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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUMICAS
CARRERA DE INGENIERA EN
BIOTECNOLOGA AMBIENTAL
INFORME DE LABORATORIO DE BIOQUMICA

Prctica No 1

DATOS GENERALES

Estudiantes:

Cdigo:

Stalin Flores

2188

Rodrigo Guerrero

2172

Vanessa Navarrete

2160

Nivel: Quinto B
Fecha de realizacin: 04/11/2013
Fecha de entrega: 11/11/2013

1. TEMA: CARACTERIZACIN CUALITATIVA DE UNA GRASA

2. OBJETIVOS
2.1.Objetivo General:
2.1.1. Caracterizar cualitativamente una grasa
2.2.Objetivos Especficos:
2.2.1.

Verificar la solubilidad de los lpidos en diferentes solventes

2.2.2. Identificar a travs de pruebas sencillas la presencia de lpidos


2.2.3. Obtener jabn a partir de una muestra de aceite o manteca.

3. MARCO TERICO
Introduccin
Los lpidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en compuestos orgnicos
tales como acetona, alcohol, cloroformo o benceno. Generalmente se encuentran
distribuidos en la naturaleza como steres de cidos grasos de cadena larga. Su
hidrlisis alcalina conocida como saponificacin origina un alcohol y la sal de sodio o
potasio de sus cidos grasos constituyentes, los cuales pueden ser solubles en agua.3
Desde el punto de vista qumico, los lpidos pueden dividirse en dos grupos principales:
simples y compuestos. Los esteroides y las vitaminas liposolubles tambin son
considerados lpidos, pues presentan caractersticas similares de solubilidad y se
conocen como lpidos derivados. Sin embargo, muchos de estos compuestos son
alcoholes y no esteres y por lo tanto no pueden saponificarse.4
El conocimiento de la bioqumica de los lpidos es importante en la comprensin de
muchas reas biomdicas de inters, por ejemplo, la obesidad, arteriosclerosis y el papel
de varios cidos grasos poliinsaturados en la nutricin y la salud.3
La denominacin de grasas y aceites se refieren nicamente al estado fsico slido o
lquido de este tipo de lpidos y no tienen ninguna relacin con cualquier otra
propiedad; la estructura y la qumica no vara (Alais y Linden, 1990). Las grasas y
aceites son steres formados por la condensacin (unin) de cidos grasos con glicerol.
En general, las grasas y aceites comestibles o alimenticias estn formadas bsicamente
por triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono, di o tristeres; ya que el glicerol es
un trialcohol que puede dar origen a los compuestos mencionados. 2, 4
Para las propiedades fsicas ms relevantes se tiene:
Solubilidad
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual inmiscibilidad en
agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no polares. La
solubilidad depende de las propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y las
fuerzas relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular

a partir de las propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real


generalmente presenta desviaciones positivas.2
Emulsin
La mayora de los lpidos son solubles en etanol al 95% v/v, pero forman una emulsin
de gotas pequeas cuando se les agrega agua. Esta da a la suspensin una apariencia
lechosa caracterstica y constituye una prueba muy sensible para grasas.
Saponificacin
La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido
saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base o alcalino, en la que se
obtiene como principal producto la sal de dicho cido y de dicha base. Estos
compuestos tienen la particularidad de ser anfipticos, es decir tienen una parte polar y
otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades
dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de cidos grasos y metales alcalinos que se
obtienen mediante este proceso. 1
El mtodo de saponificacin en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en
grandes calderas, aadiendo lentamente sosa custica(NaOH), agitndose
continuamente la mezcla hasta que comienza esta a ponerse pastosa. 1
La reaccin que tiene lugar es la saponificacin y los productos son el jabn y la
glicerina:
Grasa + sosa custica jabn + glicerina
La principal causa es la disociacin de las grasas en un medio alcalino, separndose
glicerina y cidos grasos. Estos ltimos se asocian inmediatamente con los lcalis
constituyendo las sales sdicas de los cidos grasos: el jabn. Esta reaccin se
denomina tambin desdoblamiento hidroltico.1
En resumen, al unir una grasa, que est constituida por triglicridos, a una solucin
alcalina, constituida por agua y sosa custica, los triglicridos se separan en una
molcula de glicerina y tres cadenas de cidos grasos. Estos se unen rpidamente a una
molcula de sodio y constituyen el jabn, dejando en su interior la glicerina restante.1
La saponificacin presenta una reaccin exotrmica lo que significa que produce calor.
Cuanta ms cantidad de jabn hay, ms caliente se pone, sobre todo en el centro. Este
calentamiento puede producir la gelificacin.1

