.

DESPOSTES INTERNACIONAL DE CARNES Y SU

COMERCIALIZACION
I.

INTRODUCCION

Las carnes son los alimentos que mayor cantidad de protenas nos
proporcionan. El consumo de carnes no slo suministra gran cantidad de
protena imprescindible para el cuerpo, sino que sta se acompaa de
aminocidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura protena.
Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la
regeneracin
de
los
tejidos.
No slo tiene un sabor inigualable, sino que tiene altas propiedades
nutricionales: protena de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc.
Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su
edad o la parte de la carne que vayamos a consumir.
II.

DESPOSTES INTERNACIONAL DE CARNES

En las carniceras, y en la industria crnica en general, los cortes de carne

son las diferentes porciones que se obtienen tras el despiece de un animal
destinado al consumo humano.
El despiece y la denominacin de las partes no slo dependen de la especie
del animal sino tambin del pas. Un mismo animal puede ser descuartizado
y despiezado de forma diferente segn la costumbre gastronmica y segn
las normativas alimentarias del pas.
La carne de res es un tipo de carne muy apreciada en Occidente. Las reses
son comnmente criadas para producir carne o leche y por ello existen
diferentes razas. La carne de res se corta de acuerdo con el tipo de platillo
que se necesite, pues dependiendo de la cantidad de msculo o grasa se
pueden hacer ciertos platillos.

A continuacin se ver los despostes de carnes con referencia

internacional:

III.

DESPOSTES INTERNACIONAL DE CARNE DE BOVINO

IV.

media canal

Se obtiene a partir de la canal mediante un corte sagital al eje de la

columna vertebral que divide en dos los cuerpos vertebrales

V.

cuarto trasero
En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas ms
grandes, ms valiosas y rendidoras.

VI.

pistola

Corte preparado a partir del Cuarto Trasero una vez extraidos el

flanco abdominal (VAcio) y el asado y las porciones de falda y
pecho cuando corresponda. Se obtiene mediante un corte que
se inicia en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio precural,
se dirige a medial bordeando los musculos de la pierna y
continua paralelo a la columna vertebral bordeando el bife
angosto

VII.

rueda

Corte obtenido del Cuarto Trasero a partir de una linea de seccion que se
inicia en el ganglio linfatico subliaco pasando cranealmente a la
articulacion coxo - femoral hasta el ganglio linfatico isquiatico.

VIII.

cuarto delantero

El cuarto delantero es la porcion craneal de la media canal que

resulta de seccionarla mediante un corte transversal a la columna
vertebral, siguiendo el epsacio
intercostal a
especificar.

6) espinazo con cuadril

7) cuarto
vacio

delantero con

Corte que resulta de la media canal una vez retirada la pistola.

8) pecho y falda
Corte
de un cuarto
mediante un
en la union de
con el
dirige hacia
la columna
ltima costilla.

preparado a partir
delantero
corte que se inicia
la primera costilla
esternn y se
caudal, paralelo a
vertebral hasta la

9) brazuelo / garron

Cortes provenientes de los uartos delantero y trasero

constituidos por la extremidad distal del humero y radio/tibia,
con su masa muscular asociadas.

10)

vacio

Corresponde a la parrilla costal, teniendo como lmite dorsal el

musculo longissimus dorsi y como lmite ventral las uniones
costoesternales y costocondrales

3.1) REGIONES ANATOMICAS

3.2) CORTES CON HUESO

3.3) CORTES SIN HUESO

IV. DESPOSTES INTERNACIONAL DE CERDO

La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es

recomendada como un alimento de excelente calidad.
Su carne, ms parecida a las blancas que a las rojas, es alta en protenas,
principal componente de los msculos y rganos, necesarias para crecer y
reparar Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra).
Usualmente la parte trasera es ms magra que la delantera.
La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con
casi 10 veces ms vitaminas B1 que otras carnes. Tambin posee minerales
y sobretodo hierro.
Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene cidos
grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de
este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado
Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.
A las personas que sufren de gota, les interesar saber que la carne de
cerdo es una de las menos purinas contiene.

