco Nacional de Fomento (BNF).
Estas organizaciones pueden proporcionar el monto requerido por la empresa
bajo algunas directrices relacionadas con el capital de trabajo y activos fijos. Ya
que la CFN brinda el asesoramiento econmico se defini que se gestionar en
esta entidad para acceder al financiamiento del proyecto.
Inversin fija
Capital de operaciones
INVERSIN A FINANCIAR
CAPITAL PROPIO
TOTAL
Valor ($)
265.124 70,1
33.673 8,9
298.798
79,0
77.754 21
376.552
100
91
De esta manera se establece que el 79% del monto total del proyecto se debe
gestionar en la Corporacin Financiera Nacional como se haba establecido
anteriormente. Esta entidad establece algunos parmetros a los solicitantes para
acceder a un crdito. El financiamiento de este valor fue realizado con los
parmetros de la sta institucin financiera:
MONTO:
Inversin fija
$298.798
Capital de trabajo
$33.673
hasta 10 aos
Capital de trabajo
hasta
5 aos
PERIODO DE GRACIA:
Activo fijo
3 aos
Capital de trabajo
1 aos
TASA DE INTERS:
Activo fijo
11,00 %
Capital de trabajo
10,50 %
GARANTAS:
Las garantas reales no podrn ser inferiores al 125% de la obligacin
garantizada. Es decir que para el monto requerido debe estar cubierto por una
garanta de $373.497,5 en bienes muebles e inmuebles los cuales deben ser
92
hipotecados a la CFN. Para este caso, la empresa puede cubrir el 20,80% del
monto de la garanta con los bienes que posee en el lugar destinado para la
construccin de la planta. Debido a esto se prev que los promotores puedan
cubrir el 73,12% restante con otros bines que poseen.
FORMAS DE PAGO:
Semestre vencido
CUOTA:
Constante
3.3.3
3.3.3.1
3.3.3.2
COSTOS DE OPERACIN
Con el clculo de los costos de operacin, se conoci que los costos fijos
ascienden a $137.673 y los variables a $321.923. El monto total, que representa
el costo de operacin, asciende a $459.596, egreso generado durante el primer
93
Los costos de produccin son todos aquellos que se generan por la compra de
materia prima, la mano de obra directa e indirecta, los materiales indirectos,
depreciaciones, suministros, mantenimiento, seguros e imprevistos. Estos fueron
cuantificado y se determin que el rubro anual para el primer ao ascienden a
$378.419, para el segundo ao es de $395.221 y para el tercer ao es de
$412.769.
El costo resultante de producir 1 L de leche entera pasteurizada es $0,6245,
$1,8552 por la produccin de queso fresco de 500 g y 1,0772 por 1 L de yogurt de
sabores. El costo de produccin total para los siguientes aos, as como el costo
de produccin por producto, se detalla en el Anexo XIV.
Los gastos de administracin que involucran los salarios del gerente, secretaria,
contador y otros gastos ascendieron a $.35.577 para el primer ao. En el Anexo
XV se encuentra el detalle de estos gastos para los siguientes 9 aos.
La comercializacin de los productos y cada uno de los gastos que involucra
poner en venta estos productos ascienden a $12.900, en el primer ao. Este rubro
est compuesto por los salarios del jefe de ventas y el vendedor, tambin se tom
en cuenta los gastos de promocin e imprevistos. El detalle de estos gastos se
resume en el Anexo XVI.
El monto que la empresa debe cubrir por el financiamiento del capital de trabajo y
las inversiones fijas durante el primer ao es de $32.699, los pagos, se realizan
cada seis meses. El detalle de estos rubros as como la tabla de amortizacin del
capital de trabajo y las inversiones fijas se describe en el Anexo XVII.
3.3.3.3
PUNTO DE EQUILIBRIO
94
costos fijos y ventas totales. De acuerdo con los datos obtenidos anteriormente se
logr determinar qu:
Los Costos Variables para el primer ao ascienden a $321.923, para el
segundo ao $372.713, y el tercer ao $431.763. Estos costos
corresponden a los materiales directos y la mano de obra directa.
Los costos Fijos para el primer ao son $137.673, para el segundo ao
$144.663 y el tercer ao $144.663. Estos costos corresponden a las
depreciaciones,
seguros,
mantenimiento,
gastos
de
venta,
gastos
P E ao1= $471.859
P E ao2= $472.726
P E ao3= $500.650
95
3.3.3.4
Con los datos obtenidos se pudo determinar que el primer ao el proyecto tiene
prdida de $5.052, el segundo ao se tendr utilidad de $29.563 y el tercer ao
alcanza a $58.456 de utilidad. En el Anexo XIX, se presenta el estado de
resultados para los aos de vida til del proyecto.
3.3.4
Con una tasa de descuento es del 11%, el Valor Actual Neto generado por del
flujo de fondos con base en efectivo producido por el proyecto, descontado a
partir del ao 0 y un tiempo de vida til de 10 aos es de $369.506. Este valor
representa la rentabilidad del proyecto y ser rentable siempre que mantengan las
condiciones establecidas para el anlisis.
La Tasa Interna de Retorno es de 26.75%, tasa superior a la tasa de descuento
utilizada para evaluar el proyecto, con lo cual se puede afirmar que el proyecto es
viable siempre que las condiciones establecidas para el anlisis se cumplan.
3.3.5
ANLISIS DE SENSIBILIDAD
Las variables que pueden afectar el flujo de caja con base en el efectivo generado
son: la disminucin del precio de todos los productos al 20%, incremento del costo
de leche cruda al 25% ya que este puede variar en el tiempo, la disminucin de
las ventas en 10% y 15%, es decir que se venda el 90% u 85% del total de
productos procesados.
96
3.4
FACTORES
VAN ( $)
TIR (%)
B/C
Condiciones iniciales
369.152,77
26,75
5,82
359.152,77
26,14
5,56
350.477,57
25,63
5,34
360.142,42
26,19
5,59
350.985,37
25,66
5,36
350.119,97
25,61
5,38
340.427,20
25,06
5,18
414.963,85
29,56
5,86
430.761,36
29,56
5,86
24,05
4,63
102.534,32
16,10
5,07
168.780,00
19,00
5,34
43.326,00
14,00
5,05
Este proceso dirigido a identificar, predecir, evaluar e informar los efectos sobre el
medio ambiente y del uso que se har de los recursos disponibles al momento de
instalar una planta procesadora de productos lcteos. El estudio, permite tomar
decisiones con el fin de organizar el cumplimiento de las medidas de mitigacin
que deben ser consideradas.
3.4.1
97
El clculo del Valor de Impacto Ambiental se realiz con la ecuacin 3.1 descrita
en la metodologa, de donde se obtuvieron los resultados de cada actividad.