4. MARCO PRCTICO
4.1.Materiales:

radilla para tubos de ensayo


Tubos de ensayo(8)
Papel filtro
Matraz erlenmeyer de 100 mL.
Reverbero
Varilla agitadora
Esptula
Vasos de precipitacin de 250 mL(2)
Pipetas de 10 mL (2)
Pinza para erlenmeyer

Reactivos
Aceite de cocina
Man
Acetona
Cloroformo
Etanol
Sol. Hidrxido de sodio al 10%
Cloruro sdico
4.2.Procedimiento:

PRESENCIA DE GRASAS

1. Se coloca unas gotas


de aceite en papel filtro,
y se observa la mancha
sobre el papel para
establecer la presencia
de grasas.

2. Se comprueba si en el
man
existe
grasa,
triturndolo sobre el
papel filtro y verificando
la presencia o no de la
mancha traslcida.

Solubilidad de
grasas
y
aceites.

Se
coloca
algunas gotas
de aceite de
cocina
en
cuatro tubos
de ensayo y
una pequea
cantidad
de
manteca
en
otros
cuatro
tubos,

Al
primero
aada 5 mL de
agua;
al
segundo 5 mL
de acetona; al
tercero 5 mL
de cloroformo
y al cuarto 5
mL de etanol.

Se agita bien
cada tubo y
djelos reposar
por
algunos
minutos.

Se observa el
resultado en
cada
caso.
Qu
explicacin hay
para
las
diferencias
encontradas?

Saponificacin de una grasa

Un procedimiento clsico, es el de
mezclar unos 2 mL del aceite o
grasa con unos 5 mL de hidrxido
sdico o potsico al 10 % en agua

Unos veinte minutos despus de


que al dejarse reposar el conjunto
no se separa en dos fases, puede
darse
por
terminada
la
saponificacin.

Mantener el conjunto en un bao


de agua hirviendo durante al
menos una hora, con agitacin
constante, para asegurar un ntimo
contacto entre el lcali y el aceite.

El jabn se separa aadiendo,


todava en caliente, un exceso de
cloruro
sdico
finamente
pulverizado, mezclando bien para
que se disuelva

El jabn se separa flotando en la


superficie, en donde al enfriar se
separa en forma de una pasta
semislida.

El jabn obtenido puede separarse


simplemente con una esptula,
pasndose a otro tubo, en el que
se comprueba que es soluble en
agua, mostrando propiedades
tensoactivas.

5. GRFICOS

Foto 2. Equipo de trabajo Foto 3. Tubos de ensayo,


Foto 1. Reactivos y muestras en
(reverbero, matraz, varilla de gradilla y pinzas utilizados en
solucin.
agitacin, pinza para matraz) la prctica.
6. REACCIONES
6.1.Reaccin de saponificacin

Sales sdicas de los


cidos grasos

7. RESULTADOS
Solvente
Agua
Acetona
Cloroformo
Etanol
+ = Soluble
+/- = Parcialmente soluble
-= Insoluble
8. OBSERVACIONES

Sustancia
Aceite de cocina
+/+
+/-

Manteca
+/+
+/-

Foto 4. Presencia de Grasas en el


aceite y el man
Se observ que efectivamente el aceite y
el man contienen grasas ya que
formaron una mancha traslucida en el
papel filtro.

Foto 7. Formacion del conjunto aceitehidrxido sdico


Al calentar la solucin de aceitehidrxido de sdico, se observ que
conforme el tiempo transcurri las dos
fases (lcali-aceite) se unieron mediante
el proceso de saponificacin con
formacion de jabon.