4.1) Diferentes cortes de banda internacional en carnes de cerdo

1) Cortes de Bondiola
a) Chuleta parrillera:

Se obtiene a partir del cuello de la Bondiola sin piel cortado

transversalmente. Es la chuleta ms jugosa y suave, exquisita a la
parrilla y fcil de preparar.

b) Bondiola deshuesada
Pura pulpa de carne de cerdo, se obtiene del cuello. Ideal para asarlo
en la parrilla donde desprende su propia jugosidad y delicioso sabor.

2) Cortes de Lomo
a) Chuleta de Lomo
Es la chuleta de cerdo ms magra. Ideal para prepararla a la
parrilla, se sugiere que el grosor de la chuleta de lomo sea
considerable (espesor mayor a 1cm) para evitar el riesgo de
sequedad y se disfrute de su exquisito sabor. Se obtiene a partir de
un lomo sin piel cortado transversalmente.

b) Bife de Lomo
Pura pulpa de carne de lomo de cerdo, es un corte magro con una
textura consistente. Es ideal para asarlo a la parrilla o al horno. Se
obtiene al cortar en dos un lomo entero deshuesado
c) Lomo Fino
Es la pieza ms apreciada de la carne de cerdo por tener
menos grasa y ser muy tierna. Para disfrutarla en fi letes a
la plancha, a la parrilla o asados. Porcin muscular extrada
debajo del lomo

d) Solomillo
La carne es hmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte ms tierno
del cerdo.

3) Cortes de Panceta

a) Chicharrn de Panceta
Corte delicioso y jugoso por tener capas compactadas de
carne y el porcentaje adecuado de grasa. Se obtiene de la
panceta de cerdo sin piel, en cortes longitudinales y a su
vez cortados a la mitad. Perfectos para la preparacin de
Chicharrones

b) Asado de Tira
Proviene de una panceta sin piel de la cual se divide en
cortes longitudinales (4 tiras), cada tira tiene un porcentaje
adecuado de grasa que aporta sabor y jugosidad.
c) Pechito con manta
Es un corte que se obtiene de la zona de la Panceta.

4) Cortes de Pierna:
a) Paleta
Son las patas delanteras del cerdo.
La Chuleta de
fresca es ideal

Paleta como carne

para horno o plancha.

b) Codillo
Corte ubicado entre las manitos y la paleta. Es de textura firme y
recubierta con piel. Mtodo de coccin
Estofado y hervido.

c) Jamn con hueso

Son las patas traseras del cerdo.
Jamn crudo (salado o estacionado) o Jamn cocido (salado o
cocido).
Dentro del Jamn hay 5 cortes, considerados los mejores:
Bola de Lomo / Cuadrada / Nalga /
Peceto / Cuadril. Son ideales para milanesas y escalopes.

d) Patitas y Manitos
Son las extremidades delanteras y traseras del cerdo.
La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa.
Est recubierta con piel y produce mucha gelatina.

V. DIFERENTES CORTES DE BANDA INTERNACIONAL DE POLLOS

Se suele dividir en 1/2 delantero o mitad delantera y 1/2 trasero o mitad

trasera.
1) Dentro del 1/2 delantero podremos distinguir:
a) Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y
se suele emplear para la realizacin de fondos.

b) Carcasa: esta parte est formada por los huesos que comprenden las
costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como
las pechugas. Tambin se usa muchsimo para la realizacin de fondos.
c) Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y
las alitas. Evidentemente la utilizacin en cocina es muy extensa: ya sea
para frer, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos
prcticamente.
Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo:
Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del
trax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque tambin se
puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para
saltear o asar normalmente.
Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo
podemos usar para salteados y arroces.
Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad
como si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para la
plancha.
Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para frer, o para
barbacoa.
d) Cuanto a la 1/2 trasera encontraremos :
Carcasa: que est formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez
retirados los cuartos traseros y tambin se usa para fondos.
Cuartos traseros: formado por los muslos y los contramuslos. Quizs es la
parte ms sabrosa a la hora de cocinar.
3) Dentro del cuarto trasero se distinguen tambin varios cortes
como, por ejemplo:
Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se
puede frer, saltear y en arroz.

Contramuslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. Tambin se usa para

frer, saltear y en arroces.