98
IMPACTO
Recepcin de
leche
--
--
--
--
--
--
--
Pesaje y
determinacin
de la calidad de
la leche
--
--
--
--
--
--
--
Baja
2 (0,20)
0,40
Local
5 (0,20)
1,00
Larga
5 (0,20)
1,00
Reversible
2 (0,20)
0,40
Pasteurizacin
Produccin de
agua caliente
Contaminacin
(Caldero).
de atmsfera
Produccin de
agua fra
(Bancos de
hielo)
Alto
10 (0,20) 4,80
2,00
Envasado
--
--
--
--
--
--
Limpieza de
equipos
Contaminacin
hdrica
Alta
10 (0,20)
2,00
General
10 (0,20)
2,00
Larga
5 (0,20)
1,00
Reversible
2 (0,20)
0,40
Alto
10 (0,20) 7,40
2,00
Limpieza de la Contaminacin
planta
hdrica
Media
5 (0,20)
2,00
General
10 (0,20)
2,00
Larga
5 (0,20)
1,00
Reversible
2 (0,20)
0,40
Alto
10 (0,20) 6,40
2,00
Funcionamiento
Contaminacin
de maquinaria y
snica
equipos
Baja
2 (0,20)
0,40
Puntual
2 (0,20)
0,40
Larga
5 (0,20)
1,00
Reversible
2 (0,20)
0,40
Alto
10 (0,20) 4,20
2,00
PROMEDIO
--
5,70
99
La matriz generada como resultado del impacto que producen las actividades
permiti identificar cules son las acciones que se consideran tendr un impacto
en el medio. Es as que el promedio de la valoracin de impacto ambiental
generado por los procesos que involucra la elaboracin de productos lcteos es
de 5,70. Este dato permite realizar una clasificacin al proyecto segn su valor de
impacto ambiental.
3.4.2
11
20
Desechos slidos
TOTAL
42
100
cual indica que el proyecto est en la categora III y tiene impactos ambientales
potenciales negativos moderados.
3.4.3
Se identific las acciones que se deben realizar para mitigar los impactos, y, se
estim las medidas preventivas con sus respectivos costos descritos a
continuacin.
3.4.4
101
ASPECTO AVIGILAR
Funcionamiento de la
laguna de oxidacin
(reduccin de la
contaminacin hdrica)
Plan de mantenimiento
del caldero y equipos.
Utilizacin de
combustibles limpios
FRECUENCIA
DE CONTROL
INDICADORES
A VIGILAR
META DEL
INDICADOR
VERIFICACIN
DE LOS DATOS
Control trimestral
Anlisis qumico
del agua a la salida
de la planta y a la
salida de la laguna
de oxidacin
Norma de calidad
ambiental y de
descarga de
efluentes: recurso
agua. Libro VI
Anexo 1
Resultados de los
anlisis residuales de
los elementos
txicos en las aguas
desechadas
Control Bimestral
Resultados de los
Anlisis de los
Norma de emisiones
anlisis residuales de
componentes
al aire desde fuentes
los elementos
qumicos de las
fijas de combustin
txicos presentes en
emisiones gaseosas Libro VI Anexo 3
los gases emitidos
Control trimestral
Medicin de los
decibeles
producidos por los
ruidos de las
maquinarias y
equipos
Lmites permisibles
de niveles de ruido
ambiente para
fuentes fijas y
fuentes mviles, y
para vibraciones.
Libro VI Anexo 5
Resultados de los
anlisis de la
intensidad de los
ruidos generados
102
4.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1
CONCLUSIONES
Distribucin y comercializacin
El proyecto propuesto, pretende introducir un producto de alta competencia, por lo
cual fue necesario identificar un nicho de mercado especfico, al cual se realice
ventas directas al consumidor ya sean transentes o trasportes terrestres que
pasan por el sector de Alluriqun.
103
Produccin
A nivel nacional la produccin lechera en los ltimos aos ha tenido un
crecimiento considerable, especialmente en la costa, ya que es una de las
actividades pecuarias de gran importancia para el pas.
Tamao de la planta
La capacidad instalada de la planta fue diseada para procesar 5.000 L de leche
diarios, el primer ao se procesar un volumen de 2.350 L de leche cruda y el
quinto ao se procesarn 5.000 L diarios. Estos volmenes fueron establecidos
para que la inversin genere rentabilidad.
Procesamiento
Se determin que la tecnologa seleccionada para el procesamiento de los
productos, en la fabricacin de leche pasteurizada, yogurt y queso, sea
semiautomtica.
Impacto Ambiental
El proyecto fue clasificado de acuerdo con su Valor de Impacto Ambiental, para
esto se determin que: entre el rango de 2 a 8 el proyecto obtuvo un promedio de
5,7 como ndice de su impacto, con este valor se clasific en la categora III, que
representa a los impactos ambientales negativos moderados.
104
Financiero
El estudio financiero realizado permiti conocer que se requieren $298.798, para
establecer una planta procesadora de lcteos que sea rentable, durante la vida
til del proyecto. El 50,64% ($151.318) de este monto, representan la maquinaria
y equipos, el 31,77% ($94.925) son las obras civiles, el 11,27% ($33.673) es el
capital de trabajo durante el primer mes y 6,32% ($18.881) son otros activos e
imprevistos.
4.2
RECOMENDACIONES
Con
el fin
de
distribuir
correctamente
su
105
Se deber tomar en cuenta que las lneas de produccin deben estar sujetas a las
condiciones del mercado, es decir la interaccin del mercado, la competencia,
presentaciones y los gustos y preferencias de los consumidores.
106
5.
1.
BIBLIOGRAFA
BANEGAS, J., 2007, Estudio financiero Razones financieras y punto
de equilibrio, http://www.mailxmail.com, (Febrero, 2010).
2.
3.
4.
5.
6.
7.
107
8.
9.
108
15. NORMA TCNICA ANDINA PNA 16 005, 2007, Leche larga vida.
Requisitos.
109
ANEXOS
110
ANEXO I
ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS
REQUISITOS
Requisitos Especficos
1. Las leches fermentadas, deben presentar aspecto homogneo, el sabor y olor
deben ser caractersticos del producto fresco, sin materias extraas, de color
blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural
aadido, de consistencia pastosa; textura lisa y uniforme.
2. A las leches fermentadas pueden agregarse, durante el proceso de fabricacin,
crema previamente pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada, grasa lctea
anhidra, protenas lcteas otros slidos de origen lcteo, sueros lcteos y
concentrados de sueros lcteos.