Foto 5. Solubilidad del aceite


Se observ que el aceite es insoluble en
el agua y en etanol ya que se visualizo
claramente la presencia de dos fases. En
tanto que en acetona el aceite es
parcialmente soluble, ya que se observ
una ligera mezcla de las fases. En el
cloroformo la solubilidad fue alta y se
visualiz una sola fase, lo que quiere
decir que el aceite se mezcl o se
disolvi por completo en el cloroformo.

Foto 8. Separacion del Jabn


Al aadir cloruro de sodio se observ
que el jabn se separ formando una
pelcula en la superficie de la
disolucin.

Foto 6. Solubilidad de la manteca


Se observ que la manteca es insoluble
en agua y en etanol, ya que el color de
ambos reactivos no cambi, lo que
quiere
decir
que
las
fases
permanecieron independientes. La
solubilidad que present la manteca en
la acetona fue parcial ya que el color
del reactivo tom un ligero tono
blanquecino. En
el cloroformo se
visualiz una solubilidad alta ya que el
color del reactivo tomo la tonalidad
blanca de la manteca por completo,
unindose ambas fases (mantecacloroformo).

Foto 9. Espuma formada por el


Jabn
Luego de extraer el jabn del matraz,
colocarlo en un tubo de ensayo,
aadirle agua y agitarle, se observ una
ligera pelcula que constituye la espuma
caracterstica del jabn.

9. CONCLUSIONES
9.1.Se verific la solubilidad de los lpidos en diferentes solventes, los solventes
utilizados en la prctica fueron de naturaleza orgnica e inorgnica, siendo el
nico inorgnico el agua y los orgnicos la acetona, el cloroformo y el etanol.
Tanto el aceite de cocina como la manteca se mostraron totalmente insolubles
en el agua, al parecer se formaba una emulsin; se mostraron tambin
parcialmente solubles en la acetona como en el etanol y en el cloroformo se
mostraron totalmente solubles.
9.2.Se identific a travs de una prueba sencilla la presencia de lpidos, utilizando
como patrn un papel filtro con aceite esparcido el mismo mostro
translucidez en la zona donde fue aplicado el aceite y comparando con el
papel filtro donde fue triturado el mami la misma translucidez del patrn.
9.3.Se obtuvo jabn a partir de una muestra de aceite o manteca ya que las grasas
reaccionaron en caliente con el hidrxido sdico descomponindose en los
dos elementos que las integran: glicerina y cidos grasos. stos se
combinaron con los iones sodio del hidrxido para dar jabones, que son en
consecuencia las sales sdicas de los cidos grasos.

10. RECOMENDACIONES

Lavar previamente los materiales, como tubos de ensayo y pipetas, para


evitar errores en la prctica debido a sustancias presentes con anterioridad en
los materiales.
Utilizar varias pipetas para evitar que se mezclen los reactivos durante la
prctica.
Depositar la manteca utilizada en el centro del tubo, con la ayuda de la
varilla.
Observar la mancha traslucida en el papel filtro, del man, frente a una
ventana.
Durante el proceso de saponificacin es importa mantener una mezcla
constante con la varilla, dentro del recipiente de bao Mara.
A veces, en la saponificacin, es necesario mantener a bao Mara algunos
momentos ms del tiempo establecido, para obtener mejores resultados.
Utilizar un cronmetro al momento de tomar el tiempo para mayor exactitud.
Al finalizar la prctica, dejar el lugar de trabajo completamente limpio.

11. CUESTIONARIO

Cules son las diferencias entre las grasas y los aceites?


Grasas
Materiales slidos a temperatura ambiente

Aceites
Son lquidos a temperatura ambiente

Son compuestos saturados en hidrgeno


En su estructura molecular existen slo enlaces
simples entre carbonos y, por lo tanto, hay una
mxima cantidad de hidrgenos en su estructura.
Las grasas generalmente provienen de fuentes
animales.

Son compuestos insaturados en hidrgeno


en su estructura presentan enlaces dobles entre
carbonos.
Los aceites provienen de fuentes vegetales.

4.

Cmo se puede transformar un aceite en una grasa?


