DISCIPLINA: Bioqumica de Alimentos (ANA 00012)

N de crditos: 4 Carga Horria: 60

Distribuio Didtica:Terica: 60 horas Prtica: NO
atividades:
RESPONSVEL: Valdir Augusto Neves

Outras

CONTEDO PROGRAMTICO
PROTENAS
o Estrutura,
composio.
Tipos
de
protenas,
caractersticas,
propriedades e funo
o Modificaes qumicas e fsicas de protenas de alimentos: efeitos do
tratamento trmico severo e moderado. Desnaturao, degradao de
aminocidos, interao protena-protena, protena-carbonila e protena
lipdeo.
o Digestibilidade de protenas e biodisponiblidade de aminocidos.
Importncia, avaliao e consequncias.
POLISSACARIDEOS
AMIDO
o Caractersticas, estrutura, fontes, - Enzimas amilolticas, - Propriedades
do amido
o Reaes de modificao
SUBSTNCIAS PCTICAS
o Caractersticas, estruturas, fontes - Enzimas pectolticas
o Propriedades funcionais das pectinas.

LIPDEOS
o Tipos, caractersticas, fontes
o leos e gorduras - composio, estrutura, propriedades
o Reaes de modificao: hidrogenao e transesterificao.
o Consequncias tecnolgicas e nutricionais.
REAES DE DETERIORAO EM ALIMENTOS
o Antoxidao de lpides. Mecanismo de reao. Influncia de fatores
ambientais.
Oxidao fotosensibilizada.
Antioxidantes: tipos,
caractersticas e mecanismos de ao.
Antioxidantes e sistemas
biolgicos
o Reaes de escurecimento:
Escurecimento enzimtico. Enzimas, substratos, mecanismo de
reao. Controles.

Escurecimento no enzimtico. Substratos, caractersticas.

Mecanismos de reao. Influncia de diferentes fatores na
reao. Consequrncias fisiolgicas e nutricionais.

REAES DE DEGRADAO DE PIGMENTOS.

Clorofilas e carotenides. Caractersticas estruturais e reaes de
degradao.
BIOQUMICA PS-COLHEITA DE FRUTOS.
Frutos
climatricos
e
no-climatricos.
Padro
Transformaes durante o armazenamento ps-colheita.

respiratrio.

BIOQUMICA PS-MORTEM DO MSCULO

Estrutura do msculo. Metabolismo in vivo e ps-morte. Fatores de
importncia no abate e aps a morte do animal. Rigor, pr- e ps-rigor
mortis. Transformaes na resoluo do rigor-mortis.

Ementa

Qumica e Bioqumica de Protenas

Propriedades funcionais de polmeros
Bioqumica vegetal ps-colheita
Bioqumica ps-mortem do msculo
Reaes de Deteriorao

Objetivos
Promover a discusso sobre as caractersticas qumicas/bioqumicas
e a reatividade dos componentes principais dos alimentos. Trazer
refl exo a importncia destas caractersticas nas diferentes
transformaes desses componentes e seus efeitos nas matriasprimas, no processamento e armazenamento de alimentos.
Critrios de Avaliao
A avaliao resultar da participao em aula, seminrios e provas escritas
e/ou orais.
Bibliografia
1. AWAD, M. Fisiologia ps-colheita de frutos. S. P., Nobel, 1989, 177 p.
2. BOBBIO, F.O., BOBBIO, P.A. Introduo qumica dos alimentos. Liv.
Varella, 1989, 225 p.
3. BRAVERMAN, J.B.S. Introduction to the Biochemistry of Foods. Ed. Berk,
Z. Elsevier Sci. Publ. Co., 1982, 315 p.
4. BRODY, T. Nutritional Biochemistry. Ed. Acad. Press, 1998, 1006 p.
5. CHAMARAL AM BOUS, G. Shelf- life studies of foods and
beverages. Chemical, Biological, Physical and Nutritional
aspects. Elsevier, 1993, 600 p.
6. CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H. Introduccin a la bioqumica y tecnologia de
los alimentos. Zaragoza, Ed. Acribia, 1976, v I., 315 p.
7. CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H., BESANON, P. Introduccin a la bioqumica y
tecnologia de los alimentos. Zaragoza, Ed. Acribia, 1977, vol II., 404 p.
8. CHITARRA, M.I.F & CHITARRA, A. B Ps-colheita de frutos e hortalias:
fisiologia
9. e manuseio. Lavras. Ed. ESAL/FAEPE, 2005, 290p.
10.
COULTATE, T. P. Alimentos. Qumica de sus componentes. Ed.
Acribia, 1984, 200 p.
11. COPELL AND,R.A. Methods for protein analysis. A practical
guide to laboratory protocols. Ed. R. Copeland. Chapman & Hill,
1994, 228 p.

12.
COPPEN,P.P.
Ran cidity in foods. Ed. J.C.
Allen & R.J. Hamilton, Chapman & Hall, 1994.
13.
DAMODARAN, S., PARAF, A. Food proteins
and their applications. Marcel Dekker Inc., 1997.
14.
DARBRE,A. Protein chemistry. A Handbook. Chichester. A WileyIntersc.Publication , v.1, 1987, 620p.
15.
ERICKSON, D. R. Pratical handbook of soybean: Processing and
utilization. AOCS press, 1995.
16.
FOX, P. F. Advanced Dairy Chemistry Vol I
Proteins. Fox, P. F. Ed. Elsevier Applied Sci., 1992, 767p.
17.
GUNSTONE, F.D., NORRIS, F.A. Lipids in foods: Chemistry,
biochemistry and technology, Oxford, Pergamon Press, 1983.
18.
HETTIARACHCHY, N. V., ZIEGLER, G. R. Protein functionality in food
system. Marcel Dekker Inc., 1994.
19.
HUI, Y. Food Biochemistry and Food Processing. Ed. Blackwell
Publishing, 2006, 784p. USA. ISBN: 9780813803784
20.
HULME, A.C. - The biochemistry of fruits
and their products . London, Academic Press, 1971, 2.v., 788p.
21.
LARSSON, K. Lipids: molecular organization, physical functions and
technical applications. The Oil press Inc., 1994.
22.
LOURENO, E.J. Tpicos de protenas de alimentos.
Jaboticabal: Ed. FUNEP, 2000, 344 p.
23.
NAKAI, S. & MODLER, H.W. Food Proteins. Properties and
Characterization. Wiley-VCH Inc., 1996, 664 p.
24.
PHILLIPS R.D. & FINLEY, J.W. Protein quality and the effects of
processing, chap. 1, Ed. Marcel Dekker, 1989.
25.
ROBINSON, D.S. Bioquimica y valor nutritivo de los alimentos. Ed.
Acribia Espanha, 1991, 516 p.
26.
ROBINSON, D.S. & ESKIN, N.A.M Oxidative enzymes in foods.
Elsevier Applied Science, 1991, 314 p.
27.
SGARBIERI, V.C. Protenas em alimentos proticos. Liv. Varela,
1996, 517 p.
28.
SIKORSKI, Z.E. Chemical
and functional
properties of food components. A Technomic Publish. Co.,
1997.
29.
SKOPES,
R.K.
Protein
purifi cation
principles and practice. Ed. C.R. Cantor. Springer Verlag,
1986, 282p.
30.
WEISS, T.J. Food oil and their uses. Avi Publis. Co. Inc., 1983.
31.
WHISTLER, R. et al. Starch chemistry and technology. Acad. Press,
Inc., 1984.