3. A las leches fermentadas podrn aadirse: azcares o edulcorantes permitidos,
frutas frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros preparados
a base de frutas. El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 12 %
m/m en el producto final.
4. Se permite la adicin de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate,
cacao, frutos secos, coco, caf, cereales, ingredientes funcionales (nutracuticos),
especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza caf el contenido
mximo de cafena ser de 200 mg/kg, en el producto final.
5. La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el anlisis histolgico
debe presentar las caractersticas propias de la fruta u hortaliza adicionada.
6. El peso total de las sustancias no lcteas agregadas a las leches fermentadas
no ser superior al 30% del peso total del producto.
Requisitos microbiolgicos
1. Al anlisis microbiolgico correspondiente las leches fermentadas deben dar
ausencia de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas.
111
En donde:
n = nmero de muestras para analizar
m = criterio de aceptacin
M = criterio de rechazo
c = nmero de unidades que pueden estar entre m y M
Contaminantes.
Contaminante
Lmite mximo
Arsnico, como As
0,1 mg/kg
Plomo, como Pb
0,5 mg/kg
Aflatoxina M1
0,5 mg/kg
Aditivos permitidos
Espesantes, estabilizantes:
Alginato de sodio
5000
Alginato de potasio
5000
Alginato de amonio
1000
Alginato de calcio
5000
112
Alginato de propilenglicol
5000
Agar
2500
Carragenina
5000
Goma de Algarrobo
5000
Goma guar
5000
Goma tragacanto
1000
Goma arbiga
5000
Goma Xantan
5000
Goma araya
5000
Metilcelulosa
PCF
Metilenilcelulosa
5000
10000
10000
Gelatina
PCF
10000
Almidn acetilado
10000
Almidn oxidado
10000
5000
10000
Fosfato de dialmidn
10000
10000
Fosfato de monoalmidn
10000
10000
Hidroxipropil almidn
10000
Edulcorantes
Sacarina y sus sales de Ca, K, Na
Aspartame
Sorbitol
Xilitol
Manitol
Sucralosa
Acesulfame de K
PCF
113
Enzimas
Estearasa
Lactasa
PCF
114
ANEXO II
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
115
ANEXO III
ADITIVOS PERMITIDOS (QUESO FRESCO)
De acuerdo con el Codex Standard (221 2001), los ingredientes autorizados
para la fabricacin de queso fresco son:
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o
aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Gelatina y almidones.- estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines
que los estabilizadores, a condicin de que se aadan nicamente en las
cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prcticas de
fabricacin. Este tipo de aditivos sern utilizados solo en productos que
contuvieran niveles bajos de grasa y niveles altos de agua en donde la
concentracin mxima de estos productos sea de 6 g/kg.
Vinagre;
Harinas y almidones de arroz, maz y papa.- estas sustancias pueden utilizarse
con los mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie
de productos cortados, rebanados y desmenuzados nicamente, a condicin de
que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias,
rigindose por buenas prcticas de fabricacin.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en
las dosis establecidas por esta norma.
0.5 mg/kg
2.0 mg/kg
116
2.0 mg/kg
0.5 mg/kg
cido ortofosfrico
1.0 mg/kg
Reguladores de la acidez
Carbonatos de calcio Limitada por las BPF
3.0 mg/kg
2.0 mg/kg
2.0 mg/kg
2.0 mg/kg
Estabilizadores / espesantes
Podrn utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados,
que se ajusten a la definicin aplicable a los productos lcteos.
Citratos de sodio
2.0 mg/kg
Citratos de potasio
2.0 mg/kg
Citratos de calcio
2.0 mg/kg
Fosfatos de sodio
Fosfatos de potasio
Fosfatos de calcio
Difosfato disdico
Difosfato trisdico
Fosfato de aluminio y sodio
5.0 g/kg
117
Reguladores del pH
cido ctrico
40.0 grs/kg
cido fosfrico
9.0 grs/kg
cido actico
40.0 grs/kg
cido lctico
40.0 grs/kg
Estabilizadores
de avena
mezclados.
118
ANEXO IV
ANLISIS DE LA INFORMACIN
ESTUDIO DE MERCADO
Pregunta N 1
Actualmente usted est trabajando?
Situacin laboral
Opciones
Cantidad
SI
238
62
NO
145
38
Total
383
100
119
Pregunta N 2
Consume usted productos lcteos?
Consumo de lcteos
Opciones
Cantidad
SI
383
100
NO
383
100
Total
120
Pregunta N 3
Es usted quien hace las compras del hogar?
Compradores y Consumidores
Opciones
Cantidad
SI
249
65
NO
134
35
Total
383
100
121
Pregunta N 4
Cunto dinero gasta semanalmente en la compra de productos lcteos?
Gasto en productos lcteos
Opciones
Cantidad
<$1
12
$1
124
50
$2
43
17
$3
28
11
$5
25
10
>$5
17
249
100
Total
122
Pregunta N 5
Qu productos lcteos usted consume ms? Seale mximo tres.
Tipos de productos
Opciones
Cantidad
Leche P
160
30
Queso F
140
27
Yogurt
86
16
Mantequilla
68
13
Otros P
71
14
Total
525
100
123
Pregunta N 6
Dnde suele comprar los productos lcteos mencionados anteriormente?
Lugar de Compra
Opciones
Cantidad
Tiendas
189
45
Supermercados
157
38
Mercados P
70
17
Otros Lugares
417
100
Total
124
Pregunta N 7
Qu cantidad de estos productos consume diariamente?
Frecuencia de Consumo
Leche Pasteurizada
Opciones
Cantidad
1 Vaso
212
60
2 Vaso
84
24
> 2 Vaso
56
16
Total
352
100
< 1 Vaso
Frecuencia de Consumo
Queso fresco
Opciones
Cantidad
1 Rodaja
125
37
2 Rodaja
118
35
> 2 Rodaja
99
29
Total
342
100
< 1 Rodaja
125
Frecuencia de Consumo
Yogurt
Opciones
Cantidad
1 Vaso
187
56
2 Vaso
76
23
> 2 Vaso
67
20
Total
332
100
< 1 Vaso
126
Pregunta N 8
En qu tipo de empaque adquiere usted estos productos?
Tipo de Empaque
LECHE
Opciones
Cantidad
Funda
183
52
Tetrapack
125
36
Otro
44
13
Total
352
100
Tipo de Empaque
QUESO
Opciones
Cantidad
269
81
Caja
Otro
63
19
Total
332
100
Funda
127
Tipo de Empaque
YOGURT
Opciones
Cantidad
Plstico
205
62
Tetrapack
126
38
Otro
Total
332
100%
128
Pregunta N 9
Escriba la marca del producto lcteo que ms consume?