Las grasas insaturadas se oxidan al exponerse al aire y crean compuestos que tienen
olores o sabores rancios y desagradables. La hidrogenacin es un proceso qumico que
aade ms hidrgeno a las grasas insaturadas naturales para disminuir el nmero de
enlaces dobles y retardar o eliminar la posibilidad de rancidez. Los aceites insaturados,
como el aceite de soja que contiene los cidos grasos insaturados oleico y linoleico, se
calientan con hidrgeno a presin en la presencia de catalizadores metlicos. El
hidrgeno se incorpora en las molculas de los cidos grasos convirtindolos en cidos
grasos saturados. El cido oleico y el cido linoleico ambos se convierten en cido
esterico al saturarse completamente. El aceite vegetal lquido se transforma en grasa
slida con un gran porcentaje de triestearina. En comparacin, las grasas animales casi
nunca tienen ms del 70% de cidos grasos saturados. 3
Por qu la grasa es un alimento energtico?
Las grasas son los nutrientes que aportan una mayor cantidad de energa (9 Kcal. / g.).
Estn formados casi de forma exclusiva por triglicridos en una cantidad mayor al 95%,
cuyo contenido es una molcula de glicerol que tiene tres cidos grasos esterificados
que pueden ser de muy diversa longitud de cadena y grado de instauracin. Para
conocer ms sobre la estructura de los triglicridos, se puede consultar en artculo
dedicado a los lpidos. Por otra parte, pueden encontrarse otras molculas como
fosfolpidos, carotenoides, colesterol, vitamina A, D, E o K., hidrocarburos, etc. 6
Los tipos correctos de grasas y la cantidad, sin embargo, pueden hacer que la comida
sepa bien, y son una fuente concentrada de energa. Las grasas saturadas y grasas trans
han demostrado aumentar el riesgo de enfermedad cardaca. Sustituir las grasas
saturadas y las grasas trans en la dieta por grasas no saturadas se ha demostrado que
disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades del corazn.6
Hable sobre los jabones e indique en que se diferencian los jabones suaves de los
jabones duros.

Jabones Suaves
Cuando se utilizan grasas animales o
algunos aceites vegetales de punto de
fusin elevado al saponificarlos se obtiene
jabones duro
Se pueden utilizar en forma de pastillas

Jabones duros
A partir de aceites vegetales de bajo punto
de fusin se obtienen jabones blandos

Se obtienen con hidrxido sdico

Se obtiene con hidrxido potsico

Se pueden utilizar en forma de cremas

Cmo se produce la hidrlisis de las grasas, en los organismos vivos?


Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o potsico descomponindose
en los dos elementos que las integran: glicerina y cidos grasos. stos se combinan con
los iones sodio o potasio del hidrxido para dar jabones, que son en consecuencia las
sales sdicas o potsicas de los cidos grasos. En los seres vivos, la hidrlisis de los
triglicridos se realiza mediante la accin de enzimas especficos (lipasas) que dan lugar
a la formacin de cidos grasos y glicerina.7
Caractersticas de la glicerina.
La glicerina es un lquido viscoso incoloro, inodoro, higroscpico y dulce. Los trminos
glicerina o glicerol son utilizados indistintamente para referirse al compuesto; sin
embargo, el nombre oficial IUPAC official name es is propan-1,2,3-triol. La molcula
se muestra a continuacin:
Es un lpido simple que est formado por una molcula de propanotriol al que se unen
por enlaces lipdicos tres molculas de cidos grasos; los grupos de hidrxidos (OH-)
son los responsables por su solubilidad en el agua.5
APLICACIONES
La glicerina tiene una amplia variedad de aplicaciones, tales como emulsionante, agente
suavizador, plastificante, agente estabilizador y humectante para pastelera, heladera y
tabaquera; en lociones corporales, enjuagues bucales e innumerables preparados
farmaceuticos y cosmticos; como medio protector para congelamiento de glbulos
rojos, esperma, crneas y otros tejidos; en tintas de impresin, resinas de pinturas;
mezclas anticongelantes; y como materia prima para la nitroglicerina.5
Para qu se adiciona cloruro de sodio en la elaboracin del jabn?
la saponificacin: es la reaccin que se origina entre los aceites vegetales y animales
con soda custica o soda potsica dando un producto llamado jabn usado para el
lavado por que tiene una capacidad emulsiona y elimina los sucios en general. Ahora en
el proceso de la fabricacin del jabn ya sea sdico o potsico, existe una mezcla del
producto orgnico (jabn), glicerina y agua, y para que haya una separacin se le aade
una solucin de sal (NaCl,) al10-15% el cual hace flotar la masa de jabn y as
fcilmente se separa.1

