ANTEPROYECTO

Seguridad Alimentaria
PROFESOR:
ING. Pablo Mendieta

ESTUDIANTE:
Jenny Pealoza

CURSO:
Cuarto Gastronoma A

Seguridad Alimentaria 2014

INTRODUCCIN
La salud has sido un tema muy delicado dentro de muchos aspectos, uno de
ellos es el alimentario en el cual engloba las buenas prcticas de manufactura,
inocuidad al momento de trabajar con alimentos que sern consumidos y
comercializados, de nosotros depende que nuestros clientes tengan productos
de calidad.
Con el conocimiento del personal en cuanto a materia de seguridad alimentaria,
obtendremos procesos de manufactura de calidad.
Tener en cuenta que la capacitacin sea constante y actualizar desacuerdo a
las nuevas tcnicas y en el mundo.

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ANTECEDENTES

La seguridad e inocuidad alimentaria. Para el efecto, es importante que

mantenga sus
marcos regulatorios destinados a regular las diferentes
actividades que componen la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el
consumo basndose en los principios de inocuidad y sanitizacion.
El acceso a los alimentos inocuos es un derecho fundamental, universal e
inalienable de las personas. Garantizar su inocuidad es aspecto de salud
pblica fundamental para el progreso y desarrollo de los pueblos.

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JUSTIFICACIN
En empresas y personas que tratan con alimentos debe asegurar la seguridad
alimentaria en sus procesos, ya que segn datos estadsticos el 90% de las
enfermedades gastrointestinales se deben a la mala manipulacin y deficiente
limpieza en las instalaciones.
Para llevar a cebo esto, se debe cumplir con todos los requisitos, normas,
reglamentos y estndares de calidad en infraestructura

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OBJETIVOS

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CAPITULO I
MARCO TERICO
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS PLANTAS PROCESADORAS DE
ALIMENTOS, BEBIDAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS
(Industria Mediana Industria Pequea Industria Artesanal
Microempresa)
Solicitud para permiso de funcionamiento.
Copia del RUC actualizado del establecimiento
Planos de la planta industrial procesadora de alimentos en escala 1:50
con la distribucin de las reas correspondientes y flujo de proceso.
Croquis con referencias de ubicacin del establecimiento.
Copia de la escritura de Constitucin en caso de tener personera
jurdica.
Copia de la Cdula de Ciudadana o Pasaporte y papeleta de votacin
del propietario o representante legal.
Copia certificada o notariada del nombramiento del Representante
Legal.
Copia certificada o notariada del ttulo del profesional responsable (Ing.
en Alimentos Bioqumico o Qumico Farmacutico de Alimentos)
registrado en el Ministerio de Salud Pblica, (excepto molinos y
panaderas artesanales).
Copia del registro del ttulo en el SENESCYT.
Copia de los certificados de salud ocupacional emitidos por los centros
de salud del Ministerio de Salud.
Copia del certificado de capacitacin en Buenas Prcticas de
Manufactura debidamente validado por la DPSP.
Certificado de categora de la fbrica otorgada por el Ministerio de
Industrias y Productividad - Subsecretaria de la Calidad - Direccin de
Desarrollo de MIPYMES (Solo locales nuevos).
Procesos de elaboracin de productos con gua de buenas prcticas y
condiciones higinicas sanitarias, suscritos por el representante Tcnico:
(excepto molinos y panaderas artesanales).
Descripcin detallada de los productos, su proceso de produccin,
sistema de
almacenamiento y conservacin
Lista seleccionada de proveedores de ingredientes y/o productos
alimenticios

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Descripcin del sistema de envasado y rtulo en idioma Castellano
cumpliendo normas INEN de ser el caso
Certificacin del material de envase con especificacin de la calidad
alimentaria proporcionada por el proveedor (en caso de alimentos).
Indicar el nmero de empleados por sexo y ubicacin: Administracin;
Tcnico y Operarios.
Copia del Permiso del Cuerpo Bomberos (Zona Rural); y Licencia nica
de Actividades Econmicas LUAE (Distrito Metropolitano de Quito)

PREPARACIN Y/O SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

(RESTAURANTES BAR RESTAURANTES O BAR DELICATESSEN
BOITE GRILL CAFETERIAS HELADERIAS FUENTES DE SODA
SODA BAR PICANTERIA CANTINA (INCLUYE BARES ESCOLARES).
CASAS DE BANQUETES Y CENTROS DE CONVENCIONES.

Solicitud para permiso de funcionamiento.