Marcas de Productos
Cantidad
Toni
147
38%
Rey S
83
22%
Alpina
64
17%
Nestl
53
14%
Ranchito
36
9%
Total
383
100%
Pregunta N 10
Cundo adquiere un producto lcteo, el factor ms importante de su
decisin es? Seale dos.
129
Disconformidad
Cantidad
Caractersticas
SI
NO
Total
Precio
195
188
383
51
Cantidad
140
243
383
37
Empaque
96
287
383
25
Contenido N
87
296
383
23
Sabor
96
287
383
25
Pregunta N 11
Cunto paga usted por los siguientes productos lcteos?
Precio de Compra
Leche Pasteurizada 1 litro funda
Opciones
Cantidad
$ 0, 55
171
47
$ 0, 60
93
26
$ 0, 65
88
24
> $ 0, 65
11
Total
363
100
130
Precio de Compra
Queso fresco 500g
Opciones
Cantidad
$ 1, 30
140
39
$ 1, 40
123
34
$ 1, 50
92
26
> $ 1, 50
360
100
Total
131
Precio de Compra
Yogurt de 1 litro
Opciones
Cantidad
$ 1, 00
106
30
$ 1, 20
91
25
$ 1, 30
144
40
> $ 1, 30
17
Total
358
100
Pregunta N 12
A travs de qu medios publicitarios se entera de nuevos productos
lcteos?
Medios de Publicidad
Cantidad
Radio
30
Televisin
200
44
Prensa
55
12
Degustacin
70
15
Vallas
80
18
Volantes
20
Total
455
100
Opciones
132
133
ANEXO V
METODO DEL CUADRADO DE PEARSON
El cuadrado de Pearson, es un balance de materia grasa de sencilla aplicacin y
de til manejo en la industria de la leche y sus derivados. Su aplicacin se puede
observar a travs del siguiente ejemplo:
Se tienen en una planta 4.000 litros de leche con 4.0% de materia grasa y se
requiere empacar con un contenido graso de 3.1%. Qu se debe hacer?.
>% de grasa
% de grasa deseado
<% de grasa
134
Luego se suman las partes del producto de mayor o menor porcentaje de grasa y
con ese total se plantean las reglas de tres necesarias, para establecer las
cantidades requeridas en la mezcla total.
4% de grasa
2.6 partes
0.9 partes
3.5 partes
Para producir 3.5 partes (litros) de leche al 3.1% de grasa, se requieren 0.9 litros
de leche descremada; para producir 4000 litros de leche al 3.1% de grasa
cuntos litros de leche descremada se necesitan?
135
ANEXO VI
ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
Departamento Administrativo.
Encargado de la parte administrativa y financiera de la empresa, trabajaran tres
personas; Jefe del departamento, el o la Contadora y la Secretaria. La
administracin del proyecto necesitar de mobiliario y equipos para su operacin,
los mismos que se detallan a continuacin.
Departamento de Produccin y Calidad.
La finalidad del departamento ser; disear el producto, programar y controlar la
produccin, manejar las polticas de calidad de la empresa, controlar el correcto
funcionamiento de equipos y materiales, supervisar la produccin y manejar el
aspecto ambiental de la empresa. Este departamento contratar a 4 operarios los
cuales trabajarn en el rea de produccin y dos tcnicos para el rea de
produccin y calidad respectivamente.
Departamento Comercial.
Es el rea encargada de dirigir la poltica comercial de la empresa y mantener la
estabilidad productiva de la misma. Su funcin principal es: realizar el acopio de
136
mercados
Costo
Unitario
Escritorios
180
1440
Archivadores
110
330
Mesa de reuniones
200
200
Sillones
140
560
Sillas
12
56
672
Caja fuerte
76,57
76,57
MUEBLES
3.278,57
Costo
Unitario
Computadora
550
2750
Sofware contable
500
500
Impresora / fax
180
540
Telfono
55
220
Sumadora
40
80
EQUIPOS
4.090,00
TOTAL 7.368,57
137
ANEXO VII
FICHA DE EVALUACION AMBIENTAL (CFN)
Destino del crdito:
Construccin, instalacin y puesta en marcha de una planta procesadora de
productos lcteos en la provincia de Santo Domingo de los Tschilas, Cantn
Santo Domingo de los Colorados, Parroquia Alluriquin, Sector el Paraso.
VALORACION PRELIMINAR
1.
Puntaje..6.
CONTAMINACION AL AIRE
2.
a.
Electricidad
Calificacin
(x)
2
b.
Gas
( )
c.
Bunker
( )
d.
Gasolina
( )
e.
Diesel
(x)
f.
Madera
( )
g.
Ninguna
( )
Puntaje..7
3.
a.
Muy alto
( )
b.
Alto
( )
c.
Medio
(x)
d.
Bajo
( )
e.
Ninguno
( )
Puntaje...4
138
CONTAMINACION AL AGUA
4.
a.
Detergentes
Calificacin
(x)
5
b.
Colorantes
( )
c.
cidos, legas
(x)
d.
Persevantes
( )
e.
Saborizantes
( )
f.
Materia orgnica
( )
g.
Plaguicidas
( )
h.
Otros Compuestos
( )
i.
( )
Puntaje..12
5.a.
b.
Calle
( )
c.
Rio
(x)
d.
Quebrada
( )
e.
Tanque sptico
( )
f.
Recicladas
( )
g.
( )
Puntaje.8
DESECHOS SOLIDOS
6.-
a.
Papel
( )
b.
Plstico
( )
139
c.
Textiles
( )
d.
Metales
( )
e.
Desechos orgnicos
( )
f.
Puntaje..0
SALUD Y SEGURIDAD LABORAL
7.a.
b.
Guantes
(x)
c.
Mascarilla
(x)
d.
Gafas
( )
e.
Orejeras
(x)
f.
Cofias
(x)
g.
Botas
(x)
h.
Extintor incendios
(x)
i.
Exmenes mdicos
(x)
8.-
Regular
Mala
(7 ptos.)
(10 ptos.)
140
RESULTADOS
Realizada la evaluacin se determin, que el puntaje total de impacto es de 42.
Este puntaje corresponde al 52,50%, el cual indica que el proyecto est en la
categora III y tiene impactos ambientales potenciales negativos moderados.