12. BIBLIOGRAFA
12.1. Bibliografa del marco terico
1. Dalia Segura Venegas, Chantal Baez Ortiz, Adriana Paredes Silvar.
SAPONIFICACION DE UNA GRASA QUIMICA ORGANICA viernes, 2
de julio de 2010
http://www.mendrulandia.net/?id=22
2. Pedro Cisterna.Seminario de suficiencia Investigadora, Eliminacin de
grasas y aceites por tratamiento biolgico de fangos activos, Univ. de
Oviedo, Dpto Ingeniera Qumica y Tecnologas del medio ambiente. LAS
GRASAS, ACEITES Y SOLUCIONES DE TRATAMIENTO DE
EFLUENTES ACEITOSOS
3. http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf
4. ALATAVA Benito. ACEITES Y GRASAS. Qumica Orgnica . martes, 9
de julio de 2013
http://quimicaorganicaqu.blogspot.com/2013/07/aceites-y-grasas_9.html
5. LPEZ CRDOBA Alex Ing. ANALISIS DE GRASA Y ACEITES.
Anlisis Instrumental II Escuela MEH.
http://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/04/analisis-de-aceitesy-grasa.pdf
12.2.

2.

3.
4.

5.

Bibliografa del cuestionario

1. Dalia Segura Venegas, Chantal Baez Ortiz, Adriana Paredes Silvar.


SAPONIFICACION DE UNA GRASA QUIMICA ORGANICA viernes, 2
de julio de 2010
http://www.mendrulandia.net/?id=22
Pedro Cisterna.Seminario de suficiencia Investigadora, Eliminacin de grasas y
aceites por tratamiento biolgico de fangos activos, Univ. de Oviedo, Dpto
Ingeniera Qumica y Tecnologas del medio ambiente. LAS GRASAS,
ACEITES Y SOLUCIONES DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES
ACEITOSOS
http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf
ALATAVA Benito. ACEITES Y GRASAS. Qumica Orgnica . martes, 9 de
julio de 2013
http://quimicaorganicaqu.blogspot.com/2013/07/aceites-y-grasas_9.html
LPEZ CRDOBA Alex Ing. ANALISIS DE GRASA Y ACEITES. Anlisis
Instrumental II Escuela MEH.
http://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/04/analisis-de-aceitesy-grasa.pdf
SARAY DE LA ROSA. Biodieselingenieros. DIFERENCIA ENTRE GRASAS
Y ACEITES. sbado, 13 de noviembre de 2010.

6.
7.

8.

9.

http://biodieselingenieros.blogspot.com/2010/11/diferencia-entre-grasas-yaceites.html
Paulo Gutierrez. Glicerina. Qu es la Glicerina?. Biodiesel
http://www.esru.strath.ac.uk/EandE/Web_sites/06-07/Biodiesel/glycerines.htm
Grasas, Aceites, cidos grasos, Triglicridos; Scientific Psychic.
http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas2.html
3.
Ruiz, A. (2012). Grasas y Proteinas. Alimentos Energeticos. Blog Aevo2.
http://aevo2.com/blog/grasas-y-proteinas/
CUANDO SE PRODUCE LA REACCION DE HIDRLISIS; EDUCACION Y
CIENCIA
http://www.ehowenespanol.com/produce-reaccion-hidrolisisinfo_254177/
JABONES DUROS Y BLANDOS; PERMACULTURA
http://www.redpermacultura.org/articulos/22-belleza-y-cosmetica-natural/76jabones-duros-y-blandos.html

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