V. DESPOSTES DE CARNE EN: PERU, CHILE, ARGENTINA, ESPAA,

MEXICO

CORTES DE CARNE EN PER

1.Pescuezo
2. - Asado de aguja
3.Bife Angosto o
Churrasco
4.Bife Ancho o
Churrasco
5.Cuadril o Cadera
6.Tapa
7.Asado Pejerrey o
Peceto
8.Nalga
9.Bola de Lomo
10.- Lomo
11.- Osobuco
12.- Asado Cuadrado
13.- Falda y pecho
14.- Malaya o vaco
15.- Matambre
16.- Asado de Tira

VI. COMERCIALIZACION DE CARNES A NIVEL MUNDIAL

Se prev un aumento de las exportaciones de carne vacuna a nivel mundial,
revirtindose la tendencia que ha venido evolucionando en los ltimos aos.
La expansin de la produccin en Amrica del Sur y en la India se espera
que compense la disminucin de la produccin en Amrica del Norte y en
Oceana.
El crecimiento en el comercio mundial seguir siendo limitado por la escasez
de oferta y las barreras fitosanitarias.
Se pronostican mayores importaciones en varios pases, provocados por la
escasa produccin interna. La continua recuperacin econmica hace
esperar un refuerzo en las importaciones asiticas.

6.1) CORTES DE MAYOR COMERCIALIZACION PARA DIVERSOS FINES

Cortes de venta al por

Uso por los consumidores

mayor
Costillar

Bistec de lomo

Filetes de costilla o el corte entero para asar a la

parilla
Filetes de la tira para asar a la parilla (N.Y. o Kansas
City)

Pecho

Carne para barbacoa (parrillada) o Charque

Paleta y nudillo sin hueso

Usados sobre todo para carne molida

Entraa exterior del fondo del

lomo
Vacio o Falda
Lomo o filete
Bola de lomo
Peceto

Fajita o carne frita y revuelta

Sabrosos filetes para asar a la parilla
El corte ms blando, para cocinar magnficos
filetes
Utilizado para filetes y carnes asadas
Utilizado para productos precocidos y
empaquetados

Tira de Costilla sin hueso

Ideal para asado a la parilla de coccin lenta

Lomo y pierna inferior

Corte entero para condimentar y asar a la parilla

Punta de anca

Filetes para parilla (los de ms aceptacin en

restaurantes)
Sazonados y utilizados para brocheta, filetes y

Churrasco

charque

Tira de costilla

Asado a la parilla de coccin lenta

Aun cuando todos estos cortes de alta calidad y alto valor son
demandados por los consumidores, esta carne no est libre de
problemas como lesiones en el sitio de inyeccin, contusiones, y
residuos ilegales de medicamentos.
Se debe recurrir a varias prcticas de manejo en granja, de modo
que la carne de res del ganado est blanda, sabrosa, y libre de
defectos y residuos de medicamentos.
VII. CONCLUSIONES:
- Los cortes de carnes no solo dependern de la raza o especie animal sino
que tambin de cada pas . Ya que un mismo animal puede ser trozado o
pasar por cortes de diferente dimensin, tamao y forma, segn la
gastronoma o habitos que establesca las normativas alimentarias del pas
- En el trabajo realizado se quiso comprender los cortes de carne ms
conocidos y utilizados a nivel internacional ya que ciertos pases tienen
diferentes parmetros de corte, para que no exista confusin alguna los
cortes vistos son los comnmente utilizados para la industria crnica y con
un futuro gastronmico con la intensin de satisfacer las necesidades y
exigencias del consumidor final

VIII. BIBLIOGRAFIA:
Consultas en las siguientes paginas web:
-

http://foro.univision.com/t5/Consejos-de-Cocina/TIPOS-DE-CORTES-DECARNE-DE-RES/td-p/236090254

https://sites.google.com/site/cortedecarnes/cortes-de-carnereferencia-internacional

http://www.sabrosia.com/2012/06/infografia-los-cortes-de-vacuno-enargentina-chile-mexico-y-espana/

http://www.maa.gba.gov.ar/2010/SubPED/Ganaderia/archivos/Glosario
%20Internacional%20de%20Cortes%20Carnicos.pdf

http://www.jtcarnes.com/rancho-de-engorda.php

http://www.carnesycortes.com.ar/Desposte.htm

http://www.locomidoylobailado.cl/cortes-de-carne-y-nombresequivalentes

http://es.cookopedia.org/wiki/index.php/Carne_de_res