Copia del RUC actualizado del establecimiento.
Croquis con referencias de ubicacin del establecimiento.
Copia de la escritura de Constitucin en caso de tener personera
jurdica
Copia de la Cdula de Ciudadana o Pasaporte y papeleta de votacin
del propietario o representante legal.
Copia certificada o notariada del nombramiento del Representante
Legal.
Lista de productos con su respectivo registro sanitario (en el caso de
heladeras, delicatessen, cafeteras, cantinas y bares escolares).
Copia del certificado de capacitacin en Higiene y Manipulacin de
Alimentos. (Solo para Bares Escolares capacitacin en Nutricin
Bsica).
Copia del certificado ocupacional de salud anual emitido por los centros
de salud del Ministerio de Salud de los empleados.
Copia del Permiso del Cuerpo Bomberos (Zona Rural); y Licencia nica
de Actividades Econmicas LUAE (Distrito Metropolitano de Quito).

DIRECCIN

Unidad Provincial de Vigilancia de la Salud Pblica

Meja Oe5-23 y Garca Moreno
Telfonos: 593 (2) 580650 /110-111-112
www.msp.gob.ec/dps/pichincha

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COSTO DE PERMISO DE FUNCIONAMIENTO

PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Establecimiento

Coeficiente de clculo (
1=$7.63)

Dlares Americanos

Industria

30

$ 228.96

Media Industria

20

$ 152.64

Pequea Industria

15

$ 114.48

Artesanal

$ 38.16

Microempresa

$ 22.90

MARCO LEGAL
Para la apertura de una empresa de alimentos es necesario ciertos requisitos
para su funcionamiento tales como:
Registro de la empresa en la Intendencia de Compaas
Requisitos:
Depsito Bancario
Minuta notariada
Nombramiento de Gerente y Presidente legalmente inscritos
Formulario del SRI

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SRI: Obtener el RUC
Requisitos:
Llenar el formulario 01-A y 01-B.
Copia de la escritura pblica de la constitucin inscrita en el
Registro Mercantil.
Copia certificada del contrato social otorgado por un juez o un
notaria.
Original y copia de la cedula y certificado de votacin del
representante legal
Original y copia del nombramiento legalizado inscrito en el
Registro Mercantil
Planilla de Luz, Agua, Telfono o TV que este a nombre del
representante legal.
Registro de Sociedad Actualizo
Requisitos del Municipio de Cuenca Departamento de Higiene y Medio
Ambiente:
Requisitos:
Copia de la Carta de pago del Predio Urbano en el cual pretenden
instalarse.
Copia del RUC
Certificado de no adeudar al Municipio
Benemrito Cuerpo de Bomberos
Requisitos:
Copia del RUC
Copia de la Patente Municipal
Extintor de 10 lb.
Sanidad
Requisitos:
Solicitud al Director Provincial
Copia del RUC
Copia de la cedula
Documento de personera jurdica, en caso de serlo.
Copia del ttulo profesional
Plano del establecimiento a escala 1.50.
Croquis de la ubicacin.
Copia del permiso de Bomberos.
Certificado de Salud.

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Foto tamao carnet.

Cmara de Turismo del Azuay

Requisitos:
Copia del RUC
Copia del nombramiento del representante Legal
Copia de la cedula de identidad y certificado de votacin del
representante legal.
Copia del Acta de Constitucin de la Compaa
Copia de la Categorizacin del Ministerio de Turismo
Fichas de afiliacin promocionadas por la Cmara de Turismo del
Azuay.
Ministerio de Turismo
Requisitos:
Copia Certificada de la Escritura de Constitucin, aumento de
capital o Reforma de Estatutos.
Nombramiento del Representante Legal debidamente inscrito en
la oficina del Registro Mercantil.
Foto copia de la cedula de identidad.
Foto copia del contrato de compra venta del establecimiento, en
caso de cambio del propietario con la autorizacin de la Razn
Social.

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CAPITULO II
PLANO DISTRIBUTIVO DE ARES DE DISTRIBUCIN

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CRONOGRAMA DE FUNCIONES PARA LA JORNADA DE

TRABAJO
L

Lavado de
Utensilios

Brigada 1

Brigada 3

Brigada 4

Brigada 2

Brigada 5

Limpieza y
organizacin
de cuartos
fros

Brigada 3

Brigada 4

Brigada 5

Brigada

Brigada 2

Limpieza y
organizacin
economato

Brigada 5

Brigada 2

Brigada 1

Brigada 3

Brigada 4

Limpieza de
pisos y
paredes

Brigada 2

Brigada 1

Brigada 3

Brigada 4

Brigada 1

Recepcin
de Materia
Prima

Brigada 4

Brigada 5

Brigada 2

Brigada 1

Brigada 3

11