PORCENTAJE
CATEGORA I
Beneficioso al ambiente
0%25%
CATEGORA II
Neutral al ambiente
25%50%
CATEGORA III
Impactos ambientales
potenciales negativos
moderados
50%75%
CATEGORA IV
Impactos ambientales
potenciales negativos
significativos
75% -100%
Productos
250 gr
Yogurt de s abores
250 gr
Yogurt de s abores
250 gr
Yogurt de s abores
250 gr
Yogurt de s abores
250 gr
Yogurt de s abores
2 lt
1 lt
250 gr
Yogurt de s abores
Yogurt de s abores
500 gr
Yogurt de s abores
Ques o fres co
1 lt
1 lt
Yogurt de s abores
Productos
2 lt
500 gr
Yogurt de s abores
Ques o fres co
1 lt
1 lt
Yogurt de s abores
Productos
2 lt
500 gr
Yogurt de s abores
Ques o fres co
1 lt
1 lt
Yogurt de s abores
Productos
2 lt
500 gr
Yogurt de s abores
Ques o fres co
1 lt
1 lt
Yogurt de s abores
Productos
2 lt
500 gr
Yogurt de s abores
Ques o fres co
1 lt
1 lt
Yogurt de s abores
Productos
2 lt
500 gr
1 lt
Yogurt de s abores
Ques o fres co
Ene
33600
38400
43200
48000
1200
108000
4500
2400
3600
52800
50
100
150
2200
2000
98400
4100
Ene
1200
2400
3600
48000
50
100
150
2000
1800
84720
3530
Ene
1200
1920
2400
40800
50
80
100
1700
1600
73920
3080
Ene
960
1440
1920
36000
40
60
80
1500
1400
66240
2760
Ene
720
1200
1920
33600
28800
30
50
80
1400
1200
56400
2350
Ene
720
1200
1680
28800
24000
30
50
70
1200
1000
lt / da
1200
2400
3600
52800
48000
Feb
1200
2400
3600
48000
43200
Feb
1200
1920
2400
40800
38400
Feb
960
1440
1920
36000
33600
Feb
720
1200
1920
33600
28800
Feb
720
1200
1680
28800
24000
Feb
1200
2400
3600
52800
48000
Mar
1200
2400
3600
48000
43200
Mar
1200
1920
2400
40800
38400
Mar
960
1440
1920
36000
33600
Mar
720
1200
1920
33600
28800
Mar
720
1200
1680
28800
24000
Mar
1200
2400
3600
52800
48000
Abr
1200
2400
3600
48000
43200
Abr
1200
1920
2400
40800
38400
Abr
960
1440
1920
36000
33600
Abr
720
1200
1920
33600
28800
Abr
720
1200
1680
28800
24000
Abr
1200
2400
3600
52800
48000
May
1200
2400
3600
48000
43200
May
1200
1920
2400
40800
38400
May
960
1440
1920
36000
33600
May
720
1200
1920
33600
28800
May
720
1200
1680
28800
24000
May
1200
2400
3600
52800
48000
Jun
1200
2400
3600
48000
43200
Jun
1200
1920
2400
40800
38400
Jun
960
1440
1920
36000
33600
Jun
720
1200
1920
33600
28800
Jun
720
1200
1680
28800
24000
Jun
1200
2400
3600
52800
48000
Jul
1200
2400
3600
48000
43200
Jul
1200
1920
2400
40800
38400
Jul
960
1440
1920
36000
33600
Jul
720
1200
1920
33600
28800
Jul
720
1200
1680
28800
24000
Jul
1200
2400
3600
52800
48000
Ago
1200
2400
3600
48000
43200
Ago
1200
1920
2400
40800
38400
Ago
960
1440
1920
36000
33600
Ago
720
1200
1920
33600
28800
Ago
720
1200
1680
28800
24000
Ago
ANEXO VIII
PROGRAMACIN DE LA PRODUCCIN
Sep
1200
2400
3600
52800
48000
Sep
1200
2400
3600
48000
43200
Sep
1200
1920
2400
40800
38400
Sep
960
1440
1920
36000
33600
Sep
720
1200
1920
33600
28800
Sep
720
1200
1680
28800
24000
Oct
1200
2400
3600
52800
48000
Oct
1200
2400
3600
48000
43200
Oct
1200
1920
2400
40800
38400
Oct
960
1440
1920
36000
33600
Oct
720
1200
1920
33600
28800
Oct
720
1200
1680
28800
24000
Nov
1200
2400
3600
52800
48000
Nov
1200
2400
3600
48000
43200
Nov
1200
1920
2400
40800
38400
Nov
960
1440
1920
36000
33600
Nov
720
1200
1920
33600
28800
Nov
720
1200
1680
28800
24000
Dic
1200
2400
3600
52800
48000
Dic
1200
2400
3600
48000
43200
Dic
1200
1920
2400
40800
38400
Dic
960
1440
1920
36000
33600
Dic
720
1200
1920
33600
28800
Dic
720
1200
1680
28800
24000
1296000
14400
28800
43200
633600
576000
TOTAL
1180800
14400
28800
43200
576000
518400
TOTAL
1016640
14400
23040
28800
489600
460800
TOTAL
887040
11520
17280
23040
432000
403200
TOTAL
794880
8640
14400
23040
403200
345600
TOTAL
676800
8640
14400
20160
345600
288000
TOTAL
57.600
28.800
21.600
176.000
P. terminado
576.000
4100
57.600
28.800
21.600
160.000
P. terminado
518.400
3530
57.600
23.040
14.400
136.000
P. terminado
460.800
3080
46.080
17.280
11.520
120.000
P. terminado
403.200
2760
34.560
14.400
11.520
112.000
P. terminado
345.600
34.560
14.400
10.080
96.000
P. terminado
288.000
141
142
ANEXO IX
PROVEEDORES DE INSUMOS LCTEOS
DESCRIPCIN
PROVEEDORES
CIUDAD
AGRICOMINSA
Guayaquil
TECNOPPLAST
Guayaquil
ALITECNO
REPALCO
Etiquetas Quesos
REPALCO
AZUCAR
ECUDOS
SAL D/MESA
GENDISCA
Guayaquil
CUAJO LIQUIDO
CODAN - DANESA
Quito Guayaquil
GESTICORP
Quito
ADITMAQ
Quito
ADITMAQ
Quito
NOVAFOOD
Quito
ESTABILIZANTE P/YOGURT
ADITMAQ
Quito
GELATINA S/SABOR
LEVAPAN
Guayaquil
CODAN - DANESA
Quito Guayaquil
DESCALZI
Quito
EDULCORANTE SPLENDA
REPYDISA
Guayaquil
GESTICORP
SABORIZANTES
SORBATO D/POTASIO
Quito
CODAN - DANESA
Quito Guayaquil
DESCALZI
Quito
143
CODAN - DANESA
Quito
ECUASAL
Guayaquil
MAXILACT
AGROALIMENTAR
LTDA.
Quito
ACIDO ASCORBICO
QUIMICOS H H
Quito
CODAN - DANESA
Quito Guayaquil
DESCALZI
Quito
ADITIVOS Y
ALIMENTOS
Guayaquil
DESCALZI
Quito
AXAQUIMI
Quito
PROQUIPAC
Quito
DESINFECTANTE PERACET-ECO
ECOCHEMICAL
Quito
ECOCHEMICAL
Quito
EUROXS
Quito
CHEMLOK
Quito
PROQUIPAC
Quito
EUROXS
Quito
CHEMLOK
Quito
LARCO RIVERA
HERWIN ROGER
Quito
ECUATORIANA DE
SOLVENTES
Quito
PROVEQUIM
Guayaquil
Guayaquil
BRENNTAG
Guayaquil
ECUATORIANA DE
SOLVENTES
Quito
BRENNTAG
Guayaquil
ECUATORIANA DE
SOLVENTES
Quito
ACIDO NITRICO 42 BE
ALCOHOL POTABLE 98%
PEROXIDO D/HIDROGENO
CITRATO D/SODIO
144
ANEXO X
LOCALIZACIN DEL PROYECTO
Localizacin de
la planta
145
ANEXO XI
MAQUINARIA Y EQUIPO
MAQUINARIA Y EQUIPO DE
PROCESAMIENTO
CAPACIDAD
Balanza de pie
500 Kg
690,00
Enfriador de placas
2000 lt/h
4.900,00
5000 lt
7.500,00
Pasteurizador continuo
1200 lt
25.850,00
Homogenizador
1200 lt
30.566,40
Descremadora
1200 lt
12.300,00
Formadora-llenadora de fundas
1000 lt/h
9.200,00
Bomba centrfuga
150 lt/min
246,64
3.125,00
650 lt
3.700,00
150 quesos
1.200,00
Prensa de quesos
400 moldes
640,00
6 quesos
7.000,00
300 lt
3.500,00
Tanque de almacenamiento
5000 lt
Llenadora - dosificadora
1000 lt
7.400,00
40 HP
10.000,00
2.150,25
880,00
EQUIPO AUXILIAR
Caldero generador de vapor
Tuberas para transportar fluidos
4.000,00
Banco de hielo
4000 lt
Generador
45 Kw (60HP)
Extintor de CO2
10 lb
13.000,00
186,60
146
EQUIPO DE LABORATORIO
Lactodensmetro calibrado a 15
67,80
Bao Mara
7 lt
960,00
120
16 x100 mm
70,80
10
16 mm
89,90
Centrfuga
12 tubos
250,00
Pipetas graduadas
5 mL
7,60
Pipetas graduadas
10 mL
6,55
25 mL
85,80
25 mL
43,62
Balanza electrnica
3 Kg
147,00
Esptulas
25 cm
6,60
Embudo
65 mm
4,50
Baln
100 mL
31,96
Vaso de precipitacin
250 mL
10,02
21,00
149.838
Oficinas y otros 5%
Maquinaria - Equipos
COSTO TOTAL
(DLARES)
Maquinaria-Equipo de Procesamiento
120.848,29
Equipo Auxiliar
27.186,60
Equipo de Laboratorio
1.803,15
TOTAL
149.838
147
ANEXO XII
AMORTIZACIN DE LA INVERSIN
FINANCIAMIENTO INVERSIONES FIJAS
265.124,46
Crdito
3.600,00
Plazo
Frecuencia de pagos
(cada 6 meses)
Anualidad
$ 27.646,94
Dividendo
Saldo
14
N de pagos
Tasa de inters
11,00%
Se considera un periodo de gracia de 3 aos
ANUALIDADES
Fecha
Capital
Inters
265.124,46
14.581,85
14.581,85
265.124,46
14.581,85
14.581,85
265.124,46
14.581,85
14.581,85
265.124,46
14.581,85
14.581,85
265.124,46
14.581,85
14.581,85
265.124,46
14.581,85
14.581,85
265.124,46
13.065,10
14.581,85
27.646,94
252.059,36
13.783,68
13.863,26
27.646,94
238.275,68
14.541,78
13.105,16
27.646,94
223.733,90
10
15.341,58
12.305,36
27.646,94
208.392,32
11
16.185,37
11.461,58
27.646,94
192.206,96
12
17.075,56
10.571,38
27.646,94
175.131,39
13
18.014,72
9.632,23
27.646,94
157.116,68
14
19.005,53
8.641,42
27.646,94
138.111,15
15
20.050,83
7.596,11
27.646,94
118.060,32
16
21.153,63
6.493,32
27.646,94
96.906,69
17
22.317,08
5.329,87
27.646,94
74.589,61
18
23.544,52
4.102,43
27.646,94
51.045,10
19
24.839,46
2.807,48
27.646,94
26.205,63
20
26.205,63
1.441,31
27.646,94
(0,00)
148
33.673,27
Plazo
1.800,00
Frecuencia de pagos
N de pagos
Tasa de inters
Anualidad
$ 5.262,77
10,50%
Se considera un periodo de gracia de 1 aos
ANUALIDADES
Fecha
Capital
Inters
Dividendo
Saldo
33.673,27
1.767,85
1.767,85
33.673,27
1.767,85
1.767,85
33.673,27
3.494,92
1.767,85
5.262,77
30.178,35
3.678,40
1.584,36
5.262,77
26.499,94
3.871,52
1.391,25
5.262,77
22.628,42
4.074,77
1.187,99
5.262,77
18.553,65
4.288,70
974,07
5.262,77
14.264,95
4.513,86
748,91
5.262,77
9.751,09
4.750,83
511,93
5.262,77
5.000,25
10
5.000,25
262,51
5.262,77
1-AO
178.263,67
15
9.284,57
168.979,11
180.095,01
15
9.379,95
170.715,06
21.505,00
15
1.120,05
20.384,95
18.844,10
15
981,46
17.862,64
20.285,25
15
1.056,52
19.228,73
35.550,95
15
1.851,61
33.699,34
454.543,99
23.674,17
430.869,82
PROYECCION FINANCIERA
INGRESOS OPERACIONALES
LECHE PASUTERIZADA 1 lt
CREDITO 15 DIAS
CUENTAS X COBRAR
INGRESO NETO
YOGUR DE SABORES 2 lt
CREDITO 15 DIAS
CUENTAS X COBRAR
INGRESO NETO
YOGUR DE SABORES 1 lt
CREDITO 15 DIAS
CUENTAS X COBRAR
INGRESO NETO
CREMA DE LECHE
CREDITO 15 DIAS
CUENTAS X COBRAR
INGRESO NETO
Ventas al Contado
Ventas a Credito
Recuparacin de Cartera
537.065,35
27.972,15
509.093,20
41.753,46
15
2.174,66
41.430,41
19.612,11
15
1.021,46
19.647,17
16.842,39
15
877,21
16.946,65
21.438,10
15
1.116,57
21.441,58
216.021,80
15
11.251,14
214.150,61
2-AO
221.397,49
15
11.531,12
219.150,94
607.219,57
31.626,02
575.593,55
46.594,44
15
2.426,79
46.342,30
26.228,69
15
1.366,08
25.884,08
20.309,57
15
1.057,79
20.128,99
21.438,10
15
1.116,57
21.438,10
232.278,71
15
12.097,85
231.432,00
3-AO
260.370,06
15
13.560,94
258.340,24
32.967,22
15
1.717,04
32.961,19
34.099,41
15
1.776,01
33.741,71
40.360,53
15
2.102,11
39.658,05
311.510,51
15
16.224,51
309.027,66
5-AO
338.424,09
15
17.626,25
336.348,38
62.025,06
15
3.230,47
61.575,95
RESUMEN
702.768,37 819.386,82
36.602,52
42.676,40
666.165,86 776.710,42
53.402,07
15
2.781,36
53.047,50
32.851,42
15
1.711,01
32.506,48
27.231,62
15
1.418,31
26.871,10
26.872,92
15
1.399,63
26.589,85
263.839,89
15
13.741,66
262.196,08
4-AO
298.570,46
15
15.550,54
296.580,86
897.755,75
46.758,11
850.997,63
68.076,29
15
3.545,64
67.761,12
33.021,65
15
1.719,88
33.018,81
34.181,83
15
1.780,30
34.177,53
40.431,98
15
2.105,83
40.428,26
344.311,47
15
17.932,89
342.603,09
6-AO
377.732,53
15
19.673,57
375.685,22
ANEXO XIII
978.930,60
50.985,97
927.944,63
74.307,54
15
3.870,18
73.982,99
34.672,73
15
1.805,87
34.586,74
37.326,56
15
1.944,09
37.162,77
44.151,72
15
2.299,57
43.957,99
375.988,13
15
19.582,72
374.338,30
7-AO
412.483,92
15
21.483,54
410.673,95
1.047.689,86
54.567,18
993.122,68
79.566,69
15
4.144,10
79.292,78
36.406,37
15
1.896,16
36.316,07
39.976,74
15
2.082,12
39.838,71
47.286,49
15
2.462,84
47.123,22
402.683,29
15
20.973,09
401.292,91
8-AO
441.770,28
15
23.008,87
440.244,95
1.121.293,80
58.400,72
1.062.893,08
85.198,42
15
4.437,42
84.905,10
38.226,69
15
1.990,97
38.131,88
42.815,09
15
2.229,95
42.667,26
50.643,84
15
2.637,70
50.468,97
431.273,80
15
22.462,18
429.784,71
9-AO
473.135,97
15
24.642,50
471.502,34
1.188.721,50
61.912,58
1.126.808,92
90.343,73
15
4.705,40
90.075,74
40.138,02
15
2.090,52
40.038,47
45.405,40
15
2.364,86
45.270,49
53.707,79
15
2.797,28
53.548,21
457.365,87
15
23.821,14
456.006,90
10-AO
501.760,70
15
26.133,37
500.269,83
149
150
COSTOS DE PRODUCCIN
GASTOS DE ADMINISTRACIN
GASTOS DE VENTAS
PUNTO DE EQUILIBRIO
151
ANEXO XIV
COSTOS DE PRODUCCIN TOTALES
RUBROS
Dlares
Materiales directos
297.268
78,56
24.654
6,52
14.009
3,70
b) Materiales indirectos
777
0,21
c) Depreciacin
21.342
5,64
e) Suministros
6.411
1,69
d) Reparacin y mantenimiento
7.387
1,95
f) Seguros
4.925
1,30
g) Imprevistos
1.646
0,43
Carga fabril
TOTAL
AO
TOTAL
S/ 378.419
S/ 395.221
S/ 412.769
S/ 431.096
S/ 450.236
S/ 470.227
S/ 491.105
S/ 512.910
S/ 535.683
10
S/ 559.468
378.419 100,00
Inflacin Anual
4,4%
152
44,94%
PRODUCTO
Costo de
Produccin
($)
Leche pasteurizada
0,4605
Suministros
0,00030
Reactivos
0,00058
Elementos de seguridad
Depreciacin
0,05679
Mantenimiento y Reparacin
0,01087
Seguros
0,00770
Gastos de Ventas
0,02201
Gastos de Administracin
0,05116
Productos elaborados
Costo del procesamiento
3,50%
0,00029
1000
0,61024
Utilidad
0,02136
Precio ex planta
0,63160
0,67771
0,01559
Precio de venta
0,6933
153
PRODUCTO
53,93% Queso fresco 500 g
1,6998
Suministros
0,00030
Reactivos
0,00058
Elementos de seguridad
0,00029
Depreciacin
0,05679
Mantenimiento y Reparacin
0,01087
Seguros
0,00770
Gastos de Ventas
0,02201
Gastos de Administracin
0,05116
Productos elaborados
Costo del procesamiento
4%
Costo de
Produccin
($)
333
1,84954
Utilidad
0,06473
Precio ex planta
1,91428
1,99467
0,04987
Precio de venta
2,0445
154
PRODUCTO
3,15%
Yogurt sabores 2 lt
1,9639
Suministros
0,00030
Reactivos
0,00058
Elementos de seguridad
0,00029
Depreciacin
0,05679
Mantenimiento y Reparacin
0,01087
Seguros
0,00770
Gastos de Ventas
0,02201
Gastos de Administracin
0,05116
Gastos de financiamiento
Productos elaborados
Costo del procesamiento
3%
Costo de
Produccin ($)
0,00000
35
2,11357
Utilidad
0,06341
Precio ex planta
2,17697
2,26841
0,03403
Precio de venta
2,3024
155
PRODUCTO
Costo de
Produccin ($)
0,9393
Suministros
0,00290
Reactivos
0,00063
Elementos de seguridad
0,00031
Depreciacin
0,06164
Mantenimiento y Rep
0,01215
Seguros
0,00905
Gastos de Ventas
0,01604
Gastos de Administracin
0,03521
Productos elaborados
100
1,07726
Utilidad
0,05386
Precio ex planta
1,13113
Costo de Distribucin
0,05000
Costo de expendio
0,04000
5%
Precio de venta
1,2211
156
PRODUCTO
Costo de
Produccin ($)
0,4318
Suministros
0,00030
Reactivos
0,00058
Elementos de seguridad
0,00029
Depreciacin
0,05679
Mantenimiento y Reparacin
0,01087
Seguros
0,00770
Gastos de Ventas
0,02201
Gastos de Administracin
0,05116
Productos elaborados
Costo del procesamiento
3%
120
0,58149
Utilidad
0,01744
Precio ex planta
0,59894
0,62409
0,00936
Precio de venta
0,6335
157
ANEXO XV
GASTOS DE ADMINISTRACIN Y GENERALES
N
PERSONAL
Gerente General
1
Carga Social
Sueldo Mensual
Total Anual
(dlares)
(dlares)
1.100
13.200
29%
Secretaria
3.824
1
Carga Social
300
29%
Contador
1.057
1
Carga Social
3.600
450
29%
5.400
1.576
Cocineros
180
2.160
Chofer (transporte)
65
780
Personal de Limpieza
60
720
SUMAN
32.317
328
80
2.500
Imprevistos
1,0
352
TOTAL
AO
35.577
37.157
38.807
40.530
42.329
44.209
46.172
48.222
50.363
10
52.599
35.577
Inflacin Anual
4,4%
158
ANEXO XVI
GASTOS DE VENTA
GASTOS DE PERSONAL
Jefe de Ventas
Carga Social
(Dlares
500
6.000
29%
Vendedores
1.749
1
Carga Social
264
3.168
29%
933
SUMAN
11.850
GASTOS DE PROMOCIN
Publicidad y propagandas
1.000
SUMAN
1.000
%
Imprevistos
5,0
50
TOTAL
12.900
AO
TOTAL GASTOS
VENTAS (dlares)
12.900
13.473
14.071
14.696
15.348
16.030
16.741
17.485
18.261
10
19.072
Inflacin
Anual
4,4%
159
ANEXO XVII
GASTOS DE FINANCIAMIENTO
AOS INV FIJAS ($) C. TRABAJO ($) TOTAL ($)
1
29.163,69
3.535,69
32.699,38
29.163,69
10.525,53
39.689,22
29.163,69
10.525,53
39.689,22
55.293,89
10.525,53
65.819,42
55.293,89
10.525,53
65.819,42
55.293,89
55.293,89
55.293,89
55.293,89
55.293,89
55.293,89
55.293,89
55.293,89
10
55.293,89
55.293,89
160
ANEXO XVIII
PUNTO DE EQUILIBRIO
AO 1
RUBROS
Costos Fijos
Costos Variables
(Dlares)
Totales (Dlares)
Materiales Directos
297.268
24.654
Carga Fabril
Mano de obra indirecta
Materiales indirectos
14.009
777
Depreciacin
21.342
Suministros
6.411
Reparaciones y mantenimiento
7.387
Seguros
4.925
Imprevistos
1.646
Gastos de ventas
12.900
35.577
Gastos financieros
32.699
TOTAL
137.673
VENTAS TOTALES
454.544
471.859
-17.350
321.923
161
AO 2
RUBROS
Totales (Dlares)
Materiales Directos
346.964
25.749
Carga Fabril
Mano de obra indirecta
Materiales indirectos
14.009
777
Depreciacin
21.342
Suministros
6.411
Reparaciones y mantenimiento
7.387
Seguros
4.925
Imprevistos
1.646
Gastos de ventas
12.900
35.577
Gastos financieros
39.689
TOTAL
144.663
VENTAS TOTALES
537.065
472.726
64.339
372.713
162
AO 3
RUBROS
Materiales Directos
Totales (Dlares)
404.871
26.892
Carga Fabril
Mano de obra indirecta
Materiales indirectos
14.009
777
Depreciacin
21.342
Suministros
6.411
Reparaciones y mantenimiento
7.387
Seguros
4.925
Imprevistos
1.646
Gastos de ventas
12.900
35.577
Gastos financieros
39.689
TOTAL
144.663
VENTAS TOTALES
607.220
500.650
106.570
431.763
AO
0
Inversin Inicial (Cuadro 1)
298.797,73
TOTAL INGRESOS (Anexo C)
EGRESOS
Costos de produccin (Anexo D)
Gastos de ventas (Anexo E)
Gastos administrativos y generales
(Anexo F)
Gastos de
financiamiento (Amortizacin)
TOTAL EGRESOS
Utilidad antes de reparto a
trabajadores
Reparto de utilidades (15%)
15%
Utilidad antes de impuestos
Impuesto a la renta (25%)
25%
Utilidad del ejercicio
Reserva Legal (10%)
10%
Utilidad neta (dlares)
-298798
10
659.600,74
461.693,06
69.253,96
392.439,10
98.109,78
294.329,33
29.432,93
264896
62.066,95
351.712,74
87.928,18
263.784,55
26.378,46
237406
55.293,89
55.293,89
55.442,82
314.175,99
78.544,00
235.632,00
23.563,20
212069
50.362,72
48.221,68
46.799,49
265.197,13
66.299,28
198.897,85
19.889,78
179008
535.683,25
18.260,88
75.343,43
426.946,11
106.736,53
320.209,58
32.020,96
288189
502.289,54
686.431,96
55.293,89
52.598,83
559.467,58
19.071,66
454.543,99 537.065,35 607.219,57 702.768,37 819.386,82 897.755,75 978.930,60 1.047.689,86 1.121.293,80 1.188.721,50
ESTADO DE RESULTADOS
ANEXO XIX
163
164
ANEXO XX
ENCUESTA
ESCUELA POLITCNICA NACIONAL
DETERMINACIN DEL CONSUMO DE PRODUCTOS LCTEOS
Determinar el consumo diario de productos lcteos en la ciudad de Santo
Domingo de los Colorados
Marque con una x donde identifique su respuesta.
Masculino
Gnero
Femenino
Primaria
Nivel de educacin
Superior
Edad___
Secundaria
1.
SI
NO
2.
SI
NO
SI
4.
NO
5.
$1
$3
$5
ms de $ 5
Queso fresco
Mantequilla
Yogurt
165
6.
Dnde suele
anteriormente?
comprar
mencionados
Productores
__________Mencione el nombre______
1vaso
1rodaja
1vaso
Leche
Queso
Yogurt
Leche
Queso
Yogurt
9.
lcteos
Mercados populares
En el supermercado
8.
productos
La tienda de su casa
7.
los
Funda
Cartn
Funda
Envase Plstico Cartn
Otro
Otro
Otro
Cul______
Cul______
Cul______
Precio
Cantidad
Empaque
Contenido nutricional
Sabor
166
$ 0,55
$ 1,30
$ 1,00
$ 0,60
$ 1,40
$ 1,20
$ 0,65
$ 1,50
$ 1,30
ms de $ 0,65
ms de $ 1,50
ms de $ 1,30
167
ANEXO XXI
LAYOUT DE LA PLANTA